UNIVERSIDAD TCNICA DE COTOPAXI

UNIDAD ACADMICA DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES

CARRERA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

PRCTICA DE BIOQUMICA

TTULO DE LA PRCTICA: Identificacin de Protenas

PROFESOR: Ing. Gabriela Arias

CICLO: Cuarto

IDENTIFICACIN DE PROTENAS EN LOS ALIMENTOS

1. INTRODUCCIN

Las protenas son compuestos qumicos muy complejos que se encuentran en todas las
clulas vivas: en la sangre, en la leche, en los huevos y en toda clase de semillas y plenes.
Hay ciertos elementos qumicos que todas ellas poseen, pero los diversos tipos de protenas
los contienen en diferentes cantidades. En todas se encuentran un alto porcentaje de
nitrgeno, as como de oxgeno, hidrgeno y carbono. En la mayor parte de ellas existe
azufre, y en algunas fsforo y hierro.

Las protenas son sustancias complejas, formadas por la unin de ciertas sustancias ms
simples llamadas aminocidos, que los vegetales sintetizan a partir de los nitratos y las
sales amoniacales del suelo. Los animales herbvoros reciben sus protenas de las plantas; el
hombre puede obtenerlas de las plantas o de los animales, pero las protenas de origen
animal son de mayor valor nutritivo que las vegetales. Esto se debe a que, de los
aminocidos que se conocen, que son veinticuatro, hay nueve que son imprescindibles para
la vida, y es en las protenas animales donde stas se encuentran en mayor cantidad.

Las protenas poseen veinte aminocidos, los cuales se clasifican en:

Glicina, alamina, valina, leucina, isoleucina, fenil, alanina, triptfano, serina, treonina,
tirosina, prolina, hidroxiprolina, metionina, cistena, cistina, lisina, arginina, histidina, cido
asprtico y cido glutmico.

Pueden clasificarse en protenas "simples" y protenas "conjugadas".

Las "simples" o "Holoprotenas" son aquellas que al hidrolizarse producen nicamente

aminocidos, mientras que las "conjugadas" o "Heteroprotenas" son protenas que al
hidrolizarse producen tambin, adems de los aminocidos, otros componentes orgnicos o
inorgnicos. La porcin no proteica de una protena conjugada se denomina "grupo
prosttico".
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2. OBJETIVO
Identificar la presencia de protenas en diversos alimentos por medio de la reaccin
de Biuret, observando la desnaturalizacin de una protena.

3. MATERIALES
Una gradilla para tubos
10 tubos de ensayo
2 goteros
2 pipetas graduadas de 5 10 ml
3 cajas Petri de cristal
1 soporte universal con malla de asbesto
1 mechero
1 vaso de precipitacin de 50 ml
Reactivo biuret
Gelatina, solucin al 1 %
cido clorhdrico, solucin al 1%
Hidrxido de sodio al 3%
Tiras de papel de pH
Agua destilada
3 ml de vinagre
3 ml de jugo de limn
1 huevo crudo
5 g de jamn
5 g de salchicha

4. METODOLOGA

A. EXPERIMENTO A. DETERMINACIN DE PROTENAS EN LOS

ALIMENTOS.
1. Coloca en un tubo de ensayo 3 ml de solucin de grenetina al 1%
2. Agrega 12 gotas del reactivo de biuret
3. Observa el cambio de color que indica la presencia de protenas.
4. Coloca 3 ml de cada muestra de las sustancias que se va a determinar la
presencia de protenas: clara de huevo, papilla de jamn dilua, jugo de limn,
papilla de salchicha dilua y agua.
5. Reporta tus datos con el signo (+) si existe la presencia de protena.

B. EXPERIMENTO B. DESNATURALIZACIN DE UNA PROTENA

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1. Colocar tres tubos de ensayo 2 ml de clara de huevo
2. Al tubo No1 agregar 2 ml de agua
3. Al tuno No 2 agregar 2 ml de solucin de cido clorhdrico al 1%
4. Al tubo No 3 agregar 2 ml de solucin de hidrxido de sodio al 3%
5. Observar los cambios en la clara de huevo
6. Medir el pH en las tres muestras
7. Explica los resultados en trminos de la desnaturalizacin de una protena.

5. RESULTADOS

5.1 EXPERIMENTO A

Anotar los resultados marcando con un signo (+) si se detect presencia de protenas y con
un signo (-) si no hay.

ALIMENTO PROTENA

5.2 EXPERIMENTO B

Reportar los cambios de se presentan en la muestra y el pH

MUESTRA RESULTADO OBSERVADO pH

2 ml de clara de huevo + 2
ml de agua
2 ml de clara de huevo + 2
ml de c. clorhdrico
2 ml de clara de huevo +2
ml de hidrxido de sodio

6. DISCUSIN
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7. CUESTIONARIO

a) Detalle la clasificacin de las protenas de acuerdo con la naturaleza de los

grupos prostticos.
b) Cules son las funciones de las protenas
c) Qu es protena, aminocido, enlace peptdico, enzima y albmina.
d) Qu enlace detecta el reactivo de Biuret

8. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

9. BIBLIOGRAFA