FICHA TCNICA DE PRODUO N:

Preparao: Chili com carne Classificao:

Rendimento: Tempo de preparo: Calorias:
Ingredientes Quantidade Unidade Preo unitrio Preo total
Cebola 2 Unidade
Alho 6 Dente
Azeite de oliva 20 Mililitro (ml)
Patinho modo 450 Grama (g)
Pimenta chili em p ou 5 Grama (g)
tabasco
Tomates 1000 Grama (g)
Cominho em p Q.B. Quanto Baste
Louro 2 Unidade
Caldo de carne 250 Mililitro (ml)
Extrato de tomates 15 Grama (g)
Feijo 300 Grama (g)
Sal Q.B. Quanto Baste
Pimenta do reino Q.B. Quanto Baste
leo de soja Q.B. Quanto Baste
Custo total:
Modo de preparo:

Cozinhe o feijo da maneira tradicional na panela de presso, mas mantenha os gros

inteiros.
Em uma panela adequada, refogue a cebola picada em brunoise em leo bem quente.
Acrescente o alho e deixe dourar levemente.
Junte a carne moda e refogue por uns 10 minutos, mexendo sempre para que a carne
fique bem dourada e solta.
Adicione a pimenta chili em p ou tabasco, os tomates picados em cubos pequenos (sem
pele ou semente) e os demais ingredientes com exceo dos feijes.
Deixe ferver e cozinhe bem.
Junte os feijes na mesma panela, e cozinhe rapidamente para no deixar o feijo passar
do ponto.
Verifique o sal e sirva quente.
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Preparao: Pico de Gallo Classificao:

Rendimento: Tempo de preparo: Calorias:
Ingredientes Quantidade Unidade Preo unitrio Preo total
Tomate maduro 200 Grama (g)
Alho 2 Dente
Cebola 50 Grama (g)
Pimenta dedo de moa 01 Unidade
Salsa Q.B. Quanto Baste
Sal Q.B. Quanto Baste
Suco de limo 15 Mililitro (ml)

Custo total:
Modo de preparo:

Retire as sementes dos tomates e corte em cubos pequenos.

Corte a cebola e o alho em brunoise.
Em um recipiente adequado misture o tomate, a cebola, o alho, as folhas de salsa fresca
picadas e a pimenta dedo de moa cortada em brunoise.
Adicione o suco de limo e o sal.
Deixar macerar por 30 minutos antes de servir.
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Preparao: Guacamole Classificao:

Rendimento: Tempo de preparo: Calorias:
Ingredientes Quantidade Unidade Preo unitrio Preo total
Abacate maduro 1 Unidade
Cebola mdia 1/2 Unidade
Tomate maduro 2 Unidade
Salsa 1/3 Mao
Coentro 1/3 Mao
Pimenta dedo de moa 1 Unidade
Limo 1/2 Unidade
Azeite Q.B. Quanto Baste

Custo total:
Modo de preparo:

Cortar os tomates em concass sem casca e sem semente e a cebola em brunoise.

Pique as folhas de salsa e de coentro finamente.
Corte a pimenta dedo de moa em bruniose, sem as sementes. Caso queira mais picante,
deixe as sementes.
Retire a polpa do abacate e amasse com um garfo at obter uma pasta lisa.
Em um recipiente adequado, junte todos os ingredientes menos o sal e o suco de limo e
misture bem para incorporar todos os sabores.
Tempere com sal e limo a gosto.
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Preparao: Tortilhas de farinha de trigo Classificao:

Rendimento: Tempo de preparo: Calorias:
Ingredientes Quantidade Unidade Preo unitrio Preo total
Farinha de trigo 200 Grama (g)
Sal 7 Grama (g)
Manteiga 50 Grama (g)
gua quente 180 Mililitro (ml)

Custo total:
Modo de preparo:

Em um recipiente adequado, misture a farinha e o sal.

Derreta a manteiga e misture com a farinha at obter uma textura esfarelada.
Abra uma cova no centro da mistura e coloque metade da gua quente e comece a
amassar.
Aos poucos v adicionando gua at obter uma massa lisa que no grude mais nas mos.
Deve ficar com textura de massa de modelar, elstica.
Separe pores do tamanho de um limo e abra com o rolo em superfcie enfarinhada.
As tortilhas devem ficar finas.
Aquecer uma frigideira sem gordura e colocar uma tortilha por vez, virando a cada 30 ou
40 segundos, para que cozinhe por igual. Deve ficar com manchas douradas mas no
muito escuras.
Aquea antes de servir.
Rende de 7 a 10 unidades
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Preparao: Creme azedo Sour Cream Classificao:

Rendimento: Tempo de preparo: Calorias:
Ingredientes Quantidade Unidade Preo unitrio Preo total
Cream Cheese 100 Grama (g)
Creme de leite fresco Q.B. Quanto Baste
Suco de limo Q.B. Quanto Baste
Sal Q.B. Quanto Baste

Custo total:
Modo de preparo:

Misture o cream cheese com uma quantidade de creme de leite suficiente para obter uma
mistura lisa e com consistncia de maionese, firme e sem ficar liquida.
Tempere com sal e suco de limo a gosto.
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Preparao: Totopos Nachos Classificao:

Rendimento: Tempo de preparo: Calorias:
Ingredientes Quantidade Unidade Preo unitrio Preo total
Farinha de trigo 500 Grama (g)
Farinha de milho 250 Grama (g)
leo 14 Mililitro (ml)
gua 350 Mililitro (ml)
Sal Q.B. Quanto Baste
Pimenta-do-reino Q.B. Quanto Baste
leo (fritar) 500 Mililitro (ml)

Custo total:
Modo de preparo:

Misture as duas farinhas em uma vasilha e acrescente o leo, a gua, sal a gosto e uma
pitada de pimenta do reino moda at formar uma massa lisa e deixe descansar uns 10
minutos.
Estique a massa com o rolo em uma superfcie polvilhada com farinha at ela ficar com
uma grossura de no mximo 2 milmetros.
Corte a massa em tringulos.
Frite os nachos e escorra o excesso de leo em um prato com papel toalha.
Deixe esfriar e pode servir.
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Preparao: Fajitas de Frango Classificao:

Rendimento: Tempo de preparo: Calorias:
Ingredientes Quantidade Unidade Preo Preo total
unitrio
Peito de frango, sem pele e 250 Grama (g)
sem osso cortado em tiras
Dente de alho em brunoise 2 Grama (g)
Pimento vermelho em 50 Grama (g)
julienne
Cebola cortada em julienne 60 Grama (g)
Queijo Mussarela ralado (ou 250 Grama (g)
outro queijo semiduro)
leo Q.B. Quanto Baste
Sal Q.B. Quanto Baste
Pimenta-do-reino moda Q.B. Quanto Baste
Molho picante Q.B. Quanto Baste
Tortilas 3 Usaremos de
outro grupo
Custo total:
Modo de preparo:

Aquea uma frigideira, acrescente um fio de leo, aquea e depois adicione o frango, sele
bem.
Acrescente o alho; cozinhe durante 5 minutos em fogo mdio.
Adicione o pimento e a cebola, cozinhando e misturando durante 5 minutos ou at que
o frango fique cozido e os vegetais levemente crocantes.
Para a montagem, acrescente o recheio de frango e o queijo no centro de cada tortila,
depois dobre pela metade.
Sirva as Fajitas junto com o molho picante.
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Preparao: ROPA VIEJA Classificao:

Rendimento: Tempo de preparo: Calorias:
Ingredientes Quantidade Unidade Preo unitrio Preo total
Acm ou paleta 500 Grama (g)
Cebola brunoise 60 Grama (g)
Alho brunoise 2 Grama (g)
Vinagre de vinho 15 Mililitro (ml)
branco
Fundo de carne 225 Mililitro (ml)
Tomate Dbora 250 Grama (g)
brunoise
Pimento verde em 100 Grama (g)
cubos mdios
Pimento vermelho em 100 Grama (g)
cubos mdios
Batata em cubos 250 Grama (g)
grandes
Azeite Q.B. Quanto Baste
Sal Q.B. Quanto Baste
Pimenta-do-reino Q.B. Quanto Baste
moda
Custo total:
Modo de preparo:
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Preparao: ENCHILADAS Classificao:

Rendimento: Tempo de preparo: Calorias:
Ingredientes Quantidade Unidade Preo unitrio Preo total
Tortillas de milho
Farinha de trigo 300 Grama (g)
Farinha de milho (fub 200 Grama (g)
bem fininho)
Banha de porco 80 Grama (g)
Sal refinado Q.B. Quanto Baste
gua morna 200 Mililitro (ml)
Recheio
Peito de frango (cozido 400 Grama (g)
e desfiado)
QUESO CHIHUAHUA 200 Grama (g)
(substituir por queijo
meia cura ou queijo
manchego)
Cebola roxa em juliene 50 Grama (g)
Creme azedo 100 Grama (g)
Salsa cozida de chile Q.B. Quanto Baste
morita
Custo total:
Modo de preparo:

Tortilhas
Em um bowl colocar a farinha, a banha o sal e acrescentar a gua pouco a pouco (sem
colocar tudo), trabalhar essa massa por 5 minutos.
Deixar descansar por 1 hora. (Feche com plstico para no ressecar)
Fazer bolinhas de aproximadamente 40 a 50 g e abrir com um rolo ou uma prensa em
crculos de 10 a 13 cm.
Coloque na chapa quente por 20 segundo, vire deixe mais 20 segundos, e novamente
vire por mais 15 segundos.
Reserve em um pano para que no resseque e se mantenha quente

Recheio
Aquea as tortillas numa chapa para torn-la mais malevel. (Se tiver muito seca passe
no leo quente por segundos, sem que fiquem douradas apenas amolecer)
Recheie as tortillas e espalhando um pouco de molho no centro dela, frango desfiado e
enrole como uma panqueca
Em uma travessa acomode os rolinhos de tortilla recheados, regue com o molho e
polvilhe o queijo manchego ralado.
Leve para gratinar em forno bem quente.
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Preparao: QUESADILLAS DE FRANGO Classificao:

Rendimento: Tempo de preparo: Calorias:
Ingredientes Quantidade Unidade Preo Preo total
unitrio
Massa de tortilla
Farinha de trigo 250 Gramas
Banha de porco 40 Gramas
Sal refinado Q.B.
gua morna 100 Mililitros
Recheio
QUESO OAXACA (substituir 250 Gramas
por mussarela ralada)
Alface crespa (chiffonade no 10 Gramas
muito fino)
Recheio de frango:
Peito frango (cozido e 400 Gramas
desfiado)
Azeite de oliva 40 Mililitros
Cebola julienne 150 Gramas
Alho brunoise 4 Gramas
Tomate (cubos pequenos, 200 Gramas
sem a polpa)
Sal Q.B.
Pimenta do reino Q.B.
Custo total:
Modo de preparo:

Tortilha
Em um bowl colocar a farinha, a banha o sal e acrescentar a gua pouco a pouco at dar
o ponto, trabalhar essa massa por 5 minutos.
Deixar descansar por 1 hora minutos. (Feche com plstico para no ressecar)
Fazer bolinhas de aproximadamente 40 a 50 g e abrir com um rolo ou uma prensa em
crculos de 10 a 13 cm.
Coloque na chapa quente por 20 segundo, vire deixe mais 20 segundos, e novamente
vire por mais 15 segundos.
Reserve em um pano para que no resseque e se mantenha quente

Recheio:
Refogue no azeite a cebola e o alho, quando o alho soltar seu aroma, (no precisa
dourar) coloque o tomate e mexa por 1 a 2 minutos para no deixar desmanchar, e
imediatamente acrescente o frango, e tempere com sal e pimenta. E Reserve.

Montagem:
Coloque a tortilla sobre a chapa, coloque o recheio e o queijo, dobre e deixe aquecer dos
dois lados (igual a tapioca). Se preferir outra montagem coloque um disco de tortilha
espalhe o recheio e o queijo e cubra com outro disco de tortilha, aquea dos dois lados.
E sirva com alface e salsa de molcajete.
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Preparao: SALSA DE MOLCAJETE Classificao:

Rendimento: Tempo de preparo: Calorias:
Ingredientes Quantidade Unidade Preo unitrio Preo total
Tomates 400 Gramas
CHILE JALAPEO 2 Unidades
Cebola (cubos grandes) 100 Gramas
Alho (cortado ao meio) 5 Gramas
Coentro 10 Ramos
Sal Q.B.
Pimenta do reino Q.B.
Limo Q.B.

Custo total:
Modo de preparo:

Coloque o tomate (inteiro), a cebola, o alho e o chile (inteiro) na chapa at que fiquem
tostados em todas as partes.
Coloque todos os ingredientes dentro do pilo, acrescente o coentro em pedaos, o sal e
a pimenta do reino amasse at ficar pronto. Use o processador de voc no tiver o pilo.
Ajuste os temperos e coloque algumas gostas de limo
 FICHA TCNICA DE PRODUO N:

Preparao: Bolo de milho Classificao:

Rendimento: Tempo de preparo: Calorias:
Ingredientes Quantidade Unidade Preo unitrio Preo total
Milho verde 500 Grama (g)
debulhado (o
importante ser
milho fresco)
Manteiga 65 Grama (g)
Acar 65 Grama (g)
Ovos 150 Grama (g)
Fermento qumico 10 Grama (g)
Sal 1 Grama (g)
Acar de confeiteiro Q.B.

Custo total:
Modo de preparo:

Bater os gros de milho no liquidificador at obter uma mistura homogenia.

Acrescente todos os ingredientes (exceto o acar de confeiteiro). Bater novamente.
Em uma forma de bolo (20 cm de dimetro), bem untada, despeje a massa e asse
em forno pr-aquecido a 160C por cerca de 35 minutos ou at que, inserindo um
palito no centro do bolo.
Retire do forno e deixe descansar por 10 minutos. Desenforme sobre um prato.
Peneire o acar de confeiteiro sobre o bolo e sirva quente.

O bolo de milho feito em todo Mxico durante todo o ano, em especial na temporada
da colheita, entre junho e setembro. Normalmente servido no caf-da-manh ou no
jantar com caf ou chocolate quente. Pode ser doce ou salgado e algumas vezes so
servidas como acompanhamento com molhos mole ou tiras de pimento verde, como
no Mxico central.
 FICHA TCNICA DE PRODUO N:

Preparao: BURRITOS MEXICANOS Classificao:

Rendimento: Tempo de preparo: Calorias:
Ingredientes Quantidade Unidade Preo unitrio Preo total
Carne moda 300 Grama (g)
Feijo cozido (sem 150 Grama (g)
tempero e sem caldo)
Arroz branco cozido e 120 Grama (g)
sem tempero
Cebola em brunoise 120 Grama (g)
Coentro Q.B. Grama (g)
Tomates concasse 120 Grama (g)
Queijo cheddar 45 Grama (g)
cremoso
Alho brunoise 2 Grama (g)
Pimenta jalapeo 1 Unidade
Azeite extravirgem 60 Mililitro (ml)
Sal Q.B.
Pimenta-do-reino Q.B.
Custo total:
Modo de preparo:

Em uma panela, aquea o azeite, o alho e a cebola.

Quando a cebola estiver bem cozida e tenra, adicione a carne moda, misture e
cozinhe at secar a gua.
Adicione o coentro e os tomates. Misture e deixe secar mais um pouco.
Junte o feijo, o arroz e a pimenta jalapeo. Misture tudo e ajuste o sal se
necessrio.
Em um prato, disponha os discos de tortila de trigo em temperatura ambiente e
espalhe uma fina camada de cheddar sobre cada um.
Em seguida, coloque duas colheres de sopa bem cheias do recheio no centro de cada
um e enrole como se fossem panquecas.
Orientaes:

Grupo 1: Chilli e Guacamole (cuidado com a compra do abacate, se estiver verde

a preparao ficar amarga)

Grupo 2: Pico de galo, Tortilhas de farinha de trigo e Creme Azedo

Grupo 3: Totopos e Fajitas de frango

Grupo 4: Ropa Vieja e Enchilhadas

Grupo 5: Quesadillas de frango e Salsa de Malcajete

Grupo 6: Burritos mexicano e Bolo de milho

Observaes: em algumas preparaes aparece alguns tipos de pimentas, podem

ser substitudas por dedo de moa ou pimenta verde fresca

O queijo que utilizado nas preparaes pode ser muarela