CONTROL DE CALIDAD

Pescados (trucha o pejerrey)

Piel: viscosa o gomosa
Agallas: salientes

Mariscos (pulpo, pota, choros, calamar)

Olor fresco, a sal
Color oscuro
Concha cerrada

Camarn de mar: plomizo (ms presentable)

Camarn de ro: rojizo (ms sazn)
Pescados de carne blanca (corvina, mero, lenguado, ojo de uva) para cebiche

FILETEADO
Sacar la cabeza, cola y vsceras
Limpiar
Dejar el pellejo hasta el momento de filetear
1 Jalar de atrs para adelante la aleta del vientre y el lomo
2 Cortar desde el vientre a la cola
3 Abrir y aplanar, cortando los lados de la columna
4 Cortar la cabeza
5 Sacar la columna
6 Cortar la cola
7 Sacar las espinas cortando los cantos en sesgo
8 Despellejar desde la cola poniendo en sesgo el cuchillo
9 Cortar en dos
10 Picar en 2 dedos de largo

SANCOCHADO DE MARISCOS
1 kg de mariscos
Poner a hervir 1 lt de agua
Echar los mariscos previamente lavados
Cocinar por 10 minutos con la olla destapada
No agregar sal, enjuagar con agua fra y poner en el congelador
Yuyo (1 minuto)
Choros (hasta que se abran) en agua fra, limpiados con cuchillo o escobilla

CEBICHES
Pejerrey (Marinado) * Natural (sal, limn, apio)
3 filetes de pejerrey
1 diente de kion
1 diente de ajo
1 porcin de culantro
4 limones frescos
1 rama pequea de apio
1 aj limo
1 aj amarillo
1 cabeza de cebolla

Mixto
200 g de mixtura de mariscos
1 filete de pejerrey
50 g de yuyo
*el resto igual

de Trucha
2 truchas enteras
* el resto igual

Choros a la Chalaca
1 doc de choros
1 cabeza de cebolla
1 manojo de perejil
3 limones
1 chorrito de vinagre blanco (2 cuch)
1 chorrito de aceite vegetal o de oliva
2 tomates
100 g de mixtura de mariscos (opcional)

Picar la cebolla en cuadritos y lavar

Picar el tomate en cuadritos sin pepa
Picar los mariscos cocidos en cuadritos
Mezclar
Aj en cuadritos
Agregar el vinagre y limn
Agregar el aceite
Llenar los choros
Espolvorear perejil picado

Tiradito
Pescado de carne blanca
Filetear y cortar en 2
Lavar y colocar en una fuente
Cocinar en limn
Espolvorear un poquito de sal
Licuar: aj amarillo(3), kin y ajo (3 dientes de c/u), consom y camote
Agregar un poco de sal, consom y leche
Disponer los filetes sobre la salsa
Sazonar con el limn del marinado
Espolvorear culantro y perejil picado
CHILCANO
Hueso y cabeza de pejerrey
2 ramas de apio
2 tomates
1 manojo de culantro y perejil
50 g de organo seco
1 cabeza de cebolla
1 poro
1 diente de ajo
1 diente de kin

CONSOME DE CAMARON
Limpiar el camarn, separando el coral que se licua para el chupe de camarones
Se lava y se pone en bolsita a la congeladora
Cocinar 3 minutos en agua hirviendo

SALSA PARA CEBICHE

Licuar el aj amarillo, aj limo, kin, ajo, apio con el consom de huesos
Jams pimienta ni comino
Los pedazos se lavan en agua y se colocan en una fuente
Se agrega el limn por un colador con hielo y revolver
El pescado se cocina en limn de 8-10 minutos y los mariscos 4-5 minutos
Agregar sal
Agregar 4 cucharadas de la salsa licuada
La cebolla en juliana lo ms delgada posible, remojada en agua sin las puntas
Espolvorear culantro bien picadito al momento

GUARNICION O ACOMPAAMIENTO
Yuca o camote sancochado, choclo o canchita

DECORACIN
Cebiche
Lechuga orgnica o criolla (4 hojas) al borde
1 aj (limo, amarillo o rojo)
1 rocoto
1 camarn
1 yuyo

Choros a la chalaca
Alrededor del plato lechuga criolla
1 aj amarillo abierto en 5 partes, sin pepas, remojado en agua fra y refrigerado al
centro del plato