PROGRAMAS PRERERREQUISITO

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

PROGRAMA DE CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS

PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS

PROGRAMA DE RESIDUOS LIQUIDOS

PLAN DE CAPACITACION

PLAN DE MUESTREO

PROGRAMA DE MANTENIMIENTO

PROGRAMA DE CONTROL DE AGUA POTABLE

PROGRAMA DE CALIBRACION DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS

PROGRAMA DE CONTROL A PROVEEDORES

PROGRAMA DE TRAZABILIDAD
 DESARROLLO DE PROGRAMAS PRERREQUISITO

1. REQUISITOS DE LOS PROGRAMAS ESCRITOS

1.1. SISTEMA DE DOCUMENTACIN

Es necesario que los programas que conforman el sistema de aseguramiento de la calidad se

encuentren perfectamente definidos y se desarrollen de una manera estandarizada y atendiendo a

una misma estructura del sistema de documentacin. Para ello es necesario definir diferentes

aspectos:

Tipos de documentos

Sistema de Codificacin

Documento patrn

Estructura de los Programas

1.1.1. Tipos de documentos

Manual

Documento general donde se brindan las especificaciones generales del sistema de aseguramiento

de la calidad y en donde se contemplan los aspectos generales de los dems programas que

integran el sistema. En el se plasman los diferentes aspectos que guan el desarrollo de los

programas.

Plan O Programa

Documento general en donde se plasma el desarrollo de cada uno de los programas prerrequisito

y que es elaborado mediante una estructura predeterminada.

Procedimientos
Los procedimientos hacen parte de los planes y programas. Un procedimiento es un documento

que indica en forma estandarizada la forma de realizar una actividad.

Especificaciones

Es un documento que establece requisitos. Esta puede incluir dibujos, modelos u otros

documentos pertinentes como fichas tcnicas.

Registros

Un documento que suministra evidencia objetiva de las actividades efectuadas, su desarrollo o de

los resultados alcanzados. Para esto se emplean diferentes formatos de control o verificacin, que

son llenados por personal capacitado, archivados ordenadamente por un tiempo prudente.

Material Divulgativo

Es todo el material como cartillas, avisos recordatorios, videos, diapositivas y otros empleados

para la capacitacin del personal.

1.1.2. Sistema de codificacin

Es necesario que se establezca un sistema de codificacin de documentos que permita identificar

rpidamente el tipo de documento, su origen, permitiendo estandarizar la nomenclatura de los

documentos a lo largo de la organizacin.

Los cdigos se componen de varios campos. A continuacin veremos una propuesta del sistema

de codificacin compuesto por diferentes campos:

MANUAL, PLAN O PROGRAMA CODIGO

Buenas prcticas de manufactura BPM
Limpieza y desinfeccin LD
Control integrado de Plagas CIP
Residuos slidos RS
Residuos lquidos RL
Capacitacin CP
Muestreo MS
 Mantenimiento MT
Control agua potable CAP
Calibracin de equipos e instrumentos CEI
Control a proveedores PV
Trazabilidad TZ

TIPO DE DOCUMENTO CODIGO

Manual M
Plan o programa P
Procedimiento R
Formato F
Especificacin E
Ficha tcnica FT
Material divulgativo MD

Consecutivo por tipo de documento.

Cada documento va numerando sus diferentes soportes en forma consecutiva.

EJEMPLO GENERAL

_____________________ __________________ _________________

Cd. Tipo de documento Cd. Manual, Plan o programa Consecutivo

R LD 12

RLD-012: Corresponde al procedimiento de limpieza y desinfeccin nmero 12.

1.1.3. Documento Patrn

Corresponde al documento de referencia de todos los que constituyen la documentacin del

sistema de aseguramiento de calidad de la empresa.

1.1.4. Estructura de los programas

Los planes y programas deben llevar una misma estructura con base en criterios bsicos que

permitan estandarizarlos as por ejemplo:

Titulo

Tabla de contenidos

Introduccin

Objetivos

Definiciones: Hace referencia a las definiciones generales sobre conceptos que son

importantes conocer y manejar en el programa.

Desarrollo del programa: Es el cuerpo del plan o programa en el se encuentran definidos

aspectos generales de funcionamiento y puesta en marcha del programa, permitiendo definir

responsabilidades (personal), implementos o equipos para el desarrollo de las actividades,

cronogramas, manejo general de sustancias, almacenamiento, especificaciones del

funcionamiento del programa, incluye los procedimientos.

Monitoreo y registros: Hace referencia a las actividades de seguimiento del funcionamiento y

operacin del programa, para esto se pueden emplear entre otros, formatos de registros

diarios, de verificacin, estadsticas de resultados, indicadores de gestin, etc.

Validacin, avalar garantizar apoyar respaldar

Anexos entre ellos podemos encontrar contratos de servicios, normas sanitarias, fichas

tcnicas, cronogramas, formatos de registros referenciados en el programa, etc.

MANUAL DE BPM

2. Introduccin
3. Objetivos
4. Descripcin de los Criterios de BPM de la empresa. (Descripcin de cada criterio, formatos de
evaluacin y seguimiento y cronograma)
5. Gestin del Manual
Polticas de calidad
Organizacin empresarial (calidad)
Programas que se integran a las BPM
 Procedimientos para diseo y ajuste de programas (planeacin, elaboracin, validacin y
ajuste, capacitacin, implementacin, evaluacin y actualizacin)
Validacin
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

1. Introduccin
2. Objetivos
3. Definiciones generales (Limpieza, desinfeccin, mtodos)
4. Desarrollo del programa
Personal (responsable de desarrollo de actividades)
Sustancias (manejo, capacitacin, cronograma de rotacin, evaluacin de eficiencia,
almacenamiento, rotulado, disponibilidad de sustancias en los sitios requeridos)
Procedimientos. Estos deben estar orientados a aquellos que se realizan durante
proceso (operativos) y los que se desarrollan antes o despus de terminado el proceso
en general (preoperativos) y enfocados desde diferente frentes como lo son: Personal,
instalaciones y equipos.
5. Monitoreo y registro. Se referencian los formatos que sirven de seguimiento de las
actividades de limpieza y desinfeccin y los mtodos de verificacin del programa y su
eficiencia (pueden realizarse mediante muestreo de superficies o a travs de verificacin
general del programa y sus diferentes actividades por lista de chequeo con el fin de
corroborar la coherencia entre lo escrito y lo realizado en terreno.
6. Validacin. Es el aval que el equipo HACCP hace, para desarrollar el programa y colocar
en funcionamiento las diferentes actividades. La validacin va acompaada de la firma de
los integrantes del equipo, incluido el gerente.
7. Anexos. Fichas tcnicas de productos, cronogramas de rotacin de sustancias y de
desarrollo de actividades especiales, formatos de registro.
PROGRAMA DE CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS

1. Introduccin
2. Objetivos
3. Definiciones generales (tipos de plagas y caractersticas, mtodos de control).
4. Desarrollo del programa
Fases del Control integrado de plagas
Diagnstico
Prevencin. Definir medidas de gestin ambiental y mtodo de control preventivo.
Plan de contingencia
Personal (responsable de desarrollo de actividades internas y externas si se contrata
algn servicio)
 Sustancias (manejo, capacitacin, cronograma de rotacin, evaluacin de eficiencia,
almacenamiento, rotulado)
Procedimientos. Estos deben estar orientados al desarrollo de cada una de las fases
del programa.
6. Monitoreo y registro. Se referencian los formatos que sirven de seguimiento de las actividades
del programa y los mtodos de verificacin del programa y su eficiencia (pueden realizarse
mediante verificacin de presencia de plagas o reduccin de la infestacin o a travs de
verificacin general del programa y sus diferentes actividades por lista de chequeo con el fin de
corroborar la coherencia entre lo escrito y lo realizado en terreno).
7. Validacin. Es el aval que el equipo HACCP hace, para desarrollar el programa y colocar en
funcionamiento las diferentes actividades. La validacin va acompaada de la firma de los
integrantes del equipo, incluido el gerente.
8. Anexos. Fichas tcnicas de productos, cronogramas de rotacin de sustancias y de desarrollo
de actividades especiales, formatos de registro, plano general de la planta para realizar
ubicacin de cebos.

PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS

1. Introduccin
2. Objetivos
3. Definiciones generales (tipos de residuos)
4. Desarrollo del programa
Caracterizacin de desechos (fuentes, caractersticas fsicas, qumicas,
microbiolgicas, volmenes)
Procedimientos de:
Recoleccin
Conduccin
Manejo
Clasificacin
Almacenamiento interno
Transporte
Disposicin final
5. Monitoreo y registro. Se referencian los formatos que sirven de seguimiento de las
actividades del programa y los mtodos de verificacin del programa a travs de
verificacin general de sus diferentes actividades por lista de chequeo con el fin de
corroborar la coherencia entre lo escrito y lo realizado en terreno.
 6. Validacin. Es el aval que el equipo HACCP hace, para desarrollar el programa y
colocar en funcionamiento las diferentes actividades. La validacin va acompaada de
la firma de los integrantes del equipo, incluido el gerente.
7. Anexos. Formatos de registro, plano general de la planta para identificar puntos de
recoleccin, almacenamiento de sustancias, contratos de disposicin final de residuos.
PROGRAMA DE RESIDUOS LIQUIDOS

1. Introduccin
2. Objetivos
3. Definiciones generales.
4. Desarrollo del programa.
Caracterizacin de las aguas residuales. Fuentes, caractersticas microbiolgicas,
fisicoqumicas, caudal.
Descripcin del tratamiento.
Sustancias (manejo, capacitacin, evaluacin de eficiencia, almacenamiento, rotulado,
disponibilidad de sustancias en los sitios requeridos).
Mantenimiento de equipos
Procedimientos de funcionamiento u operacin
Responsables de actividades.
5. Monitoreo y registros. Se referencian los formatos (aplicacin de sustancias, resultados,
acciones correctivas) que sirven de seguimiento de las actividades del programa y los mtodos
de verificacin de procedimientos y de resultados (calidad del agua vertida por medio de
muestreos o pruebas rpidas).
6. Validacin. Es el aval que el equipo HACCP hace, para desarrollar el programa y colocar en
funcionamiento las diferentes actividades. La validacin va acompaada de la firma de los
integrantes del equipo, incluido el gerente.
7. Anexos. Formatos de registro, plano general del sistema de tratamiento de aguas residuales,
reportes de laboratorio, fichas tcnicas, permiso de vertimiento de aguas por parte de la
entidad competente.

PLAN DE CAPACITACION

1. Introduccin
2. Objetivos
3. Definiciones generales (capacitacin, manipulador, etc).
4. Desarrollo del programa
 Personal: capacitador y a capacitar
Metodologa: Definir caractersticas generales del proceso de capacitacin, y definir la
planeacin curricular de la misma.
Plan de capacitacin:
Fase de induccin
Fase bsica
Fase de profundizacin o especializacin
Capacitaciones especiales
5. Monitoreo y registro. Definir actividades de seguimiento para identificar la claridad de
conceptos, su aplicacin y formatos de registro del programa,
6. Validacin. Es el aval que el equipo HACCP hace, para desarrollar el programa y colocar en
funcionamiento las diferentes actividades. La validacin va acompaada de la firma de los
integrantes del equipo, incluido el gerente.
7. Anexos. Formatos, material divulgativo, material de capacitacin, evaluaciones, diapositivas,
acetatos, videos.

PLAN DE MUESTREO

1. Introduccin
2. Objetivos
3. Definiciones generales. Microorganismos relevantes, fuentes de contaminacin.
4. Desarrollo del programa
Personal, responsabilidades
Laboratorio
Planeacin
Definicin del plan de muestreo,
Procedimientos de muestreo
Definicin de aspectos de muestreo: materias primas, productos en proceso, productos
terminados, superficies de equipos, utensilios o instalaciones, manos o ropa de
operarios, ambientes, frotis de garganta y otros exmenes de salud de los operarios.
Puntos de muestreo
Frecuencias de muestreo
Sistema de loteado
Parmetros de aceptabilidad o rechazo
Responsables
Reportes
 Tcnicas de anlisis
5. Monitoreo y registro. Definir sistema estadstico de seguimiento, registros de actividades y
acciones correctivas.
6. Validacin. Es el aval que el equipo HACCP hace, para desarrollar el programa y colocar en
funcionamiento las diferentes actividades. La validacin va acompaada de la firma de los
integrantes del equipo, incluido el gerente.
7. Anexos, Cronogramas, tcnicas de anlisis del laboratorio, registros, normas.
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO

1. Introduccin
2. Objetivos
3. Definiciones generales. Tipos de mantenimiento, elementos, accesorios, tipos de test,
materiales.
4. Desarrollo del programa.
Criterios de diseo, adquisicin, construccin
Mantenimiento. Definicin de los diferentes tipos de mantenimiento:
Predictivo
Preventivo
Correctivo
Se debe enfocar el mantenimiento para aplicar a equipos, utensilios e instalaciones.
Procedimientos para el desarrollo de las actividades anteriores.
Fichas tcnicas de cada uno de los equipos y hojas de vida de mantenimiento.
Sustancias empleadas para el mantenimiento de equipos. (manejo, capacitacin,
cronograma de rotacin, evaluacin de eficiencia, almacenamiento, rotulado, disponibilidad de
sustancias en los sitios requeridos).
Personal y definicin de responsabilidades
Recomendaciones especficas para evitar la contaminacin de los alimentos o las reas de
elaboracin por parte del personal de mantenimiento.
Plan de contingencia para manejo de producto en caso de paradas.
5. Monitoreo y registros. Definir sistema de seguimiento del cumplimiento de actividades y
registros.
6. Validacin. Es el aval que el equipo HACCP hace, para desarrollar el programa y colocar en
funcionamiento las diferentes actividades. La validacin va acompaada de la firma de los
integrantes del equipo, incluido el gerente
7. Anexos. Fichas tcnicas de sustancias, cronogramas de actividades, hojas de vida, formatos
de registro, plano de ubicacin de equipos, redes hidralicas y elctricas.
 PROGRAMA DE CONTROL DE AGUA POTABLE

1. Introduccin
2. Objetivos
3. Definiciones generales.
4. Desarrollo del programa
Caracterizacin del agua. Fuentes, caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas,
caudales
Descripcin del sistema de potabilizacin
Sustancias. Manejo, capacitacin, cronograma de rotacin, evaluacin de eficiencia,
almacenamiento, rotulado, disponibilidad de sustancias en los sitios requeridos.
Personal responsable.
Uso del agua. Hielo, vapor, aguas de proceso, de lavado.
Sistema de almacenamiento.
5. Monitoreo y registro. Se referencian los formatos (aplicacin de sustancias, resultados,
acciones correctivas) que sirven de seguimiento de las actividades del programa y los mtodos
de verificacin de procedimientos y de resultados (calidad del agua potable por medio de
muestreos o pruebas rpidas).
6. Validacin. Es el aval que el equipo HACCP hace, para desarrollar el programa y colocar en
funcionamiento las diferentes actividades. La validacin va acompaada de la firma de los
integrantes del equipo, incluido el gerente.
7. Anexos. Formatos de registro, plano general del sistema de tratamiento de agua potable,
reportes de laboratorio, fichas tcnicas, normas.

PROGRAMA DE CALIBRACION DE EQUIPOS

1. Introduccin
2. Objetivos
3. Definiciones generales. Conceptos de calibracin.
4. Desarrollo del programa
Personal
Equipos e instrumentos objeto de calibracin. Especificaciones
Eleccin de patrones
Clculos de precisin, exactitud y otros pertienentes de los equipos
Procedimientos de comparacin, ajuste.
5. Monitoreo y registros. Para verificar el desarrollo de actividades
6. Validacin. Es el aval que el equipo HACCP hace, para desarrollar el programa y colocar en
funcionamiento las diferentes actividades. La validacin va acompaada de la firma de los
integrantes del equipo, incluido el gerente.
7. Anexos. Certificados de calibracin de patrones, fichas tcnicas de equipos e instrumentos,
normas, formatos, cronogramas de actividades.

PROGRAMA DE CONTROL A PROVEEDORES

1. Introduccin
2. Objetivos
3. Definiciones generales
4. Desarrollo del programa
Clasificacin de proveedores (materias primas e insumos, servicios relacionados con BPM,
proveedores exclusivos o varios, proveedores nacionales o extranjeros)
Fichas tcnicas de materias primas e insumos
Acuerdos sobre aseguramiento de la calidad de los proveedores
Acuerdos sobre mtodos de recepcin
Plan de inspeccin de materias primas
Responsabilidades de la funcin de compras
5. Monitoreo y registros. Con el fin de garantizar la calidad de las materias primas y el
cumplimiento de los requerimientos exigidos.
6. Validacin. Es el aval que el equipo HACCP hace, para desarrollar el programa y colocar en
funcionamiento las diferentes actividades. La validacin va acompaada de la firma de los
integrantes del equipo, incluido el gerente.
7. Anexos. Contratos de suministro de materias primas e insumos, formatos de ordenes de
compra, inspeccin, calidad, entre otros.

PROGRAMA DE TRAZABILIDAD

1. Introduccin
2. Objetivos
3. Definiciones generales
4. Desarrollo del programa
Definicin del sistema de loteado
Procedimientos de rastreabilidad del producto
Rotulado del producto para la identificacin del lote
Descripcin del sistema de trazabilidad. (seguimiento de la trazabilidad a travs del cdigo
de identificacin)
5. monitoreo y registros. Soporte documental de los formatos que forman parte de la trazabilidad
para identificacin del producto. Verificacin de la trazabilidad.
6. Validacin. Es el aval que el equipo HACCP hace, para desarrollar el programa y colocar en
funcionamiento las diferentes actividades. La validacin va acompaada de la firma de los
integrantes del equipo, incluido el gerente.
7. Anexos. Formatos
PROGRAMAS PRERREQUISITO - GRANJAS AVICOLAS

MANUAL DE BIOSEGURIDAD

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

PROGRAMA DE CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS

PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS

PLAN DE CAPACITACION

PLAN DE MUESTREO

PROGRAMA DE MANTENIMIENTO

PROGRAMA DE CONTROL DE AGUA POTABLE

PROGRAMA DE CALIBRACION DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS

PROGRAMA DE CONTROL A PROVEEDORES

PROGRAMA DE TRAZABILIDAD

PLAN DE ALIMENTACION

PROGRAMA DE ALIMENTACION