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CAPITULO X

ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD

Franco Ariel Perone


Diseo de una Planta Elaboradora de Extracto Blando de Propleos

10. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

La calidad se ha convertido en el mundo globalizado de hoy, en una necesidad inevitable para


permanecer en el mercado.
Es por esto que en el presente capitulo se tiene por objetivo desarrollar, implementar y
ejecutar un sistema de gestin integrado de calidad que permita proveer a nuestro cliente un
producto inocuo sostenido en el tiempo.

Est mundialmente aceptado que la calidad de los alimentos se halla constituida por una serie
de atributos que varan de acuerdo a los productos y los mercados, y se asientan sobre la
condicin bsica de la inocuidad, entendiendo por tal a la seguridad higinico sanitaria de un
producto.
De esta manera la gestin de la calidad en las empresas alimentarias comienza con las Buenas
Prcticas de Manufactura (BPM), sigue con el Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control
(HACCP) y finaliza en un sistema general, como es el caso de las normas ISO 9001:2000 y
14001:2004.
Con la publicacin de la International Organization for Standardization (ISO) 22000 en
septiembre del 2005, la industria tiene un marco prctico para armonizar estos requerimientos
ya que la dicha norma es un estndar internacional, que posee una estructura similar a las
series ISO 9000 y 14000 y en ella se combinan todos los sistemas de inocuidad mencionados
anteriormente.

Figura 29. Sistema Integrado de Gestin de Seguridad Alimentaria - ISO 22000:2005

SGC + GA
BPM HACCP

BPM: Buenas Prcticas de Manufactura


HACCP: Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control
SGC: Sistema de Gestin de la Calidad
POES: Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
POES GA: Gestin Ambiental
MIP MIP: Manejo Integral de Plagas

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10.1 BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Las buenas prcticas de manufactura constituyen una herramienta inicial bsica para lograr
productos alimenticios inocuos y de calidad. Herramientas que por lo general, se incluyen en el
cuerpo legal de los Estados. En tal sentido en la Argentina, el Cdigo Alimentario Argentino
establece en su captulo II, la obligacin de aplicar las BPM en la elaboracin de alimentos. Del
mismo modo, la Resolucin 80/1996 del MERCOSUR indica la aplicacin de las BPM para los
alimentos que se comercializan en este mercado regional.
Las BPM permiten:

Disear adecuadamente la planta y las instalaciones de un establecimiento de


elaboracin de alimentos.
Realizar eficaz y eficientemente los procesos y operaciones de elaboracin,
almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos.
Lograr productos alimenticios inocuos y con la calidad deseada.
Ganar y mantener la confianza y la adhesin de los clientes, usuarios y consumidores
de los productos alimenticios que elabora cada establecimiento.

En el desarrollo de las BPM se contemplan los siguientes aspectos:

Estructura e higiene del establecimiento.


Mantenimiento de los equipos de elaboracin y operaciones relacionadas.
Higiene durante la elaboracin del extracto blando de propleos.
Higiene de la vestimenta y conducta higinica del personal de elaboracin.
Almacenamiento y transporte adecuados de las materias primas y el producto final.
Manejo Integral de plagas.
Control de los procesos de elaboracin.
Documentacin de los procesos y operaciones pertinentes.

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10.1.1 ESTRUCTURA E HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO

reas Externas

Debe estar ubicada en zonas exentas de olores objetables, humo, polvo, gases,
Ubicacin de la Planta Elaboradora

luz y radiacin que puedan afectar la materia prima y el producto final.


Deben evitarse zonas propensas a infestaciones por plagas y/o inundaciones, ya
que traen aparejadas condiciones de suciedad y contaminacin, pudiendo afectar
la integridad de la materia prima y del producto elaborado.
Debe haber un buen sistema para desalojar los residuos slidos (contenedores o
recursos similares) en forma peridica, as como un sistema de cloacas
apropiado para la evacuacin de los lquidos de la zona.

Las vas de trnsito interno y las zonas de estacionamiento de vehculos deben


tener una superficie pavimentada. La calzada debe ser de por lo menos 1 m en el
contorno de la planta, con declive hacia fuera y de libre trnsito. Para estos
casos, el pavimento no debe ser reemplazado por ripio.
La basura y los desperdicios deben extraerse de la planta tantas veces al da
como sea necesario, y se debe contar con un servicio de contenedores externos
Alrededores de la Planta Elaboradora

u otro sistema de evacuacin.


Las reas inmediatas a la planta deben estar libres de vegetacin. El
emplazamiento debe estar libre de estancamientos de agua.
Las maquinarias en desuso pueden ser potenciales lugares de anidacin de
plagas y roedores, por lo que deben repararse o ser eliminadas de los
alrededores de la planta.
Es fundamental el mantenimiento de calles, jardines, estacionamientos y zonas
de drenaje para evitar que sean fuente de contaminacin de las reas de
exposicin de las materias primas (playa de recepcin).
Debe verificarse el correcto funcionamiento del sistema de tratamiento de aguas
residuales y su disposicin.
Los equipos externos (tanques, equipos de refrigeracin y similares) se deben
cubrir con algn techo o alero para evitar los daos producidos por las
inclemencias del tiempo, a la vez que su disposicin debe contar con espacios
suficientes para poder realizar la limpieza y desinfeccin.
La iluminacin externa debe realizarse con lmparas de sodio. stas evitan la
acumulacin de insectos en los alrededores de las instalaciones. Deben estar
alejadas de las aberturas.

reas Internas

Deben separarse los sectores de trabajo de modo que se faciliten las


operaciones de una manera higinica por medio de un flujo ordenado del
proceso, desde la llegada de la materia prima hasta la obtencin del producto
final.
Los locales de las diferentes tareas deben contar con espacio suficiente para que
el personal pueda trabajar con comodidad y seguridad. Asimismo, los locales de
almacenamiento deben ser espaciosos, con el objeto de evitar cadas y
derrames, y para facilitar las tareas de limpieza.

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Los materiales de terminacin de pisos, paredes y techos deben ser de fcil

Diseo y Distribucin
limpieza (pinturas epoxi, cemento pulido y similares), y deben ser peridicamente
revisados y reparados en los casos que corresponda.

reas Internas

La correcta iluminacin de zonas de manipulacin del producto, el laboratorio de


anlisis, zona de maquinarias, vestuarios y sanitarios, evita accidentes al
personal y minimiza errores en los procedimientos. Se recomienda utilizar
Diseo y Distribucin

lmparas de luz amarilla, o las denominadas "luz de da", para que no altere los
colores y se cuente con un rango amplio de radiacin luminosa.
Las zonas de emanaciones gaseosas nocivas deben contar con ventilacin
estructural adecuada y preferentemente acompaada por extractores de aire
adecuados al ambiente en que estn instalados.
El contacto del rea de produccin con las reas de refrigerio, descanso y
vestuario deben estar bien definidas y separadas debido a que estos sectores
puede ser fuente de contaminacin, tanto para los productos elaborados como
para el personal.
Las paredes deben ser de colores claros, y las uniones entre ellas deben ser
curvas, y de un material de fcil limpieza y conservacin.
Los pisos deben tener una pendiente que asegure la total evacuacin del agua
de limpieza y los residuos lquidos, tener superficies lisas (sin grietas) y un buen
sistema de rejillas.
Las protecciones contra rotura de vidrios deben ser desmontables, al igual que
las mallas contra insectos, para que pueda realizarse una correcta limpieza de
las ventanas.
Estructuras Interiores y Conexiones

El recambio de focos o tubos luminosos debe ser sencillo, as como el control


ante cualquier desperfecto. Las protecciones deben evitar que cualquier partcula
de vidrio pueda caer sobre la materia prima, el producto terminado, o cualquier
insumo o maquinaria de elaboracin.
Las puertas y superficies de trabajo deben estar hechas con materiales lisos, no
absorbentes e inertes a los detergentes y desinfectantes utilizados en
condiciones normales de trabajo.
Deben protegerse el acceso al edificio mediante cortinas sanitarias y un cierre
eficiente. Los techos, paredes y cimientos deben mantenerse en buen estado, a
fin de prevenir el ingreso de contaminantes.
Deben equiparse el desage y los sistemas de alcantarillado con trampas y
canaletas apropiadas.
Las caeras y/o los sistemas de eliminacin de residuos no deben estar
cercanos a las reas de procesamiento. Las lneas de alcantarillado deben tener
una circulacin que permita una buena evacuacin, y que eviten la
contaminacin cruzada.
Las pinturas y los productos qumicos (entre otros detergentes y desinfectantes)
usados para las superficies y equipos, no deben contribuir a la contaminacin del
producto, para lo cual se aplicarn solamente los de uso alimentario permitido.
Los techos deben estar libres de moho y/o condensacin de vapor.

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10.1.2 MANTENIMIENTO DE LOS EQUIPOS DE ELABORACIN Y OPERACIONES


RELACIONADAS

reas Internas - Equipos

Para evitar la contaminacin las maquinarias y recipientes que entran en


contacto con la materia prima o el producto terminado deben ser fciles de
desmontar y limpiar. Asimismo, debe hacerse una exhaustiva limpieza de los
tanques, piletas y baldes.
Se recomienda evitar el uso de madera y de productos que puedan corroerse.
Debe haber un programa eficaz de mantenimiento preventivo para asegurar que
General

la maquinaria se encuentre en las condiciones de trabajo apropiadas, y que no


afecte al producto.
Deben registrarse los periodos de utilizacin de cada maquinaria.
Los procedimientos se deben basar en los manuales de los fabricantes de los
equipos o documentos equivalentes.
El programa debe ser probado y evaluado, a fin de ser catalogado como seguro y
eficaz.
Los equipos de control de temperatura deben contar con un diseo que permita
Equipos de Control y Monitoreo

vigilar y controlar la temperatura, para que sta no exceda los lmites permitidos
para cada operacin.
Los dispositivos de control de presin en las operaciones de bombeos, filtracin y
movimientos de volumen, requieren de un estricto control de presin. Para ello
los manmetros deben funcionar correctamente, y deben ser monitoreados
durante los procesos. La revisin de su funcionamiento debe realizarse al iniciar
cada una de dichas operaciones
La calibracin de equipos debe ser peridica y realizada por personal
competente para tal fin, mantenindose registros de la misma. La calibracin
debe basarse en patrones nacionales o internacionales.

reas Internas - Instalaciones de Servicios

Debe haber una dotacin adecuada y con instalaciones propicias para poder
Suministro de Agua

realizar las operaciones de higiene y saneamiento en forma eficiente.


Deben hacerse los anlisis fisicoqumicos anualmente y los microbiolgicos cada
seis meses, para asegurar la calidad sanitaria del agua.
Si se usa agua no potable para refrigeracin o red de incendios se distribuye por
tuberas separadas, sin que haya conexiones transversales. Debe haber carteles
indicativos y una clara identificacin de las caeras.
Debe haber un plan documentado de limpieza y desinfeccin de tanques, y se

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deben llevar registros de la aplicacin de dicho plan.

reas Internas - Instalaciones de Servicios

Cableados, tomacorrientes y enchufes no deben estar sueltos ni descubiertos y


deben mantenerse en buen estado general.
Instalacin Elctrica

Se debe asegurar el buen funcionamiento y la ausencia de cortocircuitos en los


sistemas elctricos, ya que pueden resultar de extrema peligrosidad para quien
las opere.
Se debe tener en cuenta que los interruptores, enchufes y tomacorrientes que
estn cercanos a las zonas de elaboracin y propios de las maquinarias pueden
llegar a humedecerse o mojarse durante las operaciones de elaboracin y
saneamiento.
Se deben mantener en buenas condiciones las caeras, las llaves de salida y
los controladores de presin de las instalaciones de gas natural y garrafas de
Red de Gas

gases.
Se deben adoptar las mximas medidas de seguridad para evitar fugas y peligros
de explosin.
Se deben registrar las inspecciones peridicas de las instalaciones de gas
natural y garrafas utilizadas.

10.1.3 HIGIENE DURANTE LA ELABORACIN DEL EXTRACTO DE PROPLEOS.

Higiene y Condiciones de la Planta Elaboradora


Recipientes para Desechos

Los recipientes destinados a los desechos y sustancias no comestibles, deben


estar identificados especficamente, construidos adecuadamente y hechos de
material impermeable.

Los recipientes de residuos ms peligrosos, los derivados de los laboratorios y el


sector de insumos de limpieza deben estar claramente identificados y colocados
en lugares alejados y poco accesibles para el personal.

Los recipientes para productos de limpieza deben ser los originales, con sus
respectivos rtulos, que contengan toda la informacin acerca de stos. El
almacenamiento debe ser adecuado y ordenado para evitar mezclas y derrames.

Debe haber un procedimiento documentado de los productos y las


concentraciones utilizados en la higiene y desinfeccin de la planta elaboradora.

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Productos de Limpieza
Estado de Conservacin

Debe haber un adecuado estado general de conservacin del edificio de la


planta, as como de oficinas, salas de almacenaje y laboratorios.
El orden es esencial para un mantenimiento adecuado y la conservacin de la
higiene.

Deben mantenerse en forma peridica y eficiente los cuartos de aseo y


vestuarios.

Higiene y Condiciones de la Planta Elaboradora

Debe haber instrucciones escritas de las operaciones en cada sector de la


planta, para poder ser consultado en forma permanente.
El personal debe estar capacitarlo para respetar, cumplir y hacer cumplir las
medidas de seguridad establecidas.

Debe prevenirse la contaminacin cruzada, es decir evitar el contacto entre


materias primas y productos ya elaborados, entre insumos o materias primas con
Proceso Operativo

sustancias contaminadas. Los manipuladores deben lavarse las manos cada vez
que haya peligro cierto de provocar alguna contaminacin. Y si se sospecha una
contaminacin, debe aislarse el producto en cuestin y lavar adecuadamente
todos los equipos y los utensilios que hayan tomado contacto con dicho producto.

Los insumos deben estar guardados en lugares distintos de donde se almacena


el producto final.

En todo el edificio debe haber carteles con instrucciones acerca de la correcta


forma de realizar las operaciones e instrucciones para mantener la higiene
personal y del edificio.

Las partidas defectuosas deben ser adecuadamente identificadas y registradas


en la documentacin correspondiente.

Se deben cumplir los POES debido a su carcter obligatorio que le otorga la


Resolucin N 233/98 de SENASA. Se recomienda ver tambin la norma IRAM
14203:2004, de carcter voluntario, que menciona cmo aplicar los POES a las
industrias alimentarias.

Se deben describir en forma clara y precisa los procedimientos de limpieza


diarios, durante y entre las etapas de elaboracin, as como las medidas
correctivas previstas y la frecuencia con la que se deben realizar.

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Programa de Limpieza y Desinfeccin


Es fundamental contar con responsables de los procedimientos para verificar su
cumplimiento y el correcto proceder en los mismos. Se debe asegurar la
trazabilidad de los insumos utilizados.

El material destinado al envasado y el empaque debe estar libre de


contaminantes y debe impedir la migracin de sustancias txicas. Debe
Envasado

inspeccionarse siempre con el objetivo de tener la seguridad de que se


encuentran en buen estado.

Deben tomarse medidas preventivas en caso de rotura del material de envase


y/o embalaje, las cuales deben estar escritas y ser conocidas y comprendidas
por todo el personal.

10.1.4 HIGIENE DE LA VESTIMENTA Y CONDUCTA HIGINICA DEL PERSONAL DE


ELABORACIN.

Personal

La capacitacin es responsabilidad de la empresa y debe ser continua,


Capacitacin

comprobada y evaluada. Se debe registrar las capacitaciones realizadas por el


personal y sus evaluaciones.
La formacin debe tener como objetivo mejorar e incrementar los niveles de
calidad aumentando por tanto los niveles de eficiencia y eficacia con que se
elabora el producto.
Debe controlarse el estado de salud y la aparicin de posibles enfermedades
Estado de Salud

contagiosas entre los manipuladores. Por esto, las personas que estn en con-
tacto con el producto que se est elaborando deben someterse a exmenes
mdicos, no solamente previo al ingreso, sino peridicamente. Se debe alentar a
que cualquier persona que perciba sntomas de enfermedad los comunique de
inmediato a la persona de quien depende, o al responsable correspondiente.
El personal debe mantener la libreta sanitaria actualizada.

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Se debe difundir las normas de comportamiento higinico, uso de indumentaria y


conducta de manipuladores.
Higiene Personal El personal debe respetar las conductas de no comer, fumar, salivar u otras
prcticas antihiginicas en los sectores de elaboracin del producto.
El lavado de manos debe realizarse antes de iniciar el trabajo, inmediatamente
despus de haber hecho uso de los retretes, despus de haber manipulado
material contaminado, y todas las veces que las manos se vuelvan un factor
contaminante. Debe haber indicadores que recuerden lavarse las manos y un
control que garantice el cumplimiento.
El personal debe llevar ropa protectora, calzado adecuado y cofia durante el
proceso de elaboracin.
Todas las vestimentas deben ser lavables o descartables. No se debe trabajar
Indumentaria

con anillos, colgantes, relojes ni pulseras durante la manipulacin de materias


primas y alimentos.
La empresa debe suministrar la ropa de trabajo para el personal, y se debe
encargar de su limpieza al final de cada jornada.
La indumentaria de trabajo debe ser guardada en los vestuarios luego de
concluida la jornada laboral.
Debe designarse un profesional responsable para asegurar que las BPM se
Otros Aspectos

cumplan de manera efectiva y eficiente.


Se deben tomar medidas apropiadas para evitar que los visitantes se conviertan
en un foco de contaminacin: deben llevar vestimenta adecuada, no comer ni
beber durante la visita y seguir las instrucciones que para ellos haya establecido
la empresa.

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10.1.5 ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE ADECUADOS DE LAS MATERIAS PRIMAS Y


EL PRODUCTO FINAL.

Almacenamiento y Transporte

Las materias primas o los insumos deben ser inspeccionados para asegurar que
cumplen con las especificaciones fijadas por la empresa; si as no fuera, se
recomienda que estn certificados por el proveedor o por una tercera parte
Recepcin

independiente.
Se debe mantener las materias primas o insumos no conformes alejadas e
identificadas, evitando su ingreso a la zona de elaboracin.
Se debe establecer un rea claramente delimitada para productos no
inspeccionados.
Se recomienda comprobar que la forma de almacenamiento y el espacio
destinado a los insumos satisfagan las especificaciones establecidas por el
Almacenamiento de Insumos

proveedor, las que deben estar disponibles para su aplicacin por el personal del
depsito.
Los insumos deben colocarse en tarimas de altura mnima de 15 cm. Las tarimas
o soportes deben estar separados de las paredes y entre s a por lo menos 45
cm. de distancia.
Los materiales de envasado y empaque deben estar protegidos del polvo,
humedad y otras sustancias contaminantes.
Se debe implementar un procedimiento que establezca la frecuencia de revisin
de esos materiales.
Los productos de limpieza deben almacenarse en un depsito diferente y
claramente separado de los insumos de elaboracin.
Los productos terminados deben estar almacenados segn las especificaciones
Mquinas en Depsito Almacenamiento del Producto Terminado

del envase y en espacio suficiente.


El producto terminado debe colocarse a una altura mnima de 15 cm del piso.
En los depsitos, los pasillos adyacentes a las paredes deben ser adecuados
para permitir el libre trnsito y el control de plagas.
El producto terminado almacenado debe estar identificado con su N de lote o
partida correspondiente.

Deben encontrarse en buen estado de limpieza y mantenimiento las plataformas,


los autoelevadores y los carros manuales.
Las actividades de limpieza y mantenimiento de estos equipos deben estar
especificadas y sus resultados registrados.
Debe controlarse que no queden restos de productos de limpieza en las
mquinas luego de limpiarlas.

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El vehculo debe estar en condiciones ptimas de limpieza para transportar el


producto terminado, y debe estar habilitado para tal fin.
Transporte El saneamiento de los vehculos es fundamental para cerrar el circuito de higiene
en el proceso de elaboracin.
Se deben supervisar las operaciones de carga y descarga.
Debe haber un responsable del control de carga y descarga a fin de evitar que
haya roturas en el material de empaque.

10.1.6 MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS.

Control de Plagas

El procedimiento para el control de plagas debe estar documentado y se deben


registrar sus resultados.
Los plaguicidas que se apliquen deben estar aprobados por la autoridad
respectiva, de acuerdo con la ley pertinente.
Los plaguicidas utilizados deben ser aplicados en forma adecuada a las zonas en
que deben actuar, suficientemente lejos de las reas de contacto con la materia
prima y el producto terminado.
El local de almacenamiento de los pesticidas y sus envases debe estar
claramente separado e identificado. Se debe evitar el acceso a personal no
autorizado, y debe tener una puerta que impida la contaminacin hacia afuera.
Los equipos de aplicacin de plaguicidas deben estar separados de la
indumentaria que utiliza el personal para la manipulacin la materia prima y el
producto terminado.
El personal, propio o contratado, debe estar debidamente entrenado y evaluado.
MIP

Debe corroborarse la eficacia del programa de control de plagas en todo


momento. Si no fuese efectivo, debe reemplazarse por uno mejor.
Se debe tener sumo cuidado en la colocacin e identificacin de los puntos de
aplicacin y el tipo de veneno que se aplique. Es conveniente conocer de
antemano cules son los antdotos por usar frente a una intoxicacin accidental.
Los venenos deben colocarse en recipientes o porta cebos diseados para ese
fin. Deben ser exclusivos para cada tipo de cebo o veneno
El programa de control de plagas debe especificar claramente la periodicidad del
monitoreo de las trampas y porta sebos.
Las tarimas y pallets deben ser inspeccionados peridicamente para detectar
posible existencia de insectos, roedores y pjaros.
Se debe redactar un informe mensual de las revisiones realizadas en el edificio y
sus alrededores, y detallar sus resultados para facilitar la aplicacin de medidas
correctivas.

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10.1.7 CONTROL DE LOS PROCESOS DE ELABORACIN.

Para tener un resultado ptimo en la aplicacin de las BPM son necesarios ciertos controles
que permitan asegurar el cumplimiento de los procedimientos y los criterios para lograr la
calidad esperada en la elaboracin de extracto blando de propleos, asegurar su inocuidad y la
genuinidad de los productos elaborados.
Los controles son tiles para detectar la presencia de contaminantes fsicos, qumicos y/o
microbiolgicos. Para verificar que los controles se llevan a cabo correctamente, se deben
realizar anlisis que permitan el seguimiento de los parmetros indicadores de los procesos y
productos, que permitan conocer su estado real. Casos tpicos de controles son los de de
residuos de plaguicidas, de metales a travs de un detector adecuado y los de tiempos y
temperaturas.
Se recomienda que cada uno de estos controles, o de un grupo coherente de ellos, tengan, al
menos, un responsable que registre sus resultados y que proponga medidas correctivas si
fueran necesarias.
De lo dicho anteriormente surge la necesidad de implementacin de HACCP.

10.1.8 DOCUMENTACIN DE LOS PROCESOS Y OPERACIONES PERTINENTES.

La documentacin es un aspecto bsico para una adecuada gestin y el control eficiente de los
procesos y las operaciones de elaboracin de extracto blando de propleos. La documentacin,
por tanto, tiene el propsito de definir unvocamente los procedimientos y sus controles
respectivos. Adems, la recopilacin eficiente de la informacin permite un fcil y rpido rastreo
en la trayectoria de elaboracin ante la eventualidad de tener que identificar y localizar los
productos que no satisfagan las especificaciones de la empresa.
La documentacin estar definida dentro del Sistema de Gestin de la Calidad de acuerdo a la
estructura de la norma ISO 22000:2005.

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10.2 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO - POES

Un mtodo reconocido internacionalmente para efectuar las labores de saneamiento, es la


aplicacin o utilizacin de los denominados "Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento; que describen las operaciones de sanitizacin y se aplican antes, durante y al
finalizar la elaboracin. En Argentina el SENASA estipula la obligatoriedad de la utilizacin de
POES en su Resolucin N 233/98. La Norma IRAM 14203:2004 establece los requisitos
generales en cuanto a POES.

Como mnimo la planta elaboradora debe contar con los siguientes POES:

Saneamiento de manos.
Saneamiento de lneas de produccin.
Saneamiento de reas de recepcin, depsitos de materias primas, intermedios y
productos terminados.
Saneamiento de silos, tanques, cisternas, tambores, carros, bandejas, campanas,
ductos de entrada y extraccin de aire.
Saneamiento de lneas de transferencia internas y externas a la planta.
Saneamiento de cmaras frigorficas y heladeras.
Saneamiento de lavabos, paredes, ventanas, techos, zcalos, pisos y desages de
todas las reas.
Saneamiento de superficies en contacto con alimentos, incluyendo, bsculas, balanzas,
contenedores, mesadas, utensilios, guantes, vestimenta externa, etc.
Saneamiento de lavaderos, instalaciones sanitarias y vestuarios.
Saneamiento del comedor del personal.

Como procedimientos documentados los POES deben:

Contener todos los procedimientos de higiene que en el establecimiento se realizan


antes y durante las operaciones.
Identificar los procedimientos que sern realizados previo al inicio de las operaciones
(POES pre-operacionales) y describir como mnimo la higiene de las superficies o
instalaciones en contacto con los alimentos, equipamiento y utensilios.
Especificar la frecuencia con la que cada procedimiento se realizar e identificar al
empleado o la posicin responsable por la implementacin y mantenimiento de los
procedimientos.
Identificar los productos de limpieza y desinfectantes, con el nombre comercial,
principio activo y nombre del responsable de efectuar las diluciones cuando stas sean
necesarias.
Describir el desarme y rearme del equipamiento antes y despus de la limpieza.

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Diseo de una Planta Elaboradora de Extracto Blando de Propleos

A continuacin se da un ejemplo de POES.

EXTRACTO DE PROPLEOS ORO PRPURA S.A.

Aprobado por: Gerencia de Aseguramiento de Fecha:


Firma: la Calidad
Pagina 1 de 1

LAVADO DE MANOS POES N 11

QUIEN: Toda persona que ingrese a la planta.

CUANDO: Al ingresar a la planta o sector de produccin, reas de almacenamiento o de


productos terminados, cuando exista cambio de operacin o cuando exista contacto con alguna
superficie o utensilio ajeno al proceso, despus de hacer uso de las instalaciones sanitarias y
cada vez que la operacin as lo requiera.

ETAPA FRECUENCIA COMO CON QUE

1 Cada media hora y Mojarse desde las puntas de Con abundante agua
despus de realizar los dedos hasta el antebrazo. potable.
otro tipo de
2 actividad ajena al Tomar el jabn bactericida Jabn.
proceso actual. y/o desinfectante.

3 Jabonar hasta formar Jabn.


abundante espuma

4 Refregar cuidadosamente Agua, jabn, cepillo para


manos y uas durante 40 uas.
segundos.

5 Enjuagar bien manos y Agua potable.


codos.

6 Secar manos y codos. Con toalla de papel


desechable o secador
automtico.

7 Interrumpir el flujo de agua -


del dispositivo de cierre a
pedal.

8 Sanear las manos en Agua e Yodo.


solucin de yodo al 10%.

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Diseo de una Planta Elaboradora de Extracto Blando de Propleos

10.3 SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL - HACCP

El sistema HACCP, tal como se lo aplica en la elaboracin de alimentos, es un sistema


proactivo de gestin de la inocuidad de los alimentos que implica controlar puntos crticos de
control en su manipulacin para reducir el riesgo de desviaciones que podran afectar dicha
inocuidad. Este sistema puede ser usado en todos los niveles de manipulacin de alimentos, y
es un elemento importante de la gestin global de la calidad.
La implementacin de un sistema HACCP es uno de los pasos esenciales en el desarrollo de
un enfoque de gestin de calidad total en la tecnologa y la produccin de alimentos, y no es
conveniente que se la considere en forma aislada. Es conveniente que los principios HACCP
sean aplicados a travs de toda la cadena de produccin, transporte y distribucin de
alimentos, desde los productos primarios hasta los consumidores finales.

10.3.1 PRINCIPIOS BSICOS

Un sistema HACCP permite identificar peligros especficos (agentes biolgicos, qumicos o


fsicos) que afectan adversamente la inocuidad o la aceptacin de un alimento y establecer
medidas para su control. Todo sistema HACCP comprende los siguientes principios bsicos:

Principio 1. Realizar un anlisis de los peligros.


Principio 2. Identificar los puntos crticos de control (PCC).
Principio 3. Establecer los lmites crticos para asegurar que cada PCC est bajo
control.
Principio 4. Establecer un sistema de monitoreo mediante ensayos u observaciones
programadas, para asegurar el control de cada PCC.
Principio 5. Establecer las acciones correctivas aplicables cuando el sistema de
monitoreo indique que un PCC particular se desva de los lmites crticos establecidos.
Principio 6. Establecer procedimientos de verificacin y realizar una revisin para con-
firmar que el sistema HACCP funciona eficaz y eficientemente.
Principio 7. Documentar los procedimientos y registros apropiados para el cumplimiento
y la aplicacin de estos principios.

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10.3.2 ETAPAS DE IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA HACCP

Es conveniente que los siete principios HACCP sean aplicados en las doce etapas siguientes.

Etapa 1. Formacin del Equipo HACCP.


Etapa 2. Descripcin del producto.
Etapa 3. Descripcin del uso previsto del producto.
Etapa 4. Construccin de un diagrama de flujo del producto.
Etapa 5. Confirmacin "in situ" del diagrama de flujo.
Etapa 6. Confeccin de una lista de todos los peligros asociados con cada etapa del
proceso, y de las medidas preventivas para controlarlos.
Etapa 7. Determinacin de los puntos crticos de control mediante un rbol de decisin.
Etapa 8. Establecimiento de los lmites crticos y tolerancias para cada PCC.
Etapa 9. Establecimiento de un sistema de monitoreo para cada PCC.
Etapa 10. Establecimiento de planes de acciones correctivas.
Etapa 11. Establecimiento de procedimientos de verificacin y revisin.
Etapa 12. Establecimiento de un sistema de documentacin y registro.

A continuacin se presentan ejemplos especficos para las Etapas 6, 7, 8 y 9. El resto de las


etapas se encuentran contenidas en puntos especficos de ste u otros captulos.

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Etapas 6 y 7. Confeccin de una lista de todos los peligros asociados con cada etapa del proceso, y de las medidas preventivas para controlarlos.
Determinacin de los puntos crticos de control mediante un rbol de decisin (Tabla XXXIV) y (Figura 30).

Tabla XXXIV. Desarrollo de la Etapas 6 y 7 de la Implementacin del Sistema HACCP

Etapa del Riesgos Es Justificacin de la Medidas de Control Es un PCC?


Proceso Significativo?
Decisin SI - NO
SI - NO

Polilla de la cera. NO Contaminacin de origen. Aplicacin de los proveedores de BPA. NO


Etapa desarrollo: Existe una etapa posterior Especificaciones con los proveedores.
huevo diseada para eliminar este Certificado de conformidad con los
BIOLGICOS

riesgo. proveedores.
Inspeccin Visual.
Polilla de la cera. SI Contaminacin de origen. Es SI
Etapa desarrollo: posible identificar la infeccin
Larva, Pupa visualmente y necesario PCC1
Recepcin de Materias Primas - Propleos

descartar la materia prima


contaminada.
QUMICOS SI Uso de pesticidas en los Aplicacin de los proveedores de BPA. SI
Residuos de plaguicidas, campos y zonas cercanas al Especificaciones con los proveedores.
metales pesados emplazamiento de las Certificado de conformidad con los PCC2
colmenas. proveedores.
Colmenas ubicadas cerca de
caminos.
FSICOS NO Forman parte natural del Inspeccin visual para eliminar los NO
Partes de abejas, trozos propleos, son introducidos componentes macroscpicos.
de madera por las abejas con fines
estructurales. Existe una
etapa posterior diseada para
separan estos contaminantes
fsicos.

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Continuacin Tabla XXXIV.

Etapa del Riesgos Es Justificacin de la Medidas de Control Es un PCC?


Proceso Significativo?
Decisin SI - NO
SI - NO

BIOLGICOS
Recepcin de Materias Primas - Etanol

Ninguno
QUMICOS SI Es necesario asegurar la Especificaciones con los proveedores. SI
Identidad del solvente identidad del solvente. Puede Certificado de conformidad con los
haber contaminacin o proveedores. PCC3
sustitucin con otros Anlisis fsico-qumicos.
solventes.
FSICOS NO Existe una etapa posterior Especificaciones con los proveedores. NO
Materias extraas. Certificado de conformidad con los
diseada para separan
contaminantes fsicos. proveedores.

BIOLGICOS Esta etapa esta diseada Aplicacin de los proveedores de BPA.


Almacenamiento

SI SI
Polilla de la cera. Etapa para evitar el desarrollo del Especificaciones con los proveedores.
desarrollo: huevo organismo. El tiempo y la Certificado de conformidad con los PCC4
temperatura de proveedores.
almacenamiento detienen el Auditorias a proveedores.
desarrollo del organismo.
QUMICOS NO La correcta aplicacin de BPM NO
Residuos de productos BPM asegura la ausencia de
de limpieza este peligro.
FSICOS NO La inspeccin visual durante BPM NO
esta etapa y la correcta

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Materias extraas aplicacin de BPM aseguran


Trozos de PEBD la ausencia de este peligro.

Continuacin Tabla XXXIV.

Etapa del Riesgos Es Justificacin de la Medidas de Control Es esta


Proceso Significativo? etapa un
Decisin
PCC?
SI - NO
SI - NO

BIOLGICOS SI Esta etapa esta diseada Aplicacin de los proveedores de BPA. SI


Polilla de la cera. Etapa para evitar el desarrollo del Especificaciones con los proveedores.
desarrollo: huevo organismo. El tiempo y la Certificado de conformidad con los PCC5
temperatura de congelacin proveedores.
Congelacin

destruirn el organismo. Auditorias a proveedores.


QUMICOS NO La correcta aplicacin de BPM NO
Residuos de productos BPM asegura la ausencia de
de limpieza este peligro.
FSICOS NO La inspeccin visual durante BPM NO
Materias extraas estas etapas y la correcta
Trozos de PEBD aplicacin de BPM aseguran
la ausencia de este peligro.
BIOLGICOS
Molienda

Ninguno
QUMICOS NO La correcta aplicacin de BPM NO
Residuos de productos BPM asegura la ausencia de
de limpieza este peligro.
FSICOS NO La inspeccin visual durante BPM NO
Fragmentos de metal esta etapa y la correcta

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aplicacin de BPM aseguran


la ausencia de este peligro.

Continuacin Tabla XXXIV.

Etapa del Riesgos Es Justificacin de la Medidas de Control Es esta


Proceso Significativo? etapa un
Decisin
PCC?
SI - NO
SI - NO

BIOLGICOS
Ninguno
QUMICOS NO La correcta aplicacin de BPM NO
Extraccin

Residuos de productos BPM asegura la ausencia de


de limpieza este peligro.
FSICOS NO La inspeccin visual durante BPM NO
Materias extraas esta etapa y la correcta
aplicacin de BPM aseguran
la ausencia de este peligro.
BIOLGICOS
Filtracin

Ninguno
QUMICOS NO La correcta aplicacin de BPM NO
Residuos de productos BPM asegura la ausencia de
de limpieza este peligro.
FSICOS SI Esta etapa esta diseada Aplicacin de los proveedores de BPA. SI
Polen, Materias extraas para separan los Especificaciones con los proveedores.
contaminantes fsicos que Certificado de conformidad con los PCC 6
traa la materia prima o se proveedores.

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incorporaron en otras etapas. Inspeccin Visual.


BPM

Continuacin Tabla XXXIV.


Etapa del Riesgos Es Justificacin de la Medidas de Control Es esta
Proceso Significativo? etapa un
Decisin
PCC?
SI - NO
SI - NO

BIOLGICOS
Ninguno
QUMICOS NO La correcta aplicacin de BPM NO
Residuos de productos BPM asegura la ausencia de
Enfriamiento

de limpieza este peligro.


FSICOS NO La inspeccin visual durante BPM NO
Materias extraas esta etapa y la correcta
aplicacin de BPM aseguran
la ausencia de este peligro.
BIOLGICOS
Ninguno
QUMICOS NO La correcta aplicacin de BPM NO
Residuos de productos BPM asegura la ausencia de
Filtracin

de limpieza este peligro.


FSICOS La inspeccin visual durante Inspeccin Visual.
NO NO
Materias extraas esta etapa y la correcta BPM
aplicacin de BPM aseguran
la ausencia de este peligro.

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BIOLGICOS
Ninguno
Concentracin y
Enfriamiento
QUMICOS NO La correcta aplicacin de BPM NO
Residuos de productos BPM asegura la ausencia de
de limpieza este peligro.
FSICOS NO La inspeccin visual durante BPM NO
Materias extraas estas etapas y la correcta
aplicacin de BPM aseguran
la ausencia de este peligro.
Continuacin Tabla XXXIV.

Etapa del Riesgos Es Justificacin de la Medidas de Control Es esta


Proceso Significativo? etapa un
Decisin
PCC?
SI - NO
SI - NO

BIOLGICOS
Ninguno
Homogenizacin

QUMICOS NO La correcta aplicacin de BPM NO


Residuos de productos BPM asegura la ausencia de
de limpieza este peligro.
FSICOS NO La inspeccin visual durante BPM NO
Materias extraas esta etapa y la correcta
aplicacin de BPM aseguran
la ausencia de este peligro.
BIOLGICOS
Almacenamiento y
Comercializacin

Ninguno
Envasado,

QUMICOS NO La correcta aplicacin de Buenas prcticas en la manipulacin de NO


Residuos de productos BPM asegura la ausencia de envases.
de limpieza este peligro. BPM
FSICOS NO La inspeccin visual durante BPM NO
Fragmentos de PEAD estas etapas y la correcta

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Materias extraas aplicacin de BPM aseguran Control de residuos qumicos en el


la ausencia de este peligro. producto final mediante anlisis Fsico-
Qumicos.

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Figura 30. rbol de Decisin

Hay medidas de control?

S No Modificar el paso, el proceso o el producto

Es necesario el control en este paso? S

No No es un PCC Fin

Est este paso diseado especficamente para eliminar o reducir a un nivel aceptable la probable ocurrencia de un
Speligro?

No

Podra haber contaminacin por sobre un nivel aceptable con un peligro identificado, o ella podra aumentar a niveles inaceptables?

S No No es un PCC Fin

En un paso subsiguiente, Se eliminara o reducir a un nivel aceptable la probable ocurrencia de un peligro identificado?

PUNTO CRITICO DE CONTROL


S No

No es un PCC Fin

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Etapa 8 y 9. Lmites crticos y establecimiento de un sistema de monitoreo para cada PCC.

Tabla XXXV. Desarrollo de la Etapas 8 y 9 de la Implementacin del Sistema HACCP

PCC - Peligros Limites Crticos Monitoreo Acciones Verificacin


Ubicacin Significativos Correctivas
Qu? Cmo? Cundo? Quin?

PCC1 Aumento de la Ausencia de larvas Presencia de Inspeccin A Cada Lote. Operario Rechazar el Auditorias
probabilidad de y pupas. larvas y visual. Designado. lote. internas.
infecciones por pupas de la Revisin de
Recepcin de
parte de macro y pollilla de la registros.
Materias Primas
microorganismos. cera.
- Propleos
Produccin de
toxinas derivadas
de estas
infecciones.
PCC2 Incorporacin al Plomo: Presencia de Anlisis A Cada Lote. Responsable Rechazar el Auditorias
producto de < 2 mg por Kg. metales Fsico - de Calidad. lote. internas.
componentes Arsnico: pesados, Qumicos. Revisin de
Recepcin de
altamente < 1 mg por Kg. pesticidas y Operario registros.
Materias Primas
txicos. Pesticidas y antibiticos. Designado. Comparaciones
- Propleos
antibiticos interlaboratorios
Ver Capitulo 3 .
punto 3.2.7
PCC3 Incorporacin al Ausencia de otros Presencia de Anlisis A Cada Lote. Responsable Rechazar el Auditorias
producto de solventes. otros Fsico - de Calidad. lote. internas.
solventes solventes. Qumicos. Revisin de
Recepcin de
altamente Operario registros.
Materias Primas
txicos. Designado. Comparaciones
- Etanol interlaboratorios
.

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Continuacin Tabla XXXV.

PCC - Peligros Limites Crticos Monitoreo Acciones Verificacin


Ubicacin Significativos Correctivas
Qu? Cmo? Cundo? Quin?

PCC4 Probabilidad de Temperatura: Temperatura Con el Mnimo cada Responsable Mantenimiento Auditorias
infecciones por De 10 a 16 C de la materia dispositivo 8 horas. de Calidad. de los internas.
parte de macro y prima durante de equipos. Revisin de
Almacenamient Tiempo: el almacena-
microorganismos. temperatura Operario Control y registros.
o Mx. 35 das miento.
Produccin de para el Designado. calibracin de Calibracin
toxinas derivadas monitoreo. los externa de los
de estas dispositivos de dispositivos de
infecciones. Tiempo de Con el 1 vez por medicin. medicin.
almacena- registro da.
miento.
especifico.
PCC5 Probabilidad de Temperatura: Temperatura Con el Mnimo cada Responsable Mantenimiento Auditorias
infecciones por De -10 a -20 C de la materia dispositivo 8 horas. de Calidad. de los internas.
parte de macro y prima durante de equipos. Revisin de
Congelacin Tiempo: la
microorganismos. temperatura Operario Control y registros.
Mn. 48 horas congelacin.
Produccin de para el Designado. calibracin de Calibracin
toxinas derivadas monitoreo. los externa de los
de estas dispositivos de dispositivos de
infecciones. Con el 1 vez por medicin. medicin.
Tiempo de registro da.
congelacin. especifico.
PCC6 Incorporacin al Ausencia de Integridad Inspeccin Cada vez Operario Reemplazar el Auditorias
producto de materiales del filtro. visual. que se lleve Designado. filtro daado y internas.
materias extraos. a cabo el repetir el Revisin de
Filtracin
peligrosas para la Presencia de Detector de procedi- procedimiento registros.
salud. metales. metales. miento de de filtracin.
filtracin.

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10.4 SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD

Los puntos desarrollados con anterioridad sumados al concepto de trazabilidad forman la base
de los contenidos principales de la norma ISO 22000 que sirve a su vez de elemento de unin
para garantizar que la gestin de la inocuidad de los alimentos se aplique eficazmente en
nuestra empresa (Figura 31).

Figura 31. Pilares de ISO 22000:2005

ISO 22000:2005

BMP
HACCP

TRAZABILIDAD

Luego de la implementacin de las BPM y HACCP procederemos a la implementacin de un


sistema de trazabilidad, para que el da que sea requerido nos permita conocer el origen de un
producto y emprender acciones lo ms rpido posible, como en el caso de necesidad de retirar
del mercado un lote inseguro.
La norma ISO 22000 servir a lo largo de todo este proceso como ayuda y elemento
homogeneizador de las acciones que se lleven a cabo. Adems permitir incluir en nuestra
propia empresa aspectos tan importantes como la comunicacin, el control de productos no
conformes, la realizacin de acciones correctivas, las acciones de mejora o la revisin por la
direccin.
El paralelismo existente con otras normas ISO, como la 9001 Sistema de Gestin de la
Calidad o 14001 Sistema de Gestin Medio Ambiental permitir reducir el trabajo necesario
para conformar un sistema uniforme e integrado en nuestra empresa (Tabla XXXVI).

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Tabla XXXVI. Paralelismo entre ISO 22000:2005, ISO 9001:2000 e ISO 14001:2004

ISO 22000 ISO 9001 ISO 14001

Objeto y Campo de Objeto y Campo de Objeto y Campo de


Aplicacin Aplicacin Aplicacin

Normativa de Referencia Referencias Normativas Normas para Consulta

Trminos y Definiciones Trminos y Definiciones Trminos y Definiciones

Sistema de Gestin de la Sistema de Gestin de Sistema de Gestin


Ambiental
Inocuidad de los Alimentos Calidad

Responsabilidad de la Responsabilidad de la
Direccin Direccin

Gestin de los Recursos Gestin de los Recursos

Planificacin y Realizacin de Realizacin del Producto


Productos Inocuos

Validacin, Verificacin y Medicin, Anlisis y Mejora


Mejora del Sistema

10.4.1 ISO 22000 - ESTRUCTURA

Consta de ocho secciones que contienen requisitos especficos:

1. Alcance

La norma puede ser aplicada en todas las organizaciones involucradas en la cadena


agroalimentaria, sin importar su tamao.

2. Normativas de Referencia

3. Trminos y Definiciones

4. Sistemas de Gestin de Seguridad de los Alimentos

Se deben definir los lmites dentro del proceso relacionado con el producto, y gestionar el
sistema documentndolo, implementndolo y mantenindolo de manera efectiva y actualizada.
Para garantizar la seguridad del producto, se deber realizar un estudio de los peligros
(identificacin, evaluacin y control) que puedan presentarse en la cadena de produccin,
incluyendo aquellos pertenecientes a los procesos externos relacionados.
5. Responsabilidad de la Direccin

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La alta Direccin debe proveer evidencia de su compromiso para el desarrollo e


implementacin del sistema de inocuidad de los alimentos. Es necesario que mejore
permanentemente su efectividad, demostrando que la seguridad del producto est soportada
por objetivos, comunicando la importancia del cumplimiento de los mismos, estableciendo una
poltica, conduciendo revisiones y asegurando la disponibilidad de recursos.

6. Gestin de Recursos

Se debe proveer los recursos necesarios para implementar el sistema, incluyendo entre ellos al
personal capacitado, infraestructura y ambiente laboral.

7. Planificacin y Realizacin de Productos Inocuos

Se tratan los siguientes puntos:

Programas de pre-requisitos.
Pasos preliminares para realizar el anlisis de peligros.
Anlisis de peligros.
Establecimiento de los programas de pre-requisitos operacionales
Establecimiento del plan HACCP.
Actualizacin de la informacin preliminar y documentos especficos de los programas
de pre-requisitos operacionales y el plan HACCP.
Planificacin de la verificacin, sistema de trazabilidad y control de no conformidades.

Tabla XXXVII. Comparacin entre los Principios de HACCP e ISO 22000:2005

HACCP ISO 22000:2005


Principios Pasos Clusulas

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Formacin del equipo HACCP. Equipo de seguridad de los alimentos.


Descripcin del producto. Caractersticas de producto.
Descripcin de los pasos del proceso
y medidas de control.
Identificacin de uso intencionado. Uso intencionado.
Construccin del diagrama de flujo. Diagramas de flujo.

Confirmacin del diagrama de flujo in-


situ.
Principio 1 Listar todos los potenciales peligros. Anlisis de peligros.
Conducir anlisis de peligros. Identificacin de peligros y
determinacin de niveles aceptables.
Consideracin de medidas de control. Evaluacin de peligros.
Seleccin y evaluacin de las
medidas de control.
Principio 2 Determinacin los PCC. Identificacin de Puntos Crticos de
Control.
Principio 3 Establecimiento de lmites crticos Determinacin de lmites crticos para
para cada PCC. los PCC.
Principio 4 Establecimiento de un Sistema de Sistema de Monitoreo de los PCC.
Monitoreo para cada PCC.
Principio 5 Establecimiento de acciones Acciones cuando el resultado del
correctivas. monitoreo excede los lmites crticos.
Principio 6 Establecer un procedimiento de Planeamiento de la verificacin.
verificacin.
Principio 7 Establecer el mantenimiento de la Requisitos de la documentacin.
documentacin y los registros. Actualizacin de la informacin
preliminar y documentos especficos
de los pre-requisitos y el plan HACCP,
mejora continua.

8. Validacin, Verificacin y Mejora del Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria

El equipo debe idear el proceso necesario para validar las medidas de control y verificar y
mejorar el sistema.

10.4.2 ISO 22000 - DOCUMENTACIN GENERAL REQUERIDA

Poltica de Seguridad de Alimentos y Objetivos Relacionados

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Es el ncleo del sistema, ya que establece el compromiso de la alta direccin, como tambin
los objetivos del sistema de Gestin teniendo en cuenta los requisitos legales. La poltica
determina el criterio con el cual se identificarn los peligros y su mtodo de control; sta se
documenta y se da a conocer a los integrantes de la empresa, manifestando el compromiso
respecto a la inocuidad de los alimentos. Es de suma importancia que esta poltica sea
consistente con otras de la empresa.

Documentos de Calidad Requeridos por la Norma

Se refiere a los procedimientos, instructivos y registros. stos ltimos deben establecerse y


mantenerse (legibles y fcilmente identificables), para proveer evidencia de conformidad con
los requisitos de la norma.

Manual de Calidad

Si bien no es un tem expresamente solicitado en la norma, constituye una herramienta


esencial para una correcta implementacin del estndar.

Documentos Requeridos por la Empresa a Fin de Asegurar el Desarrollo, Implementacin


y Actualizacin del Sistema de Gestin de Seguridad de Alimentos

Son aquellos necesarios para garantizar una efectiva planificacin, operacin y control de
procesos, dando como resultado la elaboracin de un producto inocuo.
A continuacin se listan los procedimientos documentados necesarios para implementar un
sistema de gestin de la calidad.

Control de Documentos, a fin de asegurar que cada documento es adecuado y est


identificado, que se mantiene actualizado, que las ltimas versiones estn disponibles,
etc.
Control de Registros, para definir la manera de proceder para su correccin,
identificacin, almacenamiento, proteccin, recuperacin, etc.
Auditorias Internas.
Manejo de Producto Potencialmente Inseguro.
Control de No Conformidades.
Acciones Correctivas.
Retiro de Producto.
10.5 CONCLUSIONES

La eleccin de optar por la norma ISO 22000 se fundamenta en los tres pilares sobre los que
sta se apoya, es decir BPM, HACCP y trazabilidad. La norma constituye un nexo de unin que

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garantiza el buen funcionamiento del conjunto. Adems, presenta la ventaja de ser reconocida
y avalada por ms de 130 pases como sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos.
El aseguramiento de la calidad basado en los requisitos de esta norma y de las legislaciones
aplicables nos permite alcanzar el objetivo planteado.

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