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FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS
Grupo: 3LM12
Equipo: 7
Introduccin.
Los polmeros como el almidn y las protenas no se disuelven sino que crean un
sistema heterogneo llamado coloide, compuesto por dos fases distintas. El tercer
estado de dispersin es lo que se llama dispersin gruesa; las partculas son de
tamao mayor y tienden a la sedimentacin.
Efecto Tyndall
Imagen 2. Tubos con(de izquierda a derecha) Agua
con azufre en polvo, etanol con azufre en polvo y El efecto Tyndall es la dispersin de
una mezcla de etanol-agua y azufre
la luz al atravesar de un coloide. Se
puede utilizar justamente para distinguir coloides de soluciones ya que en una
solucion no atravesara la luz.
El coloide tiene partculas de un tamao mucho mayor que las de una solucin -
que de tamao molecular-, por lo que la luz ilumina las pequeas partculas,
hacindolas visibles. Esto lo hace mas aun cuando las partculas son del orden de
tamao de la longitud de onda de la luz, cuando mas que reflejar, dispersan la luz
incidente.
Coloide Natural
La baba del nopal rene todas las caractersticas para ser un coloide, adems de
que es el cultivo ms extendido en las zonas aridas del pas.
El nopal en general posee en su composicin qumica del 60 al 95 % de agua,
11.5% de azucares, 1.55 % de protenas, 3.12 % de pectinas, 0.16 % de lpidos.
Su consistencia gomosa se debe
adems de estos polisacridos a la
presencia de triterpenos glucsidos
y galactosa.
Esta compuesto por un porcentaje
considerable de polisacridos es
conveniente mencionar
algunas de sus propiedades:
- Capacidad muy alta para formar
geles, debido a su compleja
estructura molecular
y a su gran capacidad de Imagen 3. Filtrado con agua de la
hidratacin (hasta un 80% de baba de nopal.
incremento en peso).
- Alta capacidad complejante que es la responsable de la retencin de los iones
metlicos.
- Gran capacidad biodegradable, a diferencia de muchos compuestos coagulantes
sintticos
- Mnima toxicidad en polmeros naturales por lo que se les usa en muchos casos
como alimentos o aditivos en diversos productos.
En base a estas caractersticas surge la inquietud de continuar la investigacin
sobre esta familia botnica considerada una de las ms abundantes en Mxico
Gelificacin por difusin e interna
1. Lixiviacin: Es un proceso por el cual se extrae uno o varios solutos de un slido, mediante la utilizacin de un
disolvente lquido. Ambas fases entran en contacto ntimo y el soluto o los solutos pueden difundirse desde el
slido a la fase lquida, lo que produce una separacin de los componentes originales del slido.
Aplicacin a la carrera.
Los coloides son mezclas intermedias entre las soluciones y las suspensiones.
Las partculas en los coloides son ms grandes que las molculas que forman las
soluciones.
Bibliografa