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PROGRAMA BUENAS

PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM

PRODUCTO TERMINADO
CENTRO AGROPECUARIO
F. T. BPM 1
LA GRANJA
SENA - ESPINAL
Preparado por: Yuly Liliana Fecha: Julio
Aprobado por: Andrea Paola Gomez Versin: 2010
Gonzalez de 2010

NOMBRE DEL
CHORIZO VALLECAUCANO
PRODUCTO

Es un producto crnico crudo preparado a partir de


carne de res y cerdo y embutido en tripa natural
DESCRIPCIN DEL
con dimetro de 28 a 32 mm, en colgeno longitud y
PRODUCTO
de 10 a 12 cm de longitud.

Producto elaborado en el aula mvil de crnicos


ubicada en el Centro Agropecuario La Granja SENA
Espinal. Kilometro 5 va Espinal Ibagu.
LUGAR DE
Temperatura promedio 30C y a.s.n.m 450 M
ELABORACION
Telfono de contacto: 2709600 Ext. 84669

Carbohidratos
Protena
COMPOSICION
Lpidos-Grasa
NUTRICIONAL
Agua
Minerales
PRESENTACION Y Empaque al vacio 250 gr
EMPAQUES
Empaque al vacio 500 gr
COMERCIALES

CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS

COLOR: Rojo obscuro con tonos


blanquecinos.
OLOR: Caracterstico.
SABOR: Caracterstico.
TEXTURA: Consistente,
Sin llegar a estar apelmazado.
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Gonzalez de 2010

Norma tcnica colombiana (NTC) 1325, (% sobre


REQUISITOS MINIMOS
Masa cruda) procesadas crnicos no enlatados
Y NORMATIVIDAD
Resolucin 2905 de 2007.
TIPO DE
Congelacin Temperatura de -20 y -10 C.
CONSERVACION
CONSIDERACIONES Se deben conservarse bajo congelacin entre -20 y
PARA EL -10 C y su fecha de vencimiento ser no mayor de
ALMACENAMIENTO 45 das.

MATERIA PRIMA/INSUMO PORCENTAJE (%)


Carne de res 40
Carne de cerdo 30
Tocino sin cuero 10
FORMULACION Texturizado hidratado de 10
soya*
Hielo / Agua fra 10
ADITIVO Y/O INSUMO PORCENTAJE (%)
Sal 1.2
Nitral 0.3
Fosfato 0.3
Glutamato 0.1
Pimienta en polvo 0.05
Cebolla larga 3
Ajo natural 0.4
Acido ascrbico 0.05
Comino 0.08
Condimento chorizo 1
Azcar 0.1
Nuez moscada 0.05
Colorante 0.1
Humo lquido 0.1

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA


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Carne de res.
ADECUACION DE LAS Cerne de cerdo.
CARNES Grasa.

Trocear la carne y
la grasa de forma
manual en cubos
Gramer. PESAJE de 5 cm.

La carne y la grasa por


MOLIDO separado con el disco
grande (10 mm) junto
con las especias frescas.

Para evitar que la


carne se caliente
se puede adicionar
un 1/2 del hielo.

La carne de
Cutter. MEZCLADO res, de cerdo y
la grasa.

Adicin del aislado


de soya hidratado en
Tripa
agua.
EMBUTIDO colgeno o
Embutidora. tripa natural
de cerdo de
dimetro 28 -
32 mm y
amarrar de 10 Adicin el fosfato con
12 cm de la sal y los dems
longitud. ingredientes slidos.
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Incorporando hielo
poco a poco para evitar
Ahumador. AHUMAR 30 min.
que se caliente.

Por ltimo el cido


ascrbico.

REPOSAR

INDIVIDUALIZAR

LIMPIAR

EMPACAR

REFRIGERAR

COMERCIALIZAR

VALOR SUGERIDO Empaque al vacio de 250 gr


POR PRESENTACION Empaque al vacio de 500 gr
15 das a partir del da de su elaboracin.
VIDA UTIL ESTIMADA
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Una vez abierto el empaque consumir lo ms pronto


INSTRUCCIONES DE
posible, dejando en condiciones de congelacin
CONSUMO
Debidamente sellado.