FACTORES QUE INFLUYEN EN LA FERMENTACIN

ALCOHLICA DEL VINO

El Enlogo es el asesor tcnico responsable de dirigir el proceso de elaboracin del

vino y el Terruo es el trmino utilizado para describir una determinada zona
geogrfica que goza de unas caractersticas geolgicas, climticas, ambientales, etc.,
especficas que lo hacen diferente de otras zonas.

Ambos han de convivir en armona para poder crear un buen vino, honesto y de calidad,
que sea la expresin liquida del lugar del que procede.

Conociendo todos los factores, se puede comprender y cuidar mejor el proceso de La

Elaboracin del Vino, El Cultivo del Viedo y poder elaborar mejores vinos, adems
de una intervencin mnima.

Existen diversos factores, tanto fsicos como qumicos, que inciden, positiva o
negativamente, en el transcurso de la fermentacin alcohlica, ya sea actuando sobre el
desarrollo de las levaduras, o directamente sobre la propia fermentacin alcohlica. Los
ms relevantes son los siguientes:

- Nutrientes: Las levaduras fermentativas necesitan los azcares para su catabolismo,

es decir, para obtener la energa necesaria para sus procesos vitales. Generalmente,
obtienen esa energa mediante la fermentacin alcohlica y ocasionalmente,
por respiracin celular. Adems, necesitan otros sustratos para su anabolismo como
son nitrgeno, fsforo, carbono, azufre, potasio, magnesio, calcio y vitaminas,
especialmente tiamina (vitamina B1).

- pH: El valor del pH nos indica el nivel de acidez del medio. Las levaduras vnicas
soportan un pH entre 3 y 4. Por debajo de 3, su accin disminuir o incluso se anulara y,
por encima de 4, su actividad aumentara. El pH ptimo del vino se encuentra entre 3,2-
3,7.

- Nivel de Sulfuroso: El sulfuroso durante el inicio y desarrollo de la fermentacin

alcohlica y, posteriormente, en la conservacin del vino, realiza estas importantes
funciones: Es Antisptico, Antioxidante y Antioxidsico. El sulfuroso tambin se
encuentra en forma combinada y en forma libre. La forma libre presenta varias formas
moleculares siendo el SO2, la forma molecular activa a pesar de encontrarse en una
muy pequea proporcin. Aproximadamente 30 ppm de sulfuroso libre es suficiente
para conservar un vino.

- NFA: Estas siglas se traducen como Nitrgeno Fcilmente Asimilable, e integra al in

amonio y a los aminocidos. El compuesto de Nitrgeno que ms fcilmente absorbe la
levadura del mosto es el in amonio NH4+.
- Sanidad: En una uva sana los microorganismos que predominan son las levaduras
adheridas a la pruina, entre las que se encuentra la Saccharomyces cerevisiae. Si la uva
est atacada por Botrytis, no slo encontraremos a este hongo, sino tambin, una flora
acompaante como son las bacterias acticas, grandes productoras de acidez voltil.
Todos estos microorganismos consumirn nitrgeno y azcares, por lo que su contenido
en el mosto ser menor.

- Nivel de Azcar: Las levaduras utilizan los azcares como fuente de carbono, y de
ellos van a obtener la energa necesaria, en forma de ATP, para seguir realizando
sus funciones vitales. La utilizacin de los mismos depender del oxgeno. En presencia
del mismo se producir respiracin celular. En ausencia del mismo la fermentacin
alcohlica.

LOS NUTRIENTES

El mosto debe contener una base nutricional adecuada para poder llevar a cabo la
fermentacin alcohlica. Las levaduras fermentativas necesitan los azcares para su
catabolismo, es decir, para obtener la energa necesaria para sus procesos vitales pero,
adems, necesitan otros sustratos para su anabolismo como
son: nitrgeno, fsforo, carbono, azufre, potasio, magnesio, calcio y vitaminas,
especialmente tiamina (vitamina B1).

Normalmente, las sustancias nitrogenadas, las sales y los factores de crecimiento

(vitaminas) se hallan en el mosto en concentracin suficiente para el desarrollo de las
levaduras. Sin embargo, en casos de vendimias atacadas de Botrytis, en las que los
mohos han consumido parte de estos nutrientes, puede ser necesario adicionar al mosto
complejos vitamnicos y sales de amonio.

El nitrgeno es de todos los nutrientes el ms importante, siendo necesario que el mosto

lo contenga inicialmente en forma de nitrgeno fcilmente asimilable, en una cantidad
superior a 130-150 ppm.
Una deficiencia de estos nutrientes obligar a la levadura a atacar a las protenas para
desaminar aminocidos y obtener el nitrgeno amoniacal (in amonio); como
consecuencia de este ataque se liberarn alcoholes superiores. La deficiencia de
nitrgeno tambin puede aumentar los niveles de sulfhdrico, H2S El aroma del
sulfhdrico recuerda a huevos podridos.

La presencia de esteroles y cidos grasos insaturados es tambin necesaria, puesto

que, se necesitan para que sus membranas celulares puedan ser funcionales. Se obtienen
inicialmente del mosto y posteriormente de la lisis celular de las clulas madres. La
sntesis de esteroles y la insaturacin de cidos grasos se realiza en las mitocrondrias en
presencia de O2.

Adems de estos nutrientes de efecto positivo para las levaduras existen otros de efectos
negativos sobre ellas: La acumulacin de los propios productos de la fermentacin
alcohlica pueden ralentizarla. Ejemplo: el etanol. Esos mismos compuestos junto a
otros presentes en el mosto de forma natural (taninos) o artificial (pesticidas, SO2, etc.)
pueden actuar como inhibidores del crecimiento de las levadura. Es importante evitar la
presencia de inhibidores en el mosto, como por ejemplo, restos de productos
fitosanitarios y cidos grasos saturados de cadena corta.

PH

Un cido es toda sustancia capaz de ceder iones H+ al medio. El pH es una medida de la

concentracin de iones H+ que se hallan presentes en un medio.

- Frmula: pH= -log [H+]

- Valores: pH = 7 Neutro; pH > 7 Bsico; pH < 7 cido.

Un valor de pH=9 es ms bsico que un pH=8. Por el contrario, un valor de pH=3 es

ms cido que un pH=4.

El pH y los cidos estn relacionados: Aunque el pH depende del grado de disociacin

de los cidos, se cumple que a mayor concentracin de cidos, normalmente, el valor
del pH ser ms bajo. El pH del mosto-vino expresa, por tanto, la acidez real del mismo.

El pH tambin afecta a las levaduras durante la fermentacin alcohlica: La acidez

impide el desarrollo de muchos microorganismos. Las bacterias son ms sensibles que
las levaduras y stas ms sensibles que los mohos. Por tanto, las levaduras, en un medio
muy cido, se desarrollan peor y esto se traduce en que un mosto muy cido es ms
difcil de fermentar que uno menos cido.

NIVEL DE SULFUROSO

El sulfuroso es un cido cuya frmula qumica es H2SO3, resultado de la unin de un

anhdrido sulfuroso (el SO2) y el agua H2O. Segn su grado de disociacin lo
encontraremos en las siguientes formas moleculares: in bisulfito (HSO3); in sulfito
(SO3); anhdrido sulfuroso (SO2) y sulfuroso (H2SO3). El grado de disociacin
depender del pH del vino.

La parte activa del sulfuroso libre es la forma molecular SO2, y sta se encuentra en el
vino en una proporcin del orden solamente del2.5-2.9 %, pero es suficiente para ejercer
sus funciones. Es decir una parte del sulfuroso aadido al mosto, aunque queda libre, no
es activo y otra parte se combina y tampoco ser activa.

Se combina con aquellos compuestos que tienen grupos ceto (-C=O) como, por
ejemplo, los azcares y el acetaldehdo. De esta forma el porcentaje de sulfuroso
aadido, se combinar ms al principio de la fermentacin alcohlica que al final de la
misma, porque hay ms cantidad de azcares.

Destacar tambin que las dosis altas de sulfuroso dificultan el desarrollo de las
levaduras, no en vano y en la actualidad se seleccionan levaduras que sean resistentes a
altas dosis de sulfuroso.

Sus funciones principales son: Antisptico; Antioxidante; y Antioxidsico.

- Funcin de Antisptico: Aplicado a la elaboracin del vino significa, que aadido al
mosto elimina bacterias y elimina levaduras apiculatas (que son las que inician la
fermentacin alcohlica sino se utilizan LSA y que producen acidez voltil), en
definitiva, elimina a los microorganismos que competirn por los mismos sustratos que
la levadura Saccharomyces cerevisiae.

- Funcin Antioxidante: Consiste en eliminar el oxgeno del medio. El mecanismo de

accin es que se oxida l mismo y se transforma en cido sulfrico, sulfato y bisulfato.
El cido sulfrico no permanece en el vino ya que este cido es muy fuerte y se
disociar en sulfato SO4= y 2H+. Es adecuado eliminar el oxgeno del medio, ya que el
sulfuroso al capturar el oxgeno evita que ste oxide a otros compuestos sensibles a l,
como son aquellos que aportan color y aromas.

- Funcin Antioxidsico: Consiste en inactivar las enzimas, lacasa y tirosinasa,

responsables del pardeamiento enzimtico del vino-mosto. En dicho pardeamiento
enzimtico los compuestos fenlicos principalmente, los antocianos, sufren una
transformacin qumica y pasan de la forma fenol (rojo) a la forma quinona (marrn),
producindose un amarronamiento del mosto-vino que no nos interesa.

NITRGENO FCILMENTE ASIMILABLE NFA

Un ecosistema es un conjunto de seres vivos que habitan en un lugar fsico determinado,

donde reinan unas condiciones fsicas determinadas (temperatura, humedad, etc.), y en
el que se establecen relaciones entre los seres vivos y de stos con el medio. Por lo
tanto, al mosto lo podramos considerar un ecosistema, un ecosistema en el que la
levadura va a necesitar una serie de nutrientes, entre los que se encuentran, los
compuestos nitrogenados. Estos compuestos son importantes porque forman parte de
varias rutas metablicas. Se requiere, por lo tanto, tener una fuente de nitrgeno.

Esas fuentes de nitrgeno son: Los compuestos nitrogenados del mosto son complejos y
son: amonio, aminocidos (glutamato, glutamina, etc.), urea, cido ctrico, -
aminobutrico, oligopptidos, proteinas, nitratos, nitritos y aminas orgnicas.
No todas las levaduras son capaces de asimilar todas estas fuentes de nitrgeno. La
mayora utilizan amonio, aminocidos (glutamato, glutamina, etc.) urea, cido -
aminobutrico oligopptidos y protenas. Solo algunas levaduras son capaces de utilizar:
nitratos, nitritos y aminas orgnicas.

Estas son las fuentes de Nitrgeno pero, en realidad, se llama NFA (Nitrgeno
Fcilmente Asimilable) al nitrgeno en forma de nitrgeno amoniacal (NH4+) y
aminocidos (excepto la prolina que a pesar de ser abundante en el mosto no es
asimilada por la levadura).

Las levaduras son economicas, ya que el orden de consumo y asimilacin de la levadura

sera: Primero, el nitrgeno amoniacal (NH4+), despus los aminocidos y, por ltimo,
las protenas. Esto nos indica que la levadura no trabaja ms all de lo que necesita.

Los aminocidos y las protenas ceden el nitrgeno de su grupo amino -NH2. Las
cantidades normales que podemos encontrar en los mostos estn entre 100 y 300
mgN/L.

Los factores que influyen para que los mostos presenten unas u otras cantidades de
mg N/L son:

- Alta produccin en viedo: Disminuye la cantidad de Nitrgeno.

- No fertilizacin: Disminuye la cantidad de Nitrgeno.
- Excesiva madurez de la uva: Disminuye la cantidad de Nitrgeno.
- Riego de la vid: Aumenta la cantidad de Nitrgeno.
- Clima fro: Aumenta la cantidad de Nitrgeno.

Cantidad de Nitrgeno que necesita la levadura se establece entre los siguientes

valores:

- Por debajo de 150 mgN/L hay problemas de fermentacin.

- Entre 150 y 300 mgN/l es la cantidad adecuada para la fermentacin alcohlica.

Por encima de 300 mg/l los vinos obtenidos presentanaromas de reduccin y gustos
herbceos.

Determinacin Nitrgeno fcilmente asimilable:

- Objetivo: Determinacin del nitrgeno amnico y nitrgeno amoniacal en mosto, vino

y vinagres.

- Principio: La funcin amnica de los aminocidos se bloquea con la accin de aldehdo

frmico y los grupos carboxlicos que quedan libres se valoran por acidimetra.

- Reactivos: Hidrxido sdico (1N y 0,1N), cido clorhdrico (d=1,19) y aldehdo

frmico (solucin al 40% y corregido a pH 8).
- Procedimiento:
1. Poner en un matraz de 200 ml, 100 ml de muestra de mosto de vino y llevarlos a pH8
con la solucin de hidrxido sdico 1N.

2. Esperar 15 minutos y completar el volumen hasta 200 ml con agua destilada. Agitar y
filtrar.

3. Del total del volumen filtrado, se toma 10 ml y se corrige el pH a 8, si es necesario.

4. Aadir 25 ml de aldehdo frmico. Agitar y esperar 15 minutos.

5. Titular a pH 8 con la solucin de hidrxido sdico al 0,1N.

6. Mililitros gastados de hirxido sdico (0,1)=N.

- Resultados: Nitrgeno fcilmente asimilable o NFA=N*28.

SANIDAD

Este factor indica la presencia de uva sana y una flora favorable. Por otro lado una uva
afectada por diferentes enfermedades, conlleva una flora desfavorable, para el vino. El
mosto es un ecosistema donde los microorganismos, tanto favorables como
desfavorables, establecern una relacin de competencia por conseguir los nutrientes
que les permitan sobrevivir.

El origen de esta flora microbiana, depende de factores como: lluvia, humedad, rgimen
del riego del viedo, altitud, insectos, fertilizacin
nitrogenada, maduracin, temperatura, etc.:
En la uva podemos encontrar los siguientes microorganismos:

- Mohos: Aspergillus, Penicillium, Rhizopus, Mucor, Botrytis.

- Bacterias: Bacterias lcticas, bacterias acticas.
- Levaduras:
. Espontneas: Kloeckera, Metschnikowia, Hansenula, Candida y Haseniaspora.
. Vnicas: Saccharomyces (si se utiliza residuos de la bodega como fertilizantes).

En la flora microbiana de la bodega encontraremos:

- Mohos y bacterias aerobias: La gran mayora de ambos no crecen en condiciones de la

fermentacin (que son anaerbicas), pero existen excepciones como la bacteria actica
(Acetobacter) que puede crecer durante la fermentacin de vinos tintos y convertir el
etanol en cido actico. Una medida preventiva sera evitar el contacto del oxgeno con
el hollejo del sombrero.

- Bacterias lcticas: Son responsables de la posterior fermentacin malolctica y

causantes de enfermedades como amargor, picado lctico.

- Las levaduras espontneas: En las etapas iniciales de la fermentacin, compiten con

Saccharomyces por los nutrientes y, adems, producen steres de cidos grasos y otros
compuestos que afectan al "bouquet" del vino. No son tolerantes al etanol, por lo que no
se encuentran al final de la fermentacin.

Destacar, que de todos los microorganismos nombrados en la flora microbiana de la

bodega. Las levaduras vnicas, Saccharomyces son las ms importantes desde el punto
de vista enolgico. Tambin es cierto que sin una buena uva, muy dificilmente
obtendremos un buen vino.
NIVEL DE AZCAR

La degradacin de los azcares, como la glucosa, se lleva a cabo por procesos

anaerobios (fermentacin) o aerobios (oxidacin).

C6H12O6 ---> Etanol + anhdrido carbonico (fermentacin).

C6H12O6 + O2 ---> Anhdrido carbonico + gua (oxidacin completa).

C6H12O6 + O2 ---> cidos + Productos intermedios (oxidacin incompleta).

17-20 gramos de azcar por litro producen 1 grado alcohlico probable. En principio, a
ms contenido de azcares mayor grado alcohlico.

Todas las levaduras vinicas resisten altas concentraciones de azcar y sus posteriores
grados alcohlicos elevados.

- Saccharomyces Cerevisiae (S. ellipsoideus): Es una de las ms importantes en

enologa, ya que es la responsable de la fermentacin de la mayor parte de los azcares
del mosto. Su poder alcoholgeno es elevado (17% vol) y es bastante resistente al SO2
(250 mg/l).

- Saccharomyces Bayanus (S. oviformis): Semejante a la anterior resiste tambin 250

mg/l de SO2, pero su poder alcoholgeno es mayor pudiendo superar los 18. Es la
levadura tpica de las etapas finales de la fermentacin y a menudo la responsable de
refermentaciones de vinos embotellados.

Efecto del alcohol en la levadura y final de fermentacin: Adems, de desnaturalizar a

las protenas, el alcohol ejerce una accin de disolucin de los esteroles presentes en la
membrana alterando as, la integridad de la misma; la consecuencia es que los protones
del medio afluyen a la clula y no son expulsados por la "bomba de protones", que est
inhibida por el alcohol. La levadura se acidifica y esto le supondr su muerte.
Mecanismo de accin del azcar: Si la concentracin es muy elevada, por efecto
osmtico, la levadura perder agua intracelular y morir.
 Levaduras vnicas

Rosa Isela Viramontes lvarez1 y Ramona Prez Leal2

1
Estudiante de Maestra en Ciencias de la Productividad frutcola, Facultad de Ciencias
Agrotecnolgicas de la Universidad Autnoma de Chihuahua
2
Catedrtico de la Facultad de Ciencias Agrotecnolgicas de la Universidad Autnoma de
Chihuahua
rviramontesa@yahoo.com.mx

Desde la antigedad diferentes culturas y civilizaciones de todo el mundo han usado sin
saberlo levaduras. Lo hicieron fermentando de forma natural sus panes y bebidas
alcohlicas, por lo que se pensaba que era algo misterioso y mgico. Esta idea comenz a
cambiar gracias a la ciencia con la intervencin de Louis Pasteur, quin a mediados del siglo
XIX prob que la fermentacin alcohlica era hecha por levaduras y no por un catalizador
qumico que era lo que se haba pensado hasta entonces. El trabajo de la levadura en este
proceso es consumir azcares para producir dos productos importantes: CO 2, que es dixido
de carbono, y etanol. Adems de esto, produce otros productos qumicos en pequeas
cantidades, que es lo que le da a las diferentes bebidas sus diferentes sabores tan
peculiares dependiendo de la levadura usada.

Tradicionalmente, la produccin de vinos se ha realizado a partir de fermentaciones de los

mostos, llevadas a cabo por cepas de levaduras endmicas residentes en las superficies de
las uvas y de los equipos de las bodegas (Escalante et al. 2007) aunque se ha demostrado
tambin que viven en asociacin con la vid, hallndose usualmente sobre la corteza, las
hojas, las flores y en la pruina de la baya. Y que su crecimiento sobre la superficie de las
bayas est determinado por diversos factores ambientales, como la temperatura y la
humedad, as como por el grado de madurez y el estado de salud (Claudia et al. 2007). La
fermentacin con estas levaduras endmicas se llama fermentacin espontnea y son de
gran importancia ya que con ellas consiguen caractersticas organolpticas tpicas de la
zona, que no estaran presentes si se utilizara un inculo de cepas forneas. Sin embargo la
calidad del producto puede ser muy variable (Escalante et al. 2007).

La actividad metablica de los diferentes gneros y especies de levaduras presentes en la

superficie de las uvas en el viedo, y capaces de resistir las condiciones de vinificacin,
influencian la calidad sensorial del vino obtenido. Siendo estas las especies Hanseniaspora
uvarum (y su forma anamorfa Kloeckera apiculata) de 50-75% de la poblacin total de
levaduras aisladas, y en menor poblacin se han encontrado presentes los gneros Candida,
Cryptococcus, Hansenula, Kluyveromyces, Metschnikowia, Pichia y Rhodotorula, (Carrau
2005, Berradre et al. 2012, Esteve-Zarzoso et al. 1998, Di Maio et al. 2012). En la tabla
1se muestran con ms detalle cules son las levaduras relacionadas a la uva y el vino. Su
crecimiento se limita generalmente a los dos o tres primeros das de fermentacin, despus
de lo cual mueren. Posteriormente, la fermentacin con ms fuerza y ms especies
tolerantes al etanol de Saccharomyces se hacen cargo de la fermentacin (Esteve-
Zarzosoet al. 1998). Aunque contrario a lo que se pensaba, las especies fermentativas
deSaccharomyces se han aislado en muy baja poblacin sobre uvas sanas y han sido
extraamente aisladas de granos de uva intactos y de suelos de viedos (Berradre et al.
2012). Antes de la maduracin, las uvas estn casi libre de S. cerevisiae (~ 0,05%),
mientras que el 25% de las uvas maduras albergan tales levaduras. Por lo que esto sugiere
que S. cerevisiae no se encuentre en el aire, y que requiere un vector para moverse,
probablemente animales, insectos como abejas y avispas (Stefanini et al. 2012).

Tabla 1. Especies de levaduras relacionadas a la uva y el vino

[Ampliar la tabla]

Se ha comprobado que estas especies fermentativas estn asociadas con el rea de la

bodega y que son incorporadas dentro del mosto durante el tratamiento mecnico de la uva
y el proceso de fermentacin, (Berradre et al. 2012). La accin secuencial de estos
diferentes gneros y especies de levadura, contribuyen al aroma y sabor de los vinos,
determinando la calidad de estos. El aroma y el sabor estn dados por los compuestos
voltiles formados durante la fermentacin incluyendo alcoholes, steres, cidos orgnicos,
fenoles, tioles, monoterpenos y norisoprenoides. Entre los compuestos voltiles derivados
del metabolismo de la levadura se encuentran los steres, alcoholes y acetatos, que en
diferentes combinaciones afectan la calidad del vino (Vilanova y Sieiro 2006, Hyma et al.
2011).

Estudios en los que se han investigado cultivos iniciadores y levaduras nativas han
demostrado que existen diferencias significativas en la composicin qumica de los vinos
resultantes, (Vilanova y Masneuf- Pomarde 2005) Las levaduras del mosto de uva en el
inicio de la fermentacin del vino se pueden dividir a grandes rasgos en dos grupos, es
decir, las levaduras Saccharomyces cerevisiae y las levaduras no-Saccharomyces. Las
levaduras deSaccharomyces se derivan principalmente de los equipos de bodega y en muy
bajo nmero en la uva. Las levaduras no-Saccharomyces, se encuentra predominantemente
en las uvas, pero tambin en menor nmero en el equipo de bodega, (Jolly et al. 2003). Por
lo que en la trituracin de la uva, y las condiciones ambientales especficas en el mosto, es
decir, la presin osmtica alta, la presencia de SO2, la temperatura y la higiene bodega,
todos juegan un papel en la determinacin de las especies que pueden sobrevivir y crecer
en el mosto, (Jolly et al. 2003).

Saccharomyces cerevisiae

La levadura Saccharomyces cerevisiae es un hongo ascomiceto que ha sido ampliamente

estudiado dada su importancia en la industria panadera y vitivincola, as como por su
capacidad de producir etanol, (Folch et al. 2004). Filogenticamente de las cepas
deSaccharomyces cerevisiae se ha encontrado que la especie en su conjunto consta de dos
poblaciones, domsticos y salvaje (Schuller et al. 2012, Hyma et al. 2011). Algunas
caractersticas de esta levadura que forman parte de su adaptacin son el hecho de que
pueda metabolizar la glucosa y la fructosa tanto por va respiratoria como por va
fermentativa, y de crecer en condiciones aerobias o anaerobias (Gonzlez et al. 2007).
Siendo la frmula simple de fermentacin la siguiente (Garcia, 2008):

Saccharomyces cerevisiae es la especie de levadura ms importante en microbiologa del

vino. Es mejor modelo industrial conocido por su miembro, la levadura S. cerevisiae, pero
comprende adems ocho especies estrechamente relacionadas. La opinin comn coincide
en que esta especie es un producto de la domesticacin (Gonalves et al. 2011). En
particular se han realizado muchos estudios respecto al comportamiento y caractersticas
bioqumicas, moleculares y biticas de esta levadura. Los estudios relacionados con S.
cerevisae y su rol en la fermentacin han sido, por ejemplo, la caracterizacin por mtodos
moleculares, en relacin a sus propiedades enzimticas, modificacin gentica para producir
otras enzimas, deteccin rpida de los cambios en la poblacin durante los procesos, la
deteccin de otras levaduras que actan contra S. cerevisae o en sinergia con ella para
mejorar el aroma, evaluacin de factores nutricionales que afectan su comportamiento o de
fracciones celulares que protegen el proceso, etc. (Rojas et al. 2005).

Tiene gran capacidad de crecer en el zumo de uva, que se caracteriza por un alto contenido
de azcares y bajo contenido de sustancias de nitrgeno. La especie produce altas
cantidades de etanol a la vez que consume el contenido de azcares y baja el pH (Tiago et
al. 2012) que inhiben el crecimiento de cepas no- Saccharomyces (Cocolin et al. 2004).
Adems de poseer el fenmeno killer, que implica la secrecin, por parte de ciertas cepas,
de una protena txica de baja masa molecular, llamada toxina killer, a la cual ellas son
inmunes, que mata a clulas sensibles, las cuales pueden ser del mismo o diferentes
gneros. Este tipo de interacciones pueden determinar la evolucin de las distintas
poblaciones de levaduras durante la fermentacin. En algunas ocasiones una
cepa killer deSaccharomyces cerevisiae predomina al final del proceso fermentativo,
sugiriendo que la expresin de la toxina le permiti conducir parte de la vinificacin. Este
fenmeno killerpueden ser un mtodo alternativo para el control de levaduras no deseadas,
(M.C. Nally et al. 2005, Maqueda et al. 2012).

Estas levaduras tambin estn presentes en el envejecimiento de vinos formando una

pelcula llamada velo de flor, por lo que se llaman levaduras flor, Su crecimiento en la
superficie produce cambios importantes en las caractersticas del vino debido a su
metabolismo oxidativo (Esteve-Zarzoso et al. 2001).

Las fermentaciones tambin son impulsadas en gran medida por inoculaciones de una sola
cepa pura de S. cerevisiae seleccionada por el enlogo, que se aade al mosto de uva,
despus de la molienda. Para asegurar un mayor control de la vinificacin, se obtienen
resultados ms predecibles y disminuye el riesgo de deterioro por otros microorganismos
(Chambers et al. 2010). Las levaduras seleccionadas se han utilizado con excelentes
resultados en muchos pases, obtenindose productos finales de calidad ms uniforme que
los que se producan con las fermentaciones espontneas (Mas et al. 2006).

Al seleccionar levaduras comerciales se deben tener en cuenta las propiedades de estas y

las caractersticas del vino que se quiere producir, tales como la concentracin de
metabolitos que toleran o se precisan para iniciar con xito la fermentacin, o la
temperatura ptima de desarrollo: la mayora lo hace entre 12 y 36 C; si la temperatura
ptima es menor de 30 se denominan crifilas, si se encuentra entre 25 y 35 son
mesfilas, y si la temperatura a la que se desarrolla preferentemente es mayor de 35 C se
denominan termfilas (Bartra 2000).

A pesar de esto, es ms efectivo el uso de cultivos puros de levaduras que procedan de la

zona vitivincola donde se van a utilizar, lo que se conoce como levaduras locales
seleccionadas, ya que se cree que las levaduras que se encuentran en una microzona son:

Especficas del rea.

Totalmente adaptadas a las condiciones climticas de la zona.
Totalmente adaptadas a la materia prima, es decir al mosto a fermentar.
Responsables, al menos parcialmente, de las caractersticas nicas de los vinos obtenidos
(Mas et al. 2006).

Para hacer una seleccin de levaduras, el criterio depender del tipo de fermentacin, estos
criterios pueden ser los que muestra la tabla 2.

Tabla 2. Algunas de las caractersticas deseables y no deseables en la seleccin de

levaduras para la produccin de vinos de calidad

[Ampliar la tabla]

No- Saccharomyces

Las levaduras no- Saccharomyces en la produccin de vino se han considerado

principalmente como organismos de descomposicin. Los metabolitos de descomposicin
ms importantes producidos por estas levaduras son el cido actico, acetaldehdo, acetona
y acetato de etilo, junto con malos olores, tales como el vinilo y etilfenoles que estn
relacionados con el desarrollo de Brettanomyces / Dekkera spp (Ciani et al. 2009).
Afirmando adems, que murieron durante las etapas iniciales de la fermentacin debido a la
toxicidad de la concentracin de alcohol al aumentar el metabolismo de Saccharomyces
cerevisiae (Jolly et al. 2003, Esteve-Zarzoso et al. 1998). Aunque se ha demostrado que
algunas sobreviven durante la fermentacin, y que adems los metabolitos formados por
algunas especies no- Saccharomyces pueden contribuir a la calidad del vino, por ejemplo la
produccin de glicerol por Candida stellata y la produccin de ster por Candida
pulcherrimaque, en algunos vinos pueden tener una influencia positiva en la calidad del
vino. Otras especies, tales como Kloeckera apiculata, se asocian con la produccin de cido
actico que puede ser perjudicial para la calidad del vino. Algunas especies
no- Saccharomyces tambin poseen actividad -Glucosidasa que pueden hidrolizar los
precursores del aroma, (Jolly et al. 2003). Por lo que la actividad inicial de las levaduras
no- Saccharomyces en el mosto de fermentacin se considera importante para el perfil final
de compuestos aromticos de los vinos, debido a que estas levaduras son responsables de
diferentes reacciones enzimticas en el desarrollo de una amplia gama de los productos
finales voltiles y no voltiles (Romancino et al. 2008). La produccin de exo y
endonucleasas por estas levaduras juega un papel muy importante, como lo son las
pectinasas que tiene algunas aplicaciones de clarificacin, filtracin y tambin la extraccin
de color del vino. El uso de enzimas pectolticas para la maceracin tambin puede
aumentar el contenido en jugo de terpenol. Otras enzimas son las esterasas formadoras de
compuestos del aroma del vino y las lipasas que degradan los lpidos procedentes de la uva
(Esteve-Zarzoso et al. 1998).

Fermentaciones mixtas

Usando cultivos de Saccharomyces cerevisiae y levaduras no- Saccharomyces representan

una forma viable hacia la mejora de la complejidad y la mejora de las caractersticas
particulares y especficas de los vinos. Las posibles interacciones sinrgicas entre diferentes
levaduras pueden proporcionar una herramienta para la aplicacin de las nuevas tecnologas
de fermentacin. Por lo tanto, el conocimiento de la interaccin de estas levaduras durante
la fermentacin del vino necesita ser mejorado. Se ha demostrado que cuando algunas
levaduras se desarrollan juntas en condiciones de fermentacin, no lo hacen pasivamente,
sino ms bien interactan (Ciani et al. 2009). En la tabla 3 se muestran algunas
interacciones.

Tabla 3. Procesos de fermentacin mixtos que se han propuesto en la vinificacin,

utilizando levaduras Saccharomyces cerevisiae y no-Saccharomyces
[Ampliar la tabla]

La importancia de las levaduras es su accin sobre la composicin y tambin ejercen un

efecto sobre el perfil aromtico del vino. Es importante considerar tambin que durante la
fermentacin alcohlica, la levadura produce aromas fermentativos, lo mismo que sucede
cuando puede actuar sobre el color, la textura y el perfil aromtico de los vinos. Por lo que
su eleccin en fermentaciones inoculadas debe ser teniendo en cuenta el perfil de producto
que se desea obtener. Y en el caso de las fermentaciones espontneas es de suma
importancia conocer la diversidad de la poblacin de levaduras nativas en el entorno para el
monitoreo de la fermentacin.

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