FACULTAD DE INGENIERA

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA INDUSTRIAL

PROCESOS INDUSTRIALES I

Elaboracin de mermelada a nivel de laboratorio

Integrantes:

Alva Reyes, Keysi Mayli

Chauca Vicente, Marjorie
Dios Belupu, Joan Wilfredo
Zavaleta Kontoguris, Sayuri

Asesor:

Ing. Wilson Smpalo

Chimbote - 2017
 NDICE

I. Introduccin
II. Materiales y Mtodo5
III. Resultados..7
IV. Discusin .16
V. Conclusin17
VI. Recomendaciones..18
VII. Referencias Bibliogrficas 19
VIII. Anexos ........20

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I. INTRODUCCIN

Sin duda, la agroindustria de productos constituye como una de las actividades ms

relevantes en el contexto alimentario, en virtud de su gran aporte a lo largo de toda la
cadena agroalimentaria.
El Per es un pas con una gran diversidad, tiene una amplia cantidad de frutas y es
industrializada de diversas formas transformndolas en nctar, conservas, jaleas
y mermeladas.
El termino de mermelada aparece por primera vez impreso en ingls en 1524. En el
siglo XVIII, la naranja de Sevilla, una variedad ms amarga, reemplaz al membrillo en
la preparacin de mermelada.
La elaboracin de mermelada son los mtodos ms populares para la conservacin de
las frutas en general, requiere de un ptimo balance entre el nivel de azcar, la
cantidad de pectina y la acidez. Una verdadera mermelada debe presentar un color
brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta, adems debe aparecer bien
gelificada sin reflejar mucha rigidez, de forma tal que pueda extenderse
perfectamente. Debe tener un buen sabor afrutado. Tambin debe conservarse bien
cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Las frutas
difieren segn sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamao y la forma del
recipiente empleado para la coccin influyen sobre el resultado final al variar la rapidez
con que se evapora el agua durante la coccin, envasado, enfriado, etiquetado y
almacenado.
En el proceso de industrializacin de la Pia y Mango; tenemos que conocer los ndices
favorables propios de la materia prima como son el ndice de Ph, loa Brix.

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I.1 Objetivos
I.1.1 Objetivo general
Elaborar mermelada a partir de la pia y el mango para aprovechar sus
propiedades nutritivas.
I.1.2 Objetivo especifico
- Conocer el proceso productivo de la mermelada.
- Medir el nivel de PH de la materia prima en proceso de coccin y antes de
ello.
- Medir los Brix de cada materia prima antes de la coccin y durante.
- Realizar los clculos respectivos de la cantidad de conservantes, azcar y
pectina que se va a agregar.
- Generar experiencias en el campo productivo.

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II. MATERIALES Y MTODO
2.1 Materiales
- 8.700 kg de mango
- 3.300 kg de pia
- Envases con tapa metlica
- Azcar blanca
- Pectina
- cido ctrico
- cido ascrbico
- Sorbato de potasio
- Lega y cuchillo
- Refractmetro y cinta de Ph

2.2 Mtodo

- Pesado de la materia prima.

- Lavado de la materia prima con agua potable.

- Volver a lavar la materia prima con agua potable combinada con lega por un
minuto.

- Desinfectar la mesa o lugar que se va a utilizar, posteriormente se pasara a

realizar el pelado de la materia prima.

- Cortar el mango, solo pulpa, y en recipiente proceder a aplastar; de igual

manera con la pia con la diferencia que se corta en trozos.

- Proceder a medir los Brix de la materia prima.

- Pesar la materia prima.

- Poner en una olla los dos frutos a utilizar, a fuego moderado, para ello se utiliza
una cocina industrial.

- Realizar los clculos respectivos para poder aadir los conservantes, azcar y
pectina.

- La pectina y el azcar se aade, pero combinadas.

- Volver a medir los Brix y el Ph.

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 - Desinfectar los envases con lega, en este proceso se tiene que tener en cuenta
que si el envase a utilizar es reciclable se tiene que pasar por agua caliente para
su esterilizacin.

- Cuando la concentracin llegue a los 60 Brix, se pasar al envasado.

2.3 Flujograma

Mango y pia

Seleccin

Lavado

Desinfectar
50 ppm

Concentracin

- cido ascrbico
- cido ctrico
- Pectina Coccin 60 Brix
- Azcar
- Sorbato de potasio

Envasado

Mermelada

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 III. RESULTADOS
III.1Nivel laboratorio
- Clculos para la desinfeccin con lega a la materia prima

Desinfeccin a 50 ppm

50 kg 1000 gr 5 gr
x =
1000000 kg 1 kg 100 kg

5 gr 100<
x 10<
x=0.5 gr

Cada 0.5 gr de desinfectante por cada 10 lt de agua.

La lega tiene 5% de cloro y 95% agua

0.5 g 5
x 100
x=10 gr
Por cada 10 lt de agua tenemos que agregar 10 gr del diluido.

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 - Mango: 19 Brix
- Pia: 13.5 Brix
- Clculos para aadir los conservantes, azcar y pectina.
Datos
Peso del mango, solo pulpa: 5850 gr
Peso de la pia: 1380 gr

cido ctrico (0.20%)

0.20
A . c= ( )
100
( 7230 )

A . c=14.46 gr

cido ascrbico (0.15%)

A . a= ( 0.15
100 )
( 7230 )

A . a=10.85 gr

Sorbato de potasio (0.035%)

S .K= ( 0.035
100 )
( 7.230 )

S . K =2.53 gr

Estas sustancias se podrn echar en el orden que se opte.

Pectina (0,30)
0.30
Pec= ( )
100
( 7230 )

Pec=21.69 gr

Azcar

8
 40
Az= ( 100 ) ( 7230)
Az=2.892 kg
La pectina con el azcar se tiene que combinar para aadirla a la
fruta que est en el proceso de coccin.

- Desinfectado de os envases

10 kg 1000 gr 1 gr
x =
1000000 kg 1 kg 100 kg

1 gr 100<
x 10<
x=0.1 gr

Cada 0.1 gr de desinfectante por cada 10 lt de agua.

La lega tiene 5% de cloro y 95% agua

0.1 g 5
x 100
x=2 gr
Por cada 10 lt de agua tenemos que agregar 2 gr del diluido.
- Medicin del PH: 3.70

3.1.1. Balance de materia

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III.2Nivel industrial

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Las principales caractersticas de los equipos de mermelada para una produccin
continua son:

Manejo del proceso con parmetros cuantitativos, que se fijan del tablero de
comando.

Registracin y trazabilidad de cada partida.

Mayor eficiencia en los procesos de transferencia de calor.

Menor consumo de vapor.

Permite el lavado CIP.

Menor cantidad de mano de obra calificada.

Menor superficie ocupada.

Menor costo operativo.

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Aplicaciones:

Elaboracin de pulpas de frutas, frutas cubitadas o derivados.

Elaboracin de sopas, salsas, etc.

Otros productos que requieren esta esterilizacin para prolongar su vida

con un envasado adecuado.

Caractersticas:

Materiales en contacto con el producto inox. AISI 304/316, elastmeros y

otros materiales sanitarios.

Diseo sanitario, apto para limpieza CIP.

Construccin en distintas capacidades de produccin.

Componentes:

Mdulo de proceso:

Compuesto por intercambiadores de calor de superficie raspada,

adaptados para cumplir con las etapas de calentamiento, retencin y
enfriamiento.
Bombas de circulacin del producto y limpieza CIP.
Todos los componentes responden a las exigencias sanitarias en el orden
internacional para el procesamiento de alimentos.

Mdulo de mezcla:

Compuestos por tanques diseados para permitir la formulacin de la

mezcla y trabajo en forma continua.

Automatismo:

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Se suministra con distintos grados de automatismos segn se solicite.
Permite la registracin de los parmetros involucrados y asegura la
repetitividad del proceso y trazabilidad de la partida.

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14
Calidad de la mermelada

La mermelada, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborada con
las mximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo la
salud de quienes la consumen. Por lo tanto, debe elaborarse en buenas condiciones
de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias
txicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente
elaboradas o conservadas, siempre que renan los requisitos mencionados.

En general, los requisitos de una mermelada se pueden resumir de la siguiente

manera:

- Slidos solubles por lectura (Brix) a 20C: mnimo 64%, mximo 68%.

- pH: 3.25 3.75.

- Contenido de alcohol etlico en %(V/V) a 15 C/15C: mximo 0.5.

- Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en

g/100 ml.: mximo 0.05

- No debe contener antispticos.

- Debe estar libre de bacterias patgenas. Se permite un contenido mximo de moho

de cinco campos positivos por cada 100.

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IV. DISCUSIN

-Se baja la acidez con cido ctrico, ya que los microorganismos no pueden crecer en
este medio, ayudando a la conservacin de la mermelada. Estos microorganismos son
menos resistentes al calor, razn por la cual se esteriliza con un tratamiento trmico
suave. El cido ctrico se utiliza para evitar el pardeamiento enzimtico.

- La pectina ayuda a solidificar la mermelada. Tiene el poder de solidificar una masa

que contiene 65% de azcares y hasta 0.8% de cido (Manual de elaboracin de frutas
y hortalizas, 1994). La mermelada de pia no tuvo la consistencia deseada porque al
parecer tuvo demasiada concentracin de azcar. El azcar a temperatura ambiente
se encuentra disuelta y mediante un proceso de refrigeracin se produce una
conservacin por cristalizacin.

-Segn Southgate (1992) cuando la cantidad de azcar aadida es inferior al 60%

puede fermentar la mermelada y si es superior al 65% existe el riesgo de que cristalice
parte del azcar durante el almacenamiento.

-Existen dos opciones para cerrar los tarros bien inmediatamente, tan pronto como la
mermelada se ha envasado y se han colocado los discos encerados, mientras la
mermelada permanece an muy caliente; otra alternativa consiste en dejar que se
enfre totalmente la mermelada una vez colocados los discos encerados, y despus
colocar las tapas sobre los tarros. No cerrar los tarros mientras la mermelada sigue
caliente, ya que se recoger humedad en la cara interna de las tapas y al no
encontrarse la mermelada lo suficientemente caliente para matar los mohos, la
conserva puede experimentar enmohecimiento. (Southgate, 1992). Nosotros
realizamos envasado en caliente generando un vaco que difcilmente desarrollen
microorganismos.

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V. CONCLUSIN

- Conocimos el proceso productivo de la mermelada.

- Medimos el nivel de PH de la materia prima en proceso de coccin y antes de

ello.

- Medimos los Brix de cada materia prima antes de la coccin y durante.

- Realizamos los clculos respectivos de la cantidad de conservantes, azcar y

pectina que se va a agregar.

- Generamos experiencias en el campo productivo.

- Una verdadera mermelada de calidad debe conservarse sin alterar, tener buena
transparencia y color brillante, gelificar bien, pero sin demasiada rigidez, y tener
el peculiar sabor de la pia.

- La relacin con la qumica orgnica es principalmente Azcar-Pectina

y Acido de la fruta juegan un rol muy importante en la elaboracin de lamermela
da.

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VI. RECOMENDACIONES

- Una verdadera mermelada de calidad debe conservarse sin alterar, tener buena
transparencia y color brillante, gelificar bien, pero sin demasiada rigidez, y tener el
peculiar sabor de la pia.

- Lo primero a considerar en la elaboracin de mermelada es la fruta, que deber

ser tan fresca como sea posible y un poco verde.

- El orden de los conservantes se pueden echar de la forma que optemos, pero la

pectina y el azcar tiene que ir mezcladas y aadidas en el ltimo orden.

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VII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

- Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 2 (1985),

Volumen 1 del Codex Alimentarius).

- Coronado Trinidad, Myriam; Hilario Rosales, Ronaldo. Elaboracin de

mermeladas/ En: Procesamiento para pequeas y microempresas
agroindustriales/Unin Europea, CIED, EDAC, CEPCO.

- Alimentacin y Salud; Procesamiento de Alimentos; Agroindustria; Agroindustria;

Microempresas; Pequeas Empresas; Empresas; Empresas Agroindustriales,
Mermeladas. Per.

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VIII. ANEXOS

Pesado del mango Pesado de la pia

Desinfectado del mango Desinfectado de la pia

20
 Pelado del mangoc
Desinfectado de la pia

Medicin de los Brix Pulpeado del mango

21
 Aadiendo cido ascrbico
Mezclado de mango y pia

Aadiendo sorbato de potasioAadiendo cido ctrico

22
Pectina y azcar Pesado de la lega

Envasado

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