Ao del Buen Servicio al Ciudadano

UNIVERSIDAD NACIONAL
JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN

FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL

SISTEMAS E INFORMTICA
ESCUELA ACADMICA PROFESIONAL DE INGENIERA
INDUSTRIAL

PROCESO PRODUCTIVO DEL PISCO

CURSO

PROCESOS EN LA INDUSTRIA II

DOCENTE

Ing. SOTO LAROSA, Jos

ALUMNO

SANDOVAL FLORES, Alexander Junior

CICLO: VII

HUACHO 2017
 CONTENIDO
INTRODUCCIN..................................................................................................4

1. GENERALIDADES........................................................................................5

1.1 ORIGEN DEL NOMBRE..........................................................................5

1.2 HISTORIA................................................................................................5

1.3 EL PISCO................................................................................................7

1.4 VARIEDADES DE PISCO.......................................................................7

1.4.1 PISCO PURO...................................................................................7

1.4.2 PISCO MOSTO VERDE...................................................................7

1.4.3 PISCO ACHOLADO..........................................................................8

1.4.4 PISCO AROMTICO........................................................................8

1.5 ZONAS O VALLES PRODUCTORAS DEL PISCO EN EL PER..........9

1.6 VARIEDADES DE UVAS EN LA PRODUCCIN DEL PISCO..............11

1.6.1 UVAS PISQUERAS AROMTICAS................................................11

1.6.2 UVAS PISQUERAS NO AROMTICAS.........................................13

1.7 PROCESO DE PRODUCCIN DEL PISCO PURO NO AROMTICO

CON UVA QUEBRANTA.................................................................................15

1.7.1 ESTRUJADO..................................................................................16

1.7.2 PRENSADO....................................................................................16

1.7.3 FERMENTACIN...........................................................................16

1.7.4 DESTILACIN................................................................................16

1.7.5 REPOSO.........................................................................................17

1.7.6 FILTRADO Y ENVASADO..............................................................17

1.8 DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO DE ELABORACIN

DEL PISCO PURO NO AROMTICO............................................................18

1.9 DIAGRAMA DE ANLISIS DE PROCESOS DE ELABORACIN DEL

PISCO PURO NO AROMTICO....................................................................20
pg. 2
CONCLUSIONES...............................................................................................21

REFERECIAS BIBLIOGRFICAS......................................................................22

pg. 3
 INTRODUCCIN
Para una misma bebida alcohlica pueden y deben existir diferentes
denominaciones de origen, de este modo el consumidor sabe a qu se est
enfrentando cuando ingiere un producto y puede escoger en consecuencia. Es
por ello por lo el Champagne (champn) francs se llama Cava en Espaa o
vino espumoso en otros sitios. El problema es cuando dos bebidas distintas
anhelan una misma nomenclatura. Estas dos son el aguardiente de uva que se
fabrica en Chile, y el de mayor antigedad que se fabrica en el Per. Ambos
ostentan el ttulo de Pisco, y para diferenciarlos se ha cado en el error de
denominarlos "Pisco peruano" y "Pisco chileno".

Pisco es una palabra quechua que significa ave, y es el nombre del actual
Pisco (Per) desde tiempos anteriores a la llegada de los espaoles. El valle de
Pisco era ya productor de bebidas antes de la llegada de la uva, slo que eran
hechas de sara (maz). Cuando llegan los espaoles con la uva esta reemplaza
al maz e inicia el valle la produccin de aguardientes de uva. Para mediados
del siglo XVI, documentacin colonial habla ya de la exportacin de
aguardiente de uva denominado Pisco hacia Espaa. Se supone que el
producto tambin fue exportado a los valles centrales de lo que hoy es Chile,
donde fue imitado con evidente posterioridad.

Hoy el Per y Chile tienen un litigio internacional por el nombre Pisco. El

amparo de Chile es la masiva produccin y exportacin de su aguardiente ante
la histrica pasividad de las autoridades peruanas. El amparo del Per es la
historia, que investigaciones tanto chilenas como peruanas han ratificado la
nacionalidad peruana del Pisco. El problema actual es netamente econmico.
Los productores chilenos de su aguardiente con el nombre Pisco se rehsan a
perder un mercado ya ganado por ellos, y es por tal motivo que se origina la
controversia.

pg. 4
1. GENERALIDADES
1.1 ORIGEN DEL NOMBRE
El nombre pisco tiene un origen indiscutiblemente peruano tal
como se ha podido verificar de los estudios realizados por
lexicgrafos, cronistas e historiadores. Pisco es un vocablo
prehispnico (quechua) que significa "ave" o "pjaro". Precisamente
fueron los Incas quienes admirados por la enorme cantidad y
diversidad de "aves" que pudieron observar a lo largo de esta regin
costea (ubicada aproximadamente a 200 km. al sur de Lima),
utilizaron el vocablo quechua " Pisko" para denominar as a dicho
valle, lugar en el cual se desarroll la famosa cultura pre-inca
Paracas. Sin embargo, esta acepcin no es la nica, en la misma
regin exista, desde hace ms de dos mil aos, una comunidad de
indios llamados " Piskos", los cuales eran ceramistas por excelencia y
quienes, entre otros productos, elaboraban "botijas de arcilla" que
tenan un recubrimiento interior de ceras de abejas en las que se
almacenaban bebidas alcohlicas y chichas. Posteriormente, cuando
los espaoles trajeron la uva a la regin. Tambin se comenz a
almacenar el famoso aguardiente elaborado en la zona, as el primer
licor de uva que se produjo en el Per se almacen en piskos
resultando que, con el paso del tiempo, dicho aguardiente pas a
identificarse con el nombre del recipiente que lo contena. Asimismo,
es pertinente indicar que la palabra Pisco forma parte de un gran
nmero de pueblos, comarcas y caseros peruanos, como Piscohuasi
(Casa de pjaros) en Ancash; Piscotuna (fruta de pjaros) en
Ayacucho; Piscopampa (Pampa de pjaros) en Arequipa; Piscobamba
(Llanura de pjaros) en Apurimac, entre otros. De igual manera el
vocablo quechua Pisco est presente en apellidos netamente
peruanos como Pisconte, Piscoya, Piscocolla, etc.

1.2 HISTORIA
Los primeros sarmientos de uva llegan al Per a mediados del
siglo XVI desde las Islas Canarias. Tras la fundacin de la Ciudad de
los Reyes (Lima) en 1535, se inici las construcciones de iglesias, y

pg. 5
con esto surgi la necesidad del vino de misa para los actos litrgicos,
as se iniciaron en las tierras ms frtiles las primeras plantaciones de
vid. El Virreinato del Per se convirti en el principal productor
vitivincola de Sudamrica durante los siglos XVI y XVII. Segn los
cronistas de la poca fue en la hacienda Marcahuasi, en el Cuzco,
donde se produjo la primera vinificacin en Amrica del Sur. El valle
de Ica, fue el epicentro de la produccin vitivincola, ah se fund la
ciudad de Valverde, y en 1572 se funda la ciudad de Santa Mara
Magdalena del valle de Pisco. Del mismo modo, cuentan que Mateo
Atiquipa fue el primer enlogo americano. En un inicio, la produccin
de uva se destin nicamente a la elaboracin de vino, pero poco a
poco se abri paso tambin el aguardiente. Segn el historiador
Lorenzo Huertas, la produccin del aguardiente de uva se habra
iniciado a fines del siglo XVI. Estudios de Brown Kendall y Jakob
Schlpman indican que "la expansin del mercado del vino y el
aguardiente se produjo en el ltimo tercio del siglo XVI". Las primeras
referencias fidedignas sobre la elaboracin de aguardiente de uva, se
remontan a inicios del siglo XVII. Al menos, desde 1613 existe
constancia de la elaboracin de este producto, tal como lo comprueba
el testamento de un residente de Ica, llamado Pedro Manuel "el
Griego", natural de Corf, datado ese ao, y que se encuentra
custodiado en el Archivo General de la Nacin, en Lima, dentro de los
protocolos notariales de Ica, en el protocolo N 99 del notario
Francisco Nieto, de fecha 30 de abril de 1613. En este documento,
dicho residente, seala poseer "treinta tinajas de vurney llenas de
aguardiente, ms un barril lleno de aguardiente que terna treinta
botixuelas de la dicha aguardiente", ms los implementos
tecnolgicos para producir esta bebida destilada: " una caldera grande
de cobre de sacar aguardiente, con su tapa de can. Dos pultayas la
una con que pasa el cao y la otra sana que es ms pequea que la
primera.". De todos modos, es posible concluir la produccin de
aguardiente un tiempo atrs. Al respecto, Lorenzo Huertas seala que
debe tenerse en cuenta "que, si bien en 1613 se firm el testamento,
esos instrumentos de produccin existieron mucho antes".
pg. 6
1.3 EL PISCO
El Pisco es el nombre que recibe nuestro destilado de uva, una
bebida alcohlica homnima al de la ciudad (Pisco) ubicado en la
provincia de Ica al sur del Per. La produccin del aguardiente de
uvas peruanas, el pisco, data de finales del siglo XVI, poca en la que
se inici su distribucin a distintas partes del mundo. El puerto de
Pisco fue la puerta de salida para que nuestra bebida pudiese llegar a
distinta parte del mundo. Los departamentos donde se produce son
Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna, este ltimo solo en sus valles
ms norteos (Pisco, la bebida del Per). Aguardiente de Uva
peruana obtenido de la destilacin de los caldos de la fermentacin
exclusiva del mosto de la uva (jugo de uva), siguiendo las prcticas
tradicionales establecidas en las zonas productoras cabe recordar
que se tiene establecidas 5 caractersticas esenciales para denominar
una bebida producida a base de uva pisco (Artaza, 2008).

1.4 VARIEDADES DE PISCO

1.4.1 PISCO PURO
Especial por su fina destilacin y de una sola variedad de
uva. Es obtenido tanto de uvas de las variedades no
aromticas como son: quebranta, mollar y negra corriente,
como de las aromticas como la Italia, torontel, albilla, y
moscatel. El pisco puro en degustacin es un pisco de muy
poca estructura aromtica en la nariz, o sea, en el olor. Esto
permite que el bebedor no se sature o se canse en sus
sensaciones gustativas. Posee una complejidad de sabores en
la boca. Es el favorito de los iqueos y el pisco utilizado para la
elaboracin del pisco sour. En un estudio reciente se ha
informado que entre el consumidor peruano el pisco puro de
mayor consumo es el elaborado con uva quebranta, que es
preferido por el 40%.

1.4.2 PISCO MOSTO VERDE

Proveniente de la destilacin de mostos frescos
incompletamente fermentados. Es elaborado con mostos que
pg. 7
 no han terminado su proceso de fermentacin. En otras
palabras, se destila el mosto antes de que todo el azcar se
haya transformado en alcohol. Es por eso que requiere de una
mayor cantidad de uva por litro de pisco, lo que encarece
ligeramente el producto. El mosto verde es un pisco sutil,
elegante, fino y con mucho cuerpo. Posee una variada
estructura de aroma y sabores, y adems una sensacin tctil
en la boca. El hecho de destilar el mosto con azcar residual
no implica que el pisco sea dulce. La glucosa no es eliminada
por el alambique ya que ste slo evapora alcoholes. Sin
embargo, esta escasa cantidad de dulce en el mosto le
transmite una caracterstica muy particular aportando "cuerpo"
a su estructura y una sensacin "aterciopelada" en la boca.

1.4.3 PISCO ACHOLADO

Proveniente de la mezcla de diferentes variedades de uva o
de piscos. Elaborado con un ensamblaje de varias cepas. La
definicin de "acholado" significa por "analoga" con el trmino
cholo, que en sentido "coloquial" y "de cario" significa "mezcla
de razas oriundas de los Andes del Per. Se acerca al
"blended" (mezcla), como es blended el whisky escocs, el
coac el jerez. Para mejor entendimiento se puede establecer
que los piscos puros y los aromticos son "variedades" o
"single malt" y los acholados, "blended". Los acholados
combinan la estructura de olor de los aromticos con los
sabores de los puros. Cada productor atesora secretamente las
proporciones que usa en su acholado, creando as un mundo
de variedades y sabores. El pisco acholado como materia
prima del pisco sour, deviene en especialmente apreciado
segn los entendidos.

1.4.4 PISCO AROMTICO

Elaborado de uvas pisqueras aromticas. Es elaborado con
cepas de variedades aromticas: Italia, moscatel, torontel,
albilla. En cata los piscos aromticos aportan a la nariz una

pg. 8
 gama de aromas a flores y frutas, confirmada en boca con una
estructura aromtica compleja e interesante, que brinda
adems una prolongada sensacin retro nasal. Son piscos
ideales, en coctelera, para preparar chilcano de pisco, cuya
base debe ser un pisco aromtico. El pisco aromtico Italia
(elaborado con uvas del mismo nombre) tendra el 20% del
mercado peruano y tendra mayor preferencia en el segmento
femenino segn un estudio reciente

1.5 ZONAS O VALLES PRODUCTORAS DEL PISCO EN EL PER

Las zonas productoras de vid en el Per principalmente estn en
Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna. Hay que anotar, sin embargo,
que el departamento de Ica ostenta las caractersticas ms
apropiadas para la actividad vitivincola, pues su clima es semi-clido,
las precipitaciones pluviales son escasas y las temperaturas medias
son saludablemente uniformes. As, en poca de verano las
temperaturas fluctan entre los 20 y 30 grados centgrados; as como,
la humedad en Ica presenta promedios inferiores a otras zonas
costeras favoreciendo por ello el cultivo de la vid.

No obstante, en un intento por incrementar su consumo y

comercializacin, desde el 2004 el Gobierno, adems de instaurar al
cuarto domingo del mes de julio y el primer sbado del mes de febrero
como das del Pisco y el Pisco Sour respectivamente y declarar a este
destilado Patrimonio Cultural de la Nacin, ha venido incentivando la
institucionalizacin de la llamada Ruta del Pisco, dentro del circuito
turstico nacional, incluyendo en l las siguientes ciudades:

LIMA: Dado el crecimiento urbano, las bodegas tienen sus

tiendas dentro de la ciudad. stas se ubican en los distritos de
Pueblo Libre, Surco y Pachacamac. Ms al sur y fuera del rea
metropolitana, en la provincia de Caete, se puede encontrar
buen Pisco en el distrito de Santa Cruz de Flores en Mala.

Lunahuan. En el anexo de Socsi, antes del puente sobre el ro

Caete, tiene piscos que han obtenido medallas de oro en

pg. 9
 eventos nacionales. El anexo de Jita, es popular por su Pisco
Italia; en lo alto del valle, en Catapalla, se producen una amplia
variedad de macerados y buenos piscos. Tambin, podemos
hablar de la Uvina, la uva propia de Lunahuan que
recientemente ha sido reconocida por el Instituto Nacional de
Defensa del Consumidor como una de las variedades con las
que se puede elaborar Pisco. De granos pequeos y oscuros,
crece en los campos y valles, y es la nica uva que sobrevivi
a la plaga de filoxera en la dcada de los 60 y fue en estas
fechas -a consecuencia de este estrago-, que recin se le tom
en cuenta, luciendo hasta el da de hoy como emblema de
Lunahuan.

CHINCHA: Todo el valle de Chincha produce excelentes vinos

y piscos. Un caso que merece destacarse es la de la bodega
Tabernero, cuyos tintos se exportan a los Estados Unidos, y
cuyos vinos y piscos han sido galardonados con medallas de
oro y plata en los festivales de vinos de Pars, Francia.
ICA: A pocos kilmetros antes de la ciudad se encuentra el
distrito de Guadalupe, con excelentes piscos y vinos. El Centro
de Innovacin Tecnolgica Vitivincola (CITE-VID) es el
encargado en el departamento de Ica de aportar nuevas
tecnologas, tanto en la conduccin de viedos, como en la
elaboracin de piscos y vinos. Ica es el valle productor ms
importante y son cientos las bodegas que se pueden visitar.
Todas producen piscos muy buenos. En el distrito de
Subtanjalla, se puede degustar un buen Pisco Puro y otro
aromatizado con limn. Las ms importantes bodegas iqueas
son Tacama (la ms antigua), Vista Alegre, y Bodega y Viedos
La Caravedo con 334 aos de existencia, entre otras. A pocos
kilmetros de Ica, cruzando el arenal, tambin se ubica la
bodega Ocucaje.
AREQUIPA, MOQUEGUA Y TACNA: Los productores de esta
zona, gracias a las condiciones climticas muy particulares,
producen excelente Pisco Italia y mosto verde. Una de las
pg. 10
 bodegas ms afamadas del Per, es la moderna bodega Omo
que produce el conocido Pisco Biondi; en Moquegua, se
encuentran las bodegas que ya son reliquias procedentes del
siglo XXI. En Ilo, tambin se produce excelente Pisco. En el
valle de Vitor, tambin hay muy buenos, as como en el valle
del Majes en donde tambin se ha instalado un Centro de
Investigacin Vitivincola, que viene produciendo muy buenos
piscos. Finalmente en Tacna, en Magollo y en otros sitios del
departamento, se producen piscos de calidad.

1.6 VARIEDADES DE UVAS EN LA PRODUCCIN DEL PISCO

Las uvas pisqueras reconocidas son ocho y se clasifican en
Aromticas y No Aromticas.

Las uvas aromticas son: Italia, Torontel, Moscatel y Albilla.

Las uvas no aromticas son: Quebranta, Mollar, Negra Criolla y
Uvina.

1.6.1 UVAS PISQUERAS AROMTICAS

a) ITALIA

La ms popular de las uvas aromticas, es cultivada en

todas las regiones productoras de pisco del Per. De
produccin abundante y racimos copiosos, la baya es
ligeramente ovalado-alargada y es una de las pocas uvas
en el mundo que se utiliza tanto para vinificacin como
para su consumo en mesa

Figura 1: Uva Italia

pg. 11
b) TORONTEL
Pertenece a la familia de los moscatos. Es conocida
como Gelber Muskateller en Alemania, Gelber Weihrauch
en Austria, Moscato Bianco en Italia, Moscatel Morisco en
Espaa y White Frontignan en Autralia. En Francia
producen con ella uno de los vinos ms apreciados del
mundo, el Muscat de Frontignan; y en Tirol es una de las
cepas utilizadas en el Rosenmuscateller, famoso vino de
postre. Tiene piel de color verde plido, pero por la accin
de los rayos del sol las uvas pueden tornarse de un bello
tono dorado-tostado.

c) MOSCATEL
Reconocida entre todas las aromticas como la uva
que produce el pisco ms exquisito. Lamentablemente es
Figuradebido
de muy poca produccin 2: Uva Torontel
a su poco rendimiento.
Tiene piel de tonos rojo-azulado y lacre, baya redonda y
racimos no muy abundantes. Es conocida como Roter
Muskateller en Alemania y Moscato Rosso en Italia.

pg. 12

Figura 3: Uva Moscatel

 d) ALBILLA
Es una uva similar a la Albn espaola. Sus racimos,
muy grandes y de forma cnica pueden llegar a pesar
hasta dos kilos. Las bayas son redondas, translcidas, de
tamao mediano, de tonalidad entre verde claro y el
amarillo.

Figura 4: Uva Albilla

1.6.2 UVAS PISQUERAS NO AROMTICAS
a) NEGRA CRIOLLA (tambin llamada Negra Corriente)
La Negra Criolla es la uva no aromtica ms
representativa de los valles de Moquegua y Tacna. Tiene
bayas que van del tono violeta-rojo al rojo azul,
irregularmente coloreadas, redondas, de tamao mediano,
con racimo en forma cnica y de abundante produccin.
Segn algunos libros de cepaje, nuestra Negra Criolla es
conocida como Criolla Chica en Argentina Misin o
Missions Grape en California.

b) QUEBRANTA
pg. 13

Figura 5: Uva Negra Criolla

 Una cepa muy representativa del Per en especial del
valle de Ica con el que se produce el muy afamado puro de
Ica. Uva pisquera por excelencia para hacer piscos de
raza, de intensidad y complejidad en boca. Al no ser
aromtica, aporta aromas tenues pero elegantes, algo
difciles de apreciar en nariz, pero que en la boca alcanzan
su mximo esplendor. Perfectamente adaptada a las
condiciones especiales de los desiertos costeos del Per,
podemos considerarla una variedad nativa y exclusiva de
nuestros suelos. Tiene bayas pequeas y redondas de
tamao mediano a pequeo y de abundante produccin. Es
de tonalidad rojo-azulada, con la particularidad que no se
colorea todo el racimo.

c) MOLLAR
Es una uva de color cobrizo-lacre, se considera como
una mutacin de la Figura 1: Uva
Quebranta Quebranta
y tambin suelen llamarla
Quebranta Mollar, que se adapta a las condiciones
particulares del terruo del sur. Su baya es de tamao
mediano y muy dulce sus racimos grandes.
d) UVINA
Cepa tradicional del valle de Lunahuan, la uvina tiene
una baya pequea de color azul-negro, racimo grande y
muy abundante. Su carne y jugo tienen tonalidades
encendidas por lo que es usada como tintorera, es decir
para dar color a los vinos, como se hace con la Petit Syrah
francesa. Se desconoce su origen, pero se ha adaptado
muy bien a las condiciones de suelo y clima de Lunahuan,
Pacarn y Ziga en las que por la altura la quebranta no
suele desarrollarse.

pg. 14
 Figura 7: Uva Uvina
1.7 PROCESO DE PRODUCCIN DEL PISCO PURO NO AROMTICO
CON UVA QUEBRANTA
El proceso de produccin del pisco puro no aromtico se inicia
cuando la uva quebranta llega a la planta de procesamiento,
procedente del viedo, para ser depositada en la tolva de la mquina
estrujadora-despalilladora.

1.7.1 ESTRUJADO
En la que se estruja la uva y en forma simultnea se retiran
los palillos o escobajos. El palillo o escobajo es el soporte del
racimo que queda luego de retirar las uvas.

1.7.2 PRENSADO
El producto del proceso anterior es transportado a una
prensa donde, mediante un proceso de prensado mecnico se
obtiene el jugo de la uva y se van separando las cscaras, las
pepas y algo de pulpa, a lo que se denomina orujo.

1.7.3 FERMENTACIN
El jugo de uva as obtenido es luego conducido a unos
tanques para el proceso de fermentacin por alrededor de
once das. Al inicio de la fermentacin el jugo de uva tiene una
densidad de 1096 g/litro aproximadamente, lo cual permite
comprobar el contenido de azcar. Despus, por accin de las
levaduras, que convierten el azcar en alcohol, la densidad
disminuye hasta un 995 g/litro. Durante la fermentacin se
controla de manera constante la densidad y la temperatura,

pg. 15
 mediante un mostmetro y un termmetro, para supervisar el
pro ceso y determinar su trmino. Al jugo de uva fermentado
se le denomina mosto. Concluida la fermentacin, se forman
naturalmente unos sedimentos en la base de los tanques, los
que son separados del mosto mediante el desencubado, que
se realiza con una bomba.

1.7.4 DESTILACIN
Una vez concluida la etapa de fermentacin, el mosto es
trasladado al alambique, donde se lleva a cabo el proceso de
destilacin, que consiste en calentar el mosto para que por
evaporacin y condensacin se obtenga el pisco. Al inicio del
proceso de destilado se retira una parte determinada del
alcohol condensado, denominado cabeza, el cual tiene
componentes no adecuados para la calidad del pisco.
Mientras contina la destilacin se controla constantemente el
grado alcohlico, hasta que este alcance un valor de 42GL,
lo cual determina el fin del proceso. El lquido que contina
saliendo, denominado cola, es desechado. De esta manera,
el pisco est constituido por la porcin central o cuerpo del
destilado.

1.7.5 REPOSO
A continuacin, el pisco es depositado en tanques de acero
inoxidable donde reposa durante tres meses, lapso en el que
sufre transformaciones que mejoran su sabor y aroma.

1.7.6 FILTRADO Y ENVASADO

Una vez concluida la fase de reposo del pisco, este es
filtrado y envasado en botellas de 750 ml; se les colocan las
tapas, las etiquetas y, finalmente, son puestas en cajas con
una capacidad de doce botellas cada una, las que
posteriormente son trasladadas al almacn de productos
terminados.

pg. 16
 UVA QUEBRANTA

1.8 DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO DE

ELABORACIN DEL PISCO PURO NO AROMTICO
1 Estrujado - despalillado
DIAGRAMA DE OPERACIN DE PROCESOS - DOP
Palillos
PROCES ELABORACIN DEPISCO
MTODO: Actual
O: PURO NO AROMTICO 2 Prensado

Sandoval
Ingresa la Uva Quebranta (Materia
INICIO: ANALISTA: Flores,
Prima) al Proceso 1 Fermentado Alexander
TERMINO: Encajado HOJA: 1/2
3 Desencubado

2 Destilado

Cabeza, cola

4 Reposo

5 Filtrado
Orujos
Botellas pg. 17
Impurezas
6 Embotellado
Sedimentos
 DIAGRAMA DE OPERACIN DE PROCESOS - DOP

PROCES ELABORACIN DEPISCO

MTODO: Actual
O: PURO NO AROMTICO

Sandoval
Ingresa la Uva Quebranta (Materia
INICIO: ANALISTA: Flores,
Prima) al Proceso
Alexander
TERMINO: Encajado HOJA: 2/2

Tapas

7 Tapado

Etiquetas

8 Etiquetado
Cajas

9 Encajado

Pisco embotellado pg. 18

En cajas
 RESUMEN

TOTAL 11

Tabla 1: Resumen del DOP

pg. 19
1.9 DIAGRAMA DE ANLISIS DE PROCESOS DE ELABORACIN DEL PISCO PURO NO AROMTICO

Tabla 2: Diagrama de Anlisis de Procesos de Elaboracin del Pisco puro no aromtico

pg. 20
 CONCLUSIONES
El Pisco es un producto originario del Per y hecho a base de la uva,
que ha existido desde pocas Virreinales y que an en la actualidad
subsiste cuyas ventas han aumentado notablemente en los ltimos aos
tanto a nivel nacional como internacional.
El Pisco tiene un proceso de elaboracin que viene desde pocas
remotas y junto al buen clima y a las tierras aptas para el cultivo de uvas
pisqueras se puede producir un licor de una buena calidad.
El proceso de elaboracin del Pisco es bsicamente artesanal y la
obtencin de mayor tecnologa ayudara a aumentar an ms su calidad.
Las zonas productoras de Pisco se encuentran en la Costa del Per
principalmente en Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna.
El Per cuenta con muchas empresas productoras de Pisco a las que se
ha otorgado la Denominacin de Origen, muchas de las cuales exportan
sus productos al exterior.
El Pisco peruano y el Pisco chileno difieren en sus caractersticas.
El Pisco ocupa un lugar dentro de la gastronoma peruana y existe una
extensa variedad de bebidas preparadas en base al Pisco peruano,
siendo el Pisco Sour el ms conocido.
El Pisco es uno de los productos bandera del Per y ha obtenido
muchos reconocimientos internacionales y cada vez es ms conocido en
el extranjero y su reconocimiento como originario del Per est
aumentando.

pg. 21
 REFERECIAS BIBLIOGRFICAS

http://elcomercio.pe/gastronomia/1419377/noticia-conoce-diferencias-
entre-pisco-aguardiente-chileno
http://es.scribd.com/doc/15743535/mercado-del-pisco-peruano

pg. 22