MATERIALES REACTIVO CANTIDAD POR EQUIPOS

GRUPO
Leche entera 1 litro Refractmetro ( 0 a 30
brix de 30 a 90)
Yogurt natural 100 ml Termmetro
Leche en polvo 100 g Mantas de
calentamiento
Edulcorante 15 g pH metro
Harina de chocho 100 g Balanza digital

Leche de soya 100 g

Frascos de mermelada 4
vacos
Vaso de precipitacin de 2
500 ml

PROCEDIMIENTO:
ESTANDARIZACIN DE LA LECHE:
Se utilizarn mezclas de leche con un 30% de leche de soya o harina de chocho. Se aade 2
a 3 cucharadas de leche en polvo a un litro de leche para poder lograr de 10 a 15% de
slidos no grasos en la leche.
Aadir de 3 a 7% de azcar con la finalidad de aumentar la cantidad de nutrientes para las
bacterias. Tomar en cuenta la cantidad propuesta arriba.
PASTEURIZACIN:
La pasteurizacin puede realizarse a una temperatura de 80 grados Celsius, para poder
realizar esta operacin se debe usar agua fra para acelerar el procedimiento.
ADICIN DE CULTIVO:
El cultivo ser aplicado segn la cantidad de leche con la que se est trabajando, para 1
litro de leche se debe usar 2 cucharadas de yogur natural.
INCUBACIN:
Mantener la temperatura estable de 42 a 44 grados Celsius durante el tiempo de
incubacin, esto con la finalidad que las bacterias puedan trabajar adecuadamente. El
tiempo de incubacin puede ser variable de 3 a 10 horas. Por lo que se tiene que cuidar la
temperatura y el tiempo.
ENFRIAMIENTO:
Despus de haber cumplido la fermentacin es necesario bajar la temperatura del yogur a
aproximadamente 20 grados Celsius teniendo cuidado de no maltratar la cuajada formada.
SABORIZANTE:
Es recomendable utilizar 15% de una mermelada previamente preparada, tomando
cuidado de adicionarla a la misma temperatura en la que se encuentra el yogurt.
ENVASADO:
Se realiza inmediatamente de haber realizado la mezcla e inmediatamente bajando la
temperatura del producto ya elaborado. (Refrigeracin).
 Durante todas las operaciones en el procesamiento del producto se medir el pH de la
leche con el objetivo de ir valorando el descenso de este y construir un grfico en el que se
mostrar el tiempo en relacin al pH.
FLUJOGRAMA:

Estandarizacin de la leche 30%

de la leche de soya mas 2
cucharadas de leche en polvo PASTEURIZACIN:
adicionando 1L de leche. por 30 minutos a
Objetivo: lograr en esta etapa de 80C
10 a 15% de solidos grasos en la
leche.

ADICION DE CULTIVO: a INCUBACIN:

ENFRIAMIENTO : usar agua fria mantener la T estable
para acelerar el proceso, se enfria 1L de leche aadir 2
cucharadas de yogurt de 42 a 44C (cuidar T
a una temperatura de 42 a 44C natural. y tiempo)

ENFRIAMIENTO: bajar la SABORIZANTE: aadir 15gr ENVASADO: baja la T del

T de yogut a 20C (sin de Mermelada a la T de producto ya elaborado
maltratar la cuajada 20C (refrigeracin).
formada).

Y como recomendacin final tomar en cuenta el tiempo de la fermentacin y la

temperatura en casa paso.
:

Fig 2: Colocamos la leche

Fig 1: Medimos el pH de la en el vaso de precipitacin Fig 3: Colocamos la leche
leche en su etapa inicial. y movemos. en la estufa durante 30 min
a 80 C.
Fig 4: Agregamos los 30 g de Fig 5: Con la ayuda de un
leche de soya en la leche y termmetro mantenemos Fig 6: Pasado los 30 min
homogenizamos. la temperatura estndar de procedemos a enfriar de 42
80C. a 44C.

Fig 8: Luego de que se haya Fig 9: Luego de haber

Fig 7: Con la ayuda de un enfriado agregamos el
homogenizado la leche con
termmetro nos cercioramos yogurt natural (2 el yogurt medimos su pH.
de que alcance los 42 a 44. cucharadas) y
homogenizamos la mezcla.

Fig 11: Una vez

Fig 10: Colocamos el yogurt transcurrido el tiempo Fig 12: Medimos la
en la estufa a una temperatura obtenemos una temperatura y la debemos
de 42 a 44C de 3 a 10 horas. consistencia coagulada. bajar a 20 C.

Fig 14: Una vez

Fig 13: Despus de haberlo acondicionado el vaso lo Fig 15: Pesamos 15 gr de
sacado de la estufa debemos colocamos en un recipiente mermelada para agregar al
acondicionar el vaso para con agua fra y llevamos un yogurt.
colocarlo en el agua fra y control de su temperatura a
evitar que se rompa. 20C.
 Fig 17: Finalmente
Fig 16: Ya homogenizado el embazamos al yogurt
yogurt con la mermelada tenemos que bajar su
medimos el pH. temperatura llevndolo a
refrigeracin..