QU ES LA FERMENTACION?

La fermentacin es un proceso que realizan muchos microorganismos, efectuando

reacciones sobre algunos compuestos orgnicos y liberando energa. Hay muchos
tipos diferentes de fermentacin, pero en condiciones fermentativas solamente se
efecta una oxidacin parcial de los tomos de carbono del compuesto orgnico y,
por consiguiente, slo una pequea cantidad de la energa potencial disponible se
libera.

Los conocimientos sobre la fermentacin fueron atesorados desde la antigedad

por importantes civilizaciones como la egipcia y la asiria que la emplearon para la
produccin de bebidas alcohlicas; o como la azteca y la china que la utilizaron en
la obtencin de productos alimenticios tales como salsas fermentadas. Las
tcnicas de fermentacin se modernizaron a partir de la aparicin de tcnicas de
cultivos puros de clulas animales y vegetales, al igual de otro tipo de cultivos
microbianos. As, se industrializa la fermentacin y da origen a grandes industrias
tales como las alimenticias donde se destacan la panificadora y la de bebidas
alcohlicas; la industria farmacutica en el campo de las vacunas, medicamentos,
etc., y la industria qumica que produce cidos, aldehdos, etc.

La primera explicacin bioqumica del proceso por el cual el azcar en solucin

acuosa es descompuesto en alcohol y gas carbnico, en virtud de la accin de
clulas vivas de levadura, la dio el qumico francs Louis Pasteur, el cual vio que
mientras descomponen el azcar en ausencia de aire, las clulas de levadura
viven y se propagan en el lquido en fermentacin y llam al proceso de la
fermentacin alcohlica `vida sin oxigeno'.

La explicacin de Pasteur fue modificada por Buchner, quien demostr que poda
realizarse la fermentacin en una solucin acuosa de azcar por el jugo obtenido
prensando clulas muertas de levadura. Se observ, entonces, que el jugo filtrado
de clulas de levadura que haban sido molidas con arena contena una sustancia
eficaz para descomponer los azcares, y a esta sustancia activa o mezcla
catalizadora se dio el nombre de fermento, enzima o zimasa.

De acuerdo con la interpretacin bioqumica hecha por Pasteur, la fermentacin se

conoce como la desasimilacin anaerbica de compuestos orgnicos por la accin
de microorganismos u otras clulas o de extractos celulares; adems, es un
conjunto de reacciones bioqumicas a travs de las cuales una sustancia orgnica
se transforma en otras por accin de ciertos microorganismos (bacilos, bacterias,
clulas de levadura), que en general van acompaadas de un desprendimiento
gaseoso y de un efecto calorfico.

El proceso de fermentacin no slo incluye la desasimilacin anaerbica como la

formacin de alcohol, butanol-acetona, cido lctico, etc., sino tambin la
produccin industrial de vinagre, cido ctrico, enzimas, penicilina etc.. Todos
estos productos son el resultado de procesos microbianos y se llaman productos
de fermentacin. Anlogamente, el trmino fermentador no slo hace referencia a
los recipientes en los cuales se realiza la fermentacin con exclusin de aire, sino
tambin a los tanques en los cuales se producen oxidaciones microbianas
aerbicas y a los tanques de propagacin de levaduras y otros microorganismos
en presencia del aire.

La diferencia con la putrefaccin radica en que mientras la putrefaccin

descompone la materia de origen animal y/o vegetal que contiene compuestos
nitrogenados, la fermentacin realiza descomposicin nicamente de material
vegetal que no contiene compuestos nitrogenados.

Se conocen centenares de especies de levaduras, bacterias y mohos que

producen alcohol, pero slo dos o tres especies de levadura se aplican
industrialmente en la produccin de alcohol; su rapidez en la fermentacin, su
tolerancia de concentraciones elevadas de azcar y alcohol y su rendimiento
elevado de alcohol, hacen que se usen ms que las otras. Algunos
microorganismos ofrecen ms de una aplicacin industrial. Las levaduras, por
ejemplo, producen alcohol y glicerol partiendo de azcares, hacen subir la masa
en la fabricacin del pan y son una fuente de protenas, vitaminas y enzimas.

Tipos de FERMENTACION:

* Fermentacin actica

La fermentacin actica es la fermentacin bacteriana por Acetobacter, un gnero

de bacterias aerbicas, que transforma el alcohol en cido actico.1 La
fermentacin actica del vino proporciona el vinagre debido a un exceso de
oxgeno y es considerado uno de los fallos del vino. La fermentacin actica es un
rea de estudio dentro de la cimologa.

* Fermentacin alcohlica

La fermentacin alcohlica (denominada tambin como fermentacin del etanol o

incluso fermentacin etlica) es un proceso biolgico de fermentacin en plena
ausencia de aire (oxgeno - O2), originado por la actividad de algunos
microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general
azcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el
almidn, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol
(cuya frmula qumica es: CH3-CH2-OH), dixido de carbono (CO2) en forma de
gas y unas molculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su
metabolismo celular energtico anaerbico. El etanol resultante se emplea en la
elaboracin de algunas bebidas alcohlicas, tales como el vino, la cerveza, la
sidra, el cava, etc.1 Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar tambin etanol
mediante la fermentacin a nivel industrial a gran escala para ser empleado como
biocombustible.
La fermentacin alcohlica tiene como finalidad biolgica proporcionar energa
anaerbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de
oxgeno para ello disocian las molculas de glucosa y obtienen la energa
necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos
consecuencia de la fermentacin. Las levaduras y bacterias causantes de este
fenmeno son microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y
contribuyen en gran medida al sabor de los productos fermentados (vase
Evaluacin sensorial).4 Una de las principales caractersticas de estos
microorganismos es que viven en ambientes completamente carentes de oxgeno
(O2), mxime durante la reaccin qumica, por esta razn se dice que la
fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico.

* Fermentacin butrica

La fermentacin butrica (descubierta por Louis Pasteur) es la conversin de los

glcidos en cido butrico por accin de bacterias de la especie Clostridium
butyricum en ausencia de oxgeno. Se produce a partir de la lactosa con formacin
de cido butrico y gas. Es caracterstica de las bacterias del gnero Clostridium y
se caracteriza por la aparicin de olores ptridos y desagradables.

Se puede producir durante el proceso de ensilado si la cantidad de azcares en el

pasto no es lo suficientemente grande como para producir una cantidad de cido
lctico que garantice un pH inferior a 5.

* Fermentacin de la glicerina

El propanotriol, glicerol o glicerina (C3H8O3) es un alcohol con tres grupos

hidroxilos (OH), por lo que podemos representar la molcula como, en su forma
semi desarrollada como:
Glicerol (modelo 3D), mostrando los tomos y el par solitario de electrones de
cada oxgeno (en rosa)El propanotriol es uno de los principales productos de la
degradacin digestiva de los lpidos, paso previo para el ciclo de Krebs. Se
produce tambin como un producto intermedio de la fermentacin alcohlica. El
propanotriol, junto con los cidos grasos, es uno de los componentes de los lpidos
simples, como los triglicridos y fosfolpidos.
Un triglicrido est formado por una molcula de propanotriol al que se unen por
enlaces ster tres molculas de cidos grasos. Los cidos grasos pueden estar
saturados de tomos de hidrgeno, de modo que todos los enlaces entre carbonos
son simples. Normalmente se asocia un cido graso saturado con enfermedades
circulatorias y con un origen animal. Los cidos grasos que contienen menos
hidrgenos se llaman cidos grasos insaturados y se caracterizan por presentar
en su estructura uno o ms dobles enlaces; son de origen vegetal.

Derivados
-glicerol 3-fosfatoUn derivado importante del glicerol es el -glicerol-3-fosfato en
el cual el OH del carbono 3 se esterifica con un grupo fosfato (PO32); la
mayora de los tejidos vivos sintetizan los triglicridos y fosfolpidos a partir de -
glicerol-3-fosfato y acil CoA grasos.

*Fermentacin lctica

Los lactobacillus, son bacterias que utilizan la fermentacin lctica para obtener
energa; estos organismos transforman la lactosa de la leche en glucosa y
posteriormente en cido lctico. Este proceso tiene importancia industrial ya que
se utiliza en la fabricacin de yogurt.

El cido lctico tambin lo podemos producir en nuestro cuerpo. Un ejemplo es la

acumulacin de cido lctico en tejidos humanos, lo podemos apreciar despus de
un ejercicio intenso, el cido lctico se acumula en las clulas musculares
provocando dolor, el cual va desapareciendo poco a poco, conforme el cido
lctico pasa a la circulacin sangunea y llega al hgado donde se transforma
nuevamente en cido pirvico.

La transformacin aerobia, o fermentacin aerobia, de la materia orgnica consiste

en su degradacin en presencia de oxgeno por medio de bacterias, produciendo
principalmente dixido de carbono, agua y un resto de diversos componentes
segn la siguiente reaccin:
La transformacin anaerobia, o fermentacin anaerobia, de la materia orgnica
consiste en su degradacin en ausencia de oxgeno por medio de bacterias,
produciendo el denominado biogas, que es una mezcla de mltiples componentes,
donde predomina el metano y donde se encuentra una variada cantidad de
elementos: CO2, NH3, SH2, etc... en distintas proporciones y mltiples
componentes traza.

La cerveza (fermentacin de la cebada)

La cerveza es una bebida alcohlica muy antigua, desarrollada por los pueblos de
los imperios mesopotmicos y por los egipcios.

La cerveza es el resultado de fermentar granos de cebada u otros cereales

germinados en agua, en presencia de levadura.
Aunque existen en el mercado cervezas de trigo, mijo, centeno, avena, y arroz, la
ms habitual es la obtenida a partir de la fermentacin de la cebada.

Importancia de la FERMENTACION:

La fermentacin es una reaccin qumica muy importante, pues en los alimentos

desempea un papel muy importante en la obtencin de productos con mejores
calidades organolpticas y mejores propiedades nutricionales, adems se pueden
obtener combustibles como alcoholes, lcteos, etc.

Importancia de la FERMENTACION en las diferentes industrias:

La biotecnologa no es, en s misma, una ciencia; es un enfoque multidisciplinario

que involucra varias disciplinas y ciencias (biologa, bioqumica, gentica,
virologa, agronoma, ingeniera, qumica, medicina y veterinaria entre otras).

Hay muchas definiciones para describir la biotecnologa. En trminos generales

biotecnologa es el uso de organismos vivos o de compuestos obtenidos de
organismos vivos para obtener productos de valor para el hombre.

Como tal, la biotecnologa ha sido utilizada por el hombre desde los comienzos de
la historia en actividades tales como la preparacin del pan y de bebidas
alcohlicas o el mejoramiento de cultivos y de animales domsticos.
Histricamente, biotecnologa implicaba el uso de organismos para realizar una
tarea o funcin. Si se acepta esta definicin, la biotecnologa ha estado presente
por mucho tiempo. Procesos como la produccin de cerveza, vino, queso y
yoghurt implican el uso de bacterias o levaduras con el fin de convertir un producto
natural como leche o jugo de uvas, en un producto de fermentacin ms
apetecible como el yoghurt o el vino Tradicionalmente la biotecnologa tiene
muchas aplicaciones. Un ejemplo sencillo es el compostaje, el cual aumenta la
fertilidad del suelo permitiendo que microorganismos del suelo descompongan
residuos orgnicos. Otras aplicaciones incluyen la produccin y uso de vacunas
para prevenir enfermedades humanas y animales. En la industria alimenticia, la
produccin de vino y de cerveza se encuentra entre los muchos usos prcticos de
la biotecnologa.
La biotecnologa moderna est compuesta por una variedad de tcnicas derivadas
de la investigacin en biologa celular y molecular, las cuales pueden ser utilizadas
en cualquier industria que utilice microorganismos o clulas vegetales y animales.
Esta tecnologa permite la transformacin de la agricultura. Tambin tiene
importancia para otras industrias basadas en el carbono, como energa, productos
qumicos y farmacuticos y manejo de residuos o desechos. Tiene un enorme
impacto potencial, porque la investigacin en ciencias biolgicas est efectuando
avances vertiginosos y los resultados no solamente afectan una amplitud de
sectores sino que tambin facilitan enlace entre ellos. Por ejemplo, resultados
exitosos en fermentaciones de desechos agrcolas, podran afectar tanto la
economa del sector energtico como la de agroindustria y adicionalmente ejercer
un efecto ambiental favorable. Una definicin ms exacta y especfica de la
biotecnologa "moderna" es "la aplicacin comercial de organismos vivos o sus
productos, la cual involucra la manipulacin deliberada de sus molculas de DNA".
Esta definicin implica una serie de desarrollos en tcnicas de laboratorio que,
durante las ltimas dcadas, han sido responsables del tremendo inters cientfico
y comercial en biotecnologa, la creacin de nuevas empresas y la reorientacin
de investigaciones y de inversiones en compaas ya establecidas y en
Universidades.

La biotecnologa consiste en un gradiente de tecnologas que van desde las

tcnicas de la biotecnologa "tradicional", largamente establecidas y ampliamente
conocidas y utilizadas (e.g., fermentacin de alimentos, control biolgico), hasta la
biotecnologa moderna, basada en la utilizacin de las nuevas tcnicas del DNA
recombinante (llamadas de ingeniera gentica), los anticuerpos monoclonales y
los nuevos mtodos de cultivo de clulas y tejidos.

Conclusin

La fermentacin es una transformacin que sufren un gran nmero de sustancias

orgnicas en determinadas circunstancias y que se traduce por una oxigenacin o
una hidratacin. La fermentacin de los lquidos azucarados produce alcohol. A
travs de la fermentacin de diversos granos (tales como: la cebada, el trigo, el
maz, el mijo, el sorgo y el centeno), es posible producir diversos tipos de bebidas
alcohlicas, principalmente de cerveza. El grano ms comn, o ms bien, la
cerveza que solemos tomar comnmente proviene de la fermentacin del grano
cebada, el cual se utiliza en forma de malta. Esta cerveza es la que ms suele
verse en el mercado, teniendo as una gran demanda. Es por eso que existe una
gran gama de industrias que producen cerveza proveniente de la cebada. Esto no
quiere decir que de los otros tipos de cerveza no existan industrias que la
produzcan, sino que se producen en menores cantidades ya que a estas se les
conoce como cervezas especiales, que las hacen de un costo ms elevado, o ms
bien, de una categora ms alta que la de cebada.

Microorganismo responsable del proceso

El nmero de bacterias acticas usualmente presente en el jugo fermentado es
pequeo y a menudo son del tipo indeseable o inactivo. Por lo tanto, debe ser
aadido un indicador adecuado para suministrar la clase apropiada de bacterias y
producir las condiciones favorables para su crecimiento y actividad. El mejor
medio para prevenir el crecimiento de organismos indispensables es
aadir vinagrefuerte en un biorreactor con Alcohol Etlico diluido, y una bacteria
llamada Acetobacter que se desarrolla en presencia de oxgeno con ciertas
condiciones, como un pH entre 3.5 a 5.5 y con una temperatura de 30 C esta
bacteria se encarga de oxidar el alcohol diluido. La rapidez de transformacin de
alcohol a cido depende de la actividad del organismo.
El Acetobacter es de particular importancia comercialmente, debido a que es
usada en la produccin de vinagre (Intencionalmente convirtiendo
el etanoldel vino en cido actico). El cido Actico tambin es mejor conocido
como cido metilencarboxlico, se puede encontrar en forma de ion acetato. ste
es un cido que se encuentra en el vinagre, siendo el principal responsable de
su sabor y olor agrios. As mismo, es agregado en la mayonesa para incrementar
el efecto de inactivacin contra la Salmonella, ingrediente verstil de
sus comidas como resaltador del sabor o condimento, un ablandador de
las carnes, un preservante natural de alimentos, un agente medicinal y un
elemento de gran utilidad en la limpieza del hogar

Caractersticas del proceso

La formacin de cido actico (CH3COOH) resulta de la oxidacin de
un alcohol por la bacteria del vinagre en presencia del oxgeno del aire. Estas
bacterias, a diferencia de las levaduras productoras de alcohol, requieren un
suministro generoso de oxgeno para su crecimiento y actividad. El cambio que
ocurre es descrito generalmente por la ecuacin:
C2H5OH + O2 Acetobacter aceti CH3COOH + H2O
En los tipos de fermentaciones de alimentos encontramos a la fermentacin
actica (proceso aerobio) la cual necesita de microorganismos como son las
bacterias que llevan a cabo la oxidacin y transformacin de Alcohol
Etlico (obtenido de la fermentacin alcohlica) en cido actico. La fermentacin
actica del vino proporciona el vinagre debido a un exceso de oxgeno y es
considerado uno de los fallos del vino. El Acetobacter es de particular importancia
comercialmente, debido a que es usada en la produccin de vinagre
(Intencionalmente convirtiendo el Etanol del vino en cido actico). El cido
Actico tambin es mejor conocido como cido metilencarboxlico, se puede
encontrar en forma de ion acetato. ste es un cido que se encuentra en el
vinagre, siendo el principal responsable de su sabor y olor agrios. Su frmula es
CH3-COOH (C2H4O2).
Despus que la fermentacin actica se ha completado, el vinagre no puede ser
expuesto al aire debido a que puede sufrir una oxidacin adicional a Dixido de
carbono y agua, reduciendo el vinagre rpidamente a una condicin de baja
calidad. Para evitar sta situacin el vinagre deber ser colocado en recipientes
completamente llenos y fuertemente sellados. El cido actico es utilizado como
un conservante previniendo el crecimiento de las bacterias y los hongos.
Mtodo de conservacin por fermentacin
Sirve para uno o ambos objetivos siguientes: Producir sabores y caractersticas
fsicas nuevas y deseables y ayudar a la conservacin del alimento.
La conservacin por fermentacin depende de la conversin de azucares a cidos
por la accin de los microorganismos y de la imposibilidad de las bacterias de
crecer en un medio cido. Aqu es necesario inhibir el desarrollo de los
microorganismos capaces de provocar la putrefaccin. El cloruro de sodio (sal
comn) es muy til, limita el crecimiento de grmenes putrefactos e inhibe el
crecimiento de grmenes indeseables en el proceso de la fermentacin.
No obstante hay ciertas bacterias que soportan grandes concentraciones de sal y
crecen en las mismas. Las fermentaciones pueden estar producidas por bacterias,
levaduras, mohos o ambas. El pan, vinos, vinagre, cerveza, quesos, encurtidos
son producto de un proceso de fermentacin por algunos de estos
microorganismos.
El encurtido combina el salado y la fermentacin. Se utiliza en la conservacin de
pepinos, coles, aceitunas algunos vegetales y frutas. En este proceso parte de los
carbohidratos del producto se transforman en cidos mediante una fermentacin
bacteriana controlada.

Causas probables de descomposicin de productos fermentados

Malas condiciones durante la fermentacin

Oxidacin del cido lctico y otros cidos del producto fermentado
ocasionados por levaduras y mohos que permiten el desarrollo de otros
microbios y afectan el aspecto, sabor, textura, y color del producto.
El almacenamiento en fro de los productos fermentados y encurtidos le
proporciona mejor estabilidad por varios meses y para los largos periodos de
almacenamiento se demanda una proteccin mas completa y se utiliza el
proceso de enlatado.

https://www.ecured.cu/Conservaci%C3%B3n_de_alimentos

Fermentacin Alcohlica

En trminos generales la fermentacin se describe como un proceso de oxidacin

en el que la transformacin de molculas complejas a molculas simples, lleva a la
generacin de un producto final orgnico, con liberacin de energa. A diferencia
de los procesos de oxidacin comunes, donde el oxgeno o cualquier compuesto
inorgnico oxidado es el que acta como aceptor final, la energa qumica en la
fermentacin deriva de un proceso qumico de fosforilacin, por el que se da una
transferencia de electrones que conduce a la generacin de un compuesto
orgnico oxidado
La fermentacin alcohlica, es un proceso anaerbico realizado por levaduras y
algunas clases de bacterias. Donde el sustrato celular; mono y di sacridos en su
mayora, son transformados principalmente en alcohol etlico y dixido de carbono;
con la generacin de equivalentes de reduccin de los compuestos NADH/NAD+ y
NADHP/NADP+ y enlaces de alta energa de fosfato, ATP (Nielsen 2003). La
energa se sintetiza como ATP a partir de un proceso de gliclisis al que sigue el
metabolismo del piruvato. De este modo la fermentacin complementa la gluclisis
y hace posible producir energa en ausencia de oxgeno

El etanol es el producto principal del metabolismo fermentativo de las levaduras,

sin embargo en presencia de oxgeno, ciertos anaerobios facultativos permiten
que el AcetilCoA mitocondrial conduzca al piruvato a una fosforilacin oxidativa
dentro del ciclo de los cidos tri-carboxlicos, generndose as metabolitos
secundarios. El estudio de estos mecanismos ha permitido desarrollar procesos
que en la industria de las bebidas alcohlicas ha encontrado en los vinos un
excelente potencial de desarrollo.