Informe 4

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL
FACULTAD DE OCEANOGRAFA, PESQUERA, CIENCIAS

ALIMENTARIAS Y ACUICULTURA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA ALIMENTARIA
INFORME N4
CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR INCREMENTO DE SOLUTOS
AUTORES: Arenas Rodrguez, Andrs Arturo.
Crdenas Quijaite, Ingrid Yesenia.
Cspedes Valenzuela, Gianfranco Antonio.
Flores Huamn, Andrea Milagros.
Monge Echevarra, Brenda.
ASIGNATURA: Ingeniera de los procesos alimentarios.
DOCENTE: Mg. Vctor Terry Caldern.
FECHA: 08 de mayo de 2017.
LABORATORIO: Grupo da martes Mesa 3.
2017
2017
Autores: Arenas Rodrguez, Andrs Arturo; Crdenas Quijaite, Ingrid Yesenia;

Cspedes Valenzuela, Gianfranco Antonio; Flores Huamn, Andrea Milagros. Monge,
Echevarra, Brenda.
RESUMEN
El presente informe se detalla el proceso de conservacin de alimentos (manzana) por

incremento de solutos con la finalidad de prolongar su vida til, por lo tanto, su
conservacin.
En el ensayo se procedi con la prevencin del pardeamiento enzimtico,

sumergiendo los trozos de la manzana en una solucin de bisulfito de sodio a
concentracin de 2 g/L de agua; este procedimiento tuvo un tiempo de 5 minutos.
Posteriormente, los trozos de manzana fueron sometidos al proceso de escaldado por
un tiempo de 3 minutos. Para verificar si hubo una correcta inactivacin de las enzimas
peroxidasa o catalasa, se aadi unas gotas de perxido de hidrgeno y guayacol,
observando si se present alguna reaccin en la superficie del trozo de la fruta.
Finalmente se realiz el proceso de elaboracin de la mermelada, la cual tuvo 70Brix.
Palabras claves: Conservacin, solutos, bisulfito de sodio, escaldado, azcar.
ABSTRACT
This report details the process of preserving food (apple) by increasing solutes in order
to prolong its shelf life, therefore, its conservation.
In the test the enzyme browning was prevented by immersing the pieces of the apple in
a solution of sodium bisulfite at a concentration of 2 g/L of water; this procedure had a
time of 5 minutes. Subsequently, the apple pieces were subjected to the scalding
process for a time of 3 minutes. To verify if there was a correct inactivation of
peroxidase or catalase enzymes, a few drops of hydrogen peroxide and guaiacol were
added, observing if any reaction occurred on the surface of the piece of fruit. Finally the
process of making the jam was carried out, which was 70 Brix.
Keywords: Preservation, solutes, sodium bisulfite, scalding, sugar.
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I. INTRODUCCIN: aumentar la vida til y mejorar las
caractersticas sensoriales de los
El agua es el componente ms
productos tratados.
importante en la mayora de los
productos alimenticios. Su importancia Las mermeladas son una mezcla de
radica en que sirve de vehculo para fruta y azcar que se presentan en
sustancias reaccionantes como los forma semislida. La mezcla se hace
sistemas enzima-sustrato, adems de en caliente con adicin de pectina y en
ser clave en el desarrollo de los algunos casos se agrega cido para
microorganismos, principales agentes ajustar el pH en el cual se forma el gel.
de deterioro de los alimentos. La Se pueden elaborar mermeladas a
disminucin del agua presente en un partir de una amplia variedad de frutas,
alimento ha sido una estrategia pero se prefieren aquellas que
utilizada desde la antigedad para presentan un buen balance entre
conservar la calidad durante los azcar y acidez, tales como: manzana,
periodos de almacenamiento. naranja, durazno, pia, mango, fresa,
moras, guayaba, etc.
La deshidratacin osmtica (DO) es
un proceso de remocin de agua en el
cual los alimentos (tales como frutas)
son colocados en una solucin II. OBJETIVO:
concentrada en solutos (hipertnica),

Preparacin de una mermelada
con un potencial qumico de agua
de fruta y azcar con
menor que el potencial del agua en la
conservadores qumicos y
fruta. Las membranas del vegetal son
gelificante.
semipermeables por lo cual se
Efectuar los respectivos
presenta un flujo de agua del interior de
balances de materia y de
la fruta hacia el exterior, para tratar de
energa con sus respectivos
equilibrar el potencial qumico del agua
indicadores.
a ambos lados de dichas membranas.
Simultneamente se presenta, en
III. OBJETIVO ESPECFICO:
menor cantidad, la entrada de soluto
desde la parte externa hasta el interior Preparacin de una mermelada
del producto a deshidratar. Este como mtodo de conservacin
mtodo permite obtener productos de mediante el uso del escaldado y
humedad intermedia como la la deshidratacin osmtica.
mermelada, los cuales pueden ser
tratados posteriormente por otros
mtodos. Esta combinacin permite,
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IV. FUNDAMENTO: desde la solucin menos concentrada
para diluir a la otra ms concentrada,
Nos encontramos muchsimos mtodos
as se igualan en concentracin.
de conservacin de alimentos desde
Cuando se produce ste fenmeno, el
pocas muy antiguas (recordad que no
agua transporta a los qumicos
siempre ha existido la nevera y el
presentes en la solucin dentro y fuera
congelador). En pocas de escasez se
pretenda conservar los alimentos el de la clula.
mayor tiempo posible para cuando no Proceso de productos deshidratados

hubiese o no se produjese el producto osmticamente
en cuestin. Para ello haba que para la
proliferacin de microorganismos que Tratamiento qumico:
se produce irremediablemente con el El enlatado de manzanas no se

paso del tiempo en los alimentos. La practica comercialmente, debido a que
mayora de los mtodos consista en presenta algunos problemas
eliminar el agua (bien sea inherentemente asociados al alto
deshidratndolo, con salazones volumen de gas que contiene el tejido
mediante osmosis o congelndola), ya de la manzana, a la dificultad de
que en el agua es donde proliferan con eliminarlo durante la evacuacin del
mayor rapidez las bacterias y hongos. aire de los envases, a su escaso peso
O bien mtodos qumicos (acidificando escurrido, y a su textura blanda y
el ph del alimento mediante vinagres, pulposa. Se han realizado algunos
cido ctrico, etc. o aadiendo elevadas intentos de enlatar rodajas de
concentraciones de azcar. Utilizar el manzana, usando cloruro clcico, como
azcar para conservar la comida, en agente reafirmante para mejorar la
especial la fruta, es una tcnica textura, Sin embargo, usando en el
tradicional en casi todas las culturas enlatado trozos de manzana
gastronmicas que apenas ha previamente tratados osmticamente,
experimentado grandes innovaciones a se obtena una textura ms firme y una
lo largo de los aos. mayor calidad del producto, este
proceso se conoce como osmo-
enlatado
V. MARCO TERICO:
Los tratamientos qumicos para
Proceso de smosis
reducir el pardeamiento enzimtico
El proceso de smosis se da cuando pueden evitarse usando un agente
las soluciones ubicadas a cada lado de osmtico. El azcar tiene dos efectos:
la pared celular tienen distintos ndices (a) la inhibicin efectiva de
de concentracin. El agua se filtra la polifenoloxidasa, enzima que cataliza
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el pardeamiento oxidativo de la solutos con sacarosa, la eleccin de la
mayora de frutas cuando se cortan, y mezcla definitiva depende de muchos
(b) la prevencin de la prdida de factores, tales como el costo del soluto,
sabores y aromas voltiles durante el la compatibilidad organolptica con el
posterior tratamiento de secado por producto final, y el efecto conservante
aire o al vaco. Sin embargo, si el que pueda tener el soluto.
producto final tras el secado por el aire
contiene una humedad del 10-20%, los
procesos de pardeamiento enzimtico y Concentracin de la
no enzimtico provocan en deterioro disolucin osmtica:
paulatino del color, sabor y del aroma.
Tanto la perdida de agua hasta el nivel
Por ello ponting, sugiri que, si el
de equilibrio, como la velocidad de
contenido final de humedad del
secado, aumentan cuando lo hace la
producto sobrepasa el 20%, se aada
concentracin en el jarabe osmtico, ya
una etapa de escaldado tras el proceso
que la actividad de agua del jarabe (o
osmtico, y tambin el uso de dixido
sea, la fuerza impulsora de la
de azufre, durante o despus de la
transferencia de materia) disminuye
etapa de deshidratacin osmtica.
conforme aumenta la concentracin de
Factores que afectan la soluto en el jarabe. Al aumentar la
deshidratacin osmtica concentracin del jarabe, se forma una
densa capa de soluto sobre la
superficie del producto, de modo que
Tipo de agente osmtico: se acenta el efecto osmtico, a la vez
que se reducen las prdidas de
Los agentes osmticos ms
nutrientes. En jarabes con solutos de
frecuentemente usados
alto peso molecular se forman barreras
son: sacarosa para frutas, y cloruro
similares incluso a bajas
sdico para hortalizas, pescado y
concentraciones.
carne. Otros agentes osmticos
son: glucosa, fructosa, lactosa, Temperatura de la disolucin
dextrosa, maltosa, polisacridos, osmtica:
maltodextrina, jarabe de almidn de
La velocidad de smosis se ve
maz, y combinaciones de todos ellos.
notablemente afectada por la
Para mejorar la efectividad del proceso temperatura, que es el parmetro ms
de osmosis, y reducir el costo del importante que influye sobre la cintica
soluto, algunos investigadores han de prdida de agua y ganancia de
probado el uso de mezclas binarias de soluto. La prdida de agua aumenta
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con el aumento de temperatura, aquellos que tengan solutos de alto
mientras que la ganancia de slidos se peso molecular tendrn una velocidad
ve menos afectada. A altas de eliminacin de agua mayor y una
temperaturas, el soluto no puede transferencia de soluto ms baja
difundirse a travs de la membrana tan (debido a la baja penetracin del
fcilmente como el agua, por lo que el soluto). En comparacin con los de
acercamiento al equilibrio osmtico se peso molecular bajo. Esto se demostr
consigue principalmente por el flujo de mediante el uso de una solucin
agua que sale de las clulas. Este tipo modelo de gel de agar. El proceso
de equilibrio da como resultado una osmtico tambin puede verse
menor ganancia de soluto en el afectado por el pH del jarabe. La
producto. acidificacin cambia las propiedades
del tejido, y consecuentemente la
Propiedades de solutos
textura de las frutas y hortalizas,
usados en osmosis:
produciendo un incremento de las
Los procesos osmticos se vern velocidad de eliminacin de agua. En
afectados por las propiedades ensayos realizados con aros de
fisicoqumicas de los solutos que se manzana, y usando jarabe de maz, la
empleen. Las deferencias surgen mxima eliminacin de agua se
principalmente de las distintas produce a pH 3. En disoluciones ms
propiedades que presentan los solutos acidas (por ej., a pH 2), los aros de
en cuanto a peso molecular, estado manzana se vuelven muy blandos,
inico, y solubilidad en el agua. De mientras que a valores de pH entre 3 y
acuerdo con los principios de la 6 se mantienen firmes. El
smosis, para unas misma ablandamiento puede deberse a la
concentracin de materia, la velocidad hidrlisis y despolimerizacin de las
de prdida de agua Desde la fruto pectinas.
hacia el jarabe es ms baja en jarabes
Agitacin de la disolucin
con soluto de gran peso molecular que
osmtica
en aquellos cuyo solutos que tienen
menor peso molecular. Esto se debe a La deshidratacin osmtica puede
que los jarabes con solutos de bajo mejorarse agitando o haciendo circular
peso molecular tienen una presin de el jarabe alrededor de la muestra. Sin
vapor ms baja. Sin embargo, embargo; la mejora obtenida es tan
contrariamente a lo planteado por el pequea que en algunos casos puede
anterior principio fisicoqumico, en las resultar ms econmico no usar
etapas inciales, para jarabes agitacin, si se toman en cuenta los
osmticos con igual concentracin, equipos necesarios, y la rotura que se
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produce en las frutas. En un estudio Refractmetro: Es
realizado con rodajas de kiwi, se un aparato destinado
a medir el ndice de
encontr que la influencia de la
refraccin de un
agitacin sobre la deshidratacin medio material. Se
osmtica dependa de la relacin entre basan en la medida
del llamado ngulo
las masas de jarabe y fruta, as como
crtico o ngulo
de la concentracin del jarabe. lmite o en la medida
del desplazamiento
VI. METODOLOGA: de una imagen.
VI.I. MATERIALES:
VI.II. REACTIVOS:
MATERIALES Y GRFICOS
REACTIVOS GRFICOS
EQUIPOS
Perxido de
hidrogeno: tambin
conocido como agua
Termmetro: oxigenada, es un
Instrumento que compuesto qumico
mide la temperatura con caractersticas de
en grados
centgrados. un lquido altamente
polar, fuertemente
enlazado con el
Pipeta: es un hidrgeno tal como el
instrumento
agua.
volumtrico de
laboratorio que Guayacol: es el fenol
permite medir la derivado de la
alcuota de un bencina y fue
lquido con mucha
precisin. denominado cido
piroguaycico, guayol
Bowl: Material de e hidruro de
acero inoxidable. Se guayacilo, y se
utiliza para batir,
encuentra, mezclado
mezclar, almacenar,
reservas alimentos. con otros fenoles.
Sus funciones son
mltiples.
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Bisulfito de sodio: VI.V. PROCEDIMIENTO:

Se trata de una sal
cida muy inestable
que al reaccionar con 1. Se compr una cantidad de
el oxgeno se manzanas para la elaboracin de
convierte en sulfato la prctica.
de sodio. Es 2. Se procedi con el lavado de la
empleado en la fruta por aspersin.
industria alimentaria 3. Posteriormente se realiz el pelado
como conservante y de las manzanas, extrayendo as la
figura como E-222. cscara de la fruta y luego se
Se suele emplear realizaron cortes tipo hojuelas.
como conservante en
el desecado de
alimentos.
VI.III. MUESTRA:
MUESTRA GRFICO
Es variada en texturas
Img. 1. Manzanas cortadas en
y sabores, su precio es
asequible y tiene muy hojuelas.
buena reputacin. La
4. Por otra parte. se realiz en un
sabidura tradicional
bowl el tratamiento con bisulfito
siempre la ha
donde la relacin de bisulfito con
sealado como un
agua fue la siguiente: 2g/L.
alimento de gran poder
nutricional, al punto de
que se la conoce como
la fruta de la salud.
VI.IV. TOMADE DATOS:
Manzanas
Pulpa blanca con Img. 2. Preparacin de la solucin de
Color cscara bisulfito de sodio.
semirojiza
Olor Sui generis
Temperatura Ambiente (20 C)
Lugar de
Miraflores
procedencia
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5. Inmediatamente fueron sumergidas
las manzanas ya cortadas en la
solucin preparada.
6. Posteriormente se escogi una
hojuela de manzana y se procedi
a realizar la prueba de inactivacin
de la enzima donde se le
aadieron unas gotas de perxido
de hidrgeno (cubriendo toda la
superficie) y luego unas gotas de
guayacol.
7. Despus de que los reactivos
fueron aadidos, se esper unos
minutos hasta que se observ una
reaccin. Esta reaccin mostraba
una coloracin rojo-parda en el
contorno de la fruta.
8. Luego se procedi a realizar el
escaldado por 3 5 minutos.
Img. 3. Escaldado de las hojuelas

de manzana.
9. Luego se realiz la adicin de

almbar (azcar y aditivos),
realizando constantemente
movimientos circulares con la
ayuda de un cucharn. (La
cantidad de azcar y aditivos
aadidos se presentarn en el
balance de materia en los
Resultados)
10. Finalmente la mermelada lleg a

73 Brix.
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VII. RESULTADOS:
BALANCE DE MATERIA DE LA ELABORACIN DE MERMELADA DE MANZANA

Producto: Mermelada Mtodo: Tradicional
Lnea: Confituras, jaleas y mermeladas Fecha: 2017
Autores: Arenas, Andrs. Crdenas, Yesenia. Cspedes,
Figura: N1
Gianfranco. Flores, Andrea. Monge, Brenda.
ENTRADA PROCESO SALIDA
Fresa (M1)
1600 g RECEPCIN
1 1600 g
Agua
LAVADO
2 1600 g Agua
PELADO
3 1300 g Residuo (R1) (18.75%)
300 g
CORTE TIPO HOJUELA

4 1300 g
Solucin (S1)
NaHSO3 + H2O (2g/L) INMERSIN EN SOLUCIN
5 1300 g Solucin
ESCALDADO
6 1300 g Agua caliente
Aditivos (A1)
Azcar (70%) (1300 g)
Pectina (1g/100g) (5 g) ADICIN DE ALMBAR
Ac. Ctrico (1g/1000g) (1.3 g) 7 2606.3 g
EVAPORACIN
8 2606.3 g
MERMELADA DE MANZANA
LEYENDA
M1 Fresa (g)
R1 Residuo (g)
S1 Solucin (L) 10
A1 Aditivos (g)
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soluto. Por otro lado los grados
Brix a los que se lleg en el
laboratorio fue de 70Brix los
cuales nos pudo dar un cambio
en la consistencia del gel.
Segn Southgate, 1992. Cuando la

cantidad de azcar aadida es inferior
al 60% puede fermentar la mermelada
y si es superior al 65% existe el riesgo
de que cristalice parte del azcar
durante el almacenamiento.
En la elaboracin de la
mermelada de manzana
apreciamos que estaba un poco
Img. 4. Producto terminado.
Mermelada de manzana. subido de azcar, tambin vara
de acuerdo a la variedad de la
manzana y debimos medir los
VIII. DISCUSIONES: grados Brix para luego restarle
a la cantidad de azcar total,
Segn Badui, 2006. Las pectinas estn
para no correr el riesgo de que
en mayor cantidad en los frutos
se cristalice.
inmaduros y especialmente en algunos
tejidos suaves, como en la cascara de Segn Hernndez, 1969. La calidad de
los ctricos (naranja, limn, toronja) en la fruta tiene una gran importancia en la
las manzanas, las peras, el poder de preparacin de mermeladas; las que
gelificacin que se llega, consiste en estn ligeramente verdes proporcionan
determinar los gramos de sacarosa en cantidades suficientes de cido y
solucin de 63 Brix para que con un sustancias ppticas, mientras que las
gramo de pectina se establezca un gel frutas maduras incorporan su sabor y
consistente. olor caractersticos, dando ms fluidez
a la masa; por ello, para obtener una
En la elaboracin de
buena mermelada se deben elegir, a
mermelada, la fruta a utilizar fue
partes iguales, frutas ligeramente
la manzana que segn lo
verdes y frutas maduras.
expuesto por el autor fue buena
porque aporta pectina, la cual En nuestra elaboracin de
favorece su elaboracin y su mermelada usamos la manzana, ya
conservacin con incremento de
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que es uno de los frutos ms habra necesidad de agregar una
utilizados en la elaboracin de pectina exgena y a la vez evita la
mermeladas porque tiene una formacin de cristales en la
relacin adecuada de azcar, mermelada.
acidez y pectina.
Segn Hernndez & Sastre, 1999. La
Segn Mtodos de Conservacin de adicin de una elevada concentracin
los Alimentos, s.a. La adicin de de azcar, al igual que en el caso de la
azcar ms ciertas sustancias de las sal, disminuye la actividad de agua y
frutas producen la consistencia de gel aumenta la presin osmtica de los
que conforma la textura de las tejidos, con lo que se impide la
mermeladas y jaleas. Para lograr esto proliferacin microbiana. Se aplica
es necesario que exista un nivel de fundamentalmente a productos
acidez y un porcentaje de azcar vegetales (mermeladas de frutas) y
adecuados. Algunas frutas no tienen la leche (leche condensada), si bien suele
sustancia llamada pectina en cantidad ir acompaada por un tratamiento
suficiente para formar un gel adecuado, trmico suave.
en cuyo caso es necesario agregarles
Nuestra prctica fue realizada con
una pectina exgena. Existe diferencia
la finalidad de lograr la
entre las manzanas o ctricos y los
preservacin del producto
berries, como la frambuesa o la frutilla.
elaborado con adicin de una
En los primeros hay un alto nivel de
concentracin de azcar elevada
pectina, no as en los segundos.
(70%), tal y como citan los autores.
Durante el proceso de hervir la fruta
Adems, lograr aumentar mucho
con el azcar, la sacarosa -que es el
ms la vida til del producto se
azcar agregado- se desdobla en parte
puede hacer uso de conservantes
en sus componentes, fructosa y
alimentarios permitidos y bajo los
glucosa, lo que permite dos
lmites establecidos.
importantes efectos en el producto,
mayor solubilidad que evita la
cristalizacin y, por otra parte, un
VIII. CONCLUSIONES:
mayor dulzor. Este proceso se
denomina inversin de la sacarosa. La conservacin mediante la
adicin de azcar es una
En la prctica elaborada en el
tcnica de aumentar la vida y
laboratorio de acuerdo con lo
disponibilidad de los alimentos
citado. La muestra utilizada
para el consumo.
presenta un buen nivel de pectina
lo cual nos beneficia porque no
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Consumir conservas en azcar IX. REFERENCIAS

puede formar parte de una dieta BIBLIOGRFICAS:
saludable, siempre que se
Aminta, K & Manrique, A. (2004).
hayan elaborado con garantas
EXTRACCIN Y EVALUACIN
desde el punto de vista de la
DE PECTINA A PARTIR DE LA
seguridad alimentaria. Sin
CSCARA DE NARANJA DE LAS
embargo, su consumo debe ser
VARIEDADES Citrus sinensis y
moderado y ocasional, para
Citrus paradisi Y PROPUESTA DE
prevenir determinadas
DISEO DE PLANTA PILOTO
dolencias asociadas con el
PARA SU PRODUCCIN. Para
elevado consumo de azcares,
optar el grado de Licenciado en
como la caries dental. Debido a
Qumica y Farmacia. El Salvador.
que su valor calrico es
Disponible en:
muchsimo mayor que el de la
http://ri.ues.edu.sv/5623/1/1012787
fruta fresca, es importante no
2.pdf (Ledo el 05 de mayo de
abusar de ellas, en especial en
2017)
caso de diabetes u obesidad.
El escaldado en el proceso de Badui, D. (2006). Qumica de los
elaboracin de la mermelada Alimentos, 4ta edicin Mxico,
junto a la deshidratacin pg.93.
osmtica que se produce en la
Hernndez, F. (1969). Mermeladas de
elaboracin de este producto,
frutas. Disponible en:
produce un efecto sinrgico
http://www.mapama.gob.es/ministe
alargando el tiempo de vida til
rio/pags/biblioteca/hojas/hd_1969_
que pueda presentar este
04.pdf (Ledo el 05 de mayo de
alimento.
2017)
La adicin de soluto para
preservar alimentos es el Hernndez, M. & Sastre, A. (1999)
mtodo tradicional ms utilizado Tratado de nutricin. Ediciones
cuando se trata de frutas o Daz de Santos: Madrid. p. 462.
verduras. Sin embargo, si se Disponible en:
desea que el producto tenga https://books.google.com.pe/books
una mayor vida til ser ?id=SQLNJOsZCIwC&lpg=PA462&
necesario el uso de aditivos ots=WaKiF5Fe0M&dq=conservacio
alimentarios como los n%20de%20alimentos%20por%20
conservantes. adicion%20de%20azucar&pg=PA4
62#v=onepage&q=conservacion%
20de%20alimentos%20por%20adi
13
2017
cion%20de%20azucar&f=false X. ANEXOS:
(Ledo el 05 de mayo de 2017) CUESTIONARIO
Purdue University. (s.a). 1. Propiedades el conservador

Emprendimientos alimentarios. qumico.
Mtodos para la conservacin d
alimentos. Expert Reviewed. Ampliar el espectro de accin
Disponible en: logrando actividad frente a un
https://www.extension.purdue.edu/
mayor nmero de
extmedia/FS/FS-15-S-W.pdf (Ledo
microorganismos.
el 05 de mayo de 2017)
Intensificar la accin
antimicrobiana aprovechando el
sinergismo entre los
Southgate, D.A.T. y Greenfield, H. conservadores, con lo cual se
(1992). Principios para la requiere una menor
preparacin de base de datos concentracin de estos que si se
nutricional y tablas de composicin utilizan por separado.
de alimentos. World Rev. Nutr.
Diet., 68: 2748. 2. Explique la gelificacin de la
Zapata, J. & Ospina, N. (2002). Efectos pectina

de la concentracin de solutos y la
relacin jarabe/fruta sobre la Las condiciones ptimas que favorecen
cintica de deshidratacin
la gelatinizacin de las diversas
osmtica de papaya en lminas.
tipologas de pectina se describen en la
Venezuela: Asociacin
Interciencia. Disponible en: siguiente tabla.
http://s3.amazonaws.com/academi
a.edu.documents/44859582/33906
804.pdf?AWSAccessKeyId=AKIAI
WOWYYGZ2Y53UL3A&Expires=1
494181950&Signature=OlCehQYs
hbzCpuInACmf%2BJWkS2E%3D&
response-content-
disposition=inline%3B%20filename
%3DEfectos_de_la_concentracion
_de_solutos_y.pdf (Ledo el 05 de
mayo de 2017)
14
2017
Las pectinas HM pueden formar macromoleculares (cavidad egg-box).
un gel solo si el contenido de slidos En esta tipologa de pectina:
solubles totales es superior al 65% y el
pH est entre 2,0 y 3,8. Esta pectina en
solucin acuosa da origen a Cuanto mayor es la
suspensiones de elevada viscosidad concentracin de slidos
por la formacin de enlances hidrgeno solubles y menor es el pH,
entre los grupos polares de la molcula mayor es la reactividad de la
pectica y el agua. Los centros de carga pectina
negativa, originados por los grupos
Cuanto mayor es la concentracin de
carboxlicos disociados que tienden a
calcio soluble y menor es el pH, mayor
repelerse, mantienen a las molculas
es la temperatura de trabajo de la
en suspensin, impidiendo la formacin
pectina
de enlaces pectina pectina que son la
base de la formacin del gel. En esta 3. Qu es la sinresis?
tipologa de pectina:
Sinresis, es la separacin de las fases
Cuanto menor es el DM, mayor que componen una suspensin o
es el setting time de la pectina y menor mezcla. Es la extraccin o expulsin de
es la temperatura de trabajo un lquido de un gel, por lo que el gel
pasa de ser una sustancia homognea
Mayor es la concentracin de
a una segregacin de componentes
los slidos solubles, menor es el agua
slidos separados y contenidos en la
libre y mayor es la fuerza del gel que se
fase lquida. La separacin del suero
obtiene.
sanguneo de la sangre coagulada, as
Las pectinas LM pueden gelificar como la separacin en suero y cuajada
solo en presencia de cationes a partir de la leche cortada ilustran este
polivalentes, generalmente calcio proceso.
(cantidad mnima 15 mg Ca++ por cada
4. Cuntas calidades de
gr. pectina). Pueden formar adems gel
mermelada existen?
en un amplio intervalo de pH, de 2,6 a
7,0 y con una concentracin de slidos Debe tomarse en cuenta, que existen
solubles totales que puede variar de 10 diferentes formulaciones para
a 70%. El enlace con el Ca++ no es mermeladas y es conveniente revisar la
una simple interaccin de iones sino legislacin en cada pas. Sin embargo
que involucra enlaces intermoleculares se aceptan tres calidades de
de tipo quelante, llevando a la mermeladas, dependiendo de la
formacin de agregados cantidad de fruta y azcar que
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contengan. Las de primera calidad III. Concentracin.
contienen 50% y 50%, las de segunda La pulpa de durazno es
45% y 55% y las de tercera 35% y calentado hasta alcanzar una
65%. (Fruta y azcar). temperatura de 98C, la que se
mantiene por unos minutos. La
5. Cmo realizara una mermelada
agitacin es constante para
light?
facilitar la transferencia de calor
a toda la mezcla de manera
I. Recepcin de Materias
homognea.
Primas.
La base de esta mermelada es una IV. Premezcla

pulpa estabilizada por un shock Se mezclan el jarabe de
trmico (11Brix), es elaborada en fructosa, carragenina
la empresa y es almacenado en estabilizada, goma guar y
tambores para su posterior uso y se sorbato de potasio, esto se
utiliza en la fabricacin de todos sus realiza para evitar la
productos, dicho semielaborado ya aglomeracin de los insumos en
contiene benzoato de sodio. Las polvo, principalmente los
otras materias primas como espesantes.
edulcorantes, colorantes, esencia,
cido y espesantes son V. Concentracin a 26Brix
recepcionadas y almacenadas en La pulpa de durazno ya se
un ambiente con baja humedad, encuentra a 98C, al adicionar
hasta su utilizacin. la pre-mezcla la consistencia
cambia de manera inmediata,
II. Dosificacin.
por lo que solo queda llegar a
Se pes la cantidad los Brix deseados. Una vez
correspondiente por frmula de que se alcanzan los 26Brix se
cada ingrediente: jarabe de adicionan los dems
fructosa, sucralosa, acesulfame de ingredientes y se corta el paso
potasio, carragenina estabilizada, de vapor, pero se mantiene la
goma guar, cido ctrico, sorbato de agitacin por unos minutos ms
potasio, esencia durazno, colorante para asegurar la disolucin de
annato y colorante crcuma. los ltimos ingredientes
adicionados.
16
2017
VI. Envasado/Sellado.
Se realiz con la mermelada en

caliente (65C), para favorecer
la formacin de vaco al
momento de ser sellado.
Adems, al estar caliente su
consistencia es ms lquida,
facilitando as el envasado. Se
utiliz como envase primario
bolsa trilaminada (Anexo 1),
utilizada en el envasado de la
mermelada de durazno con
azcar, esto por sus
propiedades de conservacin y
costos, adems para observar
su comportamiento con el
producto sin azcar.
VII. Almacenamiento
Se realiza en cajas de cartn
apiladas con una duracin de
12 meses a temperatura
ambiente desde la fecha
impresa en el envase.
17
2017
6. Ficha tcnica
FICHA TCNICA DE PRODUCTO TERMINADO
Preparado por: Arenas Rodrguez, Andrs. Crdenas Quijaite, Fecha:

Yesenia. Cspedes Valenzuela, Gianfranco. Flores Huamn, Andrea. mayo de
Monge Echevarra, Brenda. 2017
NOMBRE DEL PRODUCTO MERMELADA DE MANZANA
La mermelada de frutas es un producto de

consistencia pastosa o gelatinosa que se ha
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
preducido por la coccin y concentracin de frutas
sanas combinndolas con agua y azcar.
Producto elaborado en el laboratorio de
Tecnologa de Alimentos de la Facultad de
Oceanografa, Pesquera, Ciencias Alimentarias y
LUGAR DE ELABORACIN
Acuicultura - UNFV. Calle Roma 350, Miraflores,
Lima - Per.
Temperatura promedio 20C y a 79 m.s.n.m
Carbohidratos 68.2 g
Protena 0.4 g
Grasas 0.3 g
COMPOSICIN NUTRICIONAL
Fibra 0g
Caloras aportadas por
256 kcal
100 g
PRESENTACIN Y EMPAQUES
Envase de vidrio de 1000 g
COMERCIALES
CARACTERSTICAS
ORGANOLPTICAS
Color: Caramelo - anaranjado
Aspecto: Llamativo
Sabor: Dulce
Olor: Semejante al de la fruta

Consistencia: presencia de
trozos y semi viscosa
REQUISITOS MNIMOS Y Norma del Cdex - CODEX STAN 296-2009

NORMATIVIDAD relacionado con confituras, jaleas y mermeladas
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2017
7. Cmo se mide el grado de una enzimtico, algunas etapas de la
pectina comercial y para qu reaccin de Maillard, y como
sirve? antioxidantes (pasando ellos de sulfito
a sulfato).
El valor comercial de la pectina est
dado por su capacidad para formar El cido ascrbico neutraliza al
geles; la calidad de la pectina se oxgeno cuando tiene contacto con l.
expresa en grados. El grado de la El oxgeno permite que los alimentos
pectina indica la cantidad de azcar continen madurando. El oxgeno es
que un kilo de esta pectina puede vital para que muchos microorganismos
gelificar en condiciones ptimas, es prosperen. La acidez de esta sustancia
decir a una concentracin de azcar de dificulta la accin de la enzima
65% y a un pH entre 3 3.5. Por fenolasa. La fenolasa acelera la
ejemplo, si contamos con una pectina oxidacin, un proceso qumico en el
de grado 150; significa que 1 kilo de que el oxgeno aumenta de nivel,
pectina podr gelificar 150 kilos de resultando en la putrefaccin.
azcar a las condiciones anteriormente
sealadas.
La cantidad de pectina a usar es

variable segn el poder gelificante de
sta y la fruta que se emplea en la
elaboracin de la mermelada.
8. Explique el uso desde el punto

vista bioqumico de la accin del
bisulfito de sodio y del cido
ascrbico.
A pH superior a 7, su efectividad es
muy pequea. En cambio, a pH por
debajo de 3 su efectividad es mxima,
ya que predomina la forma no
ionizada, SO3H2. A pH intermedios, que
son los ms habituales en los
alimentos, suele predominar la forma
parcialmente ionizada, el ion bisulfito (o
sulfito cido) SO3H. Actan en los
alimentos inhibiendo el pardeamiento
19

Informe 4

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UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE OCEANOGRAFA, PESQUERA, CIENCIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA ALIMENTARIA

CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR INCREMENTO DE SOLUTOS

AUTORES: Arenas Rodrguez, Andrs Arturo.

Crdenas Quijaite, Ingrid Yesenia.

Cspedes Valenzuela, Gianfranco Antonio.

Flores Huamn, Andrea Milagros.

Monge Echevarra, Brenda.

ASIGNATURA: Ingeniera de los procesos alimentarios.

DOCENTE: Mg. Vctor Terry Caldern.

FECHA: 08 de mayo de 2017.

LABORATORIO: Grupo da martes Mesa 3.

Autores: Arenas Rodrguez, Andrs Arturo; Crdenas Quijaite, Ingrid Yesenia;

El presente informe se detalla el proceso de conservacin de alimentos (manzana) por

En el ensayo se procedi con la prevencin del pardeamiento enzimtico,

Palabras claves: Conservacin, solutos, bisulfito de sodio, escaldado, azcar.

Keywords: Preservation, solutes, sodium bisulfite, scalding, sugar.

concentrada en solutos (hipertnica),

mayor tiempo posible para cuando no Proceso de productos deshidratados

se produce irremediablemente con el El enlatado de manzanas no se

Bisulfito de sodio: VI.V. PROCEDIMIENTO:

VI.IV. TOMADE DATOS:

Img. 3. Escaldado de las hojuelas

9. Luego se realiz la adicin de

10. Finalmente la mermelada lleg a

BALANCE DE MATERIA DE LA ELABORACIN DE MERMELADA DE MANZANA

ENTRADA PROCESO SALIDA

CORTE TIPO HOJUELA

Segn Southgate, 1992. Cuando la

Consumir conservas en azcar IX. REFERENCIAS

Purdue University. (s.a). 1. Propiedades el conservador

Zapata, J. & Ospina, N. (2002). Efectos pectina

La base de esta mermelada es una IV. Premezcla

Se realiz con la mermelada en

FICHA TCNICA DE PRODUCTO TERMINADO

Preparado por: Arenas Rodrguez, Andrs. Crdenas Quijaite, Fecha:

NOMBRE DEL PRODUCTO MERMELADA DE MANZANA

La mermelada de frutas es un producto de

Color: Caramelo - anaranjado

Olor: Semejante al de la fruta

REQUISITOS MNIMOS Y Norma del Cdex - CODEX STAN 296-2009

La cantidad de pectina a usar es

8. Explique el uso desde el punto

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