I.

INTRODUCCION

A diferencia de otros productos perecederos refrigerados que estn envasados en atmsfera

modificada, las frutas y hortalizas frescas continan respirando despus de ser recolectadas, y
en consecuencia cualquier empaquetado posterior debe tener en cuenta esta actividad
respiratoria. La respiracin est afectada por numerosas propiedades intrnsecas de los
productos frescos as como por diferentes factores extrnsecos, pero generalmente hablando,
la vida til alcanzable por un producto empaquetado en atmsfera modificada es inversamente
proporcional a la intensidad respiratoria. La reduccin en oxgeno y el enriquecimiento en CO 2
son consecuencias naturales del desarrollo de la respiracin cuando las frutas y hortalizas
frescas se almacenan en un envase o contenedor hermticamente cerrado

La aplicacin de la atmsfera modificada permite controlar las reacciones qumicas; enzimticas

o microbianas con el fin de reducir o eliminar las principales fuentes de degradacin de los
alimentos. La atmsfera controlada se diferencia de la atmsfera modificada, a que en la
primera se controla todos los parmetros y se va regulando a medida que se va modificando, en
cambi; la segunda se dan las condiciones iniciales de los gases presentes en el embalaje y se
esperan unas finales debido a la actividad respiratoria de los vegetales, temperatura y
permeabilidad del plstico film.

La presente prctica trata sobre el estudio de las atmsferas modificadas utilizando como
material de empaque polietileno y polipropileno.
II. Revisin de Literatura

1. La mandarina

La mandarina (Citrus reticulata) es una fruta rica en azcares, fibra, potasio, cido ctrico y oxlico,
y una excelente fuente de vitamina C, tranquilizante, diurtica y desintoxicante. Segn Arpaia y
Kader (2013), los siguientes son parmetros importantes que deben considerarse:

1.1 Manejo poscosecha

Al momento de cosechar la mandarina debe presentar un color amarillo, anaranjado y/o rojo
cubriendo un 75% de la superficie de la fruta, y un cociente de slidos solubles/acidez igual o
mayor a 6.5. La temperatura ptima de almacenamiento es de 5-8C (41-46F) durante 2 a 6
semanas, dependiendo del cultivar, estado de madurez en la cosecha, y del uso de tratamientos
para el control de pudriciones. Su tasa de produccin de etileno es menor a 0.1 L/kgh a 20C
(68F).

1.2 Tasa de Respiracin

Cuadro 1. Tasa de respiracin de la mandarina

Temperatura 5C (41F) 10C (50F) 15C (59F) 20C (68F)

mL CO2/kgh 2-4 3-5 6-10 10-15

Para calcular el calor producido, se multiplica mL CO2/kgh por 440 para obtener BTU/ton/da o
por 122 para obtener kcal/ton mtrica/da.

1.3 ndices de calidad

Entre los ndices de calidad se encuentran la intensidad y uniformidad de color, tamao, forma,
firmeza, ausencia de pudriciones, ausencia de defectos, incluyendo el dao por congelamiento y
por fro, dao de insectos y cicatrices, el sabor depende del cociente slidos solubles/acidez y de la
ausencia de sabores desagradables.

1.4 Desrdenes

Dao por Fro. entre los sntomas est el picado y la coloracin parda seguidos por una
susceptibilidad incrementada a la pudricin. La severidad cuando estn expuestas a
temperaturas inferiores a 5C (41F) por perodos ms prolongados.
 Oleocellosis. La cosecha y el manejo de frutas ctricas turgentes puede llevar a la
ruptura de clulas del flavedo y a la subsiguiente liberacin de aceites esenciales que
daa los tejidos adyacentes.
Envejecimiento. Entre los sntomas est el arrugamiento por deshidratacin y el dao
de la cscara en la zona que rodea la cicatriz del pednculo.

2. Envasado en atmsfera modificada

Este sistema de envasado de los alimentos actualmente recibe mucha acogida debido a las diversas
y crecientes aplicaciones que tiene. El sistema modificada la atmsfera del envase para
incrementar su vida til (Tornadijo y Fresno, 2004). Se debe diferenciar el envasado al vaco (en el
cual se evaca la atmsfera) del envasado en atmsfera modificada. En este proceso la atmsfera
que rodea al alimento es reemplazada por N 2 solo o mezclado con CO2 y generalmente tambin se
le reduce el contenido de O2. La composicin de la mezcla de estos gases va a depender del tipo de
alimento que se desea envasar y protege al alimento de las reacciones qumicas, enzimticas y
microbianas. Por eso, esta conservacin reduce la necesidad de emplear aditivos y conservantes y
evita las principales degradaciones ocurridas durante el almacenamiento de alimentos (Tornadijo y
Fresno, 2004). Sin embargo, la atmsfera puede sufrir cambios por la influencia de otros factores
como la respiracin del producto envasado, cambios bioqumicos, metabolismo microbiano o la
lenta difusin de gases a travs del envase (Parry, 1995).

2.1 Mecanismos para cambiar la composicin de la atmsfera del envase

2.1.1 Sustitucin mecnica del aire por barrido gaseoso. La mezcla de gases se introduce en el
envase mediante un flujo de aire continuo que diluye el aire alrededor del producto hasta
conseguir la atmsfera deseada. Este mtodo se recomienda para productos frgiles o de
textura blanda como productos de panadera, snacks, pescados, frutas, entre otros
(Tornadijo y Fresno, 2004).

2.1.2 Sustitucin mecnica del aire por vaco compensado. Primero se genera el vaco para
eliminar el aire del interior del envase, luego se rompe el vaco mediante la introduccin
del gas o mezcla de gases deseados. Esta tcnica es ms lenta que la anterior, sin embargo,
produce mejores resultados (se puede obtener concentraciones de O 2 menores a 1%). En
este caso se recomienda esta tcnica para productos de gran volumen o para alimentos
porosos que retienen el O2.

2.1.3 Modificacin pasiva de la atmsfera. Se envasa el producto con CO 2 y O2 en

concentraciones similares a las del aire. El producto por su mismo proceso de respiracin
va consumiendo O2 y liberando CO2 y vapor de agua. Se debe tener en cuenta tambin la
permeabilidad del fillm empleado para el envase.

2.1.4 Empaquetado activo. Consiste en agregar aditivos al film de empaquetado o al envase

como absorbedores de O2, generadores de etanol, absorbedores de CO 2 o absorbedores de
etileno (C2H4). Entre los absorbedores de oxgeno, se encuentran compuestos
 qumicamente reductores metlicos (hierro en polvo y compuestos ferrosos) y no
metlicos (cido ascrbico y ascorbatos). El hierro en polvo en presencia de humedad
reacciona con el O2 y forma xido de hierro y reduce las concentraciones de O 2 hasta
niveles inferiores al 0.01% en el interior del envase despus de 1 a 4 das a temperatura
ambiente (Tornadijo y Fresno, 2004). Sin embargo, las bolsas de aditivos en el envase y el
costo tienen una baja aceptacin entre los consumidores.

2.2 Componentes de la atmsfera modificada

El aire posee normalmente N2, O2 y CO2 en concentraciones de 78%, 21% y 0.03% respectivamente.

2.2.1 Nitrgeno. Se emplea para desplazar al O 2 del interior del envase y es til para evitar los
fenmenos oxidativos y el enranciamiento, sobre todo en productos con elevado
contenido de grasa.

2.2.2 Oxgeno. Forma parte del proceso de respiracin de las frutas y vegetales, as como de
microorganismos aerobios los cuales ocasionan alteracin en los alimentos. Por eso, este
gas debe reducirse hasta niveles tan bajos como sea posible, incrementando la vida til del
producto. Excepto en situaciones especficas como la retencin del color rojo en la carne.
Concentraciones de O2 inferiores al 2,5% aumentan la produccin de anhdrido carbnico y
generan sabores y olores anormales como consecuencia del establecimiento del proceso
fermentativo por falta de O2. A niveles del 1% de O2 se han detectado sabores alcohlicos
en manzanas, pltanos, aguacates, alcachofas y pimientos. Todo esto hace que en casos
excepcionales no se recomienda el empleo prolongado de atmsferas con concentraciones
de O2 inferiores al 2%. Por otra parte, evitar el agotamiento del O 2 mediante la aireacin en
los empaques as como en el manejo adecuado de los productos en almacenamiento, es
posible conociendo el estudio fisiolgico para cada producto en particular. A bajas
temperaturas, el efecto de un nivel bajo de O 2, es menos marcado que a temperaturas
altas (Ospina y Cartagena, 2008).

2.2.3 Dixido de carbono. Este gas puede causar el colapso del envase si se absorbe demasiado,
especialmente a temperaturas de refrigeracin. Asimismo, inhibe el crecimiento
microbiano. Este efecto depende del tipo de microorganismo pues acta mejor en
aerobios como mohos y bacterias aerobias alterantes (Tornadijo y Fresno, 2004). Se ha
observado que altas concentraciones de este gas reducen la tasa respiratoria de frutas y
hortalizas y niveles superiores de 1%, pueden inhibir la accin del etileno. El modo de
accin de este gas es que compite por los sitios activos con el etileno y evita su accin
fisiolgica en el fruto. Sin embargo, se ha observado que algunos productos son muy
sensibles al CO2, provocando dao en el tejido vegetal que se manifiesta fsicamente en el
producto disminuyendo su calidad poscosecha (Ospina y Cartagena, 2008).

Estos mismos componentes del aire se utilizan para la modificacin del aire de atmsfera
modificada y se combinan en diferentes mezclas segn el alimento, el material de envase y la
temperatura de almacenamiento (Parry, 1995). En el Cuadro 1 se muestran las algunas
caractersticas de los tres gases anteriormente mencionados.

Cuadro 2. Gases ms utilizados en el envasado en atmsfera modificada

Fuente: Ospina y Cartagena, 2008

2.3 Pelculas plsticas utilizadas para el EAM de frutas y hortalizas

2.3.1 Polietileno de baja densidad (LDPE). Presenta una inercia qumica relativa y su
permeabilidad es moderadamente baja al vapor de agua, pero alta para el O 2. En general,
la permeabilidad a los gases es alta, y tambin presenta un reducido efecto barrera frente
a olores; los aceites esenciales pasan rpidamente a travs de los polietilenos de baja
densidad. Relacionado con el LDPE est el etileno-acetato de vinilo (EVA), un copolmero
de etileno y acetato de vinilo (normalmente con ms del 4% de acetato de vinilo). El
copolmero tiene mejores cualidades de soldadura; es decir, un umbral de temperatura de
soldadura menor permite hacer el sellado a travs de un cierto nivel de contaminacin,
como trazas de agua, condensacin o grasa de los productos que se est envasando. El
empleo de dos lminas de polietileno en las caras opuestas de una soldadura, con
diferentes aditivos seleccionados, permite formar un cierre desprendible fuerte; en
trminos prcticos, una barrera adecuada y a pesar de todo desprendible. Permite una
baja permeabilidad al vapor de agua, alta permeabilidad a gases, aromas y grasas,
excelente sellabilidad, bajo costo comparativo con otros materiales de empaque, buena
maquinabilidad, claridad y moderada resistencia a la tensin, menor peso por unidad de
empaque, seguridad para el consumidor final, agrega fcilmente valor a su producto, se
pueden lograr barreras adecuadas para cada alimento en especial, y facilidad de cambio
para el usuario del empaque (Centro de Investigacin del Empaque, 2005).

2.3.2 El polipropileno. Es qumicamente similar al polietileno y puede ser extruido o coextruido

con un elemento monmero para proporcionar caractersticas de sellado por calor. El
polipropileno de tipo orientado, aunque tiene mayores rangos de barrera frente al vapor
de agua que el polietileno, tambin proporciona una mayor barrera a los gases -siete a diez
 veces-, teniendo adems una excelente resistencia a las grasas. Es ms rgido, fuerte y
luminoso que el polietileno, tiene baja permeabilidad al vapor de agua, es estable a alta
temperatura, buena barrera a las grasas, humedad y aromas, buena sellabilidad, y la
pelcula es orientada monoaxial o biaxialmente, lo que incrementa la resistencia a la
tensin y a la abrasin.

2.3.3 El policloruro vinilo (PVC). En su forma no plastificada, esta pelcula es la lmina base
termoformable ms ampliamente utilizada para envasado en atmsfera modificada. El PVC
posee una buena capacidad barrera frente a los gases y moderada al vapor de agua. Posee
una excelente resistencia a grasas y aceites, y en su forma no plastificada, UPVC, es posible
pulir, incluso formando bandejas planas o profundas (Ospina y Cartagena, 2008). En el
Cuadro 2 se presentan caractersticas de los materiales de envase ms utilizados.

Cuadro 3. Intensidad de transmisin de O2 y vapor de agua de materiales de empaquetado

seleccionados para frutas y hortalizas.

Fuente: Ospina y Cartagena, 2008

Asimismo, el envasado en atmsfera modificada presenta ventajas y desventajas que se deben

analizar a la hora de implementar todo el sistema. En el Cuadro 3 se presentan comparativamente
las ventajas y desventajas.

Cuadro 4. Ventajas y Desventajas del envasado en atmsfera modificada

Ventajas Desventajas
- Incrementa la vida til del alimento - Costos de inversin elevados
manteniendo su calidad. - Es ms caro que el envasado a vaco
- Mejora la presentacin. - Incrementa el volumen de los envases
- Permite minimizar el uso de aditivos y - Inversin en sistemas de control de calidad
 conservantes - Requiere conocimientos para su correcta
- Permite el apilado higinico de productos utilizacin
envasados y libres de goteo - Puede producir inconvenientes como el
- Permite el almacenamiento de diferentes colapso del envase y goteo del producto
alimentos evitando la transmisin de olores - Posibilidad de crecimiento de
- Permite la mejor utilizacin del espacio y microorganismos patgenos
equipos
- Reduccin de costes de transporte
(disminuye la frecuencia de repartos) y
almacenamiento
Fuente: Tornadijo y Fresno, 2004

III. MATERIALES Y MTODOS

3.1. Materiales

3.1.1. Muestra

Mandarinas

3.1.2. Materiales y Equipos

Matraces de 250ml

Pipeta de 1ml

Equipo de titulacin

Beaker de 250ml

Refractmetro

Potencimetro

Balanza

Cmara de refrigeracin

Pelculas flexibles de material plstico (polietileno y polipropileno)

3.1.3. Reactivos

Hidrxido de sodio 0,1N

Fenolftalena

3.2. Mtodos
Se calcul la cantidad de mandarinas (tres) por semana y se almacenaron en bolsas de polietileno,
polipropileno y en vasos descartables.Las bolsas de polietileno y polipropileno con mandarinas
fueron selladas y posteriormente almacenadas bajo refrigeracin junto con las mandarinas en los
vasos descartables.

Se realiz anlisis fisicoqumicos a las mandarinas al inicio de su almacenamiento y despus de

cada semana, por cuatro semanas siguientes ( en total 5 anlisis)

Los anlisis fisicoqumicos realizados fueron:

Determinacin de peso: Se pesaron las mandarinas en una balanza.

Determinacin de la cantidad de jugo: Se exprimieron las mandarinas y se pes el jugo.

Determinacin del % de slidos solubles totales: Se agrega una pequea muestra del jugo
de mandarina al refractmetro y luego se procedi al medir.

Determinacin de pH: En un vaso beaker se agrega jugo de mandarina. Con ayuda del
potencimetro se midi el pH.

Determinacin de acidez total: se agrega 1ml de jugo de mandarina al matraz de 250ml

con 50ml aproximadamente de agua destilada. Se agreg 2-3 gotas de fenolftalena y se
procede a titular la solucin con NaOH 0,1N hasta el viraje al color rojo grosella.

El porcentaje de acidez fue calculado de la siguiente manera:

G x N x meq
%acidez= x 100
V

Donde:

G: Gasto de NaOH en ml

N: Normalidad de NaOH

meq: Miliequivalentes de cido ctrico

V: Volumen de muestra
 IV. RESULTADOS Y DISCUSIN

a) Clculos
Para calcular la acidez titulable la mandarina se utiliz la siguiente frmula:

GxNx 0.064
%acidez= x 100
ml de muestra

N= 0.1

mili equivalente de cido ctrico: 0.064

En los siguientes cuadros se muestran como varan las determinaciones realizadas en las mandarinas
despus de cuatro semanas de evaluacin para el caso de un tratamiento testigo (T), con polietileno
(PE) y polipropileno (PP).

PRUEBA COLOR ACIDEZ pH Brix

EMPAQUE PE PP T PE PP T PE PP T PE PP T
SEMANA 0 5% 0.896 13.54 (24C) 15
Marrn
SEMANA 1 Sin Sin Sin 0.81 0.74 1.11 3.58 3.59 3.35 13 13 16
cambios cambios cambios
SEMANA 2 5% 5% Sin 0.86 0.72 2.46 3.42 3.34 3.33 13 13 13
marrn marrn cambios
SEMANA 3 5% 5% 5% 0.896 0.704 1.312 3.75 3.83 3.45 12 17 16.5
marrn marrn marrn
SEMANA 4 20% 20% 20% 0.88 0.8 0.6 4.1 4.18 4.16 15.8 16 16
marron marrn marrn
Cuadro 5. Color, Acidez (expresado en % Ac. Ctrico), Ph y Brix de la mandarina almacenados en
atmsfera modificada durante 4 semanas y el testigo.
 Cuadro 6. Cantidad de jugo, % Humedad y Textura de la mandarina almacenada en atmsfera
modificada durante 4 semanas y el testigo.

PRUEBA CANTIDAD DE JUGO (g) HUMEDAD (%) TEXTURA

EMPAQUE PE PP T PE PP T PE PP T
SEMANA 0.1305 75.37 Firme
0
SEMANA 1 106.6 118.6 152.2 78.82 76.67 73.55 Sin Sin Sin
cambios cambios cambios
SEMANA 2 102.6 83.0 82.3 74.24 73.89 70.99 Sin Sin Ablandami
cambios cambios ento
SEMANA 3 100 100 87.5 68.87 73.80 66.2 Poco Sin Ablandami
blanda cambios ento
SEMANA 4 38.5 19.5 33.97 74.65 78.85 77.33 Semi- dura Sin Ablandami
cambios ento

Cuadro 7. Peso de la mandarina almacenada en atmsfera modificada durante 4 semanas y el

testigo.
PRUEBA Peso (kg)
EMPAQUE PE PP T
Sem. 0 0 0 0.281
Sem. 1 0.2623 0.2694 0.2527
Sem. 2 0.2902 0.2178 0.2179
Sem. 3 0.2577 0.2873 0.2366
Sem. 4 0.2831 0.2544 0.2290
 3

2.5

2
PE
1.5
PP
T
1

0.5

0
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5

Figura 1. Variacin de la acidez de la mandarina.

La acidez de un zumo de mandarina se debe bsicamente a la presencia del cido ctrico,

principalmente, y en menor proporcin a otros cidos como el cido ascrbico o vitamina C (Clavijo,
2002), es por eso que en la siguiente prctica se evalu la acidez titulable en funcin del cido
ctrico.

El porcentaje de acidez se calcul respecto al cido predomnate de la mandarina el cual fue el cido
ctrico. Se puede observar en la figura 1 que, a excepcin de los resultados del testigo, los valores del
porcentaje de acidez se mantiene casi constantes en el trascurso de las semanas. El tratamiento
testigo present mayores porcentajes de acidez respecto a los dems tratamientos. El tratamiento
con polipropileno es el que present ligeramente menos porcentaje de acidez.

4.5
4
3.5
3
2.5 PE
2 PP
1.5 T
1
0.5
0
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5
 Figura 2. Variacin del pH de la mandarina.

Respecto a la variacin de pH, los tres tratamientos tuvieron un similar comportamiento

con poca variacin en el transcurso de las semanas. Se puede observar en la figura 2 que el
tratamiento testigo presenta valores de pH ligeramente ms bajos que los dems
tratamientos.

Es normal que durante la maduracin, los cidos orgnicos sean consumidos durante la
respiracin y convertidos en azcares. Los cidos pueden ser considerados como una
reserva energtica ms de la fruta (Rodrguez, 1986).

Varnan y Sutherlan (1994) citado por Navarro (2013), mencionan que el zumo de
mandarina se suele considerar aceptable con un 1% de cidos y un pH en torno a 3,5. En
esto nos podemos basar que hasta la semana 3 las mandarinas se encontraron en un
buen estado.

18
16
14
12
10 PE
8 PP
6 T
4
2
0
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5
Figura 3. Variacin de los Brix de la mandarina.

As como la acidez, el pH, y el porcentaje de jugo, los grados Brix, van a depender de la variedad, el
estado de madurez del fruto de mandarina. Cuando se habla de solidos solubles, o grados Brix, la
Universidad de la Republica (2010), menciona un rango para la variedad Okitsu que es de 8.2 a
10.9 Brix y para la variedad Owari un valor de 11.3Brix.

Segn Salva (1992), que hizo su investigacin con limn Sutil, en toda fruta ctrica, a medida que la
maduracin avanza, se va produciendo un incremento, del contenido de slidos solubles totales
(SST) al mismo tiempo que se va reduciendo el contenido de cidos totales (A.T.).
 85

80

75
PE
70
PP
65 T

60

55
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5

Figura 4. Variacin de la humedad de la mandarina.

De acuerdo a las diferentes variaciones producidas en las diferentes medidas de muestras en las
semanas, cabe resaltar que se produjeron errores en la medicin de los parmetros fsico-
qumicos probablemente por haber sido medido por diferentes analistas (alumnos) o por haber
realizado una sola medicin tanto para el testigo como para los tratamientos cuando se debieron
realizar mnimo 3 en cada caso y obtener un promedio de los resultados.

Adems, es importante sealar que en el anlisis se cometieron muchos errores en cada fecha de
evaluacin en las titulaciones, debido a las diferencias de color en viraje que son subjetivos, si no
se somete a repeticiones o no se compara con un patrn.

DISCUSIONES

Segn Fellows (2000), el envasado proporciona una barrera entre el alimento y el

ambiente circulante; permite el control de la transmisin de la luz, la velocidad de
transmisin de calor, de humedad y gases, adems de la entrada de microorganismos e
insectos. Y adems las mandarinas se colocaron en vasos de plstico sin ningn
recubrimiento (testigo), posteriormente los empaques conteniendo las mandarinas se
colocaron en una cmara de refrigeracin.

Segn Parry (1995), las frutas y hortalizas continan respirando despus de la

recoleccin, consumen oxgeno y producen dixido de carbono y vapor de agua por lo
que debera esperarse cambios a lo largo de las semanas. Adems para frutas y hortalizas
hay que tener en cuenta que no se puede bajar el nivel de O 2 demasiado porque causara
la respiracin anaerobia de estas produciendo etanol, acetaldehdos y cidos orgnicos
causando olores y sabores de degradacin. Este autor recomienda que el mnimo de % de
O2 sea de entre 2 3%.
 Segn Salv (1992) la temperatura ptima es aquella en la que el fruto se conserva hasta
el punto en que no aparezcan alteraciones; para cada variedad existe una temperatura
ptima, la cual est en funcin del tiempo, estado de madurez y origen del fruto. De
acuerdo con Guevara (1990) la temperatura recomendada para almacenamiento y
transporte de la madarina es de 10-15C en atmsfera controlada o atmsfera
modificada.

Segn Parry (1995), Las atmsferas modificadas han mostrado actuar retrasando la
maduracin y el reblandecimiento de frutas y hortalizas, as como reduciendo la
degradacin de la clorofila, las podredumbres microbiolgicas y los pardeamientos
enzimticos. Esto se pudo comprobar a lo largo de las semanas de almacenamiento ya
que las mandarinas no presentaban ningn signo de deterioro; mientras que las
mandarinas de control presentaron colores marrones en su piel.

Segn Rewter (1968) citado por Salv (1992), seala que el cambio de color se podra
deber a la desintegracin de la clorofila cuya consecuencia sera la transformacin de los
cloroplastos en cromatforos que contienen pigmentos, carotenoidas, xantfilas y
flavonoides. Al ver el color de las mandarinas con respecto al tiempo, se dio una
degradacin del color; el color naranja, se transform en un naranja plido con
coloraciones marrones.

Segn Parry (1995), dice que la mandarina tiene un pH por debajo de 4,5 por lo que lo
hace seguro contra el crecimiento de C. Botulinum y se puede modificar la atmsfera por
debajo de %O2 de 2 3% recomendado para frutas porque aunque cause anaerobiosis el
C. Botulinum no podr crecer, adems de que a menor %O 2 menor intensidad respiratoria
por lo que el producto durar ms, por ejemplo envasando la fruta con empaques de
baja permeabilidad al oxgeno. Pero hay que tener en cuenta que tambin esto
producira una respiracin anaerbica formando cidos como el acetaldehdo, etanol, etc
que produzcan olores y sabores desagradables en el producto.

Segn Wiley (1997), el incremento de los grados Brix se debi a la perdida de vapor de
agua de la mandarina hacia el exterior del film incrementndose la concentracin de
slidos. Pero esto no es absolutamente cierto, el agua no es lo nico que se pierde sino
tambin los azcares aunque claro, en menor medida. En la primera semana se observa
un descenso de los Brix con respecto a la semana 0, al transcurrir las semanas (3era
semana) indica el autor que se debe de aumentar los Brix con respecto a la 1era
semana, lo cual no fue as; esto puede deberse a que en este punto se no haya una
prdida rpida de agua hacia el exterior y que haya mayor prdida de azcares por lo
que se ve un disminucin de Brix .En las bolsas de polipropileno ocurre lo contrario
segn la experiencia realizada en el laboratorio de anlisis; los Brix aumentan con
respecto a la 1era semana. Al ser el polipropileno menos permeable al O 2, se pierde
menos cantidad de slidos.
 En el Cuadro 5 se puede apreciar que los cambios en color a lo largo de las 4 semanas no
presentan variaciones muy grandes.

Asimismo la acidez en el control es ms elevada que en la mandarina envasada en PE y

PP a lo largo de todas las semanas. El pH presenta cambios notorios, va aumentando de
semana en semana.

Segn Porat et al. (2014), el envasado de frutas y verduras en bolsas de plstico ofrece
varias ventajas, tales como la proteccin de los productos contra el dao mecnico y la
contaminacin, lo que reduce la prdida de humedad, y permite la modificacin de la
atmsfera de gas en el paquete. Sin embargo, el MAP tambin puede tener efectos
perjudiciales. Por ejemplo, la atmsfera modificada dentro del envase puede incrementar
la respiracin y el desarrollo de sabores desagradables anaerbica, y la humedad excesiva
puede aumentar la incidencia de la caries. En cuanto a los ctricos, se ha informado de
que el MAP puede ser usado comercialmente para extender la vida til, para mantener la
frescura y para reducir la prdida de peso Sin embargo, los ctricos son relativamente
sensibles a las condiciones de atmsfera modificada, y no debe ser almacenado en
ambientes atmosfricos que contienen menos de 5% de O 2 o ms de un 5-10% de CO2.
Asimismo, el EAM tambin reduce eficazmente el desarrollo de diversas formas de
trastornos de corteza, incluyendo el desglose de corteza y el envejecimiento (Porat et al,
2014).
En cuanto a los envases utilizados, polipropileno (PP) y polietileno (PE), se recomienda
que la permeabilidad del CO 2 debiera ser 3-5 veces superior a la permeabilidad del O 2,
dependiendo de la atmsfera que se desea obtener. Varios polmeros utilizados en la
formulacin de materiales plsticos satisfacen este criterio. El polietileno de baja
densidad y el cloruro de vinilo son los principales plsticos utilizados en el envasado de
frutas y hortalizas, tambin se ha utilizado el poliestireno (Ospina y Cartagena, 2008).

V. CONCLUSIONES

Los envases tanto de PP como PE aumentan la vida til de los alimentos, ofreciendo una
excelente garanta para mejorar la conservacin, sin tener que renunciar a las
caractersticas atractivas del producto y del empaque.
Si se envasan en atmsfera modificada alimentos con una actividad metablica
importante, como frutas y hortalizas frescas, es imprescindible emplear materiales de
permeabilidad selectiva. En caso contrario, su vida til se reduce considerablemente.
La estructura de estas lminas polimricas permite el intercambio de gases entre el
espacio de cabeza del envase y la atmsfera exterior en atmsfera protectora Tecnologas
de envasado. Gracias a ello, se alcanza un estado de equilibrio entre los gases consumidos
y producidos por el alimento y los que entran y salen a travs de la pelcula de envasado.
Una vez cerrado el envase no puede controlarse la composicin gaseosa del espacio de
cabeza y, por tanto, no hay posibilidad de compensar las variaciones que ocurren en ella
causadas por el metabolismo del propio alimento, la salida de los gases a travs del
material de envasado, etc.
VI. BIBLIOGRAFIA

Arpaia, M., Kader, A. 2013. Mandarina/Tangerina: Recomendaciones para Mantener la

Calidad Postcosecha. Universidad de California. Revisado el 7 de noviembre de 2015.
Disponible en: http://postharvest.ucdavis.edu/frutasymelones/Mandarina_Tangerina/
Centro de Investigacin del Empaque. 2005. Fundacin Intal. Documento de trabajo sobre
atmsferma modificada de Renato Restrepo Digiamarco. Medelln: El centro.
CLAVIJO, A. 2002. Fundamentos de Qumica Analtica. Equilibrio inico y anlisis qumico.
Universidad Nacional de Colombia. Sede Bogot.
FELLOWS, P. 2000. Food Processing Technology. Segunda Edicin.
GARCA, E.; GAGO, L.; FERNANDEZ, J. 2006. Tecnologa de envasado en atmosfera
protectora. Confederacin Empresarial de Madrid. Espaa.
Limonchi, F. Gutierrez, P., Cosio, E. 2015. El uso de atmsfera modificada en el envasado de
ensaladas de verduras y frutas. Proceso Agro Industria de la PUCP. AgroEnfoque, Edicin 198,
pgs. 44-47.
NAVARRO, P. 2013. Evaluacin de parmetros de Calidad y Seguridad en Zumos de
Mandarina. Tesis doctoral. Universidad Catolica de Murcia. En lnea:
<file:///C:/Users/Toshiba/Downloads/Tesis.pdf> Consultado el 07 de Noviembre del 2015.
Ospina, S., Cartagena, J. 2008. La atmsfera modificada: una alternativa para la conservacin
de los alimentos. Revista Lasallista de Investigacin, 5(2), 112-123. Revisado el 8 de
noviembre de 2015. Disponible en: http://www.scielo.org.co/scielo.php?
script=sci_arttext&pid=S1794-44492008000200014&lng=en&tlng=es.
PARRY, R. T. 1995. Envasado de Alimentos en Atmsfera Modificada.
 Parry, R.T. 1995. Introduccin. Envasado de alimentos en atmsferas modificadas. R.T. Parry
(Ed) Madrid Vicente. Madrid. Espaa.
Porat, R., Weiss, B., Cohen, L., Daus, A., Aharoni, N. 2014. Reduction of postharvest rind
disorders in citrus fruit by modified atmosphere packaging, Postharvest Biology and
Technology, Volume 33, Issue 1, Pages 35-43, ISSN 0925-5214,
http://dx.doi.org/10.1016/j.postharvbio.2004.01.010.
Tornadijo, M., Fresno, J. 2004. Fundamento, tecnologa y aplicaciones del envasados de los
alimentos en atmsfera modificada. Alimentacin, equipos y tecnologa, Ao n 23, N 189,
pgs. 101-109
UNIVERSIDAD DE LA REPUBLICA. 2010. Caracterizacin de la calidad de la oferta de citrus
en el mercado modelo. <http://www4.mercadomodelo.net/observatorio/citrus0410.pdf >
Consultado el 07 de Noviembre del 2015.
WILLEY, R. 1997. Frutas y Hortalizas mnimamente procesadas y Refrigeradas. Editorial
Acribia. Espaa

VII. ANEXOS