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HIGIENE Y

BROMATOLOGA
Unidad 4 y 5
Higiene de la Planta Fsica
Objetivos perseguidos al disear la
planta fsica:
Lograr un flujo de trabajo continuo y rpido
Adaptar el servicio a la demanda
Asegurar la calidad del producto
Maximizar la utilizacin de espacio ( productividad)
Facilitar la produccin
Reducir la manipulacin de materiales
Reducir la inversin en equipos
Facilitar mantenimiento y limpieza
Controlar costos
Hacer uso efectivo del recurso humano
Facilitar la supervisin
Factores a tener en cuenta para el
diseo:
Tipo de Institucin y nivel de complejidad;
Tipo de SA (convencional, catering);
Tipo de menes y N de raciones;
Sistema de distribucin y servicio;
Equipamiento y personal;
Alimentos de comodidad;
Perodo punta;
Espacio excesivo: se malgasta tiempo,
esfuerzo y costos de limpieza, calefaccin,
alumbrado y mantenimiento
CONSTRUCCIN
Hmedas: ladrillo, revoque, cemento,
terminacin fina: Mayor duracin; Alto costo;
Mayor tiempo de construccin; Poca flexibilidad

Secas: bloques prefabricados de yeso y


fribrocemento: Menor costo; Mayor flexibilidad;
Mayor transmisin de ruidos; Menor tiempo de
duracin
Factores a considerar para la eleccin de
materiales de paredes y pisos:
Saneamiento y Seguridad: superficies de fcil
limpieza (lavables), impermeables, libre de
roturas e irregularidades, resistentes a diversas
sustancias.
Durabilidad y Costo
Acstica: disminuir la propagacin de sonido
evitar cansancio sonoro).
Colores: eleccin segn el sector y fin
perseguido.
PISOS PAREDES
Alto Impacto; De Fcil limpieza;
Alto trnsito; De color claro;
Durable; Uniones con forma
No poroso; redondeada;
Antideslizante;
Juntas finas;
Con cierta pendiente;
Revestimiento: no
menos de 1.80m.
Zcalos Sanitarios.
VENTANAS PUERTAS
Deben proporcionar luz
Suficientemente
natural; anchas;
Antetecho alto; Preferentemente
No deben abrirse a puerta doble, ancho
paredes adyacentes a desigual;
equipos de coccin; Placas donde se apoyen
Canales de goteo y manos y pies;
desage. Puertas al exterior de
doble abertura.
Suministro de Agua y Desages
Caerias embutidas en pared, de polipropileno,
plomo o hidrobronz.
Agua caliente desde caldera o termotanque.
Temp: 40-45C.
Drenajes con trampas de grasa.
Instalaciones de Gas
Natural o envasado;
Embutida;
Sistema de corte automtico.
CENTRO DE TRABAJO

Componente bsico de la PF,


CENTRO DE TRABAJO Se realiza una tarea especfica,
Debe ser autosuficiente

SECCIN

SECTORES

PLANTA FSICA
Factores para el diseo de un CT
Altura: la superficie de trabajo debe quedar
entre 5 y 10 cm por debajo del codo
Ruido: aislar zonas ruidosas
Luz, color y temperatura ambiente
Ventilacin
Saneamiento: fcil limpieza
Seguridad: libre de peligros (elementos que
provoquen cortaduras, quemaduras, cadas,
golpes)
FLUJO DE TABAJO-FLUJOGRAMA
Movimiento de las materias primas, personal y
equipos del SA.
Recepcin
Almacenamiento
Lavado de equipos y vajilla
Procesamiento (previo-final)
Disposicin de desperdicios
Distribucin
Servicio

Lnea de produccin primaria Lnea de produccin secundaria

ALIMENTOS siempre en AVANCE


LNEA DE PRODUCCIN PRIMARIA

Recepcin Prep.
Finales Distribucin

Prep.
Depsito Previas Servicio
AREAS LNEA DE
PRODUCCIN PRIMARIA
Recepcin - entrada de alimentos;
Entre la entrada del SA y el almacenamiento;
Salida directa al exterior;
Espacio suficiente segn la frecuencia de
entrega;
Mesa, bascula, lavamanos.
Procedimiento de Recibo
1. Prepararse para el recibo;
2. Inspeccionar materia prima;
3. Aceptar o rechazar materia prima;
4. Registrar el recibo;
5. Almacenamiento:

Alimentos Secos Refrigerados Congelados


AREAS LNEA DE
PRODUCCIN PRIMARIA
Depsitos:
Cerca de la recepcin;
En comunicacin con el sector de prep.
Previas, prep. Finales y Distribucin;
Despensa:
- no perecederos;
- tubrculos;
- vegetales y frutas;
- carnes.
AREAS LNEA DE
PRODUCCIN PRIMARIA
AREAS LNEA DE
PRODUCCIN PRIMARIA
Preparaciones Previas:
Comunicacin directa entre depsito y prep.
Finales;
Se limpian, se lavan, se cortan, se pesan, se
pican, los alimentos.
- verduras;
- carnes;
- pastelera;
- preparaciones dietticas.
AREAS LNEA DE
PRODUCCIN PRIMARIA
Preparaciones Finales:
Comunicacin directa entre prep. Previas y
distribucin;
Se realizan procedimientos de coccin.
AREAS LNEA DE
PRODUCCIN PRIMARIA
Distribucin:
Comunicacin directa entre prep. finales y
servicio;
Dos sectores:
- pre-ensable (alimentos fros)
- ensamble (alimentos que requieren calor para
conservacin).
AREAS LNEA DE
PRODUCCIN PRIMARIA
Servicio:
Comunicacin directa entre distribucin y va
de acceso a usuarios.
En el caso de no ser a consumidor final:
transporte o almacenamiento.
AREAS LNEA DE
PRODUCCIN SECUNDARIA
AREAS LNEA DE
PRODUCCIN SECUNDARIA
OTRAS REAS:
Bibliografa: