Universidad Nacional de

Agricultura
Tecnologa Alimentaria

EVALUACION SENSORIAL DE
ALIMENTOS
Rosa Arelys Betancourth MSc.
Septiembre 2016
 Universidad Nacional de Agricultura
Tecnologa Alimentaria
Aspectos fisiolgicos y psicolgicos de la
Evaluacin Sensorial:
Aceptabilidad Vs preferencia
Estmulo vs. Sensacin vs. Percepcin
Conceptos bsicos

Rosa Arelys Betancourth MSc.

III perodo 2016

Aplicaciones de la
evaluacin sensorial?

Discriminacin?
PREFERENCIA
EXPRESION DE ALTO NIVEL DE AGRADO.

ESCOGENCIA DE UN PRODUCTO EN RELACION A

OTROS.

EXPRESION PSICOLOGICA CONTINUA DE

AFECTIVIDAD ENTRE SATISFACCION E
INSATISFACCION O ENTRE AGRADABLE Y
DESAGRADABLE.
 CONDICIONES DE PREFERENCIAS

El hombre, desde siempre, ha establecido su propio sistema

de preferencias a partir de elementos de su ambiente
propio, incluyendo su alimentacin.

Tradiciones y hbitos de consumo condicionan las

preferencias alimentarias en funcin de razones
geogrficas, sociales, econmicas y tnicas ante diversos
alimentos y tratamientos culinarios.

(Pertz, G.A., S. Caldern y L. Miranda 1991. La Evaluacin Sensorial como

Herramienta en al Gestin de Calidad en la Industria Alimentaria. OEA/GTZ,
Washington)
ACEPTACION

ACTITUD POSITIVA HACIA UN PRODUCTO O UN

HECHO.
COMPRA, CONSUMO O UTILIZACION DE ALGO.
PUEDE MEDIRSE POR UNA DETERMINACION DE
PREFERENCIA O AGRADO.
AMBAS SE CORRELACIONAN PERO NO SON
SINONIMOS
La aceptacin de un alimento
vara con el estndar de vida y
nivel cultural.

La preferencia en cambio,
involucra una seleccin al elegir.
Est influenciada por prejuicios,
principios religiosos, modas,
calidad, etc.
 DIFERENCIA
DETECCION DE DIFERENTES NIVELES DE INTENSIDAD
EN UNO O VARIOS ESTIMULOS EN MUESTRAS DE
PRUEBA.

DIFERENCIA SIGNIFICATIVA ES UN CALCULO

PROBABILISTICO DE CERTEZA EN LA ACEPTACION
DE LA EXISTENCIA DE UNA DIFERENCIA EN
INTENSIDAD EN UNO O VARIOS ESTIMULOS EN
ESPECIMENES DE MUESTRA A PARTIR DE LAS
RESPUESTAS DE UN CIERTO NUMERO DETECTORES.
Percepcin?
 Percepcin
La percepcin puede ser descrita como la forma en la
que vemos el mundo que nos rodea.

Dos personas pueden estar sometidas a estmulos

aparentemente idnticos, bajo las mismas condiciones,
pero la forma como los reconocen, seleccionan,
organizan e interpretan es un proceso individual basado
en las propias necesidades de la persona, su
motivacin, sus valores, su aprendizaje y sus
expectativas.

(Schiffman L y L Lazar 1991, Comportamiento del Consumidor. 3a. Ed., Prentice

Hall Hispanoamericana. Mxico.)
La percepcin de los
atributos sensoriales de un
alimento se conforma a partir
de las sensaciones
generadas por los estmulos
que afectan los sentidos: el
olfato, el gusto, la vista , el
odo y el tacto.

(Pertz, G.A. 1996. La Evaluacin

Sensorial : Un Enfoque Practico. 1a.
Edicin. CENICA, Managua)
El campo de percepcin se refiere
a cuatro gustos bsicos (cido,
amargo, salado y dulce). Estos
cuatro gustos originan toda la
gama de gustos conocida, por
interaccin mutua de dos o ms
de ellos, produciendo
reforzamiento o enmascaramiento.
PERCEPCION
PERCEPCIN
Ejemplo
Estimulo Cualquier agente capaz
de excitar a un receptor.
Percepciones, aceptacin y rechazo

La interrelacin entre las percepciones por los

distintos sentidos, genera en el ser humano una
imagen caracterstica para cada alimento y
establece a su vez una conceptualizacin
afectiva en el mismo, determinando una
posicin del alimento dentro de los extremos de
aceptacin o rechazo dentro de una escala
afectiva particular de cada ser humano.

(Torricella R., E. Zamora y H. Pulido. 1989 Evaluacin Sensorial en la

Industria Alimentaria. IIIA, Ciudad de La Habana)
Medicin de estmulos, sensaciones y
percepciones
La sensacin compleja resultante de la
interaccin de nuestros sentidos es
empleada para medir la calidad en los
programas de control de calidad y
desarrollo de productos alimenticios.

(Larmond E., 1977, Laboratory Methods for Sensory Evaluation of Food. Agriculture Canada, publication No. 1637.
Ottawa)
Recepcin de estmulos
El hombre esta naturalmente equipado con una
dotacin de sensores que se encargan de recibir y
transmitir los estmulos exteriores correspondientes.

Las sensaciones experimentadas varan con la calidad

de los receptores sensoriales de cada individuo y con la
cantidad y la calidad de los estmulos a los que esta
expuesto en su medio normal y en ocasiones
eventuales.
(Pertz, G.A. 1996. La Evaluacin Sensorial : Un Enfoque Practico. 1a. Edicin. CENICA, Managua)
Percepcin
subliminal
 Estmulos
Un estmulo es un activador qumico o fsico que causa una
respuesta en el receptor de alguno de nuestros sentidos.
Tipos de estmulos:
Trmicos
Fticos
Acsticos
Qumicos
Mecnicos

(Torricella R., E. Zamora y H. Pulido. 1989 Evaluacin Sensorial en la Industria Alimentaria. IIIA, Ciudad de La Habana)
 Estmulos

Estmulos visuales: color, forma, brillo

del alimento.

Estmulos tctiles percibidos con

la superficie de los dedos y el
epitelio bucal caractersticas
rugosas, suaves, speras,
lquidos, geles, jugosos, fibroso,
grumoso, harinoso, grasosos, etc.
Estmulos olorosos
percibidos por el
epitelio olfativo:
aromtico, fetdico,
cido
Liria, M. (2007) Gua para la evaluacin sensorial de
alimentos, Lima Per
Estmulos auditivos: crujientes,
burbujeante

Estmulos gustativos: percibidos por las

papilas gustativas: dulce, salado, amargo,
cido.
Liria, M. (2007) Gua para la evaluacin sensorial de alimentos, Lima Per
Esquema del proceso de percepcin de las
caractersticas organolpticas de los alimentos
Percepciones hondureas
Percepciones
hondureas
Percepciones
hondureas
Percepciones
hondureas
Percepciones
hondureas
Percepciones
hondureas
 Panel de evaluacin sensorial

Grupo de seres humanos (observadores, sujetos,

jueces) que conforman una poblacin de prueba
que ha sido especialmente seleccionada o
designada de alguna manera, la cual puede ser
entrenada, tener conocimientos o habilidades
particulares o sencillamente estar disponible o
predesignada.

(Gua de Evaluacin Sensorial del Instituto de Tecnlogos de Alimentos de

Estados Unidos, Fd. Technol. Vol. 18, No. 8, august. )
 Aplicaciones de la Evaluacin
Sensorial en la industria alimentaria
Generalmente los productos
nuevos son imitaciones o
variaciones de un producto ya
existente.
Se necesita informacin sobre
calidad sensorial y la
aceptabilidad de prototipos ya
existentes.

DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS

Aplicaciones de la Evaluacin
Sensorial en la industria alimentaria

La duplicacin de un
producto de la
competencia
Verificar que no hay
diferencia entre el producto
experimental desarrollado el
prototipo o muestra.
Comparacin de productos
Aplicaciones de la Evaluacin
Sensorial en la industria alimentaria
Se realiza para mantener o
mejorar un producto

Cambio en el proceso
 Aplicaciones de la Evaluacin
Sensorial en la industria alimentaria
Se puede determinar si el
producto experimental es
diferente al control.
Si los productos difieren, debe
establecerse si el producto
experimental es mas aceptado
que el control.

Mejoramiento de productos
 Aplicaciones de la Evaluacin
Sensorial en la industria alimentaria
Control en el proceso de
fabricacin
Control del producto
Control de mercados

Control de calidad
 Aplicaciones de la Evaluacin
Sensorial en la industria alimentaria
El cambio de un
ingrediente por la
razn que fuese
necesaria

Cambios de ingredientes
Aplicaciones de la Evaluacin
Sensorial en la industria alimentaria
La estabilidad del producto
durante el transporte,
almacenamiento y expendio.
Durante el almacenamiento en
el hogar del consumidor, es
esencial satisfacer las
expectativas del consumidor.

Vida de estante
Conceptos bsicos
 Astringente
Describe un producto que causa contraccin,
estiramiento y fruncimiento en la piel o la superficie
de la mucosa de la boca y crea una sensacin de
sequedad en la boca.
Ejemplo: Te fuerte, vino rojo seco
 Spido:
Describe un producto que tiene
sabor.
Regusto?
Olor: Sensaciones percibidas por el rgano olfativo

Aroma: Sensacin de olor con una connotacin

placentera que se percibe por va nasal directa o
indirecta por va retronasal.

Fragancia: Olor de un perfume o cosmtico

Repaso

Diferencia entre aceptacin y preferencia

Diferencia significativa
Estimulo, sensacin y percepcin
Tipos de estmulos
Aplicaciones de la evaluacin sensorial
Astringente
Spido
Regusto
Aroma