UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE

GROHOMANN
Facultad De Ciencias Agropecuarias
Escuela de Ingeniera En Industrias
Alimentarias

DETERMINACIONES
REFRACTOMETRICAS

PROFESOR: Dr. Miguel A. Larrea Cspedes

ALUMNO: Daysi Navarro Chambilla

CDIGO: 2012 - 36923

TACNA PERU
2016
I. FUNDAMENTO TEORICO

Cuando un rayo de luz pasa de un medio a otro, el rayo sufre un cambio

en su direccin, es decir este es desviado o refractado. El ngulo que
forma el rayo incidencia, i, mientras que Angulo entre la perpendicular y
el rayo refractado se le denomina ndice de refraccin, n. Esta relacin es
siempre, una cantidad constante para dos medidas dadas, bajo
condiciones de lu< de la misma longitud de onda y a la misma
temperatura de lectura.

sen i velocidad rayo en medio 1

n= =
sen r velocidad rayo en medio 2

Con el objeto de expresar los datos del ndice de refraccin de forma que
permita hacer comparaciones entre las lecturas, se ha procedido a
estandarizar los valores de los factores que afecten y se le representa en
la siguiente forma.

II. MATERIALES Y EQUIPOS

1. MATERIALES

- Refractmetro Abbe: de mesa y manual

- Termmetro
- Embudo de 60ml
- Vasos de 50ml
- Baguetas
- Cocina
- Probeta
- Centrifuga y tubos de centrifugacin
- Tela de algodn (de sacos de harina)
- Alcohol

2. MUESTRAS

- Pulpa de ctchup de tomate

- Aceite comestible
- Jugo de naranja
- Jugo de mango
- Vino seco
- Vino semi-seco
III. PROCEDIMIENTO

III.1. Chequear el instrumento con el agua destilada y el ndice de

refraccin debe ser 1.3330 a 20C y 1.3328 a 22C.

III.2. Limpiar cuidadosamente el prisma, colocar una gota de sustancia

problema debe ser lo suficiente transparente para que deje pasar
la luz y debe tener la temperatura de 20C ss. Si la temperatura es
diferente, debe hacerse correcciones al ndice de refraccin de
acuerdo a tablas para los productos especificados.

III.3. Preparacin de la muestra.

Pulpa y ctchup de tomate:

Los slidos totales en tomate, pueden ser determinados a

partir de secado en estufa al vaco a 70C, en estufa a presin
atmosfrica a 100-150C o calculados a partir de la gravedad
especifica o ndice de refraccin del filtrado, para lo cual se
pueden establecer ecuaciones segn los rangos de contenido
en slidos totales por ejemplo BERGERRET establece la
frmula para determinar el %ST mediante el uso del
refractmetro.

ST ( 12 )=4+691 ( IR1.3382 ) +1.029(IR1.3382)2

Filtracin: utilizan un embudo y telas de algodn (de sacos de

harina) limpias secas de aprox. 24cm colocar la tela en un
soporte, luego sobre ella la muestra y recibir el filtrado en un
vaso de pp. En vez de filtrar se puede centrifugar la muestra y
utilizar el sobrenadante.

Tomar unas gotas y hacer la lectura con los refractmetros (de

masa y manual). Si la lectura se ha realizado a una
temperatura diferente a 20C hacer las correcciones
aadiendo 0.0001 a la lectura por cada 1C sobre 20C o
sustrayendo dicha cantidad por cada 1C debajo de 20C.
Si se ha aadido sal a las muestras, se debe conocer la
cantidad para hacer las correcciones; sustrayendo 0.0001 a la
lectura cuando la sal aadida esta en el rango de 0.4 a 1.0%
0.0002 para el rango de 1.0 a 1.4% y 0.0003 para el rango de
1.4 a 2.0%.

Finalmente expresar los resultados segn la escala del

aparato y por medio de las ecuaciones o tablas determinar el
 contenido de salidos totales de acuerdo a las siguientes
ecuaciones:

Para rango de slidos de 4 a 19.5%

ST =701.51 ( IR1.3000 )22.378

Para rango de slidos de 19.5% a 35%

ST =577.72 ( IR1.3000 )14.977

Jugo de naranja

Realizar las lecturas segn la metodologa anterior y expresar

los resultados como IR y tambin como slidos solubles (S.S.).
Discutir y fundamentar los resultados

Muestra I.R. S.S. S.T. Manual

Jugo de 1.3535 13.6 15.1527 9

Naranja

Soluciones salinas

Determinar los ndices de refraccin y los % de concentracin

de las soluciones salinas, con el empleo de la tcnica
indicada.

Muestra I.R. S.S. S.T. Manual

A 3% 1.336 29 5.82 3
B 10% 1.343 9 9.86 7
C 20% 1.349 16.9 13.33 10.5
D 30% 1.355 20 16.79 14.5

Con el empleo del refractmetro manual y de mesa determinar el %

de slidos solubles y el ndice de refraccin de cada solucin.
Con las ecuaciones indicadas anteriormente, calcular el % de slidos
totales correspondientes a cada solucin.
Confeccionar en papel milimetrado una curva % de slidos solubles
vs. IR.
 1.36

1.36

1.35

1.35

1.34

1.34

1.33

1.33
0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35%

Soluciones de sacarosa

ndice de refraccin para soluciones de sacarosa a 20C

Muestra I.R. S.S. S.T. Manual

A 5% 1.3391 11 5.05 4
B 15% 1.3445 11.5 8.84 8
C 20% 1.3490 16.5 11.99 11.5
D 30% 1.3541 20.5 15.57 15
 1.36

1.36

1.35

1.35

1.34

1.34

1.33
0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35%

IV. RESULTADOS

Jugo de Naranja

I.R. = 1.3535

ST =701.51 ( I . R .1.3000 ) 22.378

ST =701.51 ( 1.35351.3000 )22.378
ST =15.152785

Soluciones Salinas

Muestra I.R. S.S.

A 3% 1.336 29
B 10% 1.343 9
C 20% 1.349 17
D 30% 1.355 20
 ST =577.72 ( IR1.3000 )14.977
ST =577.72 ( 1.33601.3000 )14.977
ST ( A)=5 . 82092
ST =701.51 ( IR1.3000 )22.378
ST =701.51 ( 1.34301.3000 )22.378
ST (B)=9 . 86496

ST =701.51 ( IR1.3000 )22.378

ST =701.51 ( 1.34901.3000 )22.378
ST (C)=13 .33128

ST =577.72 ( IR1.3000 )14.977

ST =577.72 ( 1.35501.3000 )14.977
ST (D)=16 . 7976

Soluciones de Sacarosa

Muestra I.R. S.S.

A 5% 1.3391 11
B 15% 1.3445 11.5
C 20% 1.3490 16.5
D 30% 1.3541 20.5

ST =701.51 ( IR1.3000 )22.378

ST =701.51 ( 1.33911.3000 ) 22.378
ST ( A)=5 . 05065

ST =701.51 ( IR1.3000 )22.378

ST =701.51 ( 1.34451.3000 )22.378
ST (B)=8 . 83875

ST =701.51 ( IR1.3000 )22.378

ST =701.51 ( 1.34901.3000 )22.378
ST (C)=11 . 9955

ST =577.72 ( IR1.3000 )14.977

ST =577.72 ( 1.35411.3000 ) 14.977
ST (D)=15 . 57315
V. DISCUSIONES

Hay diferentes factores que afectan la determinacin de los IR y de los

BRIX de los alimentos, como sabemos que la temperatura es un factor
muy importante que afecta en la determinacin de los resultados, debido a
que siempre acta como un factor delante y hace que la muestra aparezca
ms grande y por ende su concentracin aparezca menor, de eso podemos
deducir que a mayor temperatura, menor IR, y lo mismo podemos con la
determinacin de los BRIX porque este factor camufla la concentracin:
La concentracin es otro factor muy importante, porque a mayor
concentracin, mayor IR.
Segn la teora, el ndice de refraccin aumenta con la presin debido al
aumento de la densidad. Entonces la muestra analizada en la prctica
(jugo de pulpa) va a tener casi el mismo valor de BRIX, solo debido a la
variacin de la temperatura, ya que puede variar solo si la muestra es
sometida a otro tipo de presin.
Como sabemos que los refractmetro necesitan de la luz para determinar
los IR. Por lo cual durante el uso del refractmetro es importante poner al
equipo en una fuente de luz para que facilite su trabajo.
El ndice de refraccin es un numero, entre 13000 y 17000 para la mayora
de los compuestos Sobretodo liquidos, y se determina normalmente a la
presicion de cinco digitos. Puesto que el ndice de refraccin epende de la
temperatura de la muestra y de la longitud de onda de la luz utilizada. En
los resultados de la prctica ocurri lo mismo. Ya obtuvimos un valor
promedio a 20 C de IR =1.3490lo cual est dentro del rango

VI. CONCLUSIONES

Logramos conocer los fundamentos del uso de los instrumentos y sus

aplicaciones en la determinacin del I.R. como un mtodo de anlisis en
los alimentos.
Este conocimiento nos permitir determinar el contenido de slidos
solubles, obtener aproximaciones de slidos totales.

VII. BIBLIOGRAFA

Jacobs Chemical Analysis if fiid and Producto ed. Zth

Lees, R. Manual de Anlisis de Alimentos. Ed. Acriba Zaragoza-

Espaa.