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INCIDENCIA DE LA TEMPERATURA EN LA ETAPA POST MORTEM DE CARNE DE

AVESTRUZ (STRUTHIO CAMELUS)


Guerra R. Andrea.; Quiones G. Alexa.
Universidad del Tolima
Facultad de Agronoma

INTRODUCCION
El rigor tensin y la contraccin se midieron
Se realizo un estudio al musculo de avestruz cada 15 min por 24 horas, el pH y la
a diferentes temperaturas valorando temperatura cada 10 min por 24 horas.
parmetros fsicos como contraccin
muscular, tensin muscular (rigor mortis) y RESULTADOS
qumicos como el pH
. PARAMETRO TEMPERATURA
El objetivo es determinar la incidencia en los 7C 37C
cambio post mortem en el musculo de Mxima tensin (mN/mm2 ) 347,5 44,5 284,8 82,4
avestruz, donde la etapa del rigor mortis
pH a mxima tensin 6,1 0,30 5,9 0,13
determina la contraccin y tensin muscular
en funcin del complejo actina y miosina Tiempo (h) post mortem para llegar a
10,5 6,47 4,1 3,89
la mxima tensin
Contraccin mxima del musculo (%) 10,5 2,63 33,4 3,57

pH a la contraccin muscular mxima 6,1 0,25 6,1 0,37

Tiempo (h) post mortem para llegar a


23,0 0,45 5,6 3,65
la mxima contraccin m.

pH a 37C
pH a 7 C

Temperatura C de los msculos intactos


pH de los msculos intactos

pH
Sacrificio TC

Cesa la circulacin sangunea

Cesa la regulacin hormonal Cesa la regulacin del sistema


retculo endolateral
Cesa el aporte de oxigeno

Putrefaccin

Glucolisis anaerbica Disminucin de ATP


Disminuye la temperatura

Solidificacion de las grasa Disminuye el pH Rigor mortis


Tiempo post
morten

Oxidacion de las grasa Degradacin proteica Ablandamiento


CONCLUSIONES

Aroma Color Exudacin Textura La temperatura a la cual es sometido el


musculo de avestruz a maduracin incide
Jugosidad
significativamente en la variacin de la
tensin y contraccin muscular; El
MATERIALES Y METODOS
desarrollo del rigor mortis se produjo en el
Se escogieron Diez avestruces con (12 h de punto de pH mnimo, por ende se sugiere
estabulacin) de las granjas, Posteriormente que la carne de avestruz no sea
fueron sacrificados entre edades que oscilan deshuesada en caliente durante las 2
entre 8 y 10 meses, trabajndose con Dos primeras horas en la etapa de post mortem,
tiras de msculo (dimensiones: 10 x 10 x 30 debido a la disminucin de los niveles de
mm, la masa: 1,5 a 3 g), ATP y al aumento de la concentracin de
calcio en el musculo.
Buxad Carb Carlos. Produccin del avestruz: aspectos claves; Boris Eduardo Salazar Mendoza Servicio nacional de
aprendizaje SENA; Botha S.StC , Hoffman L.C. Efectos de la temperatura post-mortem en la tensin rigor, la grasa y el
pH en el msculo de avestruz