PRODUCTOS CONGELADOS

Congelacin

La industria de la alimentacin ha desarrollado cada vez ms las

tcnicas de congelacin para una gran variedad de alimentos: frutas,
verduras, carnes, pescados y alimentos precocinados de muy diversos
tipos. Para ello se someten a un enfriamiento muy rpido, a
temperaturas del orden de -30C con el fin de que no se lleguen a
formar macro cristales de hielo que romperan la estructura y
apariencia del alimento. Con frecuencia envasados al vaco, pueden
conservarse durante meses en cmaras de congelacin a
temperaturas del orden de -18 a -20C, manteniendo su aspecto, valor
nutritivo y contenido vitamnico.

Para que sirve?

Para detener la vida organica ya que se enfria el alimento hasta

20 bajo cero esto ayuda inhibir la reproduccin de bacterias , mohos y
levaduras

CONGELAMIENTO DE CARNES

Para llevar a cabo el proceso de congelacin de carnes es preferible

hacerlo con carnes sacada de un animal que haya muerto recin , con
el objetivo de conversar las propiedades alimenticias y evitar la
contaminacin con los alrededores

PRODUCTO CONGELADO :

CARNE DE RES CONGELADOS

Nombre cientfico de la carne: La vaca, en el caso de la hembra, o
toro en el caso del macho (Bos primigenius taurus o Bos taurus)

La carne fresca por su contenido nutricional y su alto valor de actividad

de agua (Aw) est considerada dentro del grupo de los alimentos
altamente perecederos, al igual que la mayora de. los productos
elaborados con ella; sin embargo, de acuerdo a sus caractersticas
particulares, el tipo de microorganismos presentes puede variar.

A pesar de que el msculo como tal, es prcticamente estril, los

alimentos preparados con base en carne son muy susceptibles a la
contaminacin y ofrecen las condiciones necesarias para el
crecimiento de microorganismos involucrados en daos y
enfermedades de origen alimentario. En este tipo de productos, sobre
todo frescos o con procesos defectuosos, los microorganismos se
multiplican rpidamente, especialmente a temperaturas por encima de
la de refrigeracin, resultando en prdidas de calidad y/o problemas de
salud pblica.

Lo que nadie duda es que la carne posee un gran valor nutritivo,

proporcionando macronutrientes como las protenas y los cidos
grasos, y micronutrientes como minerales (hierro principalmente),
vitaminas, etc. El contenido medio (en peso) de la carne oscila entre
un 70 % de agua, un 20 % de protena, un 7 % de grasa y 1 % de
minerales, claro que las variaciones dependern del tipo de animal, de
la raza y de su rgimen alimentario. De todos los alimentos que se
obtienen de los animales y plantas, la carne es el que mayores
valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados

2.- Caractersticas qumicas de las carnes.-

Adems de las caractersticas ya tratadas en la parte de tejido

muscular y tejido adiposo, existen otras caractersticas de importancia
desde el punto de vista de procesamiento de carnes, los mismos que
estn referidos al contenido de agua, minerales, vitaminas,
carbohidratos, enzimas y otras sustancias no nitrogenadas, los
tocaremos muy sucintamente.

Agua.- Las carnes tienen un contenido de agua desde 56 a 77%, con

un promedio de 76%, las carnes por su contenido de agua se dicen
que son carnes secas, como la de porcino, pollo y de algunas aves y
carnes ricas en agua como las de caprinos, vacunos. Las carnes de
acuerdo a la edad de los animales tambin varan en su contenido de
agua, as las carnes de animales jvenes tiene mayor contenido de
agua. El agua en el procesamiento de carnes determina la jugosidad,
blandura y aspectos de textura y son muy necesarias para las
emulsiones.

Carbohidratos.- Las carnes son relativamente pobres en estos

compuestos; existen polisacridos como el glucgeno, que vara entre
0.5 - 1.0 %, tambin existen monosacridos como la fructuosas,
ribosa, glucosa, aunque en pequeas cantidades y especialmente
cuando la carne est madura.

Minerales.- La presencia de minerales vara entre 0.7 - 1.8%, Siendo

los ms importantes el Na, K, Ca, Mg, Fe, PO y Cl y en pequeas
cantidades vestigiales el Cu, Mn, Zn, Co, y Mo, los que se encuentran
entre 0.06 - 0.08 % en su gran mayora se encuentran formando
cloruros, fosfatos.

Vitaminas.- En comparacin a alimentos vegetales las carnes tienen

poco contenido en vitaminas, las carnes ricas en grasas tienen
vitaminas liposolubles como la vitamina. A y D y algo de E. En las
carnes no hay vitamina C. Son ricos en vitaminas del complejo B,
especialmente en la riboflavina y cido pantotnico. En el hgado y los
riones contienen buena proporcin de vitaminas A, D, E, K.

Enzimas.- Las carnes tienen diferentes enzimas o fermentos de gran

importancia en los procesos de transformacin, la accin enzimtica
puede ser tambin desarrollada por los microorganismos como las
bacterias y hongos los que pueden transformar la carne. Las enzimas
de las carnes pueden causar varios fenmenos bioqumicos en la
maduracin de las carnes como liplisis, autlisis, proteolisis y
gliclisis, requiriendo para ello condiciones favorables de temperatura
ptima y un pH ptimo entre 5 a 7 y con suficiente agua.
Caractersticas organolepticaas

Jugosidad

La jugosidad de la carne se relaciona con la humedad y liberacin de

fluidos durante su mordida

La relacin de la jugosidad de la carne con el contenido de grasa es

proporcional .La carne de animales maduros produce mayor
jugosidad d que los animales jvenes

El proceso de cocion influye en la jugosidad .tratamiento en done se

produce la mayor retencin de fluidos y grasa dan como resultado
carnes mas jugosas

Aroma y sabor

La arne fresca presenta un olor suave a acido lctico comercial .Una

carne almacenada en malas condiciones desarrolla aromas
desagradables por dscomposicion proteica

El sabor de la carne se debe a los ingredientes empeados en el

proceso de curado de la carne

color

El color es uno de los indicativos que emplean los consumidores a la

hora de elegir la carne. Las carnes de aves suelen tener, por regla
general, un color ms claro que las de mamferos, que suelen ser ms
oscuras y de color ms rojizo. La razn de esta diferencia es el tipo de
fibra muscular de que se componen, que es diferente en las aves y en
los grandes mamferos, debido a la mayor intensidad del trabajo que
soporta la musculatura de estos ltimos. Existen bsicamente dos
tipos de fibras musculares, las pertenecientes a los msculos que
desarrollan un trabajo explosivo (fibras blancas) y aquellas que
desarrollan un trabajo lento y repetitivo (fibras rojas). Los msculos de
fibra blanca se encuentran mayoritariamente en aves, que necesitan
rpidos movimientos, mientras que los grandes mamferos poseen
msculos de fibra roja necesarios para soportar grandes esfuerzos. El
color rojo de la carne se debe fundamentalmente a la mioglobina; este
color ha dado lugar a una clasificacin "no cientfica" (no nutricional)
de las carnes en blancas (ms claras) y rojas (ms oscuras). El color
final de la carne depende tambin de su procesamiento,
almacenamiento y cocinado. La tonalidad suele variar hacia el marrn
si se expone la pieza al aire durante algn tiempo, debido en parte a
los procesos de oxidacin de la mioglobina.

Proceso de carne congelados

1. Recepcin de materia prima

2. sala de proceso
de res
3.almacen de refrigeracin

4. andenes de embarques
Inspeccin de infraestructura

Los edificios y estructuras de la planta sern de un tamao,

construccin y diseo que faciliten su mantenimiento y las
operaciones sanitarias para cumplir con el propsito de la
elaboracin y manejo de los alimentos, proteccin del producto
terminado, y contra la contaminacin cruzada.
Las industrias de alimentos deben estar diseadas de manera tal
que estn protegidas del ambiente exterior mediante paredes. Los
edificios e instalaciones debern ser de tal manera que impidan
que entren animales, insectos, roedores y/o plagas u otros
contaminantes del medio como humo, polvo, vapor u otros.
Los ambientes del edificio deben incluir un rea especfica para
vestidores, con muebles adecuados para guardar implementos de
uso personal y un rea especfica para ingerir alimentos.
Las instalaciones deben permitir una limpieza fcil y adecuada, as
como la debida inspeccin.
Se debe contar con los planos o croquis de la planta fsica que
permitan ubicar las reas relacionadas con los flujos de los
procesos productivos.
Todos los materiales de construccin de los edificios e
instalaciones deben ser de naturaleza tal que no transmitan
ninguna sustancia no deseada al alimento. Las edificaciones
deben ser de construccin slida, y mantenerse en buen estado.
En el rea de produccin no se permite la madera como uno de
los materiales de construccin.

En cuanto a las reas de proceso y almacenamiento, se establece

que:
Los pisos:

i. Los pisos debern ser de materiales impermeables, lavables y

antideslizantes que no tengan efectos txicos para el uso al que se
destinan; adems debern estar construidos de manera que faciliten
su limpieza y desinfeccin.

ii. Los pisos no deben tener grietas ni irregularidades en su superficie

o uniones.

iii. Las uniones entre los pisos y las paredes deben ser redondeadas
para facilitar su limpieza y evitar la acumulacin de materiales que
favorezcan la contaminacin.

iv. Los pisos deben tener desages y una pendiente adecuados, que
permitan la evacuacin rpida del agua y evite la formacin de
charcos.

v. Segn el caso, los pisos deben construirse con materiales

resistentes al deterioro por contacto con sustancias qumicas y
maquinaria.

vi. Los pisos de las bodegas deben ser de material que soporte el
peso de los materiales almacenados y el trnsito de los montacargas.

Las paredes:
i. Las paredes exteriores pueden ser construidas de concreto, ladrillo o
bloque de concreto y aun en estructuras prefabricadas de diversos
materiales.

ii. Las paredes interiores, se deben revestir con materiales

impermeables, no absorbentes, lisos, fciles de lavar y desinfectar,
pintadas de color claro y sin grietas.

iii. Cuando amerite por las condiciones de humedad durante el

proceso, las paredes deben estar recubiertas con un material lavable
hasta una altura mnima de 1.5 m.
iv. Las uniones entre una pared y otra, as como entre stas y los
pisos, deben ser cncavas.

Los techos:

i. Los techos debern estar construidos y acabados de forma lisa de

manera que reduzcan al mnimo la acumulacin de suciedad, la
condensacin, y la formacin de mohos y costras que puedan
contaminar los alimentos, as como el desprendimiento de partculas.

ii. Son permitidos los techos con cielos falsos los cuales deben ser
lisos y fciles de limpiar.

d) Ventanas y Puertas:

i. Las ventanas debern ser fciles de limpiar, estar construidas de

modo que impidan la entrada de agua y plagas, y cuando el caso lo
amerite estar provistas de malla contra insectos que sea fcil de
desmontar y limpiar.

ii. Los quicios de las ventanas debern ser con declive y de un tamao
que evite la acumulacin de polvo e impida su uso para almacenar
objetos.

iii. Las puertas debern tener una superficie lisa y no absorbente y ser
fciles de limpiar y desinfectar. Deben abrir hacia afuera y estar
ajustadas a su marco y en buen estado.

iv. Las puertas que comuniquen al exterior del rea de proceso, deben
contar con proteccin para evitar el ingreso de plagas.

e) Iluminacin:

i. Todo el establecimiento estar iluminado ya sea con luz natural o

artificial, de forma tal que posibilite la realizacin de las tareas y no
comprometa la higiene de los alimentos; o con una mezcla de ambas
que garantice una intensidad mnima de:

a. 540 Lux (50 candelas/pie2) en todos los puntos de inspeccin.

b. 220 lux (20 candelas/pie2) en locales de elaboracin.

c. 110 lux (10 candelas/pie2) en otras reas del establecimiento.

ii. Las lmparas y todos los accesorios de luz artificial ubicados en las
reas de recibo de materia prima, almacenamiento, preparacin, y
manejo de los alimentos, deben estar protegidas contra roturas. La
iluminacin no deber alterar los colores. Las instalaciones elctricas
en caso de ser exteriores debern estar recubiertas por tubos o caos
aislantes, no permitindose cables colgantes sobre las zonas de
procesamiento de alimentos.

f) Ventilacin:

i. Debe existir una ventilacin adecuada para: evitar el calor excesivo,

permitir la circulacin de aire suficiente, evitar la condensacin de
vapores y eliminar el aire contaminado de las diferentes reas.

ii. La direccin de la corriente de aire no deber ir nunca de una zona

contaminada a una zona limpia y las aberturas de ventilacin estarn
protegidas por mallas para evitar el ingreso de agentes contaminantes.

Descripcin de las reas

La descripcin de las reas ubicadas en el plano de distribucin

(Figura 4-1) es la siguiente y se presenta en ms detalle en la figura 4-
2:
reas 0 1. Recepcin y Almacenamiento de Materia Prima Crnica.

La bodega hmeda o cuarto fro de almacenamiento de materia prima

crnica debe disponer de un rea previa al ingreso de las canales, el
cual servir como rea de recepcin (ver seccin 3.1 del captulo 3.0).
El cuarto fro dispondr de cortinas plsticas que separen las canales
porcinas de las bovinas, as como del producto intermedio (recortes).
Asimismo, el cuarto fro debe contar con un filtro sanitario que
garantice el cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura por
parte del personal que ingrese al rea de recepcin y/o al cuarto fro.

reas 2 3. Recepcin y Almacenamiento de Materia Prima No

Crnica y Materiales para Envasado.

Los aditivos y envases deben almacenarse en bodegas diferentes

para evitar la contaminacin cruzada. Como se observa en la figura 4-
2, ambas bodegas deben contar con acceso inmediato a la planta para
evitar en la medida de lo posible la manipulacin

rea 4. Despiece.

El rea de despiece debe estar contigua al cuarto fro de

almacenamiento de las canales con el fin de mantener la cadena de
fro. Luego de obtener los cortes mayores y menores estos deben ser
enviados directamente al rea de envasado (rea 8). Los recortes
obtenidos son enviados al cuarto fro de almacenamiento de materia
prima crnica para luego ser retirados durante la produccin de
subproductos crnicos (rea 5).

rea 6. Tratamientos Trmicos.

Ya que el rea de tratamientos trmicos es la transicin entre

embutidos crudos y embutidos cocidos, se encuentra separada del
resto de las reas. Esta rea, al igual que el rea de
acondicionamiento (rea 7), debe estar separada de la zona de
producto crudo. El rea de tratamientos trmicos debe encontrase
junto al rea de acondicionamiento, con el fin de que la manipulacin
de los subproductos sea lo menos posible.

rea 7. Acondicionamiento.

El rea de acondicionamiento linda con el rea de envasado (rea 8),

por lo que el flujo de productos en el rea es continuo.
rea 8. Envasado.

As como los cortes, los embutidos tambin son enviados al rea de

envasado, el cual tiene las salidas directamente hacia las cmaras
fras de productos y subproductos terminados, las cuales estn
separadas para evitar la contaminacin cruzada.

rea 9 - 10. Almacenamiento de Productos y Subproductos

Terminados.

Estas cmaras de almacenamiento deben disponer en su exterior de

muelles de carga que cumplan con las condiciones de seguridad para
los empleados.

Laboratorio de Aseguramiento y Control de Calidad. El laboratorio

debe contar con los recursos tcnicos necesarios para asegurar y
controlar la calidad en todas las partes del proceso; desde la recepcin
de la materia prima, hasta la inspeccin del producto terminado.

Equipos auxiliares:
Desmembranadora, mod. Viesex V 460 y V 560

Esta mquina sirve para desmembranar carne de cerdo y carne de

res, para obtener la calidad deseada del mercado o preparar las
piezas para facilitar su elaboracin posterior.

Ancho de corte: 430 mm / 500 mm

Velocidad de corte: 37 m/min

Tajadora - Rebanadora, mod. PCE

Mquina verstil para cortar carne con y sin hueso y carne congelada
de alto rendimiento. La operacin completamente automtica garantiza
la ms alta seguridad laboral. Las mquinas cumplen con las normas
USDA, NFL, UL y con las normas de la CE (Comunidad Europea). La
excelente calidad del corte est garantizada, son perfectamente
uniformes
Aplicacin:

Chuletas

Carne fresca

Carne congelada ( > -4 C)

Jamn

Filete / Lomitos

Steaks / T-bone

Embutidos
SIERRA ST320P INOX MEDOC 2HP - 16801004

Sierra sin fin totalmente fabricada en

acero inoxidable para realizar de una
forma prctica y eficiente corte de carne
fresca y hueso o de bloques de carne
congelada en carniceras medianas-
pequeas o en plantas de produccin de
embutidos.Cinta- banda de 92" fcil de
desmontar en el equipo.Construida con un
diseo que garantiza seguridad al operario
y rapidez en el
proceso.CAPACIDAD:Depende del
producto y del proceso que realice el
operario, pero se recomienda por su tamao para carniceras o plantas
donde se necesite ahorrar espacio.

Empacadora al vacio Hobart modelo HT-120G

Una vez que la carne ha atravesado

por estos procesos, sta debe ser
empacada, lo cual se puede realizar
con toda una gama completa de
maquinas para empaque como:
encharoladoras, empacadoras al
vaco, cmaras, termoformadoras,
etc.
Anlisis de la grasa

Nuestra unidad de anlisis de

grasa est fabricado para
realizar mediciones muy
precisas del porcentaje de grasa
de la carne fresca y congelada.
Las mediciones se pueden
realizar de entre +7 y -18 C.
La unidad se puede utilizar con carne de res, cerdo y ternera

PICADORA o MOLINO DE CARNE

CONGELADA: existen picadoras muy
potentes que trituran un bloque de
carne congelada a travs de 2 rodillos
sin fin y alimentan otro sin fin que
pasa a travs del precortador,
cuchillas y placas perforadas de una
picadora comn
El tratamiento trmico en los productos crnicos

Los productos crnicos, entendidos como derivados de la

manipulacin de distintos tipos de carnes o vsceras comestibles,
presentan riesgos de contaminacin potenciales debidos tanto al
propio animal del que proceden como de la manipulacin a que son
sometidos. La aplicacin de tratamientos trmicos, adems de
estabilizar el producto, minimiza los riesgos.

Como su nombre indica, los productos crnicos son todos aquellos

que estn elaborados a partir de carne y/o vsceras comestibles de
animales de abasto, aves y caza autorizados. El sometimiento de
estos a un tratamiento trmico y posterior enfriamiento, permite una
reorganizacin estructural, la coagulacin de protenas y la
estabilizacin de la emulsin. De esta forma, se obtiene un producto
con especiales caractersticas organolpticas (consistencia, textura,
color y aroma).

La carne es un excelente medio de cultivo para toda clase de

microorganismos debido a la elevada cantidad de nutrientes que
posee Los productos crnicos pueden diferenciarse de acuerdo a la
materia prima o tipo de carne utilizada; tamao de troceado o grado de
picado, el cual alcanza su mnima expresin en las denominadas
pastas finas (como en las salchichas de Frankfurt y mortadelas);
dosificacin de ingredientes aadidos (almidones, especias, protenas)
y forma y calibre de la tripa en donde se embute la pasta.

La carne, per se, es un excelente medio de cultivo para toda clase de

microorganismos debido a la elevada cantidad de nutrientes que
posee, un pH postmortem cercano a la neutralidad (6 - 6,5) y una
actividad de agua igual o superior a 0,98. Bajo estas condiciones,
prcticamente todos los microorganismos son capaces de crecer,
incluidos los patgenos.
Es por ello que, desde el momento del sacrificio hasta la llegada del
producto al consumidor final, deben mantenerse una serie de
condiciones que impidan el crecimiento de microorganismos
patgenos y retrasen al mximo el crecimiento de otros que, sin serlo,
pueden alterar las caractersticas organolpticas o la apariencia del
producto, o ambas cosas a la vez, hacindolo inaceptable para su
consumo.

Congelacin: Aplicacin del fro por debajo del punto de congelacin !

-18 - -30 C.

Al congelar, se aumenta la vida til:

Se detiene el desarrollo de microorganismos.

Se paran los procesos enzimticos.

La carne se debe congelar despus de finalizar el rigor mortis

y una vez alcanzada la temperatura de refrigeracin.

Congelacin antes del rigor mortis:

Congelacin lenta: Acortamiento por el fro.

Congelacin rpida (de 0 a -5 C en menos de 2 horas): Rigor

de descongelacin:

La carne debe congelarse de forma rpida (de 0 a -5 C en

menos de 2 horas):

El agua se congela formando cristalitos pequeos, tanto en el

interior como en el exterior de las clulas. ! Al descongelar, las
protenas miofibrilares vuelven a incorporar el agua fcilmente en los
huecos de su estructura tridimensional.

Si la congelacin es lenta, los cristales de hielo son grandes y

slo se forman extracelularmente. ! Al descongelar, las protenas
miofibrilares no pueden reabsorber todo el agua, y esa agua que no
reabsorben se libera (es el charquito que se queda al descongelar los
filetes XD).

Mtodos de congelacin:

Por contacto con un fluido criognico: Congelacin por medio de

nitrgeno lquido.

Las carnes tienen que estar recubiertas por un plstico porque

el nitrgeno puede dejar sabores en la carne.

Se puede hacer de dos formas:

Sumergirlas en tanques.

Pulverizarlas.

Por medio de aire fro: Habitaciones cerradas donde entra aire fro a -
20 - -30 C.

A medias canales.

Este aire produce la congelacin.

Por contacto de placas: Estanteras de acero que, por medio de

unos sistemas, estn fras a -20 - -30 C.

Se utiliza para congelar carne picada y trozos de carne

relativamente pequeos.

El almacenamiento de carne congelada resulta ptimo a -20 - -

30 C.
Evaluacin de higiene sanitario
Mantenimiento

Los edificios, equipo, utensilios y todas las dems instalaciones del

establecimiento, incluidos los drenajes, debern mantenerse en buen

estado y en forma ordenada y excepto las salas en que se llevan a

cabo las operaciones de tratamiento trmico o limpieza, debern estar
exentas de vapor y agua sobrante.

Limpieza y Desinfeccin

Las instalaciones destinadas a los empleados y al servicio de

inspeccin, incluidos los vestuarios y cuartos de aseo y las
oficinas destinadas a inspeccin debern mantenerse limpios en
todo momento.
Si los locales destinados y en la mayor parte del tiempo utilizados
para la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado y
almacenamiento de carne y productos crnicos se utilizan para
cualesquiera otros fines de preparacin de alimentos, habrn de
limpiarse y desinfectarse inmediatamente despus de utilizarlos
para tal fin.

Nota: La manipulacin de otros alimentos en una sala destinada a la

manipulacin de carne o productos crnicos puede perjudicar al contenido
microbiolgico de la carne y los productos crnicos, as como la manipulacin
de la carne en una sala que se utilice luego para alimentos diferentes puede
perjudicar a dichos alimentos. Se aconseja, por tanto, proceder a la limpieza
y la desinfeccin de la sala cuando se decide pasar de una operacin a otra.
El inspector de servicios deber asegurarse de que se apliquen

tales medidas de limpieza y desinfeccin cada vez que se procede a tal

cambio de uso.
 Para impedir la contaminacin de la carne y los productos
crnicos, todo el equipo, accesorios, mesas, utensilios, incluso
cuchillas, chairas, sus vainas, instrumentos mecnicos y
recipientes, debern limpiarse a intervalos frecuentes durante la
jornada, y limpiarse y desinfectarse inmediatamente, siempre
que entren en contacto con carne enferma, material infectado o
contaminado. Tambin debern limpiarse o desinfectarse al
terminar cada jornada de trabajo.
Inmediatamente despus del cese de las tareas diarias, o en
cualquier otro momento en que se requiera, debern limpiarse
los suelos y las paredes para eliminar la contaminacin. El
sistema de desage del suelo deber mantenerse en buenas
condiciones y estar protegido por rejillas.
Las vas de acceso y los patios situados en las inmediaciones
de los locales y que sean parte de stos debern mantenerse
limpios.
Debern tomarse precauciones adecuadas para impedir que la
carne y los productos crnicos sean contaminados cuando las
salas, el equipo y los utensilios se limpien o desinfecten con
agua y detersivos o con desinfectantes o soluciones de stos.

Higiene Personal y Requisitos Sanitarios

Examen Mdico

Las personas que entran en contacto con la carne y los productos

crnicos en el curso de su trabajo debern haber
pasado un examen mdico antes de ser
empleadas, si el organismo competente,
fundndose en el asesoramiento tcnico recibido,
lo considere necesario, sea por consideraciones
epidemiolgicas, sea por la naturaleza del
producto crnico preparado en un determinado
establecimiento, sea por la historia mdica de la
 persona que haya de manipular la carne o los productos crnicos.
El examen mdico del manipulador de la carne o los productos
crnicos deber efectuarse en otras ocasiones en que est
indicado por razones clnicas o epidemiolgicas.

Lavado de las manos

Toda persona que trabaje en una zona de manipulacin de carne y

productos crnicos deber, mientras est de servicio, lavarse las
manos de manera frecuente y minuciosa con un preparado
conveniente para esta limpieza, y con agua corriente, potable y
caliente. dicha persona deber lavarse las manos siempre antes de
iniciar el trabajo, inmediatamente despus de haber hecho uso de los
retretes, despus de manipular material contaminado y todas las
veces que sea necesario. Deber lavarse y desinfectarse las manos
inmediatamente despus de haber manipulado materias enfermas o
sospechosas. Se expondrn avisos que indiquen cundo es necesario
lavarse las manos

Limpieza Personal

Toda persona empleada en un sector de un

establecimiento donde se manipula carne y
productos crnicos deber mantenerse
cuidadosamente limpia durante su trabajo y
durante todo el tiempo en que lo efecte,
deber usar ropa protectora adecuada,
incluida una gorra para la cabeza y
calzado, prendas todas, que debern ser
lavables, a menos que puedan desecharse,
y debern mantenerse en un estado de
limpieza que corresponda a la naturaleza
de la tarea que est llevando a cabo.
 Toda la carne empleada para la fabricacin de productos
crnicos deber ajustarse a las disposiciones del Cdigo de
Prcticas de Higiene para la Carne Fresca, y haber sido sometida
a los procedimientos de inspeccin prescritos en el mismo y en el
Cdigo de Inspeccin Ante-Mortem y

Post-Mortem de Animales de Matanza y el Dictamen Ante-Mortem y

Post-Mortem de Animales de Matanza y Carnes, y haber sido
aprobada por un inspector como apta para el consumo humano

Capacidad de una planta

Capacidad de produccin de la planta

d la capacidad de produccin estar en funcin de la disponibilidad de
recursos. para la elaboracin de productos crnicos se requieren una
inversin mayor en equipo y en su mayora instalaciones adecuadas y
mano de obra calificada. Aunado a esa necesidad tcnica, el volumen
de produccin de la salchicha popular y la mortadela popular, depende
directamente de la cantidad de canales a procesar. Es por eso que el
enfoque principal del proyecto debe estar dirigido al procesamiento de
canales.

La capacidad de procesamiento de canales diarias depende de la

mano de obra; de datos de observacin se obtienen los tiempos que
tarda un operario en realizar el despiece completo de una pieza, los
cuales se presentan en la tabla 4-1.

Tabla 4.1
Tipo de Canal Tiempo de despiece (h) Canales a procesar por
da / operario
(turno de 8 horas)
Vacuna 0.33 24
Porcina 0.25 32

En la tercera columna de la tabla 4-1 se muestra la cantidad de

canales que un operario puede procesar en un turno de ocho horas
por tipo de canal.

96
Tabla 4-2.
Rendimientos
de las canales
en funcin de
recortes

11.00 32 70.80 249.16

Mercado de carne

A nivel nacional

Consumo Per Capita De Carne De res

Los patrones de consumo de carnes se estn modificando con un

crecimiento notorio, el consumo vacuno mostr un crecimiento leve del
8.45% para el mismo periodo. El consumo de carne de ave tiene una
participacin del 52.76% del consumo total de carnes a nivel Nacional
siendo en el 2002 de (26.49 Kg/Hab/ao) mientras que el vacuno
representa tan solo el 12%. Este incremento del consumo de ave
probablemente se deba a una sustitucin de la carne debido a la
adaptacin del mercado para producir carnes magras , disminuyendo
sus costos debido a que son grandes explotaciones con economas de
escala logrando as que sean productos ms baratos para el
consumidor final, adems el consumidor favorece el consumo de
carne de ave al de vacuno por cambios en los hbitos alimentarios
orientados hacia menos grasa las cuales perjudican la salud, siendo la
carne blanca ms saludable y ms barata. Consumo de ave de
66.70% para el periodo 1992-2002, mientras que Fuente: MINAG
Elaboracin: Direccin de Crianzas
Evolucin del Consumo Per Capita de Carne de Vacuno.

Segn la grfica la evolucin del consumo per cpita en los ltimos

diez aos presenta 2 etapas:

Decrecimiento: (1992-1994) con un decrecimiento acumulado de 9.61

% incremento: (1995-2002) a partir del 95 el consumo se incrementa a
una tasa anual de 2.35%, en el ao 2000 y 2001 se da un leve
decrecimiento del 0.21% a pesar de todo la tendencia del consumo per
cpita es de crecimiento, el cual se incremento en un 2.43% para el
2002 con 5.49Kg/hab./ao.

Evolucin del Consumo Per Capita (Kg/Hab/ao) 1992-2002

diseo de planta
iDspone de zonas de recepcin, despiece, obrador, y envasado. Cada
una de ellas dispone del ms moderno equipamiento para las distintas
operaciones propias del proceso productivo, as como de las
necesarias cmaras de conservacin y congelacin.

Asimismo la planta incluye un conjunto de secaderos con posibilidad

de seguimiento de temperatura, humedad y merma de producto para
el curado de diversas elaboraciones y un laboratorio de seguimiento
de las variables del proceso y producto a estudio.

En estas instalaciones se pueden llevar a cabo trabajos de desarrollo y

mejora de cualquier producto crnico elaborado, as como de carnes
frescas.

Lneas de trabajo:
rea de productos crnicos:

- Tecnologa de elaboracin y caracterizacin de productos crnicos.

- Anlisis nutricional de productos crnicos.

- Estudio de vida til de carne y productos crnicos (anlisis

microbiolgicos y fsico-qumicos).

- Tecnologa de congelacin, conservacin y descongelacin, y

envasado en atmsferas, de carne fresca y productos crnicos.

- Determinacin de la composicin de cidos grasos en grasa,

derivados crnicos, piensos, bellotas, etc.

- Anlisis sensorial de jamn ibrico, embutidos, carne de cerdo, ave,

vacuno y ovino.

- Organizacin, realizacin, tratamiento de datos y elaboracin de

informes de ensayos de intercomparacin.