NORMA SANITARIA PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP

EN LA FABRICACIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Aprobada mediante Resolucin Ministerial N 449-2006/MINSA el 17 de mayo de 2006

1. Qu entiendes por esta norma?

Esta norma tiene por objetivo establecer los procedimientos para la aplicacin del
Sistema HACCP, mediante la formulacin y aplicacin de los Planes HACCP, a fin de
asegurar la calidad sanitaria y la inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo
humano, la cual es de cumplimiento obligatorio a nivel nacional en cualquier proceso de
fabricacin, elaboracion e industrializacin de alimentos y bebidas destinados al
mercado nacional e internacional.
Son 7 los principios del sistema HACCP y 12 pasos para su aplicacin.
La Autoridad Sanitaria encargada de realizar las actividades de validacin tcnica y
seguimiento peridico de la aplicacin del Plan HACCP es el Ministerio de Salud a travs
de la Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA).
2. Cul es su clasificacin?
La Norma Sanitaria para la Aplicacin del Sistema HACCP en la Fabricacion de
Alimentos y Bebidas, consta de 5 captulos, 38 artculos, una disposicin y final y 4
anexos.

NORMA SANITARIA PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA

HACCP EN LA FABRICACIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

CAPITULO I DISPOSICIONES GENERALES
Artculo 1.- Base Tcnica Normativa
Artculo 2.- Objetivos
Artculo 3.- Alcance y mbito
Artculo 4.- Aplicacin del Sistema HACCP
Artculo 5 .- Poltica sanitario y objetivos de
la empresa
Artculo 6.- De la Autoridad Sanitaria
CAPITULO II
DE LOS REQUISITOS PREVIOS A LA
APLICACIN DEL SISTEMA HACCP
Artculo 7.- Requisitos previos
Artculo 8.- Principios Generales de Higiene
de los Alimentos
Artculo 9.- El diseo de la fbrica o
establecimiento, instalaciones y equipos.
Artculo 10.- El control de las operaciones
en la fabricacin o proceso
Artculo 11.- El mantenimiento y
saneamiento
Artculo 12.- La higiene y capacitacin del
personal.
Artculo 13.- Del transporte.
Artculo 14.- De la informacin sobre los
productos y sensibilizacin de los
consumidores.
 CAPITULO II
DE LOS REQUISITOS PREVIOS A LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP

Artculo15.- Principios del Sistema HACCP

Artculo 16.- Pasos para la aplicacin de los principios del Sistema
HACCP
Artculo 17.- Formacin del equipo HACCP (Paso 1)
Artculo 18.- Descripcin del producto alimenticio (Paso 2)
Artculo 19.- Determinacin del uso previsto del alimento (Paso
3)
Artculo 20.- Elaboracin de un Diagrama de Flujo (Paso 4)
Artculo 21.- Confirmacin in situ del Diagrama de Flujo (Paso
5)
Artculo 22.- Enumeracin de todos los peligros posibles
relacionados con cada fase, realizacin de un anlisis de peligros y
determinacin de las medidas para controlar los peligros
identificados (Principio 1 y Paso 6)
Artculo 23.- Determinacin de los Puntos Crticos de Control
(PCC) - (Principio 2 y Paso 7)
Artculo 24.- Establecimiento de lmites crticos para cada PCC
(Principio 3 y Paso 8)
Artculo 25.- Establecimiento de un sistema de vigilancia para
cada PCC (Principio 4 y Paso 9)
Artculo 26.- Establecimiento de medidas correctivas (Principio 5
y Paso 10)
Artculo 27.- Establecimiento de Procedimientos de verificacin
(Principio 6 y Paso 11)
Artculo 28.- Establecimiento de un sistema de documentacin y
registro (Principio 7 y Paso 12)
Artculo 29.- Plan HACCP

CAPITULO IV CAPITULO V
VALIDACIN TCNICA OFICIAL DEL PLAN DE LAS INFRACCIONES, MEDIDAS DE
HACCP SEGURIDAD Y SANCIONES
Artculo 30.- Validacin Tcnica Oficial Artculo 36.- De las Infracciones
del Plan HACCP Artculo 37.- De las medidas de
Artculo 31.- Tramitacin y expedicin seguridad
del Certificado de Validacin Tcnica Artculo 38.- De las Sanciones
Oficial del Plan HACCP
Artculo 32.- Observaciones al Plan
HACCP
Artculo 33.- Vigencia del Certificado de
Validacin Tcnica Oficial del Plan
HACCP
Artculo 34.- Idoneidad del Plan HACCP
 DISPOSICION FINAL

nica.- Las fbricas de alimentos que an no tengan

implementado el Sistema HACCP tienen un plazo de seis
(06) meses para adecuarse a las disposiciones contenidas
en la presente Norma Sanitaria, contado a partir del da
siguiente de la publicacin oficial de la presente norma.

3. Realizar un breve resumen.

La Norma Sanitaria para la Aplicacin del Sistema HACCP en la Fabricacin de
Alimentos y Bebidas est aprobado por Decreto Supremo N 007-98-SA y est en
concordancia con lo establecido en la Norma Codex Alimentarius Sistema de
Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (Sistema HACCP por sus siglas
en ingls Hazard Analysis and Critical Control Point).

Tiene por objetivo establecer los procedimientos para la aplicacin del Sistema
HACCP, y debe sustentarse y documentarse en un Plan HACCP,

Las disposiciones contenidas en esta Norma Sanitaria son de cumplimiento

obligatorio a nivel nacional, para las personas naturales y jurdicas que operan o
intervienen en cualquier proceso de fabricacin, elaboracin e industrializacin de
alimentos y bebidas, destinados al mercado nacional e internacional.

El Ministerio de Salud a travs de la Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA)

es la encargada de realizar las actividades de validacin tcnica y seguimiento peridico
de la aplicacin del Plan HACCP, con el fin de verificar su idoneidad tcnica y su efectiva
aplicacin en el proceso de fabricacin de alimentos y bebidas.

Los Requisitos previos a la Aplicacin del Sistema HACCP son: 1) Los Principios
Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius, 2) Los Cdigos de
Prcticas para cada producto (del nivel nacional o en su defecto del Codex) y 3) Las
disposiciones legales en materia sanitaria y de inocuidad de alimentos y bebidas.

Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos son los principios esenciales de
higiene de los alimentos aplicables a lo largo de toda la cadena alimentaria a fin de
lograr alimentos inocuos y con calidad sanitaria. Estos principios deben aplicarse
respecto de:

a. El diseo de la fbrica o establecimiento, instalaciones y equipos.

b. El control de las operaciones en la fabricacin o proceso.(tiempo y temperatura,
procesos especficos, peligro de contaminacin en los alimentos, requisitos
relativos a las materias primas, envasado, direccin y supervisin, documentacin
y registros y procedimientos para retirar alimentos.
c. El mantenimiento y saneamiento.
d. La higiene y capacitacin del personal.
e. El transporte.
f. La informacin sobre los productos y sensibilizacin de los consumidores.
La aplicacin del Sistema HACCP en la cadena alimentaria se sustenta en los
siguientes siete (7) principios:

Principio 1: Realizar un anlisis de peligros

Principio 2: Determinar los puntos crticos de
control (PCC).
Principio 3: Establecer un lmite o lmites
crticos.
Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia
del control de los PCC.
Principio 5: Establecer las medidas correctivas
7 Principios que han de adoptarse cuando la vigilancia indica
que un determinado PCC no est controlado.
Principio 6: Establecer procedimientos de
comprobacin para confirmar que el Sistema de
HACCP funciona eficazmente.
Principio 7: Establecer un sistema de
documentacin sobre todos los procedimientos
y los registros apropiados para estos principios y
su aplicacin.
El procedimiento, para la aplicacin de los principios del Sistema HACCP comprende
los siguientes doce (12) pasos, conforme se identifican en la secuencia lgica para su
aplicacin:

3. Determinacin del
1. Formacin de un 2. Descripcin del uso al que ha de
equipo de HACCP producto destinarse

6. Enumeracin de todos
5. Confirmacin in los posibles riesgos,
4. Elaboracin de un ejecucin de un anlisis de
situ del diagrama de
diagrama de flujo peligros, y estudio de las
flujo medidas para controlar los
peligros identificados

7. Determinacin de
los puntos crticos de
control (PCC)
9. Establecimiento
8. Establecimiento
de un sistema de
de lmites crticos
vigilancia para cada
para cada PCC
PCC

12. Establecimiento
10. Establecimiento 11. Establecimiento
de un sistema de
de medidas de procedimientos
documentacin y
correctivas de comprobacin
registro
 SECUENCIA DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC

El fabricante debe elaborar un documento, denominado Plan HACCP. En el Plan

HACCP se consignar los puntos siguientes:

1. Nombre y ubicacin del establecimiento productor.

2. Poltica sanitaria, objetivos de la empresa y compromiso gerencial.
3. Diseo de la planta.
4. Integrantes y funciones del equipo HACCP.
5. Descripcin del producto.
6. Determinacin del uso previsto del alimento.
7. Diagrama de Flujo.
8. Anlisis de Peligros. (Principio 1)
9. Puntos Crticos de Control - PCC. (Principio 2).
10. Lmites Crticos para cada PCC. (Principio 3).
11. Sistema de Vigilancia de los PCC. (Principio 4).
12. Medidas Correctoras. (Principio 5).
13. Sistema de Verificacin. (Principio 6).
14. Formatos de los registros. (Principio 7).

Para obtener la Validacin Tcnica Oficial del Plan HACCP, el fabricante presentar a
la Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA), una solicitud con carcter de
declaracin jurada consignando la informacin siguiente:
a) Nombre o razn social del fabricante.
b) Ubicacin del establecimiento.
c) Plan HACCP de la fbrica aplicado al producto o productos sobre el (los) cual
(es) se solicita validacin.
d) Nombres y firmas del interesado y del responsable de control de calidad.
e) Constancia de pago del derecho administrativo.

FORMATOS DEL PLAN HACCP

FORMATO 1: Anlisis de Peligros en las operaciones identificadas en el diagrama

Que medida
Existen preventiva se
peligros Justifique puede aplicar Este es un
Identifique significativos decisin para prevenir el Punto Crtico de
Etapa peligros para la para la peligro Control (s o no)
inocuidad del columna 3 significativo
alimento

FORMATO 2: Determinacin de los PCC

Categora y
Etapa del peligro Nmero
proceso identificado Pregunta 1 Pregunta 2 Pregunta 3 Pregunta 4 de PCC

FORMATO 3: sistema de vigilancia o monitoreo del control de los PCC

Punto Crtico Peligro Lmites Vigilancia

de Control significativo crticos Registro

que? como? Frecuenci Quin

a ?
La Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA), proceder en un plazo no mayor
de treinta (30) das a partir de la fecha de recibida la solicitud a efectuar mediante
inspeccin sanitaria la validacin tcnica del Plan HACCP en la planta.

Si durante la inspeccin sanitaria se verifica que la fbrica est efectivamente aplicando

los procedimientos de su Plan HACCP, la DIGESA proceder a levantar el Acta
correspondiente y a expedir en un plazo de quince (15) das hbiles, el Certificado de
Validacin Tcnica Oficial del Plan HACCP.

El costo que demande la Validacin Tcnica Oficial del Plan HACCP en el proceso de
fabricacin ser asumido por el fabricante.
El Certificado de Validacin Tcnica Oficial del Plan HACCP tiene una vigencia hasta
de dos (02) aos contados a partir de la fecha de su otorgamiento; una vez vencido el
plazo se solicitar un nuevo Certificado.
Cada vez que se realicen cambios en las operaciones de fabricacin, en la formulacin
del producto, se adquieran nuevos equipos, etc. se deber actualizar y reevaluar el
Plan HACCP y deber el fabricante solicitar la Validacin Tcnica Oficial de la nueva
versin.

Constituyen infracciones a la presente Norma Sanitaria, las siguientes:

a) Cuando no se cuenta con el Plan HACCP implementado para los productos que
fabrica.
b) Cuando el Plan HACCP no corresponde a la fabricacin del o los productos que
fabrica o se consigna informacin falsa.
c) Cuando no se cuenta con la Validacin Tcnica Oficial del Plan HACCP
(Certificacin vigente) por la Autoridad Sanitaria responsable de la vigilancia.
d) Cuando se incumple con subsanar las observaciones asentadas en el Acta de
Inspeccin Sanitaria efectuadas por la Autoridad Sanitaria.

La Autoridad Sanitaria puede imponer las siguientes sanciones:

a) Amonestacin
b) Multa comprendida entre media (0.5) y diez (100) Unidades Impositivas
Tributarias (UIT).
c) Cierre temporal o clausura del establecimiento.
d) Suspensin o cancelacin del Certificado de Validacin Tcnica Oficial del
Plan HACCP.