Silabo Química de Alimentos V SEMESTRE

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA
CREADA POR LEY N 29074

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
SLABO
FACULTAD: INGENIERIAS.
ESCUELA PROFESIONAL: INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
I. IDENTIFICACIN ACADMICA
1.1. ASIGNATURA
a)Nombre : QUMICA DE LOS ALIMENTOS
b)Cdigo : 040242
c)Prerrequisito : Bioqumica de los alimentos
d)Nmero de Horas : 04 Tericas: 02 Prcticas: 02
e)Crditos : 03
f)Ao : 2016 II SEMESTRE: V
g) Duracin de la Asignatura : Del 05 de setiembre del 2016 al 05 de enero del
2017
h) rea Curricular : Formacin especfica
1.2. DOCENTE
a) Nombres y Apellidos : MSc. Olivia Magaly Luque Vilca
b) Condicin : Nombrado
c) Categora : Auxiliar T.C.
d) Especialidad : Especialidad en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos.
1.3. AMBIENTE DONDE SE REALIZA EL APRENDIZAJE
Aula N: 209 - laboratorio de qumica Turno: Tarde
II. SUMILLA Y CONTENIDOS TRANSVERSALES
2.1. SUMILLA
La asignatura de Qumica de los Alimentos es de carcter obligatorio, tiene naturaleza

terico - prctico, cuyo propsito es, dotar al estudiante la influencia de la qumica de los
alimentos, comportamiento bioqumico durante el tratamiento, transformacin,
procesamiento de los diferentes alimentos y mecanismo de deterioro de alimentos.
El contenido de la asignatura consta de: El agua y Actividad de agua en los alimentos;
las protenas en los alimentos y su relacin con el procesamiento; enzimas de los
alimentos y su relacin con el procesamiento; los lpidos en alimentos y su
interrelacin con el procesamiento; los carbohidratos en alimentos y su interrelacin
con el procesamiento; vitaminas y minerales en los alimentos; colorantes, pigmentos
en alimentos.
Av. Nueva Zelandia N 631 Urbanizacin La Capilla. Telfono 328722 Juliaca - Per
ALIMENTARIAS
La asignatura comprende tres unidades didcticas:
I UNIDAD: El agua, las protenas y enzimas en los alimentos y su relacin en el

procesamiento
II UNIDAD: Los lpidos, carbohidratos, vitaminas y su interrelacin con el
procesamiento.
IIII UNIDAD: Minerales, colorantes, pigmentos y su interrelacin con el
procesamiento.
2.2. CONTENIDO TRANSVERSAL

Responsabilidad
III. COMPETENCIA
Explica los diferentes cambios bioqumicos que suceden en los alimentos que
conducen a cambios en su constitucin y caractersticas fsico qumicas, aplica
diversos procesos biolgicos, fsicos y qumicos en los alimentos destinadas a un
mejor conocimiento del comportamiento de estos, integrando los conocimientos
adquiridos para usarlos en investigacin en ciencia de los alimentos y compara
los conocimientos tericos con los prcticos realizados en el laboratorio.
IV. TRATAMIENTO POR UNIDADES DIDCTICAS
4.1. PRIMERA UNIDAD DIDCTICA: El agua, las protenas y enzimas en los alimentos y
su relacin en el procesamiento
TIEMPO DE DESARROLLO: Del 05 de setiembre al 14 de octubre 2016

TOTAL DE HORAS: 24
CAPACIDADES INDICADORES DE ACTITUDES INDICADORES DE CONTENIDOS TIEMPO

LOGRO LOGRO
Hora Seman
a
Prueba de entrada Expresa sus opiniones Exposicin del
Analiza la clara y verazmente en el Silabo. 2
importancia de la conversatorio. Control de 1
distribucin de agua Responsabilidad lectura 1:
en los alimentos de Explica la importancia de Interacta con sus Agua
acuerdo a al tipo de la distribucin de agua en compaeros. Llega a la 2
alimento. los alimentos de acuerdo hora indicada, entrega sus Distribucin de
a al tipo de alimento. trabajos en forma agua en los
Reconoce los tipos de oportuna. alimentos
agua en los alimentos.
Identifica los factores que Actividad de agua

Explica los factores controlan la actividad de Responsabilidad Interacta con sus Factores que 2
que controlan la agua compaeros. Llega a la controlan la 2
actividad de agua y hora indicada, entrega sus actividad de agua
los mtodos de Explica los mtodos de trabajos en forma
medicin en los medicin en los oportuna. Mtodos de de 2
alimentos. alimentos. medicin de
actividad de agua
Resuelve ejercicios sobre
actividad de agua.
Analiza los diferentes Determina los isotermas Isotermas de
modelos de sorcin en los Responsabilidad Interacta con sus sorcin.
matemticos para alimentos. compaeros. Llega a la Modelos 2 3
determinar la hora indicada, entrega sus matemticos para
actividad de agua y Identifica los modelos trabajos en forma determinar la
evala las isotermas matemticos para oportuna. actividad de agua.
ALIMENTARIAS
de sorcin en los determinar la actividad de Practica 01: 2

alimentos. agua. Determinacin de
actividad de agua
Determina la actividad de en sistemas
agua en los alimentos. alimentarios
Analiza la
importancia de los Identifica la estructura, Responsabilidad Interacta con sus Aminocidos
aminocidos y de aminocidos. compaeros. Llega a la Protenas en los 2
protenas en los hora indicada, entrega sus alimentos.
alimentos y su Reconoce las protenas trabajos en forma Practica 02: 2 4
interrelacin en el en los alimentos. oportuna. Reconocimiento
procesamiento. de las protenas
en los alimentos.
Comprende la Clasifica las protenas. Clasificacin de
clasificacin, Responsabilidad Interacta con sus protenas.
propiedades y Identifica las propiedades compaeros. Llega a la Mtodos de 5
mtodos de de las protenas. hora indicada, entrega sus separacin y 2
purificacin de las trabajos en forma purificacin de
protenas. Explica los mtodos de oportuna. protenas.
purificacin de las Propiedades
protenas. funcionales de
las protenas.
Propiedades 2
interfaciales de las
protenas.
Analiza la Identifica las enzimas. Enzimas
importancia de las Responsabilidad Interacta con sus Propiedades de
enzimas y su Identifica los factores que compaeros. Llega a la las enzimas. 2 6
modificacin. afectan la velocidad de hora indicada, entrega sus Modificacin
las reacciones trabajos en forma enzimtica de los
enzimtica. oportuna. alimentos. Cintica
enzimtica
Practica 03:
Evala la accin Accin enzimtica
enzimtica sobre sobre complejos
complejos proteicos. proteicos.
EVALUACIN DE LA I UNIDAD 2
Bibliografa
Badui D. S. (2006) Qumica de los alimentos.4 ed.Mxico. Pearson Educacin.

Nelson, D.L y Cox, M.M. (2009). Principios de Bioqumica. 5ta edicin. Ediciones Omega.S.A.
FENNEMA, Owen. Qumica de los Alimentos. Zaragoza Espaa. Edit. Acribia. 2000, 1460p.
Coultate TP (2007) Manual de qumica y bioqumica de los alimentos. 3 ed. Edit. Acribia,
Zaragoza, Espaa. 446 p.
Webgrafia
Khalid Muzaffar, Pradyuman Kumar, Moisture sorption isotherms and storage study of spray dried
tamarind pulp powder, Powder Technology, Volume 291, April 2016, Pages 322-327, ISSN 0032-
5910 (http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0032591015302564)
Safa Mghazli, Ali Idlimam, Mostafa Mahrouz, Lamyae Lahnine, Nadia Hidar, Mourad Ouhammou,
Mohamed Mouhib, Said Zantar, Mohammed Bouchdoug, Comparative moisture sorption
isotherms, modelling and isosteric heat of sorption of controlled and irradiated Moroccan rosemary
leaves, Industrial Crops and Products, Volume 88, 15 October 2016, Pages 28-35, ISSN 0926-
6690, (http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0926669016301170)
O. Bensebia, K. Allia, Analysis of adsorptiondesorption moisture isotherms of rosemary leaves,
Journal of Applied Research on Medicinal and Aromatic Plants, Volume 3, Issue 3, September
2016, Pages 79-86, ISSN 2214-7861,.
(http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2214786116300055).
Camila Carvalho Lago, Caciano Pelayo Zapata Norea, Thermodynamic analysis of sorption
isotherms of dehydrated yacon (Smallanthus sonchifolius) bagasse, Food Bioscience, Volume 12,
ALIMENTARIAS
1 December 2015, Pages 26-33, ISSN 2212-4292,

Md. Amdadul Haque, Yakindra Prasad Timilsena and Benu Adhikari, Food Proteins, Structure, and
Function, In Reference Module in Food Science, Elsevier, 2016, ISBN 9780081005965,
(http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780081005965030572).
Fei-Ping Chen, Ning Zhang, Chuan-He Tang, Food proteins as vehicles for enhanced water
dispersibility, stability and bioaccessibility of coenzyme Q10, LWT - Food Science and Technology,
Volume 72, October 2016, Pages 125-133, ISSN 0023-6438,
http://dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2016.04.040.
4.2. SEGUNDA UNIDAD DIDCTICA: Los lpidos, carbohidratos, vitaminas y su

interrelacin con el procesamiento
TIEMPO DE DESARROLLO: Del 17 de octubre al 24 de noviembre - 2016

TOTAL DE HORAS: 24

LOGRO LOGRO
Hora Seman
a
Comprende la Identifica los cidos Los lpidos
importancia de los grasos y lpidos en los Responsabilidad Interacta con sus Conceptos,
cidos grasos y alimentos. compaeros. Llega a la importancia 2 7
lpidos en los hora indicada, entrega sus biologca
alimentos. trabajos en forma cidos grasos y
Reconoce los lpidos en oportuna.
los alimentos. lpidos en
alimentos
Practica N 04: 2
Reconocimiento
de los lpidos
Clasificacin de
Comprende la Comprende la Responsabilidad Interacta con sus lpidos.
clasificacin de clasificacin de lpidos. compaeros. Llega a la Composicin
lpidos, composicin hora indicada, entrega sus qumica de grasas 8
qumica y factores Investiga sobre la trabajos en forma y aceites. 2
que afectan las composicin qumica de oportuna. Acilgliceroles.
caractersticas de las las grasas. Factores que
grasas y aceites. afectan las
Explica los factores que caractersticas de
afectan las las grasas y
caractersticas de las aceites.
grasas y aceites. Control de
lectura 02:
lpidos
Qumica del
procesamiento y
descomposicin
de las grasas
Practica N 05 2
Estabilidad de los
lpidos.
Carbohidratos
Comprende la Explica la clasificacin Responsabilidad Interacta con sus simples y
importancia, de carbohidratos. compaeros. Llega a la polisacridos 2
clasificacin de los hora indicada, entrega sus Clasificacin de 9
carbohidratos en los trabajos en forma carbohidratos.
alimentos. Identifica azucares oportuna.
reductores en muestras Practica N 06: 2
de alimentos. Identificacin de
azucares
reductores.
ALIMENTARIAS
Reaccin de
Comprende la Explica la reaccin Responsabilidad Interacta con sus Maillard,
importancia de la Maillard y compaeros. Llega a la Reacciones de 2
reaccin Maillard, caramelizacin. hora indicada, entrega sus caramelizacin 10
caramelizacin y su trabajos en forma Practica N 07: 2
interrelacin en el Investiga sobre oportuna. Reconocimiento
procesamiento de importancia de la del almidn
alimentos. reaccin Maillard,
caramelizacin en el
procesamiento de los
alimentos.
Homopolisaridos y
Comprende sobre loa Explica la importancia de Responsabilidad Interacta con sus heteropolisacarido
importancia de los los homopolisaridos en compaeros. Llega a la en el proceso de 2 11
homopolisaridos y el proceso de hora indicada, entrega sus transformacin de
heteropolisacarido en transformacin de trabajos en forma alimentos
el proceso de alimentos oportuna. Control de
transformacin de lectura 03:
alimentos Investiga sobre los Heteropolisacarido
heteropolisacaridos: s
pectinas, celulosa, Practica N 08: 2
alginatos, carragenina, Reaccin de
gomas, y su importancia maillard.
en la industria de los Identificacin de
alimentos. heteropolisacarido
s
Identifica los
heteropolisacaridos.
Vitaminas
Comprende la Explica la clasificacin Responsabilidad Interacta con sus Clasificacin,
importancia de de las vitaminas y su compaeros. Llega a la estructura. 2
vitaminas en el estructura. hora indicada, entrega sus Vitaminas en el 12
procesamiento de los trabajos en forma procesamiento de
alimentos. Describe el oportuna. los alimentos
comportamiento de las
vitaminas en el
alimentos.
EVALUACIN DE LA II UNIDAD 2
Bibliografa
KIRK Ronald S. (2011) Composicin y anlisis de los alimentos de Pearson 10ma Edicin.
Grupo Editorial Patria.
Webgrafia
Lusani Norah Vhangani, Jessy Van Wyk, Antioxidant activity of Maillard reaction products (MRPs) in a
lipid-rich model system, Food Chemistry, Volume 208, 1 October 2016, Pages 301-308, ISSN 0308-
Antonio Dario Troise, Martina Buonanno, Alberto Fiore, Simona Maria Monti, Vincenzo Fogliano,
Evolution of protein bound Maillard reaction end-products and free Amadori compounds in low lactose
milk in presence of fructosamine oxidase I, Food Chemistry, Volume 212, 1 December 2016, Pages
(http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S030881461630930X).
ALIMENTARIAS
Wenjun Wang, Xiaobin Ma, Peng Jiang, Lyulin Hu, Zijian Zhi, Jianle Chen, Tian Ding, Xingqian Ye,
Donghong Liu, Characterization of pectin from grapefruit peel: A comparison of ultrasound-assisted and
conventional heating extractions, Food Hydrocolloids, Volume 61, December 2016, Pages 730-739,
ISSN 0268-005X, (http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0268005X16302685).
4.3. TERCERA UNIDAD DIDCTICA: Minerales, colorantes, pigmentos y su

interrelacin con el procesamiento.
TIEMPO DE DESARROLLO: Del 28 de noviembre al 04 de enero - 2016
TOTAL DE HORAS: 20

LOGRO LOGRO Hora Seman
a
Minerales
Comprende la Define los minerales. Responsabilidad Interacta con sus Minerales en el
importancia de los compaeros. Llega a la procesamiento de 2
minerales en el Explica sobre la hora indicada, entrega sus los alimentos. 13
procesamiento de los importancia de los trabajos en forma
Practica 9:
alimentos. minerales en el oportuna.
Determinacin de 2
minerales.
alimentos.
Determina de minerales.
Colorantes
Comprende la Define los colorantes. Responsabilidad Interacta con sus Tipos de
importancia de los compaeros. Llega a la colorantes 2
colorantes en el Explica sobre la hora indicada, entrega sus 14
procesamiento de los importancia de los trabajos en forma
alimentos. colorantes en el oportuna.
procesamiento de los Practica 10:
alimentos. Extraccin de 2
colorantes.
Realiza la extraccin de
colorantes de residuos
de alimentos.
Pigmentos
Define los pigmentos. Responsabilidad Interacta con sus alimentarios.
compaeros. Llega a la Clorofila - Qumica 2 15
Identifica los tipos de hora indicada, entrega sus de la clorofila
pigmentos. trabajos en forma durante el
Comprende la oportuna. procesamiento.
importancia de los
pigmentos en el Carotenos -
procesamiento de los Contenido y 2
alimentos. distribucin de los
carotenos.
Investiga sobre la Control de
importancia de los Responsabilidad Interacta con sus lectura 4:
pigmentos en el compaeros. Llega a la Pigmentos 2 16
procesamiento de los hora indicada, entrega sus Caractersticas.
alimentos. trabajos en forma
Practica 11:
oportuna.
Identificacin de 2
Identifica de los
los pigmentos en
pigmentos en los
los alimentos.
alimentos.
Comprende la Comprende la Responsabilidad Interacta con sus Control de lectura:

estabilidad de los estabilidad de los compaeros. Llega a la 2
pigmentos. alimentos y su hora indicada, entrega sus Estabilidad de los
interrelacin en el trabajos en forma pigmentos. 17
procesamiento. oportuna.
EVALUACION DE LA III UNIDAD 2
ALIMENTARIAS
Bibliografa
Webgrafia
Giuliani, L. Cerretani and A. Cichelli, Colors: Properties and Determination of Natural Pigments, In
Encyclopedia of Food and Health, Academic Press, Oxford, 2016, Pages 273-283, ISBN
9780123849533 (http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780123849472001896).
E. Diacu, Colors: Properties and Determination of Synthetic Pigments, In Encyclopedia of Food and
Health, Academic Press, Oxford, 2016, Pages 284-290, ISBN 9780123849533,
Doreen Becker, 44 - Evolution of Pigments and Dyes, In Plastics Design Library, William Andrew
Publishing, 2016, Pages 213-222, Color Trends and Selection for Product Design, ISBN
9780323393959, (http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B978032339395900044X).
V. ESTRATEGIAS, MTODOS Y TCNICAS DIDCTICAS
a. Estrategias de Enseanza-Aprendizaje.
El desarrollo de la asignatura se realizar utilizando diversas estrategias para promover el aprendizaje
significativo en los estudiantes, entre ellas tenemos:
Estrategias centradas en el alumno

Mtodo de proyectos
Ideas, preguntas.
Estrategias centradas en el docente
Enseanza expositiva
Enseanza activa
Estrategias centradas en el proceso
Seminario investigativo
Laboratorios
Estrategias grupales.
b. Mtodos.
Se utilizara la metodologa activa en el desarrollo de los temas, y mtodo inductivo-deductivo.
c. Tcnicas.
Se emplearn tcnicas de procedimiento simple complejo. Jerarquizacin de la informacin.
Tcnica expositiva.
Estudio dirigido, Mediante el estudio dirigido estaremos estimulando la investigacin y
propiciando las herramientas necesarias para la deduccin y la induccin.
Prcticas de laboratorio, en el cual aplicanlo tratado en la parte expositiva del tema
VI. MEDIOS Y MATERIALES DIDACTICOS

6.1. MEDIOS
Textos relacionados con la carrera profesional
Medios audiovisuales (can de multimedia, computadora)
Impresos
Separatas.
Guas de laboratorio.
ALIMENTARIAS
6.2. MATERIALES
Pizarra
Plumones
Peridicos y revistas.
VII. EVALUCIN DEL APRENDIZAJE
I UNIDAD: El agua, las protenas y enzimas en los alimentos y su relacin en el procesamiento
CAPACIDADES INDICADORES DE LOGRO TCNICAS INSTRUMENT PONDERACI

OS N
Analiza la importancia de la distribucin Explica la importancia de la distribucin de agua
de agua en los alimentos de acuerdo a al en los alimentos de acuerdo a al tipo de alimento.
tipo de alimento. Reconoce los tipos de agua en los alimentos.
Explica los factores que controlan la Identifica los factores que controlan la actividad
actividad de agua y los mtodos de de agua Informes de Gua de
medicin en los alimentos. Explica los mtodos de medicin en los laboratorio calificacin
alimentos.
Resuelve ejercicios sobre actividad de agua.
Analiza los diferentes modelos Determina los isotermas de sorcin en los
matemticos para determinar la alimentos.
actividad de agua y evala las Identifica los modelos matemticos para
isotermas de sorcin en los alimentos. 90 %
determinar la actividad de agua.
Determina la actividad de agua en los alimentos Observacin Escala de
Analiza la importancia de los Identifica la estructura, de aminocidos. Likert
aminocidos y protenas en los Reconoce las protenas en los alimentos.
alimentos y su interrelacin en el
procesamiento.
Comprende la clasificacin, Clasifica las protenas. Prueba Prueba

propiedades y mtodos de purificacin escrita objetiva
de las protenas. Identifica las propiedades de las protenas.
Explica los mtodos de purificacin de las

protenas
Analiza la importancia de las enzimas y Identifica las enzimas.

su modificacin. Identifica los factores que afectan la velocidad de
las reacciones enzimtica.
Evala la accin enzimtica sobre complejos

proteicos.
ACTITUDES INDICADORES DE LOGRO TCNICAS INSTRUMENTO PONDERACI

S N
Observacin Lista de
Responsabilidad. Interacta con sus compaeros. Llega a la hora cotejos 10 %
indicada, entrega sus trabajos en forma oportuna.
ALIMENTARIAS
II UNIDAD: Los lpidos, carbohidratos, vitaminas y su interrelacin con el procesamiento
CAPACIDADES INDICADORES DE LOGRO TCNICAS INSTRUMENTO PONDERACI

S N
Comprende la importancia de los cidos Identifica los cidos grasos y lpidos en los
grasos y lpidos en los alimentos. alimentos.
Reconoce los lpidos en los alimentos. Intervencion Gua de
Comprende la clasificacin de lpidos. es calificacin
Comprende la clasificacin de lpidos, Investiga sobre la composicin qumica de las Orales /
composicin qumica y factores que grasas. Informes de
afectan las caractersticas de las grasas Explica los factores que afectan las laboratorio
y aceites. caractersticas de las grasas y aceites. Escala de Likert
Explica la clasificacin de carbohidratos. Observacin
Comprende la importancia, clasificacin
de los carbohidratos en los alimentos. Identifica azucares reductores en muestras de 90 %
alimentos.
Explica la reaccin Maillard y caramelizacin. Prueba objetiva
Comprende la importancia de la Prueba
reaccin Maillard, caramelizacin y su Investiga sobre importancia de la reaccin escrita
interrelacin en el procesamiento de Maillard, caramelizacin en el procesamiento de
alimentos. los alimentos.
Explica la importancia de los homopolisaridos en

el proceso de transformacin de alimentos
Comprende sobre loa importancia de
los homopolisaridos y Investiga sobre los heteropolisacaridos: pectinas,
heteropolisacarido en el proceso de celulosa, alginatos, carragenina, gomas, y su
transformacin de alimentos importancia en la industria de los alimentos.
Identifica los heteropolisacaridos.

Comprende la importancia de vitaminas Explica la clasificacin de las vitaminas y su
en el procesamiento de los alimentos. estructura.
Describe el comportamiento de las vitaminas en

el procesamiento de los alimentos.
ACTITUDES INDICADORES DE LOGRO TCNICAS INSTRUMENTOS PONDERACI

N
Observacin Lista de cotejos
Responsabilidad. Interacta con sus compaeros. Llega a la hora
indicada, entrega sus trabajos en forma oportuna. 10 %
ALIMENTARIAS
III UNIDAD: Minerales, colorantes, pigmentos y su interrelacin con el procesamiento.
CAPACIDADES INDICADORES DE LOGRO TCNICAS INSTRUMENTO PONDERACI

S N
Comprende la importancia de los Define los minerales.

minerales en el procesamiento de los Explica sobre la importancia de los minerales en
alimentos. el procesamiento de los alimentos.
Intervencion Gua de
Determina de minerales.
es calificacin
Define los colorantes. Orales /
Comprende la importancia de los Explica sobre la importancia de los colorantes en informes de
colorantes en el procesamiento de los el procesamiento de los alimentos. laboratorio
alimentos.
Realiza la extraccin de colorantes de residuos
de alimentos.
Escala de Likert 90 %
Define los pigmentos. Observacin
Comprende la importancia de los Identifica los tipos de pigmentos.
pigmentos en el procesamiento de los Investiga sobre la importancia de los pigmentos
alimentos. en el procesamiento de los alimentos.
Prueba objetiva
Identifica de los pigmentos en los alimentos. Prueba
escrita
Comprende la estabilidad de los Comprende la estabilidad de los alimentos y su
pigmentos. interrelacin en el procesamiento.
CAPACIDADES INDICADORES DE LOGRO TCNICAS INSTRUMENTOS PONDERACI

N
Responsabilidad Interacta con sus compaeros. Llega a la hora Observacin Lista de cotejos 10%
indicada, entrega sus trabajos en forma oportuna
y trabaja en equipo
7.1. SISTEMA DE EVALUACIN:

Se consideran el siguiente sistema de evaluacin por unidad:
Exmenes parciales por capacidades (PA)
Informe de prcticas de laboratorio (PC)
Control de lectura (CL)
Promedio de capacidades (PC)
PC = PA (0.5) + PC(0.3)+ CL(0.2)
Donde el sistema de Evaluacin (%) es de la siguiente manera:

Exmenes : 50%
Prcticas : 30%
Control de lectura : 20%
La frmula para la obtencin del promedio final ser la siguiente:
PROMEDIO FINAL = 0,9 (Promedio de capacidades) + Promedio de Actitudes
ALIMENTARIAS
- Las calificaciones se realizarn en el sistema vigesimal, se consideran aprobados los que obtengan el
promedio final de 11 y desaprobados de 0 a 10.
- Las actitudes tendrn la evaluacin de 0 si no tiene la actitud, 1 si practica la actitud de manera
intermedia y 2 si practica bien la actitud.
VIII. BIBLIOGRAFIA

WEB GRAFA
Khalid Muzaffar, Pradyuman Kumar, Moisture sorption isotherms and storage study of spray dried
tamarind pulp powder, Powder Technology, Volume 291, April 2016, Pages 322-327, ISSN 0032-
5910 (http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0032591015302564)
Safa Mghazli, Ali Idlimam, Mostafa Mahrouz, Lamyae Lahnine, Nadia Hidar, Mourad Ouhammou,
Mohamed Mouhib, Said Zantar, Mohammed Bouchdoug, Comparative moisture sorption
isotherms, modelling and isosteric heat of sorption of controlled and irradiated Moroccan rosemary
leaves, Industrial Crops and Products, Volume 88, 15 October 2016, Pages 28-35, ISSN 0926-
O. Bensebia, K. Allia, Analysis of adsorptiondesorption moisture isotherms of rosemary leaves,
Journal of Applied Research on Medicinal and Aromatic Plants, Volume 3, Issue 3, September
2016, Pages 79-86, ISSN 2214-7861,.
Camila Carvalho Lago, Caciano Pelayo Zapata Norea, Thermodynamic analysis of sorption
isotherms of dehydrated yacon (Smallanthus sonchifolius) bagasse, Food Bioscience, Volume 12,
1 December 2015, Pages 26-33, ISSN 2212-4292,
Md. Amdadul Haque, Yakindra Prasad Timilsena and Benu Adhikari, Food Proteins, Structure, and
Function, In Reference Module in Food Science, Elsevier, 2016, ISBN 9780081005965,
Fei-Ping Chen, Ning Zhang, Chuan-He Tang, Food proteins as vehicles for enhanced water
dispersibility, stability and bioaccessibility of coenzyme Q10, LWT - Food Science and Technology,
Volume 72, October 2016, Pages 125-133, ISSN 0023-6438,
http://dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2016.04.040.
Lusani Norah Vhangani, Jessy Van Wyk, Antioxidant activity of Maillard reaction products (MRPs)
in a lipid-rich model system, Food Chemistry, Volume 208, 1 October 2016, Pages 301-308, ISSN
0308-8146, (http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814616304939)
Antonio Dario Troise, Martina Buonanno, Alberto Fiore, Simona Maria Monti, Vincenzo Fogliano,
Evolution of protein bound Maillard reaction end-products and free Amadori compounds in low
lactose milk in presence of fructosamine oxidase I, Food Chemistry, Volume 212, 1 December
2016, Pages (http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S030881461630930X).
Wenjun Wang, Xiaobin Ma, Peng Jiang, Lyulin Hu, Zijian Zhi, Jianle Chen, Tian Ding, Xingqian Ye,
Donghong Liu, Characterization of pectin from grapefruit peel: A comparison of ultrasound-assisted
and conventional heating extractions, Food Hydrocolloids, Volume 61, December 2016, Pages
730-739, ISSN 0268-005X,
(http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0268005X16302685).
Giuliani, L. Cerretani and A. Cichelli, Colors: Properties and Determination of Natural Pigments, In
Encyclopedia of Food and Health, Academic Press, Oxford, 2016, Pages 273-283, ISBN
9780123849533 (http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780123849472001896).
E. Diacu, Colors: Properties and Determination of Synthetic Pigments, In Encyclopedia of Food
and Health, Academic Press, Oxford, 2016, Pages 284-290, ISBN 9780123849533,
ALIMENTARIAS
Doreen Becker, 44 - Evolution of Pigments and Dyes, In Plastics Design Library, William Andrew
Publishing, 2016, Pages 213-222, Color Trends and Selection for Product Design, ISBN
9780323393959, (http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B978032339395900044X).
05 de setiembre del 2016
_____________________________
MSc. Olivia Magaly Luque Vilca
Docente

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Silabo Química de Alimentos V SEMESTRE

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

CREADA POR LEY N 29074

ESCUELA PROFESIONAL: INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

1.3. AMBIENTE DONDE SE REALIZA EL APRENDIZAJE

Aula N: 209 - laboratorio de qumica Turno: Tarde

II. SUMILLA Y CONTENIDOS TRANSVERSALES

La asignatura de Qumica de los Alimentos es de carcter obligatorio, tiene naturaleza

La asignatura comprende tres unidades didcticas:

I UNIDAD: El agua, las protenas y enzimas en los alimentos y su relacin en el

2.2. CONTENIDO TRANSVERSAL

IV. TRATAMIENTO POR UNIDADES DIDCTICAS

TIEMPO DE DESARROLLO: Del 05 de setiembre al 14 de octubre 2016

CAPACIDADES INDICADORES DE ACTITUDES INDICADORES DE CONTENIDOS TIEMPO

Identifica los factores que Actividad de agua

de sorcin en los determinar la actividad de Practica 01: 2

Badui D. S. (2006) Qumica de los alimentos.4 ed.Mxico. Pearson Educacin.

1 December 2015, Pages 26-33, ISSN 2212-4292,

4.2. SEGUNDA UNIDAD DIDCTICA: Los lpidos, carbohidratos, vitaminas y su

TIEMPO DE DESARROLLO: Del 17 de octubre al 24 de noviembre - 2016

CAPACIDADES INDICADORES DE ACTITUDES INDICADORES DE CONTENIDOS TIEMPO

4.3. TERCERA UNIDAD DIDCTICA: Minerales, colorantes, pigmentos y su

CAPACIDADES INDICADORES DE ACTITUDES INDICADORES DE CONTENIDOS TIEMPO

Comprende la Comprende la Responsabilidad Interacta con sus Control de lectura:

EVALUACION DE LA III UNIDAD 2

V. ESTRATEGIAS, MTODOS Y TCNICAS DIDCTICAS

Estrategias centradas en el alumno

VI. MEDIOS Y MATERIALES DIDACTICOS

VII. EVALUCIN DEL APRENDIZAJE

I UNIDAD: El agua, las protenas y enzimas en los alimentos y su relacin en el procesamiento

CAPACIDADES INDICADORES DE LOGRO TCNICAS INSTRUMENT PONDERACI

Comprende la clasificacin, Clasifica las protenas. Prueba Prueba

Explica los mtodos de purificacin de las

Analiza la importancia de las enzimas y Identifica las enzimas.

Evala la accin enzimtica sobre complejos

ACTITUDES INDICADORES DE LOGRO TCNICAS INSTRUMENTO PONDERACI

II UNIDAD: Los lpidos, carbohidratos, vitaminas y su interrelacin con el procesamiento

CAPACIDADES INDICADORES DE LOGRO TCNICAS INSTRUMENTO PONDERACI

Explica la importancia de los homopolisaridos en

Identifica los heteropolisacaridos.

Describe el comportamiento de las vitaminas en

ACTITUDES INDICADORES DE LOGRO TCNICAS INSTRUMENTOS PONDERACI

III UNIDAD: Minerales, colorantes, pigmentos y su interrelacin con el procesamiento.

CAPACIDADES INDICADORES DE LOGRO TCNICAS INSTRUMENTO PONDERACI

Comprende la importancia de los Define los minerales.

CAPACIDADES INDICADORES DE LOGRO TCNICAS INSTRUMENTOS PONDERACI

7.1. SISTEMA DE EVALUACIN:

Promedio de capacidades (PC)

PC = PA (0.5) + PC(0.3)+ CL(0.2)

Donde el sistema de Evaluacin (%) es de la siguiente manera:

La frmula para la obtencin del promedio final ser la siguiente:

PROMEDIO FINAL = 0,9 (Promedio de capacidades) + Promedio de Actitudes

Badui D. S. (2006) Qumica de los alimentos.4 ed.Mxico. Pearson Educacin.

05 de setiembre del 2016

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