1.

OBJETIVOS:
Elaboracin de mermelada, utilizando Fresa como materia Prima.
Evaluacin de los parmetros a controlar en el proceso de elaboracin.
Comparacin de las caractersticas organolpticas del producto obtenido con uno
del mercado.

2. MARCO TEORICO

Las mermeladas se han fabricado desde tiempo inmemorial de modo casero y tambin de
modo industrial. En ambos casos, la preparacin bsica es muy sencilla: coccin
prolongada con una cantidad importante de azcar, entre el 65 y el 100% de la masa de
fruta fresca en su punto ptimo de maduracin, generalmente triturada y tamizada,
aunque los pormenores dependen de la receta y la fruta preparada. Pero la industria de
las mermeladas ha alcanzado niveles tcnicos importantes y se sigue investigando en
orden a mejorar el producto final en todos los aspectos, tanto organolpticos como
sanitarios, as como en tcnicas de preparacin de mejor rendimiento. En sntesis, la
fabricacin (o preparacin) de la mermelada implica dos procesos, por una parte la
deshidratacin parcial de la materia de partida y, por otra, la gelificacin de las pectinas
que constituyen parte integrante de las frutas, aunque se puede agregar pectinas
externas, utilizando la sacarosa como agente gelificante. Con esta preparacin se
pretende, adems de conseguir ciertas caractersticas especiales de estructura y sabor,
mejorar la conservacin del producto. La coccin elimina de manera importante las
formas vegetativas de microorganismos y la mayora de esporuladas, y las condiciones
finales (acidez, concentracin de azcares, etc.) dificultan en gran manera su
proliferacin; sin embargo, las mermeladas son susceptibles de ataque por levaduras y
mohos.
LAS PECTINAS

La mermelada es un gel, que est constituido por una estructura tridimensional que
retiene una cierta cantidad de agua. Esta estructura se basa en unos polmeros naturales,
las pectinas, cuyas cadenas se entrecruzan por medio de un agente gelificante,
normalmente la sacarosa y el ion calcio (o magnesio). Las pectinas son hidrocoloides que,
en disolucin acuosa, presentan propiedades espesantes, estabilizantes y sobre todo
gelificantes. Son insolubles en alcoholes y disolventes orgnicos corrientes y parcialmente
solubles en jarabes ricos en azcares. Qumicamente, pues, las pectinas son biopolmeros.
Sus monmeros son unidades de cido D galacto piranurnico, unidas a travs de enlaces
14 (Fig. 1) y se obtienen de frutas (ver Tabla1) especialmente ctricos y manzanas, de
girasol y de remolacha, e incluso de hojas de nopal (chumbera mejicana). Algunos de los
grupos carboxlicos que presentan (Figuras 1 y 2), se encuentran esterificados por grupos
metilo o amidados. La cadena principal de galactouronano puede estar interrumpida por
unidades de Lramnosa que pueden llevar a su vez, cadenas laterales de Larabinosa y D-
galactosa. Las pectinas son un tipo de sustancia mucilaginosa de las plantas superiores.
Se asocian con la celulosa y le otorgan a la pared celular la capacidad de absorber grandes
cantidades de agua. El porcentaje de carboxilos metilados determina el grado de
esterificacin (GE) y el porcentaje de amidados determina el grado de amidacin (GA).
Cuando el grado de esterificacin es superior el 50% se habla de pectinas de alto grado
de metilacin (HMP) y, si inferior, de bajo grado de metilacin (LMP).

El proceso de gelificacin se desarrolla en un medio que est formado por cuatro

ingredientes fundamentales: pectina, agua, azcar y cido. Los cidos pueden ser los
naturales de las propias frutas, como ctrico, mlico, etc., o aadirse en alguna fase de la
preparacin; en este caso lo normal es la adicin de cido tartrico o ctrico,
recomendndose normalmente el primero porque "produce menos sabor cido". Los
grupos carboxlicos inicialmente estn parcialmente ionizados y las cadenas contienen
carga elctrica negativa, lo que hace que entre ellas se produzca una cierto grado de
repulsin y, por tanto, de separacin. La adicin de azcar y de cido modifica la situacin.
El azcar desarrolla una accin deshidratante sobre la pectina y la lleva al lmite de la
solubilidad. El cido, normalmente ms fuerte que los cidos de las pectinas, desplaza el
equilibrio, disminuyendo drsticamente el nmero de restos carboxilo ionizados en las
pectinas, lo que reduce al mnimo el aumento de la carga elctrica y la disociacin de la
pectina, favoreciendo las uniones fsicas de sus molculas.

La gelificacin depende de varios factores, los ms importantes son:

El grado de esterificacin de la pectina.

La masa molecular de la pectina.
El valor del pH del producto.
La cantidad de sales de calcio presente en los componentes.
La concentracin de azcares (grados BRIX) del producto.
La temperatura.

ACIDO CITRICO

Las frutas contienen cierta acidez la cual vara mucho con la madurez que esta tenga, varia
tambin con la poca de cosecha y la variedad. El poder gelificante de la pectina depende
mucho de la acidez de la fruta. A nivel del hogar es muy frecuente el uso del juego de
limn como acido suplementario, ms a nivel industrial es mucho ms prctico el empleo
de cido ctrico comercial.

CONSERVADORES

Aun cuando los productos industriales posean altas concentraciones de azcar, si estos
no son envasados al vaco, la proliferacin de hongos y levaduras, se hace inevitable
debido a que en el ambiente a travs del aire se est arrastrando constantemente esporas
de hongos y levaduras provenientes de otros medios.

Con la finalidad de prolongar la vida del producto a nivel industrial se hace uso de
conservadores qumicos como son el sorbato de potasio o el benzoato de sodio en
proporciones de 0.05% a 0.1% por peso de producto final, cualquiera de los dos productos
cumplirn su efecto conservador.
3. MATERIALES Y EQUIPOS:
Equipos y Materiales:

Cocina
Refractmetro
Olla
Cuchara para batir
Tenedores
Depsitos de metal

Insumos

600 gr de Fresa
1200 gr de Azcar blanca
Gotas de limn
0.12 r de benzoato de potasio
0.13 Agua