INFORME DE:

ELABORACION DE QUESO ANDINO

N2

Alumno:
ANTONI JHOEL AMADO BLAS
Unidad Didctica:
PROCESOS de FRUTAS LACTEOS y
DERIVADOS.
Prof:
Ing. CALIXTO VARGAS
Carrera:
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Ciclo:

2017 -III
 I. INTRODUCCION:

El queso crema es un tipo de queso untable que se obtiene al cuajar mediante fermentos lcticos
una mezcla de leche y nata. Este tipo de queso se consume normalmente acompaado de pan,
siendo comn el uso del mismo en tostadas.

Se trata de una crema blanca, distribuida en envases similares a los de margarina o mantequilla. Se
consume en desayunos y postres, y una variedad de Estados Unidos es el ingrediente principal de
algunas tartas de queso.

Por regla general se expende en su presentacin original, si bien hay diversas versiones del mismo
como: light (de caloras reducidas) y/o saborizado (ajo, cebolla, tocino, picante, queso azul, etc.

II. OBJECTIVOS:

2.1. OBJECTIVOS GENERALES:

Elaborar un queso con leche de vaca con caractersticas
texturales de untabilidad y sensoriales satisfactoria
Evaluar la calidad del philadelphia tanto durante su
procesamiento como con el producto terminado.
2.2. OBJECTIVOS ESPECIFICOS:
Determinar y analizar el tiempo de vida til y rendimiento final
del producto elaborado.
Elaborar un queso con leche de vaca
 Establecer diferencias entre las diversas etapas de produccin y
aplicar los parmetros establecidos segn la NTP y el CODEX
STAN 283-1978
Establecer diferentes formulaciones de queso untable con un
control en el nivel de grasa
Mejorar la untabilidad del queso por la adicion de gomas.
Caracterizar las propiedades fisicoqumicas del queso elaborado
Seleccionar una formulacin adecuada
Analizar las propiedades del queso elaborado durante su
almacenamiento.
Identificar cules son los defectos que se puede hallar en el
producto final

III. MARCO TEORICO:

- ASPECTOS GENERALES DEFINICIN DE QUESO:

El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada a partir de

la leche de vaca, cabra, oveja, bfala, camello u otros mamferos rumiantes. La
leche es inducida a cuajarse usando una combinacin de cuajo y acidificacin.
Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando tambin un papel
importante en la definicin de la textura y el sabor de la mayora de los quesos.
Algunos tambin contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el
interior. Los quesos son una forma de conservacin de los dos componentes
insolubles de la leche: casena y la materia grasa se obtiene por la coagulacin
de la leche y seguida del desuerado. El queso se define como el producto
fresco o madurado obtenido por separacin de suero, despus de la
coagulacin de la leche cruda, entera o reconstruida, pasteurizada o no, total o
parcialmente descremada, de la crema de leche, del suero de mantequilla o de
una mezcla de algunos o todos estos productos.

CLASIFICACIN DE LOS QUESOS: Hay diversas clasificaciones de los quesos, segn el

proceso de elaboracin se tiene:

- Quesos frescos: Mantecoso, fresco.

- Quesos madurados: Andino, tilsit, dambo, parmesano.
- Quesos fundidos: Queso fundido o procesado.
-
 IV. Composicin qumica del queso fresco

V. Los defectos pueden ser originados por:

- Atributos de composicin, fsicos, qumicos y microbiolgicos de la materia prima
leche.

- Aptitudes de la leche a ser fermentada y coagulada.

- Por fermentaciones anormales, provenientes de contaminantes.

- Por desfasajes en la secuencia de gluclisis, protelisis y liposis de los

elentos dela leche dado por la multiplicicdad de las reacciones que se
procuden y de las condiciones del medio.
- Por la imperfeccin en el control de las condiciones de elaboracin o por laadopci
n de tcnicas defectuosas o no acordes con las caractersticas de
equipamiento disponibles.

- Por la falta de conocimientos prcticos y tericos que fundamenten el

accionar del quesero.

Se debe tener en cuenta que el quesero debe dirigir los procesos y

n o q u e l o s procesos fuercen a la toma de decisin del quesero, este debe de
predecir quepasar de acuerdo a su proceder En otras palabras y en la mayora de los
casos, elhombre y su accionar es el que genera las virtudes y los defectos en queso.En esta
instancia nos referiremos a defectos en quesos con maduracin interior porbacterias, por
ser los ms comunes en nuestra regin y por una razn de tiempo.
VI. MAQUINARIAS Y EQUIPOS/ UTENSILLOS:

MATERIALES CANTIDAD

I. TINA QUESERA 1

II. LIRA 1

III. MOLDE 4

IV. PRENSA H. 1

V. Termmetro 1

VI. DIAGRAMA DE FLUJO :

VII. Discusin de resultados:
En el resultado final el queso quedo con hongos por la parte de los costados
debido a que no hubo un buen prensado.

VIII. Conclusin:
En conclusin si no se obtiene un buen prensado crecer hongos en la
corteza del queso

IX. BIBLIOGRAFIA:

EQUIPO REGIONAL DE OMENTO Y CAPACITACIN EN LECHERA PARA

AMRICA LATINA-. Manual de Elaboracin de Leches Fermentadas.
Santiago, Chile. 1980
KOSIKOWSKY , Frank. Cheese and Fermented Milk Foods, 2 C Ed.;
Ithaca, New York. 1978.
Ofelia Sarcis G. preparacin de queso de crema. SENA . Bogot. 1987.
http://elaboraciondelquesoandino.blogspot.pe/
http://quesoandino.blogspot.pe/