TRABAJO FINAL MODULO II

DIPLOMADO EN IMPLEMENTACIN DE SISTEMAS DE INOCUIDAD

ALIMENTARIA
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura
1. Introduccin

Las buenas Prcticas de Manufactura para la Industria de Alimentos se establecen como metodos
y modos de proceder con lo que se logra una produccion que asegura la inocuidad de los
alimentos, junto a la documentacion que respalda cada uno de los procesos que se realizan,
constituyen la base para incorporar sistemas de aseguramiento de la calidad.

1.1 Funcionalidad del Manual

Las correectas practicas aplicadas en la industria Carnica permitiran obtener productos

inocuos que garantizaran el consumo de las personas sin riesgo a sufrir enfermedades a la
ingesta de alimentos

1.2 Compromiso de la Empresa

Las Buenas Practicas de Manufactura deben estar ampliamiente difundidas entre los
trabajadores del area productiva y la gerencia general de la empresa. Esta ultima esta
comprometida con mantener los estandares mas altos en cuanto a las buenas practicas en el
desarrollo de los productos, compromiso que se vera reflejado en el personal que trabajara
bajo estandares de accion en manejo, manipulacion, direccion y administracion en las etapas
del proceso productovo.
Producto, Planos y Flujo

Almacn de Envasado y Moldeado

Producto etiquetado y extrusin
Terminado

Laboratorio
Control de
Calidad Amasado

Pre-
Seleccin desmenuza
do y picado

Baos Vestidores
Almacn de Materia Prima

1.2.1 Descripcin del Producto Terminado

Las hamburguesas CANGREBURGUER son alimentos procesados en forma circular

compuesta por carne y aditivos aglutinados que forman una masa homognea, que
posteriormente se llevara a coccin.
1.2.2 Materias primas, Personal, Residuos y Productos Terminados
(un plano, un producto terminado)

2. Procedimiento de Elaboracin y Envasado

2.1 Objetivos
2.2 Alcance
2.3 Sectores Afectados
2.4 Responsabilidad
2.5 Desarrollo
2.5.1 Generalidades
2.5.2 Elaboracin
2.5.3 Envasado (debe incluir el rotulado o identificacin del producto)
2.5.4 Control
2.5.5 Verificacin
2.6 Documentacin y Registros
2.7 Anexos
2.7.1 Ficha (Especificacin) del Producto Final
2.7.2 Diagrama de Flujo de Elaboracin
2.7.3 Parmetros de Control
2.7.4 Registro de Control de Elaboracin
2.7.5 Registro de Control de Envasado
2.7.6 Documento de Verificacin de Elaboracin (especificar)
2.7.7 Documento de Verificacin de Envasado (especificar)

3. Procedimiento de Recepcin y Manejo de Materias Primas

3.1 Objetivos
3.2 Alcances
3.3 Sectores afectados
3.4 Responsabilidad
3.5 Desarrollo
3.5.1 Generalidades
3.5.2 Recepcin de Materias Primas
3.5.3 Almacenamiento de Materias Primas
3.5.4 Despacho de Materias Primas
3.5.5 Control
3.5.6 Verificacin
3.6 Registros y Documentacin
3.7 Anexos
3.7.1 Listado de Proveedores
3.7.2 Listado de Materias Primas
3.7.3 Registro de Recepcin
3.7.4 Registro de Almacenamiento
3.7.5 Documento de Verificacin (especificar)

4. Procedimiento de Limpieza y Desinfeccin

4.1 Objetivos
4.2 Alcances
4.3 Sectores afectados
4.4 Responsabilidad
4.5 Desarrollo
4.5.1 Generalidades
4.5.2 Almacn de Materia Prima
4.5.3 Pisos
4.5.4 Paredes
4.5.5 Control
4.5.6 Verificacin
4.6 Registros y Documentacin
4.7 Anexos
4.7.1 Plan de Limpieza y Desinfeccin
4.7.2 Listado de Productos L+D
4.7.3 Especificaciones (Fichas) de Productos L+D
4.7.4 Instructivo de L+D Almacn de Materias Primas
4.7.5 Instructivo de L+D Pisos
4.7.6 Instructivo de L+D Paredes
4.7.7 Registro de Control L+D
4.7.8 Documento de Verificacin (especificar)

5. Procedimiento de Higiene del Personal

5.1. Objetivos
5.2. Alcances
5.3. Sectores afectados
5.4. Responsabilidad
5.5. Desarrollo
5.5.1. Generalidades
5.5.2. Carnet de Manipulador
5.5.3. Estado y Control de Salud
5.5.4. Presentacin del Personal
5.5.5. Uniforme
5.5.6. Conducta Personal
5.5.7. Lavado de Manos
5.5.8. Movimiento del personal
5.5.9. Visitantes
5.5.10. Control
5.5.11. Monitoreo
5.6. Registros y Documentacin
5.7. Anexos
5.7.1. Instructivo de Lavado de Manos
5.7.2. Instructivo de Visitantes
5.7.3. Instructivo de Movimiento del Personal
5.7.4. Registro de Control de Higiene de Personal
5.7.5. Documento de Verificacin (especificar)

6. Procedimiento de Control de Plagas

6.1. Objetivos
6.2. Alcances
6.3. Sectores afectados
6.4. Responsabilidad
6.5. Desarrollo
6.5.1. Generalidades
6.5.2. Medidas Preventivas (no qumicas)
6.5.3. Medidas de Control de Plagas
6.5.4. Control
6.5.5. Verificacin
6.6. Registros y Documentacin
6.7. Anexos
6.7.1. Programa de Control de Plagas
6.7.2. Plano de detectores y trampas
6.7.3. Listado de Productos de Control de Plagas
6.7.4. Registro de Control de detectores y trampas
6.7.5. Registro de Aplicacin
6.7.6. Documento de Verificacin (especificar)

7. Procedimiento de Capacitacin
7.1. Objetivos
7.2. Alcances
7.3. Sectores afectados
7.4. Responsabilidad
7.5. Desarrollo
7.5.1. Generalidades
7.5.2. Programas de Capacitaciones
7.5.3. Control
7.5.4. Verificacin
7.6. Registros y Documentacin
7.7. Anexos
7.7.1. Listado de Personal Capacitado
7.7.2. Registro de Asistencia a Capacitacin
7.7.3. Registro Individual de Capacitacin
7.7.4. Ficha (especificaciones) Contenido de cursos de capacitacin
7.7.5. Documento de Verificacin (especificar)

8. Procedimiento de Manejo de Desechos

8.1. Objetivos
8.2. Alcances
8.3. Sectores afectados
8.4. Responsabilidad
8.5. Desarrollo
8.5.1. Generalidades
8.5.2. Identificacin y Clasificacin
8.5.3. Almacenamiento
8.5.4. Eliminacin
8.5.5. Control
8.5.6. Verificacin
8.6. Registros y Documentacin
8.7. Anexos
8.7.1. Instructivo de Manejo de Desechos
8.7.2. Registro de Control de Manejo de Desechos
8.7.3. Documento de Verificacin (especificar)

9. Sistema de Documentacin y Registros

9.1. Objetivos
9.2. Alcances
9.3. Sectores afectados
9.4. Responsabilidad
9.5. Desarrollo
9.5.1. Generalidades
9.5.2. Control
9.6. Anexos
9.6.1. Listado de Documentos y Registros