PARAMETROS FISICO-QUIMICOS: SALINIDAD LA SALINIDAD

Es una propiedad importante de aguas usadas industriales y de cuerpos

de agua naturales. Originalmente este parmetro se concibi como una
medida de la cantidad total de sales disueltas en un volumen
determinado de agua. Dado que la determinacin del contenido total de
sales requiere de anlisis qumicos que consumen mucho tiempo, se
utilizan en substitucin mtodos indirectos para estimar la salinidad. Se
puede determinar la salinidad de un cuerpo de agua a base de
determinaciones de: conductividad, densidad, ndice de refraccin
velocidad del sonido en agua (APHAStandard Methods for the
Examination of Water and Wastewater, 1992).

La Tabla 1 nos presenta la abundancia relativa de los iones ms

comunes en cuerpos de agua dulce y en aguas ocenicas. Los iones y
los elementos presentes en cuerpos de agua naturales se originan de
procesos de mineralizacin y desgaste de las rocas que forman la
corteza terrestre y de emanaciones del manto terrestre, a travs de la
actividad volcnica. El agua de mar est compuesta en promedio de un
96.52% de agua y un 3.49% de substancias disueltas (mayormente
sales). La abundancia relativa de los iones es constante en aguas
ocenicas bien mezcladas. No obstante, hay variaciones en el contenido
total de sales entre aguas ocanicas de latitudes altas y bajas. Al mismo
tiempo, hay diferencias en la salinidad a lo largo del perfil de profundidad.
El contenido de los iones de Cl- , SO4 =, Ca++, Mg++, Na+, y K+
representa ms del 99% del total de sales en el ocano. El in de sodio
es el catin ms abundante en agua de mar (aproximadamente 30.4%),
mientras que el in cloruro es el anin principal (aproximadamente
55.2%). Los constituyentes menores del agua de mar estn indicados en
la Tabla 2. Es conveniente aclarar que la composicin inica de los lagos
salados, originados por la evaporacin de agua dulce, es muy diferente a
la del ocano. En agua de mar el cloruro de sodio es la sal dominante,
mientras que en los lagos salados predominan las sales de
calcio,magnesio, sulfatos y carbonatos.

Las concentraciones de iones para cuerpos de agua dulce representan

valores promedios para ros. No obstante, es conveniente aclarar que
hay una variacin significativa de un cuerpo de agua dulce a otro, como
resultado de diferencias en condiciones climticas, geografa, topografa
actividad biolgica y el momento seleccionado para hacer el anlisis. El
suelo y el desgaste o mineralizacin de rocas son fuentes edficas de
iones para los cuerpos de agua dulce y eventualmente para los cuerpos
salados. Las sales presentes en agua de mar pueden ser agrupadas en
dos categoras: elementos conservativos y elementos no-conservativos.
En el primer grupo se incluyen todas aquellas sales que presentan una
concentracin relativamente constante en cualquier ambiente. Los
elementos no-conservativos presentan variaciones en su concentracin
relativa de tipo temporal y espacial. Dichas variaciones responden
mayormente a la incorporacin selectiva de dichos elementos por parte
de los componentes biticos del ecosistema. Nitrgeno (en forma de
nitratos), fosfro (en forma de fosfatos) y el silicio, resultan ser los
elementos no-conservativos ms importantes del ambiente marino.
Nitrgeno y fsforo resultan ser nutrientes esenciales para todo
organismo y factores limitantes de la productividad primaria en el
ambiente

marino, dada sus bajas concentraciones. La concentracin de fsforo y

nitrgeno en reas costeras que reciben el impacto de actividades
antropognicas (ej. descargas de aguas usadas provenientes de
industrias plantas de tratamiento de desperdicios domsticos y
municipales) puede ser relativamente altos, dando margen a la
contaminacin y una alta tasa de productividad primaria en dichas reas.
Por otro lado, el silicio es un nutriente esencial para los fototrofos con
paredes formadas por silicatos (ej. diatomeas) y para heterotrofos con
cubiertas o esqueletos externos formadas por silicatos (radiolarios,
silicoflagelados, esponjas silceas). Este nutriente es, a su vez, un factor
limitante para la actividad fotosinttica de diatomeas, dada su baja
solubilidad en agua.
Dentro de los constituyentes menores del agua de mar encontramos
elementos no-conservativos como el silicio, nitrgeno (nitratos), y el
fsforo (fosfatos). Estos son a su vez factores limitantes de la
productividad primaria. La mayora de los otras substancias qumicas que
son esenciales para los organismos vivos (ej. Mg, Fe, Cu, I, Fl, B, Zn, Mn
Co, Ni, Mo) no son consideradas como factores limitantes en el ambiente
marino, an cuando estn presentes en cantidades trazas. Una
excepcin a esta norma lo constituye el vanadio. El caso del vanadio
resulta interesante por cuanto las formas ionizadas de este metal son
txicas para muchas formas de vida incluyendo los microorganismos. La
abundancia de organismos como los tunicados y algunos holoturianos,
los cuales concentran vanadio en sus fluidos, puede verse limitada por la
escasez de dicho elemento en el ambiente marino (McConnaughey,
1978). Los cuerpos de agua se pueden tipificar de acuerdo con su
contenido total de sales (Tabla 3). Los rangos establecidos para
identificar las diferentes categoras no son absolutos. Estos representan
lmites arbitrarios que nos ayudan a distinguir un ambiente de otro.
Efectos de la salinidad en propiedades qumico-fsicas del
agua:

La cantidad de sales en solucin afecta varios procesos fsicos

importantes, as como propiedades importantes del agua y de
substancias disueltas en agua tales como: densidad, viscosidad, tensin
superficial, presin osmtica, punto de fusin, punto de ebullicin y
solubilidad de gases.

Densidad:

Los cuerpos de agua salados tienden a desarrollar una estratificacin

termal con mayor facilidad que los cuerpos de agua dulce. Esto se debe
a que los cambios en densidad generados a lo largo de un gradiente de
temperatura son ms pronunciados en agua salada que en agua dulce
(Figura 1). Por otro lado, segn aumenta la concentracin de sales
disueltas, disminuye la temperatura a la que se alcanzan la densidad
mxima y el punto de congelacin del agua (Figura 2). Dado que las
sales no pueden acomodarse dentro de la estructura ltice del hielo, su
presencia tiende a inhibir la congelacin. De ah que, aguas con una
salinidad de un 3.2% comienzen a congelarse a -1.74C (Gross, 1971).
Segn el agua comienza a congelarse se excluyen las sales, de tal forma
que el agua remanente en estado lquido presenta una salinidad mayor y
por consiguiente, un punto de congelacin menor (Lynch and Poole,
1979). En consecuencia, no le podemos asignar un punto de congelacin
fijo al agua de mar.
La curva es mucho ms pronunciada que la que se observa para agua
dulce (ver Figura 6, unidad de Temperatura). Es importante notar que no
hay un punto de inflexin a 4 C, temperatura a la cual se observa la
densidad mxima de agua dulce.
En el caso del agua de mar, la alta concentracin de sales parece
prevenir la expansin de volumen que se observa en agua pura. Segn
sta se acerca a su punto de congelacin. El agua de mar, con una
salinidad promedio de 3.5% aumenta en densidad segn la temperatura
disminuye hasta que alcanza su punto de congelacin.
El agua de mar es, pues, significativamente ms densa que el agua
dulce, debido a que las sales disueltas incrementan la densidad del agua.
La diferencia en densidad entre cuerpos de agua que presentan
diferencias substanciales en salinidad es patente en aquellas reas
donde agua dulce, proveniente de un ro, entra al ocano. En estas reas
conocidas con el nombre de estuarios, se forma una capa superficial de
agua dulce que se mezcla muy lentamente con el agua de mar. El agua
salada, siendo ms densa, seextiende por debajo de la corriente de agua
dulce, formando una cua de agua de mar. Dicha cua se puede
desplazar corriente arriba en el ro, dependiendo de la morfometra del
estuario, la velocidad y turbulencia del flujo de agua dulce, y la altura y
energa del oleaje en el mar. Refirase a: Horne y Goldman (1994); Cole,
(1983) para una descripcin detallada de los sistemas estuarinos. La
salinidad, y por ende la densidad, de aguas ocenicas tambin vara a lo
largo del perfil de profundidad y de una latitud a otra (Figura 3). El
calentamiento de las aguas superficiales por la radiacin solar afecta la
distribucin de la temperatura, salinidad y densidad en la columna de
agua. Los valores que se registran de estos tres parmetros en aguas
superficiales se extienden por aproximadamente los primeros 200 metros
de profundidad (zona de mezcla del ocano). A partir de 200 metros de
profundidad se producen cambios rpidos en temperatura y salinidad que
a su vez repercuten en cambios rpidos en la densidad del agua. Las
zonas de cambio rpido se conocen con los nombres de picnoclino
(gradiente densidad), haloclino (gradiente de salinidad) y termoclino
(gradiente de temperatura). Hay tambin variaciones significativas en los
perfiles verticales de los tres parmetros antes mencionados, segn nos
trasladamos de un rea climtica a otra. Dichas variaciones en el perfil
vertical entre latitutes geogrficas y las variaciones a lo largo del perfil de
profundidad en una localidad impactan la fisiologa, reproduccin,
morfologa, distribucin, diversidad y el comportamiento de los
organismos superiores y microorganismos que habitan en el ambiente
ocenico. Al mismo tiempo, dichas variaciones generan cambios en otras
propiedades del agua, afectan los patrones de circulacin de masas de
aguas ocenicas y en consecuencia, afectan la translocacin vertical de
nutrientes en la columna de agua y el movimiento horizontal del plancton
y nutrientes (Webber y Thurman, 1991).

Viscosidad:

La viscosidad del agua es otro parmetro afectado por los cambios en

salinidad. La viscosidad es afectada por dos variables: temperatura y
salinidad. La viscosidad del agua aumenta con la salinidad, pero es ms
afectada por la disminucin en temperatura (vea unidad de Temperatura
en este manual). Los cambios en viscosidad del agua pueden afectar el
desplazamiento de organismos, as como la sedimentacin de material
particulado y microorganismos ssiles. El aumento en densidad y
viscosidad del agua generados por una disminucin en temperatura y
aumentos en la salinidad pueden dificultar el movimiento de
microorganismos mtiles. Estos tendran que invertir una mayor cantidad
de energa para vencer la resistencia que les ofrece el medio. Dicha
demanda de energa se torna crtica, cuando los nutrientes escasean o
los microorganismos enfrentan temperaturas bajas que reducen su
actividad metablica.
Para los organismos ssiles, su cada a travs de masas de agua ms
densas puede significar una reduccin en su velocidad de sedimentacin.
La razn de sedimentacin de un organismo depende de tres factores
principales: tamao del organismo, la diferencia en densidad entre el
organismo y el medio acuoso que le rodea y la viscosidad (Lynch and
Poole, Webber y Thurman, 1991). Para microorganismos y material
particulado microscpico, la relacin entre dichos tres factores est
expresada en la Ley de Stokes :

donde V es la velocidad de sedimentacin; r es el radio del organismo o

partcula; pr es la densidad del organismo o partcula; pa es la densidad
del fluido a travs del cual cae el organismo o partcula, g es la aceleracin
debido a la gravedad y h es la viscosidad del medio). Dicha ley plantea
que mientras ms pequeo es un organismo menor ser su velocidad de
sedimentacin. Por otro lado, es tambin un hecho que el movimiento
browniano se reduce significativamente en soluciones viscosas. El
movimiento browniano puede ser una contrafuerza a la gravitacin, que
permite a microorganismos ssiles (con tamaos menores a 4 m) y
partculas coloidales, evitar su cada a los sedimentos por largos periodos
de tiempo. Algunos microorganismos fotosintticos ssiles (ej. algunas
cianobacterias) han desarrollado la capacidad de controlar su posicin en
la columna de agua, utilizando vesculas de gas (Walsby, 1977, 1994;
Horne y Golman, 1994). Las vesculas de gas le permiten a estos
microorganismos modular su densidad, para responder adecuadmente a
cambios en la intensidad lumnica y disponibilidad de nutrientes limitantes
(ej. CO2, nitrgeno y fsforo). De igual forma, muchas algas planctnicas
aumentan su rea superficial produciendo espinas o proyecciones
externas sobre su superficie celular (Lynch and Poole, Webber y Thurman,
1991). Dichas proyecciones pueden reducir su velocidad de sedimentacin
aumentando su resistencia al desplazamiento o cada a travs de la
columna de agua. Otros organismos se valen de la acumulacin de lpidos
para disminuir su densidad y as contrarrestar la fuerza gravitatoria
(Webber y Thurman, 1991).

Tensin superficial:

Las sales disueltas, en adicin a aumentar la densidad del agua y la

viscosidad, tambin aumentan la tensin superficial. En ambientes
marinos un gran nmero de organismos vive en la interfase agua - aire (el
rea se extiende de la superficie a unos pocos milmetros de profundidad).
Los organismos que ocupan dicho hbitat se conocen conel nombre de
neuston. Dada la alta tensin superficial de esta zona, se acumulan en ella
una mayor concentracin de sales y materia orgnica disuelta (lpidos,
cidos grasos, polisacridos), que en la columna de agua. La acumulacin
de materia orgnica disuelta o adherida a partculas que flotan en la
superficie sostiene poblaciones bacterianas con densidades que pueden
ser de 10 a 1000 mayores a las densidades registradas en aguas bajo la
superficie. Las bacterias en el neuston, son a su vez fuente de alimento
para poblaciones de zooplanton (protozoarios, coppodos) y etapas
larvales de crustceos. Estos organismos junto con las bacterias son a su
vez fuente de alimento para organismos que caminan sobre la superficie"
o que flotan. Dicho grupo incluyen insectos marinos (ej. "water strider"-
Halobates), gastrpodos pelgicos (ej. caracoles de gneros Glaucus y
Ianthina, producen burbujas de gas que se adhieren a su pie muscular) y
cnidarios (ej. Physalia-"Portuguese-man-of-war") (Webber y Thurman,
1991). Presin osmtica: La presin osmtica del agua aumenta
proporcionalmente con aumentos en la salinidad. Cambios en la salinidad
pueden ocasionar efectos osmticos letales. Se han identificado tres
grupos de organismos haloflicos a base de su preferencia por
determinadas concentraciones de sal: (i) haloflicos halodricos
(concentracin ptima de sal, 2 a 5%); (ii) haloflicos moderados
(concentracin ptima de sal, 5 a 20%) y (iii) haloflicos extremos (20 a
30%) (Tsai et al., 1995). Ingram (1957) demostr que los organismos
haloflicos se encuentran en equilibrio osmtico con su ambiente. En otras
palabras, ellos tienen en su protoplasma la misma concentracin de sales
que hay en el medio externo. El estudio de los requerimientos nutricionales
de bacterias marinas, ha revelado que dichas bacterias requieren de iones
de sodio para su crecimiento. Esto implica que la necesidad de sales para
crecer va ms all de establecer un equilibrio smotico con su ambiente,
sino que tambin existe una necesidad por componentes inicos muy
particulares. Las bacterias marinas generalmente estn adaptadas a los
rangos de salinidad que presenta su ambiente (+3.5%). Cambios
moderados en salinidad pueden generar cambios morfolgicos y
fisiolgicos. Se ha observado, por ejemplo, que bacterias con forma de
bacilos cortos forman filamentos alargados cuando la salinidad aumenta.
Tambin se ha observado que un aumento en la salinidad inhibe la
oxidacin bacteriana de cidos orgnicos y azcares (Rheinheimer, 1974).
Una disminucin en salinidad y por ende, una baja en las concentraciones
del in de sodio tambin provocan efectos osmticos que pueden culminar
en muerte celular o alteraciones morfolgicas y fisiolgicas. Los
organismos que habitan en cuerpos de agua interiores salobres, en
estuarios y en salitrales naturales o artificiales estn expuestos a cambios
significativos en salinidad. Por un lado, la precipitacin pluvial, las
escorrentas y los aportes de ros ocasionan bajas en la salinidad. Por otro
lado, la evaporacin de agua, en reas expuestas a una alta irradiacin
solar y bajos niveles de precipitacin, provoca aumentossignificativos en
la salinidad. Aunque en el ambiente marino, las variaciones en salinidad
son de mucho menor magnitud, stas se pueden producir como resultado
de: la mezcla de masas de agua con salinidades diferentes, la formacin
de precipitados insolubles que se hunden al suelo ocenico y la difusin
de una masa de agua a otra. En el ambiente marino las salinidades son
ms variables cerca de la interfase agua-aire.

Solubilidad de gases:

Aumentos marcados en la salinidad de un cuerpo de agua afectan la

solubilidad de gases disueltos. Tal es el caso del oxgeno en los salitrales,
donde la salinidad puede alcanzar valores mayores a 30%. La alta
concentracin de sales sumada a la altas temperaturas que se registran
en dichos ambientes, explican el carcter anxico de las charcas de
evaporacin solar. Las sales disueltas excluyen a las molculas de
oxgeno, al reducir los espacios intermoleculares disponibles reduciendo
as la solubilidad de este gas en agua. En trminos generales, en el agua
de mar se registra una reduccin de un 20% en los valores de saturacin
de gases disueltos, en comparacin con los valores de saturacin que se
obervan para el agua destilada.

Componentes biticos en ambientes hipersalinos:

Los ambientes hipersalinos son considerados generalmente como

ecosistemas con una baja diversidad de especies. Estos se consideran
hbitats dominados por microorganismos procariotas (Javor, 1984). No
obstante, an se conoce muy poco de la cantidad de especies de bacterias
haloflicas que coexisten en un mismo escenario ambiental. Se han
identificado algunas arquebacterias (ej. Halobacterium ) y algas (ej.
Dunaliella) como habitantes autctonos de ambientes hipersalinos (ej.
salitrales naturales, charcas de evaporacin solar y lagos salados). Estos
organismos, considerados haloflicos extremos, son aparentemente
permeables a la sal y sus enzimas estn adaptadas a las condiciones de
alta salinidad. Dichas enzimas requieren de sodio u otro catin para
mantener su actividad cataltica. Las arquebacterias del gnero
Halobacterium requieren iones de sodio para estabilizar su envoltura
celular e iones de potasio para estabilizar la estructura y funcin de sus
ribosomas. Para una descripcin del ambiente fsico y de los componentes
biticos de los salitrales en Puerto Rico refirase a la Gua Ilustrada de
Plancton (Molinary y Fuentes, 1995).

METODOLOGIA

Tradicionalmente se ha estimado la salinidad de ambientes acuticos

midiendo la concentracin del in ms abundante: el in cloruro. La
determinacin de la concentracin del in cloruro en agua se conoce con
el nombre de clorinidad. A partir de la determinacin de clorinidad se
puede calcular la salinidad de un cuerpo de agua utilizando la siguiente
expresin:

Salinidad () = 0.03 + (1.805 x Clorinidad, )

La clorinidad se puede determinar utilizando el mtodo argentomtrico.

La concentracin del in cloruro se determina titulando el agua con una
solucin de nitrato de plata. El punto de equivalencia de la titulacin se
determina utilizando cromato de potasio. Otro mtodo utilizado en el
pasado es el mtodo hidromtrico. En el mtodo hidromtrico la salinidad
es determinada midiendo la gravedad especfica del agua con un
hidrmetro. Es necesario corregir la medida por la temperatura que
registra la solucin. La gravedad especfica se convierte a salinidad por
medio de tablas de densidad/salinidad. La gravedad especfica de una
substancia es su densidad relacionada a la densidad de agua pura. Para
una descripcin detallada de estos mtodos refirase a ediciones del
"APHA-Standard Methods" previas a la 18va. edicin (1992). Hoy da,
cuando se requieren determinaciones de gran precisin, se utilizan
mtodos basados en medidas de la conductividad o la densidad del
agua. El mtodo de conductividad elctrica es el de mayor precisin,
pero responde solamente a solutos inicos. El mtodo basado en
determinaciones de densidad, aunque es menos preciso, responde a
todos los solutos disueltos. La salinidad tambin puede ser estimada con
relativa facilidad, aunque con poca precisin, utilizando un refractmetro.
A continuacin se presentan instrucciones detalladas para utilizar dicho
instrumento. Las Figuras 4a - 4d ilustran el uso correcto del
refractmetro. Instrucciones para el uso del Refractmetro:

1. El refractmetro (Figura 4a) es un instrumento ptico delicado.

Manjelo con cuidado, evitando que sufra golpes. Proteja el instrumento
de calor excesivo y de cambios drsticos en humedad. Guarde el
refractmetro en su estuche cuando no est en uso.

2. Proceda a retraer la cubierta plstica translucente que cubre el lente

(rea de cristal pulido), en la parte posterior del refractmetro. De ser
necesario, limpie cuidadosamente la superficie del lente con papel de
lente, removiendo cualquier mancha o residuo.

3. Tome una alcuota de su muestra de agua, utilizando un gotero

(preferiblemente de plstico). Coloque una o dos gotas sobre el lente,
evitando tocar la superficie del mismo con la punta del gotero (Figura 4b).
4. Regrese suavemente la cubierta plstica a su posicin inicial, evitando
la formacin de burbujas o espacios de aire entre el lente y la cubierta
(Figura 4c).

5. Colquese de frente al sol o a una fuente de iluminacin artificial si

trabaja su muestra en el laboratorio y observe a travs del ocular del
refractmetro. Oriente el refractmetro con respecto a la fuente de
iluminacin de tal forma que pueda distinguir con claridad una escala
numrica en el hemisferio este del lente. La escala est calibrada para
leer salinidad en partes por mil (). Al mismo tiempo notar que su
campo de visin est dividido en un hemisferio norte de color opaco y un
hemisferio sur translucente. La lnea horizontal donde intersectan ambos
hemisferios ser su marcador de salinidad en la escala numrica. El
punto donde dicha lnea intersecta la escala numrica indica la salinidad
de su muestra (Figura 4d). 6. Una vez ha realizado su medida de
salinidad, levante la cubierta plstica. Remueva la muestra de agua del
lente y de la cara interna de la cubierta plstica lavando con agua
destilada y luego secando cuidadosamene con papel de lente. Regrese
la cubierta plstica a su posicin original. Al terminar de utilizar el
refractmetro recuerde limpiar el mismo, colocarlo en su estuche y
guardarlo en un lugar apropiado.
Estimados de salinidad a base de determinaciones de conductividad:
La OPS establece criterios para definir los niveles
excesivos de azcar, sal y grasas en alimentos y
bebidas procesados.

El Perfil de Nutrientes de la Organizacin Panamericana de la Salud

presentado el 18 de febrero por la OPS, establece los criterios para
definir cunto es "demasiado" azcar, sal y grasas en los alimentos
y bebidas. Su propsito es ayudar a los gobiernos a desarrollar polticas
ms eficaces para promover la alimentacin saludable. El objetivo
general pretende mejorar los patrones alimentarios poco saludables en la
Regin de las Amricas, que estn contribuyendo a la creciente epidemia
de enfermedades crnicas tales como enfermedades del corazn, cncer
y diabetes.
El Perfil de Nutrientes de la Organizacin Panamericana de la Salud
presentado el 18 de febrero por la OPS, establece los criterios para
definir cunto es "demasiado" azcar, sal y grasas en los alimentos
y bebidas. Su propsito es ayudar a los gobiernos a desarrollar polticas
ms eficaces para promover la alimentacin saludable. El objetivo
general pretende mejorar los patrones alimentarios poco saludables en la
Regin de las Amricas, que estn contribuyendo a la creciente epidemia
de enfermedades crnicas tales como enfermedades del corazn, cncer
y diabetes.
"El modelo de perfil de nutrientes de la OPS proporciona a los gobiernos
una forma para identificar productos poco saludables y aplicar polticas
pblicas para desalentar su consumo, y al mismo tiempo facilita a los
consumidores orientarse hacia las dietas tradicionales basadas en
alimentos frescos o mnimamente procesados, dijo el Dr. Francisco
Becerra, Director Adjunto de la OPS.
"Tenemos datos que muestran que el consumo de alimentos ultra-
procesados ricos en caloras y pobres en nutrientes en los pases de
las Amricas est directamente relacionado con las crecientes tasas
de sobrepeso y obesidad", dijo la doctora Chessa Lutter, Asesora
Principal en Alimentacin y Nutricin de la OPS.
El modelo define a los alimentos procesados como productos
alimenticios producidos industrialmente utilizando sal, azcar u otros
ingredientes para su conservacin o hacerlos ms apetecibles. Los
alimentos ultra-procesados se definen como productos de alimentacin
formulados industrialmente que contienen sustancias extradas de los
alimentos (como la casena, suero de leche y aislados de protena) o
sustancias sintetizadas a partir de componentes de los alimentos (como
aceites hidrogenados y almidones modificados).

Basndose en la mejor evidencia cientfica disponible, el modelo clasifica

a los alimentos y bebidas procesados/ultra-procesados que contienen
cantidades "excesivas" de azcar, sal y grasa de acuerdo a los
siguientes criterios:

Exceso de azcares libres si las caloras provenientes de los azcares

libres son iguales o mayores al 10% de las caloras totales
Exceso de grasas totales si las caloras proporcionadas por las grasas
totales son iguales o mayores al 30% de las caloras totales.
Exceso de grasas saturadas si caloras proporcionadas por las grasas
saturadas son iguales o mayores al 10% de las caloras totales.
El exceso de grasas trans si las caloras provenientes de las grasas
trans son iguales o mayores al 1% de las caloras totales
Exceso de sodio si la razn entre la cantidad de sodio (en miligramos) y
las caloras es igual o mayor a 1:1.
El modelo tambin especifica que los productos cuyos ingredientes
incluyen edulcorantes artificiales o naturales, con o sin caloras, deben
ser definidos como "que contienen otros edulcorantes".
Estos nuevos criterios han sido definidos para ser aplicados a todos los
alimentos procesados y ultra-procesados, que incluyen desde verduras
en vinagre y carnes fras a las papitas fritas, helados, yogures
saborizados, cereales y barritas de cereales. En cambio, estos criterios
no aplican a los alimentos naturales o mnimamente procesados, como
verduras frescas o congeladas, legumbres, granos, frutas, frutos secos,
races y tubrculos, carne, pescado, leche y huevos, o a platos cocinados
con esos alimentos.

Los nuevos criterios ayudarn a los gobiernos a implementar medidas

como la restriccin o prohibicin de la comercializacin de alimentos
poco saludables a los nios y a definir estndares para las comidas que
se sirven o venden en las escuelas. Estos criterios tambin apoyarn las
medidas de poltica sobre etiquetas frontales que advierten a los
consumidores sobre los alimentos o bebidas que contienen azcar, sal o
grasa en exceso; la aplicacin de impuestos a los productos no
saludables como los refrescos endulzados con azcar; y la modificacin
de subsidios agrcolas y programas sociales para estimular la produccin
y el consumo de alimentos frescos e integrales.

Para identificar los nutrientes que han sido incluidos en el modelo y los
puntos de corte para cada uno de ellos, la OPS convoc a un grupo de
expertos reconocidos en nutricin, presidido por Ricardo Uauy, de Chile,
y Dan Ramdath, de Trinidad y Tobago. Otros integrantes del grupo de
expertos son Carlos Monteiro, de Brasil; Juan Rivera, de Mxico; Lorena
Rodrguez, de Chile; y Mike Rayner del Reino Unido.

La Organizacin Panamericana de la Salud (OPS) trabaja con los pases

de las Amricas para mejorar la salud y la calidad de la vida de su
poblacin. Fundada en 1902, es la organizacin internacional de salud
pblica ms antigua del mundo. Acta como la oficina regional para las
Amricas de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) y es la agencia
especializada en salud del sistema interamericano.
La OPS/OMS saluda al Gobierno Peruano por la publicacin del
Decreto Supremo que aprueba el Reglamento de la Ley N 30021

Lima, 17 de junio de 2017.- La Organizacin Panamericana de la

Salud/Organizacin Mundial de la Salud (OPS/OMS) felicita al Per por
la publicacin del DS N 017-2017-SA que constituye una herramienta
que contribuir a frenar el avance de la epidemia del sobrepeso y
obesidad infantil, as como reducir las cifras de enfermedades crnicas
no transmisibles en el pas.

Este Reglamento contempla la regulacin de la publicidad de los

productos alimenticios procesados y ultraprocesados dirigidos a nios,
nias y adolescentes; permitir poner a disposicin de los consumidores
informacin nutricional de manera clara en las etiquetas de los productos,
promover de manera exclusiva alimentos saludables en ambientes
escolares.

Tambin, fija parmetros tcnicos de aplicacin progresiva para

determinar la cantidad de sodio (sal), azcar y grasas saturadas en los
productos alimenticios procesados y ultraprocesados, slidos o lquidos,
dispuestos en el Manual de Advertencias Publicitarias; y establece plazos
para la elaboracin del marco tcnico-normativo (polticas, normas,
estrategias o lineamientos tcnicos) que regir los lineamientos para la
promocin y proteccin de la alimentacin saludable con enfoque
intercultural a nivel nacional.

Este reglamento est en consonancia con otras experiencias con

resultados positivos en la Regin de las Amricas como son las de
Ecuador y Chile. En este ltimo pas, con un marco regulatorio muy
similar en cuanto a parmetros y tiempo de implementacin al aprobado
en el Per, el Ministerio de Salud report que luego de 6 meses de
vigencia del reglamento, el 18% de productos con altos niveles de sodio,
grasas y azcar redujeron estos componentes a niveles bajos
establecidos en la ley. Por otro lado, un 43,8% de las personas
declararon comparar las advertencias en la etiqueta del producto al
momento de la compra de alimentos, y el 91,6% de este grupo, indicaron
que estas advertencias influyeron en su decisin de compra.

Qu es el nivel de glucosa en la sangre, o la glucemia?

El nivel de glucosa en la sangre es la cantidad de glucosa (azcar) que

contiene la sangre. El nivel de glucosa en sangre tambin se denomina
glucosa en suero y glucemia. La cantidad de glucosa que contiene la
sangre se mide en milimoles por litro (mmol/l) o en miligramos por
decilitro (mg/dl)

Normalmente, el nivel de glucosa en sangre se mantienen dentro de

lmites estrechos a lo largo del da ( 72-145 mg/dl; 4-8 mmol/l). Sin
embargo, sube despus de las comidas y es ms bajo por la maana
antes del desayuno.

Las personas con diabetes se caracterizan por tener niveles de glucosa

ms altos de lo normal.

Por qu hay que controlar los niveles de glucosa en la sangre?

En las personas diabticas es muy importante que el nivel de glucosa se

mantenga dentro de cifras normales y ste es el objetivo principal del
tratamiento; hay que evitar que la glucosa pase de los lmites normales
tanto por elevarse como por descender demasiado.

Si el nivel de glucosa en sangre se mantiene dentro de unas cifras

normales, se reduce considerablemente el riesgo de desarrollar
complicaciones de la diabetes. Estas complicaciones pueden aparecer
entre 10 y 15 aos despus del comienzo de la diabetes de tipo 1 y
generalmente antes de los 10 aos en los casos de diabetes de tipo 2.
 Estas complicaciones (entre otras) consisten en:

Neuropata (lesin de los nervios de las extremidades y los rganos)

Retinopata (lesin de la retina en los ojos)
Nefropata (lesin del rin que puede ocasionar insuficiencia renal)
Enfermedades cardiovasculares tales como hipertensin e infarto de
miocardio o falta de riego sanguneo en las extremidades
Enfermedades cerebrovasculares, tales como la trombosis cerebral.
En breve

Los valores ptimos son:

72 a 110 mg/dl ( 4 - 7mmol/l) en ayunas

Inferior a 180mg/dl ( 10mmol/l) si se mide una hora y media despus de

las comidas.

Saber ms?
Consulte nuestra seccin 'Diabetes' y encontrar informacin exhaustiva
sobre esta enfermedad,
sus formas

sus complicaciones y

su prevencin

Cmo puedo medir los niveles de glucosa en la sangre?

Los niveles de glucosa en sangre se pueden medir en el propio domicilio

de forma muy sencilla y rpida con un aparato muy fcil de manejar. Los
hay de varias formas y tamaos, y todos ellos contienen al menos dos
elementos: el aparato de anlisis en s mismo y una tira de plstico
donde se deposita una gota de sangre con la que se hace la medida.
 Se pone una pequea cantidad de sangre en la tira y se introduce en el
aparato. Despus de un tiempo corto (por lo general, inferior al minuto),
se muestra el resultado del nivel de glucosa en sangre en la pantallita del
medidor. El mejor mtodo para obtener una muestra de sangre
suficiente, consiste en punzar el dedo con una aguja especial llamada
lanceta.

Cul es el nivel de glucosa adecuado?

Los valores ptimos son:

72-110 mg/dl (4 -7 mmol/l) en ayunas

Inferior a 180 mg/dl (10 mmol/l) si se mide una hora y media despus de
las comidas.

Diabetes de tipo 1

Las personas que padecen diabetes de tipo 1, o las que padecen

diabetes tipo II y estn recibiendo tratamiento con insulina, deben medir
su nivel de glucosa en sangre al menos una vez al da: por la maana
antes de desayunar, o a la hora de acostarse. Medir los niveles de
glucosa en sangre antes del desayuno permite ajustar la cantidad
adecuada de insulina en funcin de los valores de glucosa que pueden
fluctuar de unos das a otros.

Tambin deben efectuar un perfil de los niveles de glucosa durante 24

horas dos veces por semana. Esto implica medir los niveles de glucosa
en sangre antes de cada comida y antes de acostarse.
Diabetes de tipo 2

Los pacientes que sufren diabetes de tipo 2 en tratamiento con dieta

solamente, o con dieta y comprimidos orales, deben medir su nivel de
glucosa en sangre una o dos veces por semana, antes de las comidas
1 horas despus de las mismas.

Asimismo, deben efectuar un perfil de 24 horas una o dos veces al mes.

En cualquier caso, deben consultar con su mdico. De esta forma, se
reduce el riesgo de desarrollar complicaciones tardas de la diabetes.

Con qu frecuencia se debe medir el nivel de glucosa de la

sangre? Niveles de glucosa en sangre a la hora de acostarse

El nivel de glucosa en sangre a la hora de acostarse debe estar entre

126-180 mg/dl (7 y 10 mmol/l) .

Si a dicha hora la glucosa en sangre es muy baja o muy alta de forma

repetida, es posible que necesite modificar la dieta que realiza o la dosis
de insulina. No olvide consultarlo con su mdico.

Cundo debe medirse la glucosa en sangre?

La glucosa en sangre debe medirse siempre que no se sienta bien o

cuando crea que puede ser excesivamente alta o baja. Tambin durante
las enfermedades que conlleven fiebre de ms de 37,8 C.

Los enfermos diabticos cuyo nivel de glucosa en sangre sea alto

(superior a 360 mg/dl; 20 mmol/l) y que presenten indicios de azcar en
la orina deben comprobar que sta no tenga acetona. Para ello pueden
utilizar una tira para determinacin de acetona en orina.
 Qu es la hemoglobina glicosilada?

El anlisis de hemoglobina glicosilada en sangre (HbA1c) indica la

cantidad de hemoglobina de la sangre que est unida a la glucosa. Esto
significa que una molcula de hemoglobina del organismo se ha unido a
una molcula de glucosa.

Es un indicador del tiempo que ha permanecido excesivamente elevada

la glucemia y refleja el efecto de los niveles de glucosa presentes durante
las ltimas 6-8 semanas.

Este anlisis se debe realizar con sangre obtenida del brazo del paciente.
El porcentaje normal est comprendido entre el 6% y el 7%.

No hay unas cifras idnticas sobre los valores normales de hemoglobina

glicosilada en diversos hospitales, pero en trminos generales, se puede
afirmar que para un diabtico, un nivel de:

7%-8% suele ser adecuado.

8%-10% esta algo elevado.

Un valor superior al 10% es demasiado alto.

Dr. Jan Erik Henriksen, especialista en Endocrinologa; Dr. Henning

Beck-Nielsen, especialista en Endocrinologa; Dr. Ian W. Campbell,
mdico general; Dr. Patrick Davey, especialista en Cardiologa