Untersuchung von verschiedenen

Capsicum-Arten auf ihre Capsaicinoid-

Zusammensetzung

Abschlussbericht
Projektarbeit
Chemietechnikerkurs 2007
Leverkusen

von
Sebastian Lachmuth und Christine Fütterer
Langenfeld
2010
Inhalt

1. EINLEITUNG ..............................................................................................3

2. AUFGABENSTELLUNG UND ZIELE ........................................................3

3. EXPERIMENTELLER TEIL ........................................................................4

3.1 Auswahl der Chilisorten .....................................................................................................4
3.2 Hitzestabilität des Extraktes ...............................................................................................4
3.3 Zusammensetzung im Extraktionsverlauf ..........................................................................4
3.4 Extraktion ...........................................................................................................................5
3.5 Reinigungsversuche............................................................................................................5
3.6 Überprüfung der HPLC-Methode.......................................................................................6
3.7 HPLC-Analyse....................................................................................................................6
3.8 Gustatorische Untersuchung ...............................................................................................7

4. AUSWERTUNG UND INTERPRETATION DER ERGEBNISSE................8

4.1 Hitzestabilität des Extraktes ...............................................................................................8
4.2 Zusammensetzung im Extraktionsverlauf ..........................................................................8
4.3 Reinigungsversuche............................................................................................................9
4.4 Überprüfung der HPLC-Methode.......................................................................................9
4.5 HPLC-Analyse der Extrakte ...............................................................................................9
4.6 Gustatorische Untersuchung .............................................................................................10
4.7 Zusammenhang zwischen HPLC-Analyse und gustatorischer Untersuchung..................12

5. ZUSAMMENFASSUNG UND AUSBLICK ...............................................12

6. LITERATURVERZEICHNIS .....................................................................13

7. ANHANG ..................................................................................................13

2
1. Einleitung
Capsaicinoide sind Scharfstoffe, die ausschließlich in Gewächsen der Gattung
Capsicum gebildet werden. Die Gattung Capsicum gehört zu der Familie der
Nachtschattengewächse (Solanaceae) und teilt sich in mehrere Arten wie C. annuum
und C. baccatum auf, denen die verschiedenen Sorten wie Peperoni, Tabasco und
Jalapeno zugeordnet werden (s. Anhang S.13, Abbildung 4). Es gibt weltweit ca. 50
verschiedene Capsicum Arten, wobei sechs kommerziell genutzt werden. Im Rahmen
dieser Arbeit werden einige bekannte Sorten hinsichtlich ihrer Capsaicinoid-
Zusammensetzung untersucht. [1][3]
Die Capsaicinoide sind geruchlos, farblos, nährwert- und bis auf die Schärfe
geschmacksfrei. In natürlich vorkommenden Mengen sind sie nicht toxisch,
verursachen aber im Mundraum ein scharfes Brennen. Dabei werden sie nicht über
die Geschmacksknospen sondern durch Schmerzrezeptoren wahrgenommen, die sich
im Mund, Nase und Magen befinden. Werden diese Rezeptoren angeregt, setzen sie
Neurotransmitter frei, die einen Schmerzimpuls an das Gehirn senden. [4]
Die Struktur der Capsaicinoide leitet sich von Vanillylamin ab. Sie unterscheiden
sich lediglich in den angehängten Fettsäureresten. Die am häufigsten vorkommenden
Capsaicinoide sind Capsaicin (C), Dihydrocapsaicin (DC) und Nordihydrocapsaicin
(NC). Sie machen zusammen mehr als 95% der in den Schoten enthaltenen
Capsaicinoide aus. In Abbildung 5 (s. Anhang S.14) sind die Strukturformeln der
drei häufigsten Capsaicinoide dargestellt. [1][2]
Im weiteren Verlauf des Berichts werden die Derivate mit ihren oben genannten
Abkürzungen bezeichnet.
Der Capsaicinoidgehalt sowie die Zusammensetzung variieren sehr stark bei
verschiedenen Chilisorten. Dies ist einer der Gründe, weshalb Schoten
unterschiedlicher Sorten sensorisch unterschiedlich wahrgenommen werden. Dabei
können Geschmacksnoten, Schärfedauer und Lokalität der Wirkung variieren. [2]

2. Aufgabenstellung und Ziele

In der vorliegenden Projektarbeit werden Früchte verschiedener Chilisorten auf die
Zusammensetzung der Capsaicinoide untersucht (s. Anhang S.13, Liste1). Die
Schoten werden extrahiert und der Extrakt mittels HPLC analysiert. Dabei werden
die Ergebnisse halbquantitativ ausgewertet. Von besonderem Interesse ist es,
welchen Anteil die drei am häufigsten vorkommenden Derivate C, DC und NC an
der gesamten Capsaicionid-Mischung ausmachen und in welchem Verhältnis sie
zueinander stehen. Es besteht die Vermutung, dass Früchte unterschiedlicher
Chiliarten sich in der Zusammensetzung unterscheiden und verschiedene Sorten
innerhalb einer Art eine Ähnlichkeit aufweisen. Des Weiteren soll untersucht
werden, ob die Zusammensetzung der Capsaicinoide einen Einfluss auf die
Wahrnehmung der Schärfe haben. Im Idealfall kann jedem Derivat des Capsaicins
eine bestimmte Wirkung zugewiesen werden. Für die Untersuchung des
Schärfeempfindens wird ein Geschmackstest mit mehreren freiwilligen Probanden
durchgeführt.

3
3. Experimenteller Teil
3.1 Auswahl der Chilisorten
Um ein möglichst breites Spektrum an unterschiedlichen Capsaicinoid-
Zusammensetzungen zu bekommen, werden die Chiliproben so ausgewählt, dass von
jeder gängigen Art mindestens eine Sorte vorliegt. Von der jeweiligen Art wird die
am weitesten verbreitete Sorte ausgewählt. Des Weiteren werden bei zwei Arten –
Habanero und Jalapeno – je zwei verschiedene Sorten untersucht, um der These über
die gleiche Zusammensetzung bei gleicher Art nachzugehen. Außerdem wird eine
weitere Sorte – Aji Picante – mit HPLC untersucht, die nicht eindeutig einer Art
zugeordnet werden konnte. Damit wird angestrebt eine Zugehörigkeit zu einer Art
festzustellen oder einzugrenzen. Im Anhang werden die ausgewählten Sorten mit der
zugehörigen Art aufgelistet (s. Anhang S.13, Liste 1).

3.2 Hitzestabilität des Extraktes

Verwendete Geräte: 250 mL-Rundkolben mit Stopfen
100 mL-Rundkolben
Intensivkühler
Heizpilz
Chemikalien: je 200 mL Ethanol, absolut
Im Verlauf der Projektarbeit werden die Capsaicinoid-Gemische heiß extrahiert. Um
sicher zu stellen, dass die Capsaicinoide bei Hitze stabil sind, wird zum Vergleich
eine Kaltextraktion durchgeführt. Dazu wird eine Probe mit 100 mL Ethanol
vermengt und 14 Tage stehen gelassen. Zum Vergleich wird anschließend ein Teil
des Kaltextrakts 1,5 Stunden unter Rückfluss gekocht. Die Proben vor und nach dem
Kochen werden mittels HPLC auf die Zusammensetzung untersucht und verglichen.

3.3 Zusammensetzung im Extraktionsverlauf

Grundprinzip einer Soxhlet-Extraktion

• Lösemittel verdampft im Rundkolben
• Lösemittel kondensiert im Rückflusskühler und
tropft auf das Extraktionsgut
• Farb- und Aromastoffe werden gelöst
• Extrakt läuft zurück in den Vorlagekolben
• Anreicherung des Extrakts im Vorlagekolben
• Neues Lösemittel wird ständig nachgeliefert

Vorteil: effektive Extraktion bei wenig

Lösemittelverbrauch

Abbildung 1: Aufbau einer Soxhlet-Apparatur und Grundprinzip einer Soxhlet-Extraktion

4
Im Verlauf der Projektarbeit werden die Capsaicinoid-Gemische mittels Soxhlet-
Extraktion gewonnen. Der Aufbau der Soxhlet-Apparatur sowie das Grundprinzip
sind in Abbildung 1 dargestellt.
Verwendete Geräte: 100 mL-Mehrhalskolben
100 mL Soxhlet-Aufsatz mit Hülse
Intensivkühler
Reduzierstück mit Septum
Spritze mit 20 cm-Kanüle (0,2 mm Durchmesser),
Ölbad
Julabo-Temperaturregler
Chemikalien: je 150 mL Ethanol, absolut
Um die maximal notwendige Extraktionszeit zu ermitteln, werden die
Veränderungen der Zusammensetzung des Extrakts im Verlauf der Extraktion
untersucht. Von besonderem Interesse ist die Frage, nach welcher Dauer ein Extrakt
mit konstanter Zusammensetzung der Capsaicinoide vorliegt. Dazu werden Proben
während des Extraktionsverlaufs für eine HPLC-Analyse entnommen. Die
Probenahme erfolgt immer nach einem Überlauf des Extraktes im Soxhlet-Aufsatz –
anfangs nach jedem Überlauf, später in größeren Abständen (s. Anhang S.16, Tabelle
2). Um eine fortwährende Extraktion zu gewährleisten, werden die Proben mittels
einer Kanüle durch das Septum gezogen. Die Chiliprobe wird zwei Stunden unter
Rückfluss extrahiert.

3.4 Extraktion
Verwendete Geräte: 250 mL-Rundkolben
100 mL Soxhlet-Aufsatz mit Hülse
Intensivkühler
Heizpilz
ggf. Rotationsverdampfer
Chemikalien: je 200 mL Ethanol, absolut
Die verschiedenen Chiliproben werden mittels einer Soxhlet-Apparatur extrahiert.
Dazu werden jeweils ca. 40 g der Probe in die Extraktionshülse eingewogen und in
die Apparatur gegeben. Es wird 1,5 Stunden nach dem Beginn des Siedevorgangs
mit 200 mL Ethanol unter Rückfluss extrahiert. Anschließend werden die Extrakte
durch einen Papierfilter filtriert und in Glasflaschen aufbewahrt.
Erste Analysen der Extrakte führen zu der Erkenntnis, dass einige Proben zu gering
konzentriert sind, um genaue Ergebnisse zu erzielen. Die betroffenen Proben werden
deshalb eingedampft. Dazu werden die Proben in einen Rotationsverdampfer
gegeben und bei 150 mbar und 60°C etwa 20 min eingeengt. Anschließend werden
die Extrakte durch einen Papierfilter filtriert.

3.5 Reinigungsversuche
Verwendete Geräte: 500 mL-Scheidetrichter
100 mL-Erlenmeyerkolben
Ceran-Kochfeld
Chemikalien: je 200 mL Ethanol, absolut
50 mL n-Hexan
Aktivkohle

5
Um die Extrakte von eventuellen Verunreinigungen zu befreien, werden
verschiedene Reinigungsversuche durchgeführt.
a) Ausschütteln des Extraktes mit n-Hexan
Laut Literatur sind Capsaicinoide in n-Hexan schlecht löslich [5]. Aus diesem Grund
wird versucht, das ethanolische Extrakt mit Hexan auszuschütteln und so die
Verunreinigungen zu entfernen. Zu 200 mL Extrakt werden 50 mL Hexan gegeben.
Anschließend sollte das Gemisch im Scheidetrichter geschüttelt und die Hexanphase
abgetrennt werden.
b) Adsorption der Verunreinigungen mit A-Kohle
Zu 50 mL Extrakt werden 0,5 g A-Kohle gegeben. Das Gemisch wird aufgekocht
und nach Abkühlen durch einen Papierfilter filtriert. Das Gemisch wird vor und nach
der Aktivkohle-Reinigung mittels HPLC analysiert.

3.6 Überprüfung der HPLC-Methode

Um die Stabilität und eventuelle Schwankungen der HPLC-Analyse einzuschätzen,
wird eine Probe mehrmals gemessen. Als Probe dient der Extrakt der grünen
Jalapeno, welcher im Verlauf der Projektarbeit gewonnen wurde. Es werden fünf
Analysen der Probe an drei verschiedenen Tagen durchgeführt, wobei die Analyse
jeweils ein-, zwei- bzw. dreimal wiederholt wird. Die erhaltenen Ergebnisse werden
anschließend statistisch ausgewertet. Es wird die Standardabweichung und die
relative Standardabweichung für die Stoffmengenanteile der Capsaicinoide ermittelt
und die Zuverlässigkeit der HPLC-Methode beurteilt.

3.7 HPLC-Analyse
Die Extrakte werden zunächst unverdünnt analysiert. Wenn die Extrakte zu gering
konzentriert sind, müssen sie – wie im Kapitel 3.4 bereits beschrieben – eingeengt
werden. Die eingeengten und filtrierten Proben werden ebenfalls unverdünnt
gemessen. Falls die Notwendigkeit besteht, die Proben zu verdünnen, sollte abs.
Ethanol verwendet werden. Für eine Analyse werden ca. 2 mL des Extrakts durch
einen Spritzenvorfilter (0,4 µm) in ein Vial überführt und mit folgender Methode
mittels HPLC bestimmt.
Säule: Phenylharz, 250 mm x 4 mm, 5 µm
Eluenten: A: Milliporwasser, angesäuert (0,1% H3PO4)
B: Acetonitril
Eluentenverhältnis: 63% Eluent A, 37% Eluent B
Temperatur: 40°C
Flussgeschw.: 1 mL/min
Detektor: UV/VIS- Diodenarray
Wellenlänge: 280 nm
Injektionsvolumen: 20 µL
Die Intensitäten der drei Substanzen bei der Wellenlänge 280 nm sind identisch und
proportional zu der Konzentration der Probe. Die UV-Aktivität wird vor allem durch
den Vanillylrest verursacht, der Einfluss des enthaltenen Fettsäurerests kann
vernachlässigt werden [1]. Die Capsaicinoide haben bei 280 nm ein
Absorptionsmaximum. In Abbildung 6 (s. Anhang S.14) ist ein 3D-Spektrum
dargestellt, das einen Ausschnitt aus dem Chromatogramm der drei Komponenten
zeigt.

6
Anfangs werden die Eluenten isokratisch gefahren. Um die Analysendauer zu
verkürzen, wird die Methode so optimiert, dass die organischen Komponenten
schneller von der Säule gespült werden.
100
Es ergibt sich folgender Gradient: 90

Eluent B [%]
80
0 min 63% Eluent A, 37% Eluent B 70
20 min 63% Eluent A, 37% Eluent B 60
21 min 0% Eluent A, 100% Eluent B 50
23 min 0% Eluent A, 100% Eluent B 40

25 min 63% Eluent A, 37% Eluent B 30

0 5 10 15 20 25 30
29 min 63% Eluent A, 37% Eluent B
Retentionszeit [min]

Um die Peaks der drei Capsaicinoide zu identifizieren, wird ein Standard, der die
Komponenten C, DC und NC enthält, analysiert und die Retentionszeiten bestimmt.
In Abbildung 7 (s. Anhang S.14) ist ein Beispiel für ein Chromatogramm dargestellt.
Die Zuordnung der Peaks kann einerseits anhand der Größe erfolgen, denn die
Zusammensetzung des Standards ist bekannt. Er enthält ca. 4% NC, sodass der
kleinste Peak dieser Komponente zugehörig ist, 62% C mit dem größten Peak und
34% DC mit dem dritten Peak. Zum anderen kann die Reihenfolge der Komponenten
aus der Literatur entnommen werden. In der Abbildung 2 ist ein Ausschnitt aus dem
Patent [5] zu sehen, worin die Reihenfolge der Capsaicin-Derivate aufgeklärt wird.

Abbildung 2: Ausschnitt aus U.S. Patent No. 5.955.631; mit (1) Capsaicin,
(2) Nordihydrocapsaicin und (4) Dihydrocapsaicin sowie weiteren Derivaten

3.8 Gustatorische1 Untersuchung

Um die geschmackliche Wahrnehmung der Proben zu untersuchen, werden die
verschiedenen Chilisorten von mehreren Personen getestet. Die Versuchspersonen
sind eine zufällige Auswahl aus Freundes- und Bekanntenkreis sowie Mitgliedern
eines Chiliforums. Die Freiwilligen sind im Alter zwischen 18 und 40 Jahren und
überwiegend männlich.
Vor dem Geschmackstest wird ein Fragebogen ausgearbeitet (s. Anhang S.15,
Abbildung 8), anhand dessen man die Chilis untereinander vergleichen soll. Die
Probanden sollen entscheiden, wie stark Eigenschaften wie „kratzend“, „beißend“
oder „lange anhaltend“ ausgeprägt sind und in welcher Region die Schärfe

1
Gustatorisch: den Geschmackssinn betreffend

7
hauptsächlich empfunden wird (z.B. Zunge, Hals). Die Ausprägung soll auf einer
Skala von 1 „schwach ausgeprägt“ bis 5 „stark ausgeprägt“ eingeordnet werden.

4. Auswertung und Interpretation der Ergebnisse

4.1 Hitzestabilität des Extraktes
Die Analyse des Kaltextrakts und der anschließend gekochten Probe wies keine
Unterschiede in der Zusammensetzung auf. Sowohl die Peakflächen als auch die
Verhältnisse waren identisch (s. Anhang S.15, Tabelle 1). Somit ist experimentell
bewiesen, dass das Capsaicinoid-Gemisch hitzestabil ist und die verwendete
Methode zur Extraktion keinen nachteiligen Einfluss auf die Zusammensetzung hat.

4.2 Zusammensetzung im Extraktionsverlauf

Bei der HPLC-Analyse der Extrakte wird ein weiterer Peak zwischen NC und C
detektiert. Das entsprechende Chromatogramm ist in Abbildung 9 (s. Anhang S.16)
dargestellt. Bei diesem handelt es sich wahrscheinlich um Nordihydrocapsaicin II.
Wie man in Abbildung 3 sieht, ist die Struktur sehr ähnlich zu der des
Nordihydrocapsaicins (NC). Bei identischer Kettenlänge des Fettsäurerestes sitzt
lediglich die abgezweigte Methylgruppe an einer anderen Position [1]. Aufgrund der
Ähnlichkeit von NC und NCII im Strukturaufbau ist eine vergleichbare
Retentionszeit zu erwarten.

Abbildung 3: Struktur von Nordihydrocapsaicin (NC) und Nordihydrocapsaicin II (NC II)

In Tabelle 2 (s. Anhang S.16) ist der zeitliche Verlauf der Extraktion dargestellt. Von
besonderem Interesse für weitere Auswertungen, ist die Tatsache, dass ca. 1,5
Stunden Kochen unter Rückfluss einer Probe nach dem 8. Überlauf entspricht.
In Diagramm 3 (s. Anhang S.17) ist die Gesamtfläche der Derivate dargestellt. Man
erkennt, dass sich nach dem zweiten Überlauf Capsaicinoide in dem Extrakt
anreichern. Die Zunahme der Konzentration wird im Laufe der Extraktion immer
geringer, so dass nach 1,5 Stunden bzw. nach dem 8. Überlauf eine ausreichende
Menge an Capsaicinoid vorliegt. Theoretisch würde auch eine Extraktionszeit von
einer Stunde ausreichen, da aber vorher nicht bekannt ist, welche Menge an
Capsaicinoiden die Chiliprobe enthält, ist es besser länger zu extrahieren, um
anschließend die Möglichkeit zu haben, die Probe zu verdünnen.

8
In Diagramm 4 (s. Anhang S.17) sieht man, wie sich das Extrakt hinsichtlich der
Zusammensetzung der Capsaicinoide verändert. Zunächst ändern sich die Anteile
dahingehend, dass sich die Komponente NCII anreichert. Nach dem 3. Überlauf ist
die Zusammensetzung des Extraktes jedoch stabil und ändert sich nicht wesentlich.

4.3 Reinigungsversuche
a) Ausschütteln des Extraktes mit n-Hexan
Ethanol und n-Hexan mischen sich vollständig, somit kann n-Hexan nicht zum
Entfernen von Verunreinigungen verwendet werden. Laut Literatur (s. Anhang S.18,
Abbildung 10) ist Ethanol mit allen gängigen Lösemitteln vollständig mischbar.
Auch Mischbarkeitsversuche mit Methanol als Alternative zu Ethanol und
Kohlenwasserstoffen wie n-Hexan, n-Heptan, n-Octan und Cyclohexan brachten
keine zufriedenstellenden Ergebnisse. Alle getesteten Kohlenwasserstoffe haben mit
Methanol zwar zwei Phasen ausgebildet, waren aber zumindest teilweise mischbar.
Da der Einfluss einer solchen Reinigung auf die Zusammensetzung des
Capsaicinoid-Gemischs unklar ist, wird von dieser abgesehen.
b) Adsorption der Verunreinigungen mit A-Kohle
Das Extrakt war nach der A-Kohle Behandlung klar und farblos. Die HPLC Analyse
zeigt eine gleichmäßige Abnahme aller Komponenten um ca. 50%. Auch die
Verunreinigungen nehmen im gleichen Verhältnis ab, sind aber noch vorhanden.
Da die Verunreinigungen die HPLC-Analyse nicht stören (siehe Abschnitt 4.5), wird
bei weiteren Extraktionen keine Reinigung durchgeführt.

4.4 Überprüfung der HPLC-Methode

In der Tabelle 3 (s. Anhang S.19) sind die HPLC-Ergebnisse der wiederholten
Analyse dargestellt. Die Standardabweichung der Stoffmengenanteile beträgt je nach
Komponente 0,7-1,0%. Es ergeben sich folgende relative Standardabweichungen für
die Komponenten: NC hat eine relative Standardabweichung von 7,0%, für C beträgt
sie 1,8%, und für DC 2,5%. Die großen Unterschiede können damit erklärt werden,
dass die Komponente C den größten Anteil von etwa 54% im Gemisch ausmacht und
deshalb einer großen Peakfläche entspricht. Die Schwankungen der Messergebnisse
machen bei dem hohen Wert nicht so viel aus, wie z.B. bei NC. Das macht in diesem
Fall nur etwa 10% des Capsaicinoid-Gemischs aus. Entsprechend stärker macht sich
eine vergleichbare Abweichung der HPLC-Analyse in der Berechnung der relativen
Standardabweichung bemerkbar. Im Diagramm 5 (s. Anhang S.19) sind die
Analysenergebnisse für jede Komponente mit der dazugehörigen Standard-
abweichung dargestellt.

4.5 HPLC-Analyse der Extrakte

In Abbildung 7 (s. Anhang S.14) ist ein Beispiel für ein Chromatogramm dargestellt,
welches vom Kaltextrakt mit der optimierten HPLC-Methode aufgenommen wurde.
Die polaren als auch die unpolaren Verunreinigungen, die zwangsläufig aus den
Proben mit extrahiert werden, erscheinen nicht im Retentionsbereich der
untersuchten Capsaicinoide.
Für die HPLC-Analyse werden zunächst die filtrierten Extrakte verwendet. Die
Ergebnisse sind in Tabelle 4 (s. Anhang S.20) dargestellt. Bei einigen Proben war
allerdings die Gesamtkonzentration der Capsaicinoide oder die Konzentration der
Komponente NC zu gering, um sie zuverlässig auswerten zu können. Dies wird in

9
der entsprechenden Tabelle rot gekennzeichnet. Die betroffenen Proben werden, wie
im experimentellen Teil beschrieben, eingeengt und nochmals analysiert. Die neuen
Ergebnisse sind in der Tabelle blau gekennzeichnet.

Extraktionszusammensetzung verschiedener Extrakte

100%
Stoffmengenanteil [%]

80%

60%
DC
C
40%
NC

20%

0%
to

p
ot

e
n

ot
b

sc

ro

nt
co
rü

el
,r

,r

ba

ca
D
,g
,g
no

Ro

ro

on

Pi
Ta
ro
no

ne
pe

ne

ji
ba
pe
la

A
Le
ba
Ja

la

Ha
Ha
Ja

Diagramm 1: Extraktzusammensetzung verschiedener Extrakte

In Diagramm 1 sind die Analysenergebnisse der einzelnen Chiliproben
gegenübergestellt. Wie bereits im Vorfeld vermutet, weisen unterschiedliche Chili-
Arten unterschiedliche Capsaicinoid-Zusammensetzungen auf. Die
Stoffmengenverhältnisse der drei Hauptkomponenten sind je nach Chili-Art sehr
unterschiedlich ausgeprägt. Dies wird auch im Vergleich verschiedener Sorten
gleicher Art deutlich. Beispielsweise haben rote und gelbe Habanero eine sehr
ähnliche Zusammensetzung mit ca. 85% C, 12-14% DC und 0,8-1,3% NC. Auch die
Zusammensetzung der grünen und roten Jalapenos ist vergleichbar. Die Jalapeno-
Proben enthielten beide ca. 54-56% C, 12-14% DC und 32-35% NC.
Die Sorte Aji Picante konnte im Vorfeld keiner Chiliart zugeordnet werden und
wurde ausgewählt in der Hoffnung, dies tun zu können. Das Capsaicinoid-Gemisch
zeigt eine ähnliche Zusammensetzung wie die Sorten der Art Capsicum chinense
(z.B. Habanero), allerdings mit höherem Anteil der Komponente DC. Außerdem
weist die Zusammensetzung ebenfalls Ähnlichkeit zu der Tabasco-Probe auf, die zu
der Art Capsicum fuctenscens gehört. Eventuell handelt es sich um eine Kreuzung
der beiden Chili-Arten, dies konnte allerdings im Rahmen dieser Arbeit nicht
überprüft werden.

4.6 Gustatorische Untersuchung

Bei der Lokalität des Schärfeempfindens werden Mundraum, Zunge, Hals und
Lippen aufgezählt. Die Schärfe wird bei den meisten Proben auf der Zunge und im
Hals wahrgenommen. Details zu der Auswertung der einzelnen Proben sind in
Tabelle 6 (s. Anhang S.21) dargestellt.
Für die Auswertung der einzelnen Eigenschaften werden die Noten der einzelnen
Bewertungen summiert und die Eigenschaften für jede Probe anteilig bewertet. Mit
dieser Methode wird die Tatsache ausgeglichen, dass an Schärfe gewöhnte
Probanden eher niedrige und ungewöhnte eher hohe Noten vergeben haben. Generell

10
werden die Proben überwiegend als beißend empfunden. Allerdings betragen die
Anteile der Schärfeeigenschaften etwa ein Drittel. Wie man im Diagramm 2 sieht,
lässt sich kein signifikanter Unterschied zwischen den einzelnen Proben feststellen.
Weitere Details zu der Auswertung der Schärfeeigenschaften können aus Tabelle 7
(s. Anhang S.21) entnommen werden.

Bewertung der Schärfeeigenschaften

100%
90%

80%
70%
Anteile [%]

60%
langanhaltend
50%
kratzend
40%
beißend
30%
20%

10%
0%
o

o
lb
t
ün

ot
ro

sc
ro

ge
gr

oc

ba
o
D

er

R
no

on

Ta
er
an
pe

an
m

ab
Le
la

ab
H
Ja

Diagramm 2: Anteilige Bewertung der Schärfeeigenschaften von verschiedenen Chiliproben

Für weitere Auswertungen werden drei Bewertungen als Expertenmeinungen
klassifiziert. Zum einen werden unsere beiden Bewertungen ausgewählt, weil wir als
Projektleiter das Konzept und das Ziel der Untersuchung kennen. Zum anderen wird
die Bewertung eines Probanden ausgewählt, der sich besonders viel Mühe gegeben
hat, die Proben sorgfältig zu testen. Die Expertenmeinungen werden sowohl
untereinander als auch mit den insgesamt erzielten Durchschnittsnoten verglichen.
Auch da können keine Schlüsse aus dem Vergleich gezogen werden, da sich die
Bewertungen nicht decken.
Aus der Auswertung geht hervor, dass es sehr schwierig ist objektive Ergebnisse zu
erhalten, da die geschmackliche Untersuchung auf subjektivem Empfinden beruht.
Während der Durchführung sind Faktoren aufgetreten, die vorher nicht bedacht
wurden und die das Ergebnis verfälscht haben könnten. Beispielsweise waren die
Proben nicht homogen, so dass die Probanden Stückchen mit mehr oder weniger
ausgeprägter Schärfe probiert haben. Außerdem waren die Chiliproben
unterschiedlich scharf. Im Vergleich zwischen den Chilis hat es deshalb zu
Ungenauigkeiten geführt. Die Proben hätten vorher püriert und mit einem
Paprikapüree auf ein Schärfe-Niveau gebracht sollen, so dass sie besser
untereinander verglichen werden können. Ein weiterer Faktor war die Einnahme der
Proben. Es wird nicht darauf geachtet, dass sie immer auf gleiche Weise verköstigt
werden. Die Region, in der die Schärfe empfunden wird, ist somit sehr stark davon
abhängig, ob der Proband die Probe beispielsweise länger auf der Zunge hatte oder
schnell zerkaut und geschluckt hat.

11
4.7 Zusammenhang zwischen HPLC-Analyse und gustatorischer
Untersuchung
Bei dem Vergleich der HPLC-Ergebnisse und der Verköstigung wird eine allgemeine
Tendenz festgestellt. Je größer die gesamte Peakfläche des Capsaicinoid-Gemischs
war, desto höher werden die Chiliproben bewertet. Das bedeutet lediglich, dass die
geschmackliche Einschätzung der Schärfe mit der analytischen grob übereinstimmt.
Eine Schlussfolgerung von einem linearen Zusammenhang kann gezogen werden,
wenn das Bestimmtheitsmaß nahe 1 ist. Dies ist hier allerdings nicht angemessen, da
es in diesem Fall nur etwa 0,8 beträgt. Der Zusammenhang zwischen Peakfläche und
der Gesamtbewertung ist in Diagramm 6 (s. Anhang S.22) dargestellt.
Leider konnten aus dem Vergleich der Verköstigung und der HPLC-Ergebnisse
keine weiteren Schlüsse gezogen werden. Die Vermutung, dass jedem Capsaicin-
Derivat eine andere Schärfewirkung zugeordnet werden kann, konnte im Rahmen
dieser Projektarbeit nicht bestätigt werden.

5. Zusammenfassung und Ausblick

Im Verlauf der Projektarbeit konnten wichtige Erfahrungen gesammelt werden. Die
im Vorfeld recherchierten Methoden wurden eingehend erprobt und gegebenenfalls
angepasst. Die Soxhlet-Extraktion ist für die Gewinnung der Capsaicinoid-Gemische
geeignet, denn die untersuchten Derivate sind hitzestabil. Eine Extraktionszeit von
1,5 Stunden ist optimal, da die Inhaltsstoffe der Proben zu diesem Zeitpunkt
größtenteils extrahiert sind und die Anteile der Derivate im Capsaicinoid-Gemisch
stabil sind. Bei Verwendung von Ethanol als Lösemittel ist eine Reinigung der
Extrakte durch Ausschütteln mit n-Hexan und anderen Lösemitteln nicht umsetzbar,
da Ethanol mit gängigen Lösemitteln mischbar ist. Auch eine Aktivkohlereinigung
bringt nicht den gewünschten Effekt, da die Verunreinigungen im gleichen Maße wie
Capsaicinoide adsorbiert werden. Für die HPLC-Analyse waren die
Verunreinigungen nicht störend, da sie nicht im relevanten Bereich eluierten und
eine Reinigung deshalb nicht nötig war. Die untersuchten Capsaicin-Derivate ließen
sich mit der verwendeten Methode gut und schnell trennen. Die Schwankungen der
HPLC-Analyse waren tolerierbar.
Die HPLC-Analyse der Chili-Extrakte zeigte, dass Chilis unterschiedlicher Art eine
andere Zusammensetzung der Capsaicinoide haben. Chilis gleicher Art aber
unterschiedlicher Sorten weisen Ähnlichkeiten in der Zusammensetzung auf. Damit
konnte die im Vorfeld aufgestellte Vermutung bestätigt werden.
Die gustatorische Untersuchung hat nicht zum gewünschten Ergebnis geführt und ist
in ihrer Durchführung verbesserungswürdig. Es konnten keine objektiven
Erkenntnisse gesammelt werden und damit auch kein Zusammenhang zwischen
HPLC-Analysen und gustatorischer Untersuchung hergestellt werden. Den einzelnen
Capsaicin-Derivaten konnte leider keine individuelle Schärfeeigenschaft zugeordnet
werden.
Die Projektarbeit könnte als Grundlage für weitere Untersuchungen dienen. Zum
einen könnten Daten über die Zusammensetzung weiterer Sorten gesammelt werden.
Der Aufbau einer Datenbank könnte helfen, unbekannte Chili-Sorten einer Art
zuzuordnen.
Des Weiteren könnte die Projektarbeit Ausbildungszwecken dienen. Durch die
Verknüpfung verschiedener Labortätigkeiten wie Extraktion und HPLC-Analyse
werden Fachkenntnisse anschaulich und praxisnah vermittelt.

12
6. Literaturverzeichnis
[1] Constanze Hippler - Capsaicinoide in Capsicum-Früchten definierter
Herkunft und ihre Stabilität bei Verarbeitung und Lagerung, Bergische
Universität Wuppertal, 2004
[2] Petra Kirschbaum – Capsaicinoide in frischem und verarbeitetem
Gewürzpaprika, Bergische Universität Wuppertal, 2002
[3] Harald Zoschke - Das Chili Pepper Buch - Anbau, Rezepte, Wissenswertes,
Suncoast Peppers GmbH, Kressbronn, Neuausgabe 2007
[4] Hans-Jörg Behrendt - Vergleichende funktionale Untersuchungen des Hitze-
Capsaicin-Rezeptors (TRPV1) und des Kälte-Menthol-Rezeptors (TRPM8) in
rekombinanten und nativen Zellsystemen (verwendete Spezies: Mensch, Ratte
und Maus), Ruhr-Universität Bochum, 2004
[5] Hisashi Segi, Shuji Yamada, Satoshi Kato, Shoji Murasugi – Method for
industrial purification of Capsaicin, United States Patent No. 5.955.631, Gifu-
ken, Japan 1999

7. Anhang

Solanaceae
Familie

Capsicum Gattung

Capsicum Capsicum Capsicum Capsicum Capsicum

annuum frutescens baccatum chinense pubescens Art

Jalapeno Tabasco Lemon Drop Habanero Rocoto

Sorte

Abbildung 4: Botanische Herkunft einiger Chilisorten

Jalapeno, rot*: Capsicum annuum

Jalapeno, grün*: Capsicum annuum
Tabasco: Capsicum frutescens
Lemon Drop: Capsicum baccatum
Habanero, gelb: Capsicum chinense
Habanero, rot: Capsicum chinense
Rocoto: Capsicum pubescens
Aji Picante: Art unbekannt
*gleiche Sorte aus zwei verschiedenen Quellen
Liste 1: Zur Untersuchung ausgewählte Sorten mit der zugehörigen Art

13
Abbildung 5: Strukturformeln der drei häufigsten Capsaicinoide

Abbildung 6: 3D-Spektrum eines Chromatogramms mit einem Capsaicinoid-Gemisch als Eluat

Abbildung 7: Chromatogramm eines Capsaicinoid-Extrakts, hier: Probe aus der

Kaltextraktion einer roten Jalapeno

14
Abbildung 8: Ausschnitt aus dem Bewertungsbogen

Tabelle 1: HPLC-Analysenergebnisse eines Kaltextrakts vor und nach dem Kochen

Hitzestabilität des Extraktes

Kaltextrakt
Substanz t [min] Area w[%]
Nordihydrocapsaicin 13,7 104,9 17,6
Capsaicin 15,2 272,1 45,8
Dihydrocapsaicin 19,3 217,5 36,6

Kaltextrakt nach Kochen

Substanz t [min] Area w[%]
Nordihydrocapsaicin 13,7 103,4 17,5
Capsaicin 15,3 270,7 45,7
Dihydrocapsaicin 19,3 218,2 36,8

15
Abbildung 9: Chromatogramm einer unbekannten Chili-Probe mit vier Peaks von Capsaicin-
Derivaten

Tabelle 2: Zeitprotokoll des Extraktionsverlaufes

Extraktionsverlauf
09:20 Anfangen Heizen
09:35 Temperatur erreicht, anfang sieden
09:50 Temperatur auf 90°C eingestellt
09:55 Kondensadion am Kühler
10:00 Temperatur auf 95°C eingestellt
10:45 Austauschen gegen ein Ölbad
10:50 Anfangen aufzuheizen auf 120°C
11:00 Temperatur erreicht, Rücklauf
11:15 1. Überlauf, Zugabe 25 mL Ethanol, da
nicht genug Badvolumen, Probenahme
nach Sieden
11:25 2. Überlauf, Probenahme
11:35 3. Überlauf, Probenahme
11:45 4. Überlauf, Probenahme
11:55 5. Überlauf, Probenahme
12:05 6. Überlauf
12:15 7. Überlauf
12:27 8. Überlauf, Probenahme
12:40 9. Überlauf
12:51 10. Überlauf
13:02 11. Überlauf, Probenahme

16
 Anreicherung des Capsaicinoidgemisches im Extrakt
1800
1600
1400
Gesamtpeakfläche

1200
1000
800
600
400
200
0
1. 2. 3. 4. 5. 8. 11.
Überlauf Überlauf Überlauf Überlauf Überlauf Überlauf Überlauf

Diagramm 3: Anreicherung des Capsaicinoid-Gemisches im Extrakt

Extraktzusammensetzung im Verlauf einer Extraktion

100%
90%
80%
Stoffmengenanteil [%]

70%
60% DC
50% C
40% NC II

30% NC

20%
10%
0%
uf

uf

uf

uf

uf

uf

uf
la

la

la

la

la

la

rl a
r

r
be

be

be

be

be

be

be
Ü

.Ü
1.

2.

3.

4.

5.

8.

11

Diagramm 4: Extraktzusammensetzung im Verlauf der Extraktion

17
Abbildung 10: Mischbarkeit einiger wichtiger Lösemittel

18
Tabelle 3: Daten zur Wiederholbarkeit der HPLC-Methode am Beispiel des Extraktes der
grünen Jalapeno
Substanz
NC % C% DC %
1.Lauf 14.11.2009 10,5 54,9 34,6
1.Lauf 28.11.2009 9,9 54,3 35,8
2.Lauf 28.11.2009 10,6 54,0 35,4
1.Lauf 09.12.2009 9,5 52,6 34,0
2.Lauf 09.12.2009 9,7 52,7 35,5
3.Lauf 09.12.2009 11,4 52,9 33,7
Mittelwert 10,2 53,6 34,8
Standardabweichung 0,7 1,0 0,9
rel. Stabw. [%] 7,0 1,8 2,5

Schwankungen der HPLC-Analysenergebnisse

am Beispiel des Extraktes der grünen Jalapeno

60,0

53,6

50,0
Stoffmengenanteil in %

40,0
34,8
NC
30,0 C
DC

20,0

10,2
10,0

0,0

Anteile der Komponenten am Capsaicinoidgemisch mit relativer Standardabweichung

Diagramm 5: Schwankung der HPLC-Analysenergebnisse

19
Tabelle 4: HPLC Daten der extrahierten Chiliproben

Substanz t [min] Area κ[%]

Rote Jalapeno NC 13,5 24,7 12,9
C 15,1 106,3 55,5
DC 19,0 60,3 31,5
Grüne Jalapeno NC 14,3 15,6 10,2
C 16,1 85,0 53,6
DC 20,3 57,2 34,8
Rocoto NC 14,3 31,1 22,1
C 16,1 46,7 33,2
DC 20,3 62,7 44,6
Rocoto NC 14,2 427,3 23,1
Wiederholung C 15,8 621,0 33,6
(eingeengt) DC 20,0 799,8 43,3
Habanero Gelb NC 14,0 17,4 1,5
C 16,0 1007,3 86,1
DC 20,3 144,6 12,4
Habanero Gelb NC 13,9 189,3 1,3
Wiederholung C 15,1 12164,7 86,3
(eingeengt) DC 20,1 1739,0 12,3
Habanero Rot NC 0,0 0,0
C 16,0 251,6 83,0
DC 20,2 51,5 17,0
Habanero Rot NC 18,0 0,8
Wiederholung C 16,0 1825,0 85,4
(eingeengt) DC 20,2 294,0 13,8
Tabasco NC 14,3 32,4 4,5
C 16,0 490,1 68,8
DC 20,2 190,1 26,7
Lemon Drop NC 14,3 37,7 5,4
C 16,0 291,0 41,4
DC 20,2 374,5 53,3
Aji Picante NC 14,3 12,5 1,6
C 16,0 606,0 76,4
DC 20,2 174,5 22,0
Aji Picante NC 14,1 24,5 1,2
Wiederholung C 15,8 1550,5 76,7
(eingeengt) DC 20,0 446,3 22,1

20
Tabelle 5: Capsaicinoidverhältnis der Proben

NC % C% DC %
Jalapeno, rot 12,9 55,5 31,5
Jalapeno, grün 10,2 53,6 34,8
Rocoto 23,1 33,6 43,3
Habanero, gelb 1,3 86,3 12,3
Habanero, rot 0,8 85,4 13,8
Tabasco 4,5 68,8 26,7
Lemon Drop 5,4 41,4 53,3
Aji Picante 1,2 76,7 22,1

Tabelle 6: Auswertung der Verköstigung: Lokalität, Anzahl der Kreuze der einzelnen Regionen
bei verschiedenen Chili-Proben
Jalapeno Lemon Habanero Habanero
Rocoto Tabasco
grün Drop rot gelb
Mundraum 2 0 2 7 1 2
Lokalität

Zunge 13 14 12 12 10 7
Hals 4 8 5 12 3 9
Lippen 0 1 0 1 4 0

Tabelle 7: Auswertung der Verköstigung: Bewertung der Schärfeeigenschaften bei

verschiedenen Chili-Proben

Jalapeno Lemon Habanero Habanero

Rocoto Tabasco
grün Drop rot gelb
beißend 1,67 2,17 2,38 3,60 1,59 2,57
Durch-
schnitt

kratzend 1,44 1,83 2,25 2,80 1,53 2,14

langanhaltend 1,50 2,06 2,19 3,73 1,59 2,14
Summe

beißend 30 39 38 54 27 36
kratzend 26 33 36 42 26 30
langanhaltend 27 37 35 56 27 30
beißend 36,1% 35,8% 34,9% 35,5% 33,8% 37,5%
kratzend 31,3% 30,3% 33,0% 27,6% 32,5% 31,3%
langanhaltend 32,5% 33,9% 32,1% 36,8% 33,8% 31,3%

21
 Zusammenhang zwischen Peakfläche und Gesamtnote

12,00
R2 = 0,7987
Summe der Durchschnittsnoten

10,00

8,00

6,00

4,00

2,00

0,00
0,00 200,00 400,00 600,00 800,00 1000,00 1200,00 1400,00
Peakfläche

Diagramm 6: Zusammenhang zwischen der gesamten Peakfläche und der Gesamtnote mit
Bestimmtheitsmaß R2

22