LOS NITRATOS Y LOS NITRITOS

Informacin para el pblico en

Y EL AGUA DE CONSUMO general.

Los nitratos y los nitritos y el agua de consumo. Preguntas frecuentes y respuestas

PREGUNTAS FRECUENTES Y RESPUESTAS

Esta informacin pretende contestar las preguntas ms frecuentes sobre los nitratos/nitritos
en el agua de consumo humano y sus posibles efectos sobre la salud. Est basada en
estudios cientficos y mdico-toxicolgicos.
La principal fuente de exposicin a los nitratos/nitritos son los alimentos, especialmente las
verduras, y en menor proporcin el agua. Los nitratos estn presentes en la naturaleza y son
utilizados por el hombre para variados fines como por ejemplo en la prevencin del botulismo
de origen alimentario. El mayor problema sanitario a la exposicin elevada de nitratos/nitritos
en el agua es la metahemoglobinemia, que slo se produce en nios menores de 4 meses
que consumen aguas con ms de 50 mg/L de in nitrato (lmite admitido en nuestra
legislacin).

NDICE

1. QU SON LOS NITRATOS Y LOS NITRITOS?

2. DNDE SE ENCUENTRAN LOS NITRATOS?
3. CUL ES LA INGESTA DIARIA ADMISIBLE PARA NITRATOS Y NITRITOS?
4. CULES SON LOS LMITES LEGALES DE NITRATOS Y NITRITOS EN EL AGUA DE
CONSUMO HUMANO?
5. CMO PUEDE EXPONERSE EL SER HUMANO A LOS NITRATOS Y A LOS NITRITOS?
6. CMO LLEGAN LOS NITRATOS AL AGUA DE BEBIDA?
7. CMO ENTRAN Y SALEN LOS NITRATOS DEL CUERPO HUMANO?
8. CULES SON LOS EFECTOS DE LOS NITRATOS SOBRE LA SALUD HUMANA?
9. EN QU CONSISTE LA METAHEMOGLOBINEMIA?
10. QU RIESGO REAL TIENEN LOS NITRATOS EN EL AGUA DE CONSUMO HUMANO?
11. EXISTE ALGN RIESGO DEL AGUA RICA EN NITRATOS EN ACTIVIDADES
HUMANAS DISTINTAS DEL CONSUMO DE BOCA?
12. QU NORMATIVA REGULA EL CONTENIDO DE NITRATO EN AGUA DE BEBIDA?
13. QU MEDIDAS DEBEN ADOPTAR LAS ADMINISTRACIONES IMPLICADAS SEGN EL
RD 140/2003?

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1. QU SON LOS NITRATOS Y LOS NITRITOS?

Son compuestos qumicos

Los nitratos ( NO3 ) y los nitritos ( NO2 ) son aniones que
inorgnicos derivados del
nitrgeno contienen nitrgeno (N) y oxgeno (O).

Se pueden unir a compuestos orgnicos e inorgnicos,

Forman parte del ciclo del formando sales u otros compuestos.
nitrgeno en el medio

Los nitratos y los nitritos y el agua de consumo. Preguntas frecuentes y respuestas

ambiente En la naturaleza los nitratos ( NO3 ) se convierten en nitritos

( NO2 ) y al revs.

2. DNDE SE ENCUENTRAN LOS NITRATOS?

FUENTES NATURALES Los nitratos pueden encontrarse en pequeas cantidades en:

El suelo.

Los alimentos.

Las aguas (superficiales y subterrneas).

Los nitratos proceden, en parte, de la descomposicin natural

Los vegetales son la fuente de protenas de plantas o animales por medio de
natural de nitratos ms +
microorganismos dando lugar al catin amonio ( NH 4 ), el
importante
cual se oxida a nitritos y stos a nitratos.

Algunos vegetales, fundamentalmente los de hoja, tienen gran

capacidad de acumulacin de nitratos y escasa de nitritos. En
La poblacin vegetariana es la funcin del tipo de verdura la cantidad de nitratos suele oscilar
principal expuesta a los entre 200 y 2.500 mg/kg de verdura.
nitratos y a los nitritos
Los principales vegetales que pueden contener nitratos y
nitritos son: acelgas, espinacas, puerros, zanahorias,
calabacn, berza, judas verdes, brcoli, coliflor, patatas,
lechuga y otros.

FUENTES ARTIFICIALES Las fuentes artificiales de nitratos y nitritos son compuestos

qumicos presentes en:

Los fertilizantes utilizados en la agricultura

(abonos nitrogenados tipo nitrato potsico o
nitrato amnico).

Estircol y purines derivados de las
actividades ganaderas.

Los desechos orgnicos de origen urbano o
industrial.

Los nitratos han ayudado a Los nitratos y nitritos son usados como conservantes desde
erradicar el botulismo hace muchos aos en la elaboracin de embutidos y otros
productos crnicos, conservacin de algunos pescados y
produccin de queso. Su empleo ha minimizado, junto con
otras medidas, los casos de botulismo en Espaa.

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3. CUL ES LA INGESTA DIARIA ADMISIBLE PARA NITRATOS Y NITRITOS?

La ingesta diaria admisible de una sustancia es la cantidad

mxima de dicha sustancia que puede ser ingerida por un
individuo al da durante toda su vida sin que le produzca
ningn efecto adverso sobre su salud.

Por debajo de la Ingesta Diaria El comit conjunto de la FAO/OMS (JEFCA) en el ao 2002

Admisible (IDA) no hay riesgo estableci los siguientes valores:
para la salud

Los nitratos y los nitritos y el agua de consumo. Preguntas frecuentes y respuestas

INGESTA DIARIA ADMITIDA
ION (IDA)

NITRATO( NO ) 3 0 - 3,7 mg/kg de peso corporal

NITRITO( NO2 ) 0 - 0,07 mg/kg de peso corporal

Por lo tanto, para una persona que pese 70 kg, la ingesta

diaria admisible de nitratos y nitritos no debera ser superior a
259 mg/da (para nitratos) y 4,9 mg/da (para nitritos),
respectivamente.

4. CULES SON LOS LMITES LEGALES DE NITRATOS Y NITRITOS EN EL AGUA DE

CONSUMO HUMANO?

En las aguas de consumo la Organizacin Mundial de la

Salud (OMS), seal como valor mximo orientativo la
cantidad de 50 mg/L de in nitrato. ste lmite se estableci
para prevenir el principal problema txico de los
nitratos/nitritos que se produce en los nios menores de
cuatro meses (ver punto 10).
Los lmites mximos
permitidos de presencia de
nitratos en las aguas de La legislacin espaola ( ver punto 12 ) establece las cifras
consumo humano siguientes:

VALOR MXIMO
ION
ORIENTATIVO

NITRATO( NO3 ) 50 mg/L

NITRITO( NO2 ) 0,5mg/L

En Estados Unidos de Amrica se expresa este lmite con un

ndice equivalente que es Nitrgeno ( NO3 -N) con un valor
de 10mg/L que equivale a nuestro lmite de 50 mg/L para el
in nitrato NO3 .

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5. CMO PUEDE EXPONERSE EL SER HUMANO A LOS NITRATOS Y NITRITOS?

Todos estamos expuestos a La exposicin a los nitratos y a los nitritos puede ser a travs
los nitratos y los nitritos de:

ALIMENTOS Y AGUA:

Vegetales, derivados crnicos y en menor proporcin

pescado y quesos.

Los nitratos y los nitritos y el agua de consumo. Preguntas frecuentes y respuestas

CONTRIBUCIN A LA INGESTA
ALIMENTO
TOTAL DEL IN NITRATO
El ser humano puede Verduras 75%
exponerse a los nitratos y los Patatas 12%
nitritos, a travs de alimentos, Derivados crnicos 5%
agua y, en mucha menor Agua 8%
medida, del aire

VAPORES, HUMO DE LA COMBUSTIN DE TABACO,

POLVO, MEDICAMENTOS Y OTROS:

La inhalacin de determinado tipo de vapores, del humo

del tabaco, del polvo generado en algunos procesos agrcolas
(abonado) y el consumo de algunos medicamentos (sobre
todo de aquellos relacionados con el tratamiento de
cardiopatas) pueden ser vas de incorporacin de nitratos y
nitritos al cuerpo humano.

6. CMO LLEGAN LOS NITRATOS AL AGUA DE BEBIDA?

El nitrato est presente en el agua de forma natural

Principales causas de pudindose incrementar su concentracin por actividades
contaminacin de las aguas humanas.
de consumo humano

Estas fuentes humanas de nitrgeno y, por tanto, de nitratos

para el agua de consumo humano son:

Fertilizantes inorgnicos y orgnicos.

Purines y estircol.
Actividades industriales y urbanas (vertidos efluentes,
aguas residuales, etc.).
Herbicidas y plaguicidas que contienen nitratos.

Los nitratos son muy solubles Los nitratos se disuelven fcilmente en el agua y llegan as al
en agua suministro de agua de consumo humano.
No confieren ningn sabor u olor a las aguas de bebida.

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El exceso de abonado de los
suelos agrcolas suele ser la
principal causa de presencia
de nitratos en los acuferos
7. CMO ENTRAN Y SALEN LOS NITRATOS DEL CUERPO HUMANO?
La principal va de entrada de
los nitratos en el cuerpo, es la:
VA ORAL
La principal va de eliminacin
de los nitratos es la:
VA URINARIA
8. CULES SON LOS EFECTOS DE LOS NITRATOS SOBRE LA SALUD HUMANA??
Los posibles efectos txicos
son debidos a los nitritos
Los nitratos no representan
una amenaza seria para la
salud, salvo para los nios
menores de 4 meses
No perjudica la lactancia
materna
La principal fuente de contaminacin de los acuferos lo
constituye el empleo excesivo de fertilizantes nitrogenados y,
en menor medida, el empleo de abonos orgnicos
procedentes de la actividad ganadera.
El exceso de nitratos, que no es utilizado por las plantas para
la sntesis de protenas vegetales, puede llegar a las aguas
superficiales, o bien, infiltrarse a travs del suelo y llegar a los
acuferos subterrneos.
El vertido directo a los acuferos superficiales de desperdicios
humanos y animales contribuye al enriquecimiento de las
aguas con nitratos.
Los lixiviados procedentes de los depsitos orgnicos y de los
Los nitratos y los nitritos y el agua de consumo. Preguntas frecuentes y respuestas
vertederos tambin pueden contribuir a la contaminacin con
nitratos de los acuferos a los que llegan.
Aproximadamente el 5-10% de la ingesta total de nitratos es
convertida en nitritos por las bacterias de la saliva, estmago
e intestino delgado del ser humano.
(Nitrato) NO3 + bacterias NO2 (Nitrito)
(reduccin de nitrato a nitrito)
Esta reaccin es pH dependiente, no producindose la
reduccin a nitritos si el pH esta por debajo de 4 y por encima
de 9.
El pH es un parmetro que define la acidez o basicidad del
medio.
Aproximadamente el 60-70% de los nitratos son excretadas
por la orina en las primeras 24 horas como nitratos, amonio o
urea. Casi el 25% son excretados por la saliva.
Los efectos txicos de los nitratos se deben a su conversin
(reduccin) a nitritos y no a los nitratos directamente.
Los nios menores de 4-6 meses son ms sensibles a la
exposicin excesiva a nitratos, aunque se puede producir el
cuadro clnico de intoxicacin aguda en nios de mayor edad.
Este cuadro muy caracterstico que se denomina
metahemoglobinemia (sndrome del beb azul), cuya
sintomatologa y consecuencias trataremos en el apartado
siguiente.
Los nitratos prcticamente no llegan a la leche materna, por
tanto la presencia de exceso de nitratos no contraindica la
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 lactancia natural.

Ausencia de intoxicacin No hay evidencias cientficas ni se han detectado cuadros

crnica clnicos de intoxicacin por exposicin prolongada a nitratos y
nitritos (intoxicacin crnica).

Efectos beneficiosos de los Los nitratos en la dieta tambin tienen efectos beneficiosos al
nitratos incrementar las defensas contra patgenos gastrointestinales.

9. EN QU CONSISTE LA METAHEMOGLOBINEMIA?

Los nitratos y los nitritos y el agua de consumo. Preguntas frecuentes y respuestas

Sintomatologa de la La metahemoglobinemia o sndrome del nio azul (blue baby
metahemoglobinemia syndrome), es el trmino utilizado para definir el exceso de
metahemoglobina (MetHb) en la sangre de los nios menores
de 4 meses. La metahemoglobina es una hemoglobina
anmala que no transporta oxigeno por lo que produce dos
tipos de sntomas:

Color azulado (cianosis) caracterstico de piel y

mucosas. (De ah el nombre de sndrome de beb
azul).

Sntomas debido a la falta de oxigeno (hipoxia tisular)

en los tejidos que provoca dificultad respiratoria,
taquicardia, nuseas, vmitos y en casos graves
convulsiones y coma.

Mecanismo de accin La metahemoglobinemia tiene su origen en la reduccin

(transformacin) de los nitratos a nitritos (ver punto 7). Los
nitritos, tanto si son ingeridos directamente como si proceden
de la transformacin (reduccin) de los nitratos, son capaces
en la sangre de transformar la hemoglobina en
metahemoglobina.
En condiciones normales existe un mecanismo enzimtico
capaz de restablecer la alteracin y transformar la
metahemoglobina en hemoglobina.

Metahemoglobinemia solo en Se ha observado nicamente en nios menores de 4 meses,

nios menores de 4 meses por tres razones:
a) Existencia de hemoglobina fetal, ms susceptible
de transformarse en metahemoglobina.
b) El mayor pH del estmago de los nios menores
de 4 meses que permite la existencia de bacterias
gstricas favorecedoras de la conversin de
nitratos a nitritos (reduccin).
c) El mecanismo enzimtico reparador que convierte
la metahemoglobina en hemoglobina es pequeo.
A partir de esta edad los niveles enzimticos tiene niveles
similares a los del adulto y no existe casi hemoglobina fetal.

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 Existen otras causas de
metahemoglobinemia
diferentes a los nitratos
Cuidado con purs de
verduras mal conservados
para nios
Otros grupos de riesgo
10. QU RIESGO REAL TIENEN LOS NITRATOS EN EL AGUA DE CONSUMO?
El principal problema txico de
los nitratos es la
metahemoglobinemia en los
nios menores de 4 meses
Aguas envasadas
Hay estudios que sealan que en los nios menores de 4
meses con gastroenteritis se produce un incremento en el
riesgo de aparicin de metahemoglobinemia. De hecho hoy
se piensa que, las aludidas gastroenteritis, podran ser un
factor clave en la aparicin de metahemoglobinemias
infantiles de origen alimentario en neonatos y no tanto los
nitratos por s mismos.
Durante los ltimos aos se han recogido casos de
y respuestas
metahemoglobinemia por consumo de purs de verduras
conservados ms de 12 horas en nevera o a temperatura
y respuestas
ambiente o por la reconstitucin de alimentos infantiles con
aguas de verduras (ver punto 11). Actualmente se
recomienda no introducir acelgas y espinacas ( son muy ricas
en nitratos ) hasta el noveno mes en la dieta infantil.
frecuentes
Aunque los lactantes menores de cuatro meses son el
frecuentes
principal grupo de riesgo a la metahemoglobinemia, existen
otras personas que pueden tener riesgo:
Preguntas
Embarazadas.
Pacientes en tratamientos con medicamentos para el
Preguntas
estmago.
Personas con dficit hereditarios en
metahemoglobina-reductasa, NADH, G6PD.
de consumo.
Personas con hemoglobinopatas.
de consumo.
y el agua
La Organizacin Mundial de la Salud seala como valor
mximo orientativo para los nitratos el lmite de 50 mg/L, con
y el agua
el objetivo de prevenir el principal problema txico de los
nitratos, que es, como ya hemos dicho, la
y los nitritos
metahemoglobinemia de los nios menores de 4 meses.
El arsnico
Los ltimos casos en Espaa de metahemoglobinemia infantil
por consumo de agua con elevado nitrato se produjeron en
1980. Los biberones de los nios fueron preparados con
aguas con un contenido de nitrgeno superior a 50 mg/L
Los nitratos
(agua no apta para consumo humano).
El nivel mximo tolerable de nitratos en las aguas de bebida
envasada es de 50 mg/L y el nivel orientador de calidad es de
25 mg/L. La mayora de nuestras aguas envasadas tienen
menos de 15 mg/L y ninguna supera los 30 mg/L.
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11. EXISTE ALGN RIESGO DEL AGUA RICA EN NITRATOS EN ACTIVIDADES HUMANAS,
DISTINTAS DEL CONSUMO DE BOCA?

No existe riesgo en los No existe ningn inconveniente en la utilizacin de aguas

quehaceres domsticos ricas en nitratos para:

Higiene corporal (duchas, higiene oral, etc).

Los nitratos y los nitritos y el agua de consumo. Preguntas frecuentes y respuestas

Bao diario de los recin nacidos.

Bao en piscinas.

Lavado de ropa.

Lavado de alimentos (frutas, verduras, etc) o
enseres de cocina.

Quehaceres domsticos de limpieza, riego, etc .

No cocer alimentos Hervir el agua no hace desaparecer los nitratos. La ebullicin

con aguas ricas en nitratos
prolongada, como por ejemplo la preparacin de caldos,
podra provocar la concentracin de las sales disueltas. Por
esta misma razn se recomienda no hervir ms de 1 minuto el
agua corriente en la preparacin de biberones. Es
conveniente no usar aguas por encima de 50 mg/L (agua no
apta para consumo humano) para cocer alimentos
destinados a nios menores de 4 meses u otros grupos de
riesgo (ver punto 9).

12. QU NORMATIVA REGULA EL CONTENIDO DE NITRATO EN AGUA DE BEBIDA?

El Real Decreto 140/2003 de 7 de febrero, establece los
R.D. 140/2003 criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo
humano.

Los lmites mximos permitidos de presencia de nitratos en

las aguas de consumo es de 50 mg/L para los nitratos y de
0,5 mg/L para los nitritos. Por encima de estos niveles el agua
no es apta para consumo humano.

Lmites legales establecidos
de acuerdo con el principio de
precaucin
Tngase en cuenta que estos valores lmite se han fijado
teniendo en cuenta el principio de precaucin para que las
aguas destinadas al consumo humano puedan consumirse
con un amplio margen de seguridad para el grupo de
poblacin ms vulnerable que son los nios menores de 4
meses.

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13. QU MEDIDAS DEBEN ADOPTAR LAS ADMINISTRACIONES IMPLICADAS SEGN EL
RD 140/2003?

Los municipios son los
responsables de la aptitud del
agua para consumo humano
Los municipios son responsables de asegurar que el agua
suministrada a los habitantes de su mbito territorial sea apta
para el consumo debiendo tomar las medidas preventivas y
correctoras necesarias cuando sta sea declarada como no
apta para el consumo.

Los nitratos y los nitritos y el agua de consumo. Preguntas frecuentes y respuestas

Carteles informativos a la Igualmente es responsabilidad del municipio poner en
poblacin conocimiento de la poblacin situaciones de incumplimiento
de los valores paramtricos fijados para el agua de consumo
reflejados en el R.D. 140/2003. Por lo tanto si el agua tiene
ms de 50 mg/L de nitratos y/o de 0,5 mg/L de nitritos el
municipio deber informar a la poblacin de la no aptitud para
consumo humano.

Administracin autonmica Corresponde a la Administracin autonmica con

competencias en Sanidad (Consejera de Sanidad) establecer
planes de vigilancia mediante la realizacin de inspecciones
sanitarias peridicas a los abastecimientos pudiendo detectar
incumplimientos para los parmetros nitrato o nitrito. Cuando
en estas inspecciones se detecten niveles superiores a los
reglamentarios se pone en conocimiento del ayuntamiento y/o
gestor del abastecimiento para que acte en consecuencia.