PELIGROS BIOLOGICOS EN ALIMENTOS

ALIMENTOS TEMPERATURA RANGO

ORGANISMO ASOCIADOS QU CAUSA CRECIMIENTO DE
C pH
Salmonella sp. Leche cruda, carne de Toxiinfeccin estomacal Mxima 45 47 9.0
aves, cscara de huevo (vmito, diarrea, dolor, ptima 37 6.5 7.5
fiebre, escalofros) Mnima 5.1 4
Listeria Leche cruda, quesos Infeccin, 30% mortali- Mxima 45 9
monocytogenes blandos, carne cruda, dad (similar a gripe, ptima 25 - 30 7 7.5
helados, vegetales, col meningitis, abortos) Mnima 0 4.4 a 5
Yersinia Leche cruda, helados, Sintomatologa similar Mxima 44 9
enterocoltica vegetales, carne de a apendicitis (diarrea, ptima 32 - 34 78
cerdo cruda fiebre, dolor agudo) Mnima 0 - 1 4.6
Vibrio Mariscos Gastroenteritis (vmito, Mxima 43 11
parahaemolyticus diarrea, calambres, ptima 37 7.5 8.5
fiebre) puede ser fatal Mnima 12.8 4.5 5
Clostridium Alimentos enlatados de Toxina mortal (vrtigo, Mxima 48 9
botulinum baja acidez visin borrosa, ptima 30 37 6.5 7
incapacidad de tragar) Mnima 3.3 4.6
Clostridium Carne de vacuno, pollo, Toxiinfeccin intestinal Mxima 50 8.3
perfringens pavo, cerdo, vegetales, (diarrea, nuseas, ptima 43 - 45 6 7.5
nueces flatulencia) Mnima 12 5
Bacillus Arroz, especias, carne, Intoxicacin e infeccin Mxima 49 9.3
cereus leche, vegetales, intestinal (nuseas, ptima 30 6 7.5
nueces vmitos y diarreas) Mnima 10 4.35
Staphylococcus Pescado, leche, carne, Intoxicacin (nuseas, Mxima 48 9.8 10
aureus queso, pastas vmitos y diarreas) 1-2 ptima 37 67
das Mnima 7 - 11 4
Escherichia Leche cruda, productos Indicador de higiene Mxima 45.5 9.5
coli lcteos, carne cruda Intoxicacin (vmitos, ptima 30 - 47 7
fiebre, diarrea) Mnima 2.5 4.4
Campylobacter Carne de ave, carnes, Diarreas abundantes, Mxima 47 9 9.5
Jejuni leche cruda calambres, vrtigo, ptima 42 - 45 6.5 7.5
nuseas, fiebre Mnima 32 4.9 5.3
Hongos Pan, queso, cereales, Micotoxinas producen Alimentos cidos 11.1
toxignicos mermeladas intoxicacin alimentaria y con baja variable
cncer a largo plazo humedad 1.6
Virus Moluscos, leche, nata, Hepatitis A y No crecen en 3 10
zumos, carnes fras gastroenteritis alimentos
Aeromonas Mariscos, carnes rojas, Intoxicacin (diarrea, Mxima 42 10
hidrophilia carne de ave, leche vmitos, dolor, fiebre, ptima 28
cruda meningitis, septicemia) Mnima 1 4 4
Plesiomonas Ostras y alimentos de Intoxicacin (diarrea, Mxima 40 44 7.7
shigelloides origen acutico vmitos, dolor, fiebre, ptima 37 - 38
meningitis, septicemia) Mnima 8 5
Bacillus Carne, platos con Calambres, vmitos, Mxima 55 9.2
subtilis arroz, pan, mayonesa, nuseas, diarrea ptima 43 - 46
cebollas en vinagre Mnima 12 4.6
 ALIMENTOS TEMPERATURA RANGO
ORGANISMO ASOCIADOS QU CAUSA CRECIMIENTO DE
C pH
Vibrio vulvificus Mariscos 56% mortalidad Mxima 40 Descono-
(fiebre, escalofros, ptima 37 Cido
hipertensin, nuseas) Mnima 5
Escherichia coli Carnes en general, Enterohemorragias Mxima 45
0157H7 leche cruda y Sndrome urmico ptima 37 4.4 9.5
hamburguesas hemoltico. Fatal Mnima 10
Cryptosporidium Agua, leche cruda Oocistes resistentes Los oocistes no No
parvum (diarrea, dolor, crecen en crecen en
vmitos) alimentos alimentos
Giardia Aguas, ensalada de Quistes resistentes Los quistes no No
intestinalis frutas (diarrea crnica) crecen en crecen en
(lambia) (manipuladores) alimentos alimentos

* Oocistes son estados inmaduros de parsitos

Los periodos de incubacin varan de 2 horas hasta 3 semanas.
En el caso de virus y quistes, el alimento es el vehculo que los transporta y
provienen frecuentemente del agua (contaminada o residual), atmsfera u organismos
vivos (intestino).