Cdigo: FCQ-P05-F06; Versin: 01; Fecha: 16 de enero de 2017

FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS

PROCESO PLAN CURRICULAR
INFORME DE LABORATORIO

CONTENIDO DEL INFORME DE LABORATORIO

Asignatura: Cintica NOTA

Nmero de prctica: 10
Fecha de realizacin: 06/07/2017 Fecha de entrega: 13/07/2017
Integrantes / Grupo N: 3 Castillo Johanna, Duche Ximena, Pichucho Viviana, Requelme Bryan.

1. TTULO: Determinacin del calor especifico de jugo de frutas.

2. OBJETIVOS:
General:

Especficos:

3. FUNDAMENTO TEORICO
El estudio de las propiedades fisicoqumicas de los alimentos permite establecer las
condiciones inicales de materias primas que se usan en la preparacin y desarrollo de
nuevos productos (Reyes, et al, 2007). Los factores a controlar son aquellos que
inducen deterioro y la velocidad con la que se generan; niveles de agua libre, pH,
acidez, presencia de antioxidantes, son parmetros de referencia que se consideran en
las caracterizaciones de frutas, cremogenados y zumos La aplicacin de un tratamiento
trmico a los alimentos es necesaria para:
Reducir la flora microbiana presente en los alimentos
Evitar las alteraciones producidas por los microorganismos no patgenos
Aplicar el grado de calentamiento/enfriamiento adecuado a cada alimento en
cuestin
Los cuatro objetivos principales que se persiguen al aplicar un tratamiento trmico a
un alimento son:
1. Destruir los microorganismos que puedan afectar a la salud del consumidor
2. Destruir los microorganismos que puedan alterar las propiedades del alimento
3. Desactivacin enzimtica
4. Optimizar la retencin de factores de calidad a un coste mnimo

El tratamiento trmico de un alimento depende de:

La resistencia trmica de los microorganismos y enzimas presentes en el

alimento
La carga microbiana inicial que contenga el alimento antes de su procesado
El pH del alimento
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El estado fsico del alimento

Bajo el ttulo de Tratamientos Trmicos se suelen englobar todos los procedimientos que
tienen entre sus fines la destruccin de los microorganismos por el calor. Nos referimos a la
pasteurizacin y a la esterilizacin, cuya finalidad principal es la destruccin microbiana, en
tanto que el escaldado y la coccin, que tambin consiguen una cierta reduccin de la flora
microbiana, tienen como objetivo principal la variacin de la estructura del alimento.

- La pasteurizacin implica la destruccin por el calor de todos los organismos en estado

vegetativo, que podran provocar enfermedades, o la destruccin o reduccin del nmero
de organismos productores de alteraciones en ciertos alimentos, como son los de acidez
elevada (con un pH menor de 4,6). En estos alimentos slo se desarrollan
microorganismos que alteran el alimento, pero no son patgenos para el hombre.
- La esterilizacin supone la destruccin de todos los organismos presentes que puedan ser
contados por una tcnica de recuento o cultivo adecuados y sus esporas, mediante la
aplicacin de calor a temperaturas superiores a 100 C. Sin embargo, los alimentos de
alta acidez (zumos de frutas) no se someten a tratamientos tan intensos, puesto que el
desarrollo de bacterias formadoras de esporas no tiene lugar para esos valores de pH
(Edelflex, 2015).

En el caso de productos vegetales estos efectos nocivos se manifiestan principalmente en

modificaciones de color, consistencia y aroma, por ejemplo, la clorofila desnaturalizada en
presencia de aire sufre una oxidacin que mantiene la coloracin verde, mientras que el
tratamiento al vaco provoca el pardeamiento del color. En legumbres y cereales ricos en
almidn, el tratamiento en medio hmedo provocar un ablandamiento ms o menos intenso.
La aparicin del aroma de numerosos productos vegetales no se debe solamente a la accin
enzimtica, sino tambin a la liberacin de pequeas cantidades de cido sulfhdrico (H2S),
que pueden jugar el papel de potenciador de sabor mientras no se presente en exceso. Dada la
complejidad de la accin de los tratamientos trmicos sobre los alimentos, ser necesaria su
optimizacin de forma que se obtengan en cada caso los resultados buscados (Heat
Exchangers, 2016).

En resumen, un tratamiento trmico debe ajustarse de forma que se consigan los resultados
deseables y se minimicen los indeseables, lo que inevitablemente llevar a elegir unas
condiciones que establezcan un compromiso entre unos y otros y que conduzcan a un resultado
global satisfactorio. No obstante, la prctica habitual se encamina hacia la aplicacin de
temperaturas ms elevadas con la consecuente reduccin en los tiempos de proceso, de forma
que el producto retenga al mximo sus cualidades organolpticas y nutritivas. La
pasteurizacin de tipo HTST tiene un alto grado de aceptacin en la industria alimentaria,
debido a la eficiencia operacional que implica. Adecuadamente operada, estas unidades
permiten obtener elevados volmenes de produccin con un mnimo espacio de proceso. El
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principio de este sistema consiste en las relaciones que se establecen entre las variables de
proceso tiempo-temperatura-presin (Posada, 2011).

4. PROCEDIMIENTO

5. DISCUSION DE RESULTADOS

6. CONCLUSIONES

El
Se
La
En

7. CUESTIONARIO

Conservacin de frutas por mtodos qumicos

Estn basados en la adicin de sustancias que actan modificando qumicamente el
producto, por ejemplo, disminuyendo el pH, entre ellos: salazn, ahumado, adobos y
escabeches y adicin de azcar (mermeladas, confituras, jaleas, compotas, etc)

Antioxidantes. Son sustancias que inhiben procesos de degradacin oxidante, como

el enranciamiento de las sustancias que contienen aceites o grasas, la decoloracin de
frutas y verduras, la oxidacin del alcohol en bebidas de baja graduacin como la
cerveza, etc. Algunos antioxidantes muy utilizados son: los cidos ascrbico (E-300)
y ctrico (E-330), la butil hidroxianisola (E-320), el butil hidroxitolueno (E-321), el
dixido de azufre (E-220) y el sulfito de sodio (E-221).

Salazn: consiste en la adicin de cloruro sdico, sal comn (o por difusin

directamente en la superficie del alimento seco o por la inmersin del alimento en una
solucin salina), que inhibe el crecimiento de los microorganismos, la degradacin de
los sistemas enzimticos y, por tanto, la velocidad de las reacciones qumicas. El
alimento obtenido tiene modificaciones de color, sabor, aroma y consistencia. Se
utiliza en quesos, carnes y algunas especies de pescados.

Adicin de azcar: cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los

alimentos estn protegidos contra la proliferacin microbiana y aumenta sus
posibilidades de conservacin, este proceso se lleva a cabo en la elaboracin de leche
condensada, mermeladas, frutas escarchadas y compotas.

Curado: es un mtodo de gran tradicin en nuestro pas que utiliza, adems de la sal
comn, sales curantes, nitratos y nitritos potsico y sdico, dichas sustancias deben
estar muy controladas por la legislacin sanitaria para evitar sus efectos adversos, ya
que a partir de ellas se forman nitrosaminas que son cancergenas y pueden constituir
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un problema para la salud, sin embargo, el uso de estas sustancias es necesario porque
impide el crecimiento del Clostridium botulinium, un peligroso microorganismo,
adems de que sirve para estabilizar el color rojo, sonrosado de las carnes.

Ahumado: es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustin de

materias con bajo contenido en resinas o aromas de humo. El humo acta como
esterilizante y antioxidante y confiere un aroma y sabor peculiar al alimento tratado
por este mtodo muy del gusto del consumidor. Este procedimiento suele aplicarse
tanto en carnes como en pescados. No debe abusarse del consumo de alimentos
tratados por este mtodo porque genera sustancias carcingenas.

Acidificacin: es un mtodo basado en la reduccin del pH del alimento que impide

el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo aadiendo al alimento sustancias
cidas como el vinagre.

Fermentacin: Este proceso se aprovecha de los propios microorganismos presentes

en la materia prima. Permite la conservacin de alimentos, mejora la calidad
nutricional y aumenta las cualidades organolpticas de los alimentos. Ejemplos: los
productos lcteos como el yogurt y el queso, productos crnicos como los embutidos,
bollera y pastelera; verduras fermentadas como el chucrut o las aceitunas). Las
bebidas alcohlicas, el cacao, caf y el t.

Mediante aditivos de origen industrial: Los aditivos alimentarios se diferencian de

otros componentes de los alimentos, en que se aaden voluntariamente, no pretenden
enriquecer el alimento en nutrientes y, solamente, se utilizan para mejorar alguno de
los aspectos del alimento, como son el tiempo de conservacin, la mejora del sabor,
del color, de la textura, etc. (Chico, 2016).

Conservacin de frutas por mtodos trmicos

Las fresas pueden ser procesadas y transformadas en frutas congeladas/desecadas para

usar en cereales, o pueden ser cocinadas para hacer mermelada. Los alimentos siempre
son ms frescos y de ptima calidad en el momento de su cosecha o matanza. Para
mantener esta calidad en los alimentos que se van a consumir despus, se los puede
conservar con fro, calor, conservantes qumicos o una combinacin de estos mtodos.
Entre ellos:

Refrigeracin Los alimentos potencialmente peligrosos, aqullos con un pH mayor

que 4.6 y una actividad del agua mayor que 0.85, deben ser mantenidos por debajo
de 40F. Los alimentos que no se pueden desecar o enlatar, o que necesitan
mantenerse frescos tambin se pueden conservar por refrigeracin, por ejemplo las
frutas y verduras perecederas, carnes y aves, queso, yogur, salsa sin cocinar y leche
de soya. Estos productos tienen una vida limitada en los anaqueles porque la
refrigeracin solo demora el crecimiento de bacterias pero no lo impide. El manejo
inadecuado durante el envo y por parte del consumidor puede aumentar el
crecimiento de bacterias y debe tenerse en cuenta al momento de determinar la vida
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en los anaqueles. Adems, estos productos tienen un mayor costo de envo y

almacenaje debido a la necesidad de mantenerlos refrigerados debidamente. No
obstante, estos productos son muy atractivos para los consumidores porque son
frescos y convenientes.

Congelacin: La congelacin se puede usar para conservar una gran cantidad de

productos alimenticios. La comida congelada comercialmente se guarda a entre -
10F y 20F. La congelacin detiene el crecimiento de bacterias, pero no elimina
las bacterias. Si se lo procesa con cuidado, un alimento congelado mantendr la
calidad de su color, textura y sabor por mucho tiempo. a. Adems, perciben a las
frutas y verduras congeladas como ms frescas que las enlatadas. Al igual que con
la refrigeracin, los alimentos congelados comercialmente tienen la desventaja de
mayores costos de distribucin y almacenamiento, adems del costo de energa para
congelar inicialmente el producto.

Secado: Los alimentos deshidratados tienen una vida de anaquel ms larga debido
a que la extraccin de humedad reduce la actividad del agua a menos de 0.50 para
que los organismos dainos no puedan crecer. Las frutas y verduras se pueden
desecar y vender as, o usar en otros productos secos que tienen larga vida, tales
como cereales o barras de cereal. El secado tradicional usa calor, aire y tiempo en
varios procesos que permiten extraer la humedad hasta el nivel deseado. El
congelado-secado es una forma de deshidratacin en la que el producto se congela
y se le extrae el agua en forma de vapor.

Pasteurizacin La pasteurizacin usa un tratamiento de calor por un tiempo corto

para destruir los microorganismos dainos que pueden estar en la comida sin afectar
negativamente el sabor ni el color de sta. Se aplica este proceso para asegurar que
el alimento tratado es seguro para el consumo humano. La pasteurizacin es la
forma ms comn usada en lquidos como leche y jugos

Acidificacin (Alimentos acidificados) Aadir cido a un producto con un pH

inicial mayor de 4.6 a fin de que baje a menos de ese nmero se llama acidificacin.
Esto resulta en un alimento acidificado. Las frutas y vegetales bajos en cido
(aquellos con un pH superior a 4.6) generalmente son conservadas por
acidificacin. Las frutas y verduras acidificadas (a las que a veces se llama
encurtidos o en vinagre) pueden ser fermentadas o no fermentadas.
Fermentados son aquellos productos con un pH inicial superior a 4.6, que son
colocados en salmuera (una solucin de agua y sal), en la que las bacterias
(naturales o cultivadas y agregadas) convierten a los carbohidratos en cido. Esto
acidifica el producto y lo hace estable en los anaqueles sin necesidad de
refrigeracin (Clayton, 2006).

Escaldado. Este tratamiento, que usa temperaturas inferiores a los 100C, se aplica
para destruir la actividad enzimtica de frutas y verduras. Se suele emplear para
fijar el color de las hortalizas o disminuir su volumen antes de congelar. El
escaldado tambin reduce el nmero de microorganismos contaminantes, sobre
todo mohos, levaduras y formas bacterianas vegetativas y, por tanto, desempea
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un efecto conservador. Suele utilizarse como tratamiento previo a otras

operaciones como la congelacin o el secado. El escaldado puede hacerse con agua,
vapor o microondas (Chavarras, 2013).

Conduccin y conveccin de calor en conservas

La consistencia del producto, el llenado del envase, y la proporcin entre slido y

lquido tambin influyen en el resultado final del valor del coeficiente global de
transmisin de calor (U) as como en el coeficiente de pelcula (h). (Rao y
Anantheswaran, 1988). Estos efectos han sido ampliamente estudiados a lo largo de la
historia. Segn reportan Sablani y Ramaswamy (1998), la viscosidad afecta sobre todo
al valor de U, disminuyendo conforme la viscosidad es mayor. Meng y Ramaswamy
(2006), realizaron un estudio en el que observaron el movimiento de las partculas
durante la agitacin. Conforme la viscosidad del producto era mayor, el movimiento
de las partculas se volva ms lento, la mezcla entre ellas era menor, el movimiento
era dbil, la rotacin estaba restringida y el flujo del fluido estaba confinado a la regin
prxima a la pared del recipiente. Esto provoca una penetracin de calor ms lenta
debido a que la transmisin de calor se produce principalmente por conduccin al no
existir corrientes de conveccin

Atendiendo a las diferentes propiedades reolgicas de los alimentos y a como se

produce en ellos la penetracin de calor, Olson y Jackson (1940) establecieron una
clasificacin de los diferentes grupos de productos. As se distinguen:
Productos lquidos que se calientan rpidamente debido a la conveccin interna.

Productos lquidos que contienen partculas slidas en suspensin. La porcin

lquida se calienta rpidamente por conveccin, y de ah se transfiere el calor por
conduccin al interior del producto.

Productos slidos que contienen lquidos de gobierno viscosos. Dependiendo de

la formulacin, empezar a calentarse por conveccin y una vez se produzca la
gelatinizacin del almidn, por conduccin. Estos productos presentan una curva
de penetracin de calor con dos ratios de calentamiento diferentes, y a la curva se
le denomina broken-heating.

Existen otros a los que les ocurre el caso contrario. Comienzan calentndose por
conduccin, pero debido a sus propiedades reolgicas acaban calentndose por
conveccin. Se produce la misma curva que en el caso anterior.

Productos que se calientan por conduccin como alimentos muy viscosos, o

slidos sin lquido de gobierno.

Productos que se calientan por conduccin pero que tienen lquidos de gobierno
con una difusividad trmica menor que el agua como el aceite.
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Productos que estn envasados al vaco y que contienen el suficiente volumen de

lquido de gobierno para producir vapor y que as se calienten.

Producto lquido que se calienta por conveccin: sopa. El producto es elaborado

en las cocinas de la planta piloto atendiendo a una receta estndar. La porcin
lquida se elabora con agua y una pastilla de caldo de pollo. Los fideos de trigo se
incorporan al envase asegurndonos de que el peso es el mismo en todos los ensayos
y posteriormente se adiciona la porcin lquida. Los fideos quedan en el fondo del
recipiente.

Producto muy viscoso cuyo calentamiento se produce por conduccin: salsa

carbonara. El producto se calienta previamente a su introduccin al envase porque
se almacena en refrigeracin. Sus ingredientes son agua, nata, bacon (5%) (panceta
de cerdo, agua, sal, azcar, estabilizador: e-451i, antioxidante: e-316, conservador:
e-250, aroma de humo natural y especias), cebolla, aceite de oliva (3%), almidn
modificado de maz, sal, estabilizantes: e-472e y e-415, aromas y pimienta blanca.
Est compuesta principalmente por agua, grasa presente en un 8%, hidratos de
carbono 3,1% y protenas 1,7%.

Estas dos formas de calentamiento sufren variaciones segn las propiedades trmicas
y reolgicas del producto resultando en otras formas de penetracin de calor. El
guisante, la sopa y el maz ambos se calientan por conveccin, pero no se generan las
mismas corrientes en todos, debido a la diferencia en la proporcin de lquido de
gobierno, as como en el tamao de las partculas, aspecto que queda reflejado en la
obtencin de F0. La alubia, que segn el resultado estadstico tambin se calienta por
conveccin, presenta unos valores de F0 superiores a sus semejantes, factor que indica
una variacin en la penetracin de calor. En el caso de los calentados por conduccin
la alcachofa alcanza valores de letalidad mayores que la salsa carbonara debido a que
presenta una viscosidad menor (Urtasun, 2016).

Punto crtico en una conserva

Punto crtico de control (PCC). Un punto, una fase, o un procedimiento en el cual

puede ejercerse control y prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables un riesgo o
peligro referido a la seguridad o inocuidad del alimento. En determinados procesos de
fabricacin, despus del escaldado puede producirse una retencin prolongada del
producto, en funcin del producto y del sistema de fabricacin empleado. Esta
operacin tiene especial inters en productos vegetales de baja acidez (pH>4,6); se
considera un punto crtico en el caso anteriormente indicado (Instituto Interamericano
de Cooperacin para la Agricultura (IICA)).

8. BIBLIOGRAFIA CONSULTADA

Chavarras, M. (16 de octubre de 2013). Conservar alimentos mediante calor. Obtenido de

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-
tecnologia/2013/10/16/218321.php
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Chico, S. (03 de marzo de 2016). Mtodos qumicos de conservacin de los alimentos.

Obtenido de https://www.trucosnaturales.com/metodos-quimicos-de-conservacion-
de-los-alimentos/
Clayton, K. (13 de julio de 2006). Mtodos para la conservacin. Obtenido de
https://www.extension.purdue.edu/extmedia/FS/FS-15-S-W.pdf
Edelflex. (2015). Tratamiento trmico en la industria alimenticia. Obtenido de
http://www.edelflex.com/articulo/tratamiento-termico-en-la-industria-alimenticia
Heat Exchangers. (17 de Agosto de 2016). Tratamiento trmico en la industria alimentaria.
Obtenido de https://www.hrs-heatexchangers.com/es/recursos/tratamiento-termico-
en-la-industria-alimentaria/
Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura (IICA). (s.f.). INDUSTRIA DE
CONSERVAS VEGETALES. Obtenido de
http://bscw.rediris.es/pub/bscw.cgi/d311108/002.pdf
Posada, A. (2011). Cintica Qumica. UPIICSA.
Urtasun, A. (junio de 2016). OPTIMIZACIN DEL TRATAMIENTO TRMICO EN
AUTOCLAVE PARA CONSERVAS ESTERILIZADAS. Obtenido de
https://academica-
e.unavarra.es/bitstream/handle/2454/22333/Urtasun%20Pascual%20Ainara_TFG.pdf
?sequence=1&isAllowed=y
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9. ANEXOS

Fig.1 licuado de los Fig.2 Determinacin

tomates del peso del jugo

Fig.3 Toma de la Fig.4 Eliminacin de

temperatura exceso de espuma.