Biotecnologa de alimentos

Enviado por elucas42

1. Descripcin del tema

2. Objetivos de la biotecnologa de alimentos

3. reas de aplicacin

4. Otras aplicaciones en tecnologa enzimtica y biocatlisis

5. Lneas de investigacin en tecnologa enzimtica y biocatlisis

6. Alimentos genticamente modificados

7. Ventajas de los alimentos genticamente modificados

8. Principales especies cultivadas de alimentos genticamente modificados

9. Consideraciones de seguridad para alimentos gm

10. Aplicaciones ventajosas de alimentos gm para el mundo en desarrollo

11. El futuro de la biotecnologa de alimentos genticamente modificados

12. Conclusiones

Descripcin del tema

Definiendo la biotecnologa

En trminos generales, la biotecnologa se puede definir como un conjunto de tcnicas

en que se utilizan organismos vivos, partes de ellos o molculas derivadas de
organismos vivos para fabricar o modificar productos. adems, comprende aquellas
tcnicas de modificacin gentica de variedades de plantas, animales o
microorganismos para su utilizacin con un propsito especfico.

Las principales disciplinas que se aplican en el mbito de la biotecnologa son la

microbiologa, la bioqumica y la ingeniera gentica.

la biotecnologa posee la capacidad de cambiar la comunidad industrial del siglo xxi

debido a su potencial para producir cantidades prcticamente ilimitadas de:
 sustancias de las que nunca se haba dispuesto antes

Productos que se obtienen normalmente en cantidades pequeas

Productos con costo de produccin mucho menor que el de los fabricados por
medios convencionales

Productos que ofrecen mayor seguridad que los hasta ahora disponibles

Productos obtenidos a partir de nuevas materias primas ms abundantes y baratas

Objetivos de la biotecnologa de alimentos

El objetivo fundamental de la biotecnologa de alimentos es la investigacin acerca de

los procesos de elaboracin de productos alimenticios mediante la utilizacin de
organismos vivos o procesos biolgicos o enzimticos, as como la obtencin de
alimentos genticamente modificados mediante tcnicas biotecnolgicas.

reas de aplicacin

Los aportes de la biotecnologa para apoyar los procesos productivos de la industria

alimentaria y agroalimentaria se enfocan a dos grandes lneas prioritarias de
investigacin:

1. tecnologa enzimtica y biocatlisis

2. alimentos genticamente modificados

1. tecnologa enzimtica y biocatlisis

El rea de tecnologa enzimtica y biocatlisis incluye el extenso campo de las

fermentaciones en procesamiento de alimentos, as como la mejora gentica de
microorganismos de aplicacin en tecnologa de alimentos y la produccin de
protenas y enzimas de uso alimentario.

Fermentaciones

La fermentacin es la transformacin de una sustancia orgnica (generalmente un

carbohidrato) en otra utilizable, producida mediante un proceso metablico por
microorganismos o por enzimas que provocan reacciones de oxidacin-reduccin, de
las cuales el organismo productor deriva la energa suficiente para su metabolismo.
Las fermentaciones pueden ser anaerbicas, si se producen fuera del contacto con el
aire, o aerbicas, que slo tienen lugar en presencia de oxgeno.
Las fermentaciones ms comunes en la industria de alimentos son la del azcar, con
formacin de alcohol etlico, en la elaboracin de vino, cerveza, sidra; la del alcohol,
con formacin de cido actico, en la elaboracin del vinagre; y la fermentacin
lctica, en la elaboracin de quesos y yogures.

Actualmente en la industria fermentativa se utilizan tanques de fermentacin en los

que sta se realiza en condiciones controladas de temperatura y presin y que
permiten regular constantemente la entrada y salida de productos.

Los diversos tipos de fermentaciones en la industria de alimentos se pueden clasificar

de la siguiente manera:

- fermentaciones no alcohlicas

Panadera (fermentacin por levaduras de panadera)

Vegetales fermentados (encurtidos en general)

Ensilado (fermentacin de forraje)

- fermentaciones alcohlicas

vino (fermentacin alcohlica y malolctica)

Cerveza

Sidra

destilados

Vinagre (transformacin de alcohol en cido actico por fermentacin con

acetobacter)

- fermentaciones crnicas

embutidos crudos curados (salame, chorizo espaol, etc.)

Jamn serrano (producto curado)

Productos de pescado fermentado (fermentacin en filetes de pescado ahumado)

- fermentaciones lcticas

Leches fermentadas en general

Yogur (fermentacin de leche con microorganismos acidificantes, como lactobacillus)

 Quesos (fermentacin con determinados cultivos bacterianos inoculados)

bebidas lcticas alcohlicas (kefir)

- fermentaciones locales especiales

Salsa de soya

miso

Tofu

Otros productos

Otras aplicaciones en tecnologa enzimtica y biocatlisis

- mejora gentica de microorganismos

Obtencin de cepas recombinantes de microorganismos de utilidad en tecnologa de

alimentos, mediante tcnicas de ingeniera gentica. se obtienen as microorganismos
como levaduras industriales que poseen una mayor adaptacin y eficacia en los
procesos fermentativos, o bacterias capaces de producir determinadas enzimas de
utilidad en procesamiento de alimentos.

- produccin de protenas y enzimas de uso alimentario

Produccin de enzimas con una actividad enzimtica dada, a partir de clulas

microbianas. esta actividad se vale de varias disciplinas, como la microbiologa, la
ingeniera gentica, ingeniera de protenas e ingeniera bioqumica. se obtienen as
enzimas que transforman el azcar en polmeros, enzimas que hidrolizan la lactosa de
la leche para hacerla ms digerible, enzimas que se utilizan en enologa, etc.

- diseo de procesos enzimticos

con los catalizadores disponibles o desarrollados, enzimas o clulas, libres o

inmovilizadas, se pueden llevar a cabo procesos enzimticos o fermentativos en
reactores de diversas caractersticas, las que se determinarn para cada proceso
especfico. as, se ha desarrollado, por ejemplo, una lnea de procesos de extraccin
enzimtica de principios activos vegetales para la transformacin de materias primas.
tal es el caso de un proceso biolgico para la extraccin de aceite de coco, sin usar
solventes ni extractores mecnicos.
Lneas de investigacin en tecnologa enzimtica y biocatlisis

En la actualidad se estn llevando a cabo diversos avances en los campos de

investigacin referentes a tecnologa enzimtica y biocatlisis, en particular el estudio
del metabolismo y mejoramiento gentico de levaduras industriales, as como la
expresin de enzimas especficas mediante cepas microbianas recombinantes.

Algunas de las lneas de investigacin en desarrollo actual son las que se describen a
continuacin:

- bacterias lcticas

Utilizacin de tcnicas y desarrollo de mtodos para la deteccin e identificacin de

bacterias lcticas, utilizadas como cultivos iniciadores de fermentaciones alimentarias.

Estudios sobre el metabolismo de bacterias lcticas, incluyendo metabolismo de

azcares, regulacin de la gluclisis e incidencia en la produccin de voltiles y la
calidad de productos lcteos.

- biologa molecular de levaduras industriales

Estudio de mecanismos moleculares implicados en la fisiologa de levaduras

industriales durante los procesos fermentativos que llevan a cabo.

Estudio de los mecanismos moleculares de la respuesta a estrs osmtico en

levaduras industriales.

Modificacin gentica de cepas de levaduras industriales para conseguir una mayor

adaptacin y eficacia en los procesos fermentativos.

- enzimas y levaduras vnicas

Utilizacin de tcnicas de seleccin e identificacin de levaduras vnicas.

Estudios de la fisiologa de levaduras vnicas durante los procesos de fermentacin.

Modificacin gentica de levaduras vnicas.

Estudios sobre la aplicacin de enzimas en enologa.

Produccin de enzimas de inters enolgico.

- estructura y funcin de enzimas

Estudios de la relacin entre estructura y funcin de protenas.

 Produccin heterloga de enzimas por cepas microbianas.

- levaduras de panadera

Aislamiento y caracterizacin de microorganismos con aplicacin potencial en la

industria de panadera.

Estudios sobre el metabolismo de levaduras de panadera.

Expresin heterloga de genes que codifican enzimas de inters en los procesos de

panificacin.

- taxonoma molecular

Aplicacin de tcnicas moleculares para la deteccin e identificacin de bacterias en

alimentos. Deteccin e identificacin de bacterias patgenas por.

2. Alimentos genticamente modificados

Qu son los alimentos genticamente modificados

La demanda de alimento global ha aumentado la necesidad de cultivos mejorados. la

biotecnologa ofrece la tecnologa necesaria para producir alimentos ms nutritivos y
de mejor sabor, rendimientos ms altos de cosecha y plantas que se protegen
naturalmente contra enfermedades, insectos y condiciones adversas.

la tecnologa de alimentos genticamente modificados (tambin llamados alimentos

transgnicos) permite efectuar la seleccin de un rasgo gentico especfico de un
organismo e introducir ese rasgo en el cdigo gentico del organismo fuente del
alimento, por medio de tcnicas de ingeniera gentica. esto ha hecho posible que se
desarrollen cultivos para alimentacin con rasgos ventajosos especficos u otros sin
rasgos indeseables.

en lugar de pasar 10 o 12 aos desarrollando plantas a travs de mtodos de

hibridacin tradicional, mezclando millares de genes para mejorar un cultivo
determinado, la biotecnologa actual permite la transferencia de solamente uno o
pocos genes deseables, obteniendo cultivos con las caractersticas deseadas en
tiempos muy cortos.

Principales aplicaciones en alimentos genticamente modificados

las ventajas ofrecidas por la biotecnologa de modificacin gentica se aplican

fundamentalmente en el mejoramiento de cultivos agrcolas.
las principales aplicaciones se ven en cultivos con las siguientes caractersticas:

resistencia a enfermedades y plagas

resistencia a sequas y temperaturas extremas

aumentos en la fijacin de nitrgeno (permitiendo reducir el uso de fertilizantes)

resistencia a suelos cidos y/o salinos

resistencia a herbicidas (permitiendo eliminar malezas sin afectar el cultivo)

mejoramientos en la calidad nutricional

modificaciones para obtener cosechas ms tempranas

mejor manejo de postcosecha

otras caractersticas de valor agregado

Ventajas de los alimentos genticamente modificados

las ventajas ofrecidas por los alimentos gm pueden resumirse en los siguientes
aspectos principales:

- mejoras nutricionales

se pueden efectuar modificaciones genticas para obtener alimentos enriquecidos en

aminocidos esenciales, alimentos con contenido modificado de cidos grasos,
alimentos con alto contenido de slidos, o alimentos enriquecidos en contenido de
determinadas vitaminas o minerales, entre otras caractersticas de calidad nutricional.

- mayor productividad de cosechas

se pueden obtener cultivos para alimentacin genticamente modificados que

presenten resistencia natural a enfermedades o plagas, condiciones climticas
adversas o suelos cidos o salinos, aumento en la fijacin de nitrgeno de las plantas,
resistencia a herbicidas. todo esto permite reducir notablemente el dao a los cultivos
y aumentar la productividad agrcola en cifras cercanas al 25%.

- proteccin del medioambiente

los cultivos biotecnolgicos que son resistentes a enfermedades e insectos reducen la

necesidad del uso de pesticidas agroqumicos, lo que se traduce en una mucho menor
exposicin de aguas subterrneas, personas y ambiente en general a residuos
qumicos.

- alimentos ms frescos

cultivos a los cuales se ha modificado los genes que regulan la velocidad de

maduracin de frutos permiten obtener variedades de maduracin lenta, de modo de
permitir manejos de postcosecha o transportes de ms larga duracin sin que los
alimentos lleguen al consumidor en estados avanzados de madurez.

Principales especies cultivadas de alimentos genticamente modificados

los principales cultivos genticamente modificados para alimentacin que se utilizan

hoy en da son soya, maz, canola, tomate, papas y calabaza; considerndose los tres
principales soya, canola y maz.

por su repercusin en europa, los casos de la soya y el maz transgnicos resultan de

especial relevancia. la soya se utiliza en un 40-60% de los alimentos procesados:
aceite, margarina, alimentos dietticos e infantiles, cerveza, etc. el 2% de la soya
producida en estados unidos es transgnica, de la que un 40% se exporta a europa.

la utilizacin de plantas transgnicas en programas de mejora se va incrementando

da a da. algunos expertos han llegado incluso a predecir que hacia el ao 2005, el
25% de la produccin agrcola en europa lo ser de plantas transgnicas.

nota: "canola" es una combinacin de dos palabras: canadiense y aceite (oil). la canola
fue desarrollada por cultivadores canadienses con tcnicas tradicionales de cultivo,
especficamente por sus cualidades nutricionales. las semillas se prensan,
obtenindose el aceite de canola para consumo humano, y el resto se procesa para
obtener alimento para ganado. reconocida ya por sus beneficios para la salud, la
investigacin ahora se est llevando a cabo para mejorar aun ms el perfil nutricional
de la canola.

Algunos ejemplos destacables de alimentos gm

- soya resistente a glifosato

es una variedad de soya transgnica obtenida por la compaa estadounidense

monsanto, a la que se le ha transferido un gen que produce resistencia al glifosato,
componente activo del herbicida "roundup". esto permite la utilizacin del herbicida sin
afectar el cultivo, permitiendo que se alcancen mayores niveles de productividad.
- maz resistente a glufosinato y a ostrinia nubilabis

maz transgnico producido por la multinacional ciba-geigy (hoy novartis), resistente al

glufosinato de amonio (componente activo del herbicida "basta"), y resistente adems
al ostrinia nubilabis, un insecto que horada el tallo de la planta destruyndola.

- tomate de maduracin lenta

se han obtenido plantas transgnicas de tomate con genes que alargan el perodo de
conservacin y almacenamiento evitando la sntesis de la poligalacturonasa que
produce el reblandecimiento del fruto. as, se tienen ventajas en cuanto al manejo
postcosecha de tomates, que pueden soportar perodos ms largos de
almacenamiento o transporte y llegar en buenas condiciones al consumidor final.

- arroz dorado

es una variedad de arroz obtenida por modificacin gentica para contener

betacaroteno, una pro-vitamina que en el organismo se transforma en vitamina a. esto
puede significar una gran ayuda para pases en vas de desarrollo en los que se sufre
masivamente de deficiencia de vitamina a, condicin que puede llevar a muchos casos
de ceguera. muchos de estos pases, adems, tienen justamente al arroz como la
base de su alimentacin.

Consideraciones de seguridad para alimentos gm

el uso de procesos biotecnolgicos, particularmente modificacin gentica, es

extremadamente importante al idear nuevas maneras de aumentar la produccin de
alimentos, mejorar la calidad nutricional y proporcionar mejores caractersticas de
proceso o almacenaje. cuando se desarrollan nuevos alimentos o componentes de
alimentos usando biotecnologa, hay requisitos legales nacionales y expectativas del
consumidor para que existan sistemas y procedimientos eficaces de evaluacin de la
seguridad de los alimentos para el consumo. las tcnicas tradicionales de evaluacin
de la seguridad de los alimentos, basadas en pruebas toxicolgicas (segn lo utilizado
para los aditivos alimentarios, por ejemplo), pueden no aplicarse siempre a los
alimentos o componentes de alimentos obtenidos por biotecnologa.

de acuerdo a una reunin de consulta conjunta de la fao y la oms en 1996, las

consideraciones de seguridad de alimentos con respecto a los organismos producidos
por las tcnicas que cambian los rasgos hereditarios, como la tecnologa de dna
recombinante, son bsicamente las mismas que se relacionan con otras maneras de
alterar el genoma de un organismo, tal como la hibridacin convencional. stas
incluyen:

las consecuencias directas (nutricionales, txicas o alergnicas) de la presencia en

los alimentos de nuevos productos genticos codificados por los genes introducidos
durante la modificacin gentica.

las consecuencias de los niveles alterados de productos genticos existentes

codificados por los genes introducidos o modificados durante la modificacin gentica.

las consecuencias indirectas de los efectos de cualquier nuevo producto gentico, o

de niveles alterados del producto gentico existente, en el metabolismo del organismo
fuente del alimento, que conduzca a la presencia de nuevos componentes o de niveles
alterados de componentes existentes.

las consecuencias de las mutaciones causadas por el proceso de modificacin

gentica del organismo fuente del alimento, como interrupcin de secuencias de
codificacin o control, o la activacin de genes latentes, conduciendo a la presencia de
nuevos componentes o de niveles alterados de componentes existentes.

las consecuencias de la transferencia gentica a la microflora gastrointestinal desde

organismos genticamente modificados o alimentos o componentes alimenticios
derivados de ellos.

el potencial de efectos adversos para la salud asociados a los microorganismos

genticamente modificados de los alimentos.

la presencia en alimentos de genes nuevos o introducidos per se no es considerada

como un riesgo a la seguridad de los alimentos, puesto que todo el dna se compone
de los mismos elementos.

Aplicaciones ventajosas de alimentos gm para el mundo en desarrollo

en muchos pases en vas de desarrollo existen graves de problemas de hambre,

subalimentacin, enfermedades y problemas de salud pblica en general. las causas
del hambre y malnutricin en el mundo en desarrollo son variadas y sistmicas, y hay
pocas soluciones inmediatas y sostenibles. sin embargo, en las prximas dcadas, la
biotecnologa ayudar a encontrar soluciones, y por lo tanto proporcionar opciones
realistas para las naciones del mundo subdesarrollado.
naciones unidas estima que ms de 100 millones de nios en todo el mundo tienen
deficiencia de vitamina a, lo que puede conducir a tanto como 250.000 casos de
ceguera infantil. el arroz dorado, que fue creado por biotecnologa para producir
betacaroteno, una pro-vitamina que se transforma en vitamina a, fue desarrollado
especficamente para tratar esta crisis de salud. para las poblaciones cuya fuente de
alimentacin primaria es el arroz, este avance nutricional puede significar una mejora
enorme en salud pblica.

la deficiencia de hierro afecta a 400 millones de mujeres en edad de maternidad, lo

que conduce a niveles ms altos de nacimiento prematuro, mortalidad perinatal y
retraso mental y de crecimiento. para dar solucin a este problema, investigadores en
biotecnologa estn intentando producir un arroz con niveles ms altos de hierro. los
cientficos tambin estn intentando mejorar el perfil nutricional de muchos de los
alimentos del mundo, desde aceite de canola con niveles ms altos de betacaroteno, a
frutas y hortalizas que contengan ms vitaminas c y e.

los cultivos generados por biotecnologa tambin poseen el potencial de transformar la

productividad en el mundo en vas de desarrollo. cultivos que son tpicamente daados
por enfermedades, parsitos, malezas y sequas pueden causar la ruina de las
economas de subsistencia. nuevos cultivos genticamente modificados, que pueden
resistir estas amenazas, estn siendo creados. segn el banco mundial, la
biotecnologa podra elevar la productividad alimentaria del mundo hasta en un 25%,
alimentando a ms gente mientras se consumen menos recursos. un ejemplo
sobresaliente del impacto potencial de la biotecnologa agrcola se da en africa, donde
los trabajos de desmalezamiento de cultivos prcticamente esclavizan a grandes
cantidades de personas, impidiendo muchas veces que los nios asistan a la escuela.
una solucin la constituiran los cultivos resistentes a los herbicidas, que permitiran la
eliminacin de malezas slo por rociamiento con estos agroqumicos.

quizs la ms significativa ventaja potencial de la biotecnologa para el mundo en

desarrollo se presenta en la forma de alimentos capaces de vacunar contra
enfermedades. los cientficos ya han demostrado que un alimento se puede utilizar
para administrar vacunas contra enfermedades especficas. el virus norwalk provoca
una enfermedad poco conocida que afecta a nios y ancianos con gastroenteritis a
veces mortales. investigadores de la universidad de cornell desarrollaron
recientemente una variedad de papa que inmuniza contra el virus norwalk. adems, ya
se est anticipando la produccin de una variedad de pltano que puede entregar una
vacuna contra la hepatitis b.
incluso en el mundo desarrollado, no todos los nios reciben las inmunizaciones
necesarias. en las regiones del mundo donde la inmunizacin es prcticamente
inexistente y el conocimiento de los conceptos de salud pblica es limitado, el
desarrollo de estos nuevos alimentos podra combatir la significativa desnutricin y
paliar las deficiencias en salud.

El futuro de la biotecnologa de alimentos genticamente modificados

la prxima generacin de productos obtenidos por biotecnologa, muchos de los cuales

ya han sido desarrollados pero no estn todava en el mercado, se concentran en una
cantidad de caractersticas que subrayarn su uso en sistemas de produccin de
alimentos, como tambin mejorarn sus aspectos de calidad final.

estos alimentos posibles incluyen soya con cualidades nutricionales mejoradas

mediante un incremento en el contenido de protenas y aminocidos; cultivos con
aceites, grasas y almidones modificados para mejorar el procesamiento y la
digestibilidad, tales como canola con alto contenido de estearato, maz bajo en fitato o
cido ftico.

otros productos que estn siendo desarrollados incluirn nuevas caractersticas de

calidad para el consumidor, como los llamados alimentos funcionales, que son cultivos
desarrollados para producir medicinas o suplementos alimentarios dentro de la planta.
estos podrn proporcionar inmunidad contra enfermedades o mejorar caractersticas
saludables de los alimentos tradicionales.

una investigacin substancial tambin se ha dedicado al desarrollo de pescado

genticamente modificado, como el salmn.

algunos de estos productos ya estn disponibles para el uso, no obstante la mayora

est a aos de la produccin comercial generalizada.

algunos ejemplos destacables de alimentos genticamente modificados que podran

desarrollarse en el futuro son los siguientes:

leche con biodisponibilidad de calcio mejorada

huevos con menos colesterol

papas y tomates con mayor contenido de slidos

maz y soya con contenido aumentado de aminocidos esenciales para ser utilizados
en alimentacin humana y animal.
 caf descafeinado naturalmente

cultivos con contenido modificado de cidos grasos que permitan la produccin de

aceites ms saludables.

rasgos que controlan la maduracin de pimientos y fruta tropical, permitiendo un

aumento en los tiempos necesarios para transportes de larga distancia.

las ventajas generales que se visualizan en la agricultura de alimentos gm incluyen

bsicamente la proteccin de cultivos contra prdida de productividad, reduccin en el
uso de pesticidas, mayor proteccin medioambiental, proteccin contra insectos por
temporadas largas, y ahorros de trabajo y energa porque los agroqumicos seran
aplicados con menor frecuencia.

Conclusiones

Resumiendo, se puede decir que la biotecnologa tiene un amplsimo rango de

aplicacin en la industria de alimentos, ofreciendo los medios para producir alimentos
de mejor calidad en forma ms eficiente y segura para la salud y el medio ambiente.

una de las promesas de la biotecnologa es generar innovaciones y mejoras en los

alimentos conduciendo a prcticas agrcolas ms ecolgicas, contribuyendo a una
agricultura sustentable que utiliza con respeto los recursos del medioambiente.

el rea de mayor aplicacin de la biotecnologa en alimentos, y la ms antigua,

corresponde a las fermentaciones, de gran importancia dentro de la tecnologa de
alimentos y que abarca varios campos, como fermentaciones alcohlicas,
fermentaciones crnicas y fermentaciones lcticas.

el rea ms reciente y de mayor proyeccin dentro de la biotecnologa de alimentos

est en el desarrollo de alimentos genticamente modificados o transgnicos, cuyas
principales ventajas se ven en mejoras nutricionales, mayor productividad de cosechas
y mayor proteccin medioambiental. adems, los alimentos gm poseen hoy en da
gran importancia en las soluciones de graves problemas de escasez de alimentos,
desnutricin y problemas de salud pblica en general del mundo en vas de desarrollo.

Bibliografa

http://www.bioenlaces.com/alimentos.asp

http://www.bioenlaces.com/alimentos/enzimatica.asp
http://www.bioenlaces.com/alimentos/agmod.asp

Leer ms:
http://www.monografias.com/trabajos12/bioalim/bioalim.shtml#ixzz36noUfamI