Valor Agregado de La Agroindustria

Manual de
Capacitacin
Elementos para la
formulacin e
implementacin de
polticas pblicas
Competitividad y sustentabilidad de las cadenas agrcolas

para la seguridad alimentaria y el desarrollo econmico
Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura

Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura (IICA), 2014
Manual de capacitacin: agregacin de valor a productos de origen agropecuario: elementos

para la formulacin e implementacin de polticas pblicas por IICA se encuentra bajo una
Licencia Creative Commons Atribucin-NoComercial-CompartirIgual 3.0 Unported.
Basada en una obra en www.iica.int
El Instituto promueve el uso justo de este documento. Se solicita que sea citado
apropiadamente cuando corresponda
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institucional en http://www.iica.int
Coordinacin editorial: Marvin Blanco, Luis Morn, Hernando Riveros, Miroslava Gonzlez,
Wienke Heinrichs
Correccin de estilo: Maria Marta Kandler
Diseo de portada: Karla Cruz
Diagramacin: Karla Cruz
Publicado en formato digital
Manual de capacitacin: agregacin de valor a productos de origen

agropecuario: elementos para la formulacin e implementacin
de polticas pblicas / IICA San Jos, C.R.: IICA, 2014.
142 p.; 21 cm x 28 cm
ISBN: 978-92-9248-547-4
1. Comercio 2. Competencia econmica 3. Polticas

4. Mercados 5. Productos agrcolas 6. Valor aadido 7. Calidad
8. Denominacin de origen 9. Procesamiento de alimentos
10. Capacitacin 11. Creacin de capacidad I. IICA II. Ttulo
AGRIS DEWEY
E71 338.1
San Jos, Costa Rica

2014
Agradecimientos
Los autores desean agradecer la revisin de varias

secciones de este manual, as como sus aportes,
a Federico Ganduglia, Especialista en Polticas y
Agronegocios de la Oficina IICA en Argentina, a
Marcos Snchez P., Especialista en Agronegocios y
Comercializacin de la Oficina del IICA en Estados
Unidos y a Ileana valos, Especialista en Polticas y
Modernizacin Institucional del IICA.
Se agradece tambin a las especialistas del IICA
Alejandra Bentancurt, Teresita Len y Ftima
Almada, el apoyo brindado en la jornada de
validacin del manual, realizada en modalidad
virtual con participantes de instituciones pblicas
de Uruguay y Paraguay.
Manual de capacitacin: Agregacin de valor a productos de origen agropecuario

Elementos para la formulacin e implementacin de polticas pblicas iii
Contenidos
Agradecimientos iii
Presentacin vii
Mdulo 1: Marco de referencia 1
Introduccin 3
Unidad 1.1: Aspectos conceptuales de valor agregado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

1.1.1 Significado y medicin del valor agregado 6
1.1.2 Por qu se promueve la agregacin de valor 10
1.1.3 Retencin del valor agregado en origen y nuevos
enfoques conceptuales 11
Resumen de la unidad 12
Unidad 1.2: El Mercado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

1.2.1. Factores que inciden en la oferta y la demanda de alimentos 16
1.2.2 Grandes segmentos del mercado agroalimentario 23
Bibliografa del Mdulo 1 29
Mdulo 2: Estrategias y mecanismos para agregar valor 31
Introduccin 33
Unidad 2.1: Conservacin, transformacin, etiquetado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35

2.1.1 Niveles de procesamiento 37
2.1.2 Procesos agroindustriales 40
2.1.3 Productos y procesamientos especficos 42
2.1.4 Empaque y etiquetado 54
Unidad 2.2: Diferenciacin de productos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59

2.2.1 Una breve introduccin a la unidad 60
2.2.2 Diferenciacin por gestin de la calidad sanitaria 61
2.2.3 Diferenciacin segn atributos vinculados al origen 66
2.2.4 Diferenciacin por atributos relacionados con la proteccin
del medioambiente, la salud y la responsabilidad social 69
iv Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura IICA

Unidad 2.3: Otros mecanismos para agregar valor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
2.3.1 Aprovechamiento de subproductos y desechos 76
2.3.2 Generacin de bioenerga 77
2.3.3 Aprovechamiento de la biodiversidad nativa 79
2.3.4 Diversificacin de la unidad agropecuaria 80
Mdulo 3: Polticas pblicas y desarrollos institucionales 89
Introduccin 90
Unidad 3.1: Aspectos conceptuales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91

3.1.1 Antecedentes 92
3.1.2 Conceptos: Institucionalidad, polticas pblicas e instrumentos 93
Unidad 3.2: Instrumentos de polticas pblicas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101

3.2.1 Una breve introduccin a la unidad 102
3.2.2 Instrumentos relacionados con la facilitacin de procesos de
agregacin de valor 103
3.2.3 De carcter general para el fortalecimiento de los agronegocios 106
3.2.4 Instrumentos de gestin 116
Unidad 3.3: Desarrollos institucionales, factores de xito y oportunidades . . . . . . . . 121

3.3.1 Entorno en el que se han dado los desarrollos institucionales 122
3.3.2 Entidades de formulacin e implementacin de polticas pblicas 124
3.3.3 Factores de xito 127
3.3.4 Posibilidades de cooperacin tcnica para el fortalecimiento
institucional 129

Elementos para la formulacin e implementacin de polticas pblicas v
Presentacin
El sistema agroalimentario est inmerso en un entorno cambiante, donde surge la figura de

un consumidor ms informado y con mayor poder de decisin. Conocer las tendencias de
consumo y los factores que las determinan concierne no solo a las grandes agroempresas,
sino tambin a las pequeas y medianas empresas (PYMES) que, en la medida de lo posible,
pueden aproximarse al consumidor y anticiparse al comportamiento del mercado. Este
conocimiento resulta igualmente importante para los formuladores de polticas pblicas, para
que puedan orientar los proyectos empresariales hacia las expectativas de los consumidores.
La agregacin de valor a lo largo de las cadenas agroproductivas es, entonces, un aspecto

estratgico, por cuanto mejora las condiciones de comercializacin, la calidad, la variedad y la
seguridad del producto, y, adems, el acceso al consumidor. Su promocin debera traducirse
en ms y mejores empleos, mayores inversiones y mejor uso de los recursos naturales.
Ahora bien, los efectos positivos del valor agregado no siempre se distribuyen de manera
equitativa entre todos los actores de la cadena, y muchas veces se desaprovecha el potencial
que tiene para contribuir al desarrollo econmico y social de los territorios en donde se
originan los productos. Por eso es necesario que los responsables de formular e implementar
polticas pblicas para la agricultura actualicen constantemente sus conocimientos, refresquen
su actitud, y promocionen la agregacin de valor y la retencin en origen, sobre la base de
preguntas como:
Cules son las tendencias de mercado que marcan la pauta para la agregacin de valor?
Qu debemos entender por agregacin de valor y por qu se promueve desde visiones

tan distintas?
A qu se agrega valor y cmo hacerlo?
En Amrica Latina, qu arreglos institucionales favorecen la agregacin de valor y la

retencin en origen?
Este manual, diseado por el Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura

(IICA) busca, justamente, dar respuesta a este tipo de preguntas, y lo hace guiado por
tres principios institucionales el desarrollo de capacidades, la creacin y aplicacin de
metodologas e instrumentos, y la gestin de conocimiento, que aspiran, en ltima
instancia, a lograr una agricultura ms productiva, ms competitiva y que contribuya ms
decididamente al desarrollo de los territorios y al bienestar de los habitantes del medio rural.
El manual servir como base de estudio para un curso de capacitacin que tiene como
objetivo general: Mejorar las capacidades de formulacin e implementacin de polticas
pblicas de apoyo a la agregacin de valor, como un medio para alcanzar una agricultura ms
productiva, ms competitiva y ms decisiva para el desarrollo de los territorios y el bienestar
rural.

Elementos para la formulacin e implementacin de polticas pblicas vii
Marco de referencia MDULO 1
Mdulo 1
Marco de
referencia
IICA Competitividad y sustentabilidad de las

cadenas agrcolas para la seguridad alimentaria
y el desarrollo econmico
Elementos para la formulacin e implementacin de polticas pblicas 1
Introduccin
El Mdulo 1, Marco de referencia, es el primero ii. Conocer el mercado agroalimentario, sus

de los tres mdulos que conforman el curso caractersticas, los segmentos que lo configuran
Agregacin de valor a productos de origen y los factores que inciden en la oferta y la
agropecuario: Elementos para la formulacin e demanda de alimentos, para orientar, as, los
implementacin de polticas pblicas, y tiene como procesos de agregacin de valor a los productos
objetivo que los participantes: de origen agropecuario.
Comprendan la importancia de la agregacin de valor, iii. Manifestar en la prctica diaria la aspiracin

partiendo de una visin ampliada del concepto de de contribuir efectivamente a resolver
valor agregado y del enfoque de mercado, en el marco los problemas que dificultan la inclusin
de los procesos de desarrollo de los territorios donde se econmica y social de los pequeos y medianos
originan los productos agropecuarios. productores agropecuarios.
Se persiguen, asimismo, tres objetivos especficos, En funcin de esos objetivos, los contenidos se han
dos de tipo conceptual y procedimental, y uno organizado en dos unidades didcticas:
actitudinal, de carcter transversal. Concretamente,
se pretende que los estudiantes estn en Unidad 1: Aspectos conceptuales del valor
condiciones de: agregado. Ofrece distintas aproximaciones
tradicionales, actuales, novedosas a la
i. Conocer distintas concepciones de agregacin agregacin de valor, y subraya la importancia
de valor, establecer semejanzas y diferencias econmica y social de este concepto.
entre ellas y evaluar su importancia relativa,
tanto para la promocin del desarrollo en Unidad 2: El mercado. Seala los factores que
general como para un caso en particular. inciden en la oferta y la demanda de alimentos,
y presenta los grandes segmentos en que se
divide el mercado agroalimentario.
Es este un tema nuevo para usted o ya conoce algo al respecto? Y

lo que sabe, lo sabe por asociacin, porque lo ha estudiado o por
experiencia? Cmo le puede servir lo que ya sabe para aprender
ms y para ayudar a otros en este curso?

Marco de referencia MDULO
1
Unidad 1.1
Aspectos
conceptuales de
valor agregado
Para comenzar...
Qu significa para usted valor

agregado? Qu aportan la perspectiva
econmica, ecolgica y tica juntas al
concepto de valor agregado? Por qu
es importante la agregacin de valor
para la pequea y mediana agricultura?
Encuentra alguna diferencia entre valor
agregado y agregacin de valor?

En esta unidad se revisan aspectos relacionados con
el significado, medicin e importancia de promover
1.1.1. Significado y medicin
la agregacin de valor en los productos de origen del valor agregado
agropecuario. De acuerdo a sus conocimientos
y experiencia, cmo definira valor agregado?
Cules son productos de alto valor agregado, y a. Significado y uso del trmino valor
cules son productos de poco valor agregado? En agregado
qu componente(s) de la cadena productiva se les
agrega valor a los productos agropecuarios? El trmino valor agregado tiene su origen en lo
econmico-contable, en los sistemas de cuentas
Distinguiremos, en primer lugar, entre el significado nacionales que comenzaron a emplearse a mediados
del trmino valor agregado (tanto en sentido de los aos cincuenta. El Diccionario de Oxford (s.f.)
tradicional como desde apreciaciones ms amplias) centra su definicin en el producto y el proceso
y su medicin; luego, revisaremos por qu se productivo, al establecer que el valor agregado
promueve la generacin de valor agregado y, es el monto por el cual el valor de un producto
finalmente, se proporcionar informacin sobre la se incrementa en cada etapa de su produccin,
retencin del valor agregado en origen y sobre otras excluyendo los costos iniciales 1.
aproximaciones innovadoras.
Algunas definiciones destacan la calidad del
Al finalizar la unidad usted estar en condiciones de: producto o la disposicin de compra del consumidor.
Otras, como la de Evans (2012), consideran el
negocio agrcola como la unidad a la que se le aade
- Comparar distintas visiones de valor: El negocio agrcola de valor agregado se
agregacin de valor, y reconocer su puede definir como toda actividad que el productor
importancia para la promocin del realice, ms all de la produccin tradicional de
desarrollo en general y en torno a productos bsicos, con el fin de recibir mayores
un caso seleccionado. retornos por unidad de producto vendido 2.
Tal sera el caso de la agroindustria. Si bien la
- Presentar las bases conceptuales definicin de Evans no es totalmente correcta, ya
y principios de una propuesta de que equipara el valor agregado a la obtencin de
marco orientador para promover mayores retornos por unidad de producto vendido,
la agregacin de valor a productos es importante conocerla, como muestra de que no
de origen agropecuario en un caso solo se aade valor a los productos mismos, sino a
seleccionado. otros componentes de las cadenas que conforman
el sistema productivo; en este caso a la unidad
- Manifestar en la prctica diaria productiva o finca.
la aspiracin de contribuir
efectivamente a resolver los 1 Original en ingls: The amount by which the value of an
article is increased at each stage of its production, exclusive of
problemas que dificultan la
initial costs.
inclusin econmica y social de los
2 Original en ingls: Value added agricultural business can
pequeos y medianos productores also be defined as any activity an agricultural producer per-
agropecuarios. forms outside of traditional commodity production to receive
a higher return per unit of commodity sold. This includes
activities such as agritourism and entertainment agriculture.
6 Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura IICA

Recuerde:
Es importante recordar que valor agregado no quiere decir aumento de precio (el precio
puede aumentar por muchas razones, sin que necesariamente haya aumentado el valor
agregado del producto), aunque el valor agregado s se ve reflejado en el precio.
Tampoco hay que confundir valor agregado con agregacin de valor: el valor agregado
es el resultado de la aplicacin de estrategias o mecanismos de agregacin de valor. La
agregacin de valor es el proceso mediante el cual se agrega valor a un producto.
Si bien la definicin de valor agregado surge a partir satisfacer las necesidades humanas y proporcionar
de los sistemas de cuentas nacionales, el concepto bienestar. [] Como sostiene Roger Kaufman, el
de valor se ha discutido durante siglos. Aristteles valor no est en el producto en s (output) sino en la
fue el primero en distinguir entre el valor de cambio satisfaccin de una necesidad (outcome).
y el valor de uso que posee todo bien:
Esta nueva apreciacin no modifica el concepto
Valor de cambio: capacidad que tiene un bien de valor agregado ni su medicin, pero s hace
de comprar otro bien; esta interpretacin dio aportes importantes: i) al llevar la perspectiva de lo
lugar a las teoras objetivas del valor planteadas puramente econmico a lo tico, ecolgico, social,
por economistas clsicos como David Ricardo cultural, etc. y ii) al permitir que surjan nuevas
y Karl Marx, que entendan que el valor de los formas, mecanismos y estrategias de agregacin de
bienes estaba determinado por la cantidad valor en las cadenas agroproductivas.
de trabajo incorporado en su produccin.
Posteriormente derivaron en teoras de los Al hablar de valor agregado conviene tener en
precios y de los costos. mente el concepto de stakeholders o grupos
de inters, que se refiere a aquellas personas,
Valor de uso: la utilidad o aptitud de los bienes grupos o entidades que se ven afectados o se
para satisfacer necesidades humanas. Esta podran ver afectados por las operaciones de una
concepcin dio lugar a las teoras subjetivas organizacin o empresa. [] Las organizaciones
del valor, desarrolladas en profundidad por los pueden tener muchos tipos de stakeholders,
economistas neo-clsicos, y an vigentes. cada cual con diferente nivel de involucracin o
compromiso y a menudo con intereses diferentes
En las ltimas dcadas, al emplear el trmino y en conflicto (mercadosostenible.com, 2013).
valor agregado se ha puesto ms nfasis en el Entre los stakeholders primarios se encuentran todos
concepto de valor en el sentido de lo que Aristteles aquellos que estn directamente relacionados con
denominaba valor de uso, por cuanto han tendido la organizacin, como los accionistas, empleados,
a valorarse atributos intangibles que responden, inversionistas, clientes, proveedores, etc. Los
por ejemplo, a consideraciones ticas, preferencia stakeholders secundarios son los que tienen una
que se refleja en una mayor demanda de productos relacin indirecta con la organizacin; por ejemplo,
diferenciados y de calida. Esta tendencia es la comunidad local, los sindicatos, el gobierno,
retomada por Elizondo (2013): Dice el Diccionario la sociedad civil, las organizaciones sociales y las
de la Lengua Espaola que la palabra valor refiere futuras generaciones (mercaredsostenible.com,
a la propiedad abstracta que tienen las cosas para 2013).

Atender los intereses y demandas Cuadro 1. Diferentes tipos de valor
de estos actores significa, para las
organizaciones, crear algn tipo
Valor de uso, valor de cambio, valor
de valor, que puede ser de ndole
Valor econmico financiero, crecimiento econmico,
econmica, ambiental, social,
desarrollo econmico.
estratgica o cultural (vase cuadro 1),
segn sea la demanda. Factores esenciales para el logro de
objetivos estratgicos, la superacin
Ms recientemente, se ha incorporado de amenazas y el aprovechamiento
Valor estratgico
la valorizacin integral de recursos de oportunidades; posicionamiento,
territoriales (Champredonde y supervivencia, relaciones y alianzas
Gonzlez Cosiorovski, 2013), que estratgicas.
concibe procesos de valorizacin
que responden no solo a aspectos Biolgicos (salud, placer, cualidades fsicas,
econmicos, sino tambin a etc.), inframorales (intereses intelectuales,
motivaciones culturales (preservacin Valores humanos musicales, sociales, etc.), morales o ticos
de la identidad cultural de un (honestidad, identidad cultural, solidaridad,
producto y su vnculo con el etc.), religiosos.
territorio), sociales (insercin de los Justicia e inclusin social, equidad,
actores ms vulnerables), ambientales Valores sociales y solidaridad, desarrollo comunitario, respeto
(prevencin de daos o bsqueda de culturales a la dignidad humana y a la diversidad,
soluciones a ambientes perjudicados) identidad cultural.
y relativas a la preservacin de la
arquitectura o el paisaje locales. Respeto por la biodiversidad, recuperacin y
preservacin del medioambiente, mitigacin
Valor ecolgico de impactos ambientales, adopcin de
prcticas productivas ambientalmente
sostenibles.
Fuente: Elaboracin propia.
Recuerde:
El concepto de valor agregado tiene su origen en lo econmico-
contable, pero poco a poco la balanza se ha ido inclinando
hacia las consideraciones ticas de los consumidores.
Las nuevas tendencias no modifican el concepto de valor

agregado ni su medicin, pero s permiten el surgimiento de
nuevas estrategias de agregacin de valor en las cadenas
agroproductivas.

Reseas y artculos de prensa

Brasil: Sistemas productivos que se valoran y protegen como activos intangibles y como
patrimonio inmaterial
La Constitucin de Brasil reconoce y valora los bie- El oficio de hacer queso artesanal en las regio-
nes de naturaleza material e inmaterial que guardan nes de Serro y Sierra de la Canasta y Salitre,
relacin con la identidad, el quehacer y la memo- en Minas Gerais. Es una muy buena manera de
ria de la sociedad brasilea, incluidas las formas de aprovechar y conservar la leche en zonas donde
crear y hacer. es difcil obtenerla. La forma en que se manipu-
lan la leche, el cuajo y las masas, el prensado y
Es as como se establece el Registro de la Natura- el tiempo de maduracin se basan en conoci-
leza Cultural de los Activos Intangibles y el Progra- mientos ancestrales que remiten a la identidad
ma Nacional de Patrimonio Inmaterial, a cargo del cultural de los pobladores de estos territorios.
Instituto de Patrimonio Histrico y Artstico Nacional
(IPHAN). El oficio de hacer ollas de barro en el barrio de
Goiabeiras, en Victoria, Estado de Espritu San-
En el Libro del conocimiento del Registro se incluyen to. La transmisin oral ha permitido mantener la
oficios que, por su tradicin y reconocimiento, me- identidad cultural de este pueblo y una tcnica
recen la distincin de patrimonio inmaterial, lo que, que se remonta a los tiempos previos a la llega-
a su vez, contribuye a valorar y proteger ese activo da de los portugueses: la arcilla se extrae de la
cultural. Algunos de estos oficios pertenecen al m- regin, los utensilios se modelan manualmente y
bito de la agricultura, la agroindustria, la gastrono- el tpico color de las ollas se obtiene del tanino
ma y la vida rural. Por ejemplo: de la corteza de un rbol local. La actividad se
encuentra bsicamente en manos femeninas.
Fuente: Instituto de Patrimonio Histrico y Artstico Nacional (IPHAN)
b. Medicin del valor agregado los beneficios y las utilidades, entre otros. Con su
aplicacin se busca evitar el problema de la doble
El valor agregado puede medirse desde la contabilizacin en la medicin del Producto Interno
perspectiva macroeconmica a nivel nacional, Bruto (PIB). Por ejemplo, si se est calculando el
regional, sectorial, etc. o calcularse para la PIB de la cadena harina de trigo-pan, se elimina
actividad de una empresa individual. la posibilidad de sumar dos veces el valor de la
produccin de harina y tres veces el valor de la
Con respecto a la perspectiva macroeconmica, la produccin de trigo.
Organizacin para la Cooperacin y el Desarrollo
Econmico (OECD, s.f.) indica que el valor agregado El valor agregado tambin se puede definir como
en precios bsicos se puede definir simplemente el valor monetario de la produccin bruta de un
como la diferencia entre el producto bruto (a bien o servicio final menos el valor monetario de
precios bsicos) y el consumo intermedio (al la produccin de bienes y servicios intermedios. La
precio que pagan los compradores) [] Tambin suma de todos los valores agregados de los sectores
se puede obtener como la diferencia entre el de una economa expresa el PIB de dicha economa.
PIB (a precios de mercado) y los impuestos a los
productos menos los subsidios a los productos 3. En una empresa, el valor agregado es el valor de la
Representa, bsicamente, las remuneraciones a los produccin menos el coste de adquisicin de bienes
factores de produccin; es decir, los sueldos, los y servicios. [Es] igual al valor agregado por medio del
salarios, las rentas, los intereses, las amortizaciones, aporte de mano de obra y capital (ITCILO, s.f.).
3 Original en ingls: Value added at basic prices can be simply defined as the difference between gross output (at basic prices) and
intermediate consumption (at purchasers prices) [] It can also be derived as the difference between GDP (at market prices) and taxes
on products less subsidies on products.

Recuerde:
Al definir valor agregado suelen mezclarse aspectos conceptuales, mtodos de medicin y
mecanismos de agregacin de valor; es importante no confundirlos y distinguir claramente
cada uno de ellos.
1.1.2. Por qu se promueve la Ahora bien, el impacto del valor agregado no

siempre se manifiesta de manera equitativa entre
agregacin de valor todos los actores de la cadena. En el sistema
agropecuario est claro que la mayor apropiacin
ocurre en los eslabones que estn ms cerca del
En cualquier eslabn de una cadena, al agregar consumidor, y que esta situacin se vuelve cada vez
valor a un producto o servicio se emplean, ms comn. El cuadro 2 muestra la participacin
remuneran e integran recursos (trabajo, capital y de la industria y el comercio en el total del valor
tierra). Esto significa que la promocin del valor agregado en diferentes tipos de productos
agregado debera traducirse en ms empleos, ms alimenticios, en el perodo 1970-2000. Como se
inversiones y un mejor aprovechamiento de los observa, la contribucin del sector primario oscilaba
recursos naturales, no solo en el componente en en 1970 entre el 16% (productos de panadera) y el
cuestin, sino en los otros componentes del sistema 53% (productos crnicos), mientras que en 2000,
agroalimentario en que se desenvuelve la cadena. Es esos porcentajes disminuyeron hasta el intervalo del
ms, la agregacin de valor ampla las posibilidades 5% al 30% en esos mismos grupos de productos.
de consumo de alimentos, al ponerlos a disposicin Para contrarrestar la tendencia que demuestran los
de los consumidores en zonas donde normalmente datos de Trigo (2010), es necesario que el productor
no llegaran y al intentar superar los problemas de primario adquiera capacidades que le permitan una
estacionalidad y perecibilidad. mayor apropiacin del valor agregado que se genera
en la cadena.
Cuadro 2. Participacin de la industria y el comercio como

valor agregado en alimentos
Empresa 1970 2000
Crnicos 47% 70%
Lcteos 52% 72%

Aceites y grasas 70% 85%
Productos de panadera 84% 95%
Frutas frescas 70% 85%
Vegetales frescos 68% 81%
Frutas y verduras
81% 83%
procesadas
Fuente: Adaptado de Trigo (2010)

1.1.3. Retencin del valor busque retener ese valor agregado en los territorios
de origen, no puede dejarse de lado la realidad que
agregado en origen se vive en el campo:
y nuevos enfoques la extranjerizacin de las tierras,
conceptuales
la conversin de propietarios agricultores a
propietarios rentistas,
Con frecuencia, en la agregacin de valor a lo largo
de las cadenas productivas se generan desequilibrios las mltiples relaciones que se establecen entre
que benefician a unos actores (normalmente los los actores de las cadenas, principalmente
que estn ms cerca del consumidor) ms que a contractuales (de compra-venta) o de corte
otros (los pequeos productores, por ejemplo). Lo tecnolgico (suministro de insumos, alquiler
mismo puede decirse de los territorios rurales, que de equipos, servicios de informtica y de
suelen tener menos posibilidades que los territorios automatizacin),
urbanos.
la diversificacin de los ingresos rurales (con
La retencin del valor agregado en origen, los expresiones relativamente nuevas, como el
negocios inclusivos y los negocios de base de la turismo y las remesas) y
pirmide son algunos de los nuevos enfoques que
han surgido con el fin de equilibrar esta situacin. la consolidacin de territorios amenos
La retencin en origen se enmarca dentro del (atractivos para el turismo y la inversin
enfoque territorial del desarrollo rural y supone la inmobiliaria).
puesta en marcha de estrategias de agregacin y
retencin de valor en las zonas donde se genera el
producto, que buscan, adems, que el productor se Lo que nos lleva a recordar que entre los diferentes
integre verticalmente a la cadena y se apropie de circuitos agroalimentarios de proximidad, de
una o varias de las etapas poscosecha. calidad, el agroindustrial, el de los commodities
tambin se establecen mltiples relaciones: de
La aplicacin de estas estrategias tienen un efecto coexistencia, de correlacin, e complementariedad,
multiplicador en la regin: se generan fuentes de de dependencia.
empleo mejor remuneradas, la distribucin de las
rentas es ms equitativa y se incrementa el potencial El concepto de retencin en origen va de la mano
de captacin de impuestos. de la nocin de valor capturado, que, a diferencia
del valor creado, implica que un producto o servicio
Para establecer este modelo, sin embargo, es se produce, procesa o comercializa de manera tal
necesario contar con mecanismos de asociatividad que se genera un incremento de valor; es decir,
slidos y eficientes, la participacin activa de resulta de cambios en la forma en que se distribuye
instituciones educativas, instituciones de ciencia el valor agregado en las cadenas productivas. En las
y tecnologa, la agroindustria y el comercio, y, zonas rurales, la captura de valor puede lograrse, por
sobre todo, la mano rectora de polticas pblicas ejemplo, mediante la venta directa o estableciendo
debidamente orientadas. De esta forma, un territorio alianzas entre productores (Parcell, Brees y Giddens,
productor de materias primas puede pasar a ser un 2013).
territorio que produce alimentos y bienes con algn
grado de industrializacin. Entre las aproximaciones que han surgido para
complementar el concepto de valor agregado
Ahora bien, al formular y poner en prctica cualquier y atender aspectos que antes no se haban
tipo de intervencin pblica o pblico-privada que considerado estn:

La inclusin de los recursos naturales en las y mayor bienestar para los trabajadores
cuentas nacionales: proyecto piloto del Banco y pequeos productores de los pases en
Mundial que pretende que los recursos desarrollo.
naturales sean visualizados como activos
[] y medir el costo econmico de su sobre-
explotacin y degradacin (Soto M., 2013). A
largo plazo esta visin influir en el concepto
del valor agregado. Recuerde:
La nocin de valor compartido (shared value), Por ms familiares que nos resulten los
planteada inicialmente por Porter y Kramer
trminos que se asocian a la agregacin
(2006), promueve la combinacin de los
intereses corporativos con los de la sociedad.
de valor, no hay que olvidar que se
trata de un concepto que evoluciona
La apropiacin de ganancias, impulsado por la constantemente en respuesta a los
red de investigacin Capturing the Gains, que retos y oportunidades que surgen en
busca motivar polticas e intervenciones que el marco de las mltiples facetas de la
aseguren que la participacin en una economa globalizacin.
global puede traducirse en mejores empleos
Resumen de la unidad
Significado y medicin del valor agregado

El valor agregado es el monto por el cual el valor de un producto se incrementa en cada etapa de
su produccin, excluyendo los costos iniciales (Diccionario de Oxford, s.f.) y tiene su origen en lo
econmico-contable, en el desarrollo de los sistemas de cuentas nacionales o de contabilidad nacional.
En las ltimas dcadas, la nocin de valor ha ido ganando peso en la composicin del trmino
valor agregado. Este nuevo enfoque responde, entre otros, a consideraciones ticas de parte de los
consumidores, que se reflejan en una mayor demanda de productos diferenciados y de buena calidad. Si
bien las nuevas apreciaciones no modifican el concepto de valor agregado ni su medicin, s hacen
un aporte sustancial, al incluir aspectos ticos, ecolgicos, culturales, arquitectnicos, etc., que favorecen
el diseo de nuevos mecanismos y estrategias de agregacin de valor en las cadenas agroproductivas.
El valor agregado puede medirse desde lo macroeconmico a nivel nacional, de regiones, sectores,
etc. o calcularse para la actividad de una empresa individual. Representa las remuneraciones a los
factores de produccin; es decir, los sueldos, los salarios, las rentas, los intereses, las amortizaciones, los
beneficios y las utilidades, entre otros.
Por qu se promueve la agregacin de valor

Al agregar valor a un producto o servicio se emplean, remuneran o integran recursos (trabajo, capital
y tierra). Esto significa que la promocin del valor agregado debera traducirse en ms empleos, ms

inversiones y un mejor aprovechamiento de los recursos naturales en los diferentes componentes

del sistema agroalimentario en el que se desarrolla la cadena. La agregacin de valor permite, adems,
ampliar las opciones de consumo de alimentos, los pone a disposicin del pblico en zonas donde
normalmente no llegaran y contribuye a superar los problemas de estacionalidad y perecibilidad.
Sin embargo, el impacto del valor agregado no siempre se manifiesta de manera equitativa entre
todos los actores de la cadena; est claro que la mayor apropiacin se da en los eslabones ms cercanos al
consumidor.
Retencin del valor agregado en origen y nuevos enfoques conceptuales

La retencin del valor agregado en origen se enmarca en el enfoque territorial del desarrollo rural
e incluye la aplicacin de estrategias de agregacin de valor que favorezcan la retencin del valor
agregado en las zonas rurales donde se genera el producto primario y la integracin vertical del
productor, as como su apropiacin de una o varias de las etapas poscosecha. Los beneficios comprenden
empleos mejor remunerados, ms equidad en la distribucin de las rentas y ms posibilidades de captar
impuestos.
Entre las aproximaciones novedosas al concepto de valor agregado destacan la inclusin de los recursos
naturales en las cuentas nacionales, el valor compartido (shared value) y la apropiacin de las ganancias
(red de investigacin Capturing the Gains).
Aula virtual
Foro Trabajo prctico
Una vez concluida la lectura de esta unidad, En el aula virtual encontrar una acti-
en la plataforma virtual del curso usted par- vidad que le permitir avanzar con el
ticipar en un foro que le permitir: trabajo final del curso (el caso elegido).
a) Relacionar lo que ya saba con los nue- Adems de su participacin en el foro
vos conocimientos que haya adquirido y el desarrollo del trabajo prctico,
en esta etapa del curso. evaluaremos su aprendizaje con una
b) Reflexionar sobre cmo se manifiestan prueba objetiva en lnea.
los conceptos abordados en su propia
realidad.
c) Intercambiar puntos de vista con los es-
pecialistas y tutores, as como con otros
compaeros.
d) Intercambiar puntos de vista con los
especialistas y/o tutores, as como con
otros compaeros.

Marco de referencia MDULO
1
Unidad 1.2
El Mercado
Para comenzar...
Considera que en la imagen

estn representados todos
los elementos que conforman
su concepto de mercado?
Por qu? Y, si hablamos del
sistema agroalimentario,
qu elementos agregara o
quitara? Desde su punto de
vista, qu factores inciden en
la formacin de segmentos
de mercado?

Se dice que el sistema agroalimentario est inmerso
en un entorno cambiante donde sobresale la figura
1.2.1. Factores que inciden en
de un consumidor ms informado y ms exigente la oferta y la demanda
que en otras pocas. Cmo influye esto en el
comportamiento de los mercados? Qu actores de alimentos
deberan prestar atencin a esta tendencia? Por
qu deberan interesarse por el comportamiento del El aumento en los ingresos y variables demogrficas,
mercado y actuar en consecuencia? como el crecimiento de la poblacin y la
urbanizacin, estn cambiando definitivamente
Considera usted que esta situacin representa los patrones de consumo de alimentos. Lo primero
una oportunidad para los pequeos y medianos incide en el poder adquisitivo de los consumidores y
productores? O le parece ms bien una situacin contribuye a la variacin de la demanda; lo segundo,
amenazante? De qu depende que se mire de una igualmente importante, repercute en la composicin
u otra manera? de la canasta de alimentos (USDA-ERS, 2013).
Si se ha tomado el tiempo para responder estas Diferentes estudios y anlisis han tratado de explicar
preguntas, usted ha dado un gran paso y al finalizar y sistematizar las tendencias que se derivan de
la unidad estar en capacidad de: estos cambios, pero dos interpretaciones resultan
particularmente relevantes. En primer lugar, el
pensamiento de Shanahan (2010), que seala que
la industria de alimentos y bebidas se ver afectada
por tres megatendencias principales:
- Analizar las caractersticas del
mercado agroalimentario, conocer i. La globalizacin y los cambios econmicos
sus principales segmentos e
identificar los factores que inciden 2010: Contina la recuperacin econmica
en la oferta y la demanda de y la consolidacin de los alimentos
alimentos, todos ellos aspectos procesados.
clave para orientar los procesos 2015: Aumentan los precios de los procesos
de agregacin de valor a los industriales, por la demanda de bioenerga,
productos de origen agropecuario. y contina la consolidacin de los alimentos
procesados.
- Elaborar, como parte de una
2020: Industrializacin completa en los
propuesta de marco orientador
pases en desarrollo.
para promover la agregacin
de valor a productos de
ii. La bsqueda de la salud y el bienestar
origen agropecuario, un breve
diagnstico del caso seleccionado. 2010: Contina la reevaluacin de
ingredientes qumicos y aditivos seguros
- Manifestar en la prctica diaria en la industria de alimentos y bebidas, as
la aspiracin de contribuir como en la produccin agrcola.
efectivamente a resolver los
2015: Mayor uso de etiquetas con
problemas que dificultan la
declaracin de propiedades (claims).
inclusin econmica y social de los
pequeos y medianos productores 2020: El crecimiento urbano obligar a
agropecuarios. buscar nuevas soluciones para la salud y el
bienestar, ms all del bloque BRIC (Brasil,
Rusia, India y China).

iii. La bsqueda de la inocuidad y la de base se nutre con la llegada de estudiantes

sustentabilidad forneos y mano de obra extranjera. Por
primera vez en la historia, la mayora de los
2010: El consumidor se informa cada vez ms
bebs que nacieron en Estados Unidos en 2012
acerca de cmo se procesan los alimentos y
eran hijos de grupos tnicos minoritarios.
las bebidas.
2015: China empieza a contrarrestar los v. La lucha contra la obesidad
problemas de inocuidad alimentaria.
A pesar de la prioridad que han adquirido la
2020: La adopcin de estrategias de salud y el bienestar, la obesidad ha alcanzado
inocuidad y sostenibilidad es la regla, no la niveles nunca vistos, y sigue creciendo,
excepcin. aunque ms lentamente. De acuerdo con la
Organizacin Mundial de la Salud (OMS), las
En segundo lugar, el anlisis de la firma Euromonitor tasas de obesidad comenzaron a duplicarse a
Internacional (Westbrook, 2012), que seala que partir de 1980.
durante los prximos cinco aos la demanda va
a estar marcada por los siguentes patrones de vi. El cambio de actitud hacia el envejecimiento
comportamiento, y que no podrn, por tanto, ser
Conforme las poblaciones se han hecho ms
obviados por las estrategias de marketing:
viejas y la sociedad, ms liberal, la actitud
hacia los jvenes, los adultos y los mayores ha
i. La bsqueda de valores
cambiado drsticamente. Ya no son tan claros
Tras la recesin de 2008, los consumidores los lmites que tradicionalmente se asignaban a
asumieron una actitud ms cautelosa acerca cada edad en cuanto a moda y estilo de vida.
de cmo, cundo y dnde comprar. Pese a la
recuperacin que, ciertamente ha sido lenta, y al vii. El consumo basado en la experiencia
mayor nmero de empleos, todo parece indicar
Luego de la recesin, los consumidores de
que la mentalidad ahorrativa se mantendr por
los mercados desarrollados han tendido a
los prximos aos.
alejarse de las compras ostentosas y los bienes
materiales. Ahora se inclinan por productos que
ii. Precaucin en el uso del crdito
mejoren su estado de nimo o por experiencias
Tambin como consecuencia de la recesin, los que transformen su vida.
consumidores de los mercados desarrollados
se han dado a la tarea de vivir dentro de sus viii. El incremento de la responsabilidad social
posibilidades y de recurrir al crdito slo en
Los consumidores parecen preferir valores
casos excepcionales.
distintos a los materiales, hay mayor conciencia
social y ms preocupacin por los semejantes.
iii. El poder del consumidor
En una nueva era de cautela y compras ms ix. La reduccin en el uso de productos
reflexionadas, los consumidores ya no se dejan qumicos
engaar fcilmente. Ahora investigan, son
La demanda de ingredientes naturales en
ms crticos y juegan un rol ms activo en la
todo desde los alimentos envasados hasta
promocin y el desarrollo de productos.
los artculos de tocador sigue creciendo.
Los consumidores quieren cuidar su salud y se
iv. El consumismo multicultural
preocupan por los efectos nocivos de muchos
La multiculturalidad gana terreno en los productos qumicos presentes en los artculos
mercados desarrollados: la poblacin tnica de uso diario.

x. El cocooning mvil da paso al cocooning mvil. Los consumidores
El cocooning, trmino acuado en la dcada de de todo el mundo se estn volviendo adictos
1990 para describir la tendencia a quedarse en a los dispositivos de comunicacin porttiles,
casa aprovechando los avances tecnolgicos que les permiten realizar una gran cantidad de
(ver pelculas en casa en vez de ir al cine, la tareas en cualquier momento y en cualquier
telecompra en lugar de ir al centro comercial), lugar.
Recuerde:
El nivel de ingresos y las variables demogrficas determinan, en gran medida, las tenden-
cias de consumo.
En el 2020, los alimentos procesados y todo lo que ofrezca salud, bienestar, inocuidad
y sustentabilidad ocuparn un lugar preferencial en los hogares de todo el mundo
(Shanahan 2010).
De acuerdo con Euromonitor Internacional, las estrategias de marketing tienen que tomar
en cuenta las siguientes tendencias mundiales de consumo: la bsqueda de valores, la
cautela en el uso del crdito, el poder del consumidor, el consumismo multicultural, la
lucha contra la obesidad, el cambio de actitud con respecto al envejecimiento, el consumo
basado en la experiencia, el incremento de la responsabilidad social, la reduccin en el uso
de productos qumicos y el cocooning mvil.
Por su parte, otros anlisis destacan:
a. El crecimiento poblacional
Se estima que la poblacin mundial pasar de en la Cumbre Mundial de la Alimentacin de 1996

aproximadamente 7060 millones de habitantes en de reducir a la mitad el nmero de personas con
2012 a 9600 millones en 2050 (Population Reference hambre para el ao 2015 (esto con base en los
Bureau, 2013), lo que significa un incremento de un niveles de los aos 1990-1992, cuando se hablaba
36%. El mayor crecimiento poblacional se observar de cerca de 815 millones de personas con hambre).
en los pases en desarrollo. Si a esto le sumamos el Sin embargo, el objetivo del milenio de reducir a la
crecimiento urbano y un mayor nivel de ingresos, mitad, entre 1990 y 2015, la proporcin de personas
para el 2050 la produccin agropecuaria mundial que sufren hambre, est cerca de cumplirse.
tendr que incrementarse en un 60% (casi un 77%
en los pases en desarrollo) para poder atender la Segn las Naciones Unidas (2013), el porcentaje de
demanda de alimentos (OECD-FAO, 2012). personas desnutridas ha bajado de 23.2% en 1990-
1992 a 14.9% en 2010-2012.
Hoy da ms de 900 millones de personas tienen una
dieta deficitaria, por no tener acceso a alimentos Si analizamos el consumo alimentario per cpita,
en cantidad suficiente ni con las cualidades medido en kilocaloras (kcal) diarias, desde mediados
nutricionales necesarias (OECD-FAO, 2012). Ya es de los sesenta y proyectado al 2030, vemos un
un hecho que no se alcanzar la meta acordada aumento acumulado promedio mundial de 692 kcal.

En Amrica Latina, ese aumento ser de 747 kcal, y

en Asia Oriental, de 1233 kcal (OMS-FAO, 2003).
Cuadro 3. Consumo per cpita de alimentos a nivel mundial y regional.

Promedio (kcal/persona/da)
Regin 1964-66 1984-86 2015 2030
Mundo 2358 2655 2940 3050
Pases en desarrollo 2054 2450 2850 2980

Amrica Latina y el Caribe 2393 2689 2980 3140
Asia Oriental 1957 2559 3060 3190
Pases industrializados 2947 3206 3440 3500
Fuente: Murphy, Burch, Clapp (2010 )
En los pases en desarrollo el consumo de carne pas En general, as como ha aumentado la ingesta
de 10 kg al ao por persona en la dcada de 1960 a calrica, tambin ha cambiado la dieta humana.
25 kg al ao por persona en la dcada de 1990 y se Los patrones de consumo de alimentos son cada
prev que para el 2030 alcanzar los 37 kg anuales vez ms parecidos en todo el mundo, se incorporan
per cpita (OMS-FAO, 2003). alimentos ms caros y de mejor calidad, como
carne y productos lcteos, por transformaciones
Una situacin similar se vislumbra en el consumo de estructurales significativas ligadas al crecimiento de
leche y productos lcteos: de 28 kg per cpita que se los ingresos y a la urbanizacin.
consuman anualmente en los aos sesenta, se pas
a 45 kg en la actualidad y podra llegarse a los 66 kg
per cpita por ao en el 2030 (OMS-FAO, 2003). b. El crecimiento urbano
El aporte energtico relativo de los cereales Las proyecciones sealan que la urbanizacin
histricamente, la base de la alimentacin de la apenas si va a crecer en los pases ms desarrollados,
humanidad se ha mantenido estable en todo pero en los pases en desarrollo el crecimiento
el mundo. Los cereales representan alrededor de ser considerable. Se estima que la poblacin
la mitad de la demanda de la energa alimentaria, urbana mundial llegar a cinco mil millones en el
lo que significa un consumo mundial de ms de 2030, de los cuales, mil millones habitarn en los
mil millones de toneladas al ao (OMS-FAO, 2003). pases desarrollados y cuatro mil millones estarn
No obstante, si desglosamos este consumo por concentrados en los centros urbanos de los pases
regiones, vemos una disminucin relativa en los en desarrollo. Los pases en desarrollo, entonces,
pases en desarrollo, donde la proporcin de la albergarn casi el 80% de la poblacin urbana
energa que se deriva de esos cultivos descendi en mundial: 54% se asentar en Asia, 15%, en frica y
un 6% en las dcadas de 1980 y 1990, lleg a un 54% 12% en Amrica Latina y Europa, respectivamente
a inicios de los aos 2000 y podra mantenerse en un (Saladi y Oliveras, 2010).
50% hasta el 2030. Los pases industrializados, por su
parte, muestran un comportamiento estable, y los Interesa destacar que, a pesar de representar
cereales representan un 35% del total de la ingesta una proporcin pequea de la poblacin urbana
calrica (OMS-FAO, 2003). mundial, la tasa de urbanizacin en Amrica Latina

y el Caribe es sorprendentemente alta: en 2011 procesados y grasos, lo mismo que por carnes y
el 79.1% de la poblacin total resida en las zonas productos lcteos, los consumidores indirectamente
urbanas y es muy probable que en el 2030 este valor estn elevando la demanda de granos gruesos y
supere el 83% (UNDESA, 2012). oleaginosos.
Este fenmeno urbanstico provoca cambios en el El urbanismo generalmente se asocia a un

estilo de vida que se reflejan no solo en el consumo incremento en el nivel de ingresos, el nmero
de alimentos sino en los patrones de compra: de mujeres incorporadas a la fuerza laboral, la
se reduce la frecuencia de compras, se eligen escolaridad y la variedad de alimentos disponibles
productos con valor agregado que ahorren trabajo, en el mercado (USDA-ERS, 2011).
el comprador-consumidor reemplaza al comprador-
empleado domstico (Regmi, 2008). La fuerza del consumidor en el mercado vara
segn sus ingresos. En los pases en desarrollo, la
c. El aumento en los ingresos per cpita presencia de una poblacin joven y numerosa, un
urbanismo pujante y un mayor poder adquisitivo
El aumento en el ingreso per cpita y el desarrollo se traducen en una mayor demanda por cantidad y
urbano han provocado, y continuarn provocando, calidad, mientras que en los mercados maduros de
cambios en los hbitos alimenticios de la poblacin los pases desarrollados los consumidores se inclinan
mundial. Es ms, al inclinarse por alimentos bsicamente por la calidad (Regmi, 2008).
Figura 1. Gasto en alimentos procesados en pases segn nivel de ingresos
60%
50%
40%
30% 55%
51%
20%
31%
10% 14%
0%
Ingreso bajo Ingreso Ingreso Ingreso alto
medio-bajo medio-alto
Fuente. AIB N 794. ERS-USDA (2005), citado por Regmi (2008)
d. El cambio climtico
Para el 2020, unas 500 millones de hectreas se (IPPC) y el Programa de Naciones Unidas para el
habrn integrado al sistema productivo del planeta, Medio Ambiente (PNUMA), es de esperar que el
fundamentalmente en Amrica Latina y el frica cambio climtico ocasione, entre otros impactos, una
sub-sahariana; de ah que Amrica Latina sea vista disminucin en el rendimiento de los cultivos (p.ej.
por el mundo como una posible fuente de alimentos del maz, el trigo, la cebada y la vid), un incremento
y bioenerga para satisfacer el incremento en la en el rendimiento de la soja y el arroz (por el efecto
demanda mundial (Magrin, 2013). fertilizante del CO2), y una disminucin en la
productividad del ganado de carne y de leche, por el
Sin embargo, de acuerdo con la Organizacin aumento en las temperaturas, situacin que pone en
Meteorolgica Mundial (OMM), el Grupo Intergu- riesgo la soberana y la seguridad alimentaria (IICA,
bernamental de Expertos sobre el Cambio Climtico 2013).

Tenga en cuenta que...

Las variaciones climticas podran llevar a los pases ms vulnerables a depender an ms
de la importacin de alimentos y perjudicar seriamente a los pequeos agricultores, que
podran verse expuestos a plagas, sequas, inundaciones, invasin de aguas saladas y fuertes
oleadas marinas (OECD-FAO, 2010).
e. La volatilidad de los precios de los descender de acuerdo a la dinmica del mercado o

alimentos podran mantenerse altos en respuesta a la demanda
y el alza en los precios de algunos insumos. En
Los precios de los productos bsicos o muchos pases desarrollados el precio de los
commodities seguramente seguirn mostrando alimentos se mantiene alto e incluso por encima de
un comportamiento voltil e incierto: podran la inflacin general (OECD-FAO, 2012).
Figura 2. . ndices anuales de precios (IP) de los alimentos (2002-2004=100)

400
350
300
250
200
150
100
50
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
IP Alimentos IP Crnicos IP Lcteos
IP Cereales IP Azcar
Fuente: OECD-FAO (2013)
La volatilidad excesiva que han mostrado los de futuros y del uso de los biocombustibles, y una
precios de los alimentos en los ltimos aos reduccin de la demanda de ciertos productos
ha llevado a los gobiernos a poner en prctica (FAO, 2011).
polticas que fomentan la produccin sostenible
y la gestin del riesgo, la formacin de redes de Todas las propuestas para enfrentar la volatilidad
proteccin social, la buena gestin de las reservas de los precios de los alimentos dejan ver que la
alimentarias, un comercio y un mercado ms solucin a mediano plazo implica una gobernanza
eficientes, una mayor vigilancia de los mercados ms eficiente del sistema alimentario.

En este mbito es donde el enfoque del Derecho a la Alimentacin tiene mayor valor, no slo
porque contribuye a proteger a los ms vulnerables e incrementa la eficacia y la sostenibilidad
de las polticas y programas de seguridad alimentaria, sino por ofrecer un marco coherente
que afecta los aspectos claves de su gobernanza (FAO, 2011).
f. Competencia de recursos para producir

alimentos y generar energa
Recuerde:
No hay duda de que la agricultura mundial est
cada vez ms ligada a los mercados energticos. El En trminos generales, los mercados
precio del petrleo probablemente se mantendr evolucionan en respuesta a la
por encima de los USD 100 en 2011 el precio
interaccin de cuatro tipos de
oscil entre USD 110 y USD 140 por barril (OECD-
fuerzas: 1) polticas y econmicas,
FAO, 2012); de ah los altos precios proyectados
para los productos agrcolas, pues no solo se toman 2) tecnolgicas, 3) ambientales
en consideracin los costos de la produccin y demogrficas, y 4) sociales y
agropecuaria, sino el comportamiento de la culturales.
demanda de biocombustibles.
Cuadro 4. Factores que intervienen en la evolucin de los mercados
Polticas agrcolas, comerciales, industriales y energticas

Globalizacin
Fuerzas polticas y
Neo-proteccionismo
econmicas
Aumento en los ingresos per cpita
Crisis financiera internacional
Desarrollo de tecnologas de informacin y comunicacin (TIC)
y su efecto en el consumidor
Fuerzas tecnolgicas
Nanotecnologa
Biotecnologa
Cambio climtico
Pico del petrleo
Fuerzas ambientales
Bioenerga
Agotamiento de los recursos naturales y la lucha por pre-servarlos
Crecimiento poblacional
Desarrollo urbano
Valoracin de hbitos saludables de consumo
Fuerzas
Mayor demanda de calidad e inocuidad
demogrficas, sociales
Responsabilidad social
y culturales
Lucha contra la obesidad
Consumismo multicultural
Valoracin creciente de los ingredientes naturales
Fuente: Elaboracin propia

1.2.2. Grandes segmentos

del mercado
agroalimentario Cuadro 5. Principales productos agropecuarios segn valor
de la produccin
a. El segmento de los commodities
Al hablar de commodities generalmente se est Valor neto

Producto
(miles millones de USD)
haciendo referencia a bienes relativamente
homogneos que se compran y se venden Arroz cscara 180,5
libremente y que incluyen productos agrcolas,
Leche de vaca 179,8
productos agroindustriales, combustibles y metales
que se comercializan a granel en el mercado Carne vacuna 172,3
cambiario o de futuros. Carne de cerdo 167,7
En este manual, el trmino se emplea para sealar Carne de pollo 122,3

productos agrcolas y agroindustriales bsicos que se Trigo 80,8
comercializan en su forma original o que han sufrido
apenas una transformacin primaria. Los mtodos Soja 65,8
de produccin, los tratamientos poscosecha y Tomate 55,4
la conversin primaria a que se les somete no
les aporta ningn atributo distintivo, por lo que Caa de azcar 54,4
compiten en el mercado por su precio (Crawford, Maz 54,3
1997).
Huevo de gallina 52,9
La FAO (s.f.) identifica veinte grupos de commodities, Fuente: Elaboracin propia, datos FAOSTAT
entre los que estn los cereales, las races, las
leguminosas, las hortalizas, las frutas, las especias,
las fibras, las bebidas, el ganado y los productos de
Figura 3. Valor de la produccin
animales, sacrificados y vivos.
mundial agropecuaria (%)
En 2010 la produccin mundial agropecuaria se
valu en USD 2.13 billones (dlar internacional), de
los cuales el 96% correspondi a alimentos y el 4%
a fibras, resinas y aceites no comestibles, entre otros Cereales
(FAOSTAT, s.f.). 19%
Del total producido, solo un porcentaje pequeo Ganadera

se comercializa internacionalmente; as, solo el 18% 37%
del trigo y el 10% del maz que se producen en el
mundo atraviesan alguna frontera, y la proporcin
de arroz es an menor. En el caso de las semillas Cultivos
oleaginosas, cerca del 34% de la soja y el 75% del (excepto cereales)
aceite de palma salen del pas de origen. 44%
Las exportaciones totales de productos alimenticios

sumaron USD 683.63 mil millones en 2009. En Fuente: Elaboracin propia, datos FAOSTAT

trminos de valor, la soja registr las mayores USD 7 billones a finales del 2014, lo que representa
transacciones (USD 33.1 mil millones), seguida del un incremento a una tasa compuesta anual de 3.5%.
trigo (USD 31.05 mil millones), el aceite de palma, la Leatherhead Foods International, por su parte,
torta de soja y el maz. Estados Unidos y Brasil son seala que las ventas globales de las empresas del
los mayores exportadores de soja del mundo, al rubro industrial alimenticio ascendieron a USD 1.3
concretar el 84.2% del valor de la comercializacin billones en el 2007 (ETC, 2008).
internacional de este producto. En el caso del aceite
de palma, Indonesia y Malasia concretan el 84% del Finalmente, Datamonitor: Global Food and
valor de las exportaciones de este producto; en el Beverages Products Industry Profile (2009, citado por
caso del maz, Estados Unidos da cuenta del 45.6% IMAP, 2010) destaca que la industria de productos
de las exportaciones; y en el caso de la torta de soja, alimenticios (productos agrcolas al consumidor y
la Argentina interviene con el 36.6%. alimentos envasados) gener ingresos por USD 3.2
billones en 2008, cifra que posiblemente llegue a
Por su parte, las importaciones tuvieron un valor USD 4 billones en 2013. Esta firma seala, adems,
de USD 714.5 mil millones al cierre de 2009, con el que el sector de bebidas, que incluye bebidas
trigo encabezando la lista de alimentos importados, sin alcohol, gaseosas, cervezas, vinos y bebidas
por un valor de USD 37.4 mil millones. China es el espirituosas, gener ventas por USD 1.4 billones en
principal pas importador, y cabe sealar que compra 2008, monto que podra ascender a USD 1.6 billones
ms de la mitad de la soja y del aceite de palma que en el 2013.
se comercializan internacionalmente.
Tambin en este segmento la comercializacin se
Cuatro empresas comercializadoras Archer Daniels encuentra concentrada en unas pocas empresas.
Midland (ADM), Bunge, Cargill y Louis Dreyfus, Leatherhead Foods International seala que al 2008
juegan un papel decisivo en este segmento, tanto las 100 primeras empresas del rubro retuvieron el
que son las que dan forma a los precios del maz 74% de las ganancias por ventas y las 10 primeras el
duro y el maz blando, el trigo, la soja y el aceite de 26 % del total (ETC, 2008).
palma. Controlan el 75% del comercio mundial de
cereales y se alan a otras empresas para abastecerse
Cuadro 6. . Las 10 principales empresas segn volumen
mundialmente y vender localmente. En los ltimos
de ventas de alimentos y bebidas
aos se han sumado a este grupo las empresas
asiticas Olam, de Singapur, y el Grupo Charoen Empresa Ventas (millones de USD)
Pokphand, de Bangkok (Murphy, Burch y Clapp,
Nestle (Suiza) 83 600
2010).
PepsiCo, Inc. (EEUU) 39 474
Kraft Foods (EEUU) 37 241
b. El segmento de los productos
industrializados para consumo final The Coca Cola Co (EEUU) 28.857
Unilever (Holanda) 26 985
Los productos industrializados para consumo final
poseen caractersticas que los diferencian de la Tyson Foods (EEUU) 26 900
competencia; la marca es una de ellas. Cargill (EEUU) 26 500
Veamos algunos datos sobre la magnitud, a
nivel mundial, de este segmento del sistema Mars (EEUU) 25 000
agroalimentario. Dow Jones Factiva-Global-Food ADM Co (EEUU) 24 219
Products-Competitive Landscape (citado por IMAP,
Danone (Francia) 19 975
2010) reporta que en 2008 las ventas de la industria
mundial de alimentos y bebidas alcanzaron los USD Total 338.751
5.7 billones, monto que posiblemente ascienda a Fuente: ETC (2008)

c. El segmento de productos
especializados
Como todo concepto en construccin, no existe una

definicin universalmente aceptada de alimentos Recuerde:
especializados. Tampoco hay consenso sobre cules
productos integran este segmento. En lo que s hay En el mercado agroalimentario
acuerdo es en que se trata de un mercado que est se pueden identificar tres grandes
creciendo a un ritmo mayor que el resto del sistema segmentos:
agroalimentario.
1) commodities
Se trata de productos que tienen una distribucin 2) productos industrializados para
limitada y un prestigio de calidad suprema (Mintel,
consumo final y
s.f.). Son alimentos y bebidas que se distinguen por
su calidad, su carcter innovador y su estilo, que se 3) productos especializados.
deriva de caractersticas como autenticidad, origen
tnico o cultural, modalidad de procesamiento,
tipo de ingredientes, abastecimiento limitado, uso
distintivo, empaque especial y canal de distribucin
o venta exclusivo (Specialty Food Association, 2013).

Mxico
Chicza: goma de mascar orgnica de la selva maya
Cerca de sesenta cooperativas de los estados El consorcio cuenta tambin con su propia
mexicanos de Campeche y Quintana Roo, empresa distribuidora, la Rain Forest Mayan
integrados en el Consorcio Chiclero SC de RL, Company, con sede en Londres.
participan en la produccin de la goma de mascar
orgnica Chicza, que se exporta a catorce pases El chicozapote, rbol del cual se extrae la materia
de Europa, Asia y Oceana. prima para la elaboracin del chicle, es un
cultivo propio de la cultura maya. Para extraer la
Desde el 2009, casi 2000 productores goma y preparar el Chicza se aplican mtodos
incursionaron en forma asociada en este negocio, ancestrales.
ya no solo como comercializadores de materia
prima, sino lanzando al mercado esta goma de
mascar, que se vende como un delicatessen.
El consorcio cuenta con el certificado ksher en

manejo de alimentos, as como con los sellos
internacionales Bioagricert de Italia y de Inocuidad
Alimentaria Mexicana SA de CV. Igualmente, las
selvas de donde se extrae la materia prima estn
certificadas por Forest Stewardship Council.
Adaptado de: El Economista (2012) y Chicza (s.f.)

De acuerdo con Duan, Zhao y Daeschel (2013),
los alimentos especializados se distinguen
por la caliad de sus ingredientes y su

Estos tres grandes segmentos del mercado
proceso de produccin; agroalimentario traen tanto oportunidades
como amenazas a los agricultores de
por su aroma, su textura, su sabor y su
pequea y mediana escala, segn sean las
apariencia;
fortalezas y debilidades del sector.
por la presentacin de su marca y su
envase;
Cul es la situacin en su caso?
por su origen;
por tener canales de distribucin
especiales: tiendas de alimentos finos
o gourmet o reas especficamente
designadas para tales productos en los Reseas y artculos de prensa
supermercados.
Mxico: Calvillo enva sus productos a
En Estados Unidos, del 2010 al 2012, el mercado los mercados de nostalgia
de alimentos especializados creci ms de
tres veces ms que el mercado de alimentos La Secretara de Desarrollo Econmico inform
que en el municiopio de Calvillo, en el estado
en general: el primero aument 25.4%; el
mexicano de Aguascalientes, cada vez se suman
segundo, 7.9% (Supermarket News, 2013). ms empresas a la produccin de guayaba para
La categora de alimentos especializados exportacin.
incluye snacks, productos naturales, productos
sin azcar y de conveniencia, barras y En Calvillo agreg en un comunicado se
cultivan cerca de 6700 hectreas de guayaba, lo
geles energticos, bebidas funcionales, que representa el 26% de la superficie plantada
frutas y verduras congeladas, yogur y kfir. en el pas, y se producen 100 mil toneladas de
Algunos estudios incluyen la gastronoma este producto.
de cocinas ampliamente reconocidas, como
En la regin hay unos 1500 productores de
la mediterrnea, la oriental, la italiana y la
guayaba, la actividad crea ms de 4,3 millones
peruana, entre otras. Un documento de trabajo de jornales al ao y les asegura ingresos a cerca
financiado por el Departamento de Agricultura de cinco mil familias, sin tomar en cuenta los
de los Estados Unidos destaca que el mercado empleos indirectos.
de alimentos especiales comprende cinco
Hiplito Trevio Lecea, Secretario de Desarrollo
categoras: bienestar y salud, complacencia, Econmico, destac el caso de la empresa
tnico, valor y conveniencia. Los productos del Agroindustrias La Colosal del Centro, de la que
segmento pueden pertenecer a una o ms de proviene el 90% de la guayaba procesada que se
estas clasificaciones. vende en Estados Unidos.
Trevio seal que esta empresa recientemente

El crecimiento de este segmento se debe, firm un convenio con una distribuidora de
entre otros, a una mayor disponibilidad de este alimentos en Estados Unidos (Fabuloso y
tipo de alimentos a causa de la globalizacin, Restaurantes Chelinos Mexican Rest) para surtirle
mayores ingresos per cpita, mayor conciencia chiles jalapeos en bolsa y en lata y guayaba en
almbar. Ya se envi el primer contenedor de un
entre los consumidores sobre la forma en que total de cinco pedidos (aproximadamente 100
se producen y comercializan los alimentos y toneladas por contenedor).
sobre qu se debe consumir, y a una marcada
preferencia por probar platillos tradicionales de Adaptado de: La jornada Aguascalientes (2013)
otras regiones del mundo.

Factores que inciden en la oferta y la demanda de alimentos

El aumento de los ingresos y variables demogrficas, como el crecimiento de la poblacin y
la urbanizacin, han generado un cambio en el patrn de consumo de alimentos. El mayor poder
adquisitivo hace que los consumidores demanden una mayor variedad de productos y modifiquen,
por tanto, la composicin de la canasta de alimentos.
Los anlisis sealan que en los prximos aos la industria de alimentos y bebidas se ver afectada
por tres megatendencias: la globalizacin, la bsqueda de la salud y el bienestar y la bsqueda de
la inocuidad y la sustentabilidad. Igualmente, factores como un consumidor ms empoderado, la
multiculturalidad, la cautela al comprar y la responsabilidad social, entre otros, molderarn las futuras
tendencias de consumo mundial.
En trminos generales, la oferta y la demanda de alimentos se ver afectada por el crecimiento de

la poblacin, el desarrollo urbano, el aumento en los ingresos per cpita, el cambio climtico, la
volatilidad de los precios de los alimentos y la competencia por recursos para producir alimentos y
generar energa. Estos factores no son excluyentes; todo lo contrario, se hallan estrechamente
relacionados.
Grandes segmentos del mercado agroalimentario

Los commodities son productos agrcolas y agroindustriales bsicos que se comercializan en su forma
original o tras haber sufrido una transformacin primaria. En 2010, la produccin global agropecuaria
se valu en USD 2,13 billones.
Los productos industrializados para consumo final son aquellos que poseen caractersticas
particulares que los distinguen de la competencia. Se estima que en el 2014 las ventas de la industria
global de alimentos y bebidas ascendern a USD 7 billones.
La comercializacin de los commodities y los productos industrializados para consumo final se

encuentra concentrada en unas pocas empresas que retienen la mayor proporcin de las ganancias
del sector.
Si bien no existe una definicin universalmente aceptada de alimentos especializados, ni hay

consenso sobre los productos que componen este segmento, normalmente se trata de alimentos
y bebidas que se distinguen por su calidad, novedad y estilo. Su perfil especializado se deriva de
caractersticas como: autenticidad, origen, modo procesamiento, ingredientes, abastecimiento
limitado, empaque llamativo y canal de distribucin exclusivo.
El mercado de los alimentos especializados est en expansin y crece a un ritmo mayor que el resto
del sistema agroalimentario.

Aula virtual
Adems de su participacin en el foro
a) Relacionar lo que ya saba con los nue- y el desarrollo del trabajo prctico,
vos conocimientos que haya adquirido evaluaremos su aprendizaje con una
en esta etapa del curso. prueba objetiva en lnea.
b) Reflexionar sobre cmo se manifiestan
realidad.
compaeros.
otros compaeros.

Bibliografa
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Mdulo 2
Estrategias y
mecanismos para
agregar valor

31
Estrategias y mecanismos para agregar valor MDULO 2
Introduccin
El Mdulo 2, Estrategias y mecanismos para desde la perspectiva de la diferenciacin de

agregar valor, tiene como objetivo lograr que los productos agropecuarios, y justificar su
los participantes conozcan diferentes estrategias eleccin.
y mecanismos para agregar valor a la produccin
agropecuaria, y puedan tomar decisiones que vi. Identificar qu estrategias o mecanismos de
respondan a las especificidades de cada caso sin perder agregacin de valor aplicaran a su caso cuando
de vista la importancia de retener los beneficios en los se trata de enfoques novedosos, y justificar su
territorios de origen. eleccin.
Como objetivos especficos, se espera que al finalizar vii. Manifestar en la prctica diaria la aspiracin
el mdulo usted est en capacidad de: de contribuir efectivamente a resolver
los problemas que dificultan la inclusin
i. Reconocer que la conservacin, la econmica y social de los pequeos y medianos
transformacin y el etiquetado son opciones productores agropecuarios, promoviendo
que permiten agregar valor a los productos de la agregacin de valor y su retencin en el
origen agropecuario, territorio de origen.
ii. Tomar conciencia de los desafos y Para lograr estos objetivos, los contenidos se han
oportunidades que trae consigo la adopcin organizado en tres unidades didcticas:
de nuevas tecnologas, en particular para
los pequeos y medianos productores La Unidad 2.1, Conservacin, transformacin
agropecuarios que quieren ser ms y etiquetado, que informa sobre los
competitivos. procesos agroindustriales de conservacin y
transformacin de alimentos, as como sobre la
iii. Identificar qu estrategias o mecanismos importancia del empaque y el etiquetado.
de agregacin de valor aplicaran a su caso
desde la perspectiva de la conservacin, la La Unidad 2.2, Diferenciacin de productos,
transformacin y el etiquetado, y justificar su que se concentra en la agregacin de valor a
eleccin. travs de la diferenciacin, ya sea por calidad
e inocuidad, por origen o por aspectos
iv. Conocer las estrategias que pueden emplearse relacionados con la responsabilidad social y
para agregar valor a los productos de origen ambiental.
agropecuario desde la perspectiva de la calidad,
tomando en cuenta los requisitos que deben La Unidad 2.3, Otros mecanismos para
cumplir los pequeos y medianos productores. agregar valor, que aborda la agregacin
de valor desde perspectivas distintas a las
v. Identificar qu estrategias o mecanismos anteriores, como la generacin de bioenerga y
de agregacin de valor aplicaran a su caso el agroturismo.
Qu relacin guardan los objetivos y contenidos de este mdulo con lo que aprendi en el Mdulo 1?
Qu es lo que ya conoce por asociacin, por estudios o por experiencia? Cmo le puede servir lo que
ya sabe para aprender ms o para ayudar a otros en este curso?

Estrategias y mecanismos para agregar valor MDULO
2
Unidad 2.1
Conservacin,
transformacin,
etiquetado
Para comenzar...
De qu forma se ha aadido
valor a los productos que
muestra la imagen? Qu nivel
de procesamiento o agregacin
de valor han experimentado
estos productos? Considera
usted que los pequeos y
medianos productores rurales
pueden realizar actividades
agroindustriales? Qu
beneficios obtendran?,
qu riesgos correran?, qu
obstculos tendran que superar?

En esta unidad nos centraremos en los procesos Si se ha tomado el tiempo para reflexionar y
de conservacin y transformacin de productos responder las preguntas anteriores, pronto estar en
agropecuarios y abordaremos aspectos relativos condiciones de:
al empaque y etiquetado de alimentos. Veremos
que la agregacin de valor puede ocurrir
mediante una operacin muy sencilla o una muy - Reconocer que la conservacin, la
compleja, pero siempre hay que estar pendientes transformacin y el etiquetado son
de que las condiciones de trabajo aseguren la actividades que permiten agregar valor a
inocuidad y la calidad nutricional de los alimentos, los productos de origen agropecuario.
y monitoreando las tendencias del mercado.
- Reconocer las oportunidades y desafos
Cmo pueden los pequeos productores que trae consigo la adopcin de nuevas
incursionar en actividades agroindustriales? tecnologas para los pequeos y
medianos productores agropecuarios que
Qu informacin deben tener para alcanzar el quieren ser ms competitivos.
xito en estas actividades?
- Justificar la eleccin de las estrategias de
Cmo cree usted que influyen las variables agregacin de valor aplicables a su caso,
sociales y culturales, y sobre todo los valores y desde la perspectiva de la conservacin,
las actitudes, en estos temas? la transformacin y el etiquetado.
- Manifestar en la prctica diaria la

aspiracin de contribuir efectivamente
a resolver los problemas que dificultan
la inclusin econmica y social de los
pequeos y medianos productores
agropecuarios.

2.1.1. Niveles de El grado de procesamiento de los productos de

origen agropecuario responde a diversos factores,
procesamiento entre los que destaca la demanda del mercado y las
caractersticas de los alimentos.
Los productos agroalimentarios se pueden dividir
en dos grandes categoras: frescos y procesados. Los Los procesos agroindustriales pueden ser simples o
primeros se caracterizan por tener un nivel mnimo complejos, como seala Austin (1992), que establece
de procesamiento y los segundos por haber pasado cuatro niveles. Conforme aumenta la complejidad,
por algn proceso fsico o qumico que mejora su aumentan, tambin, la inversin, la exigencia
conservacin o su estado. tecnolgica y los requerimientos de gestin.
Uno de los principales objetivos de la conservacin
En general, se tiene la idea de que a mayor y transformacin es prolongar la vida til de
procesamiento, mayor valor agregado; idea que un alimento, lo que no solo genera beneficios
aplica sobre todo a los commodities, pero en el econmicos (al registrarse menores prdidas
caso de las frutas y hortalizas, no siempre es as. El poscosecha, por ejemplo), sino que repercute
mercado de productos frescos es ms incierto y los positivamente en la seguridad y la inocuidad
volmenes que se movilizan son menores, pero alimentaria. Aqu adquieren relevancia el embalaje,
el precio de venta por lo general es ms alto. En la logstica y los procedimientos de distribucin,
cambio, el mercado de los alimentos procesados es que deben ser eficientes, y la cadena de fro, desde
ms estable y se transan volmenes mayores, pero el centro de produccin hasta el consumo, juega un
los precios son ms bajos. papel esencial.
Cuadro 7. Niveles de procesamiento agroindustrial
Nivel I Nivel II Nivel III Nivel IV

Seleccin Desmote Coccin Modificacin qumica
Limpieza Molienda Pasteurizacin Texturizacin
Empaque Corte Deshidratacin
Mezcla Congelacin
Horneado
Extraccin
Ensamblado
Productos ilustrativos
Frutas frescas Cereales Productos lcteos Alimentos instantneos
Vegetales frescos Granos Frutas y vegetales Productos vegetales
Huevos Carnes enlatados o congelados texturizados
Especias Carnes cocidas Neumticos
Forrajes Textiles y prendas de
Yute vestir
Algodn Aceites vegetales
Madera refinados
Caucho Muebles
Harina Azcar
Fuente: Austin (1992)

La disponibilidad, acceso y aprovechamiento de alimentos seguros y nutritivos es parte de las
condiciones para garantizar la seguridad alimentaria de la poblacin.
Las operaciones de conservacin y transformacin de alimentos contribuyen a este propsito.

Se trata, entonces, de un servicio que prestan las cadenas agroalimentarias y que se ve
compensado con beneficios econmicos. No obstante, participar en estas operaciones puede
ser un reto insuperable para los pequeos y medianos productores por las exigencias en
materia de inversin, tecnologa y capacidad de gestin. Qu piensa usted al respecto?
a. Alimentos frescos
de trazabilidad, a los que habra que aadir otros
Los alimentos frescos son sometidos al nivel de cuidados en el caso de la produccin orgnica.
procesamiento que Austin (1992) asigna a los
niveles I y parte del II (cuadro 7); es decir, se les El promedio mundial de compra de productos
da un manejo o tratamiento mnimos (los tejidos frescos es de 2.5 veces por semana, pero la compra
generalmente no sufren ningn cambio). de frutas y vegetales es ms frecuente: 3.2 veces por
semana. La figura 4 muestra que los consumidores
Ahora bien, para mantener su calidad, los alimentos gastan entre un 25 y un 60% del presupuesto
frescos deben manipularse con mucho cuidado, destinado a alimentos, abarrotes y artculos
desde la cosecha hasta el punto de venta. Esto de cuidado personal a la compra de alimentos
implica tener una buena infraestructura de frescos, variacin porcentual que depende del rea
refrigeracin y conservacin, envases y medios de geogrfica.
almacenamiento seguros, una distribucin eficiente,
buenos sistemas de gestin de calidad buenas El nivel de procesamiento de los alimentos frescos
prcticas agrcolas, de higiene, de manufactura depender del negocio en perspectiva y del
y control de puntos crticos y buenos sistemas mercado que se piensa atender.
Figura 4. Proporcin que el consumidor destina a productos frescos del gasto en

alimentos y abarrotes
70%
60%
50%
40%
30% 60% 53%
20%
30% 25%
10%
0%
Asia pacfico Europa EE UU Latino Amrica
Fuente: Nielsen (2013)

b. Alimentos procesados principales categoras de productos fabricados por

las agroindustrias (FAO, 2007, citado por Da Silva y
Los alimentos procesados son sometidos a las Baker, 2013).
actividades citadas por Austin (1992) en los niveles III
y IV, y parte del II (cuadro 7). Segn datos de la CEPAL (2007) en promedio el 46%
de los productos agroalimentarios que Amrica
Algunos de estos alimentos sufren transformaciones Latina export en 2003-2005 tuvieron algn grado
en una etapa primaria (las harinas de cereales, de procesamiento, como bienes intermedios o como
por ejemplo) o al modificarse resultan en una bienes finales.
combinacin de productos transformados o
semiprocesados (como los embutidos y las En todo caso, la fuente sugiere observar este
conservas). Se incluyen aqu productos que no son ltimo indicador con cautela, ya que hay procesos
para consumo humano, sino que se utilizan como de diversificacin y agregacin de valor a la
materia prima para hacer alimento para animales, materia prima difcilmente captados por las
por ejemplo. clasificaciones estadsticas tradicionales. Tal es el
caso de la produccin orgnica y de los organismos
La industria de alimentos procesados es una de las genticamente modificados.
ms dinmicas del mundo. En 2011 la produccin
mundial ascendi a 520 737 millones de toneladas, Las tendencias del mercado sealan un aumento
lo que represent un valor de USD 4443 millones. Se en la demanda de alimentos y otros productos
estima que del 2011 al 2020 ambos indicadores van a con valor agregado. La agroindustria, entonces, se
crecer a una tasa anual de 8.1% (Global Insight, 2011, perfila como un mecanismo que puede favorecer el
citado por ProMxico, 2012). crecimiento econmico y la seguridad alimentaria, y
contribuir a reducir la pobreza.
Las ventas anuales de alimentos procesados
equivalen casi al 75% de las ventas totales de
alimentos en todo el mundo (Rabobank, 2008,
citado por Da Silva y Baker, 2013). La mayora de
estas transacciones tiene lugar en los pases de
ingresos altos; sin embargo, en los ltimos 25 aos, Figura 5. Participacin promedio de los productos segn los
los pases en desarrollo prcticamente duplicaron niveles de procesamiento en el valor de las exportaciones
la adicin de valor a la produccin global de las agroalimentarias de Amrica Latina, 2003-2005.
Cuadro 8. Participacin en consumo y valor global de la

produccin de alimentos procesados (%)
No procesados
Valor 53.9%
Regin Consumo
produccin
Europa 24.90% 24.40% Intermedios
23.4%
Asia Pacfico 39.50% 39.40%
Amrica del Norte 17.41% 17.18% Finales
9.09% 10.7% 22.6%
Latino Amrica
Otros 9.10% 8.30%
Fuente: Elaboracin propia con datos de CEPAL (2007).
Fuente: Global Insight (2011), citado por ProMxico (2012)
Nota: La categora bienes de capital (0.03%) no se incluye.

Recuerde:
En el mercado agroalimentario conviene distinguir entre productos frescos y productos
procesados. Ambos se comportan de forma muy distinta en trminos de estabilidad,
volumen y precio.
Para tomar la decisin de qu nivel de procesamiento darle a un producto, hay que conocer
la demanda del mercado y las caractersticas del producto.
Muchas veces, pero no en todos los casos, un mayor nivel de procesamiento corresponde a
un mayor valor agregado, aunque siempre, a mayor complejidad, mayores sern tambin
las exigencias en materia de inversin, tecnologa y gestin.
A la luz de la dinmica del mercado, la produccin y las exportaciones deben orientarse a la

comercializacin de artculos con mayor valor agregado y mayor desarrollo tecnolgico.
2.1.2. Procesos
agroindustriales
Figura 6. Integracin de la actividad agroindustrial
Los procesos agroindustriales permiten agregar orientada al mercado.
valor a los productos agropecuarios mediante
operaciones sencillas, como la seleccin, el lavado
y la clasificacin, o ms especializadas, como la
conservacin, la transformacin, el envasado, el Agricultura
transporte y la comercializacin. empresarial Agroindustria Mercado
Ahora bien, antes de iniciar un proyecto

agroindustrial o expandir una lnea de produccin,
El mercado determina cunto y
hay que conocer el mercado: el mercado es el punto cundo producir, y a qu precio
de partida, el que justifica cualquier iniciativa. En
segundo lugar, pero no menos importante, hay
que comprobar la disponibilidad de materia prima Fuente: Elaboracin propia
y embalaje, y asegurarse de que el precio va a
permitir que el procesamiento y la comercializacin
La materia prima se puede transformar de diversas
sean rentables (Shepherd, 2003). El procesamiento,
maneras, segn las caractersticas del producto
entonces, debe basarse en la demanda y no solo en
y la calidad deseada. En general, los procesos de
la disponibilidad de materia prima. El mercado indica
transformacin se clasifican en cuatro categoras
cunto y cundo producir, y a qu precio ofertar el
(Stewart y Amerine, 1980, citado por Machado,
producto (Shepherd, 2003), en el entendido de que
1986):
el mercado de una empresa agroindustrial puede ser
una unidad econmica similar, a la que se le vende el
Operaciones mecnicas: Comprende
producto fresco o semiprocesado, o bien, un punto
actividades como la desintegracin, la
de venta donde el consumidor final adquiere los
separacin, la combinacin y mezcla, los
alimentos frescos o procesados.

tratamientos trmicos, el enfriamiento, la inducidas por enzimas propias y agregadas. Las

concentracin, la deshidratacin, los procesos reacciones bioqumicas ms comunes son la
para dar forma y el empaque. hidrlisis, la xido-reduccin, la isomerizacin
y la coagulacin. La maltosa, por ejemplo, es
Procesos fisicoqumicos y qumicos: Entre los resultado de la hidrlisis del almidn.
procesos fisicoqumicos estn la cristalizacin,
la floculacin, la precipitacin, la clarificacin, Acciones microbiolgicas: transformaciones
la aglomeracin, la carbonatacin, la producidas generalmente por bacterias
emulsificacin, el espesamiento, la gelificacin, y levaduras que actan sobre las partes
la coagulacin, el ahumado, la limpieza, inestables del alimento (p.ej. azcares y
el lavado, el enjuagado, la formacin de almidn) y lo reducen a productos estables
espuma y el batido, entre otros. Entre los que inhiben el crecimiento de otros
procesos qumicos destacan la oxidacin, la microorganismos. Destacan el alcohol etlico
maduracin, la reduccin, la hidrogenacin, y cidos como el actico, el propinico y el
la hidrlisis, la sulfitacin, la desinfeccin lctico.
qumica, la clorinacin, el curado con nitrito
y el tratamiento con iodo, con compuestos Como se mencion anteriormente, los alimentos
cuaternarios del amonio y con agua oxigenada. pueden procesarse de diversas maneras. El m-
todo o la combinacin de mtodos que se elija
Acciones bioqumicas: al transformar un depender del mercado meta y de los estudios del
alimento se producen reacciones bioqumicas producto que se va a procesar.
Cuadro 9. Distintos mtodos de procesamiento
Niveles de procesamiento
Producto
I y II III
Sacrificio, trinchado, deshuesado, triturado. Coccin, sazonado, ahumado, refrigeracin,
Carnes y aves
ultracongelacin, esterilizacin.
Seleccin, lavado, desinfeccin, corte, Escaldado, esterilizacin, pasteurizacin,
Frutas y verduras triturado. secado, deshidratado, liofilizacin,
concentracin de zumos al vaco.
Recuerde:
La transformacin de la materia prima deber hacerse en funcin de la demanda, las
caractersticas del producto y la calidad deseada. Establecido esto, se pueden aplicar:
Operaciones mecnicas
Procesos fisicoqumicos y qumicos
Acciones bioqumicas
Acciones microbiolgicas

2.1.3. Productos y La industria de alimentos desarrolla cada vez ms
tcnicas de congelacin para una mayor variedad
procesamientos de alimentos: frutas (enteras, en pur o en zumo),
verduras, carnes, aves, pescados, mariscos, alimentos
especficos preparados (pizza, hamburguesas, postres) y
alimentos horneados (pasteles, pan).
El alto contenido de agua en la mayora de los ali- Los alimentos congelados deben almacenarse a
mentos, su carcter orgnico, la constante actividad temperaturas de -18C, o menos, para impedir la
enzimtica y la presencia de microorganismos los proliferacin de microorganismos y conservar su
hace vulnerables a una gran cantidad de alteraciones aspecto, su valor nutritivo y su contenido vitamnico.
que afectan su vida til. Al procesarlos se aumenta El riesgo de bacterias, sin embargo, no se elimina
su durabilidad, su seguridad, su palatabilidad y su del todo, pues algunas persisten e incluso se
estabilidad, entre otros. multiplican a mayor velocidad cuando el producto
se descongela (Aguilar, 2012). Otro de los objetivos
a. Alimentos congelados de la congelacin es mantener el alimento en
estado natural sin tener que recurrir a conservantes
La industria global de alimentos congelados se qumicos.
encuentra en pleno crecimiento y se espera que en
2015 las ventas asciendan a USD 186 billones (Food Los mtodos de congelacin varan tanto como las
Engineering, 2012). En Amrica Latina, Chile fue el tecnologas disponibles. Entre los principales estn:
pas que ms consumi este tipo de productos (3.9
kg/persona/ao) en 2010, seguido de Brasil (3.7 kg/ i. La congelacin por inyeccin de aire, donde una
persona/ao), cifras, sin embargo, muy por debajo corriente de aire fro extrae el calor del producto
de las de pases desarrollados, como Inglaterra (42.5 hasta conseguir la temperatura final;
kg/persona/ao) o EE.UU. (36 kg/persona/ao)
(Estrategia, s.f.). ii. La congelacin por contacto: el calor se extrae
del producto al ponerlo en contacto con una
superficie fra;
Cuadro 10. Situacin actual y futura de los alimentos

congelados por regin.
2011 2015
Regin
(estimado) (proyectado)
La congelacin es un
Norteamrica 39.389,61 45.665,43 tratamiento trmico que retarda
Europa 64.274,10 73.627,15 el deterioro de los productos y
extiende su vida til. Al reducir la
Pacfico Asitico
(incluye Japn)
42.898,10 48.459,78 temperatura por debajo del punto
de congelacin, el crecimiento
Resto del mundo 15.529,52 18.444,65 microbiano se reduce a niveles
Total (USD insignificantes
162.091,33 186.197,01
millones) (Floros et al., 2010).
Fuente: Global Industry Analysts (s.f.), citado por Food

iii. La criogenia, que utiliza gases en estado lquido, En general, los productos congelados son sanos,
como el nitrgeno o el dixido de carbono para seguros y prcticos, y para las pequeas y medianas
conseguir el efecto congelador. agroempresas se estn abriendo oportunidades en
segmentos como el de las frutas (p.ej. bayas) y las
La vida til de almacenamiento de un producto hortalizas (Sanz y Otero, 2005, citados por Dennis,
despus de la congelacin (el tiempo durante el Aguilera y Satin, 2013), pero hay que tener una
cual conserva sus propiedades y es consumible) buena red de distribucin de alimentos congelados.
vara segn el tipo de alimento y la temperatura de En Estados Unidos, los productos congelados con
almacenamiento (cuadro 11). mayor demanda incluyen comidas preparadas
Cuadro 11. Vida til de almacenamiento (en meses) de algunos alimentos congelados
Temperatura
Producto
-12C -18C -24C
Vegetales y frutas
Frijoles verdes 4 15 >24
Coliflor 4 12 24
Maz en grano 4 15 18
Espinacas 4 18 >24
Melocotones, albaricoques, cerezas 4 18 >24
Frambuesas, fresas 5 24 >24
Pescados/mariscos
Pescado magro 4 9 >12
Pescado graso 3 5 >9
Camarones (cocinados/pelados) 2 5
Carne y aves
Res (filete) 8 18 24
Res (carne molida) 6 10 15
Cerdo (filete) 6 10 15
Pollo (entero/piezas) 9 18 >24

Fuente: IIR (1986), citado por Zaritzky (2008)

de carne y productos del mar, pollo, papas a la
francesa, panes y pasteles, y frutas y verduras
(Hamilton, 2011). Se entiende por deshidratacin
la disminucin o prdida
Actualmente, los mercados que ms consumen de agua en los tejidos de los
este tipo de alimentos son Estados Unidos,
alimentos. Es un mtodo que
Alemania, el Reino Unido, Rusia y Japn; pero
se prev que para el periodo 2010-2015 los diez tiene como propsito prolongar
pases que registrarn el mayor crecimiento en el la vida til de los productos en
consumo de congelados sern Marruecos (22,6%), condiciones seguras y estables,
India (11,6%), Vietnam (9,8%), China (9,6%), bajo el principio de que a menor
Tailandia (6,7%), Argentina (6,6%), Brasil (6,3%), disponibilidad de agua menor
Indonesia (6,1%), Arabia Saudita (5,5%) y Colombia
(4,0%) (Hamilton, 2011).
deterioro bioqumico, qumico
o microbiolgico.
El mercado de productos congelados se considera
maduro y tiene un gran potencial de crecimiento,
pero tiene que mejorar su imagen de calidad frente
al mercado de productos frescos (Vives, 2013).
Las innovaciones en el empaque, las tecnologas
empleadas y los formatos de venta al por menor de 2.5% de agua en base seca (Caizares, Bonafine y
se perfilan como estrategia para aumentar su Laverde, 2007).
consumo (Bord Bia, 2013).
El tipo de alimento, sus propiedades fisicoqumicas
y su tolerancia a determinada temperatura son los
factores que inciden en la seleccin del mtodo de
b. Alimentos deshidratados deshidratacin. En general, se emplean tres mtodos
para reducir el agua en la materia prima para
Se estima que para el periodo 2011-2015, a nivel consumo humano:
global, los alimentos deshidratados ocuparn el
tercer lugar en volumen de ventas y el quinto en i) el secado, por medio de aire clido y seco;
valor de entre 19 categoras de productos (Tripodi,
2010). El crecimiento de este mercado se debe a los ii) la deshidratacin, que puede lograrse aplicando
precios relativamente bajos de estos alimentos, a sus diferentes tcnicas (cuadro 12);
caractersticas de almacenamiento (fcil y por largo
periodo) y a su calidad nutricional (Transparency iii) la liofilizacin, que consiste en congelar el
Market Research, s.f.). alimento e introducirlo luego en una cmara
de vaco donde el agua es separada por
En sentido estricto, la deshidratacin se refiere a la sublimacin.
aplicacin de calor en condiciones controladas a fin
de eliminar la mayor cantidad posible de agua de Adems de los anteriores, hay un mtodo de
la materia prima; no obstante, suelen considerarse deshidratacin que se conoce como osmtica, que
dentro de esta categora los productos secados al emplea soluciones concentradas (azcar o sal) para
sol, que es una de las prcticas ms antiguas de eliminar el agua de los alimentos. A pesar de que se
conservacin de alimentos. han efectuado varias investigaciones al respecto,
hasta ahora la aplicacin industrial se ha restringido
As, un producto deshidratado es aquel que no a la deshidratacin de trozos de fruta. Este mtodo
contiene ms de 2.5% de agua en base seca, en se sugiere como un paso previo al secado de frutas y
tanto que un alimento seco es el que contiene ms hortalizas (Dennis, Aguilera y Satin, 2013).

Cuadro 12. Mtodos de deshidratacin para algunos alimentos
Mtodos Equipo Producto

Leche, jugos de hortalizas,
Secador de tambor
pltanos
Cmara de secado al vaco Jugos ctricos, tomate

Transferencia de calor mediante
superficie slida Secador de banda continua
Hortalizas
(atmosfrico)
Liofilizador Todos los productos
Hornos secadores Manzanas y algunas hortalizas
Secadores de tnel Frutas y hortalizas
Secador congelador Carnes

Adiabticos
Huevos enteros, yema, albmina
Secador esprea (spray)
de la sangre, leche, pastas
Secadores de cabina Frutas y hortalizas
Secadores rotatorios Algunos productos crnicos
La gama de alimentos que se pueden deshidratar es de los alimentos; el sabor, el olor, la apariencia
amplia: lcteos, cereales, frutas, hortalizas, crnicos, y la estabilidad del deshidratado tambin son
entre otros productos y subproductos. La fama aceptables. Al perder humedad, la concentracin de
que tiene el secado de ser natural y, por lo tanto, nutrientes aumenta, pero un producto de este tipo
sano, hace que se utilice para fabricar productos nunca ser, en este sentido, mejor que uno fresco
de alto valor aadido, como frutas y cereales para (Chacn, 2006).
desayunar y snacks (Caizares, Bonafine y Laverde,
2007). Este mercado tiene buenas perspectivas de
crecimiento. En efecto, se prev un aumento en la
La vida til de un deshidratado depende de la demanda de frutas y hortalizas deshidratadas; de
temperatura de almacenamiento, de la humedad del ah que este mtodo parece ser una buena opcin
producto, y de la tcnica y el tipo de envasado que para aadir valor a las materias primas. En cuanto
se elija. al secado por liofilizacin, estn apareciendo
nuevos nichos para productos de primera calidad,
En general, el proceso de deshidratacin no especialmente frutas, verduras y productos gourmet
afecta de manera significativa el valor nutritivo (Dennis, Aguilera y Satin, 2013).

Cuadro 13. Vida til de algunos alimentos (empaque hermtico y sin oxgeno)
Producto deshidratado Temperatura Vida til

Frutas 21C 5 aos
Verduras 21C 8 10 aos

Lcteos 21C 15 aos
Fuente: USA Emergency Supply (s.f.)
Recuerde:
La deshidratacin es un mtodo de procesamiento importante en la industria de alimentos: los
costos de produccin son bajos, los equipos no son sofisticados, el empaque y la distribucin
son relativamente sencillos y los productos no demandan mucho espacio de almacenamiento.

Guatemala:
La experiencia guatemalteca en materia de deshidratado del limn
COELMON (Cooperativa Integral de Produccin El El 80% del limn que se deshidrata se distribuye de
Limn, R.L.) inici operaciones en el ao 1993 en la siguiente forma:
la Aldea de Marajuma, Morazn, El Progreso. En el
ao 2012, la cooperativa contaba con 25 asociados Un 40% al mercado estadounidense
activos y 140 productores no asociados.
Un 60% al mercado asitico
La produccin comenz con 4000 quintales y creci
hasta alcanzar un volumen de 48 500 quintales en La planta agroindustrial es abastecida de limn
el 2004. Al finales del 2012, la Cooperativa tena un criollo por productores asociados y no asociados.
rea de produccin de 300 manzanas que surtan El limn se deshidrata colocndolo sobre polietileno
dos campos de operacin, uno en Marujama y otro negro y exponindolo al sol por aproximadamente
en la comunidad de Palo Amontonado, dos bode- 30 das. Una vez deshidratado es trasladado a la
gas y un vivero. cooperativa donde se transforma en productos ter-
minados, como t fro lquido, y t en bolsitas, que
se empacan y distribuyen en el mercado nacional e
internacional. Tambin se elaboran y comercializan
mermeladas y otros productos.
Fuente: Adaptado de: Arriaza (s.f.) y USAC (2013)

c. Alimentos fermentados Tambin puede clasificarse segn el producto final

obtenido (Tempeh Info, s.f.) en:
En el mercado hay una infinidad de comidas
fermentadas ampliamente conocidas, como las Fermentacin lctica: intervienen hongos
bebidas alcohlicas, los quesos, los panes, las y bacterias y como producto final se obtiene
salchichas, los encurtidos y los yogurts; pero es cido lctico, que se utiliza para producir una
difcil determinar el valor del mercado y el consumo gran variedad de alimentos (vegetales, lcteos,
de estos productos porque su clasificacin es encurtidos, crnicos, jugos, etc.).
compleja y generalmente se les ubica en ms de
una categora. Por otra parte, se estima que las Fermentacin alcohlica: proceso anaerbico
comunidades y grupos tnicos de todo el mundo realizado por levaduras y algunas clases de
consumen alrededor de cinco mil variedades de bacterias; los productos finales son el alcohol
alimentos y bebidas fermentados que no llegan al etlico y el dixido de carbono, los cuales
mercado (Tamang y Kailasapathy, 2010). se utilizan para preparar panes y bebidas
espirituosas (cervezas y vinos, por ejemplo).
La fermentacin puede ser provocada por bacterias,
levaduras, hongos o una combinacin de estos Fermentacin actica: proceso mediante
factores biolgicos. La industria de la panificacin el cual las bacterias aerbicas del gnero
y de las bebidas alcohlicas, as como la industria Acetobacter transforman el alcohol etlico en
lctica y de productos probiticos, dependen de cido actico, sustancia de la que se obtiene el
estos procesos (Aguilar, 2012). El objetivo de la vinagre.
fermentacin, al igual que el de otros mtodos de
conservacin, es preservar los alimentos, generar El cuadro 14 muestra diferentes tipos de alimentos
aromas, texturas y sabores, y enriquecer el contenido fermentados y los microorganismos que intervienen
nutritivo del producto final. en el proceso.
La fermentacin puede clasificarse segn el tipo Los alimentos fermentados han tenido gran
de microorganismos que intervienen en ella en: aceptacin por sus propiedades nutritivas, sabor,
1) fermentacin espontnea (natural), en la que aroma y textura. Por eso, se considera que las
actan como inculos los microbios presentes en el comunidades tnicas de las Amricas podran
material alimentario crudo y en el medioambiente, incursionar con xito en este mercado. El reto
y 2) fermentacin controlada (artificial), en la que es obtener mayores rendimientos y garantizar la
se emplean cultivos iniciadores, que pueden inocuidad.
ser monocultivos o cultivos mixtos (Tamang y
Kailasapathy, 2010).

Cuadro 14. Alimentos fermentados comunes en el mercado
Microorganismo Materia prima Productos

Encurtidos (pepinillos)
Frutas y verduras Sauerkraut (repollo cido)
Caf (fruto)
Bacterias lcticas Carnes Salame, mortadela
Yogurt
Lcteos Mantequilla
Queso fresco y maduro
Bacterias lcticas y propinicas Lcteos Queso gruyre
Bacterias lcticas y de superficie Lcteos Queso limburger
Lcteos Kefir, kumis

Bacterias lcticas y levaduras
Vegetales Pepinillos, nukamiso
Lcteos Quesos roquefort, camembert,
Bacterias lcticas y hongos brie, gorgonzola, azul
Vegetales Salsa de soya
Malta Cerveza
Frutas y vino Verm
Melazas y ron Aguardiente
Levaduras
Granos Whisky
gave Mezcal, tequila
Masa de trigo Pan
Bacterias acticas Vinos, cidra, malta, miel Vinagre
Bacterias acticas y levaduras Frutas Granos de cacao
Fuente: Elaboracin propia con base en Planella (1986)
d. Alimentos mnimamente procesados el nuevo estilo de vida y por factores de orden

demogrfico.
Los productos de origen agropecuario mnimamente
procesados (MP), tambin denominados de IV En Europa y EE. UU., su demanda representa
gama4, se incluyen en la categora de alimentos alrededor del 25% del total del mercado de
prcticos, cuyo consumo va en aumento por alimentos (Siddiqui et al., 2011). En Europa el
4 Las gamas se refieren al tipo de procesamiento que ha recibido un alimento y van de la I Gama (alimentos crudos) hasta la V
Gama (alimentos totalmente terminados y listos para consumir).

Las frutas y vegetales MP se preparan y se

Los alimentos mnimamente comercializan como productos listos para comer
procesados son frutas y vegetales o para hacer alguna comida rpida; por eso, es
frescos que han sido lavados, pelados, indispensable garantizar su inocuidad y conservar
troceados y envasados, sin haber sido sus caractersticas organolpticas y nutritivas
(Parzanese, 2012).
sometidos a un tratamiento trmico
(Alonso, s.f.).
Las frutas y vegetales MP reciben un tratamiento
suave: seleccin, lavado, deshojado, pelado,
partido, troceado, cortado, rallado y mezclado,
consumo medio es de 1500 millones de kg/ao; entre otros. Luego se envasan en materiales
solo en Espaa en 2012 se comercializaron 75 340 plsticos y deben permanecer en refrigeracin y
toneladas de productos mnimamente procesados en una atmsfera modificada, activa o pasiva, para
(Aguayo et al., 2013). prevenir alteraciones mecnicas, microbiolgicas
o bioqumicas (Arts-Hernndez, Aguayo y Arts,
Los vegetales y frutas que se comercializan bajo 2004). La cadena de fro resulta esencial en todo el
esta modalidad incluyen cualquier tipo de productos proceso para mantener la calidad.
frescos y sus mezclas, cortados de diversas formas.
Ensaladas, mezclas de vegetales, manzanas, pia o Los productos MP se deterioran ms rpidamente
meln frescos y cortados son solo algunos ejemplos que las piezas enteras no procesadas (cuadro 16). La
(Rojas-Gra, Garner y Martn-Belloso, 2011). Segn la respiracin y los procesos metablicos se aceleran
fruta o el vegetal, el corte puede hacerse en cubos, con el pelado, el troceado y la manipulacin, en
rodajas, tiras o rallado (Parzanese, 2012). general (Gonzlez, 2007). El problema es que no solo
Cuadro 15. Variedades de productos mnimamente procesados
Producto Materia prima Operaciones realizadas

Zanahoria Lavado
Lechuga (distintas var.) Pelado
Repollo (distintas var.) Reduccin de tamao
Ensaladas Escarola Picado/rallado
Rcula Mezclado
Espinaca Envasado
Radicheta
Pimientos (morrones y ajes) Lavado
Cebolla Descarozado
Cebolla de verdeo Pelado
Tomates Reduccin de tamao
Vegetales para salsas
Picado
Cubeteado
Mezclado
Envasado
Papas Lavado
Zapallo Pelado
Vegetales para pur
Calabaza Reduccin de tamao
Envasado
Fuente: Parzanese (2012)

Cuadro 16. Principales problemas de los frutos y se afecta la apariencia del fruto o vegetal, sino que se
vegetales frescos cortados compromete su inocuidad. Por tanto, para entregar
un alimento seguro, nutritivo y organolptico, hay
Problema Atributo afectado que vigilar los factores microbiolgicos, fsicos y
Incremento en la actividad Sabor, color, qumicos.
metablica vitaminas
Los productos MP representan una opcin de
Incremento en la actividad de agua Sabor y textura agregado de valor para los productos frutihortcolas
regionales. Entre sus desventajas estn la
Incremento en la actividad estacionalidad de la materia prima, su perecibilidad
Color y sabor
enzimtica y la poca uniformidad (Parzanese, 2012). Hay mucho
espacio para mejorar, lo que, indudablemente,
Ablandamiento de los productos Textura
contribuir a reducir las prdidas y a aumentar las
Oxidacin de vitamina C Valor nutricional ventas y las ganancias.
Marchitamiento Apariencia
Susceptibilidad al ataque microbiano Sanidad y apariencia
Susceptibilidad a lesiones
Apariencia y textura
mecnicas
Fuente: Sonti 2003, citado por Salinas-Hernndez et l. (2007)
Uruguay:
La industria de frutas y hortalizas de IV gama
Fisema Fresh Cut es una agroindustria uruguaya desinfeccin, enjuague, centrifugado, mezclado, pe-
que desde el ao 2001 entr al mercado de frutas sado, envasado, etiquetado y almacenamiento.
y vegetales mnimamente procesados. Como se
trata de productos listos para comer o cocinar, La tcnica de conservacin usada es atmsfera
la agroindustria incorpor desde el ao 2005 un modificada, y refrigeracin en todas las etapas del
sistema de gestin de calidad para garantizar la proceso y distribucin.
inocuidad y la calidad. De hecho, cuenta con una
certificacin ISO 9001-2000. Entre los productos que se comercializan hay
vegetales y frutas, de una sola variedad o una
La empresa tiene una capacidad de produccin de mezcla de varias. La empresa cuenta con un plan
1500 kg/da de alimentos mnimamente procesados, de desarrollo de productos que le permite detectar
que se comercializan en supermercados, hospitales, las necesidades del cliente y plasmarlas en nuevos
servicios de catering, restaurantes y rotiseras. El pro- alimentos, p.ej. verduras para chop suey (zanahoria,
ceso que utiliza por Fisema Fresh Cut en su lnea de morrn, puerro, apio, repollo, zapallito), dientes de
productos mnimamente procesados comprende las ajo pelados, ensalada de color (lechuga, repollo,
siguientes actividades: precondicionamiento, pelado, zanahoria, tomate), ensalada criolla (lechuga,
lavado, acondicionamiento, cortado, preenfriado y rcula, cebolla, tomate).
Adaptado de: Carballo (2012)

e. Alimentos precocinados
Los alimentos precocinados o listos para comer han entre otros factores. Claramente se adaptan a las
ganado terreno por cuestiones demogrficas y por necesidades de una poblacin poco dispuesta a
un aumento en los ingresos de los consumidores, invertir tiempo en la preparacin de una comida.
Los productos preparados, precocinados o listos para comer se obtienen de la mezcla

y condimentacin de alimentos animales y vegetales, con o sin adicin de otras sustancias
autorizadas, contenidos en envases apropiados, tratados con calor u otro procedimiento que
asegure su conservacin y listos para ser consumidos despus de un breve calentamiento
(Alonso, s.f.).
En el ao 2009, el mercado mundial de comidas los consumidores, incluido el sector institucional

precocinadas alcanz un valor de USD 71.6 billones, (restaurantes, hoteles, hospitales, entre otros),
y para el 2013 se proyectaba una tasa de crecimiento que, cada vez ms, demandan comidas rpidas y
anual compuesta de 3.9%. Los aumentos ms saludables.
significativos se prevn en pases como China y
Rusia, toda vez que en Europa Occidental y EE. UU. Uno de los retos que tendran que enfrentar las
el mercado se considera ya maduro (ReportLinker, agroempresas medianas y pequeas que quieran
2010). ingresar a este mercado es la inversin que tendran
que hacer en tecnologa e innovacin para poder
La variedad de productos que califican como desarrollar nuevos productos. Tampoco se puede
precocidos es amplia y comprende desde olvidar que por tratarse de alimentos listos para
hortalizas cocidas hasta platillos preparados. As, se comer hay que apegarse a normas de inocuidad
tienen (Bardn et al., 2009): extremadamente rigurosas.
Precocidos estables a temperatura ambiente

(II gama): Platillos de carne, pescado, verduras, f. Alimentos bajos en grasas, azcares y sal
legumbres, pastas, arroz, caldos, sopas, cremas. Las tendencias de alimentacin en todo el mundo
revelan un gran inters por consumir alimentos bajos
Precocidos congelados (III gama): Verduras en grasas, azcares y sal, y no por razones estticas,
asadas, salteados, precocinados de pescado, sino porque se tiene conciencia de la estrecha
pizzas, guisos de carne, tortillas, pastas, arroces, relacin entre alimentacin y salud.
cremas, empanadas, ensaladas, guisos.
En EE. UU., el 77% de la sal se ingiere en los
Precocidos refrigerados (V gama): Tortillas y restaurantes o al consumir alimentos procesados;
pizza refrigeradas, guisos de carne, guisos de pero un 55% de la poblacin de entre 18 y 50 aos
pasta, spaghetti, ravioli, guisos de verduras y ha reducido el consumo sal o tiene la intencin de
legumbres, ensaladas, arroces, paellas, asados. hacerlo (Labarthe, 2011). En Amrica Latina, lo que
ms preocupa a los consumidores al analizar la
Los alimentos listos para comer, sobre todo los informacin nutricional son las caloras, las grasas y
productos de V gama, resultan muy atractivos para el azcar (Del Greco, 2010).

Un alimento bajo en grasas, azcares y sal es aquel que ha sido procesado justamente
para reducir su contenido de azcares, grasas y sal. Cada pas establece qu
porcentaje de sustraccin de dichos ingredientes permite el ingreso de un alimento a
esta categora; no obstante, es importante observar las normas del Codex Alimentarius,
que muchas veces sirven de base a la legislacin nacional.
En Argentina, por ejemplo, la regulacin establece La prctica de mezclar edulcorantes es cada vez ms
que un alimento es bajo en sodio si tiene entre frecuente en la industria, porque mejora el sabor
40 y 120 mg de sodio por 100 g de producto listo del producto y el costo es relativamente bajo. Los
para consumir; o muy bajo si tiene menos de edulcorantes ms usados hoy da son: sacarina,
40 mg (Cdigo Alimentario Argentino, s.f.). En ciclamato, aspartamo, acesulfamo K, sucralosa y
Mxico, adems de que las proporciones difieren glicsidos de esteviol (Toledo, 2011).
ligeramente, a las categoras bajo y muy bajo se
les suma la de libre de sodio (DOF, 1996). Con respecto a las grasas, es saludable disminuir el
consumo de grasas saturadas, aumentar el de cidos
Un elemento importante en este rubro de alimentos grasos monoinsaturados y buscar un balance en el
son los aditivos, que permiten darle a un producto aporte de cidos grasos poliinsaturados, omega-6
las caractersticas y propiedades organolpticas y omega-3. Al procesar algunos productos resulta
originales, pero reduciendo su contenido calrico tcnicamente imposible eliminar los lpidos, as que
(Ferrucci, 2000). una opcin es sustituir la grasa de origen animal por
aceites vegetales (Balhadere, Leao y Morin, 2013).
Entre los aditivos estn los edulcorantes, sustancias
que endulzan los alimentos, pero aportando pocas En relacin con la sal, es difcil reducirla o eliminarla
o ninguna calora. Excluyendo los que se utilizan en de los procesos tecnolgicos porque cumple una
la mesa, los hay intensivos, que pueden ser naturales funcin tecnolgica: aade textura, acta como
o sintticos y no aportan ninguna energa calrica estabilizador microbiolgico, potencia el sabor, etc.
a los alimentos, y de carga, que son, en su mayora, (cuadro 17).
sustancias naturales con bajo contenido energtico
(Tecnifood, 2011).
Cuadro 17. Efectos del sodio en los alimentos
Alimento Efectos
Mejora la textura
Pan Controla las tasas de crecimiento de las levaduras y la fermentacin
Reduce el deterioro
Reduce la actividad metablica de las bacterias de cultivos iniciadores
Queso Modifica la actividad de las enzimas durante la maduracin de algunos quesos
Provoca cambios fsicos en las protenas del queso, que influyen en la solubilidad y la textura
Conserva el producto
Carnes Aumenta la capacidad de retencin de agua de algunos productos
Aumenta la propiedad vinculante de la carne en otros productos
Afecta la textura en algunos productos extruidos (por ejemplo, bolitas de queso)
Snaks
Acta como soporte de los condimentos y sabores que se agregan, permitiendo una medicin ms adecuada y
salados
una dispersin ms homognea
Fuente: Labarthe (2011)

Si se reduce la sal, hay que hacerlo de manera que una gran cantidad de productos. Igualmente, son
no se modifique la calidad sensorial o microbiolgica muchas las ventajas de ingresar a este mercado: la
del alimento. La sal puede sustituirse por sales demanda de este tipo de productos va en aumento
inorgnicas, como el cloruro de potasio (el ms y es un segmento rentable por ser de alto valor
utilizado), el cloruro de calcio y el cloruro de aadido.
magnesio, o por sales sdicas. Hay otros compuestos
que, aunque no aportan el tpico sabor salado, al
Estas tecnologas normalmente deben apegarse
combinarse con el sodio potencian los sabores; tal
es el caso del glutamato monosdico, que se mezcla a regulaciones muy estrictas. Para lograr la
con nucletidos, como el inosinato disdico y el aprobacin de un producto hay que demostrar
guanilato disdico (Fulladosa et al., 2013). que existe una necesidad (p.ej., consumidores
con necesidades dietticas especiales) y que
Las tecnologas para reducir el contenido de grasas, la tecnologa empleada no representa ningn
azcares y sal en los alimentos se pueden aplicar a peligro para la salud (Toledo, 2011).

Chile:
Reduccin de sodio en la industria panadera
En septiembre de 2010, el Ministerio de Salud sal de sus productos y, por ello, est plenamente
(MINSAL), la Federacin Chilena de Industriales dispuesto a colaborar.
Panaderos (Fechipan) y la Asociacin Gremial
de Supermercados de Chile (ASACH) acordaron La sal en la panificacin trabaja directamente sobre
disminuir en forma paulatina la concentracin de sal la masa: realza el sabor del pan, inhibe la actividad
que se utilizaba en la fabricacin de los panes tipo de la levadura, reduce la produccin de gas, inhibe
hallulla y marraqueta. la actividad de los microorganismos (control de mi-
croflora de la masa) y fortalece el gluten, inhibiendo
La iniciativa comenz con un programa piloto que las enzimas proteolticas y su accin en las prote-
incluy 100 panaderas a lo largo del pas, pero con nas de la harina.
el compromiso de Fechipan y ASACH de cubrir
al menos 500 panaderas para fines del 2011 y el Para disminuir los niveles de sal y mantener el sa-
100% de sus asociados para el 2014. Se fij la meta bor del pan y las funciones que sta cumple en la
de reducir la concentracin de sodio que se le aa- panificacin, se puede sustituir el cloruro de sodio,
de al pan, de 800 mg/100 g de pan a < 500 mg/100 parcial o totalmente, por sales combinadas con clo-
g de pan al ao 2011 y a 400 mg/100 g de pan al ruro de potasio.
ao 2014. En Chile, las ltimas cifras indican que el
consumo de pan per cpita es de aproximadamen- Cabe destacar que si el nivel de sodio se reduce
te 96 kilos al ao, por lo que es imprescindible, para en un 25% no hay que hacer muchos ajustes en el
el cuidado de la salud de la poblacin, hacer cam- proceso de elaboracin del pan, pero hay que tener
bios que incluyan la reduccin del sodio. En este en cuenta que el cloruro de potasio, si bien, satis-
sentido, el gremio de la panadera ha comenzado a face los propsitos de funcionalidad de la sal, no
darse cuenta de que debe reducir el porcentaje de siempre otorga el mismo sabor.
Adaptado de: Valenzuela et al. (2013) y Fechipan (s.f.)

El mercado es el que indica cunto y cundo producir, y a qu precio ofertar el producto!
Emprender un proyecto agroindustrial o ampliar una lnea de produccin supone hacer
un gran esfuerzo y estar dispuesto a correr riesgos en materia de inversin, tecnologa y
capacidades de gestin, sobre todo si se trata de pequeos y medianos productores que
aspiran a mejorar sus condiciones de vida.
2.1.4. Empaque y etiquetado

de bajo costo y cumplen las funciones bsicas de
un envase. No obstante, poco a poco los plsticos
Desde una perspectiva tecnolgica, el empaque convencionales van cediendo terreno a los
sirve para contener, proteger, conservar y prevenir bioplsticos, materiales relativamente nuevos que
de contaminacin y deterioro a un alimento. se obtienen de vegetales o que son biodegradables
Asimismo, forma parte de una estrategia de (Comisin Europea, 2011).
marketing que le permite a un producto destacar
entre los dems. Las nuevas tendencias de consumo Se entiende por biodegradable aquel material que
presentadas en la Unidad 1.1 tambin han alcanzado en ltima instancia se degrada en agua, dixido
al empaque: el consumidor quiere empaques de carbono, metano y compost en un tiempo
fabricados con responsabilidad y amigables con el relativamente corto, proceso que tiene lugar por
ambiente. De acuerdo con Innventia (2012), EE. UU. la accin combinada de agentes fisicoqumicos
y Suecia estn entre los pases con mayor nivel de y microorganismos, y que se caracteriza por una
concienciacin en este aspecto. ruptura total de la estructura qumica (AINIA, s.f.).
Dado el inters del consumidor por los temas Se estima que los biomateriales crecern a una tasa
ambientales, en la industria de alimentos se prev de un 20% anual, su presencia es cada vez ms
un mayor uso de la tecnologa de envasado en frecuente en el mercado y el nmero de plantas
atmsfera modificada, la fabricacin de empaques industriales dedicadas a su produccin va en
biodegradables y el uso de envases inteligentes y aumento. Los bioplsticos se pueden clasificar de
activos, entre otros. acuerdo a su procedencia (recursos renovables o
no renovables) o segn el producto que se obtiene
Asimismo, los consumidores quieren saber ms (Aubouy y De la Varga, s.f.).
sobre el producto: la forma en que se produce y
elabora, los insumos utilizados, etc.; por lo que el Como es un material caro, se recomienda usar
etiquetado deja de ser un accesorio prescindible. bioplstico en productos de nicho de mercado, con
alto valor aadido y de preferencia orgnicos. Por
ser biodegradable, se adapta mejor a alimentos con
a. Materiales de empaque una vida til breve, refrigerados, lcteos, comida
rpida, frutas y verduras (AINIA, s.f.). No obstante,
Actualmente, la mayor parte del material plstico las tendencias apuntan hacia una mejora en la
que se utiliza en la industria alimentaria proviene tecnologa y por tanto hacia una reduccin de los
de derivados del petrleo, fundamentalmente precios de los polmeros de primera generacin
porque permiten la fabricacin a gran escala, son (Catal, Hernndez-Muoz y Gavara, 2012).

En materia de tecnologas novedosas, destacan los b. Etiquetado nutricional y declaracin de

envases inteligentes, que suministran informacin propiedades nutricionales
relativa al estado del envase y el producto.
Aprovechan las propiedades o componentes del El aumento en la demanda y oferta de productos
alimento o de algn material del envase para alimenticios que reivindican propiedades benficas
monitorear el historial y la calidad del producto ha generado una mayor regulacin, con el fin de
(AINIA, s.f.); estos indicadores generalmente vienen proteger al consumidor y mantenerlo informado.
en forma de etiquetas adheribles que se activan As, a nivel internacional, el Codex5 ha emitido
(cambian de color) segn el propsito para el que directrices que velan por el etiquetado nutricional
fueron diseadas (AMEE, 2011): y la declaracin de propiedades nutricionales y
saludables en los alimentos.
Indicadores de tiempo-temperatura:
se activan si el producto est expuesto a El Codex define el etiquetado nutricional como toda
temperaturas superiores a un nivel crtico. descripcin destinada a informar al consumidor
sobre las propiedades nutricionales de un alimento,
Indicadores de humedad: el color de y tiene dos componentes:
la etiqueta cambia cuando el alimento
experimenta un aumento de humedad La declaracin de nutrientes: se trata de una
significativo. Hay algunos indicadores enumeracin normalizada del contenido de
reversibles; es decir, el rtulo vuelve a su color nutrientes de un alimento.
original cuando el producto se seca.
La informacin nutricional complementaria:
Indicadores de frescura y vida til: funcionan se refiere a toda declaracin que afirme, sugiera
por medio de metabolitos voltiles, como o implique que un producto posee propiedades
el amoniaco, las aminas biognicas, el cido particulares nutricionales, especialmente, pero
sulfhdrico o los cidos de cadena corta, que se no slo, en relacin con su valor energtico y
activan si el producto se deteriora por la accin contenido de protenas, grasas y carbohidratos,
de micoorganismos o pierde frescura. as como con su contenido de vitaminas y
minerales, entre otros.
Indicadores de fugas: permiten detectar
perforaciones y soldaduras no hermticas en el La normativa es sumamente explcita en el caso de
envase. Los ms utilizados son los indicadores las afirmaciones nutricionales; por ejemplo, cualquier
de oxgeno y de dixido de carbono. alimento que sugiera que es saludable tiene que
demostrarlo con pruebas cientficas, y la prueba
El envase inteligente analiza el sistema (envase- tiene que ser suficiente para establecer el tipo de
producto-retorno), procesa la informacin y la efecto que se afirma y su relacin con la salud. El
muestra. El envase activo realiza la accin, lo que cuadro 18 seala la informacin que debe contener
significa que ambas funciones son complementarias todo alimento pre-envasado6.
(Catal, Hernndez-Muoz y Gavara, 2012).
5 La Comisin del Codex Alimentarius, establecida por la FAO y la OMS en 1963, elabora normas, directrices y cdigos de prcticas
alimentarias internacionales armonizadas destinadas a proteger la salud de los consumidores y asegurar prcticas equitativas
en el comercio de los alimentos. Asimismo, promueve la coordinacin de todos los trabajos sobre normas alimentarias que
emprendan las organizaciones internacionales gubernamentales y no gubernamentales.
6 Un producto est preenvasado cuando se le introduce a un envase, cualquiera que sea su naturaleza, sin que el comprador
est presente, de manera que la cantidad de producto contenida en el envase tiene un valor previamente determinado y no es
posible modificarla sin abrir el envase y sin que este sufra una modificacin manifiesta (UE, 2012).

En el 2008 entr en vigor en Europa un nuevo
reglamento sobre declaraciones nutricionales y Recuerde:
de propiedades saludables, con el objetivo de
lograr una armonizacin en este sentido a nivel El empaque y el etiquetado juegan
europeo (Garca, 2008). un papel clave en la comercializacin
de productos alimenticios: no son un
simple requisito, sino una oportunidad
Cuadro 18. Etiquetado de alimentos preenvasados de agregar valor.
Informacin nutricional obligatoria
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto
Nombre y direccin
Pas de origen
Identificacin del lote
Fecha de caducidad o fecha de duracin mnima.
Instrucciones de uso
Otros requisitos obligatorios para casos especficos
Etiquetado cuantitativo de los ingredientes
Alimentos irradiados
Fuente: OMS, FAO (2007)
Aula virtual
en la plataforma virtual del curso usted vidad que le permitir avanzar con el
participar en un foro que le permitir: trabajo final del curso (el caso elegido).
a) Relacionar lo que ya saba con los nuevos Adems de su participacin en el foro
conocimientos que haya adquirido en esta y el desarrollo del trabajo prctico,
etapa del curso. evaluaremos su aprendizaje con una
b) Reflexionar sobre cmo se manifiestan prueba objetiva en lnea.
realidad.
c) Intercambiar puntos de vista con los
especialistas y tutores, as como con otros
compaeros.

Niveles de procesamiento
Los productos agroalimentarios se pueden dividir en dos grandes categoras: frescos y procesados.
Los primeros experimentan un nivel mnimo de procesamiento, mientras que los segundos pasan por
algn proceso fsico o qumico que busca mejorar su conservacin y su estado.
Procesos agroindustriales
La agroindustria es uno de los mecanismos por medio del cual se aade valor a los productos
agropecuarios. El grado de procesamiento puede ser mnimo (seleccin, lavado, etc.) o ms complejo
(conservacin, envasado, etc.); todo depende de la materia prima y de la calidad deseada. As,
observamos operaciones mecnicas, procesos fisicoqumicos y qumicos, acciones bioqumicas
y acciones microbiolgicas.
Productos y procesamientos especficos

Entre los procesos agroindustriales de conservacin y transformacin alimentaria estn: la
congelacin, la deshidratacin, la fermentacin, el procesamiento mnimo, la coccin previa y
la reduccin en el contenido de sal, grasa y azcar. Cada uno puede subdividirse, a su vez, segn
la tecnologa que se aplique y el producto que se obtenga. Todos tienen ventajas y desventajas, por lo
que hay que estudiarlos con cuidado para determinar el que ms conviene a la inocuidad del alimento
y a la calidad deseada.
Empaque y etiquetado
La mayor parte del material plstico que se utiliza en la industria alimentaria proviene de deriva-
dos del petrleo; sin embargo, los bioplsticos, material de origen vegetal o biodegradable, han
ido ganando terreno en la industria. Otra novedad son los envases inteligentes, que suministran
informacin sobre el estado del envase y el producto.
Con respecto al etiquetado, a nivel internacional, el Codex Alimentarius emite directrices que
velan por el etiquetado nutricional y el uso de declaraciones de propiedades nutricionales y
saludables de los alimentos. En los pre-envasados, la informacin que obligatoriamente debe
encontrarse en la etiqueta incluye, entre otros, el nombre del alimento, la lista de ingredientes, el
contenido neto y el pas de origen.

2
Unidad 2.2
Diferenciacin
de productos
Para comenzar...
Qu mecanismos de diferenciacin
de productos agropecuarios conoce
usted?
Cmo se entera el consumidor de

los atributos especiales que tiene un
producto?
Qu papel juega el sector pblico

en la obtencin de sellos de diferen-
ciacin, como el sello orgnico? Y el
sector privado?

Al igual que los procesos de conservacin y
transformacin, y muchas veces unido a ellos, la
2.2.1. Una breve introduccin
diferenciacin es una estrategia para aadir valor a a la unidad
los productos de origen agropecuario. Son muchas
las cualidades que pueden hacer que un producto Un producto alimenticio diferenciado es el que
se distinga de los dems. As, las cualidades pueden se distingue de otros de su mismo gnero por
ser intrnsecas (un producto sano, por ejemplo) atributos que van ms all de la calidad sanitaria o
o adquiridas mediante un proceso particular (un la inocuidad que exige la reglamentacin nacional
producto orgnico, por ejemplo). La regin de (Oyarzn, Tartanac y Riveros, 2002). As, se pueden
origen tambin puede ser un calificativo valioso. establecer distinciones por el origen geogrfico
de la materia prima, el mtodo de produccin o
En su vida personal, qu atributos distintivos busca elaboracin, o porque se anteponen la proteccin
usted al comprar un producto? En su experiencia del ambiente, los derechos laborales, la equidad
profesional, con qu estrategias de diferenciacin ha social y el desarrollo rural.
podido trabajar hasta el momento? A partir de lo que
aprendi en la unidad anterior, qu papel considera Muchas veces se trata de cualidades intangibles
que cumplen el empaque y el etiquetado que repercuten en la salud, la nutricin, la figura,
en la diferenciacin de productos? la sostenibilidad de los recursos naturales, la
conservacin del paisaje y la cultura, o bien, en la
En esta unidad se pondr nfasis en la diferenciacin calidad de vida de ciertos actores sociales (tanto la
vinculada a la calidad sanitaria y al origen, sin olvidar produccin como la comercializacin).
aspectos como la responsabilidad ambiental y la
responsabilidad social. Para que un producto se valore de esta manera
se aplica una estrategia empresarial denominada
Al finalizar la unidad usted podr: diferenciacin, que consiste en desarrollar
un producto o servicio que se posicione en el
mercado como poseedor de atributos nicos, y
- Reconocer estrategias de agregacin de que, justamente por eso, sea reconocido por los
valor en funcin de la calidad y teniendo en consumidores. La cualidad de ser diferente se
cuenta los requisitos que deben cumplir los advierte al consumidor mediante sellos de calidad,
pequeos y medianos productores. marcas, logos, publicidad y promocin.
- Justificar la eleccin de las estrategias Adems de dar a conocer las cualidades distintivas
o mecanismos de agregacin de valor de un producto, las certificaciones inspiran
aplicables a su caso, desde la perspectiva de confianza, pues son garanta de que se ha
la diferenciacin. trabajado en apego a ciertos estndares locales o
internacionales (Oyarzn y Tartanac, 2002).
- Manifestar en la prctica diaria la aspiracin
de contribuir efectivamente a resolver Estos sistemas de produccin y comercializacin
los problemas que dificultan la inclusin alternativos son de adhesin voluntaria, verificados
econmica y social de los pequeos y por entidades independientes, pblicas o privadas,
medianos productores agropecuarios. y si bien tienen ventajas, no estn exentos de
desventajas (cuadro 19).

Cuadro 19. Ventajas y desventajas de los sistemas alternativos de produccin y comercializacin.
Ventajas Desventajas
Resultan de acuerdos locales y cvicos, por Muchas iniciativas con el mismo propsito,
lo que contribuyen a la creacin de redes algunas ms orientadas a la mercadotecnia que a
sociales basadas en la confianza y la justicia. beneficiar a los productores.
Aumentan las capacidades individuales y Las certificaciones son costosas.
colectivas de los productores, as como su
Pueden generar dependencia y alentar prcticas
empoderamiento.
productivas ineficientes.
En algunos casos, representan mejores
El mecanismo de inspeccin no necesariamente
ingresos.
garantiza el cumplimiento de los estndares
Mayor conocimiento de los mercados y de las acordados.
exigencias de comercializacin.
Imposicin de regulaciones a los productores
Se estimula la diversificacin productiva y la desde el exterior.
proteccin de la biodiversidad.
Fuente: Prez (2010)
2.2.2 Diferenciacin por mediante un enfoque de cadena del campo a la

gestin de la calidad mesa se obtienen productos de esa naturaleza;
por eso hay normas oficiales y, en algunos pases,
sanitaria estndares voluntarios de carcter privado que
llegan a ser obligatorios. En esta seccin se abordan
La inocuidad es un tema de gran relevancia para la estos ltimos.
industria agroalimentaria. Baste mencionar que cada
ao mueren en el mundo 2.2 millones de personas a. La normatividad
por afecciones diarreicas transmitidas por agua o
alimentos (OMS, 2010). En EE. UU. los costos de las Las normas, directrices y cdigos de inocuidad
enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) que emite el Codex Alimentarius sirven de pauta
ascienden a USD 152 billones al ao, no solo por a las legislaciones nacionales. Tales normativas
atencin mdica, sino por prdidas de productividad son reconocidas por los acuerdos de Obstculos
y otras de orden econmico (Scharff, 2010). Tcnicos al Comercio (OTC) y de Medidas Sanitarias y
Fitosanitarias (MSF), de la Organizacin Mundial del
Adems, el entorno comercial se torna cada vez ms Comercio (OMC) como referentes para determinar
exigente y competitivo debido a la globalizacin de si las medidas nacionales en materia de calidad e
los mercados y la interdependencia econmica, y se inocuidad de los alimentos se ajustan a los criterios
originan tendencias de consumo de alimentos que de equidad y no discriminacin (FAO, OMS, 2003).
demandan el cumplimiento de estrictas normas de
sanidad, inocuidad y calidad (Daz, 2008). Especficamente, el acuerdo MSF reconoce el
derecho de los pases de adoptar las polticas
La inocuidad se define como la garanta de que los sanitarias y fitosanitarias que consideren necesarias,
alimentos no causarn dao cuando se preparen o siempre que se sustenten en principios cientficos
ingieran de acuerdo al uso al que estn destinados y no constituyan una restriccin al comercio.
(Codex Alimentarius, 2003). Est claro que solo Los lineamientos de este acuerdo abogan por

el establecimiento de normas internacionales, Lo anterior significa que si un alimento se elabora
el reconocimiento de medidas equivalentes, la con base en las normas del Codex Alimentarius
evaluacin del riesgo y la determinacin del nivel debera ser aceptado por el pas de destino, porque
de proteccin sanitaria o fitosanitaria con arreglo a estara cumpliendo con las normas de inocuidad.
tcnicas de organizaciones internacionales, y por la El Codex es importante, pero su adopcin
transparencia en la implantacin de dichas normas es facultativa; de manera que las normativas
(FAO, OMS, 2003). nacionales comprenden tanto normas pblicas
como privadas, que pueden ser obligatorias o
voluntarias (cuadro 20).
Cuadro 20.Funciones asociadas a la adopcin de normas pblicas y privadas
Tipo de normas
Funcin Norma pblica Norma pblica Norma privada Norma privada
obligatoria (reglamentos) voluntaria obligatoria voluntaria
Organismo privado Organismo privado
Quin establece la Asamblea Legislativa o Asamblea Legislativa
comercial o no comercial o no
norma legislador pblico o legislador pblico
comercial comercial
Asamblea Legislativa o Organizaciones o Asamblea Legislativa Organizaciones o
Quin adopta la norma
legislador pblico empresas privadas o legislador pblico empresas privadas
Quin pone en prctica Empresas privadas u
Empresas privadas Empresas privadas Empresas privadas
la norma organismos pblicos
Quin evala de
Auditor pblico o
conformidad de la Inspeccin oficial Empresas privadas Empresas privadas
privado
norma
Organismo de
Quin aplica la norma Tribunales penales o Tribunales penales o Organismo de
certificacin pblico
(incumplimiento) administrativos administrativos certificacin privado
o privado
Fuente: Adaptada de Henson y Humphrey (2009)
El panorama de las normas privadas es sumamente industriales) o por ONG, que operan dentro de
dinmico y complejo; no obstante, se pueden los lmites de cada pas (p.ej. los planes Farm
distinguir tres tipos, segn su cobertura geogrfica Assured British Beef y Lamb en el Reino Unido).
(Henson y Humphrey, 2009):
Normas colectivas internacionales: se disean
Normas especficas de una empresa: son fijadas con el fin de que sean adoptadas en diferentes
por las empresas, sobre todo por los grandes pases (p.ej. GlobalGAP).
minoristas de alimentos y se cumplen a lo largo
de toda su cadena de suministro (p.ej. la norma Se estima que en el mundo operan ms de 400
Nurture de las tiendas Tesco). sistemas privados de normas (OMC, 2007) y aunque
son de orden voluntario, en la mayora de los casos
Normas colectivas nacionales: las establecen los productores se tienen que ajustar a ellas para
organizaciones colectivas (p.ej. asociaciones ingresar a los mercados en los que tienen aplicacin.

b. Sistemas de calidad e inocuidad ambiental, la salud, la seguridad y el bienestar de los

trabajadores agrcolas, y el bienestar de los animales
En el mercado internacional de productos (Daz, 2008). Los aspectos que cubre este ltimo
agroalimentarios, la tendencia es a ir ms all enfoque se muestran en el cuadro 21.
de los sistemas de control de calidad, o sea, no
basta con cumplir la norma oficial. Por eso, otros
procedimientos, certificados por terceras partes, Cuadro 21. mbito de accin de los programas de
estn ganando terreno. Tal es el caso de los sistemas buenas prcticas agrcolas (BPA)
de aseguramiento de la calidad (que controlan y
previenen) y de los sistemas de gestin de calidad Ventajas
que, adems de lo anterior, observan el servicio y
el comportamiento que acompaa la distribucin Material de propagacin y siembra
(Ablan, 2000). Gestin del suelo y de los sustratos
Fertilizacin
Entre los esquemas mencionados estn los
programas de Buenas Prcticas Agrcolas (BPA), Riego
Buenas Prcticas en la Produccin Pecuaria Proteccin del cultivo
(BPPP), Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)
Cosecha y transporte
y el establecimiento del sistema de Anlisis de
Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC, o, Salud, seguridad y bienestar laboral
por sus siglas en ingls, HACCP), cuyas auditoras Gestin de residuos y de agentes
contemplan, adems de la inocuidad, otros aspectos contaminantes
y mecanismos de tipo gerencial, operacional y Proteccin ambiental
de trazabilidad, por mencionar algunos, que son
certificados por organismos privados. Historial y manejo de la finca
Rastreabilidad
Manejo de reclamos (mejora continua)
i. Buenas Prcticas Agrcolas (BPA)
Fuente: Daz (2008)
Las Buenas Prcticas Agrcolas apuntan a la
sostenibilidad ambiental, econmica y social de los
procesos productivos de la explotacin agrcola, a la
vez que garantizan la calidad y la inocuidad, tanto de ii. Buenas Prcticas en la Produccin
los alimentos como de los productos no alimenticios. Pecuaria (BPPP)
La adopcin de BPA contribuye al cumplimiento
de reglamentos, normas y directrices nacionales Al hablar de BPPP estamos hablando de todas las
o internacionales en materia de plaguicidas medidas que se toman en el eslabn primario de
permitidos, niveles mximos de contaminacin en la ganadera bovina para asegurar la inocuidad
los productos y riesgos de contaminacin qumica, de la carne y la leche, as como la proteccin del
microbiolgica y fsica (FAO, 2003). medioambiente y de las personas que trabajan en
la empresa (Daz et al., s.f.). La figura 7 muestra el
Desde la perspectiva de la normatividad oficial, las mbito de accin de estas prcticas: instalaciones,
BPA deben centrar su atencin en los principios de control de plagas, mbito sanitario, alimentacin
inocuidad alimentaria. La normativa privada, en y agua, transporte animal, registro e identificacin
cambio, tiene una ptica ms amplia y, adems de animal, bienestar animal, condiciones laborales y
los preceptos mencionados, incluye la proteccin manejo de residuos (IICA, 2009).

Figura 7. Variables de las BPP iv. Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos
Crticos de Control (APPCC)
Instalaciones El Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control

(APPCC, tambin conocido como HACCP, por
bie io
Pe
e
nt
am Med
sus siglas en ingls) es un sistema que permite
r
so
na
identificar, evaluar y controlar peligros que
l
amenazan la inocuidad de los alimentos. Es
susceptible de experimentar cambios en respuesta a
Transporte
Control de
avances en el diseo de equipos, procedimientos de
BPP
plagas
elaboracin o el sector tecnolgico. El sistema puede
adoptarse a lo largo de toda la cadena alimentaria
y su aplicacin debe basarse en pruebas cientficas
de posibles riesgos para la salud humana (Codex
Alimentarius, 1997).
Su de a
im ad
mi gu
an anid
al
nis a
Antes de ponerlo en marcha es necesario haber

tro
cumplido con los programas de buenas prcticas.

Bienestar Entre sus ventajas estn: mejoramiento de la
animal
Fuente: IICA inocuidad, mejor aprovechamiento de los recursos,
una respuesta ms oportuna a los problemas.
Adems, el APPCC facilita la inspeccin por parte de
las autoridades de la reglamentacin y promueve
iii. Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) el comercio internacional, al aumentar la confianza
en la inocuidad de los alimentos. Se basa en siete
Las BPM son un conjunto de principios y principios (Codex Alimentarius, 1997):
recomendaciones tcnicas que se aplican al
procesamiento de alimentos para garantizar su 1) Hacer un anlisis de peligros.
inocuidad y su aptitud, y para evitar su adulteracin.
2) Determinar los puntos crticos de control (PCC).
Se rigen por criterios sanitarios. Puede haber
situaciones en que los requisitos no aplican; en 3) Establecer uno o varios lmites crticos.
estos casos hay que evaluar si la recomendacin es 4) Establecer un sistema de vigilancia del control
necesaria desde el punto de vista de la inocuidad y de los PCC.
la aptitud de los alimentos. Su mbito de aplicacin
es el siguiente (Daz y Ura, 2009): 5) Establecer las medidas correctivas que han de
adoptarse cuando la vigilancia indica que un
Construccin de instalaciones PCC no est controlado.
Control de operaciones 6) Establecer procedimientos para confirmar que
Mantenimiento y saneamiento de las el sistema de APPCC funciona eficazmente.
instalaciones
Higiene personal 7) Establecer un sistema de documentacin de
Transporte todos los procedimientos y llevar los registros
Informacin sobre los productos y correspondientes.
sensibilizacin de los consumidores
Capacitacin
Documentacin

v. Adopcin de normas y estndares

privados
Quien desee incursionar en el mercado internacional siglas en ingls), fundacin sin fines de lucro que
debe informarse de los requisitos de calidad e evala estndares de inocuidad alimentaria. Otros
inocuidad que pide el pas de destino. Las normas estndares son el ISO 9001 y el ISO 22000, este
colectivas internacionales son reconocidas por ltimo con una orientacin especfica al sector
la Iniciativa Global de Inocuidad (GFSI, por sus agroalimentario.
Cuadro 22.. Principales programas de certificacin de la seguridad alimentaria
Caracterstica BRC IFS SQF GlobalGAP ISO 22000

Mercados Mercado alemn Mercado Mercado europeo Internacional
mbito britnico y, en y francs, estadounidense y
geogrfico menor medida, esencialmente australiano
escandinavo
Fabricantes de Fabricantes de Se aplica a todos Produccin Se aplica a todos
alimentos alimentos los operadores primaria los operadores
Operadores
de la cadena de la cadena
agroalimentaria agroalimentaria
Sistema de gestin Sistema de gestin Sistema de gestin BPA, BPG Sistema de gestin
de la calidad, de la calidad, de la calidad, (incluye aspectos de la calidad,
Cobertura APPCC, BPM APPCC, BPM APPCC, BPM ambientales) APPCC
(incluye aspectos
ambientales)
La mayora de La mayora de Muchos minoristas Algunos minoristas La aceptacin
los minoristas del los minoristas de estadounidenses europeos exigen por parte de
Reino Unido exigen Francia y Alemania y australianos la certificacin los minoristas y
a sus proveedores exigen a sus reconocen la GlobalGAP a sus los productores
Requisitos la certificacin proveedores la certificacin proveedores, todava no puede
BRC para sus certificacin IFS SQF, pero no la por lo menos evaluarse
productos de para sus productos exigen de manera para las frutas
marca propia de marca propia sistemtica y lashortalizas
frescas
Fuente: Elaboracin propia con datos de ENGREF, FAO (2006) y SQF Institute (2012).
Los requisitos de gestin de calidad alimentaria Para los pequeos productores, los costos de poner
que reconoce la GFSI contemplan la gestin de en prctica una norma privada pueden parecer
la seguridad alimentaria, las buenas prcticas y excesivos, mientras que el mayor beneficio reside en la
el sistema APPCC. Hasta la fecha, esta iniciativa posibilidad de vender en nuevos mercados. El anlisis
reconoce, entre otros, los siguientes esquemas: GAA de estas dos variables indica una relacin positiva en la
(Global Aquaculture Alliance), GlobalG.A.P., FSSC aplicacin de estos esquemas (Pieiro y Daz, 2007).
22000 (Food Safety System Certification), GRMS
(Global Red Meat Standard), CanadaGAP, SQF (Safe En Costa Rica, el costo de la certificacin vara entre
Quality Food), BRC (British Retail Consortium) y IFS USD 2000 y USD 8000 para una norma privada
(International Food Standard). (Codex Alimentarius, 2010).

Cualquiera que sea el protocolo que se desee Por otra parte, la marca colectiva es un signo que
adoptar, el organismo certificador debe estar permite distinguir los productos y servicios que
acreditado por la ISO 65 y pertenecer al IAF proceden de asociaciones y sociedades legalmente
(International Accreditation Forum). Un esquema del constituidas (IMPI, 2011). El origen puede ser
proceso de certificacin se presenta en la figura 8 cualquiera y no tener relacin con el nombre de la
(Sandoval, s.f.). marca. Este signo no se puede transmitir a terceros,
por lo que su uso est reservado a los miembros de
Figura 8. Proceso de certificacin.
la asociacin.
Puede, entonces, lograrse una calidad diferenciada

Informacin inicial Auditora en sitio a
Protocolo / Standard / cargo del organismo de
aprovechando activos de la empresa, como el saber-
Documento normativo certificacin de 3 parte hacer y la materia prima local, y prestando atencin
a las cualidades que devienen del origen geogrfico
y los procesos de elaboracin.
Evaluacin,
Presupuesto y contrato La IG, la DO y las marcas colectivas son sistemas
cumplimiento y
otorgamiento del complementarios; todo depende de lo que se
certificado busque. Por ejemplo, si se busca que se conviertan
Preparacin para la en una oportunidad de negocio hay que estu-diar
evaluacin del sistema el mercado de destino, porque hay pases, como EE.
Licencia de uso de
(en sitio) UU., que no reconocen estas distinciones; tambin
marca
hay que evaluar aspectos como la relacin costo-
beneficio (Riveros et al., 2009).
2.2.3 Diferenciacin segn Cuadro 23. Diferencias entre indicacin geogrfica y

atributos vinculados denominacin de origen.
al origen Indicacin geogrfica Denominacin de origen

Seala una determinada La calidad u otras
Un efecto inesperado de la globalizacin es el calidad, reputacin u otra caractersticas se deben
inters que ha suscitado la cultura gastronmica de caracterstica que puede fundamental o exclusivamente
otros territorios. Los productos de calidad vinculada atribuirse a su origen a un entorno geogrfico
al origen se distinguen justamente por tener una geogrfico. particular, en el que se
cualidad adicional: la especificidad o reputacin incluyen tanto los factores
que les confiere su origen geogrfico, su historia, naturales como los humanos.
factores naturales, como el suelo o el clima, o los Su produccin o su Su produccin, transformacin
factores humanos (los conocimientos locales o las transformacin o su y elaboracin se hacen en la
tradiciones) que rodean su produccin (Riveros, elaboracin se hacen en la zona geogrfica delimitada.
Vandecandelaere y Tartanac, 2008). zona geogrfica delimitada.
Protege la reputacin de Protege a un producto nico
La indicacin geogrfica (IG), la denominacin de un producto o su historia, que no puede reproducirse en
origen (DO) y la marca colectiva son las dis-tinciones ligada a ese lugar, pero sin ningn otro lugar.
ms utilizadas para reconocer la calidad atribuible insinuar que todo el proceso
al pas, regin o localidad de origen. Pese a que se desarrolla en una nica
ambas, las IG y las DO, vinculan el nombre de una zona.
regin, un lugar o un pas a las caractersticas de un Fuente: Con base en Montesi (2011)
producto, son reconocimientos diferentes (cuadro
23) (Montesi, 2011).

Cuadro 24. Diferencias entre las marcas colectivas La administracin del sello.
y las IG/DO El proceso de promocin y comercializacin.
La entrega de informacin al consumidor
Variable Marca colectiva DO/IG
(estrategias de mercadeo y publicidad).
Puede ser un nombre Debe referirse a
de fantasa, de una un rea geogrfica
Nombre Los productores y dems actores de la cadena deben
persona o de una real.
entidad. apropiarse del proceso. Este no puede ser impuesto
desde afuera; por eso la organizacin local adquiere
La inscripcin la Asociacin de tanta importancia.
solicita una entidad, productores o
Titularidad privada o pblica, sin bien otros actores
fines de lucro. de la cadena de Tomando en cuenta lo anterior, la metodologa
valor. del crculo virtuoso de la calidad puede servir de
herramienta para que los actores locales entiendan,
El origen puede Estrechamente analicen y desarrollen un sistema de produccin IG/
Vnculo al ser cualquiera y no vinculadas al DO. Este procedimiento comprende las siguientes
territorio tener relacin con el territorio.
fases (Vandecandelaere et al., 2010):
nombre de la marca.
Puede o no tener un Es obligatorio Identificacin de los recursos locales.
protocolo de calidad tener un protocolo
Calidad que se aplique de calidad y un Calificacin del producto IG/DO
al proceso y al plan de control. (establecimiento de reglas).
producto final. Remuneracin (gestin del sistema IG/DO).
Fuente: Con base en Montesi (2011) Reproduccin local de los recursos para reforzar
la sostenibilidad.
a. Gestin de las IG/DO
Las polticas pblicas desempean un rol
De acuerdo con Riveros et al., 2008, la gestin de las fundamental en este crculo, pues son las que
indicaciones geogrficas y las denominaciones de proporcionan el marco institucional en el que se
origen requiere: desenvuelven estas iniciativas.
La identificacin y movilizacin de actores b. Normatividad

locales.
Los instrumentos multilaterales que dictan las
La presencia de un marco legal que armonice
normativas en materia de indicaciones geogrficas
polticas agropecuarias y desarrollo rural y
y denominaciones de origen son los tratados de
comercial, incluido el turismo, y establezca el
la Organizacin Mundial de Proteccin Intelectual
respeto a los derechos de propiedad intelectual,
(OMPI) y el Acuerdo sobre los Aspectos de los
que, no sobra recordar, varan de un pas a otro.
Derechos de Propiedad Intelectual relacionados con
Una buena comunicacin entre el sector el Comercio (ADPIC). A las autoridades nacionales les
pblico y el sector privado local. compete determinar las estructuras administrativas
La preparacin de un pliego de condiciones y los procedimientos jurdicos que permitan
que defina la calidad esperada, el territorio la observancia de los derechos de propiedad
en cuestin y el proceso de elaboracin del intelectual, que son los que protegen el origen
producto. geogrfico (OMPI, s.f).

Per: Maz blanco gigante Cusco, denominacin de origen
El Per tiene tres denominaciones de origen: el pis- Entre las repercusiones socioculturales de la
co peruano, el maz blanco gigante Cusco y la cer- denominacin de origen se pueden mencionar las
mica de Chulucanas. siguientes:
El maz blanco gigante Cusco (MBGC) se cultiva Buen posicionamiento en la industria de snacks
exclusivamente en el Valle Sagrado de los en Lima y Cusco. Los snacks se hacen a base
Incas (Cusco), hecho que le permiti obtener la de maz frito y con sabor a picante, finas hierbas,
denominacin de origen. Se trata de una variedad ajo y al natural.
representativa del maz amilceo, que se caraceriza
por su singular tamao (15mm), su forma (plano Fortalecimiento de las actividades de coordina-
circular) y su rendimiento. cin y gestin de instituciones del Valle como el
Subcomit Tcnico de Normalizacin de Granos
Los mayores compradores de MBGC en el extranje- Andinos y el Consejo Regulador para el MBGC.
ro son Japn y Espaa; pero tambin se exporta a
Chile, Colombia, Panam y Mxico. Mayor conciencia del valor del producto y del
territorio.
Adems, el MBGC ha ido ganando terreno como
snack o piqueo en los supermercados de Lima y La denominacin de origen se considera una
Cusco, donde se distribuye bajo marcas como Inca buena opcin para mejorar precios e incursionar
Korn y Seor Maz en Lima, y Per Inka, Prodalec y en nuevos nichos de mercado.
Kuski en Cusco.
Los productores se sienten orgullosos de conservar
prcticas ancestrales que constituyen un legado his-
trico; afianzamiento de la identidad territorial.
Adaptado de: Rivera y Riveros (2008)
Si bien cada pas tiene su propia normativa, los

procesos para obtener el distintivo de IG o DO Recuerde:
suelen ser similares. Antes de solicitar el registro a
nivel internacional, hay que hacer la gestin a nivel La calidad vinculada al origen puede
nacional. aprovecharse cuando el producto se
puede relacionar directamente con el
La obtencin del registro es un paso importante, territorio donde se produce. Pueden
pero el posicionamiento del sello IG/DO en la destacarse cualidades como el saber-
preferencia del consumidor depende de una buena
hacer de sus habitantes, el empleo
estrategia de promocin y mercadeo. Por eso hay
de materias primas con propiedades
que saber administrar el distintivo y mantener
abierta la comunicacin entre el sector pblico y el organolpticas y nutricionales, los
sector privado. procesos de elaboracin, etc.

estndares para la produccin de frutas, caf, t,

2.2.4 Diferenciacin por cacao, flores cortadas y helechos (Liu, 2009).
atributos relacionados
Otra certificacin importante es la que otorga el
con la proteccin Consejo de Administracin Forestal (FSC, por sus
siglas en ingls), que promueve la certificacin
del medioambiente, por terceros de bosques naturales y bosques
la salud y la cultivados de forma sostenible. Pueden acceder a
ella productores o grupos tnicos, empresarios o
responsabilidad social procesadores (Oyarzn, Tartanac y Riveros, 2002).
Por su parte, el Centro Migratorio de Aves

Hay segmentos del mercado que conceden Smithsoniano (SMBC, por sus siglas en ingls),
especial valor a productos que de forma voluntaria con sede en Washington DC, tiene a su cargo el
se someten a certificaciones relacionadas con programa Bird Friendly, que tiene como objetivo
la proteccin del medioambiente, los derechos proteger plantaciones de caf con sombra de
laborales, la seguridad y la salud en el trabajo, la doseles altos, densos y diversos, que proporcionen
equidad social y el bienestar de las comunidades. Por hbitats a aves migratorias y nativas. Uno de
lo general, estos sistemas alternativos representan los requisitos para obtener este sello es que la
beneficios econmicos para los productores. plantacin o el grupo de productores de caf tenga
una certificacin orgnica (SMBC, 2002).
Al igual que las IG/DO, la mayora de estas iniciativas
se traduce en logotipos que se aplican al producto
final. En ocasiones, las certificaciones pueden b. Produccin orgnica
otorgarse a grupos de pequeos agricultores,
modalidad que permite reducir el costo de La agricultura orgnica es un sistema holstico de
aplicacin de los estndares por agricultor. gestin de la produccin que mejora la salud del
agroecosistema, concretamente la biodiversidad, los
ciclos biolgicos y la actividad biolgica del suelo.
a. Proteccin del medioambiente Se inclina por prcticas de gestin interna: evita
los insumos externos a la finca y opta por mtodos
A esta categora pertenece la certificacin de Alianza culturales, biolgicos y mecnicos (IICA, MAGFOR,
para Bosques (Rainforest Alliance), que busca Cooperacin Austraca, 2009).
fomentar el uso racional de los recursos naturales,
un trato justo a los trabajadores, la conservacin de En el contexto internacional, las directrices que
la vida silvestre y buenas relaciones entre las fincas y norman la agricultura orgnica vienen sobre
sus vecinos. La administracin de esta certificacin todo del Codex Alimentarius y de la Federacin
est en manos de la Red de Agricultura Sostenible Internacional de Movimientos de Agricultura
(RAS). Hasta el momento se han desarrollado Orgnica (IFOAM, por sus siglas en ingls),
organismo integrado por 870 organizaciones de 120
Figura 9. Ejemplos de algunos sellos ambientales pases. El marco regulatorio de la IFOAM vela por la
produccin de cultivos, de ganado, de productos
silvestres, el procesamiento de fibra y la acuicultura,
entre otros (ITC, 2012a).
Hay una gran variedad de estndares de produccin

orgnica, tanto pblicos como privados. As,
tenemos normas gubernamentales como las de la
Unin Europea, EE. UU., Japn, Suiza, Argentina,

Figura 10. Ejemplos de algunos sellos orgnicos oficiales c. Sellos relacionados con la salud
Esta categora comprende los productos alimenticios

que se ajustan a normas y programas relacionados
con la salud. Por ejemplo, el Ministerio de Trabajo,
Salud y Bienestar de Japn tiene una norma para los
alimentos que dicen tener propiedades beneficiosas
para la salud o que se pueden emplear en regmenes
nutricionales especiales. El ministerio evala los
EE UU Francia Alemania alimentos y decide si pueden usar el sello Foshu
(MINCETUR-PROMPER, 2010).
En EE. UU., la Asociacin Estadounidense del

Corazn (AHA, por sus siglas en ingls) tiene a su
cargo un programa de certificacin voluntaria de
alimentos sanos para el corazn. Los alimentos que
Japn Unin Europea cumplan con la normativa de la Administracin de
Alimentos y Medicamentos y del Departamento
Costa Rica y Mxico, y estndares privados como de Agricultura de ese pas pueden aplicar a este
los de IFOAM, Naturland y Bioland de Alemania, programa para obtener el sello AHA (Oyarzn y
Biosuisse de Suiza, Soil Association de Inglaterra, Tartanac, 2002).
OCIA de EE. UU. y ECOCERT de Francia. Entre los
protocolos de las Amricas equivalentes a los de
la Unin Europea estn el IBD de Brasil, Biolatina, Figura 11. Sellos AHA y Foshu
Certimex de Mxico y Bolicert de Bolivia (Reyes,
2008).
Cuadro 25. Costo aproximado de la certificacin orgnica en

Mxico en USD
Grupo
Un
Conceptos de 100 Empresa
productor
productores
Costo de 600 400 400
inspeccin
Viticos del 200 200 200
inspector
Cuota de 450 450 450
certificacin
d. Comercio justo
Gastos de 200 200 200
acompaamiento
El denominado comercio justo es una relacin
Administrativos 100 50 50 de compra y venta basada en el dilogo, la
transparencia y el respeto, y tiene como finalidad
Total 1550 1300 1300
lograr una mayor equidad en el comercio
Fuente: Blas (2009) internacional. Contribuye al desarrollo sostenible

mejorando las condiciones comerciales y es de 1430. Las normas cubren productos como
asegurando los derechos de los pequeos frutas y verduras, preparadas y en conserva; fibras
productores y trabajadores marginados, vegetales; cereales, semillas y frutos oleaginosos;
especialmente de los pases del Sur (WFTO, 2009). hierbas aromticas y especies e infusiones de hierba;
Al acogerse a esta modalidad comercial, los fruta fresca; caf; miel; flores y plantas; azcar y
productores reciben un precio justo, una prima, derivados; cacao y t (Allende, 2012).
acceden al mercado en condiciones ms justas y
establecen relaciones comerciales de largo plazo. En relacin con los costos, habra que pensar en
otros desembolsos, si la agrupacin tiene una planta
El comercio justo trabaja con base en diversos de procesamiento o si quiere manejar diferentes
estndares, pero los que ms peso tienen en el tipos de productos (FLO-CERT, 2013).
sector agroalimentario son los de la Organizacin
Internacional de Etiquetado Justo (FLO, por sus siglas Cuadro 26. Precio mnimo y prima de comercio justo
en ingls) y del organismo verificador y certificador (Fairtrade) por 18,14 kg de banano (FOB)
FLO-CERT. Tambin hay otras organizaciones que
no pertenecen al sistema FLO Internacional y que Pas Precio USD Prima USD
supervisan sus propias normas (verificacin de
segunda parte), como son GEPA en Alemania, Colombia 9,10 1,0
OXFAM en Blgica y el Grupo de Comercio Costa Rica 8,85 1,0
Alternativo en Japn (Liu, 2009). Recientemente, se
incorpor a este ltimo grupo la Fair Trade USA. Repblica Dominicana 10,55 1,0
Ecuador 8,45 1,0
La adhesin al programa FLO tiene un costo anual de
Panam 8,85 1,0
525 y el de la auditora inicial es variable: para una
organizacin de menos de 50 trabajadores el costo Fuente: FLO (2013)

Las normas del comercio justo frente a las exigencias del mercado convencional
Los principios que rigen el comercio justo, tales cubiertos los costos, a los productores les quede un
como los de la Organizacin Mundial del Comercio ingreso que les permita vivir dignamente.
Justo (WFTO), se han ido transformando sin tomar
en cuenta las necesidades y la calidad de vida de III Principio: Contribuir a la organizacin de los pro-
los productores del Sur. ductores y al desarrollo del empoderamiento de la mu-
jeres. Actualmente se constata que el aspecto organi-
I Principio: Trabajar con los pequeos producto- zacional no es una prioridad. El interlocutor puede ser
res. Por las condiciones que impone el mercado una empresa familiar. Adems, ya no son los valores
en cuanto a calidad, cantidad y plazos de entre- sociales los que justifican la organizacin, sobre todo
de las mujeres, sino las exigencias comerciales orien-
ga, el riesgo es que no se les d prioridad a los
tadas mayormente a los rendimientos.
pequeos productores marginalizados, sino que
se acepte a grandes productores individuales que
IV Principio: Establecer una relacin a largo plazo entre
satisfacen los requisitos del mercado.
los productores del Sur y los consumidores del Norte,
y minimizar el nmero de intermediarios. Establecer un
II Principio: Pagar un precio justo y una prima circuito corto entre los productores del Sur y los con-
para el desarrollo. Debido a la apertura de sumidores del Norte fue una de las normas fundadoras
mercados, es difcil que el consumidor quiera del comercio equitativo. Sin embargo, por las exigencias
pagar un poco ms para cubrir no solo los costos de calidad y de cantidad y el respeto a los plazos, la ca-
de una produccin tica y solidaria sino para que, dena comercial tiende a hacerse ms compleja.
Adaptado de: Charlier y Ypez (2009)

e. Responsabilidad social Desarrollo Sostenible (WBCSD, por sus siglas
en ingls), son organismos internacionales que
A esta categora pertenece la norma SA800, que participan en la promocin de este tipo de
tambin califica como comercio justo y que es iniciativas.
elaborada por la organizacin Responsabilidad
Social Internacional (SAI, por sus siglas en ingls). La En el contexto de los negocios inclusivos, la relacin
norma se basa en los acuerdos internacionales sobre entre las comunidades de bajos ingresos y las
las condiciones laborales e incluye temas como la empresas puede darse de dos maneras
justicia social y los derechos de los trabajadores. Las (SNV, WBCSD, 2010):
auditoras estn a cargo de organismos acreditados
por la agencia de Servicios de Acreditacin de La empresa incorpora a las personas de
Responsabilidad Social (SAAS, por sus siglas en recursos limitados, ya sea como socios, como
ingls). Esta certificacin aplica sobre todo a grandes proveedores (de materia prima o servicios) o
fincas y agroindustrias (Liu, 2009). como distribuidores. En esta modalidad, los
beneficios para las empresas son: seguridad
El logotipo SA8000 no se usa en el producto final, de abastecimiento, trazabilidad y control de
pero el reconocimiento puede resultar ventajoso al calidad de la materia prima, menores costos
momento de negociar con mayoristas o minoristas de transaccin; riesgos compartidos, acceso
(Liu, 2009). El costo de la auditora oscila entre USD al conocimiento y a redes locales, mejores
500 y USD 1500 diarios, segn lo que determine el relaciones con el gobierno y posicionamiento
organismo que certifica; a esto habra que sumar en nuevos mercados de comercio justo.
los costos de las posibles medidas correctivas y
preventivas que habra que adoptar para lograr la Las personas de bajos ingresos se integran a
conformidad con la norma (ITC, 2012b). esta cadena como consumidores. La empresa
pone en el mercado productos y servicios en
f. Negocios inclusivos condiciones accesibles para estas personas.
Actualmente funcionan ms de 40 iniciativas de
Ms que un sello o una certificacin, los negocios este tipo en diez pases de las Amricas. Tal es el
inclusivos son iniciativas socioempresariales que caso de CISA-Exportadora (Nicaragua) y CIGRAH
buscan la inclusin de los pequeos productores (Honduras), ambas empresas del Mercon Coffee
a empresas y mercados en condiciones ms justas Group, que aprovecharon la demanda mundial
y que privilegien las relaciones de confianza y de caf certificado para incluir a pequeos
los procesos de transferencia de tecnologa y productores como proveedores. Otro caso
capacitacin (Riveros et al., 2011). relevante es el de la Nestl, en Per, que impulsa
la iniciativa Bienestar en tu casa, un sistema
El Servicio Holands de Cooperacin al Desarrollo de venta directa para amas de casa de escasos
(SNV) y el Consejo Empresarial Mundial para el recursos (SNV, WBCSD, 2010).

Diferenciacin por gestin de la calidad sanitaria

La inocuidad es la garanta de que los alimentos no van a causar dao al consumidor. Es el indicador ms
bsico de la calidad de un producto y para asegurar su cumplimiento se han puesto en vigor normas
oficiales de carcter obligatorio. Hay otros estndares de carcter voluntario que inciden en la calidad
sanitaria de los alimentos, ms all de la inocuidad, que son exigidos en algunos pases.
Diferenciacin segn atributos vinculados al origen

La calidad vinculada al origen es un reconocimiento a la reputacin o especificidad de un producto
en razn de su lugar de origen. Este reconocimiento puede atribuirse a la historia del producto, a
factores naturales, como el suelo o el clima, o a factores humanos, como los conocimientos locales o las
tradiciones. Las herramientas ms importantes para proteger los productos vinculados al origen son las
indicaciones geogrficas, la denominacin de origen y la marca colectiva.
Diferenciacin por atributos relacionados con la proteccin del medioambiente,

la salud y la responsabilidad social
Hay segmentos del mercado que conceden especial valor a productos que de forma voluntaria se
someten a certificaciones relacionadas con la proteccin del medioambiente, los derechos laborales, la
seguridad y la salud en el trabajo, la equidad social y el bienestar de las comunidades. Al igual que las
indicaciones geogrficas y las denominaciones de origen, la mayora de estas iniciativas se traducen en
logotipos que se aplican al producto final.
Aula virtual
Foro
Una vez concluida la lectura de esta unidad, d) Intercambiar puntos de vista con los
en la plataforma virtual del curso usted par- especialistas y/o tutores, as como con
ticipar en un foro que le permitir: otros compaeros.
a) Relacionar lo que ya saba con los nue-
vos conocimientos que haya adquirido
en esta etapa del curso.
Trabajo prctico
b) Reflexionar sobre cmo se manifiestan En el aula virtual encontrar una acti-
los conceptos abordados en su propia vidad que le permitir avanzar con el
realidad. trabajo final del curso (el caso elegido).
c) Intercambiar puntos de vista con los es- Adems de su participacin en el foro
pecialistas y tutores, as como con otros y el desarrollo del trabajo prctico,
compaeros. evaluaremos su aprendizaje con una
prueba objetiva en lnea.

2
Unidad 2.3
Otros mecanismos
para agregar valor
Para comenzar...
Aparte de la transformacin/
conservacin y diferenciacin
de los productos, qu otros
mecanismos de agregacin
de valor conoce usted? Cmo
pueden combinarse con las
actividades productivas? Cules
son sus ventajas y cules sus
desventajas?

Hasta el momento se han presentado como
mecanismos de agregacin de valor la
2.3.1 Aprovechamiento
transformacin y la conservacin de los productos de subproductos y
agropecuarios, as como la diferenciacin, sea por
calidad sanitaria, por su vnculo con el territorio desechos
de origen o porque se reconoce su aporte a la
proteccin del ambiente y a la responsabilidad
social. El sistema agroproductivo genera una gran cantidad
de subproductos que bien podran aprovecharse,
Hay, sin embargo, otros mecanismos, como la pero que al no hacerlo terminan ocasionando gastos
generacin de bioenerga, el agroturismo, la y problemas medioambientales. En el Pas Vasco
compensacin por servicios ambientales, el (Espaa) se calcula que cada ao se generan unas
aprovechamiento de la biodiversidad, la disminucin 25 000 toneladas de residuos vegetales procedentes
de prdidas poscosecha, los circuitos cortos de la industria agroalimentaria: 29.6% de la papa,
de comercializacin y el aprovechamiento de 27.7% del vino, 16,6% en distribucin, 13.8% de
subproductos y residuos. la sidra, 11.3% del pan y 0.8% de la hortofrutcola
(Fernndez, 2013).
En su experiencia profesional o personal, ha
entrado en contacto con estos nuevos mecanismos? El aprovechamiento de los subproductos tiene que
Reconoce cmo se puede agregar valor ser parte integral del diseo de los proyectos de
aprovechando la biodiversidad o disminuyendo las investigacin y desarrollo, si se quieren alcanzar
prdidas en el manejo poscosecha? Conoce otros soluciones medioambientales viables, optimizar
mecanismos para agregar valor a los productos de recursos y permitir que la tarea sea rentable para
origen agropecuario? las empresas. Actualmente se tiene la tecnologa
necesaria para dar a cada uno de los subproductos
Al finalizar la unidad usted estar en condiciones de: soluciones que desemboquen en resultados
tangibles y reales (Fernndez Gins et al., 2008).
Tradicionalmente, los subproductos se han

utilizado para elaborar alimentos concentrados
- Reconocer las ventajas y los desafos que para animales, fertilizantes o sustratos agrcolas,
traen consigo otras formas novedosas de pero estos usos no contribuyen en forma suficiente
agregar valor a los productos de origen a que los productores y empresarios mejoren su
agropecuario, especialmente para los competitividad. El cuadro 27 muestra otras formas
pequeos y medianos productores. de aprovechamiento que podran resultar ms
Justificar la eleccin de las estrategias de ventajosas para los agricultores (cuadro 27).
agregacin de valor aplicables a su caso,
teniendo en cuenta las nuevas estrategias o
mecanismos estudiados.
- Manifestar en la prctica diaria la aspiracin

de contribuir efectivamente a resolver
los problemas que dificultan la inclusin
econmica y social de los pequeos y
medianos productores agropecuarios.

Cuadro 27. Aprovechamiento de subproductos del sistema agroproductivo
Orientacin Accin Ejemplo

Recuperacin de Extraccin de flavonoides de
Obtencin de insumos y elementos cortezas de ctricos subproducto de
principios activos procesos industriales para la industria
farmacutica.
Elaboracin de piensos para Transformacin Molienda de residuos vegetales e
alimentacin animal incorporacin en piensos.
Digestin anaerbica de Fermentacin por bacterias en la que
residuos orgnicos se produce gas que se utiliza para
Produccin de metano
la generacin de energa elctrica y
trmica.
2.3.2 Generacin de a la geopoltica del petrleo. Al mismo tiempo, el

impacto cada vez ms evidente de la contaminacin
bioenerga ambiental y el cambio climtico motivan la adopcin
de polticas que buscan reducir las emisiones de
El nuevo milenio ha trado consigo un cambio gases de efecto invernadero y promover energas
paradigmtico: somos testigos de la paulatina renovables.
transformacin del modelo energtico mundial, del
fin de una era de petrleo abundante y barato. La Es as como la bioenerga ha ido ganando terreno
oferta de este recurso no renovable se mantiene como una alternativa ms limpia. La produccin
relativamente estable, pero la demanda de energa de bioetanol y biodisel, por ejemplo, pas de 7094
crece a pasos agigantados en todo el mundo y lo toneladas equivalentes de petrleo (tep) en 1990 a
hace en un contexto de marcadas tensiones ligadas 10 021 en 2001 y a 60 220 en 2012 (ver figura 12).
Figura 12. Produccin mundial de bioetanol y biodisel (miles de tn petrleo equivalente)
70000
60000
50000
40000
30000
20000
10000
0
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2004
2005
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2003
2006
Fuente: BPs Statistical Review of Energy (2013)

La bioenerga, entonces, abre la posibilidad El valor agregado de la generacin de bioenerga
de explorar nuevos mercados y le ofrece a la puede mirarse desde diferentes ngulos. Por un
agricultura una serie de oportunidades econmicas, lado, es un proceso de transformacin que permite
ambientales, sociales y estratgicas (Ganduglia, dar un mejor uso a los residuos y subproductos que
2008) como: se generan en la finca y por otro, permite agregarle
valor a los productos. Es, adems, una forma de
Menor dependencia de las energas diversificar la unidad agropecuaria.
no renovables y mayor seguridad en el
abastecimiento energtico. En efecto, la bioenerga puede comercializarse en
el mercado o aprovecharse en la propia finca, de
Mejoras ambientales, producto de la reduccin
manera que el agricultor no tenga que depender
de emisiones contaminantes.
de un suministro externo y pueda declarar que su
Generacin de inversiones y empleo, directo e produccin se hace con energa limpia.
indirecto, regional y rural.
Diversificacin productiva del sector Son muchos los conceptos que hacen referencia
agropecuario. a la bioenerga, pero a grandes rasgos todos
coindicen en sealar que es una fuente de
Agregacin de valor a la cadena agroindustrial. energa que se deriva de la biomasa. En cuanto
Desarrollo de las reas rurales y las economas a los biocombustibles, la FAO (2001) los clasifica
regionales postergadas, gracias a la promocin en tres grupos: combustibles de madera,
de cultivos energticos en reas marginales. agrocombustibles y subproductos de tipo municipal.
Los agrocombustibles provienen bsicamente
Nuevas posibilidades de insercin para las
de la biomasa de los cultivos destinados a ser
PyMEs agropecuarias y para la agricultura
utilizados como combustible y de los subproductos
familiar.
agrcolas, agroindustriales y animales (FAO, 2001).
Otros criterios para clasificar los biocombustibles se
presentan en el cuadro 28.
Cuadro 28. Criterios para clasificar los biocombustibles
Biocombustibles slidos: lea, residuos forestales.

Biocombustibles lquidos: bioetanol, biodisel, aceites vegetales, MTBE (ter metil
Segn estado fsico
terbutlitico) y ETBE (ter etil terbutlico).
Biocombustibles gaseosos: biogs y gasgeno.
Agrocombustibles: bioetanol y biodisel de cultivos anuales o plurianuales, tales
como caa de azcar, remolacha y maz, y soja, colza, girasol, palma, jatropha,
Segn origen
ricino, respectivamente.
Dendrocombustibles: lea.
Biocombustibles para generacin de energa trmica (calrica): lea, biogs.
Biocombustibles para generacin de energa elctrica: cascarilla de arroz, biogs,
Segn uso final
bagazo de caa, biodisel para generadores.
Biocombustibles para transporte: biodisel y bioetanol.
Procesos qumicos: biodisel por transesterificacin.
Segn proceso de conversin Procesos trmicos: residuos forestales para combustin directa, gas de pirlisis.
Procesos bioqumicos: biogs por fermentacin anaerbica, etanol.
Fuente: CLAES (2008)

Recuerde:
Los subproductos y desechos agrcolas y agroindustriales se pueden aprovechar para
producir bioenerga. De esa manera se reducen las emisiones contaminantes y se diversifican
las actividades productivas de la unidad agropecuaria.
2.3.3 Aprovechamiento de la Esta estrategia ha ganado visibilidad e incluso se ha

institucionalizado gracias al desarrollo del concepto
biodiversidad nativa de biocomercio, con el que se alude a productos
y servicios que se relacionan con la biodiversidad
de determinadas regiones geogrficas y que se
Esta estrategia le permite a la agricultura incursionar obtienen de manera sostenible y, en lo posible, con
en nuevos mercados, en escenarios donde la clave es valor agregado.
la innovacin sobre la base de especies nativas poco
Concretamente, se reconocen los productos
o recin exploradas. Y es especialmente relevante
nutracuticos, que se destacan por contener
en pases megadiversos, como Brasil, Colombia,
nutrientes y principios activos, que, adems
Ecuador, Estados Unidos, Mxico y Per, reconocidos
de alimentar, tienen la propiedad de prevenir
as por el Centro de Monitoreo de la Conservacin enfermedades y mantener la salud.
del Ambiente, organismo del Programa de las
Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA). No est de ms sealar la ligereza con que se ha
En esos pases hay especies nativas, como cereales promocionado el consumo de estos productos y
o pseudocereales, tubrculos, frutas y especies la forma en que se han exagerado sus bondades.
animales menores, que pueden emplearse como Actitudes como esta generan decepcin en los
base de productos industrializados, tanto en el mercados internacionales, pues el consumidor siente
sector alimentario como en otros sectores. que se est jugando con sus expectativas.

Per: Aumentan exportaciones de yacn
La exportacin de yacn registr un crecimiento se exporta en otras presentaciones, como hojuelas
de 148% en el primer trimestre de 2008 al semisecas, harina de yacn, yacn fresco, miel de
sumar 83 500 dlares, inform la Asociacin de yacn y extracto natural de yacn.
Exportadores (ADEX) del Per.
Estados Unidos fue el principal mercado importador
Esta situacin se debe a un incremento en las del tubrculo, al concentrar el 74% del total de las
partidas con mayor valor agregado, principalmente exportaciones, seguido de Canad (11%), Japn
el jarabe de yacn, que registr un aumento de (6%) y el Reino Unido (3%). Las empresas Nextrade,
470%, equivalente a 55 500 dlares. con 35% y Ecoandino, con 32%, concentraron
ms de la mitad de las exportaciones peruanas
El yacn es uno de los productos de la canasta de yacn que se hicieron entre enero y marzo
exportadora con ms potencial de crecimiento, y del 2008.
Adaptado de: Andina (2013)

Recuerde:
La agregacin de valor en el caso de la biodiversidad se puede lograr mediante procesos de
conservacin o transformacin, o bien, recurriendo a mecanismos de diferenciacin, como
apegarse a los estndares del biocomercio, o apelar a criterios de exclusividad, por tratarse de
productos que se extraen en pequeas cantidades, que tienen una distribucin limitada.
2.3.4 Diversificacin de la
unidad agropecuaria
En trminos generales, la unidad agropecuaria puede Reseas y artculos de prensa
aprovechar la tierra, el capital, la tecnologa y el conoci-
miento para explorar nuevas actividades, que pueden Costa Rica: La ruta agroturstica del
o no ser agrcolas. Para los alcances de este curso, nos queso Turrialba
centraremos en el agroturismo y los servicios ambien-
tales, como opciones de diversificacin.
Santa Cruz de Turrialba es una comunidad
tpica rural asentada en las faldas del volcn
a. El agroturismo Turrialba, en la provincia de Cartago, Costa
Rica. En el lugar coexisten cerca de 275 fincas
El agroturismo es una actividad recreativa que se inclu- lecheras y 150 pequeas plantas queseras,
ye dentro de las modalidades del turismo en espacios donde se elabora el queso Turrialba, siguiendo
la misma tcnica artesanal desde hace ms de
rurales y que puede ligarse a una o a varias fases de la
un siglo.
produccin agropecuaria, la agroindustria, la artesana
y la gastronoma. Como consecuencia del aumento en el cos-
to de los insumos, el alto grado de interme-
Tiene como eje de su oferta las actividades propias de diacin en el proceso de comercializacin y
la competencia de las plantas industriales, la
la finca o la agroindustria la cosecha, el ordeo, el ro- produccin quesera ha dejado de generar em-
deo, la trilla, la elaboracin de conservas y la participa- pleo e ingresos suficientes para todo el ncleo
cin en la alimentacin y el cuidado de los animales, familiar.
las cuales se pueden combinar con caminatas, avista-
En este contexto socioeconmico, los produc-
miento de aves, cabalgatas, paseos en bote y visitas a
tores de queso encontraron en el agroturismo
lugares cercanos, entre otras (Blanco y Riveros, 2010). una alternativa de diversificacin econmica.
Adems de la tradicin quesera, el distrito tie-
El agroturismo ha sido considerado por entidades ne grandes atractivos naturales y culturales,
pblicas y privadas como una buena opcin para dina- como el volcn Turrialba y el Monumento Na-
cional Guayabo, adems de una gran belleza
mizar el desarrollo de las zonas rurales, porque puede paisajstica.
contribuir a generar ingresos adicionales para los pro-
ductores agropecuarios y pequeos agroprocesadores. La ruta propone un recorrido por algunas de
las fincas queseras para que el turista apren-
da sobre la agroindustria del queso y la cultura
Un estudio del Departamento de Agricultura de los
asociada a este producto, que se complemen-
Estados Unidos (USDA) analiz el impacto econmico ta con el disfrute de los atractivos naturales.
de cinco actividades de diversificacin de la agricultura:
la produccin orgnica, el agroturismo, el mercadeo
Adaptado de: Blanco (2008)
directo, la agroindustria y la produccin de energa y
electricidad, y se encontr que las fincas que ofertaban

agroturismo tenan el mayor ingreso neto anual, b. Servicios ambientales

contrario a las fincas que se dedican a la venta directa
de productos (Bagi y Reeder, 2012). Los servicios ambientales se derivan del uso racional
de los ecosistemas y pueden darse cuatro modalida-
No todas las ncas o agroindustrias tienen las mismas des: i) proteccin de la biodiversidad, ii) proteccin de
posibilidades de encarar con xito un negocio de agro- las cuencas hidrogrficas, iii) proteccin de la belleza
turismo. Algunas tienen ventajas comparativas, como escnica y iv) captura y almacenamiento de carbono y
estar situadas cerca de centros poblados o de lugares reduccin de las emisiones de CO2 producto de la defo-
que reciben turismo masivo o en rutas de paso. Tam- restacin y la degradacin.
bin ayuda si se encuentran en una zona de gran belle-
za paisajstica, si los productos se obtienen por medio El esquema de Pagos por Servicios Ambientales (PSA),
de tcnicas tradicionales, si se aplican buenas prcticas tambin llamado Compensacin por Servicios Ecosis-
agrcolas y de manufactura, si se presta atencin al uso tmicos (CSE) o Retribucin por Servicios Ecosistmi-
de energas renovables, a la recuperacin de desechos, cos (RSE) es una transaccin voluntaria de un servicio
al tratamiento de aguas residuales, si se controlan el ambiental (ecolgico), donde participa al menos un
humo y el ruido, y si hay programas de reciclaje de comprador (el usuario del servicio) y un vendedor
envases y embalajes (Blanco y Riveros, 2010). (el propietario o quien posea la tenencia de la tierra)
(Wunder, 2006). Los PSA pueden ser financiados por los
Desde el enfoque territorial del desarrollo rural, los usuarios o por los gobiernos.
emprendimientos agrotursticos deben ser gestionados
y administrados por sus propietarios, para que el valor En Amrica Latina, la conservacin de cuencas y el
agregado quede en el lugar y se conserven las tradi- mantenimiento de los servicios hidrolgicos son los
ciones agroindustriales, gastronmicas y culturales, servicios que han generado ms inters y alrededor
que son la razn de ser del agroturismo. Esta actividad, de los que se ha implementado la mayor cantidad de
adems, puede generar empleo para las mujeres y los esquemas de PSA. Hay otras iniciativas, como el almace-
jvenes rurales, lo que ayudara a frenar la migracin y namiento de carbono por conservacin de humedales
el desarraigo familiar (Blanco y Riveros, 2010). altoandinos, bofedales (turberas) y pramos, a las que
todava no se les ha asignado un valor real, pero tienen
un gran potencial.

Costa Rica
Fondo Nacional de Financiamiento Forestal
Costa Rica es un pas pionero en la aplicacin Se financia parcialmente con un impuesto de 3.5%
del Pago por Servicios Ambientales, pago que se al consumo de hidrocarburos, y contempla diferen-
reconoce a travs del Fondo Nacional de Financia- tes modalidades regeneracin natural, reforesta-
miento Forestal (FONAFIFO). cin y proteccin del bosque, proteccin del recur-
so hdrico, las cuales tienen distintas formas de
El FONAFIFO es un programa financiado en parte pago y aos de contrato.
por el gobierno y en parte por una amplia red de
socios estratgicos. La principal tarea del FONAFIFO es conducir, regu-
lar y mantener un mecanismo de retribucin de los
Tiene como objetivo principal captar recursos para usuarios de los servicios ambientales que reciben a
financiar el sector forestal y el sistema de Pago de nivel pas. El programa funciona desde 1997 como
Servicios Ambientales en beneficio de los peque- rgano adscrito al Ministerio del Ambiente y Energa
os y medianos productores forestales. de Costa Rica, con personera jurdica instrumental,
lo que le permite establecer convenios y hacer ne-
gocios a nivel nacional e internacional.
Adaptado de: Pagiola (2005)

Aprovechamiento de subproductos y desechos

En el sistema agroproductivo se genera una gran cantidad de subproductos que se utilizan poco
y suponen una gran cantidad de gastos y problemas medioambientales. Sin embargo, muchos de
estos subproductos contienen compuestos valiosos que, si se saben aprovechar, podran contribuir
significativamente a generar beneficios econmicos para los agricultores.
Generacin de bioenerga
La importancia que rpidamente ha ido ganando la bioenerga le abre nuevas posibilidades econmicas,
ambientales, sociales y estratgicas a la agricultura. Generar bioenerga significa aprovechar los residuos
y los subproductos y diversificar las actividades econmicas; significa darle valor agregado a la finca,
puesto que mediante un proceso de transformacin se le agrega valor a un producto que puede
comercializarse en el mercado o aprovecharse en la finca misma, lo que le permitira al agricultor declarar
que su produccin se hace con energa limpia.
Aprovechamiento de la biodiversidad nativa

Aprovechar la biodiversidad nativa significa producir, recolectar, transformar o comercializar especies
nativas y novedosas que ofrezcan oportunidades poco exploradas. Se privilegian sobre todo productos
nutracuticos; es decir, aquellos que contienen nutrientes y principios activos que, adems de alimentar,
previenen enfermedades y ayudan a mantener una buena salud.
Diversificacin de la unidad agropecuaria

A grandes rasgos, la unidad agropecuaria puede aprovechar la tierra, el capital, la tecnologa, los
conocimientos y otros recursos para emprender nuevas actividades, agrcolas o no agrcolas. El
agroturismo y los pagos por servicios ambientales son dos ejemplos de cmo se puede diversificar la
unidad agropecuaria. El primero centra su atencin en el valor del paisaje, las prcticas tradicionales y los
productos artesanales; los segundos, buscan conservar y proteger los recursos naturales, compensando
econmicamente a quienes ayuden en esta tarea.
Aula virtual
Foro
Trabajo prctico
Una vez concluida la lectura de esta unidad, en la
plataforma virtual del curso usted participar en un En el aula virtual encontrar una acti-
foro que le permitir: vidad que le permitir avanzar con el
trabajo final del curso (el caso elegido).
a) Relacionar lo que ya saba con los nuevos cono-
cimientos que haya adquirido en esta etapa del Adems de su participacin en el foro
curso. y el desarrollo del trabajo prctico,
b) Reflexionar sobre cmo se manifiestan los con- evaluaremos su aprendizaje con una
ceptos abordados en su propia realidad. prueba objetiva en lnea.
c) Intercambiar puntos de vista con los especialis-
tas y tutores, as como con otros compaeros.

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Mdulo 3
Polticas pblicas
y desarrollos
institucionales

89
Introduccin vi. Conocer las oportunidades que ofrece la
cooperacin tcnica en relacin con polticas
pblicas, instrumentos de polticas y desarrollos
Proporcionar un concepto claro de valor agregado institucionales que promueven la agregacin de
y sealar la importancia de estudiar las tendencias valor a los productos de origen agropecuario en
del mercado antes de adoptar una estrategia de Amrica Latina.
agregacin de valor, ha sido el propsito de fondo
de los mdulos 1 y 2. No obstante, un ambiente vii. Manifestar en la prctica diaria la aspiracin
favorable al desarrollo competitivo y sustentable de de contribuir efectivamente a resolver
los pequeos y medianos agronegocios, mediante los problemas que dificultan la inclusin
la agregacin de valor, requiere de un marco de econmica y social de los pequeos y medianos
polticas y arreglos institucionales que permita, productores agropecuarios.
gracias a los incentivos y servicios disponibles, la
innovacin productiva, empresarial y comercial. Para alcanzar estos objetivos, los contenidos
del mdulo se han desglosado en tres unidades
En ese sentido, el Mdulo 3, Polticas pblicas y didcticas:
desarrollos institucionales, tiene como objetivo
ayudarle a proponer polticas pblicas, instrumentos La Unidad 3.1, Aspectos conceptuales,
y desarrollos institucionales que contribuyan a allanar explora los antecedentes y el marco terico
el camino a la agregacin de valor a los productos que orientan el uso de conceptos como
de origen agropecuario. De manera que, como institucionalidad, polticas pblicas e
objetivos especficos, al finalizar el mdulo se instrumentos de polticas.
espera que usted est en capacidad de:
La Unidad 3.2, Instrumentos de polticas
i. Comprender los diferentes matices relacionados pblicas, ofrece una categorizacin de los
con los conceptos de institucionalidad, polticas diferentes instrumentos de polticas pblicas, a
pblicas e instrumentos de poltica. partir de ejemplos tomados de varios pases de
Amrica Latina y el Caribe.
ii. Identificar, en su caso concreto, el marco de
polticas que ejemplifican las dimensiones del La Unidad 3.3, Desarrollos institucionales,
concepto y las tipologas de poltica pblica. factores de xito y oportunidades, explora
el entorno que ha dado lugar a los desarrollos
iii. Conocer una serie de instrumentos de polticas institucionales y los factores que inciden
pblicas que se han puesto en prctica en en su funcionamiento exitoso; ofrece una
Amrica Latina para apoyar la agregacin de categorizacin de las entidades que formulan o
valor a los productos de origen agropecuario. implementan polticas pblicas, y, finalmente,
presenta algunas oportunidades donde la
iv. Proponer, en su caso concreto, mejoras para cooperacin tcnica puede brindar su apoyo.
fortalecer el marco de polticas pblicas para
promocionar efectivamente la agregacin de
valor a los productos de origen agropecuario,
en beneficio de los pequeos y medianos
productores.
v. Conocer diferentes arreglos institucionales que

apoyan la agregacin de valor a productos de
origen agropecuario en Amrica Latina.

Polticas pblicas y desarrollos institucionales MDULO
3
Unidad 3.1
Aspectos
conceptuales
Para comenzar...
Lo urgente no deja tiempo para lo importante

En el sector agrcola y agroindustrial
de su pas, qu es lo urgente y qu
es lo importante? Las polticas
pblicas atienden lo urgente o
lo importante? Qu entiende
usted por polticas pblicas? Cmo
influyen las polticas pblicas en el
desarrollo de los territorios rurales?
Quines formulan las polticas
pblicas? Quines las implementan?

Las polticas pblicas moldean el desarrollo
del sector agropecuario, los agronegocios y los
3.1.1 Antecedentes
territorios rurales. En todos los pases de Amrica
Latina y el Caribe, han surgido desarrollos En este mdulo se aborda el tema de la
institucionales y se han implementado polticas institucionalidad y las polticas pblicas poniendo
pblicas que buscan promover el bienestar de las nfasis en los desarrollos institucionales7 e
poblaciones rurales y el desarrollo econmico del instrumentos de poltica pblica que han surgido
sector. en los ltimos aos con miras a fomentar los
agronegocios y apoyar la agregacin de valor en los
Est familiarizado usted con estos conceptos? Cmo productos de origen agropecuario en Amrica Latina
definira usted el concepto de institucionalidad? Qu y el Caribe.
son polticas pblicas? Qu tipos de instrumentos de
polticas pblicas hay? En vez de concentrarnos nicamente en las
entidades e instrumentos que estn dirigidos
Sus respuestas, este material, los ejercicios que explcitamente a la agregacin de valor, se incluyen
hagamos en los foros y el trabajo prctico del curso en este manual tambin aquellos que brindan apoyo
son elementos centrales que le permitirn: a los agronegocios, como el financiamiento o la
infraestructura, que indudablemente posibilitan la
agregacin de valor, sobre todo cuando se trata de
- Comprender los diferentes matices pequeos productores y empresarios rurales.
relacionados con los conceptos de Antes de entrar a discutir los aspectos conceptuales
institucionalidad, polticas pblicas e y prcticos, consideramos importante hacer una
instrumentos de poltica. breve resea del contexto en que stos surgieron
y sentar as las bases de lo que se desarrollar ms
- Identificar, en su caso concreto, el adelante.
marco de polticas que ejemplifican las
dimensiones del concepto y tipologas Entre 2011 y 2014, el IICA ejecut el proyecto
de poltica pblica. hemisfrico Promocin de instrumentos de poltica
y buenas prcticas para apoyar la agregacin de
- Manifestar en la prctica diaria la valor en los productos de origen agropecuario, que
aspiracin de contribuir efectivamente tuvo entre sus objetivos, justamente, identificar
a resolver los problemas que dificultan instrumentos de poltica y mecanismos innovadores8
la inclusin econmica y social de los orientados a facilitar la agregacin de valor. La
pequeos y medianos productores idea era difundir la informacin para que sirviera
agropecuarios. de referencia en caso de que se quisieran aplicar
instrumentos similares en otros espacios.
7 Como desarrollos institucionales se entienden las modifica-

ciones que se realizan en el andamiaje institucional con el
fin de responder de mejor manera a los desafos contem-
porneos; por ejemplo, la modernizacin institucional o la
readecuacin de competencias.
8 Inicialmente, se usaba el trmino buenas prcticas; sin em-

bargo, esto cambi en el transcurso del proyecto y se opt
por usar el trmino mecanismos innovadores o iniciativas
pblicas que favorecen el desarrollo de los agronegocios y
la agregacin de valor.

Polticas pblicas y desarrollos institucionales MDULO 3
De esa forma, conjuntamente con la Organizacin por lo que incluye, tanto las cadenas a las que se
de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la articula la agricultura comercial o vinculada a la
Agricultura (FAO), se hizo un sondeo general y agroexportacin de commodities, como aquellas
varios estudios de caso que respondieron al tema en que participan productores y empresarios de
Mandatos institucionales para el desarrollo de pequea y mediana escala.
los agronegocios en Amrica Latina y el Caribe.
Mecanismos e instrumentos de poltica. El sondeo
se realiz en veinticinco pases de Amrica Latina
y el Caribe con el objetivo de tener un primer Recuerde:
acercamiento a las instituciones encargadas de
apoyar los agronegocios en la regin; los estudios
En este mdulo se hace referencia a
de caso se efectuaron en nueve pases que se entidades e instrumentos
seleccionaron a partir de los resultados del sondeo9. que tienen injerencia directa en la
Adems, se elabor un catlogo en el que se agregacin de valor;
presentan con detalle los mecanismos innovadores
que fueron identificados. que brindan apoyo a los agronego-
cios en general, y que, de manera
Para la elaboracin del presente mdulo se tomaron indirecta, generan condiciones que
como base los productos que gener el proyecto posibilitan la agregacin de valor
hemisfrico: los resultados del sondeo en veinticinco (instrumentos de financiamiento,
pases (Riveros et al., 2012); los resultados de los infraestructura, etc.)
estudios de caso en nueve pases (Riveros y Glvez,
2013); y el catlogo de mecanismos innovadores
(Jaramillo y Riveros, 2013). Adems, sirvi de insumo
el documento de referencia del proyecto, en el que
se haca una primera resea de intervenciones en 3.1.2 Conceptos:
apoyo a la agregacin de valor en diversos pases de
Amrica Latina y el Caribe (IICA, 2010a).
Institucionalidad,
polticas pblicas e
Los hallazgos del proyecto se complementan,
adems, con informacin de otros estudios y de las instrumentos
pginas web de las instancias que se presentan. De
esta manera, se ofrece, luego de una introduccin
conceptual, una tipologa de los instrumentos y El concepto de institucionalidad ha sido abordado
entidades que buscan promover el desarrollo de los desde mltiples perspectivas, pero para los
agronegocios y la agregacin de valor. efectos del presente curso, podemos entender la
institucionalidad como (IICA, 2010b):
Cabe mencionar que se considera como
agronegocio un sistema integrado de negocios la estructura y las relaciones que se establecen
enfocado en el consumidor, que incluye los aspectos de entre el Estado, el mercado y la ciudadana;
produccin primaria, procesamiento, transformacin, y
todas las actividades de almacenamiento, distribucin las estrategias de coordinacin de la sociedad
y comercializacin, as como los servicios, pblicos y civil y las alianzas pblico-privadas;
privados, que son necesarios para que las empresas
del sector operen competitivamente (IICA-PAC, las reglas de juego que norman el
2013). Esta descripcin no distingue entre actores, comportamiento de la sociedad;
9 Argentina, Brasil, Chile, Colombia, Honduras, Mxico, Pana- la institucionalidad informal sostenida por
m, Paraguay, Per. costumbres, tradiciones y relaciones;

la aplicacin de ciertas reglas a la realidad Por su parte, las polticas pblicas pueden definirse
poltica, social, cultural y econmica de cada de manera muy general como los distintos cursos de
pas. accin estrategias o secuencias de decisiones
que se emprenden para subsanar un problema
En la conformacin de la institucionalidad, entonces, pblico.
participan muchos actores que pertenecen tanto
al sector pblico como al privado, entendido este Comprender el significado de los trminos policy,
ltimo como la sociedad civil, las empresas, los politics y polity, que en espaol suelen traducirse
productores y otras formas de organizacin de indistintamente como polticas, puede ayudarnos a
los grupos sociales. El papel del Estado, en teora, comprender mejor el concepto de polticas pblicas
es el de actuar como facilitador, ya que entre sus (cuadro 29). Y es que al hablar de polticas pblicas
responsabilidades estn las de establecer reglas estamos hablando de tres dimensiones de poltica
claras, proporcionar infraestructura y servicios que afloran al entender que toda poltica (policies) se
bsicos y generar incentivos, etc. En la prctica, hace efectiva en un escenario donde priman intereses
la gestin de la poltica pblica es el resultado de y negociaciones (politics) y que este escenario, a su
un juego de poder entre actores que buscan un vez, se encuentra inmerso en un complejo andamiaje
determinado curso de accin a travs de una agenda institucional (polity) (valos, 2013).
de gobierno.
En este curso, entonces, al hablar de polticas
Dada la diversidad de actores y relaciones que se pblicas estaremos acudiendo a la nocin de policy,
establecen entre ellos, y dada tambin la multitud que permite el diseo instrumentos de poltica
de intereses en juego, al hablar de institucionalidad adaptados a la cultura poltica, a la institucionalidad
tenemos que hablar necesariamente de grupos de del sector (en este caso, al sector agroalimentario) y
inters (stakeholders) (ver Mdulo 1, Unidad 1.2). a la dinmica de los actores a los que estn dirigidos.
Cuadro 29. Dimensiones de la poltica
Dimensin Definicin Ejemplos

Policy Cursos de accin, ya sean estrategias Poltica nacional para mejorar la competitividad del
o secuencia de decisiones conectadas, sector lcteo colombiano; Consejo Nacional de Poltica
encaminadas a resolver problemas pblicos. Econmica y Social (Colombia).
Poltica de cadenas productivas del Ministerio de
Agricultura y Desarrollo Rural (MADR), Ley 811 de 2003 y
el Decreto 3800 de 2006 (Colombia).
Politics Actuacin de diversos intereses: procesos de Consejos Nacionales de Cadenas (Colombia), Cmaras
competencia, negociacin y ejercicio del poder Sectoriales (Brasil) o Sistemas Producto (Mxico).
(juego de la poltica/lucha por el poder). Espacios representativos: Comisin de Agricultura,
Silvicultura y Desarrollo Rural de la Cmara de Diputados
de Chile.
Polity Configuracin jurdico-poltica (andamiaje Instituto de Desarrollo Agropecuario (INDAP), unidad
institucional). del Ministerio de Agricultura (MINAGRI) que tiene como
mandato apoyar el desarrollo de los agronegocios de la
agricultura familiar (Chile).
Unidad de Agronegocios (UA) de la Secretara de
Agricultura y Ganadera (SAG) (Honduras).
Direccin Nacional de Agroindustria (DINA) del Ministerio
de Desarrollo Agropecuario (MIDA) (Panam).

La institucionalidad de apoyo a la agricultura y La poltica pblica debe favorecer el desempeo

al bienestar de los habitantes del medio rural ha del sector agropecuario y permitirle contribuir
experimentado una variedad de tendencias en las de manera eficiente y efectiva a los objetivos de
Amricas que no necesariamente han respondido a desarrollo del pas. Debe, adems, incluir marcos
un desarrollo secuencial o nacional, sino que han sido normativos y programas de intervencin (PIADAL,
modificadas o ajustadas en respuesta a factores de 2013).
ndole internacional, regional o global (cuadro 30).
Cuadro 30. Principales tendencias en la evolucin de la institucionalidad para la agricultura y la vida rural
Tendencia Caractersticas
Inters por alcanzar un estadio superior de desarrollo con la inclusin del campo, a travs de: articulacin
intersectorial, adopcin de mtodos participativos de gestin en agendas transectoriales, garanta de
articulacin entre el mbito nacional, regional y local. Incluye:
- leyes que establecen funciones, responsabilidades y competencias de la estructura de la nacin y de
Transformacin legal
las entidades territoriales,
- leyes de estructura fiscal, planeamiento y ordenamiento territorial,
- leyes generales de carcter sectorial,
- leyes de carcter integrador desde la ptica territorial.
Esquemas de privatizacin de servicios, cesin de responsabilidades en modelos de descentralizacin
o mecanismos de participacin o simplemente renuncia pblica de ciertas tareas. La descentralizacin
Transicin iniciada en el sector es tarea pendiente y los costos del desmonte institucional se manifiestan sobre todo en el
pero no concluida de debilitamiento de buena parte de las instituciones pblicas de investigacin y desarrollo y de transferencia
ajuste institucional de tecnologa. Hay seales de que se busca corregir esta situacin.
La mayora de los productores rurales continan sometidos a sistemas de crdito al margen de la
institucionalidad financiera.
Creacin de Es el caso de los arreglos de cadena para la gestin de la poltica sectorial, incluida la interaccin entre los
nuevos esquemas agentes pblicos y privados.
institucionales, pero Tercerizacin de servicios basada en la creacin, fomento o ampliacin de mercados privados de servicios
con procesos lentos profesionales, particularmente para transferencia de tecnologa y apoyo al desarrollo empresarial.
de maduracin
Coordinacin Articulacin de varias instancias ministeriales e instituciones autnomas bajo la coordinacin de un ente
intersectorial p. supra-ministerial cuya funcin es negociar la armonizacin de polticas, agentes y recursos de diversos
articulacin de sectores, hacindolos converger en espacios territoriales seleccionados.
polticas
Arreglos para la Armonizacin de agendas sectoriales en el territorio; se ha ido fortaleciendo la capacidad (tcnica y de
gestin territorial gestin) de los gobiernos locales con el robustecimiento de las organizaciones de la sociedad civil.
rural Surgimiento de mancomunidad de municipios y redes de cooperacin local.
Crecimiento de la importancia de organizaciones sin fines de lucro que buscan llenar los vacos en la oferta
Mayor presencia del
de servicios como: investigacin aplicada, caracterizacin de territorios, anlisis de evaluacin de impacto
tercer sector
de polticas, formacin de capacidades, etc.
Modificaciones relevantes en lo legal y arreglos institucionales internos para poner nfasis en la
alimentacin (seguridad y soberana alimentaria).
Otras
Alta concentracin del negocio agrcola.
Emergencia de conflictos debido a la competencia por tierra y activos productivos.
Fuente: Morn (2010) con base en Seplveda (2009), Echeverry (2009) y CEPAL, FAO, IICA (2009)

Segn su orientacin, las polticas pblicas pueden Redistributivas: orientan la transferencia de
clasificarse en regulativas, distributivas, redistributivas recursos de unos grupos sociales, regiones o
y constitutivas, categoras que no son excluyentes pases a otros. Las que inciden en procesos
(valos, 2013 y Moreno Martnez et al., s.f.): de desarrollo local, incluido el sistema
agroalimentario, son: la redistribucin de
Regulativas: buscan regular las actividades regalas que se originan en la minera para
de un cierto sector o mercado; en el mbito invertirlas en otras actividades en las zonas
agroalimentario incluyen las relacionadas con rurales; y la transferencia de recursos fiscales
la sanidad animal y vegetal, la inocuidad de para el desarrollo de ncleos agroindustriales,
los alimentos, el uso y manejo de los recursos zonas francas, construccin de vas y caminos,
naturales (agua, suelos, bosques), las cuotas de instalacin de redes de comunicacin,
exportacin, los aranceles de importacin, etc. establecimiento de programas de mitigacin
del cambio climtico, etc.
Distributivas: pretenden otorgar privilegios,
poderes o recursos a actores, sectores Constitutivas: suscitan cambios estructurales;
econmicos o territorios seleccionados con por ejemplo, las reformas constitucionales
base en criterios que atienden a objetivos o institucionales que tienen lugar en los
superiores de desarrollo. En lo relacionado con ministerios de agricultura, en los institutos
este curso, pueden sealarse: las que buscan de investigacin tecnolgica, en los sistemas
facilitar la articulacin de productores de nacionales de sanidad, en los procesos
agricultura familiar a los mercados, la adopcin de descentralizacin, en las instancias de
de innovaciones tecnolgicas, el acceso a tierras coordinacin pblico-privada o intersectorial,
o crdito y la formacin de recursos humanos, entre otros.
entre otras.
Recuerde:
La institucionalidad comprende mltiples actores, tanto del sector pblico como del
sector privado.
Cuando hablamos de poltica, es importante distinguir entre los mecanismos concretos,
el escenario en que se desenvuelven esos mecanismos y la superestructura institucional
en que est inmerso ese escenario (policy, politics y polity).
La implementacin de las polticas se hace por Las leyes, reglamentos, normas, decretos y
medio de instrumentos como leyes, reglamentos, similares se utilizan para normar y adecuar las
normas, decretos, programas, proyectos, acuerdos, conductas de los sujetos del instrumento a los
convenios, permisos, certificados, licencias, registros, objetivos de la poltica.
sistemas de informacin y comunicacin, segn el
ojetivo que se quiera alcanzar: Los programas, proyectos, convenios y
equivalentes se usan para poner en marcha

acciones que contribuyan al logro de los comunicacin que permiten orientar ciertos
objetivos de la poltica, e incluyen aspectos comportamientos (p.ej. las campaas de educacin
como mbito, duracin, metas, responsables, ciudadana).
presupuestos, contrapartes, sistemas de
seguimiento y evaluacin, entre otros Asimismo, son relevantes los instrumentos
elementos. que facilitan la coordinacin institucional e
interinstitucional para la ejecucin de las polticas,
Los permisos, certificados, licencias y registros entre ellos, las comisiones interministeriales, las
permiten administrar, regular y gestionar mesas, y otros (adaptado de INECC, 2007).
eficientemente la poltica.
La figura 13 seala, a manera de cuadro sinptico,
Los sistemas de informacin y comunicacin los conceptos de institucionalidad, desarrollo
facilitan la captura, sistematizacin y difusin de institucional, polticas pblicas e instrumentos de
datos, informes, anlisis, diagnsticos, proyecciones polticas, segn lo presentado hasta ahora.
y resultados. Comprenden herramientas de
Definen polticas para la agricultura familiar en el Mercosur
Se realiz el encuentro de la Reunin Especializada Asimismo, se trabaja en la creacin de

de Agricultura Familiar del Mercosur (REAF), en la instrumentos para proteger a estas agriculturas de
que participaron funcionarios de Argentina, Bolivia, los riesgos climticos, y en los temas crticos para
Brasil, Chile, Ecuador, Uruguay y Venezuela. Entre la incorporacin econmica de este sector, como la
los principales temas que integraron la agenda se comercializacin, los controles sanitarios, el acopio
incluyen las polticas de facilitacin del comercio; el y el agregado de valor en origen. Campos Bilbao
desarrollo de tecnologas apropiadas para los agri- resalt que, en el caso de la Argentina, la agricultura
cultores familiares; la incorporacin de protocolos familiar no slo provee alimentos a todo el pas, y
sanitarios y el acceso a los recursos productivos en por lo tanto es un sector estratgico, sino que
igualdad de gnero y generacin. es adems la mayor generadora de empleo en el
sector primario.
La Secretaria de Desarrollo Rural y Agricultura Fa-
miliar, Carla Campos Bilbao, destac entre los avan- En la reunin se avanz en la programacin de
ces en el sector, las definiciones del agricultor fami- actividades para 2014, declarado Ao Internacional
liar en la regin, sus potencialidades y necesidades de la Agricultura Familiar por las Naciones
de polticas De all en ms -aadi-, los gobiernos Unidas. Segn datos de la REAF, ms de 30
de cada pas han decidido polticas de promocin, millones de personas en los pases del bloque
de crdito, de asistencia, de comercializacin y de regional perciben sus ingresos directamente
compras pblicas, en el caso de Brasil, que tiene vinculados con explotaciones agropecuarias de
un programa nacional de adquisicin de alimentos. pequea escala.
Fuente: Amrica Economa (2013)

Figura 13. Marco conceptual: desarrollos institucionales, polticas pblicas, instrumentos.
Estructura y relaciones entre Estado, mercado y cuidadana, estrategias

de coordinacin de la sociedad civil y alianzas pblico-privadas, reglas
Institucionalidad de juego que norman el comportamiento de la sociedad, institucionalidad
informal sostenida por costumbres, tradiciones y relaciones, aplicacin de
ciertas reglas a la realidad poltica, social, cultural y econmica.
Adecuaciones y modificaciones del andamiaje institucional con el fin de

Desarrollos
responder de mejor manera a los desafos contemporneos (por ejemplo
institucionales modernizacin institucional, readecuacin de competencias).
Cursos de accin (estrategias o secuencias de decisiones conectadas),

encaminados a resolver problemas pblicos. Se distingue entre policy
Polticas pblicas
(formulacin e implementacin de polticas pblicas), politics (diversas
relaciones y juegos polticos) y polity (andamiaje institucional).
Iniciativas acotadas que permiten materializar los contenidos de una poltica

Instrumentos de pblica, logrando as los objetivos estratgicos y contribuyendo a resolver
poltica el problema pblico identificado (entre ellos: leyes, programas, proyectos,
convenios, registros, sistemas de informacin y comunicacin).
En los pases de las Amricas, los instrumentos de ministerios de salud y otros, los encargados de
polticas pblicas que se aplican para favorecer los disear e implementar estos instrumentos, aun
agronegocios y la vinculacin de los productores cuando no todos tienen mandatos expresos en esta
agropecuarios y empresarios rurales a los mercados materia.
muestran diferentes niveles de desarrollo y tienen,
en general, pocos aos de trayectoria. Normalmente Los desarrollos institucionales e instrumentos de
son los ministerios de agricultura, junto con una poltica especficamente orientados a la agregacin
amplia gama de instituciones, como los ministerios de valor y el fomento de los agronegocios en el
de industria y comercio o entidades del sector de mbito rural son menos numerosos, aunque no es
produccin y comercio, ministerios o entidades del fcil establecer una clara separacin entre unos y
medio rural o de desarrollo social, ministerios de otros (cuadro 31).
economa y finanzas, entidades del sector financiero,

Cuadro 31. Ejemplos de desarrollos institucionales e instrumentos de poltica para el fomento de la agregacin de valor en los
productos de origen agropecuario
Instancia que
Tipo de poltica Poltica Instrumentos
implementa la poltica
MAGYP e instituciones Distributiva y Promover la agregacin y Programas de investigacin
adscritas [Argentina] redistributiva retencin de valor en origen. e innovacin tecnolgica, de
asociativismo, de gestin de
la calidad y de financiamiento,
entre otros.
MDA [Brasil] Distributiva y Facilitar el acceso a los Acuerdo entre el MDA y
redistributiva mercados de productos de la la Asociacin Brasilera de
agricultura familiar. Supermercados.
MADR [Colombia] Distributiva Mejoramiento de la Programa Oportunidades
competitividad del sector Rurales y Proyecto Apoyo a
agropecuario; desarrollo de Alianzas Productivas.
mercados, alianzas y apoyo a
microempresarios.
Agencia de Servicios a Distributiva Facilitar el acceso de Programa de Valor Agregado
la Comercializacin y microempresarios a los 2013.
Desarrollo de Mercados mercados.
Agropecuarios,
SAGARPA [Mxico]

Las polticas pblicas cobran importancia en tanto permiten la participacin de diferentes
colectivos en la identificacin y solucin de problemas sociales, como, por ejemplo, la pobreza
en los territorios rurales. Adems, en la medida en que el Estado atienda las demandas y
necesidades de los territorios con polticas pblicas eficientes y eficaces, se legitima como
proveedor de bienes y servicios que mejoran la calidad de vida, se fortalece su gestin y se
incrementa la gobernabilidad.

Antecedentes
Los contenidos de este mdulo se basan en los resultados del proyecto hemisfrico Promocin de
instrumentos de poltica y buenas prcticas para apoyar la agregacin de valor en los productos de origen
agropecuario, ejecutado por el IICA en cooperacin con la FAO. Esta informacin se complementa con
resultados de otros estudios del IICA y otras instituciones.
Se presentan entidades e instrumentos dirigidos especficamente a la agregacin de valor, as como otros

que brindan apoyo a los agronegocios en general.
Conceptos: Institucionalidad, polticas pblicas e instrumentos

La institucionalidad comprende la estructura y las relaciones entre el Estado, el mercado y la ciudadana; las
estrategias de coordinacin de la sociedad civil, las alianzas pblico-privadas; las reglas de juego que norman
el comportamiento de la sociedad; la institucionalidad informal sostenida por costumbres, tradiciones y
relaciones; y la aplicacin de ciertas reglas a la realidad poltica, social, cultural y econmica de cada pas.
El trmino poltica tiene tres dimensiones: policy hace referencia a la formulacin e implementacin de
polticas pblicas concretas; politics al escenario en que se desenvuelven esas polticas, los intereses y juegos
polticos que normalmente se despliegan; y polity, al andamiaje institucional en que se ancla el escenario
poltico. Las polticas pblicas pueden ser regulativas, distributivas, redistributivas y/o constitutivas.
Los instrumentos son todas aquellas iniciativas que permiten que los contenidos de una poltica pblica se
materialicen; logrando as sus objetivos estratgicos y contribuyendo a resolver el problema identificado.
Aula virtual
Foro d) Intercambiar puntos de vista con

los especialistas y/o tutores, as
Una vez concluida la lectura de esta unidad, como con otros compaeros.
en la plataforma virtual del curso usted
participar en un foro que le permitir: Trabajo prctico
a) Relacionar lo que ya saba con los
En el aula virtual encontrar una acti-
nuevos conocimientos que haya
vidad que le permitir avanzar con el
adquirido en esta etapa del curso.
trabajo final del curso (el caso elegido).
los conceptos abordados en su propia Adems de su participacin en el foro
realidad. y el desarrollo del trabajo prctico,
c) Intercambiar puntos de vista con los evaluaremos su aprendizaje con una
especialistas y tutores, as como con prueba objetiva en lnea.
otros compaeros.

3
Unidad 3.2
Instrumentos
de polticas
pblicas
Para comenzar...
Qu tipo de instrumento aplica el

Instituto Nacional de Innovacin
Agraria? Qu otros tipos de
instrumentos conoce usted?
Cmo se pueden categorizar los
instrumentos de polticas pblicas?
Qu caractersticas deben tener
para lograr el impacto deseado?

En la unidad anterior definimos conceptos como 3.2.1 Una breve introduccin
institucionalidad, polticas pblicas, instrumentos de
polticas pblicas y desarrollos institucionales. Ahora a la unidad
nos vamos a concentrar en los instrumentos que
se ponen en marcha para promover el desarrollo En esta unidad presentamos una tipologa de los
de los agronegocios y la agregacin de valor. Estos instrumentos de polticas pblicas que se aplican
instrumentos se clasifican segn su enfoque y se en Amrica Latina y el Caribe para promover la
ofrecen varios ejemplos de su aplicacin en los agregacin de valor y fomentar los agronegocios.
pases de Amrica Latina y el Caribe. Se ofrecen uno o dos ejemplos por categora, pero
antes cabe aclarar que:
Cules instrumentos conoce usted? Ha participado
alguna vez en el diseo de un instrumento de Los instrumentos no siempre corresponden
polticas pblicas? Sabe de instrumentos dirigidos a una sola categora: como atienden distintas
al sector agropecuario que le parecen especialmente necesidades del sector agroalimentario, pueden
beneficiosos o, por el contrario, completamente pertenecer a ms de una categora. As, las
ineficientes? Por qu? Centrales de Abastecimiento de Minas Gerais
(CEASAMinas) se han incluido como ejemplo
Si ha contestado a las preguntas anteriores, usted de instrumentos que buscan promover mejoras
est ms cerca de: en infraestructura, ya que este es su aporte
principal; pero, la CEASAMinas tambin ofrece
servicios de capacitacin y financiamiento para
- Conocer una serie de instrumentos de fomentar la competitividad de los pequeos
polticas pblicas que se han puesto agricultores, por lo que podra considerarse
en prctica en Amrica Latina para como instrumento de fortalecimiento
apoyar la agregacin de valor a los de capacidades y como instrumento de
productos de origen agropecuario. financiamiento.
- Proponer, en su caso concreto, Al estudiar los ejemplos que se han incluido en

mejoras para fortalecer el marco de esta unidad, veremos que algunos pases estn
polticas pblicas y as promocionar ms representados que otros. Esto no es sino un
efectivamente la agregacin de reflejo del grado de desarrollo de los pases en
valor a los productos de origen cuanto a polticas pblicas e instrumentos de
agropecuario, en beneficio de los fomento a la agregacin de valor y promocin
pequeos y medianos productores. de los agronegocios. Cada pas es distinto, por
lo que las necesidades del sector agropecuario y
- Manifestar en la prctica diaria la agroindustrial varan tanto como las prioridades
aspiracin de contribuir efectivamente de la poltica pblica y los recursos disponibles
a resolver los problemas que dificultan para su implementacin. Al presentar estos
la inclusin econmica y social de los instrumentos no se pretende hacer una
pequeos y medianos productores valorizacin, sino simplemente ofrecer
agropecuarios. un panorama general de la diversidad de
mecanismos que pueden aplicarse para poner
en marcha las polticas pblicas.
Los ejemplos incluidos en este manual

representan apenas una fraccin de los muchos
instrumentos que actualmente se implementan
en Amrica Latina y el Caribe con los fines
indicados, a nivel local, nacional o regional.

Compartimos estos instrumentos a modo de beneficiarios directos e indirectos del programa.

ejemplo, y esperamos que los participantes
enriquezcan la discusin mencionando Con el programa se busca motivar la creacin de
mecanismos que se aplican con xito en sus organizaciones de productores, como asociaciones
pases. y cooperativas, fortalecer capacidades e impulsar
la agregacin de valor a los productos de origen
Al igual que en los mdulos y unidades anteriores, se agropecuario. Asimismo, se trabaja por que los
incluyen reseas y artculos que fueron publicados consumidores reconozcan la calidad de los productos
en la prensa nacional y regional para ilustrar el tema provenientes de la agroindustria familiar.
con casos reales.
Entre los objetivos especficos del Programa
Agroindustria Familiar figuran los siguientes:
3.2.2 Instrumentos
relacionados con la Proporcionar lneas de crdito para la
implementacin, ampliacin, adecuacin y
facilitacin de procesos reestructuraciones de actividades agroindustriales
familiares;
de agregacin de valor
Informar sobre las legislaciones ambiental, fiscal,
Los instrumentos que promueven la agregacin de
tributaria y otras, as como establecer estrategias
valor, como los descritos en el Mdulo 2, pueden
para implementar el Sistema Unificado de Atencin
tener enfoques distintos. As, pueden centrarse en:
de Sanidad Agropecuaria;
La agroindustrializacin/el procesamiento
Establecer, a nivel federal, estatal y municipal,
estrategias de promocin y divulgacin de los
La valorizacin de atributos intangibles
productos agroindustriales de los agricultores
familiares, y para su inclusin en los mercados
La diversificacin de ingresos
institucionales y privados.
a. Agroindustrializacin/procesamiento El programa tiene cinco lneas de accin: i) crdito
rural; ii) orientacin en materia de legislacin; iii)
Muchos de los instrumentos que se aplican en la capacitacin de multiplicadores, elaboracin de
regin buscan fomentar la agregacin de valor manuales tcnicos y documentos orientadores; iv)
a travs de la agroindustria y los procesos de ciencia y tecnologa; v) promocin y divulgacin de los
transformacin y conservacin. productos agroindustriales, identificacin de mercados y
articulacin con el mercado institucional (MDA, s.f.).
PROGRAMA AGROINDUSTRIA FAMILIAR, BRASIL
b. Valorizacin de atributos intangibles
En Brasil, el Ministerio de Desarrollo Agrario (MDA)
implementa desde 1996 el Programa Nacional de
Los instrumentos que pertenecen a esta categora
Fortalecimiento de la Agricultura Familiar (PRONAF),
promueven la diferenciacin de productos y
dentro del cual se encuentra tambin el Programa
servicios; es decir, el posicionamiento de productos
Agroindustria Familiar. A travs de ste, se brinda
con caractersticas nicas. La diferenciacin
apoyo a los agricultores familiares en los procesos de
puede darse en funcin de atributos como la
agroindustrializacin y comercializacin de productos,
calidad, el origen, el saber-hacer, la forma de
promoviendo as la agregacin de valor, la generacin
produccin (orgnica o amigable con el ambiente),
de ingresos y oportunidades de trabajo en el medio
rural, y la mejora de las condiciones de vida de los

consideraciones sociales (p.e., comercio justo), mientras que el restante 20% est siendo aportado por
etc. Con frecuencia se emplean sellos o marcas el Estado Nacional Argentino. Con base en lo aprendido
distintivas para informarles a los consumidores durante la implementacin del PROCAL I y PROCAL II,
que el producto en cuestin realmente presenta actualmente se est diseando un nuevo programa de
los atributos anunciados (ver Mdulo 2). En seguimiento, que va a continuar apoyando a los pro-
Amrica Latina y el Caribe se implementan diversos ductores y empresarios en el tema de la agregacin de
instrumentos con estos fines. valor, as como procurando contribuir a que el valor
intangible de los productos sea reconocido por los
consumidores. Adems, va a poner especial nfasis en
PROGRAMA DE GESTIN DE CALIDAD Y los puntos focales y en las relaciones entre el gobier-
DIFERENCIACIN DE ALIMENTOS, ARGENTINA no nacional y los gobiernos provinciales (Jaramillo y
Riveros, 2013).
En la Argentina, la Subsecretara de Agregado de Valor
y Nuevas Tecnologas ejecuta el Programa Nacional de
Agregado de Valor (ValorAR), en el cual se concentran PROYECTO PERBIODIVERSO, PER
todos los esfuerzos orientados a promover la agregacin
de valor, entre ellos el Programa de Gestin de Calidad y Otro instrumento que tambin promueve la valoriza-
Diferenciacin de Alimentos (PROCAL II). cin de productos diferenciados, pero en este caso a
travs del aprovechamiento de la biodiversidad nativa,
El PROCAL II se deriva del Programa de Calidad de es el Proyecto PerBiodiverso, del Programa Nacional
los Alimentos Argentinos (PROCAL I) que se ejecut de Promocin del Biocomercio (PNPB), que impulsan
de 2001 a 2006, y tiene como objetivo contribuir al conjuntamente la Cooperacin Suiza (SECO) y la Coope-
aumento de competitividad del sector agroalimentario racin Alemana (GIZ), en convenio con el Ministerio de
argentino a travs de la incorporacin de mayor valor Comercio Exterior y Turismo (MINCETUR), la Comisin
agregado [a travs del] incremento de la adopcin de Promocin del Per para la Exportacin y el Turismo
y desarrollo de herramientas de agregado de valor (PromPer) y el Ministerio del Ambiente (MINAM) en el
(sistemas de gestin de calidad y de diferenciacin de Per. Tiene como propsito fomentar la transformacin
alimentos) por parte de las empresas (MAGyP, 2013). y comercializacin de productos y servicios derivados de
la biodiversidad nativa aplicando criterios de sostenibi-
El programa, cuyos beneficiarios son las empresas lidad ambiental, social y econmica y busca promover
alimentarias que conforman el sector y en especial las la articulacin de productores rurales organizados a los
PyMEs, pero tambin los prestadores de servicios del mercados nacionales e internacionales para lograr una
sector, los funcionarios de la administracin pblica y distribucin ms equitativa de los beneficios.
los consumidores, tiene dos grandes componentes: i)
Desarrollo de la Gestin de Calidad Diferenciacin; y El proyecto sigue tres lneas de trabajo: i) articulacin
ii) Fortalecimiento Institucional. Para tener presencia con el mercado; ii) oferta competitiva e innovadora;
a nivel territorial, el PROCAL II ha establecido puntos y iii) entorno normativo e incidencia poltica, y espe-
focales en cada una de las seis regiones del pas, los cialmente en la segunda, se destaca la importancia de
cuales permiten, entre otras cosas, desarrollar capa- la investigacin y el desarrollo de productos con valor
cidades locales a nivel pblico y privado y establecer agregado.
canales diferenciados de comercializacin (Jaramillo y
Riveros, 2013). Desde su inicio a fines de 2007, PerBiodiverso ha po-
dido firmar ocho alianzas pblico-privadas, que inciden
Entre los logros del PROCAL II estn la puesta en mar- en nueve cadenas de valor de productos nativos, entre
cha de 69 proyectos piloto en todo el pas entre 2009 ellos: algarrobo, cacao, plantas medicinales, sacha
y mediados del ao 2013 y la capacitacin de ms de inchi, y camu camu; adems, se asesora la formulacin
12 000 beneficiarios (entre 2010 y 2012). El costo total e implementacin de un Plan Estratgico Regional de
del programa es de USD 4 147 038; el 80% es finan- Turismo y se impulsaron tres emprendimientos piloto de
ciado por el Banco Interamericano de Desarrollo (BID), ecoturismo (PerBiodiverso, 2013).

c. Diversificacin de la unidad tienen diferentes niveles de formalizacin y capacita-

agropecuaria cin, actan en un mbito donde el posicionamiento del
turismo rural en el mercado es an dbil, y la demanda
La diversificacin de la unidad agropecuaria, tal de estos servicios es escasa.
y como se seal en la seccin 2.3.4 del Mdulo
2, es una forma de aadir valor a la produccin Considerando lo anterior, el INDAP busca apoyar a los
agropecuaria, y se aplican diferentes instrumentos pequeos agricultores en el desarrollo y consolidacin
polticos para su promocin. de sus emprendimientos tursticos, dotndolos del
conocimiento y la infraestructura bsica para formali-
zar su negocio y brindar servicios de calidad. Para ello,
PROGRAMA DE TURISMO RURAL, CHILE clasifica los negocios segn su nivel de capacitacin
y formalizacin en tres categoras. Los beneficiarios
El Programa de Turismo Rural es un instrumento pueden permanecer en el nivel bsico hasta dos aos
implementado por el Instituto Nacional de Desarrollo y medio; si en ese tiempo no se capacitan o no inician
Agropecuario (INDAP), el cual pertenece al Ministerio actividades, quedan excluidos del programa. En el nivel
de Agricultura (MINAGRI). El INDAP tiene cobertura en intermedio, los usuarios disponen de cuatro aos para
todo el pas y atiende a ms de 118 000 productores adquirir la capacitacin necesaria, una resolucin sani-
familiares (Jaramillo y Riveros, 2013). taria, y, si aplica, la patente comercial. Finalmente, para
el nivel avanzado no se establece un tiempo mximo de
La finalidad del Programa de Turismo Rural es gene- permanencia; sin embargo se evala cada dos aos si
rar condiciones de apoyo para promover acciones de los usuarios mantienen las condiciones necesarias para
asesora, capacitacin y promocin de los empren- beneficiarse de los programas del INDAP (Jaramillo y
dimientos de los usuarios o potenciales usuarios que Riveros, 2013).
se dedican a este rubro, y tiene, entre sus objetivos
especficos, ayudar a la generacin de nuevas alter- Los beneficiarios del programa tienen acceso a los
nativas de empleo en el mbito rural y desarrollar las incentivos y apoyos del INDAP, como incentivos de
capacidades de las empresas de familias campesinas inversin, acceso a crditos y asesora tcnica; adems,
para la identificacin y gestin de iniciativas de turis- pueden acceder a incentivos no reembolsables del Pro-
mo rural (INDAP, s.f., a). grama de Desarrollo de Inversiones (PDI) y a asistencia
tcnica a travs del Servicio de Asistencia Tcnica (SAT)
Segn el ltimo censo agropecuario realizado en Chile y obtienen apoyo para la promocin, difusin y comer-
(ao 2007), existen 1700 emprendimientos familiares y cializacin de sus iniciativas (INDAP, s.f., a).
asociativos de turismo rural, y aproximadamente el 70%
de ellos son usuarios o potenciales usuarios del INDAP, En 2012, el Programa de Turismo Rural tena un presu-
que llevan a cabo esta actividad como fuente adicional puesto de $115 millones de pesos (Jaramillo y Riveros,
de ingresos (INDAP, 2010). Los emprendimientos, que 2013).
Recuerde:
Se han presentado, a modo de ejemplo, algunos de los muchos instrumentos de polticas

pblicas que se aplican en Amrica Latina y el Caribe para promover la agregacin de valor.
Algunos privilegian los procesos agroindustriales, otros la diferenciacin y otros ms, la
diversificacin.

Chile: Productos del campo de la regin arrasaron a nivel nacional
Quince pequeos agricultores de la V Regin lograron Mar, se suma a los nueve usuarios que ya son par-
conquistar el paladar de los evaluadores del Progra- te de este programa que tiene por objetivo que los
ma Sabores del Campo que desarrolla el Ministerio productores mejoren la gestin tcnica y comercial
de Agricultura a travs de INDAP. Son productos arte- de sus empresas, mediante la entrega de soportes
sanales como manjar de leche de cabra, la miel y sus tcnicos especializados que permitan iniciar y me-
derivados, mermeladas de distintos frutos, dulces jorar la insercin en el mercado de sus productos,
chilenos, licores, diversos tipos de quesos y arrolla- bajo la denominacin de pertenecientes a la cate-
dos, adems de pernil, prietas, hierbas y condimen- gora de Especialidades Campesinas.
tos, y muchos otros.
El programa est orientado a pequeos producto-
El director regional de INDAP expres que el eleva- res agrcolas y tiene dos componentes a los que
do nmero de productores que fueron seleccionados acceden las empresas. Uno es de soporte tcnico
para ingresar al Programa Sabores del Campo habla de calidad e inocuidad y el otro es de asistencia
de la buena calidad de los productos elaborados por comercial, los que a grandes rasgos permiten que
nuestros pequeos agricultores, pero tambin indica los beneficiarios accedan a una auditora de buenas
que la regin est realizando una buena gestin y que prcticas de manufactura, visitas de control de im-
adems, las agencias de rea de INDAP estn efec- plementacin de medidas de autocorreccin, an-
tuando un trabajo dedicado. lisis microbiolgicos y nutricionales, diagnsticos
tcnicos del funcionamiento de la empresa y de sus
El grupo de agricultores seleccionados en la regin, productos, bsqueda de nuevos canales de comer-
que en su mayora fueron parte de la Expomundoru- cializacin, capacitaciones y representacin de la
ral que INDAP celebr en enero pasado en Via del empresa en ferias.
Adaptado de: UCV Radio (2013)
3.2.3 De carcter general a. nfasis en investigacin e innovacin

tecnolgica
para el fortalecimiento
La investigacin y la innovacin tecnolgica
de los agronegocios son imprescindibles para el desarrollo y el
fortalecimiento de los agronegocios: les permite
a productores y agroempresarios conocer los
Hay una gama muy amplia de instrumentos
mercados, acceder a ellos y permanecer en ellos,
que buscan promocionar el desarrollo de los
mejorar procesos de produccin y elaboracin,
agronegocios, por lo que se procedi a subdividirlos
disminuir costos, disear productos nuevos,
segn su nfasis en:
adaptar su oferta a la demanda, conquistar nichos,
y mucho ms. Por eso, muchos pases estimulan la
Investigacin e innovacin tecnolgica
investigacin y la innovacin tecnolgica y tienen
Asociativismo y establecimiento de alianzas
entidades que se dedican exclusivamente a esta
Desarrollo de capacidades
labor. Como ejemplos podemos mencionar, el
Informacin
Instituto Nacional de Innovacin Agraria (INIA) y el
Financiamiento
Instituto de Investigaciones de la Amazona Peruana
Infraestructura
(IIAP) en el Per, el Instituto Nacional de Tecnologa
Agropecuaria (INTA) en la Argentina, el Instituto

Nacional de Investigacin Agropecuaria (INIA) en lacin a la cadena productiva y el nivel de ingresos

Uruguay, el Instituto Nacional de Investigaciones de la poblacin rural.
Agrcolas (INIA) en Venezuela, el Instituto Paraguayo
de Tecnologa Agropecuaria (IPTA) y la Empresa Los productores que pertenecen a asociaciones
Brasileira de Pesquisa Agropecuria (EMBRAPA)10. tienen ms oportunidad de participar con xito en el
mercado por muchas razones: pueden comercializar
volmenes mayores, adquirir mayor poder de ne-
EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA gociacin, compartir costos de transporte y obtener
AGROPECURIA, BRASIL otros beneficios que acrecientan su competitividad.
Las alianzas entre pequeos productores primarios
La Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria (EM- y empresas de exportacin facilitan las negociacio-
BRAPA), vinculada al Ministerio de Agricultura, Gana- nes, porque se establecen vnculos formales entre
dera y Abastecimiento (MAPA), fue creada en 1973 y las partes: generalmente se garantiza la compra, se
tiene como misin viabilizar soluciones de investiga- ofrece algn tipo de apoyo logstico, se contribuye al
cin, desarrollo e innovacin para la sostenibilidad de la desarrollo de capacidades, etc.
agricultura, en beneficio de la sociedad brasilea.
RED BRASIL RURAL, BRASIL
EMBRAPA se divide en 15 unidades administrativas
(unidades centrales) y 47 unidades de investigacin y
El Ministerio de Desarrollo Agrario (MDA) de Brasil
servicios (unidades descentralizadas), que se distin-
ha establecido la Red Brasil Rural, una plataforma de
guen en unidades de servicio, y de investigacin de
comercio electrnico que funciona desde diciembre de
productos, de temas bsicos y ecorregionales; adicio-
2011, y est vinculada al Programa de Adquisicin de
nalmente, hay 14 oficinas de negocios y dos unidades
Alimentos de la Agricultura Familiar (PAA) y al Progra-
de produccin. La empresa tambin dispone de diversos
ma Nacional de Alimentacin Escolar (PNAE) (Jaramillo
laboratorios en todo el pas, cada uno especializado
y Riveros, 2013).
en determinados aspectos, como la sanidad animal,
el control de calidad de productos apcolas, estudios
La Red Brasil Rural fue creada con el objetivo de orga-
agroecolgicos, y otros ms. EMBRAPA cuenta con ms
nizar y fortalecer la cadena productiva de la agricultura
de 9800 empleados y su presupuesto para 2013 es de
familiar, beneficiando sus participantes (Gobierno de
aproximadamente USD 1030 millones.
Brasil, 2012). A travs del portal, se facilita el acerca-
miento entre los agricultores familiares, los proveedores
Adems de ser la mayor empresa de investigacin
y los consumidores (pblicos y privados) de todo el
agropecuaria de Brasil, EMBRAPA tambin est presente
pas, lo que les permite establecer alianzas, reducir los
en Norteamrica, Amrica Latina, Europa, Asia y frica
precios finales de los productos y, a la vez, aumentar
(EMBRAPA, 2013).
la rentabilidad de los productores, gracias a una mayor
eficiencia en los diferentes eslabones de la cadena pro-
ductiva (Gobierno de Brasil, 2012; Jaramillo y Riveros,
b. nfasis en asociativismo y 2013).
establecimiento de alianzas
Por medio de la plataforma, los agricultores pueden ser
En muchos pases de Amrica Latina y el Caribe se contactados por instituciones del sector pblico, repre-
hacen grandes esfuerzos por promover y fomentar sentantes del comercio y la industria, redes hoteleras
el asociativismo y el establecimiento de alianzas, y consumidores individuales; asimismo, compradores
especialmente en el mbito de la agricultura familiar, interesados pueden conocer detalles de los productos
con el fin de mejorar el acceso a mercados, la vincu- ofrecidos. Adems, la plataforma cuenta con el mayor
10 En espaol: Empresa Brasilea de Investigacin Agropecuaria.

Per: 39 tipos de ajes nativos tienen potencial para el procesamiento industrial
El Instituto Nacional de Innovacin Agraria (INIA) es- estas 39 variedades y su incorporacin en cadenas
tudia 39 tipos de ajes nativos peruanos con potencial de valor, se genere un incremento en los ingresos de
para el procesamiento industrial por su alto valor nu- todos los actores que participan en ellas, especial-
tritivo y por contener compuestos beneficiosos para mente de los agricultores pobres.
la salud.
Los estudios tambin identificaron caractersticas
A travs de la Subdireccin de Recursos Genticos bioqumicas diferenciales, como propiedades an-
y Biotecnologa, el INIA evalu y caracteriz 413 ac- tioxidantes que pueden combatir enfermedades de-
cesiones de ajes nativos que forman parte de su Co- generativas como el cncer. Los ajes nativos selec-
leccin Nacional, y los resultados permitieron seleccionados presentan valores altos en su contenido de
cionar ajes que mostraron una adecuada adaptacin flavonoides, capsaicinoides, fenoles totales, grasa y
en campo, con precocidad y frutos de buen tamao vitamina C, por lo que pueden ser usados como in-
y color. sumos gastronmicos, industriales y para el cuidado
de la salud.
El jefe del INIA sostuvo que este proyecto tendr im-
pacto en la produccin e industrializacin, porque El proyecto responde a la creciente demanda de ali-
permitir un mejor uso de la diversidad de ajes y mentos e ingredientes diferenciados de alto valor y
agreg que pequeos productores de Per y Bolivia permite hacerle frente al problema generalizado de la
se beneficiarn de su participacin en una cadena subutilizacin de la diversidad gentica de cultivos,
de valor ms eficiente. Se espera que con el uso de particularmente en aj.
Adaptado de: Andina (2013)
catlogo de ofertas de insumos, equipos y productos PROYECTO APOYO A ALIANZAS PRODUCTIVAS,

de agricultura y agroindustria familiar del pas, facilita COLOMBIA
la contratacin de servicios de transporte y mejora la
transparencia, ya que la rendicin de cuentas se hace El Proyecto Apoyo a Alianzas Productivas (AAP) es im-
directamente en la Red (Jaramillo y Riveros, 2013). plementado por el Ministerio de Agricultura y Desarrollo
Rural (MADR), con financiamiento del Banco Mundial.
En mayo de 2013, un ao y medio despus de su lanza- Su objetivo es incrementar la competitividad y el desa-
miento, ya se haban registrado 600 organizaciones de rrollo empresarial de las comunidades rurales pobres, de
agricultores en la Red Brasil Rural, con lo cual se estaba manera sostenible, a travs de alianzas orientadas por la
beneficiando a unos 200 mil productores y trabajado- demanda del sector privado comercializador. El proyec-
res rurales (MDA, 2013). Otro logro importante de la to est dirigido a pequeos productores agropecuarios
iniciativa es la alianza con la Asociacin Brasilea de asociados, que disponen de poco capital para la inver-
Supermercados (ABRAS), que le permite a la Red Brasil sin productiva y cuyos ingresos provienen sobre todo
Rural servir de herramienta para que los supermercados de la venta de sus productos y del trabajo remunerado
compren directamente a las asociaciones de pequeos de la familia (MADR, 2013).
productores rurales (Jaramillo y Riveros, 2013).
Los interesados pueden ingresar al Proyecto AAP a
travs de convocatorias pblicas, en las que se presenta
un perfil del proyecto, el cual debe considerar crite-

rios de rentabilidad y generacin de ingresos para los gerenciales y administrativas de las organizaciones.
pequeos productores, as como criterios de sostenibili- Desde su implementacin en 2001 y hasta julio de
dad ambiental y social. A los proyectos ganadores se les 2011, el Proyecto AAP ha logrado la constitucin de
apoya con recursos no reembolsables de financiamiento 265 alianzas productivas en las que participan ms de
de inversiones productivas, capital de trabajo y acom- 20 000 familias de pequeos productores rurales. A la
paamiento integral para promover la empresarizacin fecha indicada, consta que el 75% de las organizaciones
de las actividades agropecuarias. La articulacin de de productores que participan en la iniciativa, tienen un
los pequeos productores con los sectores comercial e gerente, un sistema de contabilidad y un fondo rotatorio
industrial es fundamental. permanente; adems, en el 75% de los casos, la alianza
entre las organizaciones de productores y su contrapar-
De esta manera, el Proyecto AAP ha logrado consolidar te en el sector comercial o industrial persisti hasta 24
negocios rentables y sostenibles, y con ello aumentar meses despus de finalizada la ejecucin del proyecto
los ingresos de las familias y fortalecer las capacidades (Jaramillo y Riveros, 2013).

Colombia: Se aprobaron 13 proyectos productivos de Nario dentro del Programa
Alianzas Productivas
Trece proyectos productivos presentados por gru- Implementacin de buenas prcticas ganaderas
pos asociativos de Nario fueron aprobados por y produccin de leche orgnica para la Asocia-
el Ministerio de Agricultura (MAGAP), dentro de la cin de Productores de Leche Pupiales.
primera convocatoria 2013 del Programa Apoyo a
Alianzas Productivas (AAP), con un valor cercano a Alianza productiva para el mejoramiento de la
los $15 mil millones de pesos, de los cuales $4272 calidad del caf especial, aumento de la produc-
millones sern aportados por el MAGAP, mientras tividad y la competitividad de los productores
que la cifra restante ser cofinanciada por las Orga- agropecuarios de La Unin.
nizaciones Gestoras Acompaantes, aliados comer-
ciales, los municipios, productores y la Gobernacin El objetivo del proyecto es identificar posibles alian-
de Nario. zas productivas y, a las ms prometedoras, finan-
ciarles la fase de pre-inversin (estudios de factibili-
La Secretara de Agricultura del Departamento dad, evaluaciones de viabilidad financiera, ambiental
acompa con un equipo tcnico a las diferentes y social). Si resultan ser alianzas factibles en los
asociaciones, brindando asesora para la adecuada campos anteriores, el Proyecto AAP puede apoyar
formulacin y presentacin de los proyectos ante el financieramente su realizacin.
MAGAP. Unos ejemplos de los proyectos beneficia-
rios son los siguientes: Una alianza es la unin de por lo menos dos agentes
de la economa; uno conformado por la organizacin
Alianza estratgica para el fortalecimiento pro- de productores -pequeos campesinos- y un
ductivo y comercial de 280 productores de papa segundo participante de perfil empresarial. Este
amarilla en el municipio de Puerres. ltimo, bien puede ser proveedor de insumos,
comprador de la produccin o transformador de
materias primas. La caracterstica principal debe ser
la de compartir riesgos y beneficios en un proyecto
productivo en actividades vinculadas al agro.
Adaptado de: Gobernacin de Nario (2013)

c. nfasis en el desarrollo de capacidades PROGRAMA SERVICIO DE ASESORA
TCNICA, CHILE
Si no se tienen las capacidades necesarias,
difcilmente se podrn fortalecer los agronegocios El Instituto de Desarrollo Agropecuario (INDAP), adscri-
y los procesos de agregacin de valor. Interesa, to al Ministerio de Agricultura (MINAGRI), implementa
entonces, crear capacidades en gestin empresarial, el Programa Servicio de Asesora Tcnica (SAT), que
procesos agroindustriales, gestin de calidad, tiene como objetivo general contribuir a mejorar de
diferenciacin de productos, estndares sanitarios forma sostenible el nivel de competitividad del negocio
y de inocuidad, sostenibilidad de la produccin, o sistema productivo desarrollando las capacidades de
planificacin de la produccin, manejo poscosecha, los usuarios, por medio de acciones de transferencia
etc., para que productores y elaboradores puedan tcnica, asesora en gestin y la articulacin con otros
usar mejor los recursos, establecer objetivos, programas de fomento, indicando en los objetivos
mejorar la produccin, adecuar la oferta y acceder especficos que, entre otros aspectos, se busca con-
a nuevos mercados. Igualmente importante es tribuir a la agregacin de valor de los productos de los
crear capacidades en los funcionarios y tcnicos usuarios.
del sector pblico vinculados a los agronegocios, la
agroindustria y la agregacin de valor. El programa est dirigido a pequeos productores que
realizan actividades econmico-productivas silvoa-
Este curso, por ejemplo, es un instrumento que el gropecuarias, agroindustriales o relacionadas, que son
IICA despliega a nivel regional para mejorar las comercializadas o forman parte de una cadena de valor,
capacidades de formulacin e implementacin y cuyo destino es el mercado nacional o internacional.
de polticas pblicas de apoyo a la agregacin de Pueden acceder como personas naturales o a travs de
valor, como un medio para alcanzar una agricultura empresas o asociaciones.
ms productiva, competitiva y decisiva para el
desarrollo de los territorios y el bienestar rural. El SAT, por medio de consultores externos, ofrece ase-
La idea es generar en los participantes un mayor sora tcnica a sus usuarios en dos modalidades:
entendimiento de lo que es la agregacin de
valor en el mbito agropecuario y que conozcan SAT Emprendedores: brinda apoyo permanente con
desarrollos institucionales e instrumentos de el fin de desarrollar capacidades productivas y de
polticas pblicas que buscan fomentar este proceso gestin en los usuarios; con base en un diagnsti-
en las Amricas. Se espera que el conocimiento co individual del rubro o sistema productivo, que
que se adquiera sirva para que los participantes incluye la descripcin de la brecha tecnolgica que
contribuyan a mejorar las polticas pblicas y los impide una mayor competitividad y otros facto-
instrumentos de esta naturaleza en su espacio de res crticos, se elabora un plan de trabajo. Este se
trabajo. complementa con acciones como capacitacin en
gestin empresarial; difusin y entrega de infor-
macin de precios, mercados, tecnologas; giras
tcnicas nacionales e internacionales; y otros ms.
SAT Consultora: brinda apoyo puntual para atender

una demanda especfica del usuario, que busca una
orientacin profesional especializada, o en situa-
ciones de urgencia de la explotacin agropecuaria.
(INDAP, s.f., b)

Per: Jvenes aprenden sobre agronegocios en sierra peruana
Un centro de capacitacin donde se ensea gratui- La enseanza del centro se da a travs de cuatro
tamente a jvenes campesinos cmo implementar mdulos de capacitacin (dos meses cada uno),
pequeos agronegocios en comunidades rurales donde los alumnos aprenden sobre panificacin y
funciona en Ancash, Per. Al final de su capacita- pastelera, elaboracin de mermeladas, jugos, nc-
cin, los estudiantes reciben apoyo para implemen- tares y licores; procesamiento de lcteos para la
tar su plan de negocios. elaboracin de quesos, yogurt y helados, y chaci-
nera. Todos los estudiantes reciben adems cursos
El Centro de Capacitacin Prctica de Jvenes sobre gestin de pequeas y medianas empresas,
Campesinos para la Gestin de Agronegocios es un mercadotecnia, control de calidad y finanzas.
proyecto creado en el 2008 en Huari como respues-
ta a la grave situacin de pobreza en ese lugar, que El centro cuenta con el apoyo de un comit tcnico
obliga a que muchos de sus jvenes migren a Lima. multidisciplinario conformado por docentes de la
La iniciativa es promovida por la Red de Agroindus- Universidad Nacional Agraria La Molina, y los estu-
tria Rural del Per (REDAR), cuya funcin implica diantes reciben un certificado a nombre de esta uni-
rescatar y poner en valor la cultura local, expresada versidad como maestros panaderos, queseros, etc.
en los saberes, conocimientos y tecnologas tradi- Antes de iniciar sus actividades, REDAR realiz una
cionales de las personas. investigacin de mercado para conocer la preferen-
cia de los consumidores locales, pues los empren-
Zenaida Jara, beneficiaria del centro, manifest que dimientos estn pensados para mercados locales.
gracias a la capacitacin ha podido implementar un En la medida en que crezcan irn incursionado en
negocio de helados de hielo y crema e incrementar otros mercados, nacionales e internacionales, aco-
sus ingresos en ms del 30%. t la Directora de REDAR.
Trabaja como auxiliar en una escuela, y el negocio El centro de capacitacin funciona con financia-
de helados significa un ingreso adicional de S/. 300 miento del Fondo Minero de Antamina en alianza
mensuales, y tiene planes de ampliar su negocio: con el Municipio Provincial de Huari.
Quisiera crecer un poquito y proveer a otros (dis-
tribuidores); dejar de ser minorista y salir a otros
distritos.
Adaptado de: Infoandina (2009)
d. nfasis en informacin
A pesar de que debieran estar al tanto de precios, no suelen tener esta informacin. Muchas polticas
volmenes, compradores, nuevas tecnologas, pblicas reconocen esta carencia y buscan
proveedores, pronsticos del clima, estndares de remediarla con instrumentos dirigidos a los MIPYMES
calidad etc., los habitantes de las zonas rurales, y del sector agroalimentario.
los agricultores familiares y pequeos empresarios

SISTEMA DE INFORMACIN NACIONAL DE no imposible, acceder a un crdito en los bancos
AGRICULTURA, GANADERA, ACUACULTURA Y comerciales, sea por falta de garantas o historial
PESCA, ECUADOR crediticio, porque no hay bancos en las zonas rurales
o porque los trmites son engorrosos.
La Coordinacin General del Sistema de Informacin
Nacional (CGSIN) es una entidad del Ministerio de Por ello, se han diseado instrumentos que apuntan,
Agricultura, Ganadera, Acuacultura y Pesca (MAGAP), justamente, a financiar las actividades productivas y
que tiene el objetivo de proveer informacin confiable, empresariales del sector agroalimentario.
oportuna y estructurada al sector pblico como privado
para la toma de decisiones que aporten a la consecu-
cin de un mayor bienestar para todos los actores del FONDO PARA EL FINANCIAMIENTO DEL SECTOR
sector agroproductivo. La CGSIN genera informacin AGROPECUARIO, COLOMBIA
primaria del sector agropecuario, a travs de siete ofici-
nas zonales ubicadas en las siete regiones de planifica- En Colombia, hay una variedad de instrumentos de
cin del pas, a partir de las necesidades del MAGAP y financiamiento, entre ellos, el Programa Banca de Opor-
las entidades adscritas (CGSIN, 2013a). tunidades, el Programa Fondo EMPRENDER, iNNpulsa
MIPYME y el Fondo para el Financiamiento del Sector
La informacin se pone a disposicin de los usuarios Agropecuario (FINAGRO). Este ltimo, cuya misin es
en la plataforma del Sistema de Informacin Nacional contribuir al desarrollo integral, competitivo y soste-
de Agricultura, Ganadera, Acuacultura y Pesca (SINA- nible del sector rural, facilitando el acceso al financia-
GAP)11, considerando las siguientes categoras (CGSIN, miento y a los dems instrumentos de apoyo estableci-
2013b): dos en la poltica pblica, se implementa a travs del
Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural (MADR)
Precios de productos (FINAGRO, 2013a).
Produccin
Comercio exterior FINAGRO ofrece una amplia gama de productos y servi-
Crditos cios a sus usuarios, entre ellos (FINAGRO, 2013b):
Precios de agroqumicos
Censos y encuestas Crdito Rural: Ofrece crditos, a travs de in-
Absorcin de cosechas termediarios financieros, para el desarrollo de
Indicadores territoriales proyectos agropecuarios; se trabaja con lneas de
Geoportal crdito para capital de trabajo, para inversin y
Cadenas agroproductivas para normalizacin de cartera.
Rangos de precios referenciales de mercados
Incentivos: Otorga diferentes incentivos, entre
La informacin generada se difunde adems por medio ellos, el Incentivo a la Capitalizacin Rural (ICR),
de boletines y mensajes de texto a telfonos mviles. el Incentivo a la Asistencia Tcnica (IAT) y el In-
centivo al Seguro Agropecuario (ISA).
e. nfasis en financiamiento Fondo Agropecuario de Garantas: Permite respaldar

los crditos concedidos en condiciones FINAGRO
Uno de los grandes obstculos que enfrentan los con recursos propios de los intermediarios finan-
productores y pequeos empresarios para poner en cieros para financiar nuevos proyectos del sector
prctica sus ideas, ampliar la produccin, acceder a agropecuario y rural; se otorgan a productores que
nuevos mercados, etc., es la falta de financiamiento. no pueden ofrecer las garantas ordinariamente
Para los pequeos productores es difcil, cuando exigidas por las entidades otorgantes del crdito.
11 Enlace: http://servicios.agricultura.gob.ec/sinagap/

Seguro Agropecuario: Permite garantizar la conti- para impulsar obras de riego y drenaje, Programa
nuidad de la capacidad productiva del agricultor Nacional de Reactivacin Agropecuario (PRAN),
en presencia de efectos climticos adversos; el Fondo Nacional de Solidaridad Agropecuaria
Gobierno Nacional otorga subsidios al costo del (FONSA), informacin sectorial.
seguro del 60% de la prima para aquellos produc-
tores que desean adquirirlo. FINAGRO brinda adems las condiciones necesarias para
que los usuarios puedan hacer varias de las operaciones
Microfinanzas: El programa administra recursos directamente en lnea.
entregados mediante convenios interadministra-
tivos con el MADR, el Programa de Desarrollo de En 2012, FINAGRO expidi un total de 245 412 ga-
la Microempresa Rural (PADEMER) y el Programa rantas, por un valor de USD 887 712 000 (FINAGRO,
Oportunidades Rurales; estos recursos fueron 2012a). Asimismo, se concedieron crditos por un valor
entregados en calidad de prstamo a instituciones de USD 36 565 500, el 56% en la categora de inversio-
especializadas en el servicio de microcrdito rural. nes, el 41% para capital de trabajo y el 3% restante en
normalizacin de cartera. Aproximadamente un cuarto
Otros: Programas de coberturas, Fondo de Inver- del valor de los crditos se otorg a pequeos producto-
siones, Educampo (cursos de capacitacin para res (FINAGRO 2012b).
empresarios rurales), aportes no reembolsable
Argentina: Se crea banca rural en Mendoza

La Banca Rural es creada de acuerdo al lineamiento familiares en la provincia; consolidar los espacios de
nacional de fortalecer la organizacin del sector, di- participacin del sector a nivel provincial y nacional.
rigiendo fondos a solventar iniciativas autogestiona-
das por las organizaciones, especficamente con la Se ha acordado como prioritaria la necesidad de con-
Federacin de Organizaciones Nucleadas de la Agri- siderar la situacin de vulnerabilidad de los pequeos
cultura Familiar (FONAF). De esta manera se consti- productores ganaderos, hortcolas, frutcolas, vitcolas
tuye un fondo nacional, disponible en cada provincia repartidos en la provincia de Mendoza, que cuenta con
a travs de FONAF, en conjunto con la Subsecretara un gran nmero de pequeos agricultores familiares
de Agricultura Familiar de la Nacin. con extensiones de tierra cuyos promedios no superan
las cinco hectreas en la zona irrigada.
El objetivo general de la Banca Rural es facilitar a los
miembros de Asociaciones Federadas a la FONAF La necesidad de acceder a financiamiento para com-
el acceso al crdito para fortalecer las actividades pletar el ciclo productivo es una problemtica histrica
socio-productivas de los agricultores familiares, el que atraviesa el sector de la agricultura familiar. Esto es
fortalecimiento de las organizaciones de base y la clave para obtener la posibilidad de mayor nivel de ren-
consolidacin del sector de los pequeos producto- ta, con lo que mejorara la sustentabilidad econmica y
res de la provincia. social de los pequeos productores familiares.
Adems, como objetivos especficos se presentan, En esta primera etapa de microcrditos de la FONAF
entre otros: apoyar a los productores ganaderos se propone enfrentar el problema del acceso a insu-
y agrcolas organizados que requieran capital de mos, dentro de la estrategia de fortalecimiento de las
trabajo y desarrollen un proyecto integrado de pro- organizaciones existentes y promoviendo el asocia-
duccin y comercializacin; constituir una lnea de tivismo, tanto para la compra como para la posterior
acceso a crdito permanente para los agricultores devolucin de los crditos.
Adaptado de: Comunidad Microcrdito (2013)

f. nfasis en infraestructura generar electricidad a travs de Centrales Hidroelc-
tricas y contar con un sistema de tratamiento de agua
Una infraestructura deficiente afecta el crecimiento potable, el Proyecto Especial promueve la inversin pri-
y la competitividad de los agronegocios as como vada e incluye entre sus actividades las de transferencia
su capacidad de generar valor agregado. Y no de tecnologa y promocin agraria, que se complemen-
se trata solo de tener una buena infraestructura tan con investigaciones en sus laboratorios de biotec-
de transporte, sino una buena red elctrica, nologa, control biolgico y de aguas y suelos; asimismo,
agua potable, condiciones de saneamiento se ejecutan programas de distribucin y uso racional
idneas, telecomunicaciones, infraestructura de del agua de riego, y de forestacin urbana, rural y de
riego y de acopio, y otros aspectos ms, segn la cuenca alta de los ros Santa y Moche, un vivero
corresponda. La finca tambin tiene que estar en frutcola-forestal y un proyecto de cultivos alternativos
condiciones de sacar adelante los procesos de promisorios (Gobierno Regional La Libertad, 2012).
produccin, transformacin y comercializacin.
Lamentablemente, es en las zonas rurales donde En respuesta a la mejora de la infraestructura en la
la infraestructura acusa ms limitaciones y por eso regin, hoy en da se ubican muchas empresas agro-
muchas polticas pblicas apuntan a mejorar esta productivas, agroindustriales y agroexportadoras en
situacin. la zona. El impacto positivo en la economa regional
es considerable, como tambin el impacto social, ya
que muchas de estas empresas practican polticas de
PROYECTO ESPECIAL CHAVIMOCHIC, PER responsabilidad social, con lo que en la regin han
mejorado, entre otros aspectos, la atencin mdica, la
Desde la segunda mitad de la dcada de 1980, se ejecu- educacin, la estabilidad y la seguridad laborales y la
ta en la Regin La Libertad, en la costa norte del Per, equidad de gnero.
el Proyecto Especial Chavimochic, una importante obra
de irrigacin con considerable impacto en el desarrollo
territorial de los valles Chao, Vir, Moche y Chicama,
ubicados en el desierto. Las metas del proyecto inclu-
yen mejorar el riego de ms de 78 000 ha y ampliar la CENTRALES DE ABASTECIMIENTO DE MINAS
frontera agrcola en ms de 66 000 ha, generar energa GERAIS, BRASIL
hidroelctrica, abastecer agua potable para la ciudad
de Trujillo, incrementar la produccin y la productividad En la dcada de 1950, surgieron las primeras discu-
agropecuaria y agroindustrial para la exportacin y siones en Brasil sobre la formacin de un sistema de
mejorar las condiciones de vida de los sectores rural y abastecimiento de vegetales frescos; a partir de ah,
urbano de la regin. se crearon las Centrales de Abastecimiento (CEASA),
con el fin de institucionalizar los mercados regionales,
Actualmente, se han concluido las primeras dos etapas aumentar la productividad y mejorar la distribucin de
del proyecto, y est por iniciarse la tercera y ltima alimentos en este pas tan grande. Actualmente, estas
etapa. Las obras ms importantes de las primeras dos centrales de abastecimiento, comercializan granos,
etapas son la construccin de una bocatoma en el Ro carnes, alimentos procesados e insumos agropecuarios,
Santa y un canal de conduccin principal de 156 km y ofrecen adems servicios de embalaje, de restaurantes
que recorre los valles Chao, Vir y Moche. En la eta- y financieros. En su implementacin participan, entre
pa final se construir la presa Palo Redondo con una otras, agencias pblicas de salud, educacin y seguri-
capacidad de 400 millones de metros cbicos, as como dad.
la extensin del canal principal hasta el valle Chicama
(aprox. 117 km) (Gobierno Regional La Libertad, 2012). Centrales de Abastecimiento de Minas Gerais S.A. (CEA-
Durante las primeras dos etapas del proyecto, se ha SAMinas), fundada en 1974 y vinculada al Ministerio de
logrado mejorar el alcance del riego en 28 263 ha y se Agricultura, Ganadera y Abastecimiento (MAPA), es una
han incorporado 46 665 ha nuevas (Armas, 2013). de las ms eficientes de las 41 iniciativas mayoristas
Adems de proporcionar infraestructura para el riego, brasileas. Controla seis almacenes mayoristas y cumple

un rol fundamental en la distribucin de alimentos, Cuadro 32. Datos generales CEASAMinas, 2012
tanto por su constancia en la distribucin, como por
la calidad de los productos. Entre los mecanismos que Productores rurales registrados 16 725
utilizan, estn los galpones del productor, que no son
Productores activos 3128
otra cosa que sitios para descargar, cargar, seleccionar
y empacar productos, con oficinas, baos, comedor y Empleos directos 19 179
cmaras de climatizacin, que se instalan en comuni-
Municipios proveedores 1998
dades rurales que tradicionalmente se han dedicado a
la produccin de frutas y verduras, para contribuir a Municipios compradores 819
mejorar los sistemas de poscosecha y la comercializa-
Clientes directos 44 850
cin (Jaramillo y Riveros, 2013). En 2012, CEASAMinas
agrupaba a 785 empresas. El xito de esta iniciativa Clientes indirectos 14 550 000
puede comprobarse con las cifras que presenta el cua- Cantidad comercializada (miles de 2728
dro 32 (CEASAMinas, 2013). toneladas)
Valor comercializado (miles de USD) 2 191 120
12
Fuente: CEASMinas (2013)

Bolivia y Guatemala: Energizacin rural en zonas aisladas
La Organizacin Latinoamericana de Energa, impulso de proyectos productivos y establecimiento

OLADE, en el marco de un proyecto de cooperacin de empresas comunitarias para la administracin,
con la Agencia Canadiense para el Desarrollo operacin y mantenimiento de los proyectos.
Internacional (CIDA), se encuentra desarrollando
proyectos de energizacin rural en zonas aisladas La etapa de seleccin de comunidades, apoyo de
de Bolivia y Guatemala, a efectos de aumentar empresas en el rea de influencia, requerimientos
las tasas de electrificacin rural en la regin, y de de las poblaciones y diseo de proyectos de
incentivar el desarrollo econmico y productivo de energizacin ya est concluida. Se prev que la
comunidades aisladas, usando la energa como puesta en marcha de los proyectos, que es la
herramienta para su desarrollo integral. segunda etapa de este proyecto, arranque en julio
de 2013.
El proyecto se basa en la implementacin de
tecnologas renovables en lugares alejados El financiamiento para la implementacin del
donde, debido a los bajos niveles de poblacin y proyecto vendr en su mayora de empresas
a las caractersticas geogrficas, resulta inviable el pblicas y privadas que impulsan polticas de
tendido de la red elctrica. responsabilidad social corporativa. Gracias a la
participacin de estas empresas, OLADE espera
Se espera lograr excelentes resultados en los cumplir con todos los objetivos planteados y lograr
proyectos mediante la incorporacin de conceptos un impacto importante en el desarrollo rural de
como: responsabilidad social corporativa, ambos pases, todo ello en estrecha coordinacin
esquemas de sostenibilidad, equidad de gnero, y colaboracin con los ministerios de energa de los
participacin directa de los pueblos indgenas, pases beneficiarios.
Adaptado de: OLADE (2013)
12 Valor en reales brasileos (BRL) que fueron convertidos a su equivalente en USD al 31/12/2012.

Recuerde:
En general, los instrumentos de fomento a los agronegocios buscan proporcionar las
condiciones necesarias para que productores y agroempresarios puedan desenvolverse
sin problemas en su mbito de accin. Atienden, entonces, temas como infraestructura,
acceso a crditos, acceso a informacin, transferencia tecnolgica, etc., aspectos todos que
contribuyen a facilitar la agregacin de valor en los territorios rurales.
3.2.4 Instrumentos el desarrollo econmico, social y tecnolgico de los pe-

queos productores agrcolas y de los campesinos, con
de gestin el fin de elevar su capacidad empresarial, organizacional
y comercial, incluirlos en el proceso de desarrollo rural y
Despus de haber presentado una serie de servicios optimizar el uso de los recursos productivos. El trabajo
tcnicos que inciden directamente en la agregacin se realiza en coordinacin con gobiernos regionales y
de valor y en la competitividad de los agronegocios, locales, universidades, agroindustria y otros agentes
se muestran ahora instrumentos dirigidos a mejorar vinculados con la agricultura familiar.
la coordinacin intra e interinstitucional, as como
la eficiencia operativa de las instancias que los El INDAP atiende el 43% de las explotaciones agrcolas
implementan. de ndole familiar, lo que corresponde a ms de 118
000 productores; de ah la necesidad de segmentar los
a. Para mejorar la eficiencia operativa usuarios. Es por ello que, en funcin del valor bruto de
la produccin, se establecieron las categoras de usua-
Ninguna organizacin, sea pblica o privada, puede rios: territoriales y comerciales. A partir de estas
descuidar su eficiencia operativa: hay que estar dos categoras, se hizo una segmentacin por zonas de
optimizando continuamente los procesos para concentracin de pobreza y por rubro, y identificaron
obtener mejores resultados y alcanzar los objetivos los usuarios con mayor potencial productivo.
planteados, y esto incluye reforzar los procesos de
monitoreo, evaluacin y seguimiento, atender la La segmentacin sirve de base para determinar el tipo
gestin de los recursos, establecer exactamente de atencin que conviene a cada grupo, lo cual es posi-
el mbito, geogrfico o temtico, de accin, y ble a travs de servicios diferenciados y una poltica de
definir quines son o podran ser los usuarios de los fomento que considera la heterogeneidad del sector.
servicios que se ofrecen. Los usuarios territoriales son atendidos, entre otros, por
el Programa de Desarrollo Local (PRODESAL) y por el
Programa de Desarrollo Territorial Indgena (PDTI), que
MECANISMOS DE SEGMENTACIN buscan fomentar el desarrollo integral de la pequea
DE USUARIOS, CHILE agricultura. Para ello, realizan diagnsticos de la situa-
cin de los productores y brindan la asesora tcnica
El Instituto de Desarrollo Agropecuario (INDAP), del Mi- que corresponda.
nisterio de Agricultura (MINAGRI) en Chile, existe desde
1962 y tiene cobertura en todo el pas. Desde 1994, ha A los usuarios comerciales se les presta asistencia
adoptado un enfoque orientado al mercado, y los servi- tcnica a travs de profesionales adscritos a empresas
cios que ofrece a sus usuarios incluyen asesora tcnica, consultoras o, si forman parte del Programa Alian-
apoyo financiero y apoyo a la comercializacin. Segn zas Productivas, por medio de los profesionales de la
Jaramillo y Riveros (2013), el INDAP busca promover empresa agroindustrial que forma parte de la alianza.

El Servicio de Asesoras Tcnicas (SAT) y el Programa acompaar acciones para el desarrollo de actividades
Alianzas Productivas ofrecen apoyo en aspectos como de las cadenas productivas y los agronegocios de Brasil
la valorizacin del modelo de negocios, anlisis de cade- (MAPA, s.f.).
na, sensibilizacin del sector agroindustrial e intercam-
bio de informacin y conocimiento. La Coordinacin General de Apoyo a las Cmaras
(CGAC) agrupa y coordina 27 cmaras sectoriales y
El INDAP ha implementado, adems, varias oficinas siete cmaras temticas; busca la intermediacin y la
mviles para poder atender in situ a los pequeos agri- articulacin de esfuerzos, as como generar sinergias
cultores de zonas alejadas o de escasos recursos, que impulsando la concertacin colectiva y la participacin
tienen dificultades para acercarse a alguna de las 115 social en la formulacin de polticas pblicas, el manejo
oficinas o Agencias de reas que tiene el INDAP (Jara- consensuado de conflictos y la generacin y asimilacin
millo y Riveros, 2013). de informacin.
Sin embargo, las cmaras y la CGAC no son formulado-

res de polticas, sino entes consultivos; la formulacin
b. Para mejorar la coordinacin intra e de polticas est a cargo del MAPA y otros ministerios
interinstitucional correspondientes. Los actos normativos del MAPA
se llevan, obligatoriamente, a las cmaras, para ser
Considerando la multitud de instancias que de sometidos a consulta y escuchar su parecer (Jaramillo
una u otra manera estn relacionadas con el y Riveros, 2013). Las cmaras conocen los problemas
sector agropecuario, la agroindustria, las cadenas sectoriales, y a pesar de su naturaleza consultiva, estn
agroalimentarias y el territorio rural, la coordinacin pasando a tener un carcter propositivo ante el MAPA,
intra e interinstitucional es indispensable. Si hay una debido a las agendas estratgicas que maneja cada una
buena coordinacin, se pueden establecer objetivos de ellas y que marcan el rumbo del sector al definir
comunes y definir prioridades complementarias, objetivos, metas e instrumentos para fortalecer la
evitar la duplicacin de esfuerzos, unificar agendas, participacin de la agricultura brasilea en el mercado
encontrar aliados, etc., esfuerzo que se traduce en domstico e internacional. La formulacin consensuada
un mejor uso de los recursos financieros y humanos de estas agendas se considera una de las mejores prc-
y que termina beneficiando indirectamente a los ticas institucionales que ha implementado la CGAC por
actores rurales. su aporte a la gestin de las cadenas productivas.
La CGAC financia sus actividades desde reuniones,

hasta diverso tipo de estudios con los recursos que
COORDINACIN GENERAL DE APOYO A LAS aportan las aproximadamente 400 entidades privadas
CMARAS, BRASIL que conforman las diferentes cmaras, seal del peso
que tienen la accin colectiva y la interaccin con el
Las Cmaras Sectoriales y Temticas de Brasil, vincula- gobierno. A pesar de su bajo presupuesto (aproximada-
das al Ministerio de Agricultura, Ganadera y Abasteci- mente USD 660 000 al ao), la CGAC hace un trabajo
miento (MAPA), se establecieron con el fin de agrupar a de gran relevancia poltica e institucional (Jaramillo y
los representantes de organismos, rganos y entidades Riveros, 2013).
pblicas y privadas involucrados en determinadas cade-
nas productivas y agronegocios. Son considerados foros Un instrumento muy parecido se encuentra en Colom-
consultivos para la identificacin de oportunidades en bia, donde la Direccin de Cadenas Productivas (DCP)
el desarrollo de cadenas productivas, la articulacin del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural (MADR)
de actores y la definicin de acciones prioritarias de es responsable de coordinar la implementacin de la
inters comn. Su finalidad es proporcionar, apoyar y poltica del sector agropecuario y rural.

Recuerde:
Los instrumentos de coordinacin intra e interinstitucional buscan evitar la duplicacin
de esfuerzos y asegurarse de que los productores y empresarios reciban la atencin que
merecen.
Instrumentos relacionados con la facilitacin de procesos de

agregacin de valor
Los instrumentos que inciden directamente en los procesos de agregacin de valor se dividieron
en tres: los que fomentan los procesos agroindustriales, los que promueven la diferenciacin de
productos y su posicionamiento en los mercados en funcin de atributos que los hacen nicos, y
los que impulsan la diversificacin de la unidad agropecuaria (p.ej., el agroturismo, los servicios
ambientales, la generacin de bioenerga).
Instrumentos de carcter general para el fortalecimiento de los agronegocios

Hay una gran variedad de instrumentos que buscan fortalecer los agronegocios en general. Algunos
se centran en la investigacin y la innovacin tecnolgica, y benefician a los productores
al sugerir, por ejemplo, mejores procesos de produccin y elaboracin. Otros fomentan el
asociativismo y el establecimiento de alianzas por considerar que de esa forma los productores
tienen ms posibilidades de desenvolverse con xito en el mercado.
Por otra parte, estn las polticas que impulsan el desarrollo de capacidades, concretamente las
que motivan el fortalecimiento de los agronegocios y la agregacin de valor, y que estn dirigidas,
tanto a los productores y pequeos empresarios, como a los funcionarios y tcnicos del sector
pblico que trabajan en estos temas. Muchas polticas pblicas tambin reconocen que la carencia
de informacin es un gran obstculo para el desarrollo de los agronegocios y buscan remediar esta
situacin colaborando con los MIPYMES del sector agroalimentario.
Asimismo, muchas polticas pblicas buscan solventar las dificultades de acceso a financiamiento
y las deficiencias en infraestructura que impiden a productores y pequeos empresarios ampliar su
produccin y capturar nuevos mercados.
Instrumentos de gestin
En esta seccin se presentaron instrumentos que buscan mejorar el desempeo de las instituciones,
concretamente su eficiencia operativa y la coordinacin intra e interinstitucional. Ambos aspectos
inciden, definitivamente, en la calidad de los servicios y, por tanto, en el impacto de las instituciones
en las zonas rurales.

Aula virtual

realidad.
compaeros.
otros compaeros.

3
Unidad 3.3
Desarrollos
institucionales,
factores de xito
y oportunidades
Para comenzar...
Qu instancias pblicas o privadas

de fomento a los agronegocios y
a la agregacin de valor hay en su
pas? Desde cundo existen? Son
exitosas? Si no lo son en qu deben
mejorar?

En esta unidad, analizaremos, en primer lugar,
el contexto en que se han dado los desarrollos
3.3.1 Entorno en el
institucionales en Amrica Latina y el Caribe; que se han dado
luego, se har una categorizacin de las entidades
encargadas de formular y llevar a la prctica las los desarrollos
polticas pblicas, y, finalmente, se presentarn los institucionales
factores que han influido en el xito de esas polticas
(Riveros y Glvez, 2013). De igual forma, y como Segn el estudio de Riveros y Glvez (2013), las
respuesta a las necesidades detectadas por estos dependencias de los ministerios de agricultura
autores, se presentan una serie de posibilidades de que apoyan el desarrollo de los agronegocios y
cooperacin tcnica para apoyar el fortalecimiento la agregacin de valor surgieron por dos motivos
institucional. principales:
Al finalizar la unidad usted estar en condiciones de: El reconocimiento del mercado como elemento
orientador de la oferta agropecuaria de
unidades de carcter comercial o de agricultura
- Conocer diferentes arreglos familiar con excedentes.
institucionales que apoyan la agregacin
de valor a productos de origen La importancia de la coordinacin entre los
agropecuario en Amrica Latina. diferentes actores del sistema agroproductivo a
todo nivel: espacial, funcional o de compromiso
- Conocer las oportunidades que ofrece con el desarrollo.
la cooperacin tcnica en relacin con
polticas pblicas, instrumentos de En cuanto a lo primero, se observ que muchas de
polticas y desarrollos institucionales que las adecuaciones que se hicieron en las instancias
promueven la agregacin de valor a los analizadas se debieron sobre todo a un cambio de
productos de origen agropecuario en visin en los ministerios de agricultura: al comienzo
Amrica Latina. se apoyaba la produccin actualmente se busca
Proponer, en su caso especfico, mejoras facilitar el acceso a los mercados y la permanencia en
y/o desarrollos institucionales para ellos.
promover efectivamente la agregacin
de valor a los productos de origen Un ejemplo muy claro lo ofrece Argentina. La puesta
agropecuario en beneficio de los en marcha del Plan Estratgico Agroalimentario
pequeos y medianos productores. (PEA2) ha posibilitado la transicin de un modelo
incremental productivista a uno centrado en la
- Manifestar en la prctica diaria la agregacin de valor, especialmente en origen.
aspiracin de contribuir efectivamente En este marco se estableci en 2009 el Programa
a resolver los problemas que dificultan Nacional de Agregado de Valor (ValorAR), en el cual
la inclusin econmica y social de los se concentran todas las acciones orientadas a la
pequeos y medianos productores agregacin de valor a la produccin agropecuaria,
agropecuarios. como por ejemplo, el Programa de Desarrollo de
la Agricultura Orgnica (PRODAO), el Programa
de Turismo Rural (PRONATUR), el Sello Alimentos
Argentinos y el Programa de Gestin de Calidad
y Diferenciacin de Alimentos (PROCAL II, vase
seccin 3.2.1-b).

En ocasiones, el cambio de enfoque de los

ministerios de agricultura supone la adopcin de Reseas y artculos de prensa
polticas macroeconmicas de apertura comercial,
sea con el fin de aprovechar oportunidades que
surgen de acuerdos bilaterales o interregionales,
Argentina: Se cre la
o para mejorar la competitividad de los productos Subsecretara de Valor
locales que podran verse afectados por esta Agregado y Nuevas
apertura.
Tecnologas
As fue que en Mxico se cre la Subsecretara de El gobierno nacional oficializ la creacin de
Fomento a los Agronegocios (SFA) de la Secretara la Subsecretara de Valor Agregado y Nuevas
de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Tecnologas mediante el decreto 168-2012
publicado en el Boletn Oficial.
Alimentacin (SAGARPA) en 2001, como respuesta
a la insercin global del pas a los mercados a Hasta el momento, el principal candidato
travs de diversos tratados comerciales. Estos a encabezar el rea es el subsecretario de
potenciaron las oportunidades comerciales para los Agricultura, Oscar Sols. En tanto, Marcelo
productos agropecuarios y pesqueros de Mxico e Yasky hombre que se desempea como
asesor en el Ministerio de Agricultura
impulsaron el diseo de esquemas e instrumentos pasara a ocupar el cargo que dej vacante
que promueven y apoyan la generacin de valor Sols.
agregado, el desarrollo agroindustrial y la presencia
de los productos nacionales tanto en Mxico como Entre los objetivos de la nueva Subsecretara
estn el de asistir en la ejecucin
en los mercados internacionales.
de planes, programas y polticas de
produccin, transformacin y agregado
Respecto de lo segundo la importancia que se de valor, comercializacin, tecnologa,
le otorga a la coordinacin entre diferentes actores calidad, diferenciacin y sanidad en materia
del sistema agroproductivo se encontr que este agroalimentaria.
reconocimiento responde a la necesidad de facilitar Tambin ser la encargada de realizar las
espacios de dilogo y concertacin entre actores propuestas normativas referentes a la pro-
pblicos y privados, y de facilitar la articulacin duccin, industrializacin, comercializacin
y coordinacin entre instancias de nivel nacional, y promocin de agroalimentos destina-
dos al mercado interno y con destino a la
regional/provincial y local.
exportacin.
La creacin del Programa de Desarrollo Productivo

Adaptado de: Infocampo (07.02.2012)
Agrario Rural (AGRORURAL), en el Per en 2008, fue
el resultado de un proceso de reestructuracin del
Ministerio de Agricultura (MINAG13) que buscaba,
entre otras cosas, mejorar la eficiencia de los
servicios prestados por el ministerio, mediante Un aspecto digno de destacar son los permanentes
la mejor coordinacin de sus intervenciones y procesos de adecuacin, ajuste y reestructuracin
aplicacin de instrumentos, evitar la duplicidad de por los que han pasado y continan pasando las
actividades y la dilucin de recursos en forma tal que instituciones. Las instituciones, sus objetivos, sus
se generen mayores impactos en la lucha contra la funciones, su orientacin, los servicios que brindan y
pobreza rural (Riveros y Glvez, 2013). los instrumentos que aplican no son rgidos, sino se
13 El Ministerio de Agricultura (MINAG) del Per cambi su nombre y a partir de julio de 2013 comenz a llamarse Ministerio de
Agricultura y Riego (MINAGRI), segn indica el Decreto Supremo N. 007-2013-MINAGRI.

van adaptando en respuesta a las necesidades Recuerde:
del sector, a las oportunidades que se presentan
y a los cambios polticos y sociales que ocurren a Se identificaron dos elementos centrales
nivel nacional, regional o mundial. que impulsaron los desarrollos
institucionales: el papel del mercado
Por ltimo, es importante recordar que las como elemento orientador de la
instancias que se presentan en este manual
oferta agropecuaria y la importancia
normalmente no son las nicas que tienen
entre sus funciones el fortalecimiento de los
de lograr una mayor coordinacin
agronegocios y la agregacin de valor en su entre los diferentes actores del sistema
pas. Al contrario, suelen compartir esta tarea agroproductivo.
con otras entidades, entre ellas, organismos
pblicos de sectores diferentes al agropecuario, Tampoco hay que olvidar que toda
ministerios o secretaras de desarrollo rural o insitucin se encuentra inmersa en
social, agencias provinciales o estatales, ONG, un proceso constante de cambio,
fundaciones, universidades y escuelas agrcolas, adecuacin y reestructuracin.
y otras ms.
3.3.2 Entidades de La Subsecretara de Valor Agregado y Nuevas

Tecnologas del Ministerio de Agricultura,
formulacin e Ganadera y Pesca (MAGYP) en la Argentina;
implementacin de La Secretara de Desarrollo Agropecuario y

polticas pblicas Cooperativismo y la Secretara de Relaciones In-
ternacionales del Agronegocio del Ministerio de
En esta seccin se presenta una breve tipologa Agricultura, Ganadera y Abastecimiento (MAPA)
de las entidades que tienen injerencia en la for- en Brasil;
mulacin y/o implementacin de polticas de
fomento a los agronegocios y a la agregacin El Instituto de Desarrollo Agropecuario del
de valor. Si bien se establecieron tres grandes Ministerio de Agricultura (MINAGRI) en Chile;
categoras, est claro que esta es una divisin muy
general y que si se quisiera entrar en detalle podran La Direccin de Cadenas Productivas, la Direccin
formarse muchas subdivisiones ms. de Desarrollo Rural y el Instituto Colombiano de
Desarrollo Rural del Ministerio de Agricultura y
a. Entidades pblicas relacionadas con los Desarrollo Rural (MADR) en Colombia;
ministerios de agricultura
La Direccin General de Desarrollo Rural y la
Direccin General de Economa Agropecuaria del
Se trata de secretaras, subsecretaras, direcciones,
Ministerio de Agricultura y Ganadera (MAG) en
divisiones, unidades y otras, adscritas o relacionadas
El Salvador;
con los ministerios de agricultura, que representan el
grueso de las entidades pblicas que con su trabajo
La Direccin Nacional de Agroindustria del
buscan promover los agronegocios y la agregacin
Ministerio de Desarrollo Agropecuario (MIDA) en
de valor. Por ejemplo:
Panam;

La Direccin de Comercializacin del Ministerio b. Entidades pblicas relacionadas con

de Agricultura y Ganadera (MAG) en Paraguay; otros ministerios
La Subsecretara de Alimentacin y Se trata de entidades que no estn directamente

Competitividad de la Secretara de Agricultura, relacionadas con los ministerios de agricultura, sino
Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y que dependen de ministerios como los de desarrollo
Alimentacin (SAGARPA) en Mxico; social, comercio, industria, educacin, ambiente, etc.;
sin embargo, su trabajo impacta en las actividades
La Unidad de Agronegocios de la Secretara de de los productores y empresarios rurales. Por
Agricultura y Ganadera (SAG) en Honduras. ejemplo:
La Direccin de Desarrollo de la Agroindustria

SUBSECRETARA DE VALOR AGREGADO Y de la Subsecretara de Desarrollo de MIPYMES
NUEVAS TECNOLOGAS, ARGENTINA y Artesanas, del Ministerio de Industrias y
Productividad en Ecuador;
El Ministerio de Agricultura, Ganadera y Pesca (MAGYP)
de la Argentina cre, en febrero de 2012, la Subsecretara La Direccin General de Apoyo a la Pequea y
de Valor Agregado y Nuevas Tecnologas, que tiene como Mediana Empresa, del Ministerio de Economa,
propsito facilitar la produccin de valor agregado en Industria y Comercio en Costa Rica;
origen, que permita promover la generacin de nuevos
puestos de trabajo e industrializar la ruralidad, a travs El Viceministerio de la Micro y Pequea Empresa
de la creacin de empresas sustentables (MAGYP, s.f.). del Ministerio de Desarrollo Productivo y
Absorbe y ampla actividades que anteriormente se reali- Economa Plural, en Bolivia.
zaban a travs del MAGYP sin una coordinacin central,
y cuenta con la colaboracin del Programa de Servicios
Agrcolas Provinciales (PROSAP), el Instituto Nacional de
Tecnologa Agropecuaria (INTA) y el Servicio Nacional de SUBSECRETARA DE DESARROLLO DE MIPYMES Y
Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA). ARTESANAS, ECUADOR
La Subsecretara acta de acuerdo al Plan Estratgico En Ecuador, el Ministerio de Industrias y Productividad

Agroalimentario y Agroindustrial (PEA2) 2020, en par- dispone de la Subsecretara de Desarrollo de MIPYMES
ticular en lo que refiere al aumento de la produccin y y Artesanas, la cual incluye, entre otras, la Direccin de
del valor agregado en origen, as como al incremento del Desarrollo de la Agroindustria y la Direccin de Desarro-
volumen de las exportaciones agroalimentarias y agroin- llo de Artesanas.
dustriales (igualmente, con enfoque en la produccin con
mayor valor agregado y en el lugar de origen). La Subsecretara de Desarrollo de MIPYMES y Artesa-
nas trabaja con diferentes programas que impulsan el
El trabajo se realiza dentro de cinco reas temticas: desarrollo empresarial de sectores como el agroindus-
i) agroalimentos y agroindustria; ii) agroenerga; iii) finan- trial y de artesanas. Tiene, por ejemplo:
ciamiento; iv) gestin ambiental; y v) biotecnologa. En cada
regin productiva del pas se han implementado puntos fo- El programa Consorcios de exportacin y origen, que
cales que cumplen funciones como: difundir herramientas funciona con el apoyo de la ONUDI y Pro Ecuador, y
de agregacin de valor, diferenciacin y gestin de calidad; que busca fomentar la asociatividad y fortalecer las
coordinar la elaboracin de protocolos para la diferencia- redes de MIPYMES y artesanos ecuatorianos con el
cin de productos mediante el Sello Alimentos Argentinos; fin de exportar sus bienes o servicios.
y difundir las acciones de la Subsecretara en las regiones.
Gracias a los puntos focales, se ha mejorado la presencia El programa PRODUCEPYME, que se dedica a apoyar
del organismo en los territorios y se logr la descentraliza- y promover la competitividad de las diferentes ca-
cin de las actividades del organismo (Sols, 2012). denas y sectores productivos del pas; a travs de la

asistencia tcnica especializada y el acompaamiento SERVICIO BRASILEO DE APOYO A LAS MICRO
en todos los procesos productivos de las unidades Y PEQUEAS EMPRESAS, BRASIL
empresariales, asociativas y artesanales.
El Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas
El programa Exporta fcil Produccin ecuatoriana Empresas (SEBRAE) es una entidad privada sin fines de
al mundo, del Gobierno Nacional, que busca faci- lucro, creada en 1972 para apoyar a los pequeos nego-
litar las exportaciones de las MIPYMES mediante cios de todo el pas. El SEBRAE busca impulsar los micro
un sistema simplificado, gil y econmico de expor- y pequeos emprendimientos y fomentar su competiti-
taciones por envos postales a travs del Operador vidad y sostenibilidad; atiende tanto a los agronegocios
Pblico Correos del Ecuador y con los beneficios de como a emprendimientos de otros sectores.
los diferentes programas y servicios de las entidades
participantes. (Ministerio de Industrias y Productivi- Aparte de la sede nacional en Brasilia, el SEBRAE tiene
dad, 2013) otras 27 unidades estatales distribuidas en todo el pas,
para poder actuar en todo el territorio nacional. En la
sede nacional, se definen las directrices y prioridades,
que son implementadas por las unidades estatales se-
c. Entidades privadas o de gn corresponda a la realidad regional. Cuenta con ms
la organizacin civil de cinco mil colaboradores directos y cerca de ocho mil
consultores e instructores que trabajan para transferir
No solo el sector pblico ha creado entidades que conocimientos y apoyar a aquellos que desean estable-
apoyan los agronegocios y la agregacin de valor, cer un negocio.
tambin el sector privado, y la organizacin civil. As,
tenemos: El SEBRAE se considera un agente de capacitacin
y de promocin del desarrollo; no es una institucin
Organismos internacionales, como el IICA, financiera, por lo que no presta dinero, pero coordi-
a travs de sus oficinas en los pases, y de na, en conjunto con bancos, cooperativas de crdito e
programas como el Programa de Agronegocios instituciones de microcrdito, la creacin de productos
y Comercializacin (PAC), o como el Centro financieros adecuados a las necesidades de las micro y
Agronmico Tropical de Investigacin y pequeas empresas (SEBRAE, 2013).
Enseanza (CATIE), que tambin impulsa el
desarrollo de los agronegocios y las cadenas
de valor;
ONG, como Soluciones Prcticas, que desarrolla

Recuerde:
actividades en las reas de agroindustria y
sistemas de produccin y acceso a mercados, En este documento hemos
entre otros; categorizado las entidades de
apoyo a los agronegocios en:
Agentes privados, como el Servicio Brasileo de
Apoyo a las Micro y Pequeas Empresas (Brasil).
entidades pblicas adscritas a
los ministerios de agricultura,
entidades pblicas adscritas a
otros ministerios, y entidades
privadas o de la organizacin civil.

3.3.3 Factores de xito Centros de servicios de apoyo a la

comercializacin, en el caso de la Direccin de
Las polticas pblicas y los instrumentos para Comercializacin del Ministerio de Agricultura y
implementarlas se crean en un contexto especfico. Ganadera (MAG) en Paraguay;
Es decir, responden a condiciones econmicas,
polticas, socioculturales y ambientales concretas; Acuerdos con gobiernos regionales,
sin embargo, hay factores que, de manera general, provinciales, departamentales y municipales
influyen en su desempeo. (por ejemplo, la Subsecretara de Fomento
a los Agronegocios de SAGARPA en Mxico,
En su trabajo, Competencias institucionales Direccin de Cadenas Productivas, Programa
de los ministerios de agricultura para apoyar el Oportunidades Rurales y Proyecto AAP en
desarrollo incluyente de los agronegocios en nueve Colombia);
pases de Amrica Latina, Riveros y Glvez (2013)
identificaron cinco aspectos claves para el xito de Oficinas mviles en el caso del INDAP (Chile;
las intervenciones: i) gestin del talento humano; ii) mencionados tambin en la seccin 3.2.3-a).
presencia y cobertura territoriales; iii) articulacin
y coordinacin; iv) aplicacin de tecnologas de la La articulacin y coordinacin (ver seccin 3.2.3-b)
informacin y el conocimiento; y v) seguimiento y es otro de los factores de xito: de ella depende el
evaluacin. buen uso de los recursos pblicos, la generacin
de sinergias, la coherencia del trabajo, etc. Esta
El talento humano se calific, en todos los casos, articulacin puede darse a distintos niveles, tal como
como el activo ms importante, de ah que las se resume en el cuadro 33.
entidades exitosas se esfuercen por desarrollarlo,
fortalecerlo, motivarlo, mantenerlo y promocionarlo. Tambin se seal el potencial que tienen las
Esa actitud se comprob en el PROCAL II (Argentina), tecnologas de la informacin y comunicacin
en la Coordinacin General de Apoyo a las Cmaras (TIC) para apoyar acciones dirigidas a fomentar
(Brasil), en la Direccin de Cadenas, Proyectos AAP los agronegocios, ofreciendo, por ejemplo, cursos
y Programa Oportunidades Rurales (Colombia) y en de capacitacin a distancia o permitiendo que se
el INDAP (Chile), entre otros. El PROCAL II subraya, consulten los precios de los insumos y productos
adems, la necesidad de darle continuidad al equipo agropecuarios por telfono mvil. Entre las
de gerencia y de mantener una buena comunicacin herramientas tecnolgicas que emplea el INDAP
con el personal. Los consultores y contratistas (Chile) para organizar el trabajo y sistematizar
representan una porcin significativa del personal informacin podemos mencionar las siguientes:
de la mayora de los despachos analizados y para las plataformas para la atencin de usuarios (para
instituciones es vital contar con una estrategia de reclamos, consultas y sugerencias, y para solicitudes
preparacin y capacitacin de sus consultores. de financiamiento); un sistema interno de gestin
y registro de informacin (archiva, por ejemplo, los
Otro de los factores de xito es la presencia (directa antecedentes de los usuarios atendidos); un sistema
o indirecta) de las instituciones en los territorios de control de presupuesto, de flujo de fondos y de
rurales incluidos en su esfera de accin. Tener crditos de las operaciones; y otros ms.
presencia significa tener la posibilidad de acercar la
oferta de servicios a la demanda real, y para tener Finalmente, se destac el papel de las herramientas
presencia pueden emplearse mecanismos como: de seguimiento y evaluacin. El seguimiento
permite analizar y sistematizar informacin, con
Oficinas locales (por ejemplo, del INDAP en el fin de mejorar la eficacia y la efectividad de las
Chile, de AGRORURAL en Per, de la Direccin actividades, y la evaluacin permite comparar los
Nacional de Agroindustria en Panam y del INTA impactos reales generados por las actividades
en Argentina); con lo establecido en los planes estratgicos

Cuadro 33. Niveles de articulacin y coordinacin
Nivel Descripcin Ejemplo

Espacial Entre lo central/nacional/federal y lo provincial/ A travs de 15 Direcciones Regionales (una en cada
estatal/regional/departamental y lo municipal/local/ regin del pas) y ms de 120 oficinas de reas, el
territorial. INDAP (Chile) establece acuerdos con gobiernos
regionales, y brinda asistencia tcnica a nivel
municipal con equipos financiado por PRODESAL y
PDTI.
Institucional A nivel de los ministerios de agricultura y de ste En el Programa ValorAR (Argentina) se recogieron
con los organismos descentralizados y adscritos, los objetivos del MAGYP en materia de agregacin
as como con otros sectores (industrial, de salud, de valor en origen y de fortalecimiento de los
comercial, ambiental, etc.). agronegocios, lo que facilit la articulacin entre
entidades y una mejor coordinacin de acciones.
Pblico-privado Orientado al dilogo y a la facilitacin de espacios La CGAC (Brasil, vase seccin 3.2.3-b) coordina los
que propicien la realizacin de acciones integradas esfuerzos de las cmaras sectoriales y temticas, e
e inclusivas, que consideren aspectos econmicos, impulsa la concertacin y la participacin social en
ambientales, sociales. la formulacin de polticas pblicas, cumpliendo una
funcin consultiva para el MAPA y otros ministerios.
Fuente: Elaborado segn Riveros y Glvez (2013)
(CIVICUS, s.f.). As, el Proyecto AAP (Colombia) directa de los recursos pblicos por parte de
impulsa en sus organizaciones beneficiarias el uso sus usuarios. A travs de un acompaamiento
de mecanismos de rendicin de cuentas, lo que administrativo cercano y auditoras rigurosas, se
fomenta la distribucin del poder y una cultura han elevado de manera significativa los niveles de
de control interno, y el Programa Oportunidades formalizacin y gestin administrativa de estas
Rurales ha diseado un sistema de ejecucin organizaciones (Riveros y Glvez, 2013).
Recuerde:
Se identificaron cinco aspectos clave para el xito de las intervenciones: i) la gestin del
talento humano; ii) la presencia territorial; iii) la articulacin y coordinacin; iv) el uso de
teconologas de la informacin y la comunicacin; y v) el seguimiento y la evaluacin.

3.3.4 Posibilidades de Establecimiento y fortalecimiento de sistemas

de informacin, especficamente de inteligencia
cooperacin tcnica de mercados e informacin comercial, as como
el diseo de la pgina web correspondiente
para el fortalecimiento (por ejemplo, en la Unidad de Agronegocios de
institucional Honduras y en la Direccin de Comercializacin
en Paraguay).
En los estudios de caso presentados por Riveros En cuanto a lo segundo, las necesidades incluyeron
y Glvez (2013) se identificaron, adems de los el acceso a programas de formacin y actualizacin
factores de xito, necesidades de fortalecimiento tcnica y acadmica en temas como: liderazgo,
institucional donde la cooperacin tcnica puede facilitacin de procesos y gestin de conflictos,
hacer un aporte significativo. Estas necesidades se anlisis de mercados (nacionales e internacionales),
pueden clasificar en tres categoras: i) las orientadas gestin empresarial y comercial, planificacin
a la mejora continua en el diseo de instrumentos territorial, gestin del riesgo climtico, y otros ms.
de poltica y en la gestin de su implementacin; ii) Asimismo, se seal la importancia de contar con
las orientadas a mejorar la formacin de personal mecanismos de intercambio de experiencias y la
y iii) las orientadas a desarrollar y adaptar marcos posibilidad de realizar visitas tcnicas a otros pases
tericos que faciliten el diseo y la implementacin de la regin.
de instrumentos.
La necesidad de profundizar en aspectos
Respecto de lo primero, pueden mencionarse, a conceptuales para facilitar el diseo y la
modo de ejemplo, las siguientes demandas: implementacin de instrumentos se precis con
especial claridad en Chile, Colombia y Per, donde se
Identificacin y caracterizacin de usuarios, pidi ahondar en temas como:
segmentacin de servicios y focalizacin,
incluyendo filtros de entrada para definir y estrategias y mecanismos de mercadeo para
evaluar criterios de seleccin de usuarios de organizaciones empresariales rurales de
acuerdo con los objetivos y proyecciones de productores de pequea escala;
programas y proyectos (por ejemplo, en los
casos de AGRORURAL en el Per y Programa aplicacin del enfoque territorial en procesos de
Oportunidades y Proyecto AAP en Colombia). fortalecimiento de negocios rurales;
Establecimiento de lneas de base, en el caso del fortalecimiento de las acciones comerciales;

PROCAL II (Argentina).
establecimiento de rutas de salida a beneficiarios
Mediciones de eficiencia e impacto, que adems de programas de transferencia.
del cumplimento de las metas fsicas tambin
consideren el mejoramiento de la sostenibilidad En trminos generales, y como era de esperar, las
de las acciones (PROCAL II en la Argentina y SFA instancias cuyo desarrollo es incipiente presentan
en Mxico, entre otros). necesidades ms bsicas, mientras que las de mayor
experiencia y trayectoria tienen demandas ms
complejas y especficas.

Entorno en el que se han dado los desarrollos institucionales

Dos elementos centrales parecen haber impulsado la creacin de las dependencias de los
ministerios de agricultura que apoyan el desarrollo de los agronegocios y la agregacin de valor: i) el
reconocimiento del mercado como elemento orientador de la oferta agropecuaria; ii) la importancia
de lograr un trabajo coordinado entre todos los actores del sistema agroproductivo.
Las instituciones, sus objetivos, su visin, el nfasis que tienen, los servicios que prestan y los
instrumentos que aplican no son rgidos, sino que se van adaptando al entorno. Tambin hay
que recordar que las instancias que se presentan en este manual no son las nicas que apuntan al
fortalecimiento de los agronegocios y la agregacin de valor en su pas; por lo general se trata de una
labor compartida.
Entidades de formulacin e implementacin de polticas pblicas

La mayora de las entidades que fomentan los agronegocios y la agregacin de valor estn
directamente vinculadas a los ministerios de agricultura, pero hay instancias que dependen
de otros ministerios, como los de desarrollo social, comercio, industria, etc., cuyas acciones
tambin inciden en el quehacer de los productores y empresarios rurales. Una tercera categora est
conformada por las entidades del sector privado y la organizacin civil que se desempean en
este campo.
Factores de xito
En el estudio Competencias institucionales de los ministerios de agricultura para apoyar el desarrollo
incluyente de los agronegocios, Riveros y Glvez (2013) se identificaron cinco aspectos clave para el
xito de las intervenciones: i) gestin del talento humano; ii) presencia y cobertura territoriales; iii)
articulacin y coordinacin; iv) aplicacin de tecnologas de la informacin y comunicacin (TIC); y v)
seguimiento y evaluacin.
Posibilidades de cooperacin tcnica para el fortalecimiento institucional

El estudio de Riveros y Glvez (2013) reconoci necesidades de desarrollo que abren al menos tres
posibilidades de cooperacin tcnica para el fortalecimiento institucional: i) las orientadas a
mejorar el diseo de instrumentos de poltica y la gestin de su implementacin; ii) las orientadas
a mejorar la formacin de personal y iii) las orientadas a presentar y adaptar marcos tericos que
faciliten el diseo y la implementacin de instrumentos. En general, las instancias con procesos de
desarrollo incipientes acusan necesidades ms bien bsicas, mientras que las de mayor trayectoria
presentan dificultades ms complejas y especficas.

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realidad.
compaeros.
otros compaeros.

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iv Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura IICA

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Mdulo 3: Polticas pblicas y desarrollos institucionales 89

Unidad 3.1: Aspectos conceptuales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91

Unidad 3.2: Instrumentos de polticas pblicas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101

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