APLICACIN DEL SISTEMA HACCP EN EL BIZCOCHUELO

INTRODUCCION

El HACCP es un sistema construido sobre una base firme de componentes

cruciales de inocuidad y saneamiento, conocidos como programas
prerrequisitos. El inters hacia la calidad e inocuidad de alimentos y el
cumplimiento regulatorio relacionado, hace imperativo que toda industria de
alimentos establezca, documente y mantenga programas prerrequisitos
efectivos, sobre los que se desarrollar y respaldar el sistema HACCP, si se
quiere que ste sea exitoso.
El proceso de alimentos reconoce que muchos de los programas prerrequisitos
estn basados en Buenas Prcticas Agrcolas (BPA), las Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM), Procedimientos Operacionales Estndares de
Sanitizacin (POES) listados en el Cdigo de Regulaciones Federales de los
Estados Unidos y en el Codex Alimentarius.
Es importante que la efectividad de los programas prerrequisitos sea evaluada
antes que el plan HACCP sea desarrollado.
Los programas prerrequisitos deben ser establecidos y manejados por
separado del sistema HACCP. Adems, deben ser documentados y auditados
regularmente. Algunos aspectos de estos programas deben ser incorporados
en el procesamiento y mantenimiento, para evitar que el equipo falle o se
pierdalaproduccin.
Aunque los programas prerrequisitos son establecidos y manejados por
separado de los sistemas HACCP, la existencia de un prerrequisito no impide
la utilizacin de actividades especficas dentro de un sistema HACCP.

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Eleccion del Producto y Alcance del Haccp

En este informe para poner en Prctica el Plan HACCP se ha cogido el rea

de Panificacin el producto BIZCOCHUELO con el fin de determinar e
inspeccionar todas sus operaciones que indica el flujograma que se otorg. Se
detectaran los puntos crticos de control de la elaboracin del bizcochuelo que
sern registradas en un documento, para luego buscar una solucin o
mantener fuera el peligro que afecte al producto final y sea inocuo de
confiabilidad para el mercado acto para el consumo humano.

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LOS 12 PASOS PARA EL DESARROLLO DE HACCP

I. Formacin de un equipo HACCP

Los alumnos tcnicos de la aplicacin en el establecimiento alimentario

sistema HACCP, asegura la competencia y conocimiento tcnico ya que los
integrantes son los alumnos, estn de acuerdo a las condiciones higinicas del
laboratorio. El equipo HACCP para la elaboracin del Bizcochuelo es
multidisciplinado y calificado por el Docente de rea de Produccin, Control de
Calidad y Jefe de rea de la Carrera de INDUSTRIAS ALIMENTARAS.

En este Plan de Formulacin del Equipo se otorgara las funciones y

responsabilidades del Docente y sus Alumnos.

Los Docentes y Alumnos cuando evalen las condiciones higinicas y

sanitarias tendrn en cuenta la Infraestructura del Laboratorio, los tratamientos
o procesos, la limpieza y el uso de los desinfectantes antes, durante y despus
de todo el proceso y por ultimo debern prevenir y controlar los peligros o
agentes patgenos que puedan afectar la inocuidad del Producto
(Bizcochuelo).

Los Miembros del Equipo son profesionales y tcnicos de la Carrera

Profesional INDUSTRIAS ALIMENTARIAS, entrenados a temas referidos al
Sistema HACCP y temas relacionados a Higiene Sanitaria.

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II. Descripcin del Producto

El bizcocho, bizcochuelo o queque es un tipo de masa esponjosa empleada en

repostera. Sus ingredientes bsicos son la harina (generalmente de trigo), los
huevos enteros, el azcar y la sal.
Nombres con los que se denomina:
La denominacin bizcochuelo o bizcocho es tradicional en Uruguay,
Argentina, Ecuador, Per, Repblica Dominicana, Puerto Rico, y Bolivia,
y segn el aadido edulcorante que la masa tenga recibir el nombre
completo: bizcochuelo de vainilla, bizcochuelo de chocolate, etctera.

En Uruguay no se usa el nombre bizcocho para este producto, pues el

nombre se reserva para otras confecciones, como bollos y petit fours
secs, similares a las facturas de Argentina.

En Espaa se le llama bizcocho, excepto en Canarias, donde se llama

bizcochn en la provincia de Santa Cruz de Tenerife o queque en la
provincia de Las Palmas.1

En Chile se llama queque y segn lo que se agregue ser queque de

chocolate, de vainilla, de limn, etc. En Per y Costa Rica se llama
queque / keke2 (del ingls cake). En Filipinas, se llama mamn. En Italia
se llama Pan di Spagna, literalmente "Pan de Espaa".

En Japn el bizcocho es conocido como castella, y fue introducido por

los portugueses.

Caractersticas:

El bizcocho ms sencillo contiene los tres ingredientes bsicos en proporciones

idnticas. Adicionalmente puede llevar grasa, generalmente mantequilla,
aunque tambin manteca de cerdo o margarina y ms raramente aceite de
oliva. La levadura qumica se suele aadir para gasificar y, por tanto, darle
volumen (si bien montando las claras a punto de nieve se consigue lo mismo).
El bizcocho admite lquidos en pequeas cantidades (sobre todo leche pero
tambin algn licor).

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Origen histrico

La palabra bizcocho proviene del latn "bis coctus", que significa "cocido dos
veces", es por eso que muchas veces se remojaba con vino, por la escasa
humedad que presentaba.

El bizcocho uruguayo es frecuentemente emparentado con la pastelera

alemana. Se sostiene que es un derivado del krapfen, que fuera trado por la
inmigracin alemana que se dirigi a la regin del Ro de la Plata.

De acuerdo a otras versiones, sin embargo, el origen del bizcocho sera la

fusin de las panaderas francesa y espaola, tal cual lo demuestran los relatos
del Montevideo colonial de Isidoro de Mara1 y de los estudios genealgicos
de Juan Alejandro Apolant y Ricardo Goldaracena.2 De estos estudios y
publicaciones se desprende que los primeros panaderos de Montevideo
provenan de Francia y Espaa, tal como qued documentado en los registros
de inmigracin de los primeros pobladores en los cuales consta su profesin.
De hecho, el cruasn hojaldrado, una de las variedades de bizcocho, se
invent en Francia y su primera receta data de 1905.

Costumbres de consumo

Los bizcochos estn intrnsecamente ligados a la cultura uruguaya. Son la

compaa ideal para el caf, el caf con leche, el t, la cocoa o el mate del
desayuno o de la merienda. Tambin son infaltables en las reuniones de
amigos, en especial las que se llevan a cabo en parques o ramblas como la de
Montevideo. Respecto a esto ltimo, una costumbre muy entraable y
"entraable" por los Uruguayos que viven en el extranjero es la de tomar mate
con bizcochos, junto a amigos o familiares, en la tarde (puesta del sol) durante
la poca estival en las playas y a lo largo de toda la zona costera. Esta
costumbre define en alguna forma a los uruguayos y sobre todo a los
Montevideanos ya que en una sola accin se renen tres elementos tpicos:
bizcochear (accin de comer los bizcochos), tomar mate y admirar el mar.

Adems de en panaderas y confiteras comunes, los bizcochos tambin

pueden adquirirse en bizcocheras, locales especializados en la elaboracin y
venta de toda clase de bizcochos que se pueda desear. Su venta es al peso,
es decir, independientemente de cuntas unidades se compren, se habr de
pagar segn el peso total en gramos o kilos, siguiendo una tabla de precios
establecida.

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Insumos:

Harina 500gramos.
Azcar 450 gramos.
Esencia de vainilla (al gusto).
Huevos 12 unidades

Insumos para la decoracin del bizcochuelo:

Barra de chocolate blanco y negro.

Bolitas de ajonjol.
Man.
Manjar blanco.

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PROCEDIMIENTOS
Recepcin. Se recepciona la materia prima para la preparacin del
bizcochuelo que es en este caso la harina preparada.

Pesado. Pesamos la harina 500 gramos y la azcar 450 gramos.

Acondicionado. Se utiliza 12 huevos, separando primeramente la clara

de la yema para poder realizar el punto nueve de las claras del huevo.

Batido. Batimos las claras luego agregando el azcar en dos partes de

50 % a 50% hasta llegar a un punto nieve el huevo.

Homogenizado. Echamos las claras de huevo que estn a punto nieve a

un recipiente limpio y seco, seguidamente aadimos la harina tamizada y
la esencia que solo es al gusto, batimos suavemente hasta llegar a una
masa homognea
.

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Moldeado. Terminado de hacer el homogenizado de la masa

procederemos a vaciarlo en el molde pero antes de eso, el molde debe
estar cubierto primeramente de mantequilla luego pasado por encima
harina con el objetivo de que cuando se agrega la masa no se pegue al
final en el momento de desmoldarlo. Continuando con el procedimiento
echaremos la masa homogneamente al molde pero que quede en el
molde parejo por todo lado, para que cuando hornee lo haga todo igual y
as evitaremos que por un lado este cocido y por el otro lado crudo.

Horneado. Se lleva el molde con la masa incorporada al horno con una

temperatura de 180C en nuestro caso lo hicimos de 20 a 25 minutos de
horneado.
Enfriar. Pasado el tiempo de horneado se retira y se dej enfriar por un
tiempo de 10 a 15 min.
Desmoldar. Pasado el tiempo de enfriamiento desmoldamos el
bizcochuelo con mucho cuidado.

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Decoracin. Una vez desmoldado lo partimos en dos el bizcochuelo

aadiendo en la mitad manjar como un relleno interno, luego lo baamos
de chocolate blanco por fuera en toda la masa externa y al final lo
decoramos en la parte de arriba con bolitas de ajonjol.

DESCRIPCION FORMAL Y COMPLETA DE SUS CARACTERISTICAS

NOMBRE DEL PRODUCTO BIZCOCHUELO O BIZCOCHO
COMPOSICION HARINA,AZUCAR,E.V Y HUEVO
TRATAMIENTO DE CONSERVACION HORNEADO
PRESENTACION BOLSA DE POLIETILENO DE PRIMER USO
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO TEMPERATURA AMBIENTE
VIDA UTIL 1 A 2 SEMANAS MAXIMO
INSTRUCIONES DE CONSUMO CONSUMO DIRECTO
RESTRICCIONES NO RESTRICCIONES

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III. Identificacin del Uso al cual va a destinarse

El Producto BIZCOCHUELO va destinado directamente a todas las personas

en general (nios, bebes, adultos, padres y madres de familia, jvenes), ya que
es un producto muy fcil de digerirlo y es acompaado por la mayora de veces
en las loncheras de los nios, en postres y en refrigerios de las personas
adultas.
Su venta es de dos tipos en rodajas y en entero pero por lo general se extiende
ms al mercado en rodajas porque es ms fcil de consumirlo y no hace falta
de necesidad de cortarlo.
Este producto es altamente atractivo de dulce paladar. Una desventaja de este
producto es que no va para personas que estn cuidando su dieta o para
personas enfermas de sobrepeso y diabetes, ya que contiene alto contenido
de carbohidratos en la harina que es un ingrediente principal en este producto
y su contenido de azcar que siempre lo acompaa en su decoracin y relleno
del producto.

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IV. Elaboracin del Diagrama de Flujo

Recepcin de
M.P

Pesado Harina y azcar.

separar claras de
Acondicionada yemas

solo claras
azcar en dos
partes Batido.
incorporar harina
yemas tamizada
esencia de
Homogenizado. vainilla
(homogenizar
suavemente)
vaciar la mezcla al
molde Moldear

T 180 C
Tiempo 50 a 60
Hornear min.

10 a 15 min. Enfriar

Desmoldar

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V. Verificacin In-situ

Recepcin de Materia Prima: las materias primas entran en buena calidad y

de buen estado.

Pesado: Debe ser de acuerdo a lo que indique la formulacin.

Acondicionado: se separa las claras y yemas (riegos de peligro).

Batido: batir las claras y azcar en dos partes.

Homogenizado: es la mescla total donde se incorpora en el batido la harina,

yemas y esencia de vainilla (riesgo de peligro).

Moldear: aadir al molde la mezcla total.

Horneado: llevarlo a hornear a T 180C / 50-60mminutos (riego de peligro).

Enfriado: se retira del molde y se enfra a temperatura ambiente.

Desmoldar: se retira el bizcochuelo del molde.

VI. Posibles Peligros, anlisis de peligros y medidas de control

Peligros asociados en cada etapa son:

Recepcin: ingreso de materia prima de mal estado.
Pesado: la balanza puede estar des calibrada por lo que sera un peligro al
pesar los insumos se alterara la formula.
Acondicionado: separar con cuidado las claras de las yemas ya que
ocasionara un peligro si se rompiera las yemas y se combinaran con las claras.
Batido: homogenizar bien los insumos respetando sus parmetros de tiempo.
Homogenizado: mezclar correctamente todos los insumos respetando el
tiempo de homogenizado para evitar que haiga grumos de insumos o
resultados malos en el producto final.
Horneado: controlar la temperatura y tiempo del horneado ya que si no es
controlada puede enfriarse el horno y el bizcochuelo no hinchara y si tiene
temperatura alta se quemara el bizcochuelo.
Enfriar: es el proceso donde se retira el bizcochuelo del horno y se le da un
reposo a temperatura ambiente porque si se llegara en caliente el bizcochuelo
abra presencia de humedad y daara el producto final.
Desmoldar: es el proceso final que se le da al bizcochuelo.

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VII. Determinacin de Puntos Crticos de Control

Acondicionado: es una de las operaciones del flujograma del cual se separan

las claras y las yemas, es un punto crtico de control porque se tiene que retirar
con cuidado ya que si se nos pasara o rompiera alguna yema se combinara
en las claras y resultara difcil de retirarlas.

Homogenizado: es la mescla total donde se incorpora en el batido la harina,

yemas y esencia de vainilla, es tambin un punto crtico de control porque si
no se lleva correctamente el homogenizado la masa se destormara y habra
presencias de grumos que afectara el resultado final del producto.

Horneado: llevarlo a hornear a T 180C / 50-60mminutos, es ltimo punto

crtico de control que tiene el flujo grama, es la operacin ms peligrosa que
contiene el flujo ya que si no se lleva un control adecuado de los parmetros
afectara peligrosamente el producto final y no se consumira del cual
ocasionara perdidas econmicas.

VIII. Establecimientos de Limites Crticos de Control

Acondicionado: su lmite crtico de esta operacin es darle un poco ms de

tiempo del que ya se tena dado para que se pueda retirar las yemas con
cuidado, es accesible que se pasen pequeas gotas de yemas mximo.

Homogenizado: su lmite crtico es verificar y monitorear a cada momento si

la masa ya est en su punto lista para la siguiente operacin del moldeado.

Horneado: su lmite critico es que haiga un responsable del horneado para

que monitoree los parmetros que se tiene otorgado hasta el final del horneado
y que verifique a cada cierto tiempo si la masa esta lista antes de su tiempo
otorgado o quizs le falte ms tiempo del otorgado.

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IX. Sistema de Vigilancia para cada PCC

Se vigilara todas las operaciones del flujograma del cual ser anotado en
un registro.

Se registrada las operaciones que tienes puntos crticos de control y

tambin ser anotado en un registro para detectar si est bajo o alto el
control.

Se calibrara la balanza para evitar problemas en el pesado de los insumos

y materia prima.

Se documentara las mediciones y parmetros de las operaciones del

flujograma.

Se medir y registrara el tiempo y temperatura del horneado.

Se vigilara en todo momento, desde que ingresa la materia prima y los

insumos hasta la salida en producto final.

X. Medidas Correctoras y Correctivas

Las operaciones que tienes puntos crticos de control se controlara en todo

momento para que no salga fuera de control.

Los responsables (Alumnos y Docente) verificaran la causa y discutirn

sobre el problema del cual tomaran una decisin correctiva para impedir
que se repita.

Todas las medidas correctivas sean documentadas en un registro.

Se otorgara un responsable para que realice el seguimiento a las medidas

correctivas que se crearon para ver si hay buenos resultados.

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XI. Procedimientos de Verificacin

Se revisa los registros de los procedimientos de vigilancia en el horneado.

Se realizaron anlisis fsico- qumico del producto final.

Se realizaron caractersticas organolpticas del producto final.

Los tiempos prologados que se dieron ocasiono buen resultado en el

producto final.

Las alternativas de vigilancia fueron apropiados y necesarios durante el

proceso.

XII. Sistema de Documentacin y Registro

Todas las operaciones fueron registradas por medio de un registro

donde se coloc los parmetros de cada una de ellas ya sea tiempo y
temperatura.

Tambin se inspecciono la limpieza de cada rea antes, durante y

despus del proceso.

Se aplicaron las BPM en el proceso y fueron documentadas.

Se registraron los cambios que se dieron a las tres operaciones que

tenan puntos crticos de control.

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ANEXOS

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