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TRATAMIENTOS Y MODIFICACIONES DEL ACEITE DE OLIVA

REFINACIN

Recuperar un producto para darle un valor comercial aunque no conserve


todas las caractersticas originales

Acidez
qu aceites deben ser refinados? Aroma
Sabor

Neutralizacin de cidos grasos libres (sosa castica, carbonato sdico)


Desacidificacin o refinado fsico
Blanqueado: elimina clorofilas, carotenoides, productos de degradacin de las
protenas, trazas de metales de transicin y sales de cidos grasos
Desodorizacin: eliminacin de sustancias voltiles, productos de oxidacin,
carotenoides, cidos grasos libres, residuos de pesticidas y parte
de los esteroles, tocoferoles e hidrocarburos

Neutralizacin

Procedimiento

- calentar el aceite 75-95C


- aadir solucin alcalina formacin de jabones
- separacin jabones-aceite por sedimentacin o centrifugacin
- lavar aceite varias veces con agua caliente
- separacin agua-aceite por sedimentacin o centrifugacin

Maquinaria
- recipientes de hierro (25t)
- fondo cnico
- agitadores mecnicos
- medios de calefaccin y refrigeracin
- vlvulas, mirillas de vidrio, manmetro y termmetro
- medios para introducir la base en forma de dispersin fina en el aceite
Desacidificacin

Eliminacin de los cidos grasos libres de un aceite por destilacin por arrastre del vapor
Procedimiento
- aceite es tratado con agua caliente (opcionalmente desgomado)
- calentar aceite a 270C y se hace vaco
- inyectar vapor en el aceite A.G.L. Se volatilizan y eliminan
- someter aceite a blanqueado ligero

Desgomado
Eliminacin de impurezas

Procedimiento
- calentar aceite hasta 100C y aadir 3-5% de agua caliente (sal o base dbil)
- agitar impurezas se hidratan y floculan: goma o muclago
- se deja sedimentar y se separa por centrifugacin
adicin de cidos (ctrico,
(ctrico fosfrico) para mejorar eficacia del proceso

Blanqueado

Procedimiento
- Temperatura del proceso 90-130C y Tiempo 10-60min
- agitar aceite en vaco con 0.1-0.2% de tierra o carbn activo (60-80C)
- se elimina tierra por filtracin (filtro de prensa)
Maquinaria
El blanqueado se realiza en el mismo sitio que la neutralizacin
Desodorizacin
Destilacin en corriente de vapor a baja presin
P
Procedimiento
di i t

- calentar el aceite (180-240C)


- inyectar vapor en el aceite a vaco(P 2-25torr)
- enfriamiento a vaco
- duracin del proceso: 15min (continuo)-5h (discontinuo)
- filtrado final (limpieza)
ENDURECIMIENTO O HIDROGENACIN

Aumento del punto de fusin de los aceites mediante adicin de hidrgeno


aceite de oliva muy valioso para ser endurecido exceso de mat. Prima
Objetivo: obtencin de margarinas y grasas para cocinar

Procedimiento
- hidrogenar el aceite de oliva bajo condiciones que favorezcan las reacciones de
isomerizacin
-Temperatura 100-130C Presin 20-100psi
- aadir un catalizador (Niquel)
- bombear hidrgeno y agitar
- filtrado para eliminar residuos de catalizadores
- someter a ligero blanqueado con tierra
- desodorizar

Control

- ndice de refraccin
- ndice de yodo Muestras extradas a intervalos regulares
- punto de fusin

INTERESTERIFICACIN
Reordenamiento de los cidos grasos en la molcula del triglicrido
Procedimiento
-calentamiento del aceite a 100C a vaco junto con catalizador de interesterificacin
(metxido de sodio)

WINTERIZACIN O INVERNALIZACIN

Eliminacin de ceras y triglicridos de alto punto de fusin


resistencia a la aparicin de defectos: turbidez y sedimentacin

Procedimiento
- tanques de salmuera a baja temperatura (24-36h)
- filtrado de aceite