UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGIA EN INDUSTRIAS CARNICAS

ELABORACIN DE CHORIZO PARRILLERO

ALUMNO : CALDERON PINO, Joseferik

PROFESORA : Dra. ORDOEZ GOMEZ, Elizabeth.

CICLO : 2017-I

Tingo Mara PER

2017.
 I. INTRODUCCIN.

La elaboracin de chorizos parrilleros, es una tecnologa muy utilizada

desde pocas antiguas en donde involucra la creatividad y el arte para
aprovechar al mximo el intestino delgado, grueso del porcino dndole un valor
agregado para obtener un producto sensorialmente bueno aceptable por la
mayora de personas y con un alto valor nutricional.

Para la elaboracin del chorizo parrillero, utilizamos un mayor porcentaje

de carne de porcino 60, 70% la diferencia estara compuesto de carne de res,
grasa de porcino y condimentos que juegan un papel muy importante para
proporcionarle sabor, aroma, color y jugosidad. Por ello este producto es
altamente costoso lo cual solo estara dirigido a una parte de la poblacin, ya
que la mayora consumen chorizos industriales por su bajo costo y sabor

Para comercializar este producto, se necesita de estrictos procesos

basados en normas del codex alimentarius, lo cual implica tener el intestino o
tripa de animales que fueron beneficiado bajo estrictas normas de seguridad que
garantice la calidad del producto final.

II. OBJETIVOS

Dar a conocer al alumno el procesamiento y manejo de productos crudos

 III. REVESION BIBLIOGRAFICA.
3.1. EMBUTIDO.

Son alimentos preparados a partir de carne picada y condimentada,

introducida a presin en tripas aunque en el momento de consumo, carezcan de
ellas. Estos embutidos curados cuyos componentes interactan con sal, nitratos
y nitritos principalmente, con el fin de mejorar sus caractersticas, en especial
color y vida til. (Chvez et al., 2013)

3.2. Clasificacin de embutidos.

Embutidos crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudos,

sometidos a un ahumado o maduracin. Por ejemplo: chorizos, salchicha
desayuno, salames.

Embutidos escaldados: Aquellos cuya pasta es incorporada cruda,

sufriendo luego el tratamiento trmico (coccin) y ahumado opcional. Por
ejemplo: mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamn cocido, etc. La
temperatura externa del agua o de los hornos de cocimiento no debe pasar de
75C - 80C. Los productos elaborados con fculas se sacan con una
temperatura interior entre los 72C - 75C; los sin fcula entre 70C y 72C.

Embutidos cocidos: Cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se

cuece antes de incorporarla a la masa. Por ejemplo: morcillas, pat, etc. La
temperatura externa del agua o vapor debe estar entre los 80C y 90C, sacando
el producto a una temperatura interior entre 80C - 83 C. (Chvez et al., 2013)

3.3. EL CHORIZO.

Segn Gonzlez et al., (2013). El chorizo es un embutido generalmente

elaborado con carne y grasa de cerdo y se comercializa normalmente fresco.
 Segn Chvez et al., (2013). El chorizo es un compuesto de carne picada
de cerdo revuelta con sal, especias y nitrato de potasio en una porcin de 5
gramos por kilogramo de carne puesta en maceracin durante 24 horas,
embutido en el intestino delgado del cerdo y atado en fracciones de 10
centmetros.

3.4. Normas Nacionales

Segn NTP 201. 012., (1999) citado por FLORES et al., (2014). Los
embutidos crudos deben cumplir con los siguientes requisitos:

Aspecto: La forma y el tamao, deben corresponder a las caractersticas

propias del producto, en cualquier caso siempre deben estar exentos de materias
extraas.

Sabor: Agradable y caractersticos del producto; exentos de cualquier

sabor extrao. No deben estar rancios en ningn caso.

Olor: Agradable y caracterstico del producto; exentos de cualquier olor

extrao. No debern presentar olores cidos.

Color: Caractersticas del producto y exentos de cualquier coloracin

extraa.

Textura: Caracterstica del producto.

Segn FLORES et al., (2014). A continuacin, se presenta en el Cuadro N

1, la composicin del chorizo de acuerdo a su calidad.

Fuente: NTP 201. 012: 1999 segunda edicin 99-11-10, CARNE Y PRODUCTOS
CARNICOS.
 IV. MATERIALES Y METODOS.
4.1. Materiales.
Tripas de porcino.
Sal
Una tabla de picar
Cuchillos.
Mesa
4.2. Metodologa.

La prctica se llev acabo en la planta de carnes, de la facultad de

ingeniera en industrias alimentarias de la universidad nacional agraria de la
selva. Para ello realizamos los siguientes procedimientos:

Un antes de la prctica, se pesaron la grasa, la carcasa de porcino y la

carne de res, La carcasa de porcino fue despellejado, separado la grasa, hueso
y carne, de la carne de vacuno no se separ nada ya que fue puro carne.

En seguida se picaron la ..

Luego se congelaron la carne y la grasa separadamente

Al da siguiente de la prctica de trozaron las carnes de porcino y vacuno

con la trazadora, para obtener trozos mas pequeos que ayudara a introducirse
en el molino luego se molieron las carnes con el disco de 8mm junto con la grasa.

Despus en el cter se procedi a mezclar la carne y grasa molida junto

con los dems ingredientes condimentos, etc

Seguidamente se procedi a embutir inmediatamente en tripas de cerdo,

previamente desalada y lavada luego se at con el hilo pabilo cada
10centmetros de longitud,
 El proceso de ahumado dura un promedio de 3 a 4 horas lo cual implica
tener que realizar primero a un humo frio por 1 hora, luego debe someterse por
humo caliente por dos hora y media aproximadamente

Luego se limpia y se deja enfriar para pesar y comercializar.

 V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Cuadro 2. Representa el rendimiento de la carcasa de porcino (carne,

pellejo, grasa y hueso) de un total de 8 kg

CARCASA DE PORCINO
CARNE 73.750% 5.900
GRASA 7.250% 0.580
HUESO 10.000% 0.800
PELLEJO 7.688% 0.615
PILTRAFA 1.313% 0.105
TOTAL 100% 8.000

(%) =

.
(%) =
.

= 74%

Los resultados obtenidos en el rendimiento de la canal hallados en

numerosos trabajos sobre razas autctonas espaolas y extranjeras estas
comprendidas en un promedio de 77,1%, segn estudios realizado en
parmetros de calidad en la canal y en la carne de cerdo (Peinado et al., 2004),
en comparacin entre ellas, indican que las razas tradicionales tienen unos
rendimientos superiores a los de las razas comerciales. En este trabajo se
determin el rendimiento del canal que fue 74%, lo cual confirma que tenemos
una buena calidad del rendimiento del canal porcino ya que estamos dentro del
promedio reportados por (Peinado et al., 2004) y (Infocarne, 2006)
 Condimentos Carcasa de res Grasa Carcasa de cerdo

Lavado Despiezado Clasificacin Pesado

Seleccin Picado Picado Despiezado

Pelado-Picado Congelado Congelado Picado

Molido- Molido Refrigerado Congelado

Licuado

Molido Molido

Mezclado

Embutido

Ahumado

Enfriado

Pesado

Comercializacin

Fig.1. flujograma de elaboracin de chorizo parrillero

 oCuadro 3. Programa de produccin, Cantidad de insumos y pesos
expresados en porcentajes y kilogramos utilizados en la elaboracin de chorizo
parrillero.

INGREDIENTES PORCENTAJE (%) CANTIDAD (Kg)

Carne de porcino 64 5.9000

Carne de vacuno 7.6 0.7006

Grasa de porcino 7.6 0.7006

Sal comn 1.9 0.1752

Sal curante 0.07 0.0065

Pimentn 1.25 0.1152

Azcar o glucosa 0.1 0.0092

Pimienta blanca 0.05 0.0046

Nuez moscada 0.03 0.0028
Organo seco 0.3 0.0277
Ajos 0.51 0.0470
Vino tinto 1.79 0.1650
Fosfato 0.3 0.0277
Hielo molido 7.12 0.6564
Glutamato de sodio 0.15 0.0138
Aj amarillo 0.38 0.0350
Protena de soya 1.5 0.1383
Colorante rojo (sangre) 0.03 0.0028
Rocoto 0.33 0.0304
Tripa de porcino delgado 4.5 0.4148
Produccin total/da 100 9.2188

Segn la NTP 201. 012., (1999) citado por FLORES et al., (2014).
Determinaron la calidad de chorizo basado en la cantidad de materias primas
bsicas (carne de porcino, grasa, agua y protenas no proteicas) en los lmites
de mximos y mnimos utilizadas para obtener un chorizo tipo: extrafino, fino,
extra y econmicos basados en porcentajes como se muestra en el Cuadro 1.
En la prctica se utiliz 8 kg de carcasa lo cual representa un 74% de carne
pura y grasa 0,700kg que representa a 7,3%, este porcentaje comparado con lo
reportado indica que se elabor un chorizo tipo extrafino
Cuadro 4. Calculo del Costo de produccin.

INGREDIENTES unidades o kg Costo (s/.)

Carne de porcino 8 kg 108.00
Carne de vacuno 0.60kg 10.00
Grasa de porcino 0.60kg 3.00
Sal comn 0.175 0.30
Sal curante - 5.80
Pimentn 1 unidad 2.20
Azcar o glucosa - 2.30
Pimienta blanca - 2.00
Nuez moscada 1 bolsa 1.00
Organo seco 1 bolsa 1.00
Ajos 1 cabeza 0.70
Vino tinto 200 ml 3.00
Fosfato - 3.51
Hielo molido - 0.50
Glutamato de sodio 1 bolsita 0.60
Aj amarillo 4 unidades 0.50
Protena de soya 0.184 kg 5.70
Colorante rojo (sangre) - 0.20
Rocoto 2 unidades 0.80
Tripa de porcino delgado 15 m 15.90
carbn 4 kg 8.00
pabilo - 1.00
COSTO TOTAL 176.01

Costo total = S/ 176,01. 00

Peso del chorizo antes del ahumado =8.165 kg

Peso del chorizo despus del ahumado frio=7.6 kg

precio total
costo produccison = = S/ 23.15 soles/kilogramo
precio chorizo ahumado
 Carne de porcino = 5100g
Carne de res = 700g Restos que se Agua=565g
Grasa de porcino = 700g qued =165g

8330g 8165g
Condimentos
Mezclado Embutido Ahumado
1830g

7600g

Enfriado

Limpiado

7600g

Comercializacin

Fig. 2 Balance de materia en el proceso de elaboracin de chorizo

8.000 kg
Peso de la carcasa Despiece de
100% carcasa

5.900 kg
Peso de la carne
74%
0.615 kg
Peso del pellejo
7.7%
0.800 kg
Peso del hueso
10%
0.105 kg
Peso de la piltrafa
1.3%

0.580 kg
Peso de la grasa
7.3%

Fig. 3 balance de materia para la carcas de porcino.

 VI. CONCLUSIN.

Se comprendi el procedimiento y la elaboracin de productos crudos de

porcino, el manejo de la carne luego de post morten mediante normas y tcnicas
segn normas que indican el Codex alimentarius en la obtencin de productos
de calidad y alta demanda en el mercado nacional e internacional

VII. BIBLIOGRAFIA.

Poto, A., Peinado, B., Gil, F. 2004. El Chato Murciano. Materia prima de calidad
(y II). Mundo Ganadero, n 162, pp. 50-56.
Gonzlez-Tenorio, R., Totosaus, A., Caro, I., y Mateo, J. (2013). Caracterizacin
de Propiedades Qumicas y Fisicoqumicas de Chorizos Comercializados
en la Zona Centro de Mxico. Informacin Tecnolgica, 24 (2), 3-14. doi:
10.4067 / s0718-07642013000200002.

Chvez, S., Alberto, L., & Tulumba Mendoza, N. (2013). Calidad microbiolgica
del chorizo expendido en el mercado Beln. Tesis QUIMICO
FARMACUTICO. IQUITOS-PERU. universidad nacional de la amazona
peruana, 99 p.

FLORES TUDELA, M., & CCOLQQUE PUMA, M. (2014). determinacin de los

parmetros para la elaboracin de un embutido funcional tipo chorizo, con
sustitucin parcial de grasa animal por pasta de palta (persea americana
mill) y uso del salvado de arroz como extensor crnico". Tesis Ing. En
Industrias Alimentarias. AREQUIPA-PERU. Universidad Nacional de San
Agustn de Arequipa : TESIS.

NTP 201. 012: 1999 segunda edicin 99-11-10, CARNE Y PRODUCTOS

CARNICOS