EAP.

Ingeniera
Agroindustrial
2017
PRACTICA N 06:
OBTENCIN DE CREMA Y ELABORACIN
DE MANTEQUILLA

DOCENTE: PROCESOS TECNOLGICOS DE

ING. RAUL TORO RODRIGUEZ LACTEOS

I ALUMNOS:
DAMIAN TOLENTINO Brayan
MEJIA VASQUEZ Antony
MORENO VALVERDE Jefferson
PONTE RAMIREZ Reynaldo

CICLO:
IX
 OBTENCIO N DE CREMA Y ELABORACIO N
DE MANTEQUILLA

OBTENCIN DE CREMA Y ELABORACIN DE

MANTEQUILLA

I. INTRODUCCION

La mantequilla es un derivado lcteo, que tiene importancia como

alimento por la grasa que contiene, nutricionalmente esta grasa es

importante porque transmite las vitaminas liposolubles de la leche como

son la Vitamina A, D y E principalmente, en cuanto a su valor energtico

es equivalente al de otras grasas y aceites.

La produccin de mantequilla se remonta a los inicios del proceso de

transformacin de la leche. La nata se separaba en forma natural y la

mantequilla se elaboraba en forma manual en mantequeras de madera.

Gradualmente se fueron mejorando los mtodos de elaboracin de

mantequilla, con lo cual aument la calidad del producto y su

rendimiento econmico.

En las ltimas dcadas se ha producido un rpido desarrollo

tecnolgico en todas las reas. La produccin actual de mantequilla se

basa en procesos tecnolgicos modernos y en rigurosos controles de

calidad total.

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DE MANTEQUILLA

II. OBJETIVOS

a) General:

- Obtener crema de leche y elaborar mantequilla

b) Especficos:

- Extraer crema de leche

- Batir y determinar la grasa en la crema de leche

- Lavar, amasar y salar el producto en forma apropiada

III. MARCO TEORICO

III.1. CREMA O NATA

III.1.1. Definicin:

Crema es la parte especialmente rica en grasa de la leche obtenida por

descremado natural o por centrifugacin de la leche entera. El uso de la
crema es diverso, pero su mayor utilidad es como alimento natural de
hombre y, tratada en forma especial como materia prima en la
elaboracin de mantequilla.

El nivel graso de la crema depende del destino de produccin que se le

d: para la produccin de mantequilla debe tener de 35 a 40% de

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grasa; la crema para caf tiene un contenido graso de 12 a 18%, la

crema para batir normalmente tiene 35% de grasa y la doble nata o
crema tiene mnimo 50% de grasa.

El uso de crema en la elaboracin de mantequilla tiene las siguientes

finalidades:

- Reducir el volumen de la masa a batir, aumentando la capacidad

de la batidora.

- Acortar la duracin del batido y

- Aumentar el rendimiento industrial al disminuir el porcentaje y el

volumen total de la materia grasa perdida en el suero de
mantequilla.

III.1.2. Descremado de la leche:

La separacin de la crema o nata se fundamenta en la diferencia de

densidad entre los glbulos grasos (0,93) y la que constituye la leche
desnatada (1,036). Hasta finales del ltimo siglo se practicaba el
desnatado espontneo, dejando la leche en reposo durante varias
horas. Este mtodo ha sido abandonado, modernamente se ha
impuesto el desnatado centrfugo por sus mltiples ventajas.

- Separacin por decantacin espontnea o esttica: Cuando

la leche se deja en reposo, los glbulos grasos se separan en
rgimen laminar, es decir, sin turbulencia. Se efecta en
recipientes variables principalmente de poca altura, y a

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temperaturas vecinas a 10C. Este sistema de descremado

natural slo se emplea para la fabricacin de ciertos quesos y ya
no se emplea para la fabricacin de mantequilla debido a que la
leche descremada retiene de 0,5 a 1,5% de grasa, asimismo es
lento y tiene alto riesgo de contaminacin.

- Separacin mecnica por accin centrfuga: El desnatado

natural, es una operacin lenta y discontinua. Para acelerarlo y
en flujo continuo se recurre a la fuerza centrfuga que separa a
los componentes de la leche en capas distintas en base a la
densidad, de este modo se obtiene la crema, leche descremada
y las impurezas contenidas en la leche (pelos, tierra, guano, etc.)

El descremado mecnico se realiza en equipos denominados

descremadoras o desnatadoras.

III.1.3. Equipos de descremado de la leche:

- Descremadora centrifuga: El aparato se compone

esencialmente de un tambor o bol rotatorio, donde tiene lugar la
separacin de la crema, de los mecanismos de arrastre del bol,
de colectores de la crema, de la leche descremada y del
armazn que sostiene todos estos elementos: bol, Mecanismo
de mando, tuberas, bastidor,

- Descremadoras semi-cerradas o semi-hermticas: En la

desnatadora abierta, la leche desnatada al salir con fuerza al
colector, provoca la formacin de gran cantidad de espuma por
incorporacin del aire. Esta espuma es extraordinariamente
molesta en la industria, porque disminuye la capacidad de los
recipientes, dificulta el buen funcionamiento de las bombas, etc.

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Para eliminar la espuma hay, que impedir la agitacin de la leche

al aire libre. Esto se consigue evacundola a presin (2,5 a 3,5
bares) mediante una pequea cmara situada en la parte
superior del bol y solidaria a l. Esta cmara desemboca en un
canal de evacuacin que forma cuerpo con el alimentador y que,
por tanto, es fijo. La leche desnatada es aspirada por este canal
hasta el espacio anular que separa el tubo de ajuste de la
evacuacin, siguiendo canales helicoidales dispuestos en este
ltimo. La leche penetra en la tubera por lo que es evacuada al
exterior. La nata es recogida mediante un tornillo en un colector.
La regulacin de la riqueza de nata puede realizarse mediante
este tornillo y tambin mediante un grifo situado en la tubera de
evacuacin, pues cuando disminuye el caudal se obtiene una
nata menos rica y a la inversa. Algunas desnatadoras sin
espuma lanzan la nata tambin a presin por medio de
dispositivos anlogos a los antes descritos para la leche
desnatada, con lo que, de todos los colectores, slo queda en
ellas el alimentador.

- Descremadoras hermticas: En las desnatadoras "abiertas" o

"semicerradas" cuando la leche completa llega al bol, animado
por su movimiento de rotacin, se produce un choque violento
que provoca una homogeneizacin parcial de la grasa de la
leche por ruptura de los glbulos. Pero en cuanto ms pequeos
son stos, tanto ms difcilmente se separan de la leche. El
desnatado es, pues, menos eficaz y se producen prdidas de
grasa en la leche desnatada. Por el contrario, en la desnatadora
hermtica, la leche completa es dirigida por una bomba hasta el
centro del bol, donde la velocidad lineal es casi nula. Los
glbulos de grasa chocan con poca fuerza y no se produce la
homogeneizacin con lo que las prdidas de grasa en la leche

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desnatada son escasas. Por otra parte, al ser el bol

completamente hermtico, siempre trabaja lleno de leche, no
pudiendo formarse espumas al no entrar aquella en ningn
momento en contacto con el aire. Las desnatadoras hermticas
no llevan colectores. La alimentacin, segn los distintos
modelos, tiene lugar por la parte superior o por la inferior
mediante una canalizacin abierta en el rbol del bol. La
regulacin de la riqueza de nata se efecta mediante una llave
que lleva el conducto de salida de la nata. Necesitan una fuerza
motriz un poco mayor que las "abiertas".

III.1.4. Condiciones para un buen descremado: Unas se refieren al estado

de la leche y otras al modo de realizar la operacin.

- Calidad de la leche: Una leche sucia y cida deja en el bol gran

cantidad de residuos que dificultan la circulacin de la leche
desnatada.

- Temperatura de la leche: En general se calienta la leche hasta

30 35C. Esta tcnica es difcil de aplicar en los casos en que
la acidez de la leche suele superar los 20D.

- Funcionamiento del bol: El bol debe estar, perfectamente

equilibrado para evitar vibraciones perjudiciales. Evidentemente,
despus de cada operacin de desnatado, es necesario
desmontar y limpiar cuidadosamente el bol y los platillos.

- Alimentacin: Tambin en esta operacin deben observarse

rigurosamente las recomendaciones del fabricante, evitando el
aumentar la capacidad fijada para ganar tiempo. La alimentacin
debe ser tan regular como sea posible.

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- Dispositivo de remezcla: Se ha indicado que un dispositivo de

remezcla permite realizar una depuracin excelente de la leche
en las desnatadoras hermticas.

III.2. MANTEQUILLA

III.2.1. Definicin:

Desde el punto de vista legal la mantequilla se define como el producto

graso obtenido exclusivamente de leche o crema de vaca higienizada.
Tcnicamente la mantequilla es una emulsin del tipo agua en aceite,
obtenida por batido de la crema, y que contiene no menos del 82% de
materia grasa y no ms del 16% de agua

III.2.2. Composicin media de la mantequilla:

En el Cuadro Nro. 1 se presenta la composicin de la mantequilla.

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Cuadro Nro. 1: Composicin media de la mantequilla.

III.2.3. Tipos especiales de mantequilla: Se han desarrollado muchos tipos

de mantequillas especiales, que en su mayora son intentos de
contrarrestar las ventajas de las margarinas, principalmente en lo que
respecta a su untabiliad y sus caractersticas "sanas". Uno de los
mtodos ms efectivos para obtener una mantequilla "extensible" es la
utilizacin de mezclas de mantequilla y aceites vegetales. Estos
productos no pueden definirse como mantequilla y son realmente
productos lcteos para extender con toda su grasa, comercializados
con nombres patentados como Bregott (Suecia) y Clover (RU). La
tecnologa de su fabricacin es la misma que para la elaboracin de la
mantequilla, aunque tambin puede utilizarse las tcnicas basadas en
la fabricacin de margarina y as se evita la obtencin de un
subproducto parecido al suero de mantequera. El aceite vegetal puede
mezclarse con la mantequilla en cualquiera de las fases, desde la leche
antes del desnatado hasta en el producto final, pero el mtodo ms
frecuente consiste en mezclar los dos tipos de grasa directamente
antes de la obtencin de la mantequilla. Con frecuencia se aaden
emulsionantes para ayudar al batido y estabilizar el producto final. Para
la elaboracin de estos productos, pueden emplearse batidoras
discontinuas o sistemas continuos, siempre teniendo en cuenta que la

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grasa es ms blanda. Los aceites vegetales deben estar en una

proporcin del 15-35% para ser efectivos; el ms utilizado es el aceite
de soja sin hidrogenar, aunque tambin se emplean los de colza y
girasol. Algunos productos contienen aceites vegetales en proporciones
muy superiores al 35% y en este caso deben incluirse algunas grasas -
28 - hidrogenadas para impartir plasticidad. Por lo dems, la tecnologa
de fabricacin de estos productos es similar a la de los productos para
extender y los derivados de la margarina. Se puede conseguir una
cierta mejora en la extensibilidad de la mantequilla convencional
utilizando la texturizacin. La texturizacin puede aplicarse amasando
vigorosamente la mantequilla preparada para el batido. Es esencial que
la cristalizacin se haya completado antes de la texturizacin y es
normal un perodo de reposo de 7 das despus del batido. La
texturizacin libera la grasa lquida de la red cristalina y se mejora la
extensibilidad a la temperatura del refrigerador. Sin embargo, la
untabilidad disminuye durante el uso, debido a las fluctuaciones de
temperatura.

III.2.4. Defectos ms comunes de la mantequilla:

a) Caractersticas organolpticas:

1) Amargo: Probable presencia de levaduras

2) cido: Probable falta en la neutralizacin previa de la crema;

conservacin del producto a temperatura no idnea (en este
caso, regularmente, se encuentran tambin los defectos
nmeros 3 y 7. 3) Pasado: Probable elaboracin de crema de
bastante edad, conservacin del producto a temperatura
relativamente alta.

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4) Inspido: Probable carencia de maduracin de la crema;

lavado de la mantequilla en la batidora durante un tiempo
demasiado largo; exceso de sustancia alcalina en la
neutralizacin de la crema.

5) Pescado: Este defecto se encuentra ms fcilmente y

frecuentemente en la mantequilla producida con crema acidulada
y guardada durante un tiempo bastante largo en el frigorfico;
probablemente descomposicin de la Leticia hasta trimetrilamina.
Parece oportuno, para reducir el peligro de este defecto
pasteurizar la crema a temperatura muy alta y evitar una acidez
demasiado fuerte durante la maduracin de la crema.

6) Alcalino o Jabonoso: Probablemente una sper

neutralizacin de la crema, adicin del lcali a la crema, de una
vez, sin bastante agitacin, con consiguiente saponificacin de
una parte de la grasa.

7) Rancio: Probable accin de la lipasa contra la grasa de la

leche o de crema; presencia de lipasa de origen microbiano. Este
defecto evidencia la formacin de cidos grasos libres,
particularmente cido butrico, debido a la hidrlisis de la grasa y
regularmente, se acompaa de sabor y olor rancio fuerte. Se
disminuye la posibilidad de encontrar este defecto, por una eficaz
pasteurizacin de la crema y sobre todo, evitando la
recontaminacin de la crema pasteurizada.

8) Oxidado: Probable exposicin de la leche o de la crema a la

luz; probable presencia de cantidad idnea de cobre o de hierro
(regularmente debido a la corrosin de los utensilios)
generalmente este defecto es provocado por una reaccin de
naturaleza puramente qumica, por la oxidacin de los cidos
grasos insaturados y consiguientemente, por la formacin de

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compuestos del tipo de los perxidos que, a su vez se

desnaturalizan hasta aldehdos y cetonas.

b) Cuerpo:

9) Dbil: Probable temperatura demasiado alta de la crema

antes de batirla; probable temperatura demasiado alta de la
batidora.

10) Oleoso: Probable elaboracin demasiado larga en la fase

final del batido; probable lavado de la mantequilla en la batidora
con agua a temperatura demasiado alta; algunas veces
provocado por crema obtenida de la leche de vacas de raza
Jersey.

11) Goteante. Probable elaboracin en la batidora de crema

fresca, sin refrigeracin previa; probable lavado con agua a
temperatura demasiado alta; probable temperatura no idnea en
la batidora.

c) Color

12) Jaspado: Probable condicin que favorece la produccin de

mantequilla demasiado suave o de difcil elaboracin (falta de
refrigeracin previa en la crema, temperatura demasiado alta en
la batidora; temperatura demasiado alta en el agua de lavado);
probable tiempo de batido demasiado alto, con formacin de
granos de mantequilla demasiado grandes probable exceso de
nivel en la batidora

13) Estirado: Probable mezcla de la mantequilla elaborada en

una batidora con la elaborada en otra batidora realizada sin
bastante uniformidad.

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IV. MATERIALES Y METODOS

IV.1.Materiales

Leche fresca 25L.

Descremadora.
Mantequillera.
Intercambiador.
Cocina elctrica.
Tocas, guantes y protector bucal.
Agua helada.
Ollas.
Baldes.
Marmitas.

V. PROCEDIMIENTO:

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OBTENCIN DE LA CREMA DE LECHE

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PRODUCCIN DE MANTEQUILLA

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VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES

VI.1. RESULTADOS

BALANCE DE MATERIA

1. RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

ENTRADA SALIDA
Recepcin de Materia
20.64 kg de leche Prima 20.64 kg de leche

2. PRE-CALENTADO

ENTRADA SALIDA
Pre - calentado
20.64 Kg 20.64 Kg
3. DESCREMADO

ENTRADA SALIDA
Descremado
20.35 Kg 1.46 Kg

4. PASTEURIZADO

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ENTRADA SALIDA
Pasteurizado
1.46 Kg 1.46 Kg

5. ENFRIADO

ENTRADA SALIDA
Enfriado
1.46 Kg 1.46 Kg
6. BATIDO

ENTRADA SALIDA
Batido
1.46 Kg 1.46 Kg
7. LAVADO

ENTRADA SALIDA
Lavado
1.46 Kg 0.637 Kg
8. MANTEQUILLADO

0.013 Kg DE SAL

ENTRADA SALIDA
NTRADA Mantequillado
0.64 Kg 0.65 Kg
9. ENVASADO

ENTRADA SALIDA
Envasado
0.65 Kg 0.65 Kg

10. ALMACENADO

ENTRADA SALIDA
Almacenado
0.65 Kg 0.65 Kg
TABLA N01: Peso inicial de la LECHE

MATERIA PRIMA PESO (Kg)

LECHE 20.64

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TABLA N02: Resumen del balance de materia

OPERACIN INGRESO (Kg) SALIDA

Recepcin de materia prima 20.64 (Kg)
20.64
Pre-calentado 20.64 20.64
Descremado 20.35 1.46
Pasteurizado 1.46 1.46
Enfriado 1.46 1.46
Batido 1.46 1.46
Lavado 1.46 0.637
Mantequillado 0.64 / 0.013 0.65
Envasado 0.65 0.65
Almacenado 0.65 0.65

TABLA N03: Peso de la MANTEQUILLA OBTENIDA.

PRODUCTO
(Kg)
MANTEQUILLA 0.65

I.1.1. RENDIMIENTO:
Rendimiento del aj escabeche:
Total de materia prima: 20.64 kg
Total de producto final: 0.64 kg
Rendimiento:

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Producto final
Rendimiento= x 100
Peso del vegetal inicial
0.64
Rendimiento= x 100
20.24
Rendimiento=3.16

VI.2. DISCUSIONES

PORTER (1975), menciona que para almacenarla en grandes cantidades, la

mantequilla se empaqueta en bolsas de pergamino que contienen 25Kg. la
mantequilla as empaquetada puede almacenarse a unos -25C a -30 C
durante un ao o ms sin que se altere su sabor. Para la venta al por menor
la mantequilla normalmente se corta en bloques de 227-250 g que se
empaqueta con pergamino o con papel impermeabilizado.

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PORTER (1975), menciona que la composicin de la mantequilla varia poco;

el valor nutritivo de la mantequilla depende casi enteramente del contenido
de grasa y de las vitaminas liposolubles, particularmente caroteno y retinol.
El color amarillo plido natural de la mantequilla se debe a su contenido de
caroteno, as que la mantequilla obtenida con leche del verano ser ms
amarilla que la que se fabrica durante el invierno. La protena, la lactosa, los
minerales y las vitaminas hidrosolubles de la leche estn prcticamente
ausentes en la mantequilla. La mantequilla como la nata es un alimento muy
energtico que produce alrededor de 730 Kcal por 100 gramos (300 kJ por
100 gramos). Tambin es una excelente fuente de vitamina A; unos 14
gramos de mantequilla suministran al nio alrededor de 1/3 de sus
necesidades diarias de esta vitamina.
ANTONIO MADRID (1966), menciona que la mantequilla es el producto
graso obtenido exclusivamente de leche o nata de vaca higienizada , la
consistencia de la mantequilla debe ser slida y homognea, con un color
amarillo ms o menos intenso y con un sabor y olor caractersticos, como se
sabe la alimentacin de la vaca y otros factores se producen variaciones en
el color de la leche , por lo que , con objeto de normalizar el color de la
mantequilla, se pueden utilizar colorantes naturales, tales como bixina ,
curcumina y beta-caroteno. Est tambin autorizada la adicin de sales para
ajustar el pH de la mantequilla, en un porcentaje que en total no debe
superar el 0.2% en masa de las sustancias anhdridas referido a la masa del
producto total. Estas sales pueden ser ortofosfato sdico, carbonato sdico,
bicarbonato sdico, hidrxido sdico e hidrxido clcico. En mantequera, el
rendimiento traduce la cantidad de manteca fabricada a partir de 100 litros o
de 100 Kg. De leche. Son varios los elementos que condicionan el
rendimiento, se refieren a la riqueza engrasa de la materia prima, a la
composicin de la manteca obtenida o al Mtodo de fabricacin; durante la
fabricacin conviene evitar todas las causas responsables de prdidas. Esto
slo puede garantizarse mediante un control tcnico permanente y muy

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estricto. El clculo del rendimiento mantequero permite al fabricante verificar

si ha logrado sacar de su materia prima el mximo provecho. En efecto
puede comparar la cifra terica, obtenida por clculo, y la cantidad de
mantequilla efectivamente fabricada.

El rendimiento promedio en la conversin de leche a mantequilla es de

4%, mientras que en la conversin de crema de leche a mantequilla
es 40%En la elaboracin de la mantequilla a nivel de laboratorio se obtuvo
como rendimiento unos 650 gramos de mantequilla que equivale a 65%que
comparado con el rendimiento promedio supera el rendimiento, segn el
autor en el proceso de elaboracin de la mantequilla es muy importante tener
en cuenta cada punto crtico que se presenta en las operaciones o
procesos de elaboracin de mantequilla como por ejemplo a la hora de
utilizar colorantes y tambin como elegir bien el tipo de sal a utilizar para
poder ajustar el pH.
EDUARDO P. YFERA (1997), la mantequilla se produce a partir de la
crema de leche, separada antiguamente por decantacin natural y,
actualmente, mediante centrifugacin de la leche entera. La crema es una
emulsin tipo grasa en agua (o/w), cuya concentracin en grasa oscila entre
mrgenes muy amplios. Se da en la composicin tpica de una mantequilla y
algunas caractersticas de su fase grasa, entre las figuras los ndices de iodo
y de saponificacin que, durante muchos aos, han servido como criterios de
calidad y pureza. A partir de la nata, separada de la leche y pasterizada, se
produce la mantequilla en proceso de varias etapas: enfriamiento y
maduracin, batido, separacin del suero y amasado. Compuestas por
protenas y fosftidos. Para favorecer la inversin de la emulsin, se induce
la desestabilizacin por enfriamiento. En esta etapa de enfriamiento
maduracin, se genera el aroma y se produce una ligera acidificacin, por
accin de los microorganismos aadidos, del tipo de los Leuconostoc
citrovorum, Leuconostoc paracitroborum, Streptococcus lactis y

PROCESOS TECNOLOGICOS DE LACTEOS P gin 22

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Streptococcus cremoris. En esta funcin de las proporciones relativas y los

tipos seleccionados, se producirn los aromas y la acidificacin deseada y se
facilitara la inversin de la emulsin, en la etapa de batido. Para la
maduracin, la nata pasterizada y caliente se enfra a una velocidad de un
grado centgrado cada 6 min. Aproximadamente, a fin de provocar la
cristalizacin de los glicridos, de manera que la mantequilla tenga una
buena extensibilidad, y luego se mantiene a la temperatura de maduracin,
de 814 C segn el tipo de nata, unas 2830 horas para natas no cidas
(denominadas dulces).
El batido es la operacin encargada de invertir la emulsin y provocar la
separacin del suero. Si la maduracin ha sido adecuada, el batido formara
grnulos de mantequilla de buen tamao (2 a 5 mm de dimetro medio) y
excelente textura. El desuerado separa los grnulos de mantequilla para el
amasado posterior y evita que la presencia de excesivas cantidades de
lactosa
yprotenas residuales perjudique la posterior conservacin de lamantequilla.
Esta operacin incluye uno o varios lavados con agua, abaja temperatura.
Los grnulos de mantequilla lavados se destruyen, en la etapa se amasado,
dando lugar a una masa homognea y plstica. En esta etapa, se produce la
reduccin del tamao de gotas de la fase acuosa y se destruyen uniones
entre slidos grasos. Esta operacin es de gran manera, la textura posterior
de la mantequilla. La mantequilla est formada por una fase grasa lquida
continua, en la que estn distribuidos los cristales de la fase slida, micro
gotas de suero acuosa y algo de aire en micro burbujas. La extensibilidad de
la mantequilla es, junto con el aroma, una caracterstica importante de
apreciacin, pero depende mucho de la temperatura. Mediante la tcnica de
dilatometra (apartado), se puede determinar la proporcin de solidos de
la grasa en funcin de la temperatura, y obtener as una informacin que
permita prever las propiedades de consistencia y extensibilidad de la
mantequilla. La experiencia demuestra que las emulsiones de este tipo,

PROCESOS TECNOLOGICOS DE LACTEOS P gin 23

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presentan una buena extensibilidad y untado manual, cuando el 25 35 %

de la grasa se encuentra en estado slido. En muchos casos, por debajo de
15C son demasiado duras y, entre 20y 25, se ablandan demasiado. Por esta
razn, la industria debe preparar mantequillas para condiciones climticas
muy distintas y, para algunas casos especiales, la grasa de leche,
previamente separada, se modifica por transesterificacin al azar o dirigida.
Por hidrogenacin, se han conseguido mantequillas, destinadas
fundamentalmente a pases clidos, que pueden comercializarse
conservando buena textura a temperaturas de 30C y an superiores.

DEFECTOS MS COMUNES DE LA MANTEQUILLA

a. Caractersticas organolpticas

Amargo: Probable presencia de levaduras.

cido: Probable falta en la neutralizacin previa de la crema; conservacin
del producto a temperatura no idnea (en este caso, regularmente, se
encuentran tambin los defectos nmeros 3 y 7.
Pasado: Probable elaboracin de crema de bastante edad, conservacin del
producto a temperatura relativamente alta.
Inspido: Probable carencia de maduracin de la crema; lavado de la
mantequilla en la batidora durante un tiempo demasiado largo; exceso de
sustancia alcalina en la neutralizacin de la crema.
Pescado: Este defecto se encuentra ms fcilmente y frecuentemente en la
mantequilla producida con crema acidulada y guardada durante un tiempo
bastante largo en el frigorfico; probablemente descomposicin de la Leticia
hasta trimetrilamina. Parece oportuno, para reducir el peligro de este defecto
pasteurizar la crema a temperatura muy alta y evitar una acidez demasiado
fuerte durante la maduracin de la crema.

PROCESOS TECNOLOGICOS DE LACTEOS P gin 24

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Alcalino o Jabonoso: Probablemente una superneutralizacin de la crema,

adicin del lcali a la crema, de una vez, sin bastante agitacin, con
consiguiente saponificacin de una parte de la grasa.
Rancio: Probable accin de la lipasa contra la grasa de la leche o de crema;
presencia de lipasa de origen microbiano. Este defecto evidencia la
formacin de cidos grasos libres, particularmente cido butrico, debido a la
hidrlisis de la grasa y regularmente, se acompaa de sabor y olor rancio
fuerte. Se disminuye la posibilidad de encontrar este defecto, por una eficaz
pasteurizacin de la crema y sobre todo, evitando la recontaminacin de la
crema pasteurizada.
Oxidado: Probable exposicin de la leche o de la crema a la luz; probable
presencia de cantidad idnea de cobre o de hierro (regularmente debido a la
corrosin de los utensilios) generalmente este defecto es provocado por una
reaccin de naturaleza puramente qumica, por la oxidacin de los cidos
grasos insaturados y consiguientemente, por la formacin de compuestos del
tipo de los.

b. Cuerpo Dbil
Probable temperatura demasiado alta de la crema antes de batirla; probable
temperatura demasiado alta de la batidora.

Oleoso: Probable elaboracin demasiado larga en la fase final del batido;

probable lavado de la mantequilla en la batidora con agua a temperatura
demasiado alta; algunas veces provocado por crema obtenida de la leche de
vacas de raza Jersey.
Goteante: Probable elaboracin en la batidora de crema fresca, sin
refrigeracin previa; probable lavado con agua a temperatura demasiado
alta; probable temperatura no idnea en la batidora.

c. Color
Jaspeado: Probable condicin que favorece la produccin de mantequilla
demasiado suave o de difcil elaboracin (falta de refrigeracin previa en la

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 OBTENCIO N DE CREMA Y ELABORACIO N
DE MANTEQUILLA

crema, temperatura demasiado alta en la batidora; temperatura demasiado

alta en el agua de lavado); probable tiempo de batido demasiado alto, con
formacin de granos de mantequilla demasiado grandes probable exceso de
nivel en la batidora.

Estirado: Probable mezcla de la mantequilla elaborada en una batidora con

la elaborada en otra batidora realizada sin bastante uniformidad.

El efecto de la maduracin es acidificar la nata (proporciona aroma y sabor) y

cristalizar la materia grasa de forma simultnea en depsitos de maduracin.
(Depsitos aislados, de acero inoxidable y con camisas por donde circulan
los fluidos de calentamiento y enfriamiento.)La nata se somete a tratamientos
trmicos segn un programa de temperaturas, que dar a la grasa la
estructura cristalina requerida cuando se produce su solidificacin en la
etapa de enfriamiento. El programa depender del ndice de yodo de la nata.
La maduracin dura aproximadamente de 12 a 15 horas.

VII. CONCLUSIONES

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 OBTENCIO N DE CREMA Y ELABORACIO N
DE MANTEQUILLA

Se lleg a familiarizarse con la obtencin de la Mantequilla, mediante la

crema de Leche, la cual esta pas por varios procesos como lavado, salado,
amasado en moldado y en la cual llegamos a obtener la mantequilla. Una
mantequilla de buena calidad es la que se amasa lentamente hasta poder
obtener una pasta uniforme, en la cual su rendimiento no debe estar por
debajo del 40%

Se aplic el procedimiento y las operaciones segn la gua de prcticas para

la elaboracin de mantequilla a nivel de laboratorio, en ello se pudo obtener
de manera muy rpida a partir de crema de leche madura.
Se conoci los puntos crticos durante la elaboracin de mantequilla partir de
crema de leche madura lo cual se pudo sacar el rendimiento tanto de
mantequilla como la cantidad desuero.
La extensibilidad de la mantequilla tambin se puede mejorar por batido,
reducindose la dureza de forma proporcional a la cantidad de aire
incorporada. La mantequilla se extrae directamente de la mantequera
continua mediante una bomba de mantequilla y se pasa a un mezclador.
Ente la bomba y el mezclador se inyecta gas (nitrgeno) en la mantequilla y
se permite que sta se expanda antes de proceder a su envasado en tarrinas
de plstico termo formado.
Un aumento porcentual de volumen del 75% imparte unas buenas
caractersticas de extensibilidad y la mantequilla es relativamente estable a
las altas temperaturas. La estructura de esta mantequilla es grosera y
esponjosa y el producto tiene una apariencia diferente a la de la mantequilla
tradicional.

VIII. BIBLIOGRAFIA
Servicio nacional de aprendizaje. Derivados lcteos. Bogot 1987

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DE MANTEQUILLA

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Gsta, A. (2003), Manual de industrias lcteas, Tetra Pak Hispania,
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Leche y sus derivados. Editorial Acribia, Espaa. Spreer, E. (1991)
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NACIONAL DE TRUJILLO- MARTNEZ SALDAA, YURICO ELIZABETH

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