RECEPCION DE LECHUGAS

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DESCRIPCION DEL PRODUCTO:

Las plantas de lechuga deben presentarse: sanas (sin daos debido a plagas de origen vegetal o animal, o
enfermedades fisiognicas), enteras y completas (no partida, seccionada, dividida, rota, etctera, con aspecto fresco ,
limpias (sin tierra, barro, materias extraas, restos de tratamientos qumicos), con el color tpico de la variedad, sin
decoloraciones anormales, libres de olores extraos o humedad externa anormal. Libres de insectos vivos.

TRASNPORTE DEL PRODUCTO:

La lechuga debe ser transportada en camiones de refrigeracin si es as no debe ser muy frio el ambiente porque
puede provocar daos severos por el frio u congelamiento.
En caso contrario se debe de controlar o verificar si el camin no cuenta con algn sistema de refrigeracin, se debe
verificar que este vehculo cuente con una adecuada circulacin de aire.
Si el transporte no contara con refrigeracin se debe verificar la temperatura interior del transporte no debe alcanzar
los 25 C, pues si estas sobrepasan ese lmite puede provocar el proceso de senescencia (envejecimiento) del
producto.
Las jabas que transportan las lechugas deben encontrase limpias, sin restos de tierra u otras partculas que
contribuyan a la contaminacin. Las lechugas jams deben de ser transportadas en bolsas o ser colocadas en el piso.
La persona encargada de entregar las lechugas al rea de recepcin debe de contar con la indumentaria completa
(botas, mandil, guantes, cofia y nazobucal).

RECEPCION:
La persona encargada de recepcionar las verduras tiene que tener en cuenta los siguientes aspectos:
CONTROL DE LA TEMPERATURA del transporte y del producto. (Si el producto es transportado largas distancias es
conveniente que el transporte lleve un termgrafo que registre temperaturas como control), de no contar con un
termgrafo se evidenciara la temperatura del transporte que sea fra.

Se llevara un registro de control de recepcin de las lechugas.

Control de la HIGIENE del transporte y las jabas.

Control de la CALIDAD del producto:

Color, olor, sabor, que debe ser el caracterstico para la lechuga.
Textura, Tamao, peso, volumen: adecuado al uso que se le va a dar. El destino de estas lechugas son para la
preparacin de ensaladas el tamao influye en el rendimiento y tambin en la calidad del producto final.

Hojas de envoltura: deben ser sanas.

MOTIVOS DE RECHAZO:

Si se evidencia presencia de enfermedades, insectos y/o daos causados por los mismos: el porcentaje de dao
afectar el rendimiento y la calidad del producto final.
Presencia de daos por congelado o quemado por fro.

Presencia de las hojas demasiado marchitas ms del 30% de la lechuga

ALMACENAMIENTO:
El almacenamiento de la lechuga previo al procesado se realiza en cmaras refrigeradas, a temperaturas entre 0 y 2C
y con humedad relativa de 95 a 100%.

Como la lechuga produce etileno y la humedad requerida es muy elevada, se debe evitar la mezcla con otras
hortalizas como el ajo, la cebolla, el zapallo, la papa, el pepino o el pimiento, entre otros, porque puede provocar el
deterioro de los mismos rpidamente.

ACONDICIONAMIENTO:
La lechuga utilizarse en cocina se debe de acondicionar de la siguiente manera
a) Pelado: se quitan las hojas ms externas que estn deterioradas por el roce y contacto con el envase y entre
plantas.
b) Cortado del cabo y/o corazn: se quitan las zonas duras, no comestibles.
c) Cortado: en caso que se destine al corte, el mismo se realiza con utensilios adecuados o mquinas especialmente
diseadas para el corte de hortalizas.
d) Lavado: el mismo se realiza con agua potable, con el agregado de Saniclor (desinfectante).
 RECEPCION DE TOMATES

DESCRIPCION DEL PRODUCTO:

TRASNPORTE DEL PRODUCTO:

El transporte de los tomates desde la cosecha a la planta de empaque, se realiza refrigerado a 8 C.
Si la temperatura es mayor, se acelera el proceso de maduracin, si es menor se provocan quemaduras por fro en
producto.

RECEPCION:
Durante la recepcin se trata que la descarga sea lo menos traumtica posible. Esdecir, se evita tirar las cajas de
mano en mano desde lo alto del camin hacia el nivel del piso.
No golpear las jabas a la hora de estibarlo ni a la hora de apilarlos o almacenarlos, evitar los golpes bruscos o fue
as aseguramos un bajo ndice de golpes en los tomates y refrigeracin constante.

MOTIVOS DE RECHAZO:

Si se evidencia presencia de enfermedades, insectos y/o daos causados por los mismos: el porcentaje de dao
afectar el rendimiento y la calidad del producto final.
Presencia de daos como cicatrices, golpes, hendiduras, colores oscuros de signos de enmohecimiento.
color amarillentos.

ALMACENAMIENTO:
El almacenamiento es en cmara a temperatura de 10C con margen de 2C, con una humedad de 80 a 90% y
contenido de oxgeno de un 5%, el que se vigila porque la respiracin de los frutos lo consumen. Las cajas se
identifican con:
* Fecha de recepcin.
* Procedencia
* Observaciones, si las hubiera.
* El movimiento de la mercadera cumple con una rotacin segura, lo que significa que, lo primero que ingresa es
primero que debe usarse.

ACONDICIONAMIENTO:
Seleccin y clasificacin: Se realiza visual y manual. Aqu el operador con manos aseadas y guantes y con sumo

cuidado, descarta tomates defectuosos (daados, enfermos, con coloraciones extremas etctera). La fruta que no

descartada son colocadas en jabas y llevadas a camara para su almacenamiento.

Los principios de separacin son, generalmente, de dos tipos; por peso o por dimetro.
La clasificacin por color se hace visualmente y se separan tomates pintones y tomates ligeramente pintones.
Seleccin y clasificacin: Se realiza visual y manual. Aqu el operador con manos aseadas y guantes y con sumo

cuidado, descarta tomates defectuosos (daados, enfermos, con coloraciones extremas etctera). La fruta que no

descartada son colocadas en jabas y llevadas a camara para su almacenamiento.

Los principios de separacin son, generalmente, de dos tipos; por peso o por dimetro.
La clasificacin por color se hace visualmente y se separan tomates pintones y tomates ligeramente pintones.
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refrigerado a 8 C.
provocan quemaduras por fro en el

sdecir, se evita tirar las cajas de

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una humedad de 80 a 90% y

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