UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE INGENIERA

CARRERA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

OPERACIONES UNITARIAS

DOCENTE: MsC. Sebastin Guerrero

INTEGRANTES:

Guambuguete Jessica

Quinaloa Karen

Quinzo Noemi

Saeteros Evelin

SEMESTRE: Quinto

LUGAR Y FECHA DE ELABORACIN: Riobamba, 27 de junio del 2017.

LUGAR Y FECHA DE ENTREGA: Riobamba, 12 de julio del 2017.

RIOBAMBA ECUADOR
 1. TEMA: Proceso de secado (chocho)
2. OBJETIVOS:
2.2 OBJETIVO GENERAL.
Determinar el proceso de secado del chocho.
2.3 OBJETIVOS ESPECFICOS.
Observar la prdida de peso que se obtuvo en cada replica de tiempo.
Verificar la temperatura durante el proceso de secado.
Realizar los clculos necesarios para dicha prctica.
3. INTRODUCCIN.

Dentro de las operaciones unitarias, se encuentra tambin el secado que se define como
aquella operacin en la que se retira humedad contenida en materiales slidos por aporte
de calor. Es tpico utilizar are caliente como vehculo transportador de la humedad que
se retira del material, por lo cual se presentan los mecanismos de transferencia de calor y
transferencia de masa que son indispensables para que la operacin se lleve a cabo. La
operacin de secado es una operacin de transferencia de masa de contacto gas- slido,
donde la humedad contenida en el slido se transfiere por evaporacin hacia la fase
gaseosa, en base a la diferencia entre la presin de vapor ejercida por el slido hmedo y
la presin parcial de vapor de la corriente gaseosa. Cuando estas dos presiones se igualan,
se dice que el slido y el gas estn en equilibrio y el proceso de secado cesa. El mecanismo
del proceso de secado depende considerablemente de la forma de enlace de la humedad
con el material: cuanto ms slido es dicho enlace, tanto ms difcil transcurre el secado.
Durante el secado el enlace de la humedad con el material se altera. De modo general se
pueden clasificar las operaciones de secado en continuas y discontinuas. En las
operaciones continuas pasan continuamente a travs del equipo tanto la sustancia a secar
como el gas. La operacin discontinua en la prctica se refiere generalmente a un proceso
semicontinuo, en el que se expone una cierta cantidad de sustancia a secar a una corriente
de gas que fluye continuamente en la que se evapora la humedad. En general, el secado
de slidos consiste en separar pequeas cantidades de agua u otro liquido de un material
solido con el fin de reducir el contenido de lquido residual hasta un valor aceptablemente
bajo. (BLacK BuLLeT, 2011)
 4. MARCO TERICO

EL CHOCHO

El chocho (Lupinus mutabilis). Es una especie de leguminosa que ocupa uno de los
primeros lugares entre los alimentos nativos con elevado contenido de protenas a nivel
mundial. Su alto contenido de protenas, mayor que el de la soja, lo hace una planta de
inters para la nutricin humana. Es una leguminosa herbcea erecta de tallos robustos,
algo leosa. Alcanza una altura de 1,82 m. Se cultiva principalmente entre los 2000 y
3800 metros de altura, en climas templados y fros. Las semillas de este vegetal dan lugar
a infinidad de preparaciones en la gastronoma del Ecuador, as como la del Per.
Inclusive desde mucho antes del siglo XVI era parte importante de la dieta (Pinos, 2014)

SECADO.

El secado es uno de los mtodos ms comunes de conservacin de alimentos, cuyo

principio fundamental es el de disminuir la disponibilidad del agua para las reacciones
enzimticas. Adicionalmente, el secado es habitualmente la etapa final de una serie de
operaciones, esto se describe como un proceso de eliminacin de substancias (humedad)
para producir un producto slido y seco. (Len, 2012)

La humedad se presenta como una solucin lquida dentro del slido, es decir; en la
microestructura de mismo. Cuando un slido hmedo es sometido a secado trmico, dos
procesos ocurrirn simultneamente:

a. Habr transferencia de energa (comnmente como calor) de los alrededores para

evaporar la humedad de la superficie.

b. Habr transferencia de la humedad interna hacia la superficie del slido. La velocidad

a la cual el secado es realizado est determinada por la velocidad a la cual los dos
procesos, mencionados anteriormente, se llevan a cabo. La transferencia de energa, en
forma de calor, de los alrededores hacia el slido hmedo puede ocurrir como resultado
de conveccin, conduccin y/o radiacin y en algunos casos se puede presentar una
combinacin de estos efectos.

Condiciones externas

Este caso se refiere al proceso1, donde, la eliminacin de agua en forma de vapor de la

superficie del material depende de las condiciones externas tales como: temperatura,

humedad y flujo del aire, rea de la superficie expuesta y presin. Estas condiciones son

importantes durante las etapas iniciales de secado cuando la humedad de la superficie

est siendo removida. En algunos materiales puede haber encogimiento, excesiva

evaporacin en la superficie, despus de que la humedad inicial ha sido removida dando

lugar a altos gradientes de humedad del interior a la superficie. Este fenmeno es

causado por el sobre secado y encogimiento y consecuentemente las altas tensiones

dentro del material, dando como resultado agrietamiento y deformacin.

Condiciones internas.

El movimiento de humedad dentro del slido es una funcin de la naturaleza fsica

dentro del slido, la temperatura y su contenido de humedad. En una operacin de secado
cualquiera de estos procesos puede ser el factor que determina la velocidad de secado.
A partir de la transferencia de calor hacia un slido hmedo, un gradiente de temperatura
se desarrolla dentro del slido mientras la evaporacin de la humedad ocurre en la
superficie. La evaporacin produce una migracin de humedad desde adentro del slido
hacia la superficie, la cual ocurre a travs de uno o ms mecanismos, normalmente,
difusin, flujo capilar, presin interna causada por el encogimiento durante el secado.

Mecanismo de secado

Hay dos mtodos para remover la humedad:

1. Evaporacin. Esta ocurre cuando la presin del vapor de la humedad en la

superficie del slido es igual a la presin atmosfrica. Esto se debe al aumento
de temperatura de la humedad hasta el punto de ebullicin. Si el material que
esta siendo secado es sensible al calor, entonces la temperatura a la cual la
evaporacin ocurre, la temperatura puede ser disminuida, bajando la presin
(evaporacin al vaci). Si la presin disminuye baja ms all del punto triple,
entonces la fase lquida no puede existir y la humedad en el producto es
congelada.
 2. Vaporizacin. El secado es llevado a cabo por conveccin, pasando aire
caliente sobre el producto. El aire es enfriado por el producto y la humedad es
transferida hacia el aire. En este caso la presin del vapor de la humedad sobre
el slido es menor que la presin atmosfrica.
5. MATERIALES
ITEM CANTIDAD MATERIALES
1 1 Termmetro
2 1 Balanza analtica
3 1 Equipo de secador
4 4 Bandejas de aluminio
Realizado por Jessica Guambuguete
6. PROCEDIMIENTO

Realizado por Noemi Quinzo

 7. CLCULOS Y RESULTADOS
Bandeja 1

AREA EXPUESTA (m2 ) 1150,87

Variacin de tiempo en minutos 1800

TIEMPO PESO Kg R Ht % T
(Min) (kg) AGUA
0 276 0,65 64,86 50
30 257 19 0,0009 0,62 62,26 49,2
60 238 19 0,0009 0,59 59,24 49,7
90 200 38 0,0018 0,52 51,50 48,2
120 159 41 0,0019 0,39 38,99 48,5
150 139 20 0,0009 0,30 30,22 48,1
180 113 26 0,0012 0,14 14,16 46,1
210 103 10 0,0005 0,06 5,83 86
240 101 2 0,0001 0,04 3,96 82
270 98 3 0,0001 0,01 1,02 87
300 97 1 0,0000 0,00 0,00 89,5

TIEMPO (Min) %
Tiempo y % de Humedad 0 64,86
70
30 62,26
60 60 59,24
50 90 51,5
40 120 38,99
30
150 30,22
180 14,16
20
210 5,83
10
240 3,96
0 270 1,02
0 50 100 150 200 250 300 350
300 0
 % R
% de Humedad y Velocidad de secado 64,86 0
(R) 62,26 0,0009
0.0025 59,24 0,0009
0.002 51,5 0,0018
38,99 0,0019
0.0015
30,22 0,0009
0.001 14,16 0,0012
5,83 0,0005
0.0005
3,96 0,0001
0 1,02 0,0001
0 10 20 30 40 50 60 70
0 0

Bandeja 2

AREA EXPUESTA (m2 ) 1150,87

Variacion de tiempo en minutos 1800

TIEMPO PESO Kg R Ht % T
(Min) (kg) AGUA
0 371 0,674 67,39 50
30 320 51 0,0030 0,622 62,19 49,2
60 298 22 0,0013 0,594 59,40 49,7
90 260 38 0,0022 0,535 53,46 48,2
120 218 42 0,0025 0,445 44,50 48,5
150 195 23 0,0013 0,379 37,95 48,1
180 159 36 0,0021 0,239 23,90 46,1
210 138 21 0,0012 0,123 12,32 86
240 129 9 0,0005 0,062 6,20 82
270 124 5 0,0003 0,024 2,42 87
300 121 3 0,0002 0,000 0,00 89,5
 TIEMPO (Min) %
Tiempo y % de Humedad 0 67,39
30 62,19
80 60 59,4
70 90 53,46
60 120 44,5
50
150 37,95
40
180 23,9
30
20 210 12,32
10 240 6,2
0 270 2,42
0 50 100 150 200 250 300 350
300 0

% R
% de Humedad y Velocidad de 67,39 0
secado (R) 62,19 0,003
59,4 0,0013
0.0035
53,46 0,0022
0.003 44,5 0,0025
0.0025 37,95 0,0013
0.002 23,9 0,0021
0.0015
12,32 0,0012
0.001
0.0005 6,2 0,0005
0 2,42 0,0003
0 20 40 60 80 0 0,0002

Bandeja 3
AREA EXPUESTA (m2 ) 1173,83
Variacion de tiempo en minutos 1800

TIEMPO PESO Kg R Ht % T
(Min) (kg) AGUA
0 499 0,643 64,33 50
30 474 25 0,0021 0,624 62,45 49,2
60 439 35 0,0029 0,595 59,45 49,7
90 382 57 0,0048 0,534 53,40 48,2
120 318 64 0,0054 0,440 44,03 48,5
150 283 35 0,0029 0,371 37,10 48,1
180 227 56 0,0047 0,216 21,59 46,1
210 201 26 0,0022 0,114 11,44 86
240 190 11 0,0009 0,063 6,32 82
270 183 7 0,0006 0,027 2,73 87
 300 178 5 0,0004 0,000 0,00 89,5

TIEMPO (Min) %
Tiempo y % de Humedad 0 64,33
30 62,45
60 59,45
70
90 53,4
60
120 44,03
50
150 37,1
40
30
180 21,59
20 210 11,44
10 240 6,32
0 270 2,73
0 50 100 150 200 250 300 350 300 0

% R
% de Humedad y Velocidad de
64,33 0
secado (R) 62,45 0,0021
59,45 0,0029
0.006 53,4 0,0048
0.005 44,03 0,0054
0.004 37,1 0,0029
0.003
21,59 0,0047
0.002
11,44 0,0022
0.001
0 6,32 0,0009
0 10 20 30 40 50 60 70 2,73 0,0006
0 0,0004
Bandeja 4
AREA EXPUESTA (m2 ) 1173,83
Variacion de tiempo en minutos 1800

TIEMPO PESO Kg R Ht % T
(Min) (kg) AGUA
0 463 0,657 65,66 50
30 435 28 0,0021 0,634 63,45 49,2
60 400 35 0,0026 0,603 60,25 49,7
90 342 58 0,0044 0,535 53,51 48,2
120 277 65 0,0049 0,426 42,60 48,5
150 247 30 0,0023 0,356 35,63 48,1
180 199 48 0,0036 0,201 20,10 46,1
210 177 22 0,0017 0,102 10,17 86
240 168 9 0,0007 0,054 5,36 82
270 163 5 0,0004 0,025 2,45 87
 300 159 4 0,0003 0,000 0,00 89,5

TIEMPO (Min) %
Tiempo y % de Humedad 0 65,66
30 63,45
60 60,25
70
90 53,51
60
120 42,6
50
150 35,63
40
30
180 20,1
20 210 10,17
10 240 5,36
0 270 2,45
0 50 100 150 200 250 300 350 300 0

% R
% de Humedad y Velocidad de
65,66 0
secado (R) 63,45 0,0021
60,25 0,0026
0.006 53,51 0,0044
0.005 42,6 0,0049
0.004
35,63 0,0023
0.003
20,1 0,0036
0.002
10,17 0,0017
0.001
5,36 0,0007
0
0 10 20 30 40 50 60 70 2,45 0,0004
0 0,0003

8. DISCUSIN DE RESULTADOS

Segn las grficas podemos decir que en las cuatro muestras de chocho sin cascara
el porcentaje de humedad baja en todos los casos al contrario que la velocidad de
secado que vara mucho en cuanto al porcentaje de humedad, esto se puede deber al
tiempo de almacenamiento o tambin a que los chochos la mayora tenan moho. El
porcentaje de humedad es decreciente debido a que al momento de secar los chochos
esta disminuye por accin del calor.
 9. CONCLUSIONES.
Se logro determinar el proceso de secado del chocho ya que esta operacin
unitaria nos indica la perdida de agua que se obtiene durante el procedimiento
por la cual se tomaron tiempos de 30 minutos para verificar la cantidad que se
est perdiendo de humedad.
El secador mantena una temperatura constante durante todo el proceso ya que se
realiz en condiciones adecuadas. En esta operacin de secado, es importante
controlar la humedad del producto en funcin del tiempo y temperatura de
secado, de lo contrario no se lograr obtener el producto deseado como en este
caso sera la harina de chocho.
10. BIBLIOGRAFA /WEBGRAFA

Len, G. (18 de 04 de 2012). EXPRESA. Recuperado el 10 de 07 de 2017, de Proceso de secado:

https://www.dspace.espol.edu.ec/retrieve/89891/D-79714.pdf

Pinos, G. (11 de 08 de 2014). Guidelenes. Recuperado el 10 de 07 de 2017, de

http://www.dspace.espol.edu.ec/xmlui/bitstream/handle/123456789/24553/Utilizaci
on%20de%20harina%20de%20chocho%20en%20la%20elaboracion%20de%20pan.pdf?
sequence=1&isAllowed=y