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De
Cocina
Valoracin de las elaboraciones culinarias: Costes, rendimiento y escandallos.
La restauracin es un negocio, y como tal uno de los principales objetivos es la obtencin de beneficios
econmicos.
En la cocina, se emplean gneros procedentes de distintas gamas, lo que indica que requerirn mayor o
menor procesado. Tambin puede implicar mayor o menor cantidad de mano de obra, y todo eso repercutir
en el precio final del producto.
Para ello, debemos ser capaces de saber obtener el rendimiento de los productos que utilizamos en nuestras
elaboraciones, la cantidad de productos que necesitamos para la elaboracin de un plato y saber calcular el
coste del mismo. Estos datos nos permitirn calcular el precio final que podemos cobrarle al cliente, adems
de poder elegir aquellos productos que se ajusten ms a nuestro sistema de produccin, determinando
nuestros estndares de calidad.
Para calcular el rendimiento de la materia prima utilizamos los escandallos. Los escandallos son una
herramienta que nos permite calcular el rendimiento estndar de un producto o de una elaboracin para
determinar el coste de la misma.
La realizacin del escandallo se aplica a todo producto que no se comercializa bajo su forma original de
compra. El producto, al ser sometido a transformaciones, puede tener una serie de desperdicios y mermas
que deben ser tenidas en cuenta; puesto que repercuten en el coste real de la materia prima empleada para
la obtencin de una elaboracin culinaria.
Los escandallos de los productos debemos realizarlos en funcin de la presentacin comercial que vamos a
utilizar y el racionado o porcionado que apliquemos para las distintas elaboraciones. No es lo mismo adquirir
hortalizas, como por ejemplo las acelgas, en bruto, que en 4" Gama, en donde ya vienen limpias y el
rendimiento es del 100%.
Cuando tenemos determinados los rendimientos de los distintos productos que vamos a adquirir, podemos
elaborar con ellos las recetas tipo y, de ah, realizar su escandallo para obtener el coste por racin.
Determinar el precio de venta de un artculo. Cuando se fija el PVP de un artculo hay que tener en
cuenta adems de los productos utilizados la cantidad y calidad del trabajo de cocina, sala, etc., la
inversin realizada, el nivel de costes indirectos,
Conocer la manera en que se realiza en ese centro un determinado plato de manera que se le de al
cliente un producto con unas caractersticas estables independientemente del cocinero que lo realice.
Estandarizar el tiempo de trabajo as como los factores utilizados.
Realizar una previsin de los costes totales de restauracin.
Controlar los costes a travs de un inventario permanente.
Controlar el subsistema de aprovisionamiento de la empresa, ya que conocida la previsin de ventas se
puede determinar la previsin de compras.
Por tanto, un control de la gestin eficiente de los consumos de comida y bebida del departamento de
restauracin deber incorporar, adems del correspondiente escandallo de cada plato o bebida de la carta,
los mecanismos adecuados para comprobar el cumplimiento de los estndares fijados.
CGS DIRECCION DE COCINA MDULO: Gestin de la Produccin en Cocina
d. Coeficiente multiplicador. (relacin del coste por racin SOBRE el precio de lo que pagamos por el gnero
principal = coste por racin en relacin al precio que pagamos por el gnero principal del cual hemos extrado la
pieza a utilizar)
Coste por racin 1,91
= = 0,26
Precio por kilo de la pieza inicial 7,30
Totales 16 94,12
COSTE RACION
Nombre de la Peso de la racin Coeficiente
Preparacin Nmero de Raciones Coste de la racin
(gr) multiplicador
Filetes 0,180 54 1,91 0,26
Carne
Pescado
Verdura
Conserva
Varios
VB.Director de comidas y bebidas Fdo.Jefe de cocina
2. Compramos un trozo de lomo alto para realizar un roastbeef, que pesa 7 kilos y que
pagamos a 12 euros/kilo. Al limpiarlo se produce una merma del 12% que utilizaremos
para carne picada y que valoramos a 6,01euros/kilo. Durante la coccin al horno pierde un
23%. Con estos datos se pide:
a. Rellenar un test de rendimiento.
MERMAS (Peso)
PREELABORACION
Merma (carne picada) = 7 x 12% = 0,84 Kg (840 gr)
Merma (prdidas por coccin)= 7 0,84 = 6,16; luego 6,16 x 23 % = 1,42 Kg (1420 gr)
COCCION
6,16 100%
x 23% X = 1,42 ; luego 6,16 1,42 = 4,74 Kg
MERMAS (Porcentaje)
7 100%
4,74 x X = 67,7 %
Carne
Pescado
Verdura
Conserva
Varios
Coste por racin de elaboracin (roastbeef) = Coste total de la elaboracin = 78,95 = 3,33
N de raciones 23,7
MERMAS (Porcentaje)
5,5 100%
3,654 x X = 66,44 %
b. El nmero de raciones, sabiendo que cada una de ellas pesa, una vez asado, 400 g.
N de raciones = 3,654 Kg / 0,400 = 9,135 = 9 raciones
Carne
Pescado
Verdura
Conserva
Varios
VB.Director de comidas y bebidas Fdo.Jefe de cocina
4. Compramos cuatro lenguados cuyo peso es 1,6 kilos para preparar el plato Filetes de
lenguado Colbert a 15 e/kilo. Al limpiarlos vemos que tiene una merma del 50%. Los
ingredientes para elaborar el plato son: 4 unidades de lenguado limpio; 150 G de harina a
0,60 euros/kilo; 2 huevos a 0,16 euros/unidad; miga de pan ingls 150 G a 1,25
euros/kilo ; aceite 3 dl a 4 euros/litro; mantequilla Ma tre D'hotel por valor 2 euros.
b. Coste por racin de filetes de lenguado antes de su cocinado, sabiendo que cada
una de ellas pesa 200 g.
Nos indica en el enunciado que de esos 800 gr (0,8 Kg), se extraen 4 unidades de lenguado
limpio = 4 filetes (4 raciones). Luego el peso de la racin ser:
800 / 4 = 200 gr. (0,2 Kg)
Coste total de la pieza 24
= = 6 /kg
N de raciones 4
Coste por racin 6
Coeficiente multiplicador = = = 0,4
Precio por kilo inicial 15
Carne
Pescado
Verdura
Conserva
Varios
Cantida Val.:01.06.0
Cdigo Productos Unid. d 2 Val.: Val.:
Articul Preci Preci
o utilizados Precio Coste o Coste o Coste
Lenguado kg 0,8 30 24 aceite 3 dl a 4 euros/litro:
Harina gr 150 0,6 0,09 1 litro ---------------4
Huevos Unid. 2 0,16 0,32 03 litros (3 dl) --- x x = 1,2
27,79(27,8
Coste total )
Coste por racin 6,95
Margen bruto de explotacin
Precio de venta terico
Precio de venta real
Food cost (%) %
Coeficiente (venta/coste) x 100 =
Cantida Val.:01.06.0
Cdigo Productos Unid. d 2 Val.: Val.:
Articul Preci Preci
o utilizados Precio Coste o Coste o Coste
Lenguado kg 0,8 30 24
aceite 3 dl a 4 euros/litro:
Harina gr 150 0,6 0,09 1 litro ---------------4
Huevos Unid. 2 0,16 0,32 03 litros (3 dl) --- x x = 1,2
Miga Pan ingls kg 0,15 1,25 0,187
Aceite litro 0,3 4 1,2
Mantequilla Maitre dHotel gr 2
27,79(27,8
Coste total )
Coste por racin (31%) 6,95
Margen bruto de explotacin
Precio de venta terico (PV)
Precio de venta real
Food cost (%) %
Coeficiente (venta/coste) x 100 =
El enunciado indica que el coste por racin es del 31%; luego el Margen bruto de explotacin (MBE) es del
69%; puesto que MBE = PV CMP (Coste Materia Prima), de lo que deducimos que: CMP (31% ) = MBE PV (100 %)
(Precio de Venta) luego: 31 100 = 69 %
Por tanto, hacemos una regla de tres:
31% 6,95 31% 6,95
PV = 22,45 /kg MBE = 15,47 /kg (= 15,5)
100% PV y 69% MBE
Carne
Pescado
Verdura
Conserva
Varios
VB.Director de comidas y bebidas Fdo.Jefe de cocina
b. El coste por racin sabiendo que cada una pesa 175 gr.
1,15
N de raciones = 0,175 = 6,57 raciones ; si aplicamos la frmula COSTE POR RACION = Coste total Salmn Limpio
N de raciones
Luego; COSTE POR RACION = 28,543 = 4,34
6,57
c. El nmero de raciones que salen de la pieza limpia.
N de raciones = 1,15 = 6,57 raciones
0,175
d. Coeficiente multiplicador.
Coste por racin 4,34
= = 0,39
Precio por kilo de la pieza inicial 11
Realiza para ello el test de rendimiento del producto, que tienes a continuacin.
TEST DE RENDIMIENTO (kg.)
Artculo: Peso (kg.) Precio compra / kg. Importe total Precio real /kg.
salmn 3,350 11,00 36,85 15,97
Para conocer el desperdicio, calculamos el porcentaje del coste de las piezas sin valorar:
a) Desperdicio:
15,52% de 3.350; es decir,
100% 36,85
15,52% x X = 5,72
Calculamos el coste por Kg de desperdicio: 0,520 Coste por kg = 5,72;
luego Coste por kg = 5,72 / 0,520 = 11
Ahora, calculamos la diferencia entre:
Coste total del desperdicio = 5,72 = 4,97
Peso Neto utilizable (solomillo limpio) 1,15
Teniendo este dato, podemos entonces calcular el precio real por Kg: 4,97 + 11 = 15,97
Finalmente, calculamos el Coste total del Neto utilizable. Para ello, multiplicamos el Coste
por kg por el Peso (kg.) del Neto utilizable:
1,15 x 15,97 = 18,36
Test de rendimiento.
Muchas empresas de restauracin compran las materias primas en bruto a un precio; dichas materias primas
sern transformadas posteriormente en los procesos de cocina. Se las limpia de cargas superfluas (mermas) y
se realizan diversos aprovechamientos que son valorados, generalmente, a precios de mercado, para obtener
finalmente la parte limpia y dispuesta para su porcionado y cocinado. El precio de compra de la pieza ya
limpia ha cambiado, y resulta algo ms caro que el precio de compra. Se trata de establecer cual es ste
mediante sencillos clculos, como muestra el ejemplo siguiente:
Si el establecimiento utiliza materias primas ya porcionadas por el proveedor y a un precio unitario de coste
(compra 150 raciones de filete de 150 gr. cada uno y a 2 euros la pieza), no ser necesaria la realizacin de
dicho escandallo.
El escandallo se realiza para obtener la merma del producto inicial y poder ver su repercusin sobre el precio
del resto del producto.
Artculo: Peso (kg.) Precio compra / kg. Importe total Precio real /kg.
solomillo ternera 2,80 13,00 36,40 14,56
Artculo: Peso (kg.) Precio compra / kg. Importe total Precio real /kg.
Solomillo 3,1 18,6 57,66 21,34
Ahora, restamos en la columna del Coste total, el Peso en bruto menos el Coste total del
Desperdicio:
57,66 7,4 = 50,26
Ahora, dividimos el Coste total del desperdicio entre el PESO (en kg cuidado con esto si est en gramos)
NETO UTILIZABLE (la pieza ya limpia que vamos a utilizar en la cocina):
B. MERLUZA:
Peso inicial: 2,6 kg.
Peso final: 1,8 kg.
Precio / kilo: 12,6 kg.
FICHA DE ESCANDALLO PRODUCTOS (kg.)
Artculo: Peso (kg.) Precio compra / kg. Importe total Precio real /kg.
Merluza 2,6 12,6 32,76 18, 2
Es muy similar a la ficha tcnica de fabricacin ya que deben figurar en ambas y para el mismo plato, los
mimos ingredientes codificados y en la misma cantidad. En esta ficha se harn diferentes valoraciones,
siempre que se produzcan variaciones importantes en el precio de los ingredientes principales. La realizara el
jefe de cocina.
Mediante esta ficha, puede garantizarse que siempre se emplearn las mismas cantidades de materias
primas. Su coste, mientras no haya variaciones de precio, ser tambin el mismo y garantizar el mismo
beneficio bruto o MBE. Cuando se produzcan variaciones importantes en los precios de compra, volveremos a
valorar la hoja y modificaremos el precio de venta con el fin de mantener el mismo MBE, siempre y cuando
nos movamos en un rgimen abierto de precios.
Si tuviramos que mantener el mismo precio de venta aunque nuestros costes de materias primas hayan
aumentado, el rendimiento general del establecimiento y el MBE unitario se resentiran, disminuyendo
proporcionalmente tanto en pesetas como en porcentaje.
Las hojas de coste se realizan para saber cunto cuesta la materia prima de una racin de un determinado
plato o elaboracin.
Ahora, calculamos el Precio de venta terico = MBE- Coste por racin = 22,37 7,83 =14,54
Terminamos calculando el Coeficiente (venta/coste): (14,54 / 7,83) x 100 =3 x 100 = 300 %
TEST DE RENDIMIENTO DE UN PRODUCTO N. Test
Nombre del producto. Nombre de proveedor:
Nmero de piezas: Direccin:
Peso: Telfono:
Precio por kilo: Fechas:
Precio compra total: Cdigo proveedor
Ntest:
Descripcin de Peso del % Coste (en euros)
la pieza y el despiece
despiece Por kilo Total
Totales
COSTE RACIN
Nombre de la Peso de la racin Nmero de Coste de la Coeficiente
preparacin raciones racin multiplicador
Coste total
Coste por racin 35%
Margen bruto de
explotacin 65%
Precio de venta
terico
Precio de venta real
Food cost
Coeficiente
(venta/coste)x100=
VB. El director de comidas y bebidas Fdo. El Jefe de cocina