Mtodos tradicionales de coccin

La Coccin De Los Alimentos.

La coccin es el proceso culinario capaz de transformar fsica y/o qumicamente el

aspecto, la textura, la composicin y el valor nutritivo de un alimento mediante la
accin del calor con el fin de satisfacer los sentidos de la vista, el gusto y el olfato,
haciendo los alimentos ms digeribles y apetecibles, y aumentando su vida til y su
seguridad.

La coccin comienza con mecanismos de transporte que realizan transferencia de

energa y de masas3, y que dependiendo de la naturaleza, tamao y forma del
alimento, y de la intensidad de la fuente calorfica van a producir cambios fsicos y
qumicos en el producto mediante movimiento de las molculas dentro del alimento
y mediante el intercambio de sustancias qumicas.

La transferencia de calor4 a los alimentos se puede realizar de tres formas:

conduccin, conveccin y radiacin, siendo frecuente la participacin de los tres
modos durante el cocinado.

Durante el cocinado se producen prdidas nutritivas, cuya importancia depende del

cuidado con que se protejan a los alimentos de los agentes fsicos (luz, oxgeno,
temperatura etc...). La coccin resulta beneficiosa para los alimentos de origen
animal pero, generalmente, presenta ms inconvenientes que ventajas para las
frutas y algunas hortalizas. Conviene utilizar la forma de coccin que mejor mantiene
las cualidades nutritivas de cada alimento, ya que segn la tcnica que se utilice,
se puede enriquecer (sobre todo en caloras) o empobrecer (en minerales y
vitaminas principalmente) los alimentos.
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Clasificacin de mtodos de coccin:

Dentro de esta clasificacin se encuentra los alimentos que son procesados por
mtodos de coccin por calor seco en este mtodo de coccin parte del agua del
alimento se evapora y los elementos se concentran. Dentro de este tipo de coccin
se encuentran asar en el horno, asar a la parrilla/plancha, gratinar, saltear /sofrer y
fritura en abundante aceite, coccin por calor hmedo el cual consiste en someter
el producto sumergido en un lquido o al vapor, las principales cocciones en calor
hmedo son: hervir/sancochar, blanquear, escalfar/pochar y por vapor, y coccin
por calor mixto o combinado son aquellos en donde se combinan los mtodos de
coccin secos y los mtodos de coccin hmedos. El calor en este mtodo de
coccin proviene de varias fuentes como el lquido, el vapor y la grasa. Al principio,
el alimento se cuece en grasa por el calor seco, y se termina con calor hmedo,
dentro de estos mtodos se encuentran: guisar/estofar/brasear, u otros mtodos
como bao mara, enterrado, coccin a presin y horno microondas.

http://www.elgourmet.cl/datos/metodos_de_coccion.php

http://www.aliat.org.mx/BibliotecasDigitales/economico_administrativo/Preparacion_de_alimentos_y%
20_bebidas_II/Preparacion_de_alimentos_y_bebidas_II_Parte_2.pdf

A continuacin en la figura XX se muestra un cuadro sinptico

representando la clasificacin de los mtodos de coccin