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DETERMINACIÓN DE HUMEDAD

EN SALCHICHA COMUN

HUMEDAD EN ALIMENTOS

La humedad en un alimento representa la cantidad de agua que éste contiene; es considerado como un factor de calidad en diversos productos debido a la

implicación de estabilidad que genera en los alimentos.

Poder determinar el contenido de humedad de un alimento rápidamente puede optimizar de manera significativa un proceso de fabricación.

La mayoría de los métodos tradicionales para determinar el contenido de humedad

son demorados, invasivos y requiere mano de obra intensiva. El método más común para determinar el contenido de humedad es analíticamente a través de la pérdida de peso mediante el método de secado en mufla o estufa, en el que el contenido de humedad se determina a partir del cambio de peso de la muestra

después de la evaporación del agua absorbida en el horno

EMBUTIDOS

Según la Norma Técnica Colombiana (NTC) 1325, los embutidos son productos cárnicos procesados, crudos o cocidos que han sido introducidos a presión en tripas naturales o artificiales aprobadas para tal fin.

SALCHICHA: Producto cárnico procesado, cocido, elaborado a base de carne, con adición de sustancias de uso permitido, de diametro maximo de 45 mm

EMBUTIDOS Según la Norma Técnica Colombiana (NTC) 1325, los embutidos son productos cárnicos procesados, crudos o

Estufa de aire

Los métodos de deshidratación en estufa de aire son inadecuados para productos, como: especias, alimentos ricos en sustancias volátiles.(temperatura de 105ºC)

Esta se basa en la perdida de peso de la muestra por la evaporación del agua. Se requiere que la muestra sea térmicamente estable.

Implica la deshidratación de la muestra hasta peso constante a temperaturas y presiones adecuadas al tipo de muestra.

Estufa de vacío

Se basa en el principio fisicoquímico que relaciona la presión de vapor con la presión del sistema a una temperatura dada. Si se abate la presión del sistema, se abate la presión de vapor y necesariamente se reduce su punto de ebullición. Si se sustrae aire de una estufa por medio de vacío se incrementa la velocidad del secado. Es necesario que la estufa tenga una salida de aire constante y que la presión no

exceda los 100 mm Hg. y 70°C, de manera que la muestra no se descomponga y

que no se evaporen los compuestos volátiles de la muestra, cuya presión de vapor también a sido modificada

Ventajas de la estufa de vacío

Se calienta a baja temperatura y por lo tanto se previene la descomposición de la muestra

Es recomendable para muestras que contengan compuestos volátiles orgánicos

Calentamiento y evaporación constante y uniforme

Método de Dean-Stark

El método de Dean y Stark se puede aplicar en alimentos con gran contenido en fructosa, en especias y productos que

contienen sustancias volátiles. En este método, el agua se

destila en forma de mezcla azeotrópica con un disolvente no miscible, como el tolueno, el xileno o el tetracloroetileno.

Método de Dean-Stark El método de Dean y Stark se puede aplicar en alimentos con gran

El método está aprobado por la AOAC para las ESPECIAS Y EL QUESO y ha alcanzado buenos niveles de precisión

Método de Dean-Stark El método de Dean y Stark se puede aplicar en alimentos con gran

Se aplica preferentemente a alimentos no homogéneos o

voluminosos, como vegetales.

Método de Dean-Stark El método de Dean y Stark se puede aplicar en alimentos con gran

Método de karl Fisher (método químico)

El método de Karl-Fischer se utiliza principalmente para determinaciones en materiales con muy bajo contenido de humedad, como caramelos, productos de

chocolate, melazas y verduras secas.

La determinación de agua según el método de Kart Fischer suele emplearse cuando

la humedad por pérdida

de

peso es imprecisa. El punto final

de

la reacción se

detecta gracias al exceso de yodo que se produce en el recipiente de valoración

cuando ya no queda agua. El yodo se detecta visual, fotométrica o

electrométricamente.

Reacciones

El método de Karl Fisher se basa en la reacción estequiometria entre el SO2 y el I2 en presencia de agua.

SO2+ I2 + H2O

2HI + SO3

Para

fijar

los

dietanolamina.

reaccionantes

y

los

productos

de

la

reacción

se

trabaja

con

Reacciones El método de Karl Fisher se basa en la reacción estequiometria entre el SO2 y

Reacciones

El complejo de dea.SO3 formado podría consumir un exceso adicional de agua de acuerdo con la siguiente reacción.

Reacciones El complejo de dea.SO3 formado podría consumir un exceso adicional de agua de acuerdo con

Para evitarlo se trabaja con presencia de un gran exceso de etanol.

Reacciones El complejo de dea.SO3 formado podría consumir un exceso adicional de agua de acuerdo con

Procedimiento

Pesar de 8 a 10 g de muestra y colocarlos en un plato de aluminio formando una capa lo más homogénea posible.

Colocar el plato con muestra en la termobalanza y encender el equipo.

Registrar la pérdida de peso o en su caso, el porcentaje de humedad (según el equipo) después de 10-15 min o cuando ya no haya variación en la lectura.

El equipo presenta en pantalla el resultado de humedad