Miscelaneas de Examen

1. La fabrica de productos lcteos donde usted labora, ha recibido por parte de

sus clientes que sufrieron una intoxicacin alimentaria por consumo del yogur
que producen, y segn el peritaje le exigen que en el producto incluyan el
anlisis para detectar Escherichia coli, Listeria monocytgenes, Salmonella.
Frente a esta exigencia, Usted que Opinin tiene?
Qu indicara en el informe tcnico a la direccin de la fbrica?

Considera usted que el anlisis de algunos de estos microorganismos estara

justificando en la planta como parte del sistema HACCP para garantizar una
produccin higinica?

2. El yogur es una leche fermentada que es elaborada con Lb. delbrueckii spp.

y Streptococcus salivarius spp.

3. Los ndulos o grumos, es un defecto con frecuencia en el yogur; esto se debe

cuando se utiliza:
Indicar para caso si es F o V:
a. Una dosis de inculo muy Alta ( )
b. Una Alta densidad de la leche ( )
c.Una alta temperatura de Incubacin ( )
d.Un desbalance Lactobacillus / Streptococcus ( )
4. En el siguiente esquema de la estructura de un grano de kfir; indique
como estn conformados:
5. El catabolismo de la lactosa durante el proceso homofermentativo de la
elaboracin del yogur, producido por las dos bacterias fundamentalmente
genera cido lctico; Resume usted las diversas reacciones
bioqumicas complejas que comprende la sntesis de cido lctico? Adems
represente la estructura Fisher de los isomeros.
6. Usted es jefe de Planta en una Industria de leche de nuestro mbito
regional que fabrica yogur aromatizado para suministrar a varios lugares
tursticos del valle del mantaro. Durante los ltimos aos, las ventas han
descendido debido a que la leche fermentada aromatizado presenta
defectos de proceso.
Que estrategias, alternativas podra llevar a cabo en el proceso para que
su empresa recupere y compense el descenso de su mercado tradicional?

Defectos posible causa Estrategia, alternativa

..

. ..

.. ..

7. Es posible gelificar la leche utilizando almidones y otros hidrocoloides.

Considerando la estructura de los geles producidos por los almidones y
pectinas en el yogur;
Cuales son las interacciones ms probables que se produciran con el
coagulo cido del yogur?


Cules son las consecuencias de las interacciones sobre la estabilidad y
textura del yogur?

8. Explique el fenmeno bioqumico del proceso de una leche fermentada
hetero lctica.
9. Explique el fenmeno de crecimiento de los fermentos LAB en cultivos
lcticos y leches fermentadas; cuales son sus modelos.
10. Determine las variables y/o parmetros del proceso del YOGUR BATIDO
11. Usted ha sido contratado para procesar derivados lcteos por una fbrica que
elabora yogur por mtodos tradicionales. Durante muchos aos el producto ha
sido de gran calidad y ha dominado el mercado regional. Al incorporarse usted
a la fbrica, se encuentra en la planta de produccin con que el tcnico maestro
ms antiguo de la fbrica, guardaba muy pocos datos registrados y llevaba el
control del proceso de forma totalmente emprica. Por ejemplo, el desarrollo de
la acidez se controlaba metiendo la mano en tanto y apreciando la consistencia
de la cuajada al tacto.
Considera usted que es importante el control de la acidez desarrollada
con mayor sofisticacin durante la elaboracin del yogur o leches
fermentadas?

Porqu?
a.

b.

..

Considera que el desarrollo de la acidez en leches fermentadas esta

interaccionando por factores tecnolgicos?
*

 *


*

.
*


*

.
*

.
12. En muchos casos la adicin de conservantes a las leches fermentadas se
considera justificada en pases en vas de desarrollo como es el Per, pero
no es admisible en los pases occidentales.
Cree que existen condiciones o circunstancias en los que los
beneficios obtenidos al asegurar la vida til de las leches fermentadas
puedan compensar el posible riesgo toxicolgico a largo plazo asociado al
uso de estos conservantes?

Considera que este hecho es normalmente aceptable?

13. Los ndulos o grumos, es un defecto con frecuencia en el yogur; esto se
debe cuando se utiliza:
Indicar para caso si es F o V:
a. Una dosis de inculo muy alta ( )
b. Una alta densidad de la leche ( )
c. Una alta temperatura de Incubacin ( )
d. Un desbalance Lactobacillus / Streptococcus ( )
14. El Koumiss, es una leche fermentada
cuyo cultivos iniciadores esta conformado por:

..
 ..

..
15. El KEFIR es una leche
fermentada...
y su microflora esta constituida por:






16. Los factores que afectan la produccin de cido lctico
a).
b) .
c) .
d).
e) .
17. Los estreptococos del grupo N fermentan la glucosa siguiendo la ruta glicoltica
de Embden- Meyerhoff, y la galactosa 6-P a travs de la ruta de la tagatosa
para dar finalmente ..
moles de cido lctico ymoles de ATP a partir de 1 mol
de.
Esta es la denominada ruta
.
18. En los leuconostoc el metabolismo posterior de la glucosa es a travs de la
va hetero fermentativa de la fosfocetolasa y de la va glicoltica, y el de la
galactosa por la ruta Leloir, da como resultadomoles de cido
lctico,..moles de CO2 y otros.moles de etanol, as
comomoles de ATP por cada mol de lactosa fermentada.
19. Clasifique a los fermentos lcticos:
20. Distinga entre el plasma de leche y suero de leche
21. Defina la grasa de leche
22. Por qu el carter untable de la mantequilla se ablanda gradualmente
cuando se cambia a un ambiente caluroso.
23. Que significa una grasa insaturada.
24. Cual es la diferencia entre una grasa verdadera y un fosfolpido?
25. Si la leche de la raza Holstein presenta 3,5% de grasa
26. Indique tres maneras en que la casena difiere de la albmina.
27. Defina una reaccin anfoterita
28. Defina punto isoelctrico.
29. Escriba la formula estructural de un aminocido
30. Diferencias entre un azcar reductor y no reductor
31. Que minerales de la leche mas importantes para el cuerpo humano.
32. Como se activa la enzima lipasa en la leche.
33. porque se debe alimentar a las vacas con forajes conservados en silos y
alfalfa fresca despus de cada ordeo.
34. A qu factores se debe el color blanco de leche
35. defina la gravedad especfica y densidad de la leche.
36. por qu la leche tiene ms bajo el punto de congelacin que el agua
37. Cuales son los factores que afectan la tensin superficial de la leche?
38. Que constituyentes son la causa principal de la espuma en la leche?
39. Por qu es el suero de mantequilla que presenta alto porcentaje de lecitina?
40. Cual es la diferencia entre un Ohmio ( Ohm) y miliohmio (mho)?
41. Que causas hace que la leche cambie a un color bronceado cuando se
somete a altas temperaturas?
42. A que componente se debe el sabor cocido de la leche?
43. Qu significa estabilidad de calor en la leche?
44. Cuales son algunos de los factores que afecta el punto de congelacin de la
leche?
45. Qu mtodo de mezclando una muestra de leche es el mejor?
46. Qu precauciones deben tomarse cundo se colectan las muestras de leche
en la granja en los tanques de enfriamiento?
47. Que significa una muestra compuesta?
48. Indique dos mtodos de obtener muestras compuestas verdaderas de leche?
49. cul es uno de los preservativos ms buenos para las muestras
compuestas?
50. Cual es la diferencia entre formaldehdo y formalina?
51. Qu significa la prueba de Babcock en la Industria de leche?
52. Cuales son los reactivos usados en la prueba de babcock? En la prueba de
Gerber?
53. Muestre cmo calcular la capacidad de volumen de 8 gramos de leche en la
prueba de la botella entre el cero y 8 graduaciones por ciento?
54. qu se significa por un menisco?
55. El mtodo Gerber es una prueba para determinar grasa en productos
lcteos, y cuales son las ventajas sobre la prueba de Babcock?
56. Indique los cinco reactivos que se usan en la prueba de Monjonnier?
57. Por qu se usan dos tipos de teres?
58. Cual es la ventaja de un lactmetro de Quevenne?
59. Que es un picnmetro?
60. Que son los Slidos no grasos de la leche?
61. En la leche de vaca normal la gravedad especfica aumenta o disminuye con
el aumento de la grasa? Explique.
62. Si se aade agua a la leche la cantidad de grasa disminuye tanto como la
slido-no-grasos? Explique?.
63. Por qu es posible adulterar la leche desnatando y aadiendo agua, y
todava deja la composicin aparentemente normal?
64. Cual es el propsito del test de Fosfatasa?
65. Cuales son los lmites de exactitud del test de fosfatasa?
66. Que factores afecta al test de la fosfatasa en la leche?
67. Que factores afecta la estabilidad de la protena en la leche y derivados?
68. Porque se homogeneizan propiamente la leche?
69. Cuales son los tipos de adulteraciones comunes en productos lcteos?
70. Como contribuyen los avances de la moderna tecnologa al problema de la
 adulteracin en leche y derivados?
71. Que es un Crioscopio?
72. Que mtodos se puede usar para detectar la presencia de grasas no
lcteas en la mantequilla?
73. Qu problemas ha causado el uso de antibiticos para tratar la mastitis a la
industria de la lechera?
74. Que significa Overrum?
75. Porque es necesario preparar mantequilla en recipientes cerrados?
76. Escribe las reacciones qumicas que tienen lugar en el salado de la
mantequilla?
77. Distinga entre la acidez aparente y real de la leche?
78. Explicar una reaccin anfoterica?
79. Por qu agente y de qu compuesto se forma la acidez real en la leche?
80. Es la fenolftaleina un buen indicador en la determinacin de la acidez de la
leche? Porque?
81. Que porcin de leche o crema contiene cido lctico?
82. Que es el calostro?

83. Porque las vacas que tienen mastitis baja la acidez de la leche?
84. Que es un buffer? Cuales son los principales buffers en leche?
85. Describe el electrodo de calomel?
86. Escriba la formula estructural, isomera, del cido lctico?
87. Que es una bacteria?
88. Como se reproduce una bacteria?
89. Qu condiciones son nesarios para el crecimiento de la s bacterias?
90. Cual es el principio de la prueba de la reduccin del azul de metileno en la
leche?
91. Indique algunas ventajas y desventajas el organismo Streptococcus lactis
en la industria lechera?
92. Que organismos dan sabor y aroma al cultivo de la mantequilla?
93. Como producen cido lctico los organismos, Lactobacillus bulgaricus y
acidophilus y en que difieren del Streptococcus lactis?
94. Cual es el mejor test para la deteccin de la mastitis?
95. Que significa bacteria patgena?
96. Como se diferencia la levadura de la bacteria?
97. Cuales son los dos factores ms grandes que afectan el contenido
bacteriano de la leche?
98. Describe la diferencia entre fermentacin homo lctica y Heterolctica?
99. Clasifique a las bacaterias lcticas?

100. Cuales son las caractersticas fisiolgicas de las bacterias lcticas?