UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE

GROHMANN
TACNA
FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Uso de lactosuero de quesera como sustityete parcial de la

leche en la elaboracin de Yogurt utilizando cultivos de
bacterias prebiticas liofilizadas.

AUTOR
lvaro L. Esquivel Acosta

TACNA PER
2008
CONTENIDO DE RESUMEN

ASPECTO METODOLOGICO
METODO EMPLEADO
Para el procesamiento estadstico se utilizara el diseo de superficie de respuesta y se aplicara
como mtodo un diseo central compuesto

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

FUNDAMENTO
En la Actualidad ah aumentado la tendencia al consumo de alimentos funcionales y de
productos naturales que mejoren o fortalezcan la salud, es as que el mercado de los productos
prebiticos como yogurt se encuentra en aumento en nuestro pas, as mismo se sabe que en
las empresa que producen derivados lcteos, se desecha el lacto suero, que es un medio ideal
para el desarrollo de bacterias probioticas, as como tambin una gran fuente de protenas que
podran servir para dar un mayor valor nutritivo al ya conocido yogurt prebitico.

FORMULACION DEL PROBLEMA

El suero de queso tiene un alto valor nutricional que puede ser aprovechado para la
alimentacin humana. En el Per una parte de Este suero es eliminado por las empresas
comaguas residuales, causando contaminacin o en su defecto se destina a la alimentacin
animal. Aprovechando el lactosuero liquido se evaluaran las concentraciones de suero como
sustityete de la leche y, adems se avaluara los tiempos de fermentacin, todo esto con
respecto a las caractersticas reologicos y organolpticas del producto final.
FINALIDAD
Dar al lacto suero una utilidad que contribuya a disminuir la contaminacin como agua residual
y adems darle uso como complemento en las caractersticas funcionales, nutricionales,
reologicas y organolpticas de un alimento sano como es el Yogurt prebitico.

JUSTIFICACION E IMPORTANCIA
Debido a que el lacto suero es un producto de desecho de las empresas procesadoras de
lcteos y sabiendo que posee un alto valor nutricional, contiene un poco mas de 25% de las
protenas de las leche, cerca del 8 % de la materia grasa y aproximadamente el 95% de lka
lactosa

DEFINICION DEL PROBLEMA

Se abocara a estudiar y evaluar las variables y el comportamiento en la fermentacin lctica la
cual se desarrollara de manera experimenta, produciendo yogurt con cultivos prebiticos. Axial
mismo evaluaremos las caractersticas finales del producto obtenido
 LIMITACIONES
Disponibilidad de equipos a pequea escala para la elaboracin de yogurt.
Tiempo de elaboracin del yogurt debe de cuadrar con los horarios hbiles de atencin de
los laboratorios
La bibliografa que esta referida al yogurt y lactosuero aun es escasa
No existe normativa tcnica nacional para el anlisis de lacto suero

OBJETIVOS
OBJETIVOS GENERALES
Evaluar la utilizacin de lactosuero de quesera como sustityete parcial de la leche y medio
eficaz de desarrollo de los cultivos prebiticos en la elaboracin de yogurt.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Determinar la concentracin optima de lactosuero a utilizar con respeto a las caractersticas
fisco qumico, organolptico y reologicas del yogurt batido fermentado con bacterias
probioticas.
Determinar el mejor tiempo de fermentacin para el desarrollo de la bacteria probioticas.
Evaluar sensorial y reologicamente el producto final obtenido con las mejores condiciones.
Establecer las condiciones ptimas para el uso de lactosuero lquido en la elaboracin de
yogurt prebitico.
HIPOTESIS
Tecnolgicamente se puede obtener un yogurt prebitico altamente nutritivo utilizando
lactosuero de quesera como sustityete parcial de la leche y como medio eficaz para el
desarrollo de las bacterias probioticas.

VARIABLES
Variables independientes:
Concentracin de suero optimo en el reemplazo de la leche. Se experimentan
concentraciones al 15 % 30 % y 45 %
Tiempos de fermentacin se experimentara con4 6 y 8 horas

Variables dependientes:
Formacin de acido lctico
Consumo de lactosa
Viscosidad y caractersticas organolpticas en general

INDICADORES
Se contara con normas tcnicas del Per que nos servir de indicadores NTP 202.117
determinacin de acido lctico mtodo espectrofotometrito. NTP 202.119 determinacin de
nitrgeno total, mtodo kjeldh. NTP 202.180 determinacin de gravedad especifica.
BREVE REFERENCIA AL MARCO TEORICO
Lactosuero: liquido resultante de la coagulacin de la leche durante la elaboracin. Se obtiene
tras la separacin de la casena y grasas. Constituyen 90% de leche y contiene los compuestos
hidrosolubles. Composicin: lactosa 4.9%, protenas cruda 0.9 % cenizas 0.6 %, grasa 0.3 %
acido lctico 0.2 % agua 93%

Yogurt: El yogurt con prebitico aumentan la proteccin contra los contagiosos rota virus. Los
rotos virus atacan a toda edad, infectando las clulas del colon provocando fuertes diarreas. La
eficacia de los alimentos enriquecidos con prebiticos depende de la cantidad de bacterias
vivas que contenga el yogurt. No todas las bacterias probioticas sobreviven al proceso de
digestin en el estmago por sta razn el consumo debe ser alto en el inicio para que as
lleguen al intestino en cantidad suficiente como para implantarse all.
En resumen, los Prebiticos son bacterias presentes en los alimentos, iguales a los que se
alojan en el intestino humano, los cuales, al llegar a ese destino, potencian las propiedades de
la flora intestinal, contribuyen a reforzar el sistema inmunitario y mejoran la salud.

CONCLUSIONES
En la Actualidad ah aumentado la tendencia al consumo de alimentos funcionales y
de productos naturales que mejoren o fortalezcan la salud, es as que el mercado
de los productos prebiticos como yogurt se encuentra en aumento en nuestro pas
El suero de queso tiene un alto valor nutricional que puede ser aprovechado para
la alimentacin humana
Tecnolgicamente se puede obtener un yogurt prebitico altamente nutritivo
utilizando lactosuero de quesera como sustityete parcial de la leche.

BIBLIOGRAFIA
Almanaque regional de Tacna 2003 INEI
Daniel pedrero. Evaluacin sensorial de los alimentos. Mtodos analticos, editorial
Alhambra. era edicin Mxico 1989
J. MARRIOT ciencia y tecnologa de la leche. Editorial acribia. 3era edicin. Zaragoza
Espaa 1991
Web:
www.monografias.com/
www.fondef.cl