MANUAL DE PRACTICAS:

BIOQUIMICA II

1
 PRACTICA 1

REACCIONES DE PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO

OBJETIVO

Es que el alumno aprenda a controlar el pardeamiento no enzimtico, saber en qu

momento se necesita de este mtodo, para poder llevarlo a cabo, ya que la mayora de
las frutas y legumbres a la hora de enlatarlas se tienen que controlar todo esto, para que
el producto tenga una buena cantidad.

INTRODUCCION

Este mecanismo de pardeamiento no enzimtico requiere poca energa de activacin, es

uno de los ms comunes en los animales y como intervienen grupos amino de
aminocidos indispensables, como la lisina, en la calidad nutritiva es muy notorio de
hecho es la reaccin que ms dao causa en algunos de los productos, principalmente en
los lcteos por su concentracin elevada de azucares reductores y de lisina, en ciertas
condiciones de calentamiento pueden llevarse a cabo reacciones que provocan la
formacin de compuestos cclicos a partir de aminocidos indispensables, como la
treonina y el triptfano.

La reaccin no afecta el valor nutritivo, pero si las propiedades funcionales de la protena.

Las glicosilaminas y los compuestos de amadori son, solo productos intermediarios en la

secuencias de reaccin que se conoce como reacciones de los monosacridos o de
pardeamiento enzimtico.

Esta secuencia de reaccin se corresponde con aquellas transformaciones de los

monosacridos que han sido ya tratadas como catlisis cido-bsica.

La existencia de compuestos intermediarios, es decir la presencia de nitrgeno bsico en

la molcula, que acta como catalizador, significa simplemente que estas reacciones
proceden con mucha mayor velocidad, o lo que es lo mismo bajo condiciones ms
suaves; como de hecho ocurre en muchos alimentos.

Estas reacciones conducen, por un lado, a la formacin de pigmentos pardos, designados

melanoidinas, que contengan cantidades variables de nitrgeno y posee diferentes pesos
moleculares y solubilidad en agua.

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MATERIAL REACTIVOS

1 Gradilla Agua destilada

1 Hot plate Casena

1 Pinzas para tubo de ensaye Glucosa

1 Sartn Sacarosa

1 Cuchillo Lisina

2 Vasos de p.p. de 400 ml Tirosina

1 Esptula Leucina

1 Termmetro cido asprtico

1 Mechero Patatas

Aceite de cocina

cido tartrico

Bitartrato de potasio

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 PROCEDIMIENTOPRIMERA PARTE

EXPERIMENTO 1

Poner en un tubo de ensaye una pequea cantidad de un aminocido o una protena y

una cantidad similar de un azcar reductor. Mezclarlo bien y humedecerlos a continuacin
con un poco de agua; sujetar el tubo con unas pinzas para calentarlo suavemente a la
llama de un mechero.

Observar el cambio de color y olor que se produce, comprobar si la mezcla calentada de

azcar y aminocido procesen algn aroma de alimento realizado.

Repetir utilizando aminocidos y azucares reductores diferentes.

RESULTADOS

REACCION DE MAILLARD

TUBO COLOR OLOR AROMA DE ALGN

ALIMENTO
Lisina + Glucosa
Lisina + Sacarosa
Glicina + Glucosa
Glicina + Sacarosa
Tirosina + Glucosa
Tirosina + Sacarosa
Leucina + Glucosa
Leucina + Sacarosa
Alanina + Glucosa
Alanina + Sacarosa

OBSERVACIONES

Se apreci durante la prctica que los aminocidos utilizados al hacerse reaccionar con
los carbohidratos produjeron un olor a alimentos conocidos, como pasta para sopa.

EXPERIMENTO 2

Dividir las patatas en tres grupos (para que pueda ser identificado cada grupo), se
recortan las patatas de manera diferente) poner en remojo los grupos en agua de la
siguiente manera y durante una hora

El pardeamiento de patatas fritas. Blanquear algunas patatas crudas, cortadas ya para

frer, sumergindolas en agua hirviendo, durante un minuto:

Grupo 1 en agua destilada

Grupo 2 en solucin de glucosa al 1 %

Grupo 3 en solucin de sacarosa al 1 %

Despus de 1 hora frer los tres grupos de patatas. Para normalizar las condiciones de
cocinado, frerlas todas junta en la misma sartn. Esto iguala la temperatura y la clase de

4
aceite utilizado en las frituras. Separar los 3 grupos despus de cocinarlos, examinar las
patatas fritas y anotar cualquier diferencia de coloracin.

Oscurecimiento enzimtico

PAPA (FORMA) REACTIVO COLOR INICIAL COLOR FINAL

Rodajas
Cuadros
Tiras
OBSERVACIONES

Para las reacciones de oscurecimiento enzimtico se lleg a observar que es de suma

importancia tener cuidado en el control de estas, ya que del control que se lleve de estas,
se obtendrn mejores resultados en apariencia y calidad de las patatas.

5
 PRACTICA 2

CARAMELIZACION

INTRODUCCION

Estas reacciones de oscurecimiento llamada pirolisis se presenta cuando los azucares

son calentados por encimas de su temperatura de fusin. Esta reaccin favorece la
presencia de cidos carboxlicos, por algunos metales y por pH alcalinos, aunque tambin
puede efectuarse en condiciones cidas. Cuando se calienta los azucares solos,
muestran un pardeamiento de caramelizacin. Esta reaccin es distinta a las ya
estudiadas. Durante este proceso, se piensa que los azucares experimental en una
deshidratacin y una caramelizacin polimerandose los productos resultantes y los
polmeros formados son coloreados.

La caramelizacin requiere ms altas temperaturas que el pardeamiento no enzimtico,

siendo una reaccin rpida. En condiciones cido la caramelizacin se acelera.

EXPERIMENTO 1

Preparar tres cpsulas de evaporacin grandes de la siguiente forma:

1.- 10 gramos de sacarosa y agua para humedecerla.

2.- 10 gramos de glucosa y agua para humedecerla.

3.- 10 gramos de sacarosa y agua para humedecerla ms 1 gr de bitartrato de potsico.

Calentar suavemente las tres cpsulas de evaporacin juntas sobre un hot plate.
Removerlas hasta que se funda todo el azcar. Anotar el orden en el que se produce la
caramelizacin en las tres cpsulas y la viveza del color marrn formado en tiempos
iguales.

Contina calentando suavemente la cpsula tres, calentar hasta que se produzca un olor
a azcar quemada, quedando un producto marrn oscuro, esto es caramelo y djelo
enfriar.

Cuidado: la solucin de azcar concentrada hierve a elevadas temperaturas.

CPSULA REACTIVO COLOR COLOR FINAL TIEMPO

INICIAL
1
2
3
SRTEN

6
OBSERVACIONES

Con la caramelizacin se obtienen mejores resultados para la obtencin del jarabe o

caramelo con azcar refinada y para las conservas la azcar morena (as lo indico el
ingeniero) y este no es necesario moverlo porque al hacerlo as se riega, lo que debemos
de tener en cuidado es en no dejarlo que se oscurezca demasiado.

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 PRACTICA 3

PARDEAMIENTO ENZIMATICO

OBJETIVO

El pardeamiento demostrara como se puede inhibir e inducir las reacciones enzimticas.

Encontrar a que tiempo y temperatura es ptima para la inhibicin enzimtica. Las
reacciones de pardeamiento enzimtico se lleva a cabo por la enzima polifenol oxidasa en
presencia de oxigeno atmosfrico. Los compuestos como son los fenlicos en algunas
frutas (manzana) se oxidan a qunoas.

INTRODUCCION

Se denomina pardeamiento enzimtico, la transformacin, enzimtica en sus primeras

etapas, de compuestos fenlicos en polmeros coloreados, frecuentemente pardos o
negros. Las fases de su transformacin son las siguientes.

ENZIMAS Y MECANISMOS DE LAS REACCIONES

La hidrofilacio de monofenoles y la oxidacin de difenoles son dos acciones enzimticas

distintas y separables, sin embargo parece que una misma enzima puede catalizar,
frecuentemente, ambas reacciones. Enzimas de origen diferente tambin presentan
relaciones de actividad hidroxilante la actividad oxidante diferente, lo que se atribuye a la
existencia de isoenzimas y al hecho de que su contenido en Cu y Cu vara de una a
otra. La nomenclatura relativa a estas enzimas no es muy precisa: se habla de
monofelonasa o de cresolasa, refirindose a la primera etapa enzimtica y de polifenol
oxidasa, de polifesiolasa o de catecolasa, responsables de la accin oxidante es O-difenol
oxigeno oxidoreductasa. Es el oxgeno molecular el que acta como aceptor de
hidrogeno. En los tejidos de algunos mamferos, se encuentra una tirosinas, de
especificidad limitada, que motivara la formacin de DOPA y de dopaquinona, a partir de
la tirosina. Las polifenol oxidasa del pltano, melocotn, t, tabaco, catalizan
especficamente la oxidacin de difenoles; de la manzana, pera, patata y tambin poseen
una actividad hidroxilante. No se conoce perfectamente el mecanismo de oxidacin de
difenoles. Se propuso la siguiente ecuacin estequiometrica:

8
MATERIAL REACTIVOS

1 Vaso de precipitado de 250 ml Solucin de catecol al 1 %

1 Gradilla para tubo de ensaye Solucin de fenol al 1 %

1 Termmetro Agua destilada

1 Homogeneizador Solucin de cido crtico 1 %.0.5%

1 Gasa Solucin de carbonato sdico al 1%

2 Cajas Petri Solucin de cido ascrbico al 5% 1 %

15 Vidrios de reloj HCL diluido

2 Pipetas graduadas de 10 ml Bisulfito de sodio al 6 % 4 %

1 Hot plate NaHCO3

1 Pinzas de tubo de ensaye Bicarbonato sdico

15 Tubos de ensaye 18*150 Hidrogeno de carbono de sodio

1 Balanza

TRATAMIENTO DE LOS TEJIDOS DE MANZANA EFECTO EN LA REACCION

PARDEAMIENTO

EXPERIMENTO 1

1.- Utilizar la cuarta parte de una manzana y cortarla en dos trozos. Desmenuzarlo uno de
los trozos y ponerlo en un vidrio de reloj junto al trozo entero. Comparar el pardeamiento
que se produce en las dos muestras.

2.- Cuando el trozo entero este marrn, dividirlo en tres partes mediante rotura y por corte.
Observar el color del interior de manzana y hallar cual pardea ms rpidamente, si la
superficie rota o la cortada.

3.- Utilizar zumo de manzana: poner 10 ml en un tubo de ensaye y otros 10 ml en una

caja Petri.

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EXPERIMENTO 2

EFECTO DEL CALOR EN LA REACCION

Colocar aproximadamente 10 ml de zumo de manzana en cada uno de los tubos de

ensaye A, B, C Y D.

TUBO PASO A REALIZAR QUE SUCEDIO

A Calentar el contenido a la
llama del mechero durante
1 min.
B Colocarlo en agua a 50 C
C Colocarlo en agua a 100 C
D Mantenerlo a temperatura
ambiente

EXPERIMENTO 3

INVESTIGACION DE LAS SUSTANCIAS DE LA MANZANA CAUSANTES DE LA

REACCION DE PARDEAMIENTO

Poner 4 trozos de manzana en vidrios de reloj y remojarlos, lo ms rpido posible, con

una de las siguientes soluciones, valindose de pipetas cuenta gotas.

1.- Solucin de catecol al 1 %

2.-Solucion de fenol al 4%

3.-Agua destilada

EXPERIMENTO 4

PARA CONTROLAR LAS REACCIONES DE PARDEAMINTO ENZIMATICO.

TRATAMIENTO POR EL CALOR

1.- Utilizamos zumo de manzana. Ponerle 5 ml de zumo en 5 tubos de ensaye. Mantener

los tubos a la llama del mechero durante 5, 10, 15, 30 y 60 segundos respectivamente.
Enfriar los tubos lo ms rpido posible en agua fra.

A cada tubo aadirle unas cuantas gotas de catecol al 1 % anotar en que tubos se
determina la cantidad de calor necesaria para inhibir el pardeamiento de la muestra.

TUBO REACCION
1
2
3
4
5

10
EXPERIMENTO 5

INHIBICION DEL PARDEAMIENTO ENZIMATICO

Se parte la manzana y se toman cinco trozos iguales y se colocan en un vidrio de reloj y

se le agregan 5 ml de los siguientes reactivos: se le agrega solucin de cido ctrico al
1%, agua destilada, zumo de limn.

REACTIVOS REACCION
cido ctrico al 1 %
cido ctrico al 0.5 %
Carbonato de sodio al 1 %
Agua destilada
Zumo de limn

EXPERIMENTO 6

EFECTO DEL ACIDO ASCORBICO

Colocar 5 trozos de manzana sobre un vidrio de reloj y tratar a cada uno con una de las 5
soluciones siguientes:

REACTIVO REACCION
cido ascrbico al 5 %
cido ascrbico al 2.5 %
cido ascrbico al 1 %
HCL AL 0.5 %
Agua destilada

EXPERIMENTO 7

EL EFECTO DEL SULFITO DE SODIO

Utilizando el zumo de manzana tomar 4 tubos de ensaye

TUBO REACTIVO REACCION

A 1 ml de NaHSO3 al 6 %
B 1 ml de NaHSO3 al 4 %
C 1 ml de NaHSO3 al 2 %
D 1 ml de NaHSO3 al 1 %

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 PRACTICA 4

DETERMINACION DE LA ACIDEZ Y ALCALINIDAD DE LOS ALIMENTOS

OBJETIVO

Que el alumno conozca la alcalinidad y acidez de acidez de algunos alimentos y as

poderlos clasificar. Utilizar el pH metro para la determinacin de los mismos e identificar
la concentracin de iones, hidrgeno (pH) en los alimentos.

INTRODUCCION

El pH es una medida de la acidez o alcalinidad de una sustancia. Adems de que el pH es

un factor importante para la conservacin y estabilizacin de ciertos genes, contenido total
de cido de un alimento es un ensayo de lo ms sencillo para el control de una
formulacin. Tambin se debe comprobar la pureza de las materias primas cidas. La
mayora de los cidos comn mente usados en la industria de la alimentacin (por
ejemplo, cidos, ctricos y tartricos) son objeto de monografas del BP y BPC, donde se
describen los mtodos de valoracin ms sencillas en cada caso.

La acidez valorable total (AVT) se determina casi siempre con hidrxido sdica 0.1 N o
0.5 N e indicar de fenolftalena (pH 8.3-10.0) o azul de bromotinol (pH 6.0-7.6) NO
obstante, suele presentarse dificultades en la determinacin exacta del punto final a causa
de la presencia de sustancias de calor oscuro en los alimentos. El AVT se suele indicar
en trminos del cido que predomina entre los existentes, por ejemplo, en la leche como
cido lctico, en la mayor parte de las flotas como cido cclico, en las manzanas como
cido mlico, y en el vinagre como cido actico. En el control industrial es frecuente dar
la acidez como numero de ml de lcali 0.1 N consumido por grs.

MATERIAL REACTIVOS

21 Vasos de p.p. 400 ml Vinagre de manzana

1 Mortero Vinagre de caa

3 Soportes Harina de arroz

3 Buretas Crema

3 Agitadores magnticos Mantequilla

3 Magnetos Bicarbonato

2 Pipetas 10 ml Galletas de animalito

1 Balanza analtica

1 pH metro

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PROCEDIMIENTO

1.- En un mortero triturar las galletas de animalito, para despus pesar 10 grs.

2.- Por cada alimento se van a hacer tres muestras, para que a la hora de titular se
obtenga la medida

3.- De cada alimento se pesan 10 grs. (en balanza analtica) se coloca en un vaso de 400
ml y se le adiciona o se lleva a 100 ml de agua destilada

4.-Se titula con NaOH 0.1 M

5.-En el caso del vinagre de caa y el vinagre de manzana se utilizan pipetas de 10 ml.

6.-Poner con pipetas de 10 cm3 una muestra de vinagre dentro de un vaso y llevarlo a 100
ml de agua destilada

7.-Aadir unas gotas de fenolftalena como indicador

8.- Despus de lavar con agua destilada la bureta, se enjuaga con una pequea cantidad
de NaOH 0.1 M y se llena la bureta hasta el nivel de 25 ml

9.- Deja caer lentamente la solucin de NaOH en la dilucin del vinagre, hasta que la
solucin tome un color rosa opaco. La solucin ser neutra en ese momento, anotar el
volumen gastado de NaOH en la neutralizacin.

10.- Repetir la titulacin utilizando nuevas muestras. La diferencia de los resultados

deber ser muy pequea, hallar la medida de los tres resultados.

ALIMENTO pH ml pH ml pH ml Caractersticas
de la reaccin
Harina de arroz
Vinagre de
manzana
Crema
Galletas
Bicarbonato de
sodio
Mantequilla

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 PRACTICA 4

ACIDEZ DE LA LECHE Y LA LECHE CORTADA

OBJETIVO

Que el alumno aprenda a medir los grados de acidez de la leche, y la leche cortada y
tambin el grado de acidez que tiene el yogurt cuando esta fermentado.

INTRODUCCION

La acidez de la leche se expresa generalmente en cantidad de cido lctico aunque parte

de la acidez se debe a otros cidos.

El yogurt se produce a partir de la leche por la accin de una mezcla de dos

microorganismos. ESTREPTOCOCCUS THERMOPHILUS Y LACTOBACILLUS
BULGARICUS. La produccin del yogurt en estas condiciones es aadiendo a la leche
caliente a 45 C. Dando lugar a la formacin de cido lctico y otros productos, la
produccin del yogurt tarda unas 5 horas.

MATERIAL REACTIVOS

1 Soporte NaOH 0.1M

1 Pinzas para bureta Fenolftalena

1 Agitador 3 Muestras de 250 ml de leche

1 Hot plate 3 Muestras de 250 ml de leche

1 Magneto Leche refrigerada de 3 das antes de la prctica

7 Matraces de Erlenmeyer Leche a T ambiente durante 3 das antes de la

1 Probeta de 250 ml prctica.

1 Bureta de 25 ml

1potenciometro

2 Pipetas de 10 ml

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PROCEDIMIENTO

Para la experiencia se recogern muestras de distintas clases de leche

1.- Leche fresca

2.- Leche mantenida toda la noche en refrigeracin

3.- Leche mantenida toda la noche a la temperatura ambiente

La experiencia puede tambin aprovecharse para evidenciar el desarrollo del cortado

durante un periodo de dos das, investigando una muestra de 25 cm3 de leche cada pocas
horas. Esto puede hacerse por duplicado una mitad de la muestra original se podra
mantener en el frigorfico durante dos das, mientras que la otra mitad podr permanecer
a la temperatura ambiente.

1.- Tomar con pipeta 25 cm2 y ponerla en un Erlenmeyer de 100 cm3 al que se le aade
unas gotas de fenolftalena

2.- Llenar la bureta hasta la marca de capacidad de la bureta con NaOH al 0.1 M

3.- Aadir la solucin de NaOH a la muestra de la leche hasta que reproduzca un color
rosa plido.

4.- Aadir la solucin de NaOH a la muestra al 0.1 M gastando al neutralizar la muestra de

la leche. Repetir la titulacin con una segunda muestra de la leche. Tomar el promedio de
los resultados, debe haber muy poca diferencia entre ellos.

5.- Repetir el mismo mtodo para las otras muestras de leches cidas.

LECHE FRESCA MUESRA 10 ML pH ml NaOH pH

pH

LECHE MUESRA 10 ML pH ml NaOH pH

REFRIGERADA
pH

LECHE A T MUESRA 10 ML pH ml NaOH pH

AMBIENTE
pH

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 PRACTICA 5

DETERMINACION CUALITATIVA DE PROTEINAS

OBJETIVO

Determinar por medio de la prueba del reactivo de Biuret la concentracin de protenas en

diferentes soluciones o alimentos por medio del espectrofmetro, mediante la dilucin de
la muestra y contra de una muestra testigo o blanco. Utilizar este mtodo como una
herramienta para la determinacin cuantitativa de protenas.

INTRODUCCION

Debido a su importancia como nutrimento, las protenas se han convertido actualmente en

el principal foco de atencin en la mayora de los tcnicos de alimentos en el mundo. La
palabra protena derivado del griego y significa ser primero, lo que indica que es de gran
importancia de estos compuestos para la vida.

MATERIAL REACTIVOS

10 Tubos de ensaye Reactivo de Biuret

1 Gradilla Agua destilada

2 Vasos de precipitado de 500 ml

1 Vaso de precipitado de 1000 ml

1 Hot plate

1 Pipeta de 0.1 ml

1 Pipeta de 10 ml

1 Balanza analtica

MTODO DE BIURET

Las sustancias que contienen uno o ms enlaces pptidos (protenas) dan solucin
alcalina un color violeta caracterstico con sulfato cprico diluido. El nombre de reaccin
de Biuret a dar esta sustancia una reaccin positiva.

El color se debe, al parecer a un complejo de coordinacin del tomo de cobre y cuatro

tomos de nitrgeno, dos de cada una de dos cadenas peptdicas mismas protenas pero
precisa cantidades de material relativamente grandes.

PROCEDIMIENTO

1.- Preparar el espectrofmetro o colormetro que vaya hacer utilizado y permita que se
caliente.

2.-Enumre 10 tubos de ensaye y colocarlos con una gradilla. En cada tubo aadir
cuidadosamente los siguientes volmenes de 10 mg/ml de grenetina: 0,0.1, 0.2, 0.3, 0.4,
0.5, 0.6, 0.7, 0.8, 0.9 y 1.0 ml.

16
3.-Por cada 10 ml se afora a 100 con agua destilada

4.- Aadir 4.0 ml de reactivo de Biuret a cada tubo a y agite la mezcla por pocos segundos

5.- Incuba los tubos por 20 min a 37C

6.-Determine la absorbancia de cada muestra una longitud de onda de 540 nm.

RESULTADOS

MUETRA GRENETINA (=540 nm)

TUBO ABSORBANCIA TRANSMITANCIA
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

MUETRA LECHE (=540 nm)

TUBO ABSORBANCIA TRANSMITANCIA
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

MUETRA HUEVO (=540 nm)

TUBO ABSORBANCIA TRANSMITANCIA
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

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OBSERVACIONES

Se observa que en cada muestra como la leche, huevo y grenetina hubo presencia de
protena con el reactivo de Biuret, cuando se le agregaron los mililitros indicados y
despus colocndolos a bao mara con una temperatura de 37 C durante 20 min dando
una coloracin morada y dando algunas precipitaciones como lo fue la grenetina.

Tambin se llevaron las muestras al espectrofotmetro para medir la absorbancia y

transmitancia de cada una de ellas.

18
 PRACTICA 6

PUNTO ISOELECTRICO DE PROTEINA

INTRODUCCION

Con la adicin de cido o lcali a una solucin de aminocido se alcanza una situacin en
que hay el mismo nmero de grupo amonio, NH3+, y de grupos carboxilo, COO-

En esta situacin no hay predominio de cargas positivas ni de cargas negativas, si en

estas condiciones se cerrara un circulo en la solucin de un aminocido se observaran
totalmente balanceadas. El pH que determina un nmero igual de cargas de signos
opuestos punto isoelctrico.

La mayor parte de los aminocidos aminomonocarboxilicos tienen el punto el punto

isoelctrico alrededor de 6.0, cuando el aminocido es dicarboxilicos su punto isoelctrico
es bajo debido al predominio de cargas en el cido si el aminocido es dibasico, su punto
isoelctrico se encontrara del lado alcalino.

Ahora bien, la conducta de una protena ante una titulacin o la actividad elctrica
depende del nmero y la carga uno de los grupos ionizables de los aminocidos que la
forman (grupos guanidino, fenlico de la tirosina, imidazolico de la histidina, grupo amino y
carboxilo que quedan libres de los extremos de los polipptidos, etc.,) se concluye as,
que las protenas, al igual que los aminocidos tienen grupos COO- titulables en la regin
alcalina, de suerte que el punto isoelctrico es el valor del pH en el cual el nmero de
cargas elctricas positivas es igual al de cargas elctricas negativas y por lo tanto la
molcula tiene una carga neta de cero. Las protenas son por lo tanto electrolitos mltiples
con actividades a distintos valores de PH, de modo que pude actuar como sustancias
amortiguadoras.

Por otra parte un gran nmero de propiedades dependern de este hecho, Asia la
migracin en un campo elctrico (electroforesis) dependen de la carga neta de la pretina,
y del mismo modo una protena estando en su punto isoelctrico su solubilidad es mnima
y su viscosidad es mxima.

MATERIAL REACTIVOS

1 Matraz volumtrico de 50 ml Casena pura

1 Pipeta de 10 ml cido actico 1 N

25 Tubos de ensaye de 100*150 Acetato de sodio 1N

cido actico 0.1 N

Grenetina

Alcohol absoluto

1 Huevo

NaOH 1 N

KCL 0.1 MPROCEDIMIENTO

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PUNTO ISOELECTRICO Y SOLUBILIDAD DE LA CASEINA

1.- Se coloca en un matraz de 50 ml, o 0.25 gr. De casena pura.

2.- Se aaden 20 ml de agua y 5 ml exactos de cido actico 1 N y se diluye hasta 50 ml

3.- Se mezcla bien. Esta es una solucin de casena en acetato de sodio 0.1 N

4.- Se dispone una serie de 9 tubos de la siguiente manera:

5.- Se agrega a cada tubo, con una pipeta 2 ml de solucin de casena en acetato de
sodio y se agitan los tubos inmediatamente.

6.-Obsrvense los enturbiamientos que se producen enseguida de agitar y despus de 10

y 30 min

7.- Registre los resultados, marcando la falta de turbidez con 0, los grados de la misma
con signo + y los de precipitacin con el signo X.

8.- El PH de cada tubo se puede determinar de manera directa por el mtodo

electromtrico de la casena.

TUBO NUMERO 1 2 3 4 5 6 7 8 9
AGUA 8.38ml 7.75ml 8.75ml 8.5ml 8.0ml 7.0ml 5.0ml 1ml 7.4ml
DESTILADA
AC. ACTICO 0.62ml 1.25ml ------- ----- ---- ---- ---- --- ---
0.01 N
AC. ACETICO 0.1 ------ ------ 0.2ml 0.5ml 1.0ml 2.0ml 4.0ml 8ml ---
N
AC. ACTICO 1 N ------ ------ ------ ----- ---- ---- ---- ---- 1.6ml
CASEINA 2 ml 2 ml 2 ml 2 ml 2 ml 2 ml 2 ml 2ml 2ml

PUNTO ISOELCTRICO DE LA GELATINA POR EL ALCOHOL

La gelatina y otras protenas se disuelven por completo en agua, incluso en sus puntos
isoelctricos. Sin embargo, en tal punto, precipitan ms pronto si se aade a ellas un
agente precipitante como el alcohol. Se prepara una serie de tubos como se indica:

TUBO NUMERO 1 2 3 4 5 6 7 8 9
ACETATO DE 2 ml 2 ml 2 ml 2 ml 2ml 2ml 2ml 2ml 2ml
SODIO 0.1 N
ACIDO ACTICO 0.12ml 0.25ml 0.5ml 1.0ml 2.0ml 4.0ml --- ---- ---
0.1 N
CIDO ACTICO ---- ---- ---- ---- ---- ---- 0.8ml 1.6ml 3.2ml
1N
AGUA 3.88ml 3.75ml 3.5ml 3.0ml 2.0ml --- 3.2ml 2.4ml 0.8ml
DESTILADA
GRENETINA AL 1 2 ml 2 ml 2 ml 2 ml 2 ml 2 ml 2 ml 2 ml 2 ml
%

PROCEDIMIENTO

20
1.- Se mezcla bien el contenido de los tubos y se aade alcohol absoluto al tubo nmero
5, hasta que se produce una nebulosidad tenue (se suele necesitar 8 ml)

2.-se agrega esa misma cantidad de alcohol a cada tubo, se examina despus de 30 min

3.-Calcular el PH de cada tubo y reportar el punto isoelctrico aproximado de la grenetina.

4.-Antes de aadir el alcohol, eliminar la mitad del contenido en los tubos

PUNTO ISOELECTRICO DE LA ALBMINA

La determinacin del punto isoelctrico de la albmina se llevara utilizando albmina de

huevo 1:16 con KCL 0.1 M

Primeramente debe prepararse una serie de tubo en la siguiente forma:

TUBO NUMERO 1 2 3 4 5 6 7
ACETATO DE 1 ml 1 ml 1 ml 1 ml 1 ml 1 ml 1 ml
SODIO
AC. ACTICO ---- 0.05ml --- --- --- --- ---
0.01 N
AC. ACTICO ---- ---- 0.25ml 1 ml 4 ml --- ---
0.1 N
AC. ACTICO 1 ---- ---- ---- --- --- 1.60ml 6.40
N Ml
NaOH 1 N 0.05 ---- ---- --- --- --- ----
ml
AGUA 6.95 6.95ml 6.75ml 6.00 3.00 5.40 0.60
DESTILADA ml ml ml ml ml
PH 8 7 5 4.60 4 3.40 2.80
APROXIMADO

1.-Ya preparada la serie se agrega a cada tubo 3 ml de la solucin de albmina en KCL

0.1 M agitando los tubos enseguida.

2.- Obsrvese los tubos donde se presenta la precipitacin de la albmina

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 PRACTICA 7

OBTENCION DEL GLUCOGENO DEL HIGADO DE RATA Y SU CARACTERIZACION

CROMATOGRAFIA

OBJETIVO

El alumno obtendr el glucgeno de rata a blanca y sabr la importancia de este en los

seres vivos.

INTRODUCCION

El glucgeno es la principal forma de almacenamiento de la glucosa en las clulas

animales. Es un polmero -1,4 de glucosa, promedio de una ramificacin -1,6 por cada
16 residuos de glucosa. El msculo tambin degrada glucgeno el mismo utiliza a la
glucosa como combustible, no libera glucosa a la circulacin, debido a que carece de la
enzima glucosa 6-fosfato, necesaria para eliminar el grupo fosfato. Los vegetales
almacenan glucosa amilasa, un polmero -1,4 no ramificada de glucosa con menos
ramificaciones que el glucgeno las dos amilasa y amilo pectina, pueden ser digeridos por
el hombre. Varias horas despus de la ingestin de una comida rica en carbohidratos, el
glucgeno constituye hasta 6 % del peso del hgado. La mayor parte del glucgeno pasa
a la circulacin como glucosa y no es consumida por el hgado como combustible. La
sntesis y degradacin del glucgeno estn bajo control hormonal, por insulina adrenalina
y glucagn. La insulina incrementa la sntesis del glucgeno, la adrenalina y el glucagn
estimulan la degradacin del glucgeno, mediante el control dela fosforilacin de la
fosforiloza y del glucgeno sintetiza.

La adrenalina ejerce mayor efecto en el msculo. El glucagn afecta primeramente al

hgado.

MATERIAL REACTIVOS

1 Vaso de p.p 1000 ml TCA al 10 %

1 Tijeras TCA al 5 %

1 Pinzas de diseccin Etano al 5 %

1 Recipiente para hielo Etanol absoluto

1 Balanza granatoria

1 Mortero

1 Probeta de 100 ml

12 Tubos de ensaye

1 Vidrio de reloj

3 Pipetas de 10 ml

Algodn

1 Centrifuga

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PROCEDIMIENTO

1.- Sacrificar una rata blanca con cloroformo, evitar inhalar el cloroformo (procura no
excitar a la rata).

2.-Extraer el hgado y colocarlo en un vidrio de reloj (previamente sumergido en hielo)

pesarlo rpidamente y cortarlo en pedacitos

3.- Colocar en un mortero previamente sumergido en hielo (el mortero se deja enfriar un
da antes en el congelador), aadir 1 ml de cido tricloroactico heptico y 0.5 de arna
lavada. Triturar el hgado hasta que quede una suspensin homognea.

4.- Centrifugar el homogenizado durante 5 minutos. Decantar el sobrenadarte resultante

en una probeta de 100 ml

Lavar el mortero con TGA al 5% y con este lquido suspender el precipitado de la

centrifuga anterior homogenizado bien, deja los tubos de la centrifuga durante 5 minutos.
Decantar el sobrenadante en la probeta junto con el primer sobrenadante.

5.- Aadir a esta mezcla dos volmenes de etanol al 95 % por cada volumen de
sobrenadante. Dejar en reposo hasta que el glucgeno flocule (aparecer una sustancia
color blanca) si esto no sucede aadir NaCl a 37 C hasta que se forme el precipitado.

6.- Suspender el precipitado con ter y pasarlo al vidrio de reloj y dejar secar al aire

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