Laboratorio de enologa ESIA 2016

Informe # 5
DETERMINACION DEL ANHIDRIDO SULFUROSO TOTAL, LIBRE Y COMBINADO EN
VINOS

1.-INTRODUCCION

En la elaboracin del vino se utiliza el dixido de azufre o las sales que los producen en
disolucin cida. La utilizacin de dixido de azufre como agente antisptico en vinos es
de un origen muy antiguo. El gas se obtiene por combustin del azufre, pero un mtodo
ms exacto es la utilizacin del metabisulfito potsico, las botellas de dixido de azufre
comprimido y las disoluciones del gas en agua.
Cuando el dixido de azufre se disuelve en agua se encuentra como bisulfito (HSO3 ),
sulfito (SO3 2), (SO2 ). En los mostos y vinos el ion bisulfito reacciona con acetaldehdo
para formar el acetaldehdo - hidroxisulfonato (llamado tambin complejo bisulftico).
Tambin reacciona con los aldosa-azucares, tales como la glucosa, con los cidos
glioxlico, pirvico, -cetoglutrico y galacturnico, con algunos compuestos no saturados
y con compuestos fenlicos, tales como los cidos cafeico y p-cumrico. Todo el dixido
de azufre que reacciona de este modo se llama dixido de azufre combinado, mientras
que el resto es el dixido de azufre libre. Para vinos embotellados es suficiente 20-
30mg/litro de Dixido de azufre libre. Amerine (1976) reporta que en Francia se dispone
un mximo de 450mg/l de Dixido de azufre total y 100mg/l mximo de SO2 libre. Estos
son responsables del olor a azufre cuando hay excesos.
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2.-OBJETIVOS

Determinar los contenidos sulfurosos en mostos y vinos blancos y tintos.

Sulfuroso libre
Sulfuroso total
Sulfuroso combinado

3.-FUNDAMENTO TEORICO

Anhdrido sulfuroso
El anhdrido sulfuroso es un compuesto qumico de azufre y oxgeno. Es el aditivo ms
ampliamente utilizado en vinificacin, y tambin el ms indispensable.1
Mezclado con el vino en la cantidad adecuada, realiza funciones antioxidantes,
antispticas, desinfectantes y depuradoras del color, lo que convierte a esta molcula en
una herramienta prcticamente imprescindible, no slo en la elaboracin de vinos, sino
tambin en otros productos alimenticios. Sin la utilizacin del anhdrido sulfuroso los vinos
que obtendramos seran muy probablemente peores en color, aroma y con claras
desviaciones microbiolgicas (Zamora, 2005).

Su aplicacin en la industria alimentara

Su uso est limitado en la industria alimentaria, ya que por encima de una cierta dosis de
agregado altera las caractersticas gustativas del producto. Tambin destruye la tiamina
(vitamina B1), que es importante para la nutricin humana, por lo que no es recomendable
su uso en alimentos que contengan una cantidad significativa de la misma, como lo es la
carne. Su efecto sobre los alimentos es antioxidante, ya que inhibe el oscurecimiento de
vegetales y crustceos que es producido por ciertas enzimas propias de los alimentos. En
algunos pases se utiliza para conservar el aspecto fresco de vegetales y de carnes, pero
esta ltima prctica se considera fraude ya que el comprador es engaado con la calidad
real del producto.
Sin embargo, protege en cierto grado a la vitamina C, por lo cual es utilizado en la
conservacin de derivados de frutas (zumos); vinagre, sidra, mostos y vinos. (Universidad
de Zaragoza, 2013)

Su aplicacin en la industria vitivincola

En la industria vitivincola, durante el proceso de vinificacin, se requiere el control de una
serie de parmetros los cuales cumplen una funcin importante en el proceso de
fermentacin alcohlica y malolctica, para asegurar que la actividad microbiolgica sea
desarrollada efectivamente por la poblacin de microorganismos de inters. Por este
motivo es que en la industria vincola se hace uso del anhdrido sulfuroso como agente
antioxidante, antioxidsico y antimicrobiano (Villarroel, 2005)
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La utilizacin de una dosis adecuada de anhdrido sulfuroso en vinos,permite que estos

sean menos oxidados, de mejor color y aroma; y con una menor acidez voltil. Por el
contrario, la adicin de altas concentraciones de este compuesto al vino puede: alterar el
aroma y el sabor del mismo; provocar la formacin excesiva de sulfuro de hidrgeno y
mercaptanos, generando aromas desagradables en el vino; y puede ser nocivo para la
salud del consumidor. Es probable que la no utilizacin de este aditivo en elaboracin de
vinos produzca peores colores y aromas del mismo, adems de alteraciones microbianas
afectndolo en su calidad y sensorialmente. (Zamora, 2005)

Formas qumicas del anhdrido sulfuroso

Cuando se realiza un agregado de anhdrido sulfuroso al mosto o vino se produce una
hidratacin del mismo que conlleva a la formacin de cido sulfuroso, el cual estar ms o
menos disociado en funcin del pH del medio; encontrndose las siguientes especies:
Anhdrido sulfuroso (SO2),Bisulfito HSO3-Sulfito SO3

El anhdrido sulfuroso molecular (SO2):

Es el principal responsable de la actividad microbiana. Es 20 veces ms efectivo en la
inhibicin de levaduras y 500 veces ms efectivo en la inhibicin de bacterias, con
respecto al bisulfito. Posee actividad antioxidante. Es el responsable del olor picante del
anhdrido sulfuroso el cual es indeseable. (Zamora, 2005)
El bisulfito (HSO3-): Al pH del vino, es la forma predominante. Es el responsable de la
inactivacin de las polifenol oxidasas. Es indispensable para la activacin antioxidsica
del dixido de azufre. (Zamora, 2005)
El sulfito (SO3-2): se encuentra en mnima presencia al pH del vino. Tiene poca influencia
en el pH del mismo. Reacciona con el oxgeno y con el perxido de hidrgeno. Tiene
capacidad antioxidante. (Zamora, 2005)

Estados del anhdrido sulfuroso en vinos

El anhdrido sulfuroso en forma de SO2, HSO3 y SO3=. Constituye la fraccin libre, por la
baja concentracin de ion sulfito en el vino, este anhdrido libre es la suma de la
concentracin de SO2 y HSO3. Al SO2 en solucin se le llama anhdrido sulfuroso
molecular y es realmente activo frente a los microorganismos. La otra fraccin del
anhdrido sulfuroso se presenta en el vino en forma combinada (Anhdrido sulfuroso
combinado) la cual est en equilibrio con el SO2 libre y las sustancias capaces de
combinarlo (etanal, cidos cetnicos, azcares y antocianos)

Anhdrido sulfuroso libre

Se encuentra en dos estados en el vino que dependen directamente del pH y de su
acidez, estos son:
- SO2 activo o molecular: que lleva a cabo la accin antisptica en
concentraciones superiores a 0.8mg/l, controlando el desarrollo de casi todas las
especies de microorganismos. Esta forma es la que emite olor a azufre penetrante
y picante, caracterstico de este compuesto.
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- Bisulfito: proporcin de anhdrido capaz de formar sales cidas disociadas, tiene

bajo poder antisptico sobre levaduras y un poder ms elevado sobre ciertos
gneros de bacterias. (Mac Kay, 2011)

Anhdrido sulfuroso combinado

Los bisulfitos poseen la propiedad de fijarse a las molculas que poseen un grupo
carbonilo (azcares, cidos cetnicos y etanal).
El anhdrido sulfuroso combinado es la combinacin del bisulfito con el acetaldehdo y con
otros compuestos. Si le agregamos al vino SO2 parte de este se combina con otros
componentes formando otras combinaciones de constantes de disociacin variadas, que
van a depender del componente con el cual se combinen. (Ribreau- Gayon, 2002)
De esta forma tendremos dos tipos de combinaciones: Combinaciones de dbil constante
de disociacin corresponden a las combinaciones estables, ocurren generalmente con
aldehdos producidos por las levaduras para formar cido etanol sulfnico, que es intil en
el control de los microorganismos de alteracin. Combinaciones de fuerte constante de
disociacin corresponden a combinaciones inestables dependientes del equilibrio entre
los contenidos de anhdrido sulfuroso libre y anhdrido sulfuroso combinado. Acta como
reservorio de SO2. Las sustancias a las cuales se fija el anhdrido sulfuroso en estos
casos son de diversos orgenes, como por ejemplo los azcares residuales del vino
(principalmente hexosas y pentosas), algunos polisacridos, ciertos polifenoles, algunos
intermediarios de la fermentacin alcohlica, como el cido Pirvico y el cido -
cetoglutarico, y en el caso de uvas con pudricin noble algunos metabolitos provenientes
del accionar de Botrytiscinerea. (Zamora, 2005).
ES IMPORTANTE EL SULFUROSO

En la elaboracin del vino, es importante aadir SO2 es evitar la oxidacin. Cuando hay
oxgeno alrededor, el propio SO2 se oxida antes que los compuestos de fenol presente, y
por lo tanto acta como consumidor de oxgeno. Asimismo el SO2 suprime la actividad de
las enzimas que causan oscurecimiento y otros problemas en el vino.

Lo que realmente protege a su vino es el SO2 molecular. Cuando se aade SO2,

dependiendo de las circunstancias, parte de l se combina inmediatamente. La relacin
entre la cantidad de SO2 aadido y la cantidad de SO2 que permanece libre es compleja.
Sin embargo, est claro que se rige en gran medida por el contenido de SO2 total del
vino. El ndice de combinacin decrece segn aumenta la concentracin de SO2 libre. La
relacin exacta entre el SO2 libre y combinado variar de un vino a otro.

Por debajo de 30-60 ppm, 33 % a 50 % de la adicin de SO2 se combina. Lo que queda

se llama "libre" y est dividido en dos partes. La parte libre mayor y relativamente poco
efectiva es "bisulfito" (HSO3). La parte libre menor es SO2 molecular activo. La cantidad
de SO2 molecular en su vino depende tanto del nivel de SO2 libre presente como del pH.
Por ejemplo a pH 3.2, la cantidad de SO2 libre para 0.8 ppm de SO2 molecular es de 22
ppm. A pH 3.5 necesitar 42 ppm de SO2 libre - esencialmente el doble.
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Concentracin libre (ppm) para 0.8 ppm de SO2.

pH 3.0 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9
SO2 libre 14 18 22 28 35 44 55 69 87 109

En la mayora de las situaciones, 0.8 ppm de SO2 molecular durante el almacenamiento a

granel y en el embotellado le proporcionar la proteccin adecuada contra la oxidacin y
accin bactericida. Esto incluye asimismo la prevencin de bacterias malo-lcticas.

Es importante recordar que la cantidad de S02 libre en

el vino depende de 3 factores:

- Cunto se aade.
- Cunto haba antes de la adicin.
- Cunto de esta adicin se combina inmediatamente.

4.- MATERIALES

Erlenmeyer
Bureta
Solucin de yodo
cido sulfrico
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Solucin de almidn
Pipetas
Solucin de NaOH

5.-PROCEDIMIENTO

Sulfuroso libre:
Se toman con una pipeta 50ml de la muestra de vino y se introducen en un matraz
Erlenmeyer de 250 ml.
Se adiciona 5ml de una disolucin de almidn como indicador, 5ml de cido sulfrico 1:3 y
unas trazas de bicarbonato sdico para expulsar el aire.
Rpidamente se valora el cido sulfuroso libre utilizando una disolucin de yodo 0.02N.

El punto final es el primer oscurecimiento de la disolucin a una coloracin azulada que

persiste durante 1-2 minutos.

La temperatura de la disolucin no debe ser superior a 20C.

En el caso de los vinos tintos se coloca una fuente intensa de luz amarilla,
De modo que la luz se transmita lateralmente a travs de la disolucin con el fin de
distinguir mejor el punto final.

() ()
(/) =

DONDE:
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V = Volumen gastado de solucin de iodo en ml.

N = Normalidad de la solucin de iodo
V = Volumen de la muestra de vino en ml.

Sulfuroso total:
Se toman 20ml de la muestra de vino y 25ml de disolucin de hidrxido sdico 1N y se
vierten en un matraz Erlenmeyer de 250 ml.
Se mezclan, se tapa el matraz y se deja en reposo durante 10 minutos para conseguir la
hidrolisis del acetaldehdo cido sulfuroso.
A continuacin se aaden trazas de bicarbonato sdico, 5ml de una disolucin de almidn
y 10 ml de cido sulfrico 1:3.

Se valora rpidamente con una disolucin de yodo 0.02N hasta que la disolucin
adquiere una coloracin azulada que persiste durante 30 segundos.

Se calcula el contenido de dixido de azufre total como se indic anteriormente para el

dixido de azufre libre.

() ()
(/) =

DONDE:
V = Volumen gastado de solucin de iodo en ml.
N = Normalidad de la solucin de iodo
V = Volumen de la muestra de vino en ml
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Sulfuroso combinado:

Es la diferencia del total menos el dixido de azufre libre. Este mtodo es aplicado para
vinos blancos y tintos.

6.-RESULTADOS

Sulfuroso libre:

() ()
(/) =

GASTO = 2ml
N = 0.02N

. () ()
(/) = = . /

Por otro mtodo:
nx12.8
2 x 12.8 = 25.6 mg/L

Sulfuroso total:

GASTO = 4ml
() ()
(/) =

. () ()
(/) = = . /

Por otro mtodo:

n x 32
4 x 32 =128 mg/L
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Sulfuroso combinado:

Con datos obtenidos por otro mtodo:

= . = . /

7.- CONCLUSIONES

Pudimos determinar los contenidos sulfurosos en el vino blanco siendo esto muy
importante para determinar si est dentro de las normas o no, para poder rechazar
un determinado lote.

En la prctica realizada la cantidad de SO2 libre en el vino blanco fu de 38.4 mg/L,

lo cual nos indica que est dentro de los rangos permitidos.
El contenido de dixido de azufre en el vino debe de estar por debajo de 160
mg/litro para tintos y 200 mg/litro para blancos, un exceso de SO2 puede provocar
problemas en el vino e incluso en personas sensibles a este aditivo.
Este aditivo alimentario, denominado tambin anhdrido sulfuroso, dixido de
azufre o antioxidante E-220, se utiliza desde la poca de los romanos, siendo uno
de los ms antiguos que todava se siguen utilizando en la actualidad.

8.-RECOMENDACIONES

Para el titular es importante que se detenga apenas de un cambio de coloracin

(viraje) para mejores clculos de acidez, como es el caso nuestro que se apreci
un cabio a color rosado.

Se utilizar las adecuadamente las pipetas, matraces, probetas y vasos de vidrio

con mucho cuidado ya que son muy delicados que podran romperse y causar
daos imprevistos.

Lavar y desinfectar bien con una adecuada proporcin con meta bisulfito de
potasio, los utensilios a utilizar sean baldes, coladores entre otros.
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9.-CUESTIONARIO

1. Cmo influyen el pH del vino y la proporcin del SO2 molecular en la

accin antimicrobiana? Explique

El valor del pH nos indica el nivel de acidez del medio siendo las levaduras vnicas que
soportan un pH entre 3 y 4. Por debajo de 3, su accin disminuir o incluso se anulara y,
por encima de 4, su actividad aumentara. El pH ptimo del vino se encuentra entre 3,2-
3,7.

-SO2 activo o molecular influye en la accin antisptica en concentraciones superiores a

0.8mg/l, controlando el desarrollo de casi todas las especies de microorganismos. Esta
forma es la que emite olor a azufre penetrante y picante, caracterstico de este
compuesto.

Efectos del pH sobre la concentracin de anhdrido sulfuroso molecular

2. Explique cmo se forma el sulfuroso combinado.

El anhdrido sulfuroso combinado se forma en la combinacin del bisulfito con el

acetaldehdo y con otros compuestos. Si le agregamos al vino SO2 parte de este se
combina con otros componentes formando otras combinaciones de constantes de
disociacin variadas, que van a depender del componente con el cual se combinen.
(Ribreau- Gayon, 2002)
De esta forma tendremos dos tipos de combinaciones: Combinaciones de dbil constante
de disociacin corresponden a las combinaciones estables, ocurren generalmente con
aldehdos producidos por las levaduras para formar cido etanol sulfnico, que es intil en
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el control de los microorganismos de alteracin. Combinaciones de fuerte constante de

disociacin corresponden a combinaciones inestables dependientes del equilibrio entre
los contenidos de anhdrido sulfuroso libre y anhdrido sulfuroso combinado. Acta como
reservorio de SO2. Las sustancias a las cuales se fija el anhdrido sulfuroso en estos
casos son de diversos orgenes, como por ejemplo los azcares residuales del vino
(principalmente hexosas y pentosas), algunos polisacridos, ciertos polifenoles, algunos
intermediarios de la fermentacin alcohlica, como el cido Pirvico y el cido -
cetoglutarico, y en el caso de uvas con pudricin noble algunos metabolitos provenientes
del accionar de Botrytis cinerea. (Zamora, 2005).

3. De qu factores dependen las acciones antioxidasica, antioxidante y

antimicrobiana del SO2.

Entre ella tenemos:

Sustrato: compuestos fenlicos

Oxgeno
Enzimas
pH
Temperatura
Metales: Hierro, Cobre

10.- BIBLIOGRAFIA

http://asufre-vinos/metodo-analisis-dioxido-azufre-vinos2.shtml
http://aprendeacatarvino.wordpress.com/2009/09/17/el-sulfuroso-en-vinos-
propiedades/
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11.-ANEXO

El uso de SO2 en la elaboracin de vino.

Tabla. Concentracin de SO2molecular en funcin de la funcin de la concentracio

de so2 libre y del PH.
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Tabla de valores medios del pH Acidez total y voltil; SO2 total y libre