I.

INTRODUCCION

La peroxidacin lipdica o lipoperoxidacin hace referencia a la

degradacin oxidativa de los lpidos. Es el proceso a travs del cual los radicales
libres capturan electrones de los lpidos en las membranas celulares. Este proceso
es iniciado por un mecanismo de reaccin en cadena de un radical libre. En la
mayora de los casos afecta los cidos grasos poliinsaturados, debido a que
contienen mltiples dobles enlaces entre los cuales se encuentran los
grupos metileno (-CH2-) que poseen hidrgenos particularmente reactivos. Al
igual que cualquier reaccin con radicales, esta consiste en tres pasos
fundamentales: iniciacin, propagacin y terminacin.
El ndice de perxidos mide el estado de oxidacin inicial de un aceite, se expresa
en miliequivalentes de oxgeno activo por kilo de grasa. Los perxidos o
compuestos de oxidacin inicial, se originan si la aceituna se maltrata, si el aceite
no se protege de la luz y el calor, o no se guarda en envases adecuados, como
consecuencia de ello, a mayor ndice de perxidos menor ser la capacidad
antioxidante de un aceite.
La oxidacin de los lpidos es la segunda causa de deterioro de los alimentos,
despues de la accin de los microrganismos. Tiene como consecuencias las
alteraciones en el aroma y sabor (enranciamiento), en el color, la prdida de
determinados nutrientes y la formacin de substancias potencialmente nocivas.

La forma principal de oxidacin de los lpdos es mediante una reaccin de

propagacin en cadena de radicales libres, en la que a partir de cidos grasos
(libres o fromando parte de lpidos mas complejos) y oxgeno se van formando
hidroperxidos.

ROO + R1H -- ROOH + R1

R1 + O2 -- R1OO

R1OO + R2H -- R1OOH + R2

R2 + O2 -- R2OO

R2OO + R3H -- R2OOH + R3

Y as sucesivamente. De modo que la reaccin se propaga indefinidamente,

formando hidroperxidos, mientras que de oxgeno y cidos grasos oxidables.

En una reaccin global mediada por radicales libres pueden producirse tambin
otras reacciones individuales:
 Reacciones de terminacin:

R1+ R2 -- R1- R2

Formacin de nuevas cadenas:

ROOH -- RO

Las reacciones de terminacin cortaran la oxidacin, pero no son relevantes en

este caso, dado que la vida de los radicales libres de cidos grasos y de sus
hidroperxidos es muy corta, y su concentracin extremadamente baja, por lo que
es extremadamente improbable que dos radicales se encuentren y puedan
reaccionar, en lugar de hacerlo con otras molculas de cidos grasos. Las
reacciones de formacin de nuevas cadenas aceleraran la velocidad de la reaccin
global, y son muy importantes, dado que se producen con facilidad en presencia de
determinados metales.

II. OBETIVOS

Determinar la extensin de rancidez oxidativa de dos muestras de aceite

comestible.

III. MATERIAL Y METODOS

1. MATERIALES

Matraces Erlenmeyer
Pipetas
Cloroformo p.a.
cido actico Glacial 38%
Solucin saturada de yoduro de potasio 20%
Tiosulfato de sodio 0,01 N
Almidn al 1%
2. METODOS

PRUEBA 1 (AGUA)
agregar 10 ml de agua a un matraz
5 ml de cloroformo
cido actico glasear
sal iodada
5 minutos a oscuridad
tiosulfato de sodio

PRUEBA 2 (ACEITE)
Un chorrito de aceite en un matraz
10 ml de cloroformo
cido actico glasear
1ml de iodo
Almidn 1 ml
Tiosulfato de sodio

PRUEBA 3 (MANTEQUILLA)
Agregar un poco de mantequilla a un matraz
Cloroformo 10 ml
cido actico glasear un chorro
Lugol (iodo) 1 ml
Almidn 1 ml
Tiosulfato de sodio
IV. RESULTADOS

PRUEBA 1 (AGUA)
Se agreg 10 ml de agua a un matraz y luego 5 ml de cloroformo,
formndose una burbuja en el centro por ser apolar; luego se le agreg
cido actico glasear y se form ms burbujas teniendo un olor fuerte;
tambin se le agrego sal iodada formndose grumos de color rojo y la
burbuja se torn de color rosa, despus se puso 5 minutos a oscuridad
pero no ocurri cambio alguno por ser agua, luego se le aclaro
agregndosele tiosulfato de sodio (volumen del blanco 7ml).

PRUEBA 2 (ACEITE)
Se agreg un chorrito de aceite a un matraz, luego se le agrego 10 ml
de cloroformo (no ocurri cambio alguno), despus se le agreg un
chorrito de cido actico glasear, esto provoco que la masa se expanda
tornndose de un color blanquecino; se le agrego iodo 1 ml, cambiando
a un color mostaza; se le someti a oscuridad por 5 minutos y despus
le agrego almidn 1 ml formndose burbujas (por contener aceite) y
por ltimo se le agreg tiosulfato de sodio hasta aclarar ( volumen 20.1
ml).
 PRUEBA 3 (MANTEQUILLA)
Se agreg un poco de mantequilla a un matraz para luego agregarle 10
ml de cloroformo; luego se le agrego cido actico glasear (un chorro)
y se form una grasa amarillenta (el color predomina por la
mantequilla), luego se le agrego lugol 1 ml y se someti a oscuridad
por 5 minutos; luego se le agrego 1 ml de almidn con esto la muestra
se torn de un color caramelo y por ltimo se le agrego tiosulfato de
sodio (volumen 1.9 ml).

V. DISCUCIONES
En las primeras etapas de la rancidez oxidativa se producen diversos
perxidos que modifican las propiedades sensoriales de la grasa, por lo que
se definen como el nmero de miliequivalentes de yodo que se liberan de
yoduro de potasio por kilogramo de grasa oxidada. Esto ayuda para
determinar el deterioro de productos con grasa en su composicin.
El enranciamiento de las grasas y aceites es un proceso natural por el cual
la composicin de las mismas se altera con el tiempo, lo que provoca, entre
otras cosas, un cambio en las propiedades organolpticas del mismo, es
decir, un cambio en su sabor.

VI. CONCLUSIONES
Se determin la extensin de rancidez de las muestras de aceites
comestible que se analizaron.
En el proceso se modific las propiedades del aceite.
VII. CUSTIONARIO

VIII. WEBGRAFIA

http://www.hannainst.es/blog/determinacion-del-indice-de-peroxidos/
http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/lipidos/oxidacion1.html
http://quimicaparatodosymuchomas.blogspot.pe/2012/12/enranciamiento-
de-las-grasas-indice-de.html