2017

CURSO:

Procesos Agroindustriales
DOCENTE:

Ing . Augusto Mechato

CICLO:

VII
ALUMNNA :

Vega Muro Leslie Milagros

CAMPOS ELECTRICOS PULSADOS 2017
CAMPOS ELECTRICOS PULSADOS

A. INTRODUCCION:
Los mtodos no trmicos para la conservacin de alimentos estn siendo
actualmente objeto de un gran nmero de investigadores para evaluar su
potencial como una alternativa o como un proceso complementario a los
mtodos adicionales de conservacin (Ana.caps y Jose.Abril/2003)

Muchos de los mtodos de conservacin utilizados tradicionalmente se basan

en la aplicacin de tratamientos trmicos que someten el alimento a
temperaturas entre 60 y 100C durante un tiempo que va desde unos pocos
segundos hasta algunos minutos. Durante est periodo se transfiere al alimento
una gran cantidad de energa ,que puede activar reacciones indeseadas en el
alimento que conducirn a cabios desfavorables, por ejemplo perdidas de
vitaminas, nutrientes esenciales ,aromas etc. (Ana.caps y Jose.Abril/2003)

En los ltimos tiempos el consumidor valora no solo la vida til sino tambin la
calidad de los alimentos lo cual ha llevado al nacimiento del concepto de
conservacin utilizando tratamientos no trmicos. El objetivos con el que se
estn desarrollando estos mtodos es eliminar o al menos minimizar, la
degradacin de la calidad de los alimentos que se produce con el procesado
trmico (Ana.caps y Jose.Abril/2003)

En el procesado no trmico la temperatura del alimento se mantiene por

debajo de las temperaturas normalmente utilizadas en los tratamientos
trmicos por lo tanto la degradacin de la calidad debida a ala utilizacin de
altas temperaturas es mnima en estas condiciones . se espera que las
vitaminas nutrientes aromas etc. No sufran cambios o que estos sen
mnimos .por otra parte e procesado no trmica utiliza menos energa que el
procesado trmico. (Ana.caps y Jose.Abril/2003)

Los alimentos pueden ser procesados por tratamientos no trmicos

utilizando presiones hidrostticas, campos magnticos oscilantes ,campos
elctricos pulsados de alta intensidad, pulsos luminosos intensos ,irradiacin
medios qumicos bioqumicos y mtodos combinados . Aunque esta
tecnologas se han utilizado durante mucho tiempo para inactivar los
microorganismos y conservar alimentos, es en los ltimos aos cuando han
alcanzado mayor inters. (Ana.caps y Jose.Abril/2003)

1
CAMPOS ELECTRICOS PULSADOS 2017
B. OBJETIVOS:

Conocer la aplicacin de nuevas tecnologas en la conservacin de los

alimentos
Analizar la aplicacin de los campos elctricos pulsados en los alimentos

C. MARCO TEORICO:

CAMPOS ELECTRICOS PULSADOS

1. INTRODUCCION:

El uso de nuevos factores de conservacin en alimentos ha dado origen al desarrollo

de tecnologas emergentes con un enfoque particular al desarrollo de alimentos
mnimamente procesados. Un proceso de conservacin que ha despertado inters
dentro de las tecnologas emergentes es la
aplicacin de campos elctricos pulsantes (CEP)
(Barbosa-Canovas y col., 1998; Bendicho y
col., 2002, 2005)

Esta tecnologa tiene como caracterstica

principal la de ser un tratamiento no trmico, de
corta duracin, de bajo impacto sobre el material
tratado y que ha demostrado su eciencia en la
inactivacin de enzimas y microorganismos
patgenos, principalmente en alimentos lquidos.
Este proceso es una aplicacin de la electricidad
totalmente diferente otras previamente utilizadas
como la electroforesis (Aguilar y col., 2009; Garza-Garca )

La aplicacin de los CEP se ha estudiado para demostrar su capacidad de disminuir

cargas microbianas y/o actividades enzimticas no deseadas. Existen diversos
estudios en que se evala la inactivacin de enzimas con CEP, como es el caso de la
inactivacin de polifenoloxidasas de diversos productos vegetales Se ha propuesto
que los CEP afectan los enlaces mas dbiles que le dan estabilidad a las protenas,
como son los puentes de hidrogeno, fuerzas electrostticas y fuerzas de van der
Waals. (Yeom y col., 2002).

En la actualidad, estn surgiendo nuevas tecnologas, no trmicas, que evitan la

prdida de las caractersticas nutricionales que se pierden en las tecnologas trmicas
cuando se busca la seguridad microbiana.

El procesamiento de alimentos con campos elctricos pulsantes (PEF), tambin

conocido como pulsos de alto campo elctrico (HEFP), es una nueva tecnologa para
la inactivacin de microorganismos y enzimas que se lleva a cabo a temperatura
ambiente o de refrigeracin con la aplicacin de una breve descarga de alto voltaje a
2
CAMPOS ELECTRICOS PULSADOS 2017
alimentos colocados entre dos electrodos por tiempos en el orden de los
microsegundos.

2. ORIGEN:

El origen del procesado por campo elctrico pulsante de alta intensidad (HIPEF) es el
proceso ,previo calentamiento hmico, que se desarroll en los aos 20 y que se
utiliz durante mas de 20 aos en USA para la pasteurizacin de la leche . Este
proceso permitir la destruccin de los microorganismos solo trmicamente , debido a
los bajas voltajes que se utilizaban . En los aos 60 se comprob que el uso de
voltajes elevados (3.000-4.000 V) , adems de los efectos trmicos asociados,
provocaba la destruccin de microorganismos por el efecto de la electricidad misma.
Se ha comprobado que se pueden eliminar enzimas y microorganismos mediante
descargas elctricas sin ningn calentamiento , de forma que durante los aos 80 y 90
se ampli la investigacin de este proceso para el tratamiento de gran variedad de
productos lquidos como zumos de frutas, sopas, huevo y leche . uno de estos
procesos se denomin EL STERIL, aplicada la esterilizacin elctrica de alimentos
que se pudieran bombear y conductores de la electricidad . La misma compaa
alemana desarrollo el proceso EL CRACK que usaba una tecnologa similar para
romper clulas vegetals y animales para poder recuperar aceites y grasas. Estos
desarrollos han sido estudiados por Sitzmann(1995) y por Vega Mercado y col (1999)
.El procesado mediante campo elctricos pulsante no se encuentra todava a escaa
comercial , pero su consumo energtico que es relativamente bajo y las bajas
temperaturas de procesado indican un buen potencial para producir alimentos de
alta calidad . (P.fellow/ 2007)

3. TEORIA:

Cuando se aplica a un alimento liquido un campo elctrico con una fuerza en el

rango de 12 a 35kV cm y con un pulso corto (1-100us) se produce un efecto letal
pronunciado en los microorganismos . los mecanismos concretos por lo que tiene
lugar la destruccin no se conocen bien todava, pero probablemente son :

Formacin de poros en las membranas celulares debido a que la potencial

elctrico de la misma supera el valor normal de 1V (Zimmermann y col,1974)
Los porors provocan el hinchamiento y ruptura de las clulas
Se generan productos de electrolisis o radicales libres a partir de componentes
del alimento mediante el arco elctrico generado
Se inducen reacciones de oxidacin y reduccin en el interior de la estructura
de la celula que modifican los procesos metablicos (Gilliland y speck,1967)
Se genera calor a partir de la energa elctrica inducida.

El grado de destruccin de los microorganismos es mayor a intensidades elevadas

y/o con un aumento del numero y duracin de los pulsos. Otros factores que tambin
influyen en el grado de destruccin son : La temperatura del alimento,su pH la fuerza
ionica y la conductividad elctrica . (P.fellow/ 2007)

3
CAMPOS ELECTRICOS PULSADOS 2017
Se han realizado estudios donde se han inoculado microorganismos en los alimentos
y posteriormente se han procesado mediante HIPEF, resultando una reduccin del
nmero de clulas de hasta 6 ciclos logartmicos .Sin embargo como los efectos
letales dependen del aparato concreto y de las condiciones de operacin, es difcil
comparar directamente los resultados obtenidos por distintos autores (P.fellow/ 2007).

Adems de la destruccin microbiana , Sitzmann (1995) indica una reduccin en la

actividad de la lipasa en la leche y una reduccin del contenido de acido ascrbico.
(P.fellow/ 2007)

Proceso Ventajas Limitaciones Ejemplos de aplicaciones

Mata las celulas No afecta a las Para alimentos lquidos
vegetativas enzimas ni a las Pasteurizacin de zumos de
Se mantienen el color , el esporas fruta sopas huevo lquido y
sabor y los nutrientes Difcil de usar con leche
No existen evidencias materiales Descongelacin acelerada
Campos electricos de toxicidad conductores Descontaminacin de
pulsantes El escaldado alimentos sensibles al calor
puede ser
problemtico

Mata las clulas Efecto escaso en la Pasteurizacin y

vegetativas bacterianas actividad enzimtica esterilizacin de productos
No existe evidencia de Cierta supervivencia de frutas , salsas pepinillos
toxicidad microbiana Pasteurizacin de carnes y
Tiempo de procesado Equipos caros vegetales
Alta Presin corto Opciones de Descontinuacin de
Cambios de textura envasado limitadas ingredientes de alto riesgo o
deseables de alto coste y sensibles al
Posibilidad de calor
tratamiento de productos
ya envasados
Coste medio Solo tiene efectos Materiales de envasado
Proceso muy rpido superficiales y no Productos horneados
Cambios pequeos e puede aplicarse a Frutas frescas y hortalizas
inexistentes superficies Carne mariscos y quesos
Luz Pulsante Bajo gasto energtico completas
No se ha probado
eficaz contra
esporas
Posibles efectos
quimicos adversos

Tabla 1: Ventajas y Desventajas de algunos mtodos de procesado mnimo

4
CAMPOS ELECTRICOS PULSADOS 2017

4. Mecanismos de Inactivacin Microbiolgica por medio de Campos Elctricos

Pulsantes de Alta Intensidad.

El mecanismo de accin se basa en la destruccin de la pared

celular cuando se aplica una intensidad de campo elctrico,
debido a la diferencia de potencial entre ambos lados de la
membrana.

Cuando esta diferencia de potencial (potencial transmembrana)

alcanza un valor crtico se da la electroporacin, formacin de
poros en la pared celular que trae como consecuencias perdida
de su integridad, incremento de la permeabilidad y destruccin
de la clula.

El potencial transmembrana depende de cada microorganismo,

as como del medio en que los microorganismos estn
presentes

Se han propuesto varias teoras para explicar la inactivacin de los microorganismos

con CEPAL Las ms estudiadas son la ruptura dielctrica y la electroporacin o
desprendimiento de la membranas celulares (Zimermmann y Benz, 1980; 1986; Castro
y col., 1993; Sale y Hamilton, 1967; Vega Mercado y col., 1996a, b). La aplicacin de
campos elctricos a clulas biolgicas en un medio (p.e., agua) causa la formacin de
cargas elctricas en la membrana celular (Schoenbach y col., 1997). La destruccin de
la membrana ocurre cuando el potencial elctrico inducido en la membrana de muchos
sistemas celulares excede el valor crtico de 1 voltio, lo que corresponde a un campo
elctrico externo de aproximadamente 10 kV/cm para la bacteria Escherichia coH
(Castro y col., 1993). (Juan fernandez/2001)

5
CAMPOS ELECTRICOS PULSADOS 2017

Como se muestra en la Figura 1, Zimmermann (1986) explica el mecanismo de ruptura

elctrica de la membrana celular. La membrana puede ser considerada como un
condensador lleno con circuito elctrico (Fig. la). El potencial elctrico normal en
ambos lados de la membrana es de aproximadamente 10 mV. La exposicin de la
membrana (clula) a un campo elctrico (pulsos) como se muestra en la Fig. Ib
conduce al desarrollo en sta de un potencial diferencial (V), promovido por la
separacin de cargas elctricas a travs de la membrana ceMar. V es proporcional al
campo elctrico (E) y al radio de la membrana. El aimiento del potencial elctrico de la
membrana conlleva una reduccin del espesor de la membrana celular. La ruptura de
la membrana celular ocurre si el voltaje de ruptura crtico, Ve (~1 V) es alcanzado por
un incremento adicional del campo elctrico extemo, E (Fig. le). Se supone que la
ruptura es causada por la formacin de poros transmembrnicos (llenados con
solucin conductora), lo cual conduce a una descarga inmediata de la membrana y a
la descomposicin de sta. La ruptura es irreversible si los poros del producto son
pequeos en relacin con la superficie total de la membrana. A intensidades de campo
elctrico supercrticas y largos tiempos de exposicin, grandes reas de la membrana
estarn sujetas a la ruptura (Fig. Id). Si el tamao y el nmero de poros se hace
mayor, en relacin con la superficie total de la membrana, la ruptura reversible cambia
a una ruptura irreversible, la cual est asociada con la destruccin mecnica de la
membrana celular. (Juan fernandez/2001)

El otro mecanismo propuesto, la

electroporacin, es un fenmeno que
desestabiliza temporalmente la capa
lipdica y las protenas de la membrana
celular, al ser sometidas a campos
elctricos pulsantes de alto voltaje
(Castro y col., 1993). El plasma de las
membranas celulares se hace
permeable a pequeas molculas,
despus de haber sido expuesto a un
campo elctrico, y la permeabilidad
causa hinchazn y una eventual
ruptura de la membrana celular como
se muestra en la Fig. 2 (Vega-Mercado
y col., 1996b). El principal efecto de los
campos elctricos en la membrana
celular es, por lo tanto, causar
permeabilidad debido a la compresin
y formacin de poros en sta (Vega-

6
CAMPOS ELECTRICOS PULSADOS 2017
Mercado et al., 1996b). Eanosita y Tsong (1977a, 1979) demostraron que un campo
elctrico de 2.2 kV/cm induca poros en eritrocitos humanos de aproximadamente 1
mm de dimetro (Martn y col., 1995). Kinosita y Tsong (1977a) sugirieron un
mecanismo de dos pasos para la formacin de los poros, en el cual el inicial es una
respuesta a un potencial de campo elctrico superior al umbral, seguido de una
expansin del tamao del poro en el tiempo, como se indica en la Fig. 2. Se obtienen
grandes poros mediante incrementos de la intensidad del campo elctrico y la duracin
del pulso o reduciendo la resistencia inica del medio de pulsacin. En la membrana
celular las cargas elctricas bipolares de los lpidos, protenas, carbohidratos, iones, y
la polarizabilidad de estas molculas forman el campo elctrico. Por lo tanto la
electroporacin ocurre en los liposomas y en las membranas celulares, pero las
molculas afectadas por el campo aplicado no son necesariamente las mismas en
estos dos sistemas (Juan fernandez/2001)

5. Sistemas de procesado con campos elctricos pulsados de alta intensidad

El sistema de procesado utilizando campos elctricos pulsados de alta tensin

consiste en cierto nmero de componentes, incluyendo la fuente de potencia, banco
de condensadores, interruptor, cmara de tratamiento, medicin de voltaje,
temperatura, corriente, y por ltimo equipo de envasado asptico,

La fuente de potencia se utiliza para cargar el banco de condensadores y un

interruptor se emplea para la descarga de la energa almacenada en el banco a travs
del alimento en la cmara de tratamiento. El alimento puede estar en una cmara
esttica o se puede bombear a travs de una cmara continua. La cmara de
tratamiento esttica puede ser adecuada para laboratorio, mientras que a escala
industrial se emplea la cmara continua. El alimento una vez tratado es envasado
empleando envasado asptico, luego se almacena a temperatura de refrigeracin. Uno
de los componentes importantes y complicados en el sistema de procesado es la
cmara de tratamiento, existiendo diversos diseo de las mismas tanto estticas como
continuas

7
CAMPOS ELECTRICOS PULSADOS 2017

6. Efectos en los alimentos

Debido a la capacidad de los alimentos de conducir

electricidad estos actan como una resistencia. Los
principales efectos observados sobre los alimentos son:

Electrlisis de sustancias, dependiendo de la

composicin de los alimentos y del material del
electrodo.

Calor producido por el efecto Joule, lo cual

propicia la destruccin de los microorganismos

Debido al tiempo utilizado en esta tcnica estos

efectos son mnimos, sin embargo, el diseo de
los equipos utilizados est encaminado para evitar dichos efectos.

7. APLICACIN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

A pesar de que la principal aplicacin de esta tecnologa es el alargamiento de la vida

til de los alimentos, existen otras aplicaciones prometedoras para esta tcnica ,entre
las aplicaciones para las que ha sido estudiada esta tcnica se
encuentra:

Pasteurizacin de jugos de frutas y huevos lquidos.

Mejoras de procesos de marinado y salazonado.
Mejora de calidad de los mostos, al reducir el tiempo de
maceracin e incrementar el color de los vinos.
Extraccin de colorantes alimentarios.

8. LIMITACIONES DE ESTA TECNOLOGIA

Presencia de burbujas de aire en la cmara: problemas operativos y de

seguridad

Aplicacin limitada: productos con conductividad elevada, requieren mucha

energa.

Tamao de partculas del alimento: tamao mximo inferior al espacio de la

zona de tratamiento.

Falta de precisin para medir la distribucin del tratamiento.

8
CAMPOS ELECTRICOS PULSADOS 2017

Generalmente, las bacterias Gram positivas son ms resistentes, lo que

inicialmente siempre se ha considerado como algo negativo, y especialmente
las esporas de bacterias, que se muestran habitualmente como altamente
resistentes. Estos datos no son especialmente buenos, sobre todo si tenemos
en cuenta que son tratamientos que han salido al mercado con el inters de
sustituir el calor, sin provocar modificaciones en los alimentos. No obstante, es
posible aplicarlo a alimentos que no requieran tratamientos especialmente
intensos y en los que la microbiota Gram positiva sea la dominante, como por
ejemplo la mayora de los alimentos fermentados, como quesos, yogures,
embutidos y productos crnicos

9. MAQUINARIA

El equipo utilizado es un sistema elctrico

simple que consiste en una fuente de alto
voltaje, un banco de condensadores, un
interruptor y una cmara de tratamiento.

La cmara de tratamiento es uno de los

componentes ms complejos e importantes
del sistema, ya que debe de impedir un
aumento de temperatura en el alimento as
como la electrlisis del mismo.

La cmara debe estar hecha de materiales fciles de limpiar y no debe tener

interaccin con los alimentos.

En la actualidad existen tres tipos de cmaras:

Cmaras estticas: las cuales son de flujo continuo y por lo general son utilizadas en
laboratorios con fines de investigacin.

Cmaras continuas: sus caractersticas son similares a las cmaras estticas, pero
deben permitir un flujo no laminar para conseguir un tratamiento homogneo, suelen
ser usadas en plantas pilotos y a nivel industrial.

9
CAMPOS ELECTRICOS PULSADOS 2017
Cmaras de campo elctrico convergente: las cuales se carcteriza por tener los
electrodos de discos separados por placas de tefln.

D. CONCLUSIONES:

Es importante mencionar que algunos equipos utilizados para esta tcnica ya

han recibido aprobacin por la FDA y ya se encuentran en el mercado
estadounidense para la produccin de zumos frescos.

El desarrollo de esta tcnica encaminada a incrementar y mejorar los procesos

de conservacin de los alimentos permitir el desarrollo de nuevos alimentos y
permitirn que los alimentos frescos posean una mayor vida comercial y un

10
CAMPOS ELECTRICOS PULSADOS 2017
mejor valor nutritivo; Que son los requerimientos que ms demandan los
consumidores alrededor del mundo

E. BIBLIOGRAFIA:

A.Casp y J.Abril/Procesos de Conservacin de Alimentos/Edicion Mundi-Prensa

/Madrid-Espaa(2003)

Peter Fellow/ Tecnologa del procesado de los alimentos (principios y

practicas)/ edit Acribia (2000-zaragoza-espaa)

11