BENEFICIO DE AVES

DEFINICIONES DE UN MATADERO DE AVES

Se entiende por "matadero de aves" al establecimiento dedicado a la faena de aves

obtenidas por crianza y destinadas para consumo humano y que pertenecen a las
siguientes especies: Gallus gallus (pollos, gallinas y gallos), pavos, patos, gansos,
faisanes, codornices y cualquier otra especie aviar obtenida por crianza y que cumpla
con la finalidad precitada.

Clasificacin tecnolgica de la faena de los mataderos de aves de cra.

Los mataderos de aves de cra se clasificarn segn su tecnologa en:

a) Automticos: son aquellos que dispone de equipamiento para realizar

el conjunto de operaciones correspondientes a evisceracin, clasificacin
y empaque en lneas automticas.

b) Manuales: son aquellos en los que las operaciones de evisceracin,

clasificacin y envasado no son automticos. De acuerdo a la ndole de
sus instalaciones, su velocidad de proceso se limitar hasta UN MIL
(1000) aves/hora; DOS MIL (2000) aves/hora y/o TRES MIL (3000)
aves/hora.

Sala de despiece o deshuesado de aves.

Se denomina "sala de despiece o deshuesado de aves" al establecimiento o

seccin de establecimiento dedicado al trozado de carcasas de aves, desposte
u otras manipulaciones de despiece para su envasado y/o posterior
transformacin.

Establecimiento elaborador de productos para consumo humano a base

de carne de aves.

Se denomina "establecimiento elaborador de productos para consumo humano

a base de carne de aves" al establecimiento o parte de l, dedicado a la
preparacin de alimentos cuyo principal componente es la carne de aves.
Establecimiento elaborador de subproductos incomestibles de aves.

Se denominar "establecimiento elaborador de subproductos incomestibles de

aves", al establecimiento o parte de l, dedicado a la transformacin de los
subproductos incomestibles a partir de los despojos de la faena de aves. Podrn
elaborar productos incomestibles, provenientes de su faena propia, o de
terceros.

Cmaras frigorficas para depositar aves y productos avcolas.

Se entiende por "cmaras frigorficas para depositar aves y productos avcolas"

al establecimiento o seccin del mismo, destinado a dar fro o productos
crnicos de origen aviar declarados por el Veterinario Oficial aptos para el
consumo humano, acondicionados para su consumo y/o industrializacin.

Se admite la aplicacin del fro en la misma cmara, a productos correctamente

acondicionados cuyo destino final sea la elaboracin de alimentos para
animales, a condicin de hallarse estibados separadamente y haber sido
declarados aptos para el consumo humano por el Veterinario Oficial.

Tratamiento por el fro de la carne de aves.

La carne de aves, despus de su clasificacin y envasasado, deber ser

conservada a las temperaturas fijadas.

Ubicacin.

Los establecimientos faenadores de aves estarn ubicados en zonas no

anegables y preferentemente, alejados de las plantas urbanas.

Los espacios libres del establecimiento, sern impermeabilizados o revestidos

de manto verde. Por razones de bioseguridad, se ubicarn lejos de los circuitos
de crianza de aves, plantas de incubacin, plantas de alimentos balanceados,
granjas de reproductoras y granjas de cra.

Contaminantes ambientales.
Los establecimientos faenadores de aves debern estar ubicados en reas
libres de emanaciones perjudiciales, y alejados de cualquier industria que pueda
producir contaminacin.

Abastecimiento de agua. Efluentes.

El predio de ubicacin, deber contar con abundante abastecimiento de agua y

facilidades para instalar los sistemas de efluentes, los que debern dar
cumplimiento a la legislacin que sobre el particular tenga la jurisdiccin que
corresponda a la ubicacin de la planta.

DEPENDENCIAS.

Todo establecimiento deber poseer las siguientes dependencias:

1) Area de recepcin y espera de camiones con jaulas de aves vivas.

2) Playa de descarga, ante-mortem y colgado en noria.

3) Sala de faena.

4) Cmaras frigorficas.

5) Depsito para productos incomestibles.

6) Oficina para la Inspeccin Veterinaria.

7) Sector de necropsias.

8) Dependencias para el personal.

9) Depsitos para materiales de envasado.

10) Depsito para elementos de limpieza.

11) Depsito de txicos.

12) Sector de lavado de camiones para transporte de aves.

13) Sector de lavado de jaulas para transporte de aves.

 14) Sector de lavado de utensilios (podr hallarse separado o vinculado a
determinados sectores que as lo requieran).

15) Sector de lavado de canastos plsticos reutilizables.

Area de recepcin y Playa de descarga. Caractersticas.

El rea de recepcin y espera de camiones con jaulas de aves vivas, debe tener
piso impermeable, estar techado y poseer facilidades para realizar ventilacin
forzada.

La playa de descarga debe tener piso impermeable y hallarse a una altura del
suelo tal, que facilite la descarga de los vehculos. Debe hallarse protegida
mediante un techado.

Area ante-mortem. Caracters ticas

El rea del ante-mortem y del colgado en noria, debe estar techada y contar con
piso impermeable. La luminosidad en la misma, ser de la menor intensidad
posible, de modo de reducir la excitabilidad de las aves.

Sala de faena. Divisiones.

La sala de faena estar divida en TRES (3) zonas denominadas: sucia,

intermedia y limpia.

Zona sucia.

En la zona sucia, se efectuarn la insensibilizacin, el degello y el sangrado.

Este sector deber ser independiente del resto de las zonas y slo se
comunicar con la zona intermedia a travs de la abertura destinada al pasaje
de las aves.

Insensibilizacin de las aves.

La insensibilizacin de las aves previa al sacrificio, se efectuar mediante una

descarga elctrica o cualquier otro mtodo aprobado por el SERVICIO
NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA, que permita el
desangrado total.

La nica excepcin a dicha exigencia, la constituyen las faenas rituales o

religiosas autorizadas por el SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD
AGROALIMENTARIA.

Sangrado. Requisitos. Desages

Las aves sern sacrificadas mediante la seccin de los grandes vasos del
cuello, ya sea en forma manual o automtica. Para el sangrado se debe contar
con un espacio fsico que permita que las aves permanezcan el tiempo
suficiente para completar el proceso.

La sangre se recoger en conductos o recipientes y nunca podr volcarse a los

desages.

El declive de los pisos hacia los desages, ser suficiente para permitir la
correcta evacuacin de los lquidos.

Zona intermedia. Requisitos.

La zona intermedia la constituyen la sala de escaldado y desplume.

Esta zona debe estar separada de las zonas sucia y limpia y slo tendr
comunicacin a travs de la abertura destinada al pasaje de las aves, pudiendo
contra con una puerta para el uso exclusivo del personal de mantenimiento,
cuando razones operativas as lo requieran.

Escaldado.

La operacin de escaldado se har con agua caliente, que al ingresar al sistema

debe ser potable. La temperatura de la misma estar entre CINCUENTA
GRADOS CENTIGRADOS (50 C) y SESENTA GRADOS CENTIGRADOS (60
C).

El agua de las piletas de escaldado, se renovar continuamente y las piletas

debern ser vaciadas e higienizadas, por lo menos una vez por da o cuando lo
disponga la Inspeccin Veterinaria. Dicha renovacin deber ser controlada
mediante un caudalmetro, mantenindose como mnimo CERO CON DOS (0,2)
litros s/pollo, de renovacin.

Desplume.

Desde las piletas de escaldado las aves sern transportadas por medios
mecnicos o en forma manual a las mquinas de desplumar y luego repasadas
para eliminar los restos de plumas o pelusas que pudieran haber quedado,
admitindose que esta ltima operacin pueda ser hecha a mano.

Antes de pasar a la zona limpia, las carcasas sern sometidas a un duchado

para disminuir su carga bacteriana superficial.

Zona limpia.

La zona limpia est constituida por las salas de evisceracin, de enfriado, de

clasificacin, de envasado y de cmaras frigorficas. Esta zona slo se
comunicar con la zona intermedia a travs de la abertura destinada al pasaje
de las aves. Podr contar con una puerta para el uso exclusivo del personal de
mantenimiento, cuando razones operativas as lo requieran.

Depsitos de desechos y comisos.

El depsito de desechos y comisos reunir las exigencias propias de estos

locales, de acuerdo a la ndole de su destino. Cuando los desperdicios y
comisos de la faena no se industrialicen en el mismo establecimiento, debern
ser retirados del depsito antes de su descomposicin o cada vez que lo
disponga la Inspeccin Veterinaria.

OFICINA DE INSPECCIN VETERINARIA.

Sector de necropsias.

El sector de necropsias deber estar aislado de las reas de produccin.

Corresponder a un sector de la playa ante-mortem, que ser acondicionado y

equipado para tal fin y cuyas condiciones edilicias permitirn una fcil higiene y
desinfeccin.
Dependencias para el personal de la empresa.

Para las dependencias correspondientes al personal que trabaja en la planta.

REQUISITOS DE CONSTRUCCIN E HIGINICO-SANITARIOS.

Los establecimientos dedicados al sacrificio de aves, debern ser diseados de

tal manera, que el desarrollo de la produccin se efectu en forma lineal,
evitando retrocesos y cruces del producto en elaboracin, con el producto
terminado. Adems, debern llenar los siguientes requisitos de orden general en
sus aspectos constructivos:

a) Todas las dependencias debern estar construidas en mampostera,

hormign armado u otro material impermeable, de fcil higienizacin y
sanitizacin, autorizado por el SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y
CALIDAD AGROALIMENTARIA.

b) Las paredes debern estar revestidas de azulejos, enlucido de

cemento blanco, plaquetas de cermica vitrificadas o cualquier otro
material impermeable, de fcil higienizacin y sanitizacin, autorizado por
el SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD
AGROALIMENTARIA.

c) Dicho revestimiento debe llegar como mnimo, a una altura de DOS

CON CINCUENTA (2,50) metros.

d) Los ngulos formados entre las paredes, entre stas y el techo y con el
piso, debern ser redondeados.

e) Los pisos debern ser impermeables, fcilmente lavables, no atacables

por los cidos grasos, debiendo tener como mnimo, una pendiente que
permita el escurrimiento del lquido hacia el desage correspondiente,
evitando acumulaciones. Los techos se podrn construir con cualquier
clase de material impermeable que se encuentre autorizado por el
SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA.
Ventilacin.

La ventilacin de la sala de faena y elaboracin, podr ser proporcionada por

aberturas cenitales o por ventanales en las paredes perimetrales, los que
estarn ubicados por encima del friso sanitario.

La ventilacin por ventana deber guardar una relacin de UN (1) metro

cuadrado de abertura por cada SESENTA (60) metros cbicos de local a
ventilar.

Proteccin contra insectos.

Todas las aberturas debern estar protegidas con mallas antiinsectos y las
puertas sern de cierre automtico.

Renovacin del aire.

Si se emplearan medios mecnicos para la ventilacin de los ambientes, stos

debern producir una renovacin total del aire de CINCO (5) veces por hora,
como mnimo.

Las zonas de escaldado y desplume, tendrn instalados aparatos mecnicos

para renovacin del aire. La renovacin total ser de DIEZ (10) veces por hora,
evitndose la condensacin de vapores.

Debe evitarse la circulacin de aire desde las zonas sucias hacia las zonas
limpias.

Iluminacin.

La iluminacin puede ser natural o artificial. La iluminacin artificial referida a

planos de trabajo no deber ser de fuentes monocromticas o de espectro
limitado y se ajustar a los siguientes niveles de unidades Lux en servicio:

1) Zona sucia, intermedia y limpia: CIENTO CINCUENTA (150) unidades

Lux como mnimo, en iluminacin general.

2) En lugares de inspeccin veterinaria, TRESCIENTAS (300) unidades

Lux, como mnimo.
 3) Cmaras frigorficas: CIEN (100) unidades Lux, como mnimo.

4) Pasillos: CIEN (100) unidades Lux, como mnimo.

5) Baos: CIEN (100) unidades Lux, como mnimo.

6) Vestuarios: CIEN (100) unidades Lux, como mnimo.

7) Comedores: CIENTO VEINTE (120) unidades Lux, como mnimo.

8) Laboratorios: Se determinar de acuerdo con las necesidades del

trabajo.

9) Iluminacin perifrica: TRES (3) unidades Lux, como mnimo.

Provisin de agua.

Todas las dependencias estarn provistas de agua fra y caliente. Todo

establecimiento deber poseer una reserva de agua en sus tanques para
CUATRO (4) horas de labor, calculada sobre la base de QUINCE (15) litros por
ave sacrificada. Esta cifra es bsica y ser adecuada por el SERVICIO
NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA a los
requerimientos operativos.

Hielo para enfriamiento.

Para el enfriamiento de los canales puede ser empleado el hielo producido a

partir del agua potable usada en el establecimiento.

Hielo.

Produccin Las mquinas productoras de hielo debern hallarse aisladas del

medio ambiente. El recinto donde se siten estas mquinas, as como el
depsito del hielo producido, debe reunir las condiciones higinico-sanitarias de
los recintos destinados al manejo de las carnes.
 PROCESO DE BENEFICIO DE AVES

Las disposiciones del presente se aplican a todas las plantas de beneficio de aves, a
todas las aves de corral, canales de las aves de corral, partes o materiales
comestibles de la misma que hayan sido beneficiadas, destinadas para consumo
humano su procesamiento, inspeccin, transporte y comercializacin.

Las aves de corral aptas para beneficio son: gallinas, pavos, patos, gansos, pollos,
codornices y palomas, que se encuentren libres de enfermedades o condiciones
patolgicas reconocidas.

Las reas y dependencias con que debe contar una planta de beneficio de aves son:

Vas de acceso, patio de maniobras, cargue y descargue de aves en pie

rea de recibo, pesaje y reposos de aves
rea de colgado, insensibilizacin y sangra
rea de escaldado y desplume de aves
rea de evisceracin
rea de lavado y enfriamiento
rea de empaque
rea para pesaje y despacho de producto terminado
rea para almacenamiento de producto
rea de mquinas.
rea de administracin
rea para servicios varios y mantenimiento
rea para almacenamiento de hielo
rea para proceso o almacenamiento de residuos slidos mientras son
Evacuados de la planta- Laboratorio o contrato vigente con laboratorio externo
autorizado por la autoridad competente
rea para sistema de tratamiento de residuos lquidos
 MANEJO ANTE MORTEM

Comprende: transporte, recepcin, pesaje, reposo, inspeccin y colgado.

Transporte

Los vehculos y guacales que se utilicen para el transporte de aves vivas, desde la
zona de produccin hasta la planta de beneficio debern ser adecuados para el fin
que se persigue y construidos en materiales que permitan una limpieza total.

Debern lavarse, desinfectarse y conservarse de modo que no constituyan una fuente

de contaminacin. En las jaulas o guacales se transportan de 10 a 12 aves, segn su
peso, condiciones climticas y distancia a recorrer. La acumulacin de calor puede
causar colapso circulatorio y muerte de los animales, especialmente los que estn en
el interior.

AYUNO, Como es de todos conocido es la suspensin del alimento 8 a 12 horas antes

de que las aves sean sacrificadas, teniendo el cuidado de garantizar que mnimo en
las siguientes 4 horas, se disponga de suficiente agua para que contribuya a la
limpieza del tracto intestinal. Este tiempo est fundamentado en el hecho de que el
trnsito a travs del sistema digestivo demora entre 4 a 6 horas.. Cuando hay
problemas de abastecimiento de agua, sencillamente las aves no logran el objetivo
anteriormente descrito de manera satisfactoria.

La situacin opuesta es exponer a las aves a tiempos de ayuno mayores a 12 horas,

hecho conocido como sobre ayuno, que tiene al igual que el ayuno insuficiente,
graves consecuencias tanto en la calidad como en el rendimiento del pollo procesado.

Otro aspecto que debemos tener presente al momento de determinar el inicio de la

recoleccin, es que ste le produce un trauma fisiolgico a las aves, que altera
temporalmente el normal desplazamiento del alimento a travs de su aparato
digestivo, de por si retardado por la posicin que toman las aves en las jaulas : Se
echan, circunstancia que ejerce una presin sobre el buche, proventrculo y molleja.
Mientras las aves estn en los galpones deben mantenerse en actividad para facilitar
el movimiento del alimento dentro de su organismo.

Captura

En esta siguiente etapa el primer aspecto que debe revisarse es el estado de las
jaulas, las cuales deben tener tapas y no encontrarse partidas. Llama mucho la
atencin que en muchas integraciones venezolanas , han aceptado de manera normal
que los recolectores de pollos le arranque las tapas a las jaulas, argumentando que
son un obstculo para hacer su trabajo rpidamente, haciendo caso omiso de las
graves implicaciones para la calidad de las aves que se capturan y transportan a la
planta, porque muchas de ellas llegan muertas con el crneo fracturado y otras con
heridas en distintas partes de su cuerpo, porque algunas reas partidas se
transforman en afiladas cuchillas que cortan o se entierran en las aves, durante su
traslado a la planta de beneficio.

Adicionalmente una jaula sin tapa y rota dificulta ejercer un control sobre la cantidad
de aves por cesta, hecho que se traduce en preocupantes diferencias entre lo que
dice la granja haber despachado y la planta haber recibido.

Pero cuando tienen las tapas y las jaulas se encuentran en buen estado, no cierran
bien terminando por caerse internamente, ocasionando un peligroso hacinamiento de
los pollos, que incrementan el estrs calrico e impide disipar el calor evaporativo de
manera efectiva.

Esta cultura hacia el manejo brusco de las jaulas desde el momento en que las tiran
del camin como si fueran sacos de piedras; as como tambin el armado de las
rumas que las ajustan a patadas dentro del vehculo, debe erradicarse, porque no se
puede pagar por un servicio de recoleccin que afecte la calidad de la materia prima:
Pollo Vivo .

El no sujetarse con mecate las rumas, ocasiona que las jaulas salten cuando la
carretera est en mal estado o pasan velozmente sobre un polica acostado,
recibiendo la pechuga parte del aves con mayor precio de venta-, el impacto por
estar las aves echadas sobre las jaulas.

El sistema de recoleccin tradicional de tomar las aves por una de las patas
gavilaneado-, caminar con 3,4 o 5 hasta el camin, entregarlas a otras personas,
quienes las sujetarn firmemente por la coyuntura de la pata y la parte inferior del
muslo, produce dislocaciones de la cadera, aleteo intenso, golpes y traumatismos
especialmente en los muslos de las aves, que contribuyen a incrementar la cantidad
de kilos de segunda en la planta de beneficio. Por lo anterior, es que se debe
reemplazar el mtodo anterior por el Sistema Japons tomar las aves por el cuerpo
manteniendo sujetadas las alas delicadamente a ste -, donde los riesgos de golpes y
traumatismos se reducen significativamente, permitindose lograr cifras inferiores al
0.100% .

AHOGO, Como es de todos conocido, las aves se ahogan ante la incapacidad de

disipar el incremento de su calor. Por tal motivo es conveniente recordar los siguientes
detalles:

No se deben mover grandes distancias dentro del galpn.

No se deben agrupar masivamente.
La densidad por jaula debe estar acorde con el peso y las condiciones
ambientales.

Es por ello que la prctica generalizada del mtodo galilaneado, donde se van
llenando las jaulas en los camiones es una prctica de alto riesgo, ya que se
incrementa la dificultad para disminuir el calor evaporativo que se concentra alrededor
del pescuezo y cabeza, donde solo les queda las barbillas y la cresta como nicos
medios de evacuacin al no recibir ventilacin alguna, las aves se sofocan y mueren.

La situacin antes mencionada se puede reducir sustancialmente si todas las jaulas

se bajan de los camiones, se llenan dentro o fuera de los galpones pero las rumas que
se van armando se mantienen un poco separadas para facilitar la circulacin del aire.
Una vez llenas todas se suben a los camiones para que se vayan de inmediato a la
planta.

En la planta despus de pesados los camiones deben mojarse las aves y estacionarse
en un galpn de espera, debidamente ventilado, para que las aves se mantengan
cmodas esperando la hora de sacrificio. Recordar que deben monitorearse dos
variables: Temperatura y Humedad relativa.

En resumen, al utilizar el sistema de recoleccin japons, se logran disminuir dos

objetivos principales que afectan la calidad de la materia prima recibida en la planta de
beneficio: Ahogo y los golpes y traumatismos. Un parmetro de referencia para la
problemtica del ahogo es que no debe superar el 0.100 % del total de las aves
recibidas en planta para sacrificio.
 PLANTA DE BENEFICIO COLGADO

Seguidamente centraremos la atencin en una serie de detalles tcnicos y operativos

que afectan la cantidad y calidad de la materia prima, que es el nmerador de la
formula que definimos anteriormente como productividad: producir la mayor cantidad
de gramos de primera.

La velocidad de proceso donde no debe ser motivo para manipular con brusquedad
las jaulas con aves durante su envo al rea de colgado. Si la infraestructura est bien
balanceada en cuando a equipo y personal, esta operacin debe desarrollarse
normalmente.

El oscurecimiento del sitio donde se cuelgan las aves en el transportador areo es un

aspecto importante, ya que contribuye a mantenerlas tranquilas.

Durante el trayecto del colgado al aturdidor el masajeador de pechugas, cumple con el

propsito de relajar las aves, para que su aturdimiento se desarrolle adecuadamente.

Aturdimiento

Si bien es cierto, que el voltaje, amperaje y frecuencia de la corriente deben ajustarse

al peso de las aves, no debe olvidarse que otros aspectos como el tiempo de aturdido
y el grado de quietud con el cual ingresen las aves a este equipo, complementan el
escenario, para no correr riesgos de electrocutarlas o que su insensibilizacin sea
deficiente. En consecuencia, se recomienda que cada planta elabore una tabla donde
especifique las variables anteriormente citadas, segn el peso promedio de las aves.

El tiempo transcurrido entre la salida del aturdidor y la operacin de sacrificio de las

aves debe estar entre los 10 a 12 segundos, para que el corazn normalice su ritmo y
el desangre se lleve a cabo adecuadamente.
 Sacrificio

Merece especial cuidado para no cortar la trquea o el nervio cervical. Si esto ocurre,
las aves morirn por asfixia al no poder respirar normalmente durante su desangre y
adems las seales nerviosas emitidas por el cerebro se interrumpen.

El tiempo de desangre no debe superar los 3,5 minutos. Recordemos que la sangre
representa el 7% del peso vivo y comercialmente la meta es desangrarlas
aproximadamente un 45% . Por tal motivo, este aspecto debe monitorearse, ya que en
grandes procesos por ejemplo 50.000 aves/ da un desfase de tan solo un (1) gramos,
representan 50 kilos, o sean 1.000 kilos / mes, totalizando 12.000 kilos / ao.

El superar este tiempo tcnico, ocasiona el inicio del rigor mortiz muerte muscular-,
que tiene sus efectos negativos durante el pelado, por la rigidez cadavrica, reflejada
en el endurecimiento de los folculos.

Una condicin sine qua non que deben cumplir las aves antes de ingresar a la
escaldadora es que estn totalmente muertas. No darse esta situacin har que
muchas de ellas salgan enrojecidas despus de peladas. Este hecho se ocasiona,
porque las aves vivas aumentan su irrigacin superficial como una reaccin fisiolgica
al incremento del calor corporal.

Escaldado

Durante el escaldado se deben observar conjuntamente cuatro aspectos

independientemente del tipo de pollos que se desee producir: Amarillo natural con
epidermis-, o blanco. Sin sta son: Temperatura, tiempo, grado de agitacin del agua e
inmersin total durante el recorrido a travs de la escaldadora.

Las dos primeras variables determinan el color final. Las dos restantes facilitan el
pelado, porque la agitacin favorece que el agua llegue hasta la piel y dilate los
folculos. La inmersin total asegura que esto se va a cumplir y adems las plumas se
humedecern cabalmente. Cuando las aves flotan las plumas ms adheridas a los
folculos cola y alas -, estn por encima del nivel del agua. En consecuencia, esta
deficiencia la compensan muchas procesadoras aumentando la temperatura del agua
y cerrando ms las peladoras.

La situacin anterior de prdida de rendimiento observada en la pechuga reas

blancuzcas-, la cual ha sido estimada por serios estudios entre un 0.5 y 2.0, se ve
agravada cuando la escaldadora no est completamente cerrada. Esta prdida de
calor tambin debe compensarse. Experiencias de campo han permitido disminuirla
hasta 2C por el hecho de cerrar las escaldadoras y garantizar una inmersin total
durante el escaldado. Un parmetro de referencia es que el sobre- escaldado no debe
superar el 0.010% del total de aves procesadas.

Pelado

Durante esta operacin se pierden una cantidad importante de gramos de primera, por
daos totales o parciales de los pollos. Adems, se afecta la calidad final porque
muchas de ellas sufren desgarramiento de la piel a nivel de la pechuga y el muslo; as
como tambin la rotura de la piel en la articulacin humero cubito radial.

Por lo anterior, debemos recordar que un buen pelado requiere como condicin bsica
un adecuado escaldado que permita dilatar los folculos, humedecer las plumas
completamente, produciendo la mnima prdida de rendimiento por deshidratacin,
cuando se emplean temperaturas inapropiadas.

En este punto es importante precisar los siguientes detalles tcnicos:

Cercana entre la ltima escaldadora y primera peladora.

Cercana entre peladoras, una distancia mnima de unos 60 centmetros esta
bien.
Rociado permanente con agua tibia, cuya temperatura est entre 32C y 34C,
durante toda la fase del pelado, inicindose desde el momento en que los
pollos salen de la escaldadora.
Dedos completos, de buena calidad y adecuada dureza para no ocasionar
daos en la piel de los pollos.
La cantidad de peladoras debe estar acorde con la velocidad de proceso, para
que no sea necesario compensar este desequilibrio cerrando un poco ms
algunos de estos equipos.
Una combinacin de peladoras de mdulos ajustable a la forma y tamao de
las aves, con las tradicionales de cuerpos fijos es conveniente. Si los equipos
estn trabajando debidamente balanceados, los daos producidos en los
pollos no deben superar el 0.020% sobre el total de los pollos sacrificados
 diariamente. Ejemplo: En un proceso de 100.000 pollos, los daos por
peladora, no deben superar los 20 animales.

Otro aspecto que debe atenderse cuidadosamente es la infraestructura existente

para recoger los pollos que se caen de las peladoras y si sta no es 100%
confiable, se perder la totalidad del pollo que caiga a la canal y lo conduce a la
planta de subproductos. En muchas plantas de manera inexplicable no estn
pendientes de esta situacin. Un parmetro de referencia es que las prdidas de
pollos durante todo el proceso debe ser inferior al 0.005% del total de aves
procesadas.

Desprendimiento de la cabeza

Esta operacin se recomienda realizarla ates de la evisceracin, teniendo el

cuidado de que su efectividad sea del 100%, para no crear futuros problemas de
cuellos de botella durante el eviscerado.

Corte de patas

Su efectividad a la altura recomendada, un centmetro por debajo de la articulacin

de la pata y el muslo para que la piel no se retraiga, depender en gran medida,
de un colgado adecuado de las aves vivas, ya que si las patas no estn
completamente niveladas, cuando llegue al disco de corte, se corre el riesgo de
producir prdidas de rendimiento, al cortar el muslo.

El problema de la no nivelacin de las partes de los pollos en los ganchos, afecta

en un grado menor, el desprendimiento de las cabezas.

Descolgado de patas

Una operacin inadecuada de este sencillo equipo, ocasiona que muchas patas
lleguen al rea de colgado de pollos vivos, donde los operarios en muchas
ocasiones no tienen el tiempo para retirarlas antes de colgar los pollos. En
consecuencia, los pollos tambin se desalinean, con las secuelas antes
cementadas.

Lavado previo a evisceracion

Esta operacin que en muchas plantas de beneficio se obvia tiene una gran
incidencia no solo en la calidad sanitaria, - vida de anaquel -, sino en la comodidad
de quienes manipulan los pollos durante la evisceracin por su temperatura
corporal incrementada un poco durante el escaldado.

Recordemos que las bacterias se encuentran en todas partes y una de ellas en

particular, la salmonella se halla adherida a la piel de los pollos. Por tal motivo, al
lavarse se remueve un parte. Si se emplea un poco de agua fra es ms
conveniente porque ayuda a la disminucin de la temperatura corporal y por ende
atrasa en el crecimiento bacteriano, que en este punto del proceso es muy
acelerado: cada 15 minutos, las bacterias se multiplican logaritmicamente.

Evisceracion

Esta es la sala forense de este negocio, en lo que respecta a la calidad del ayuno
que recibieron los pollos en la granja, transporte y almacenamiento en planta, que
tiene una incidencia directa en el rendimiento.

Como se mencion cuando se habl de este tema, un ayuno insuficiente se

detecta una vez los pollos han sido pelados, porque el buche se observa abultado.
Este aspecto que representa dinero en efectivo que se pierde por las alcantarillas
de la planta, tambin pone en riesgo la calidad final del producto procesado, en
caso de romperse esta parte final del esfago, porque el alimento se esparcira por
el pollo y su retiro se torna muy difcil.

La situacin opuesta: sobre ayuno, tambin afecta la calidad y el rendimiento-,

parte superior de la frmula de la productividad, debido a la disminucin de la
cantidad de gramos de Calidad Grado A producidos.

Durante la espera en planta, se puede apreciar en el piso, al notar que las heces
de los pollos, presentan una coloracin similar a pedacitos de cscara de tomate
que es la mucosa intestinal expulsada, debido a la dilatacin de los intestinos. Este
detalle se ha contabilizado aproximadamente entre un 0.25% a un 40% por hora
de prdida de peso, dependiendo del clima.

Debido a la distensin de los tejidos de la vescula biliar por la produccin

imparable de bilis, durante la extraccin del paquete intestinal y retiro de ste
rgano, se corre el riesgo de romperse y su contenido la bilis, se derrame
manchando interna y/o externamente la cavidad abdominal. Si sta no se lava en
los siguientes 15 a 20 segundos, la macha ser indeleble.

El sobre ayuno se asocia con deshidratacin y esta secuela con el

endurecimiento de los tejidos. Como se ocasiona un movimiento peristltico
inverso una vez saturada la capacidad de almacenamiento de la vescula biliar,
esta comienza a desplazarse a travs de la molleja, proventrculo y buche,
dejando su mancha perenne.

En el caso de las mollejas, las cutculas amarillas se apreciarn reas verdosas,

que seran irrelevantes si su proceso de retiro no se tornara una labor bastante
dispendiosa por su mayor adherencia a los msculos de este rgano. En
consecuencia, para su remocin debe hacerse una mayor presin sobre los
rodillos peladores, perdindose en muchos casos en promedio hasta un 30% de
carne. No olvidar que una molleja procesada pesa unos 22 gramos. Durante un
sacrificio diario de 100.000 pollos, estimando tmidamente solo unos 25.000 pollos
sometidos a sobre ayuno, la prdida de carne estimada en 6 gramos por molleja,
sera de 150 kilos/da, o sean 36.000 kilos/ ao.

A la anterior prdida de producto vendible debemos adicionarle el sobre costo

generado en muchas ocasiones por el represamiento que se forma, tenindose
que trabajar sobre tiempo, con el pago de alimentacin y transportes especiales
para el personal.

Otro rgano que sufre directamente las consecuencias del sobre ayuno es el
hgado, porque al ser la reserva de energa de las aves durante este perodo extra
previo al sacrificio, se reduce de tamao y su color se oscurece ms. La
disminucin del tamao es una perdida efectiva de rendimiento que afecta la
productividad final al disponerse de menos gramos para la venta.

Cuando el retiro del buche y la trquea no se lleva a cabo de manera automtica,

se incrementa el esfuerzo que deben realizar el personal de la lnea de
evisceracin debido a su mayor adherencia de estos rganos a la pared
abdominal, tenindose en ocasiones especiales que colocar personal adicional en
el rea de clasificacin y empaque de las menudencias. Esta situacin incrementa
los gastos operacionales. Por lo tanto, afecta la productividad de la planta.

Enfriamiento

Esta fase se encuentra regida por los mismos principios del escaldado, donde la
diferencia es la temperatura del agua.
El enfriamiento se realiza en dos etapas: Pre-enfriamiento: lavado de las carcasas
e hidratacin promedio en un 60% y enfriamiento final: disminucin rpida de la
temperatura corporal y finalizacin de la etapa de absorcin de agua.

En el pre enfriamiento, utilizar temperaturas de agua alrededor del 26C en

adelante, favorece una mayor ganancia de peso, porque los poros de la piel donde
se aloja el 25% de la hidratacin final no se cierran rpidamente. Por tal motivo, la
temperatura del agua empleada marca la pauta de la hidratacin final obtenida.

Durante el enfriamiento, el agua debe estar en promedio prxima a 0C, para que
cumplido un tiempo de permanencia de unos 45 a 60 minutos, las carcasas salgan
del chiller con una temperatura corporal medida en la parte superior de la pechuga
mayor volumen de carne-, de 2C. El porcentaje de absorcin de agua
depender en gran parte de la turbulencia de la misma y de la inmersin total de
las carcasas durante esta etapa.

Empaque

Para que se mantenga la cadena de fro una vez las carcasas salen del chiller es
importante evitar la formacin de cuellos de botella, porque stos contribuyen al
incremento de la temperatura corporal y a la perdida de hidratacin.

En este punto debemos recordar que la exudacin se inicia a partir de los 3C. Por
lo tanto, la rapidez con la cual las carcasas se cuelguen en el transportador areo
de escurrimiento y clasificacin, su posterior embolsado, colocacin en las cestas
y pesaje en la romana, determinar que los pollos ingresen a las cavas con una
temperatura mxima de 4C. Adicionalmente, se debe estar atento a la cada de
productos para tomar las medidas correctivas del caso.

Un detalle de infraestructura en esta rea es la climatizacin de la misma,

manteniendo una temperatura promedio ambiente constante de 8C para retardar
la prdida de fro de las carcasas.
BIBLIOGRAFIA

http://servicios.infoleg.gob.ar/infolegInternet/anexos/20000-
24999/24788/dn4238-1968cap20.htm
http://www.fao.org/docrep/004/T0566S/T0566S02.htm