PRODUCTOS ALIMENTICIOS QUE SE UTILIZAN MTODO DE

CENTRIFUGACIN EN UNO DE SUS PROCESOS

PROCESO DE ELABORACIN

Ingredientes:

Elaboracin de la Cerveza

Malta: es de cebada germinada. Rica en hidratos de carbono y protenas. Posee una

pelcula que protege el grano y facilita la filtracin del mosto. Para 1 litro de cerveza se
necesitan 170 grs de malta.

Agua: es pura, de composicin ptima ligeramente mineralizada. Entre el 92 y el 96%

del peso de la cerveza es agua, dependiendo el contenido de alcohol del tipo de cerveza
(desde 0%, hasta una media del 4%), y siendo el resto extracto (dextrinas, protenas,
vitaminas)

Lpulo: se trata de una planta trepadora. Contiene resinas y aceites esenciales que
confieren su particular amargor, aroma y sabor refrescante a la cerveza. Se adiciona en
la coccin del mosto de 1,5 a 3 gr por litro

PROCESO DE ELABORACIN

BRACEADO

Se transforman los granos de cebada en malta mediante la germinacin, tueste y

desgerminacin de stos.
Se tritura la malta.
Se mezcla la harina integral de la malta con agua en las calderas de maceracin para
su extraccin, siguiendo diferentes mtodos segn el tipo de cerveza.

Mtodo por infusin: (Cervezas de fermentacin alta) se produce el calentamiento

progresivo en caldera con estacionamientos a 60 y 72C. Se emplea una sola caldera.

Mtodo por decoccin: (Cervezas de fermentacin baja). Se macera la mezcla en tres

etapas: a 45 - 65 y 75C. Los pasos de la temperatura de 45 a 65C y de 65 a 75C se
realizan mediante la ebullicin de 1/3 de la mezcla a otra caldera y se transfiere de
nuevo a la primera, con lo cual se consigue la elevacin de la temperatura de sta. Se
precisan dos calderas.

Se lleva a cabo la transformacin por enzimas naturales de la malta del almidn

en dextrinas y azcares fermentables (maltosa).
Filtracin: se separa el mosto dulce del bagazo insoluble, que sirve para
alimentacin del ganado por su riqueza en nutrientes y fibra.
COCCIN

El mosto ebulle durante 2 horas, ya adicionado el lpulo.

Esterilizacin del mosto e inactivacin de enzimas.
Coagulacin de materias nitrogenadas complejas.
Solubilizacin de los principios amargos del lpulo.
Ligera caramelizacin de los azcares.
Depuracin por evaporacin de voltiles indeseables.
Precipitacin de protenas y taninos complejos.
Contribucin al sabor, al aroma y al color de la cerveza final.

FERMENTACIN

Dos tipos: ALTA y BAJA

ALTA:

Cervezas ALE (oscuras, negras).

Primaria: Temperatura de 15 a 25 C. La levadura al final (tercer da) sube a la

superficie de la cuba y se cosecha para su reutilizacin parcial.

Secundaria: Temperatura de 4 a 5C, una semana. Se clarifica, se carbonata y madura

el sabor y el aroma.

BAJA:

Cervezas LAGER (claras, doradas)

Primaria: Temperatura de 10 a 15C. La levadura al final (una semana) se deposita en

el fondo de la cuba y se recoge para su reutilizacin parcial.

Secundaria: Temperatura decreciente hasta 0C. Dos a tres semanas. Se clarifica y se

carbonata y madura el sabor, se afina y adquiere el bouquet de guarda.

FILTRADO

Se clarifica por centrifugacin o prefiltrado para eliminar sedimentos y turbiedad

de bodega.
Se efecta una filtracin muy fina para conseguir el brillo final y estabilidad.

ENVASADO
 En barril, se llena en fro, previa microfiltracin para eliminar cualquier vestigio
de levaduras.
En botellas y latas se recurre al pasteurizado para destruir cualquier presencia de
microorganismos.
As se consigue la mxima estabilidad y seguridad microbiolgica en el mercado

INDUSTRIA CERVECERA

En la industria cervecera se utilizan maquinas centrifugas llamadas: Centrifuga

Clarificadora, Centrifuga de toberas y decanter

Proceso de separacin a travs de una centrifuga clarificadora

En varias ocasiones el proceso de filtracin de la Cerveza representa un problema para

el cervecero quien debe filtrar altas cantidades de levadura contenida en la cerveza. Un
alto contenido en levadura reduce inevitablemente el tiempo til de la filtracin
kieselgur. El proceso de filtracin y los ciclos de trabajo pueden ser optimizados
utilizando las centrfugas clarificadoras, de toberas o decanters dependiendo del
proceso.

Algunos de los beneficio en el uso de separadoras centrifugas en la Industria

Cervecera son:

Incrementa el tiempo til de filtracin.

Proceso ms rpido utilizando menos rea de trabajo.
Reduce las prdidas de cerveza.
Consume menos kieselgur
Reduce los costos de limpieza y la cantidad de aguas residuales
Realiza un tratamiento cuidadoso de la cerveza y levadura
Evita la absorcin de oxgeno gracias a su cierre hermtico

En este tipo de centrifugas clarificadoras se puede ajustar el nivel de turbidez de la

cerveza, especialmente en la cerveza de trigo a travs de un sistema de control que
ajusta o supervisa la concentracin de levadura mediante la medicin de la turbidez en
la alimentacin y en la descarga.