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RECONOCIMIENTO DE LA INFRAESTUCTURA DEL CAMAL

MUNICIPAL DE HUANCAVELICA

CATEDRA : TECNOLOGIA DE CARNE

CATEDRTICO: Mvz. DELIA FOROCA MAMANI

ESTUDIANTE : DE LA CRUZ GUTIERREZ, JOEL

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INTRODUCCIN

Considerando que un matadero de ganado es el establecimiento debidamente

autorizado y registrado por la autoridad competente, que cuenta con la tecnologa
requerida para realizar los procesos de industrializacin de las diversas especies de
abasto, es necesario conocer los procesos del faenado.

En el presente informe se detallara todos los procesos del faenado de las

diferentes especies animales.

El alumno.

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I. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Reconocer los procesos de faenado de los diferentes especies domesticas las

cuales son beneficiadas en el camal municipal de Huancavelica.

OBJETIVOS ESPECFICOS

Evaluar el proceso de recepcin de animales.

Reorganizar la infraestructura y los recursos disponibles en la planta.
II. MARCO TEORICO

PERODO DE REPOSO

Durante el transporte los animales se encuentran en estado de estrs, lo que se

traduce en congestin de las masas musculares y depresin de las reservas de
glucgeno (Navarro, 1994). Si los animales se sacrifican inmediatamente despus de su
llegada al rastro, proporcionarn carne de mala calidad y no tendrn la acidez
adecuada, ya que el sangrado ser incompleto. Adems de esto, los cambios
vasculares no se normalizan si no existe un periodo de descanso adecuado. Para
permitir que los msculos repongan las reservas de glucgeno perdidas, los animales
deben descansar por periodos de 12 a 24 horas, dependiendo de la duracin del viaje y
de las condiciones en que se realiz el transporte. Durante el periodo de descanso se
les debe proporcionar agua potable en cantidades suficientes para que puedan en
cualquier momento beber toda la que requieran.

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EVALUACIN DEL PROCESO DE SACRIFICIO

observ que la reduccin del tiempo entre insensibilizacin y desangrado de 16 a 4 seg

y del tiempo de escaldado de 5 a 7 min mejor las caractersticas fisicoqumicas de la
carne, mostrando una cada de pH ms lenta, con un enfriamiento rpido, y una
consecuente prdida por goteo baja, con conductividades elctricas menores y una
capacidad de retencin de agua mayor; concluyeron que la reduccin del tiempo entre
insensibilizacin y desangrado a 4 segundos y el tiempo de escaldado a 5 min
mejoraron las caractersticas fisicoqumicas de la carne de cerdo.

SACRIFICIO Y FAENADO DEL GANADO PORCINO

De acuerdo a la Norma Oficial , se define al Sacrificio como el acto que provoca la

muerte de los animales por medio de mtodos fsicos o qumicos; y al Sacrificio
humanitario como el acto que provoca la muerte sin sufrimiento de los animales por
mtodos fsicos o qumicos.

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La conversin de los cerdos, como animales de abasto, en carne para el consumo

humano comprende bsicamente dos tipos de operaciones: El faenado de los cerdos
sacrificados, comprende de acuerdo con el Codex Alimentarius la eliminacin del pelo
o de la piel, las pesuas, los prpados, las vsceras (incluidos o no los riones), los
rganos genitales, la vejiga urinaria, la ubre de las hembras lactantes, paridas o en
estado avanzado de gestacin, y del conducto auditivo externo, salvo que se haya
procedido de otra eficaz a la limpieza de esta parte. Incluye asimismo el faenado, la
divisin de la canal longitudinalmente a lo largo de la lnea media.

El proceso de carnizacin de los animales de abasto debe realizarse con la mxima

higiene y con el menor sufrimiento posible para el animal, tratando de conseguir al
mismo tiempo la mxima calidad de la carne. Debido a las caractersticas fisiolgicas
particulares del ganado porcino el tratamiento que recibe juega un papel importante
en la calidad final de la carne.

FAENADO

El faenado en las diferentes especies se realizan de diferente manera. En el caso de

cerdo una vez sacrificado se ve sometido a una serie de operaciones, las primeras
tienen por objeto la eliminacin del pelo, a no ser que desuelle lo cual es muchsimo
menos frecuente. Para eliminar el pelo de los cerdos hay dos operaciones bsicas, el
escaldado y el depilado, que se pueden complementar con otras como el lavado, el
chamuscado y otros procesos para un mejor acabado. En los mataderos de mediano y
gran tamao estas operaciones estn muy mecanizadas.

ESCALDADO

Despus del aturdimiento y sangra de los cerdos son introducidos manual o

automticamente en los tanques de escaldado, o bien sometidos en duchas de agua
caliente.

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El escaldado en tanques de agua caliente es el mtodo tradicional usado como

preparacin a la depilacin. Los tanques estn provistos de dispositivos para la
inmersin y extraccin de los animales.

La forma y dimensin del tanque vara en funcin de la capacidad de matanza, del

sistema de energa a emplear para su calentamiento (vapor, quemadores de gas-iol,
propano o butano, resistencias elctricas, etc.,) y de la duracin de la operacin (6-8
minutos si se realiza a mano y 4-5 minutos si se hace intervenir dispositivos
mecnicos). La distancia entre animales dentro del tanque debe ser de unos 85 cm. Si
los tanques son muy largos debern tener dispositivos para el avance mecnico de los
cerdos.

El rango de temperatura vara entre 57 y 71 C pero normalmente las temperaturas de

escaldado van de 60 a 65 C. El tiempo y temperatura ptimos de escaldado vara de
acuerdo con el ciclo de crecimiento del pelo de los cerdos. Cuando la capa del pelo
est creciendo es relativamente difcil separar las cerdas mediante escaldado.

DESUELLO

Este sistema se utiliza en algunos lugares de matanza donde se sacrifican muy pocos
cerdos evitndose as el gasto de toda maquinaria necesaria para las operaciones antes
citadas.

Es una operacin parecida al desuello del vacuno utilizando en pequeos mataderos el

mismo equipo.

Se ha visto que las piezas procedentes de estos cerdos se curan ms rpido y son de la
misma calidad que las procedentes de cerdos sacrificados por mtodos
convencionales. Comparando este sistema con el tradicional se ha observado que con
el desuello se conseguirn unas temperaturas corporales ms bajas y menos
incidencias de carnes.

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EVISCERACIN

Tiene como objeto el separar del cuerpo del animal el contenido de la cavidad
abdominal y el de la torcica. El procedimiento tcnico comprende la incisin de la
pared abdominal, evitando cortar los intestinos, y la de la regin inferior del cuello, la
seccin de la snfisis isquiopubiana y del esternn, y la extraccin de los rganos
contenidos en las cavidades abdominal y torcica.

Una vez seccionada la snfisis isquiopubiana se corta la pared abdominal sobre la lnea
media y se separan sucesivamente el intestino y el estmago con el bazo y el hgado.

rganos torcicos se extraen en un segundo tiempo, previa seccin del esternn y

corte del diafragma.

Por ltimo se separan los rganos de la cavidad pelviana (tero, vagina, vejiga) si no se
extrajeron junto con los intestinos.

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INSPECCIN SANITARIA POST-MORTEM

Primero se lava con agua fra cada media canal para eliminar los residuos de sangre
coagulada y reducir la temperatura corporal. Posteriormente la persona encargada de
la inspeccin sanitaria debe controlar la ausencia de alteraciones visibles en las dos
medias canales.

LAVADO DE LAS VSCERAS.

Las vsceras son la parte ms sucia del animal y por ello la ms deteriorable. Una vez
que han sido desprendidas de la canal debern ser inspeccionadas por el encargado de
control sanitario para verificar la ausencia de enfermedades que impidan su
comercializacin.

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ESQUINADO

Una vez finalizado el eviscerado se divide la canal longitudinalmente a lo largo de la

columna vertebral. Para ello se utiliza una sierra o un hacha. La cabeza y los riones
pueden ser separados o no de la canal segn las prcticas comerciales. Cuando la
cabeza forma parte de la canal, la separacin longitudinal de las dos medias canales no
es completa permaneciendo unidas por la cabeza. A continuacin se lavan las dos
medias canales con agua caliente a presin, se repasan si es necesario y se pesan.

REFRIGERACIN

Seguidamente pasan las medias canales a las cmaras de refrigeracin que suelen
tener una temperatura de 0 a 2 C. Despus de 12-24 horas de refrigeracin se puede
proceder al despiece. Las canales porcinas no se dejan madurar ya que se estropean
durante un almacenamiento prolongado

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III. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Al culminar la prctica cada estudiante reconoci toda las reas del matadero y
su respectiva funcin para la obtencin de una buena carne la cual ser
destinada al mercado.
Con una adecuada capacitacin del personal, se logra concientizar al mismo en
cuanto al uso de los dispositivos de proteccin, limpieza, higiene, etc., evitando
la contaminacin cruzada. Por otra parte el reordenamiento y distribucin
adecuada de las reas de procesos, hace que reduzca al mnimo las
posibilidades de contaminacin del producto terminado.
Con la elaboracin de un sistema de recoleccin de slidos y trampa de grasa,
se asegura que no se descarguen los desechos de la misma al sistema de
alcantarillado de la ciudad, evitando as la contaminacin del medio ambiente;
sino ms bien, aprovechar estos como materia prima de otras industrias.

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IV. BIBLIOGRAFIA

GARCA, D.A J. 1992. Funcin del veterinario oficial en los mataderos e industrias
crnicas, V Jornadas de Inspeccin y Control de Calidad Eurocarne.
Jimnez, A.F., Rondon, E. 1988. Tipo de canal que la Industria requiere. Primer
Encuentro sobre la Tecnologa de la Carne Porcina, Una forma para cada gusto.
AICAR, SOVVEC, AdAcacer. Venezuela
Quiroga, T. G., Garca S. J. l: 1994. Manual para la instalacin del pequeo
matadero modular de la FAO. Italia: FAO.

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