ALMIDON

Se han propuesto diferentes mtodos, para la determinacin del almidn. Los mtodos
directos pueden clasificarse en hidrolticos y no hidrolticos. En los mtodos hidrolticos,
el almidn es hidrolizado hasta glucosa. La hidrolisis puede realizarse por medio de
cidos, enzimas o una combinacin de estos. La glucosa puede determinarse por
titulacin, por la reaccin con antrona, por la reaccin con orcinol, por polarimetra o
mediante la glucosa oxidasa.

MTODO HIDROLTICO PARA EL ALMIDN

Extrigase 3 g de polvo fino de harina varias veces con ter en un extractor Soxhlet.
Lvese sobre un filtro con alcohol al 10% seguido de alcohol al 95%. Drnese el residuo,
lvese en un matraz con aproximadamente 50 ml de agua. Calintese durante 15 minutos
en bao de agua hirviendo agitando constantemente, de modo que todo el almidn se
gelatinice y se obtenga una mezcla homognea. Se enfra la solucin a 55 C, se aaden
unos 0.03 g de diastasa disuelta en un poco de agua y se mantiene la mezcla a 55-60 0C
por lo menos durante una hora. Una gota de prueba de la solucin no debe dar color azul
con el yodo.

Elvese la temperatura a 100 0C; se lava el filtrado y los lavados se diluyen hasta 250 ml.
Se calientan 200 ml del filtrado con 20 ml de cido clorhdrico en bao de agua hirviendo
durante dos horas con treinta minutos. Se enfra y neutraliza con carbonato de sodio, luego
se diluye a 500 ml y la dextrosa se cuantifica por el proceso de Lane y Eynon.

Almidn = 0.90 X dextrosa

Existen muchas variaciones de la tcnica anterior que tratan de tomar en cuenta la

presencia de otros materiales celulsicos. Se han usado diferentes tratamientos
enzimticos para considerar las fracciones que no son de almidn. Trop y Grossman
(1972) describieron un mtodo en contenidos tan bajos como 2% en alimentos
coloreados. El mtodo se basa en la hidrlisis cida y la oxidacin de la glucosa con
glucosa oxidasa. La cantidad de oxgeno consumido se mide polarogrficamente y, el
perxido de hidrgeno producido en la reaccin puede estimarse mediante la reaccin
con o-dianisidina o con o-fenilendiamina (Osborn y Voogt, 1978). McCready, (1974)
describieron un mtodo automatizado para la determinacin de los azcares, la amilosa y
el almidn en papas. Los azcares solubles son eliminados con etanol al 80%.

El almidn se determina en el residuo insoluble en alcohol mediante hidrlisis en cido

trifluroactico y reaccin con dinitrosalicilato. En la actualidad, se estn usando tcnicas
de HPLC para determinar los azcares individuales. Blake y Coveney (1978) evaluaron
los mtodos de hidrlisis cida y enzimtica para la determinacin del almidn y de los
almidones modificados. Concluyeron que ambas hidrlisis daban buenos resultados en
los almidones nativos, pero que se obtenan bajas recuperaciones en los almidones
modificados. En este ltimo caso, se encontr que una dispersin del almidn en lcali
diluido, antes de la hidrlisis enzimtica, daba mejores rendimientos.

MTODOS DE DISPERSIN

Estos mtodos dependen de la dispersin del almidn en solucin apropiada seguida por
polarimetra o por una reaccin con reactivos que generan color y altenativamente puede
precipitarse despus de la dispersin y la clarificacin, y as determinarse por gravimetra.

Los reactivos dispersantes ms aceptados son el cido y el cloruro de calcio acidificado.

En los procedimientos polarimtricos es necesario realizar una extraccin previa de la
muestra con agua fra y alcohol diluido, tambin es necesario adoptar un valor para la
rotacin especfica del almidn; los valores de la literatura van desde +180 hasta +220.
Las rotaciones especficas en el cloruro de calcio para el maz, el trigo, la tapioca y la
papa estn en el intervalo de +201 a +204.

MTODO POLARIMTRICO GENERAL PARA LA DETERMINACIN DEL

ALMIDN

El mtodo se aplica a los alimentos a base de cereales, para los seres humanos y animales
y comprende dos determinaciones. En la primera, la muestra se trata con el cido
clorhdrico diluido y caliente. Despus de la clarificacin y la filtracin, se mide la
rotacin ptica de la solucin por polarimetra.

En la segunda, la muestra se extrae con etanol al 40%. Despus de acidificar el filtrado

con cido clorhdrico se clarifica, se filtra y se mide la rotacin ptica en las mismas
condiciones que en la primera determinacin.
REACTIVOS

cido clorhdrico 7.6 M: (al 27.84% w/v, gravedad especfica 1.125).

cido clorhdrico 0.3094 M: (al 1.128% w/v).

Solucin de Carrez I: se disuelven 21.9 g de acetato de zinc di hidratado en agua que

contenga 3 g de cido actico y se diluye a 100 ml con agua.

Solucin de Carrez II: se disuelven 10.6 g de ferrocianuro de potasio tri hidratado en agua
y se diluye a 100 ml con agua.

Etanol: al 40% v/v

Valor de maltosa: es una medida del azcar producido por la accin enzimtica sobre el
almidn presente cuando la harina se incuba en agua. En la industria es de considerable
inters, ya que proporciona una indicacin del poder de produccin de gas de la masa.
Para su determinacin se utilizar el procedimiento de Rumsey, en el cual la harina es
incubada en agua a 27 C y el azcar se determinaba usando licor de Fehling, y de este
surgieron diversos procedimientos con diferentes modificaciones del mtodo original.

Sulfato de calcio: La justificacin para la adicin de sulfato de calcio a la harina tiene su

origen en la teora de que el cido ftico inhiba la absorcin del calcio. Para contrarrestar
esta aparente necesidad, se requiere que casi todos los tipos de harina contengan 235-390
mg de sulfato de calcio por cada 100 g. Las harinas integrales estn exentas de este
requerimiento. La adicin tampoco es necesaria en el caso de la harina malteada del trigo
o con la harina Autoleudable.

El contenido de sulfato de calcio en la harina puede determinarse por calcio total o por
desprendimiento del dixido de carbono por la adicin de calcio. Cuando se utilizan los
mtodos de calcio total, se deber tomar en cuenta la cantidad presente en forma natural
en la harina y sta puede variar desde 15 (en la harina blanca) a 24 (en el trigo molido), a
30 (en la harina integral) expresada como mg Ca/100 g. Existen varios mtodos para la
medicin del calcio total en las cenizas, incluyendo la precipitacin como oxalato y
titulacin con permanganato de potasio y la espectroscopia de absorcin atmica

Sawyer et al. (1956) describieron un mtodo colorimtrico para la determinacin del

calcio sin tener que calcinar la harina. Este mtodo se basa en la reaccin del calcio con
el cido cloranilico. El mtodo es adecuado para el anlisis de rutina, en especial como
un procedimiento de control de la calidad en la molienda

Fierro: El reglamento para el pan y la harina exige que todas las harinas contengan por
lo menos 1.65 mg de fierro por cada 100 g; este nutriente necesita aadirse (exepto en la
harina infegral) en la forma de citrato frrico amnico o citrato de fierro, y amonio fresco
(de acuerdo a los criterios de pureza de los Reglamentos de los Alimentos en la Seccin
de los Aditivos Miscelneos de 1980.)

El fierro adicionado puede detectarse en forma cualitativa humedeciendo la harina con

tiocianato de potasio (al 5% en HCI IM) y comparando el color rojo despus de 15
minutos con el producido por una harina no enriquecida tratada en forma similar.

Pruebas de suciedades: La harina debe examinarse para detectar evidencias de

infestacin con insectos o con roedores, tambin hay una amplia variedad de
contaminantes comnmente presentes y desperdicios industriales.

El libro de los mtodos de la AOAC proporciona procedimientos detallados para las

pruebas de suciedades.

AGENTES MEJORADORES Y BLANQUEADORES PARA HARINAS.

En el caso de los bromatos se acord un Cdigo de Prctica para la Asociacin Nacional

de Molineros Britnicos e Irlandeses (NABCIM, por sus siglas en ingls) y por la
Asociacin del Comercio Aliado de la Panificacin (BATA, por sus siglas en ingls). El
Cdigo establece un nivel mximo de bromatos q e se pueden adicionar durante la
molienda de 15 mg/kg y de 30 mg/kg en el caso de las adiciones hechas a travs de
mejoradores de panificacin en el panificador

Los mejoradores incluyen Los fosfatos cidos, los persulfatos alcalinos, los bromatos, el
cido ascrbico (su Efecto oxidante a travs del cido ascrbico dihidratado), o-
clorhidrato de L-cistena y la azodicarbonamida.

Los agentes blanqueadores que se han empleado incluyen los xidos de nitrgeno, el
cloro, el tricloruro de nitrgeno, el dixido de cloro y el perxido de benzoilo. El efecto
blanqueador consiste en reducir los pigmentos de las xantofilas pero no las partculas del
salvado.
EXAMEN DE LOS AGENTES MEJORADORES Y LOS BLANQUEADORES EN
LAS HARINAS

Es posible la deteccin de los mejoradores efectuando una separacin de los aditivos

minerales de la harina mezclndola con tetracloruro de carbono.

Fosfato monoclcico: puede aadirse a la harina y puede detectarse en el sedimento, el

cual puede analizarse para detectar el calcio y los fosfatos, por su valor como agente
antichicloso y como nutriente de las levaduras, se sigue usando en la panificacin.

Persulfato de amonio o de potasio: Se usaban como mejoradores de la harina en

concentraciones de 100 mg/kg (usando el sulfato de calcio como diluyente). En los
actuales reglamentos del pan y las harinas ya no se permiten estos aditivos.

Los persulfatos pueden detectarse haciendo una pasta con 20 g de harina y 20 ml de agua
y vaciando sobre ella una solucin alcohlica de benzidina (al 1%). Alternativamente, el
reactivo se vierte sobre una placa hmeda de harina comprimida sobre una plancha de
Pekar (Kent Jones y Amos, 1967). Las partculas de Persulfato en contacto con el reactivo
de benzidina son reveladas como manchas de color azul fuerte. El mtodo se basa en la
oxidacin de I fluorescena reducida.

Bromato de potasio: Normalmente se usa en una a concentracin de 10-15 mg/kg en la

harina producida en el molino. Los bromatos pueden detectarse vertiendo una solucin
de yoduro de potasio al 0.5%, en cido clorhdrico 2M sobre una torta de harina
comprimida y hmeda. La aparicin de manchas negruzcas sugiere la presencia del
bromato. Armstrong (1952) describi un mtodo de titulacin yodomtrico que es
recomendado por la AOAC.

Vitamina C: acta en forma similar y se dice que es tan efectiva como el bromato cuando
se usa en una concentracin de 20-80 mg/kg (en las harinas de 80% de extraccin). Los
reglamentos permiten el uso de 200 mg/kg en todas las harinas, excepto la harina integral.
La vitamina C puede detectarse usando una solucin de 2,6-diclorofenolindofenol al 0.1
% en la prueba de la plancha de Pekar. En unos minutos aparecen manchas blancas en
presencia de la vitamina. Lookhart et al. (1982) describieron un mtodo de HPLC
aplicable a las harinas, que es sensible a los niveles normalmente encontrados en las
harinas para la panificacin.
L-Cistena: Para su empleo efectivo, el material debe usarse en niveles dentro del
intervalo de 10-80 mg/kg. La cuantificacin puede efectuarse por extraccin con metanol
seguida de una titulacin con el cido 0-hidroximercuribenzoico (Barrett et al. 1971).

Cloro: acta como agente blanqueador y como mejorador, pero ya no se usa en la harina
para la panificacin. La harina dedicada a la fabricacin de los pasteles puede ser tratada
hasta con 2 500 mg/kg. El cloro se combina con los pigmentos naturales, con el almidn
y con las protenas de la harina, con una reduccin en el valor nutritivo del gluten. El
tratamiento origina una disminucin en el pH de la harina.

Dixido de cloro: Se aplica como gas exclusivamente en el molino. La mezcla gaseosa

no debe contener ms de 1% de cloro libre. Acta como un agente mejorador y
blanqueador; el efecto blanqueador produce una disminucin en la pigmentacin amarilla
y algo de destruccin de la vitamina E, pero un incremento en la calidad del color de la
harina, el nivel de uso es de 20 mg/kg, que se encuentra dentro del lmite reglamentario.
El cloro total en la grasa puede estimarse extrayendo 500 g de harina con 700 ml de ter
de petrleo. Despus de la eliminacin del solvente, la grasa se calienta con una mezcla
de fusin (carbonato de sodio y potasio ms nitrato de potasio) a 525 C por una hora. El
cloro se determina por titulacin con nitrato de plata.

Perxido de benzoilo: Puede usarse en harinas hasta un mximo de 50 mg/kg. En la

prctica, se usa a niveles de 30 mg/kg y normalmente se incorpora en una mezcla
comercial que contiene 18% de perxido de benzoilo, 78% de sulfato de calcio y 4% de
carbonato de magnesio. Acta en una forma similar al dixido de cloro con efectos
similares. Normalmente se aplican pruebas para cido benzoico total por medio de su
conversin al cido saliclico despus de una extraccin con acetona en presencia de
hidrxido de sodio (Knight y Kent-Jones, 1953 y AOAC). Nagayama et al. (1982)
reportaron un procedimiento por TLC sensible a 0.1 mg/kg. Ogawa et al. (1984)
reportaron un mtodo por GLC.

Azodicarbonamida: Puede estar presente hasta niveles de 45 mg/kg. Normalmente se

usa mezclado con el bromato, para el cual es un sustituto satisfactorio ya que es de 3 a 5
veces ms efectivo sobre la base de peso/peso. Analticamente, la azodicarbonamida es
difcil de detectar y de controlar en mezclas con la harina.
Dixido de azufre: La harina dedicada a la fabricacin de galletas puede contener hasta
200 mg/kg de dixido de azufre. Se incorpora como gas o como bisulfito de sodio a un
nivel aproximado de 20 mg/kg.

VITAMINAS EN LA HARINA

Vitamina BI (Tiamina o Aneurina): Los reglamentos del pan y las harinas establecen
que todas las harinas deben contener por lo menos 0.24 mg de vitamina BI por cada 100
g. Muchos de los mtodos propuestos para la determinacin de la tiamina se basan en el
mtodo del tiocromo de Jansen, Bajo condiciones estndares la fluorescencia neta del
tiocromo producido por la oxidacin de la vitamina (usando ferricianuro alcalino) es
directamente proporcional a su concentracin dentro de un intervalo dado. La
fluorescencia puede medirse ya sea por referencia a una solucin estndar de quinina en
un instrumento de punto nulo o directamente en un espectrofluormetro.

El uso de las tcnicas de HPLC ha aparecido en primer trmino con el desarrollo de los
mtodos modernos. Osborne y Voogt (1978) describieron un procedimiento general para
la aplicacin en la mayora de los alimentos. En este mtodo, la vitamina se extrae
mediante la hidrlisis cida y el extracto se trata con la papana y la diastasa para
hidrolizar la protena y liberar la vitamina. La solucin se filtra y la vitamina se separa en
una columna de gel de slice usando el fosfato disdico como diluyente. Despus de la
formacin del derivado post-columna a tiocromo, la vitamina se detecta
fluoromtricamente.

Acido nicotnico (niacina), nicotinamida y riboflavina: Los reglamentos del pan y de

la harina prescriben que todas las harinas deben contener por lo menos 1.60 mg de cido
nicotnico o nicotinamida por cada 100 g; estableci que la determinacin del cido
nicotnico es satisfactoria si se emplea el mtodo recomendado de la SPA (1946b) usando
el Lactobacillus arabinosus y cualquier otro mtodo alternativo qumico o microbiolgico
seleccionado, debe demostrarse que da resultados estrictamente comparables con este
mtodo" . Las vitaminas B solubles en agua pueden analizarse microbiolgicamente. El
principio general de los mtodos depende de la seleccin de un microorganismo para el
cual la vitamina que se est analizando sea un nutriente esencial.

Bell (1974) resumi los mtodos microbiolgicos disponibles para el ensayo del cido
nicotnico y las otras vitaminas solubles en agua. El describe un procedimiento corto para
uso de rutina. Debe tenerse extremo cuidado en la preparacin de los extractos de las
muestras para mantener el pH del medio de desarrollo y, adems, en Ensayos
microbiolgicos de las vitaminas la adicin de los volmenes medidos de los extractos de
la muestra a los tubos de ensayo Debido a que se usa un periodo de incubacin de 16
horas, se requiere de un control preciso de la temperatura. De preferencia debe usarse un
bao Mara a 37C en lugar de una incubadora de aire.